生鮮商品損耗管理

1、生鮮商品損耗管理生鮮商品損耗管理“致力于成為改善大眾生活品質(zhì)的卓越零售企業(yè)致力于成為改善大眾生活品質(zhì)的卓越零售企業(yè)”visionvisiongoalgoal“20162016年實(shí)現(xiàn)銷售額年實(shí)現(xiàn)銷售額10001000億億”戰(zhàn)略：戰(zhàn)略：全國(guó)發(fā)展、區(qū)域領(lǐng)先、多業(yè)態(tài)協(xié)同全國(guó)發(fā)展、區(qū)域領(lǐng)先、多業(yè)態(tài)協(xié)同文化：文化：簡(jiǎn)單、坦誠(chéng)、陽(yáng)光簡(jiǎn)單、坦誠(chéng)、陽(yáng)光價(jià)值觀：價(jià)值觀：誠(chéng)信、尊重、服務(wù)、團(tuán)隊(duì)、高效、創(chuàng)新誠(chéng)信、尊重、服務(wù)、團(tuán)隊(duì)、高效、創(chuàng)新公司愿景與戰(zhàn)略目標(biāo)公司愿景與戰(zhàn)略目標(biāo)部門部門愿望愿望戰(zhàn)略戰(zhàn)略戰(zhàn)略戰(zhàn)略推動(dòng)因素推動(dòng)因素自上而下自上而下自下而上自下而上 愿景愿景 使命使命 價(jià)值觀價(jià)值觀 價(jià)值目標(biāo)價(jià)值目標(biāo) 價(jià)值驅(qū)動(dòng)因

2、素價(jià)值驅(qū)動(dòng)因素 組織能力組織能力 流程流程和工具和工具 kpiskpis 資源資源支持支持價(jià)值目標(biāo)價(jià)值目標(biāo)：20162016年：年：u損耗率損耗率0.150.15u事故費(fèi)用率事故費(fèi)用率0.010.01u防損人工費(fèi)用率防損人工費(fèi)用率0.20.2u新店防損設(shè)備投資新店防損設(shè)備投資2%2%u為公司挽回直接損失為公司挽回直接損失0.05%0.05%價(jià)值驅(qū)動(dòng)因素價(jià)值驅(qū)動(dòng)因素：構(gòu)建一個(gè)適應(yīng)公司全國(guó)發(fā)展、多構(gòu)建一個(gè)適應(yīng)公司全國(guó)發(fā)展、多業(yè)態(tài)協(xié)同的防損體系，以業(yè)態(tài)協(xié)同的防損體系，以總部職能專業(yè)化、區(qū)域多總部職能專業(yè)化、區(qū)域多業(yè)態(tài)協(xié)同來(lái)提升組織效業(yè)態(tài)協(xié)同來(lái)提升組織效率率, ,以協(xié)同性提升規(guī)模以協(xié)同性提升規(guī)模效益效

3、益愿景愿景：為顧客和組織營(yíng)造安全、健康為顧客和組織營(yíng)造安全、健康的環(huán)境的環(huán)境使命使命：維護(hù)公司文化和維護(hù)公司文化和流程制度流程制度的有的有效執(zhí)行效執(zhí)行；評(píng)估和預(yù)防公司運(yùn)營(yíng)評(píng)估和預(yù)防公司運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn)，最大限度地減少公司損，最大限度地減少公司損失；失；制定有效策略保護(hù)公司資制定有效策略保護(hù)公司資產(chǎn)產(chǎn)；為顧客和組織營(yíng)造安全、為顧客和組織營(yíng)造安全、健康的環(huán)境健康的環(huán)境；維護(hù)公司利潤(rùn)并維護(hù)公司利潤(rùn)并保障商業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展。我保障商業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展。我們是們是: :u正義的捍衛(wèi)者正義的捍衛(wèi)者 u流程的監(jiān)督者流程的監(jiān)督者 u風(fēng)險(xiǎn)的管理者風(fēng)險(xiǎn)的管理者 核心核心價(jià)值觀價(jià)值觀：uloyalty-loyalty-忠

4、誠(chéng)忠誠(chéng)uprofessionalism-professionalism-專業(yè)專業(yè)udedication-dedication-奉獻(xiàn)奉獻(xiàn) 區(qū)域策略區(qū)域策略/ /計(jì)劃計(jì)劃 職能策略職能策略/ /計(jì)劃計(jì)劃防損部防損部戰(zhàn)略規(guī)劃的戰(zhàn)略規(guī)劃的主要目標(biāo)主要目標(biāo)戰(zhàn)略舉措戰(zhàn)略舉措2021-11-164目目 錄錄 一、一、 生鮮概述生鮮概述 二、二、 生鮮的分類生鮮的分類 三、三、 生鮮商品品質(zhì)要求生鮮商品品質(zhì)要求 四、四、 生鮮商品損耗的定義生鮮商品損耗的定義 五、五、 生鮮商品損耗的來(lái)源及控制生鮮商品損耗的來(lái)源及控制 六、六、 總結(jié)總結(jié)一、生鮮概述5 生鮮的種類生鮮的種類 生鮮的特點(diǎn)生鮮的特點(diǎn) 生鮮經(jīng)營(yíng)的重要

5、性生鮮經(jīng)營(yíng)的重要性2021-11-166 生鮮食品包括：生鮮食品包括：水果、蔬菜、水產(chǎn)、肉水果、蔬菜、水產(chǎn)、肉類、家禽、蛋、熟食、面包等。類、家禽、蛋、熟食、面包等。一、生鮮概述種類l保質(zhì)期短保質(zhì)期短l需要加工需要加工l易損耗、易腐爛易損耗、易腐爛l依質(zhì)量等級(jí)而變價(jià)依質(zhì)量等級(jí)而變價(jià)l季節(jié)不同、口味、質(zhì)量的變化季節(jié)不同、口味、質(zhì)量的變化2021-11-167一、生鮮概述特點(diǎn)1.吸引客流吸引客流2.提高門店銷售提高門店銷售3.培養(yǎng)忠實(shí)顧客培養(yǎng)忠實(shí)顧客2021-11-168一、生鮮概述經(jīng)營(yíng)的重要性二、生鮮分類9肉類肉類水產(chǎn)水產(chǎn) 水果水果蔬菜蔬菜熟食熟食面包面包二、生鮮分類：肉類1 1、鮮肉類、鮮肉類

6、2 2、凍肉類、凍肉類3 3、臘肉類、臘肉類4 4、配菜類、配菜類5 5、肉丸類、肉丸類2021-11-1610二、生鮮分類：水產(chǎn)1 1、海鮮、海鮮2 2、活鮮類、活鮮類3 3、冰鮮類、冰鮮類4 4、魚丸類、魚丸類5 5、干海產(chǎn)類、干海產(chǎn)類2021-11-1611二、生鮮分類：水果2021-11-16121 1、實(shí)果類、實(shí)果類2 2、柑桔類、柑桔類3 3、漿果類、漿果類4 4、熱帶水果類、熱帶水果類5 5、瓜類、瓜類6 6、加工類、加工類7 7、干果類、干果類鴨鴨 梨梨酥酥 梨梨沙沙 梨梨啤啤 梨梨2021-11-1613梨類梨類 二、生鮮分類水果2021-11-1614蘋果類蘋果類 青蘋果青

7、蘋果 秦秦 冠冠 加力果加力果 華盛頓華盛頓 紅富士紅富士 新西蘭新西蘭 二、生鮮分類水果2021-11-1615蕉類蕉類香香 蕉蕉芭芭 蕉蕉皇帝蕉皇帝蕉 二、生鮮分類二、生鮮分類水果水果2021-11-1616葡萄類葡萄類國(guó)產(chǎn)葡萄國(guó)產(chǎn)葡萄紅紅 提提黑黑 提提青青 提提二、生鮮分類水果2021-11-1617柑類柑類蜜蜜 柑柑廣廣 柑柑蘆蘆 柑柑 二、生鮮分類水果2021-11-1618桃類桃類 楊楊 桃桃毛毛 桃桃水蜜桃水蜜桃蟠桃等蟠桃等 二、生鮮分類二、生鮮分類水果水果2021-11-1619布林類布林類黑布林黑布林紅布林紅布林二、生鮮分類水果2021-11-1620瓜類瓜類 黑美人黑美人

8、 黃肉瓜黃肉瓜 有籽瓜有籽瓜無(wú)籽瓜無(wú)籽瓜哈密瓜哈密瓜 香香 瓜瓜 白蘭瓜白蘭瓜 二、生鮮分類水果2021-11-1621檸檬檸檬 檸檸 檬檬 二、生鮮分類水果2021-11-1622其它類其它類 紅 棗 核 桃 荔 枝 菠 蘿 枇 杷 板 栗榴 蓮 芒 果 山 竹 火龍果 草 莓人參果番石榴椰 子桂 圓二、生鮮分類水果二、生鮮分類：蔬菜1 1、 加工類加工類2 2、 有機(jī)類有機(jī)類3 3、 無(wú)公害類無(wú)公害類4 4、 聯(lián)營(yíng)類聯(lián)營(yíng)類5 5、 蔬菜干貨蔬菜干貨6 6、 加工類加工類7 7、 蛋品類蛋品類2021-11-16232021-11-1624肉質(zhì)根類肉質(zhì)根類 白蘿卜白蘿卜青蘿卜青蘿卜紅蘿卜紅蘿

9、卜 二、生鮮分類蔬菜2021-11-1625沙沙 葛葛山山 葛葛粉粉 葛葛淮淮 山山 塊根類塊根類二、生鮮分類蔬菜2021-11-1626萵萵 筍筍蘿卜苗蘿卜苗菜菜 心心竹竹 筍筍 地上莖地上莖二、生鮮分類蔬菜2021-11-1627結(jié)球葉菜結(jié)球葉菜椰椰 菜菜紹紹 菜菜京京 包包西生菜西生菜 二、生鮮分類蔬菜2021-11-1628益母草益母草 魚腥草魚腥草 藥菜藥菜二、生鮮分類蔬菜2021-11-1629茄茄 類類 西紅柿西紅柿 椒椒 類類 漿果類漿果類二、生鮮分類蔬菜2021-11-1630 豆豆 角角 玉玉 豆豆 豌豌 豆豆 荷蘭豆荷蘭豆 四季豆四季豆莢果類莢果類二、生鮮分類蔬菜2021

10、-11-1631鱗莖菜鱗莖菜 洋洋 蔥蔥百百 合合 二、生鮮分類蔬菜2021-11-1632馬齒莧馬齒莧紫厥菜紫厥菜野菜野菜二、生鮮分類蔬菜2021-11-1633白菜花白菜花西菜花西菜花 韭菜花韭菜花霸王花霸王花黃花菜黃花菜南瓜花南瓜花 花菜類花菜類二、生鮮分類蔬菜2021-11-1634 南瓜南瓜冬瓜冬瓜絲瓜絲瓜苦瓜苦瓜 毛瓜毛瓜青瓜青瓜水瓜水瓜瓢果類瓢果類二、生鮮分類蔬菜2021-11-1635海帶海帶裙菜裙菜 海洋菜二、生鮮分類蔬菜2021-11-1636綠豆芽綠豆芽黃豆芽黃豆芽 芽菜芽菜二、生鮮分類蔬菜2021-11-1637普通葉菜普通葉菜上海青上海青菠菠 菜菜通通 菜菜大白菜大白

11、菜生生 菜菜麥麥 菜菜春春 菜菜芥芥 菜菜菜菜 心心 二、生鮮分類蔬菜2021-11-1638食用菌類食用菌類蘑蘑 菇菇草草 菇菇 平平 菇菇金針菇金針菇 香香 菇菇茶樹菇茶樹菇黑木耳黑木耳銀銀 耳耳二、生鮮分類蔬菜2021-11-1639香辛葉菜香辛葉菜芹芹 菜菜蒜蒜 苗苗西西 芹芹芫芫 荽荽蔥蔥 韭韭 菜菜 韭韭 黃黃蒜蒜 苔苔 二、生鮮分類蔬菜4、快餐5、面點(diǎn)類6、豆制品類2021-11-16401、冷菜2、熱菜3、烤炸類二、生鮮分類自制面包l面包面包l蛋糕蛋糕l西點(diǎn)西點(diǎn)l中式糕點(diǎn)中式糕點(diǎn)2021-11-16411.1.外觀外觀: : 顏色顏色, ,大小大小, ,形狀形狀, ,整齊度整齊

12、度, ,軟硬度軟硬度, ,外傷外傷. .霉霉 爛爛. .黑心黑心, ,銹斑銹斑, ,皺皮皺皮, ,縮水縮水, ,凍傷凍傷2.2.切面切面: : 正常無(wú)黑心或腐爛正常無(wú)黑心或腐爛, ,變質(zhì)變質(zhì)3.3.病害病害: : 蟲害蟲害, ,污染污染4.4.潔凈潔凈: : 清潔清潔, ,衛(wèi)生衛(wèi)生5.5.口感口感: : 新鮮度新鮮度, ,成熟度成熟度, ,甜酸度甜酸度, ,多汁度多汁度2021-11-1642三、生鮮品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：水果2021-11-1643有誰(shuí)要？誘人吧！水果品質(zhì)對(duì)比1.1.外觀外觀: : 顏色顏色, ,大小大小, ,形狀形狀, ,整齊度整齊度, ,外傷外傷. .腐爛腐爛. .2.2.切面切面:

13、 : 正常無(wú)黑心或腐爛正常無(wú)黑心或腐爛, ,變質(zhì)變質(zhì)3.3.病害病害: : 蟲害蟲害, ,污染污染4.4.潔凈潔凈: : 清潔清潔, ,衛(wèi)生衛(wèi)生5.5.鮮度鮮度: : 新鮮新鮮, ,嫩度嫩度6.6.包裝：按采購(gòu)報(bào)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包裝：按采購(gòu)報(bào)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)2021-11-1644三、生鮮品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：蔬菜2021-11-1645真新鮮！這也叫 蔬菜？！蔬菜品質(zhì)對(duì)比三、生鮮品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：肉類1、肉色: 鮮紅色2、脂肪色澤: 白色到乳白色3、肉質(zhì): 新鮮2021-11-1646商品的品質(zhì)要求2021-11-1647肉色鮮紅!肉色暗紅!三、生鮮品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：水產(chǎn)1 1、活鮮、活鮮: 100%: 100%成活率成活率, ,游動(dòng)自如

14、游動(dòng)自如, ,反應(yīng)靈敏反應(yīng)靈敏, ,無(wú)翻肚無(wú)翻肚, , 魚體完整魚體完整, ,無(wú)傷殘無(wú)傷殘, ,無(wú)畸形無(wú)畸形, ,無(wú)病害無(wú)病害, ,魚鱗完整魚鱗完整, ,無(wú)無(wú)黑斑白斑黑斑白斑, ,無(wú)紅色魚鱗無(wú)紅色魚鱗, ,無(wú)鱗下出血等無(wú)鱗下出血等, ,水溫在水溫在2020c c左右左右2 2、冰鮮、冰鮮: :魚體完整魚體完整, ,魚鱗完整魚鱗完整, ,新鮮無(wú)異味新鮮無(wú)異味, ,不粘手不粘手, ,魚眼清亮不混濁魚眼清亮不混濁, ,無(wú)破肛?zé)o破肛, ,魚鰓鮮紅色魚鰓鮮紅色, ,溫度在溫度在0 0c-4c-4c c3 3、干海產(chǎn)、干海產(chǎn): :魚體完整魚體完整, ,魚鱗完整魚鱗完整, ,肉質(zhì)結(jié)實(shí)肉質(zhì)結(jié)實(shí), ,有海鮮有海

15、鮮特有的香味特有的香味, ,無(wú)異味無(wú)異味2021-11-16482021-11-1649四、生鮮商品損耗的定義50生鮮商品經(jīng)營(yíng)中生鮮商品經(jīng)營(yíng)中實(shí)物庫(kù)實(shí)物庫(kù)存存與與系統(tǒng)賬面庫(kù)存系統(tǒng)賬面庫(kù)存的差的差異，是因人為異，是因人為操作不當(dāng)操作不當(dāng)或因或因商品報(bào)損商品報(bào)損所產(chǎn)生的所產(chǎn)生的損失損失五、生鮮商品損耗的來(lái)源其它失誤其它失誤盤點(diǎn)錯(cuò)誤盤點(diǎn)錯(cuò)誤商品銷售商品銷售商品陳列商品陳列生產(chǎn)加工生產(chǎn)加工儲(chǔ)存不當(dāng)儲(chǔ)存不當(dāng)驗(yàn)收錯(cuò)誤驗(yàn)收錯(cuò)誤配送配送運(yùn)輸運(yùn)輸訂貨過(guò)失訂貨過(guò)失生鮮商品生鮮商品損耗來(lái)源損耗來(lái)源2021-11-16512021-11-1652訂貨訂貨過(guò)失過(guò)失訂貨量訂貨量不合理不合理氣候影響氣候影響忽略庫(kù)存忽略庫(kù)存

16、節(jié)慶影響節(jié)慶影響市場(chǎng)價(jià)格市場(chǎng)價(jià)格重復(fù)訂貨重復(fù)訂貨解決解決解決解決解決解決解決解決解決解決參考現(xiàn)有庫(kù)存訂貨參考現(xiàn)有庫(kù)存訂貨關(guān)注氣候變化存儲(chǔ)影響關(guān)注氣候變化存儲(chǔ)影響合理評(píng)估節(jié)假日銷售量合理評(píng)估節(jié)假日銷售量加強(qiáng)及時(shí)市調(diào)加強(qiáng)及時(shí)市調(diào)積極跟進(jìn)確認(rèn)訂貨情況積極跟進(jìn)確認(rèn)訂貨情況訂貨過(guò)量或不足均會(huì)造成損耗！訂貨過(guò)量或不足均會(huì)造成損耗！樂(lè)觀銷售樂(lè)觀銷售解決解決參考同比環(huán)比銷售量訂貨參考同比環(huán)比銷售量訂貨2021-11-1653配送配送運(yùn)輸運(yùn)輸錯(cuò)誤配錯(cuò)誤配送運(yùn)輸送運(yùn)輸影響商影響商品保質(zhì)、品保質(zhì)、銷售銷售包裝容器包裝容器時(shí)效掌控時(shí)效掌控裝、卸貨裝、卸貨解決解決解決解決解決解決參考商品銷售周期安排配送批次參考商品銷售

17、周期安排配送批次預(yù)防擠壓、串味影響商品質(zhì)量預(yù)防擠壓、串味影響商品質(zhì)量根據(jù)商品特性正確裝卸貨、入倉(cāng)根據(jù)商品特性正確裝卸貨、入倉(cāng)控制因配送運(yùn)輸發(fā)生的影響商品質(zhì)量和銷售而產(chǎn)生的損耗控制因配送運(yùn)輸發(fā)生的影響商品質(zhì)量和銷售而產(chǎn)生的損耗車輛安排車輛安排解決解決根據(jù)商品存儲(chǔ)保鮮需求安排車輛根據(jù)商品存儲(chǔ)保鮮需求安排車輛2021-11-1654收貨收貨驗(yàn)收驗(yàn)收錯(cuò)誤錯(cuò)誤 驗(yàn)收驗(yàn)收供應(yīng)商欺詐供應(yīng)商欺詐未按訂單核對(duì)未按訂單核對(duì)訂貨數(shù)量訂貨數(shù)量解決解決認(rèn)真核對(duì)訂單訂貨數(shù)量、規(guī)格認(rèn)真核對(duì)訂單訂貨數(shù)量、規(guī)格抽檢方式錯(cuò)誤抽檢方式錯(cuò)誤未扣稱去皮未扣稱去皮單據(jù)填寫錯(cuò)誤單據(jù)填寫錯(cuò)誤錄入錯(cuò)誤錄入錯(cuò)誤重復(fù)驗(yàn)收重復(fù)驗(yàn)收解決解決按商品特性

18、抽檢按商品特性抽檢解決解決熟悉供應(yīng)商各類數(shù)量、質(zhì)量欺詐手法，嚴(yán)格監(jiān)督熟悉供應(yīng)商各類數(shù)量、質(zhì)量欺詐手法，嚴(yán)格監(jiān)督解決解決及時(shí)驗(yàn)收及時(shí)入庫(kù)及時(shí)驗(yàn)收及時(shí)入庫(kù)解決解決解決解決嚴(yán)格按照各類商品及包裝容器扣稱去皮標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收嚴(yán)格按照各類商品及包裝容器扣稱去皮標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收解決解決按照商品訂貨規(guī)格填寫，加強(qiáng)監(jiān)督復(fù)核、抽查按照商品訂貨規(guī)格填寫，加強(qiáng)監(jiān)督復(fù)核、抽查按照商品訂貨規(guī)格填寫，加強(qiáng)監(jiān)督復(fù)核按照商品訂貨規(guī)格填寫，加強(qiáng)監(jiān)督復(fù)核嚴(yán)格按公司生鮮商品驗(yàn)收流程和嚴(yán)格按公司生鮮商品驗(yàn)收流程和商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收商品質(zhì)量。驗(yàn)收后商品應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)入賣場(chǎng)或周轉(zhuǎn)驗(yàn)收商品質(zhì)量。驗(yàn)收后商品應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)入賣場(chǎng)或周轉(zhuǎn)倉(cāng)倉(cāng) 商品驗(yàn)收應(yīng)優(yōu)

19、先驗(yàn)收生鮮熟食、冷凍冷藏、保鮮商品商品驗(yàn)收應(yīng)優(yōu)先驗(yàn)收生鮮熟食、冷凍冷藏、保鮮商品2021-11-165555儲(chǔ)存管理不儲(chǔ)存管理不當(dāng)當(dāng)商品變質(zhì)商品變質(zhì) 壞損壞損保鮮保鮮/養(yǎng)殖養(yǎng)殖凍品解凍凍品解凍包裝容器包裝容器生熟分開生熟分開串串 味味周轉(zhuǎn)期管理周轉(zhuǎn)期管理堆放標(biāo)準(zhǔn)堆放標(biāo)準(zhǔn)溫度溫度/濕度濕度衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求解決解決解決解決解決解決解決解決解決解決解決解決解決解決解決解決解決解決設(shè)備保障設(shè)備保障解決解決按商品特性控制溫度、濕度儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)按商品特性控制溫度、濕度儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)按商品特性正確保鮮養(yǎng)殖按商品特性正確保鮮養(yǎng)殖定期檢修保養(yǎng)、清潔、消毒定期檢修保養(yǎng)、清潔、消毒按商品特性選擇儲(chǔ)存容器、設(shè)備按商品特性選擇儲(chǔ)

20、存容器、設(shè)備保鮮解凍、流水解凍、微波爐解凍保鮮解凍、流水解凍、微波爐解凍按商品特性選擇包裝容器按商品特性選擇包裝容器生熟分開避免交叉感染生熟分開避免交叉感染按商品特性分類存放按商品特性分類存放標(biāo)注入庫(kù)日期，先進(jìn)先出標(biāo)注入庫(kù)日期，先進(jìn)先出按商品特性正確堆放，防止擠壓按商品特性正確堆放，防止擠壓l生鮮技工操作水平高低直接影響損耗量（如邊豬分割）生鮮技工操作水平高低直接影響損耗量（如邊豬分割）l操作員工個(gè)人衛(wèi)生養(yǎng)成（正確洗手清潔消毒、不留長(zhǎng)指甲、不化妝、操作員工個(gè)人衛(wèi)生養(yǎng)成（正確洗手清潔消毒、不留長(zhǎng)指甲、不化妝、不戴飾物）不戴飾物）l進(jìn)行即食性商品加工生產(chǎn)、銷售時(shí)需要佩戴一次性手套進(jìn)行即食性商品加工

21、生產(chǎn)、銷售時(shí)需要佩戴一次性手套l根據(jù)商品特性正確保鮮根據(jù)商品特性正確保鮮/養(yǎng)殖，按正確方法解凍凍品養(yǎng)殖，按正確方法解凍凍品l注意食品加工工具、容器：加工生、熟食品的工具、容器必須分開存注意食品加工工具、容器：加工生、熟食品的工具、容器必須分開存放和及時(shí)正確清潔消毒放和及時(shí)正確清潔消毒l生品、熟品、成品、半成品、原料應(yīng)分開加工生品、熟品、成品、半成品、原料應(yīng)分開加工l加工過(guò)程中嚴(yán)禁生、熟工具混用、混放加工過(guò)程中嚴(yán)禁生、熟工具混用、混放 l包裝材料必須符合衛(wèi)生要求，成品熟食需盛放在經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容包裝材料必須符合衛(wèi)生要求，成品熟食需盛放在經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器中；散裝食品陳列應(yīng)用保鮮紙封住器中；散

22、裝食品陳列應(yīng)用保鮮紙封住2021-11-16562021-11-1657牛肉分割圖優(yōu)質(zhì)肉分割圖2021-11-1658商品商品陳列陳列陳列不陳列不當(dāng)導(dǎo)致當(dāng)導(dǎo)致商品損商品損傷或影傷或影響銷售響銷售陳列位置不當(dāng)陳列位置不當(dāng)陳列數(shù)量不當(dāng)陳列數(shù)量不當(dāng)關(guān)聯(lián)配置不當(dāng)關(guān)聯(lián)配置不當(dāng)陳列保護(hù)不當(dāng)陳列保護(hù)不當(dāng)解決解決按商品配置的陳列圖規(guī)定陳列，忌反復(fù)、隨意調(diào)整按商品配置的陳列圖規(guī)定陳列，忌反復(fù)、隨意調(diào)整商品整理不當(dāng)商品整理不當(dāng)陳列衛(wèi)生不當(dāng)陳列衛(wèi)生不當(dāng)陳列標(biāo)識(shí)不當(dāng)陳列標(biāo)識(shí)不當(dāng)解決解決按商品特性、客流、促銷活動(dòng)、日常銷量、易損耗情況合理調(diào)按商品特性、客流、促銷活動(dòng)、日常銷量、易損耗情況合理調(diào)整商品陳列面和陳列量整商品

23、陳列面和陳列量陳列方式不當(dāng)陳列方式不當(dāng)解決解決按商品特性采取對(duì)應(yīng)成列方式，如包裝（扎）、保鮮、直接擺按商品特性采取對(duì)應(yīng)成列方式，如包裝（扎）、保鮮、直接擺放、懸掛等方式陳列放、懸掛等方式陳列解決解決按商品特性按商品特性/類別類別/關(guān)聯(lián)性關(guān)聯(lián)性/顏色搭配、顧客走向顏色搭配、顧客走向/購(gòu)物習(xí)慣陳列購(gòu)物習(xí)慣陳列解決解決按商品特性、保鮮、安全等采用相應(yīng)保護(hù)用具正確陳列按商品特性、保鮮、安全等采用相應(yīng)保護(hù)用具正確陳列陳列包裝不當(dāng)陳列包裝不當(dāng)解決解決按商品特性、保鮮、止損等采用相應(yīng)包裝用具正確陳列按商品特性、保鮮、止損等采用相應(yīng)包裝用具正確陳列解決解決按商品特性、保鮮及時(shí)清潔，熟食、面包不得敞開陳列按商品

24、特性、保鮮及時(shí)清潔，熟食、面包不得敞開陳列解決解決先進(jìn)先出，破損、變質(zhì)、腐爛、過(guò)期的商品必須及時(shí)下架先進(jìn)先出，破損、變質(zhì)、腐爛、過(guò)期的商品必須及時(shí)下架解決解決一個(gè)商品不得多處陳列，標(biāo)價(jià)簽一個(gè)商品不得多處陳列，標(biāo)價(jià)簽/ 價(jià)格牌價(jià)格牌/ 宣傳標(biāo)識(shí)宣傳標(biāo)識(shí) 一一 一對(duì)應(yīng)一對(duì)應(yīng)陳列設(shè)備不當(dāng)陳列設(shè)備不當(dāng)解決解決忌冷凍、保鮮混淆，合理配置輔助陳列飾品、道具（如：冰）忌冷凍、保鮮混淆，合理配置輔助陳列飾品、道具（如：冰）2021-11-1659真危險(xiǎn)！堆放過(guò)多價(jià)格對(duì)應(yīng)2021-11-166060商品銷售損商品銷售損耗耗商品銷售損商品銷售損失失標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤殘次品未及時(shí)清理殘次品未及時(shí)清理商品加工不到位商品

25、加工不到位商品滯銷商品滯銷存貨過(guò)多過(guò)期變質(zhì)存貨過(guò)多過(guò)期變質(zhì)削價(jià)、促銷商品處削價(jià)、促銷商品處理不及時(shí)理不及時(shí)定價(jià)不合理定價(jià)不合理調(diào)價(jià)錯(cuò)誤調(diào)價(jià)錯(cuò)誤解決解決解決解決解決解決解決解決解決解決解決解決解決解決解決解決解決解決解決解決參考商品進(jìn)貨成本、合理加價(jià)率、市場(chǎng)價(jià)格參考商品進(jìn)貨成本、合理加價(jià)率、市場(chǎng)價(jià)格及時(shí)關(guān)注商品標(biāo)價(jià)牌、及時(shí)關(guān)注商品標(biāo)價(jià)牌、pop準(zhǔn)確性準(zhǔn)確性加強(qiáng)收銀員對(duì)商品銷售方式熟悉加強(qiáng)收銀員對(duì)商品銷售方式熟悉及時(shí)核對(duì)系統(tǒng)調(diào)價(jià)正確、合理性及時(shí)核對(duì)系統(tǒng)調(diào)價(jià)正確、合理性及時(shí)清理并整理陳列臺(tái)面及時(shí)清理并整理陳列臺(tái)面按商品保鮮、保質(zhì)特性機(jī)銷售需求加工按商品保鮮、保質(zhì)特性機(jī)銷售需求加工及時(shí)調(diào)整銷售策略、促

26、銷方式及時(shí)調(diào)整銷售策略、促銷方式按要求控制訂貨量、陳列量按要求控制訂貨量、陳列量在商品先最有價(jià)值時(shí)及時(shí)處理在商品先最有價(jià)值時(shí)及時(shí)處理收銀入機(jī)錯(cuò)誤收銀入機(jī)錯(cuò)誤商品變價(jià)錯(cuò)誤商品變價(jià)錯(cuò)誤每日測(cè)試，及時(shí)調(diào)整每日測(cè)試，及時(shí)調(diào)整調(diào)撥未登記入賬調(diào)撥未登記入賬解決解決按照調(diào)撥流程嚴(yán)格監(jiān)督，及時(shí)入賬按照調(diào)撥流程嚴(yán)格監(jiān)督，及時(shí)入賬2021-11-166161商品銷售商品銷售-圖例圖例標(biāo)價(jià)標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤錯(cuò)誤標(biāo)價(jià)標(biāo)價(jià)正確正確殘次殘次品未品未及時(shí)及時(shí)挑出挑出2021-11-166262盤點(diǎn)錯(cuò)誤盤點(diǎn)錯(cuò)誤盤點(diǎn)準(zhǔn)備盤點(diǎn)準(zhǔn)備成品、半成品及原料進(jìn)價(jià)成品、半成品及原料進(jìn)價(jià).單位單位.規(guī)格按要求計(jì)價(jià)規(guī)格按要求計(jì)價(jià)盤點(diǎn)初盤盤點(diǎn)初盤盤點(diǎn)復(fù)核盤點(diǎn)復(fù)核單據(jù)收集單據(jù)收集數(shù)據(jù)錄入數(shù)據(jù)錄入盤點(diǎn)分析盤點(diǎn)分析商品分類、分區(qū)（賣場(chǎng)、倉(cāng)庫(kù)）明確，參與盤點(diǎn)商品與盤點(diǎn)清單相符單據(jù)整齊完整記錄備案（單據(jù)整齊完整記錄備案（進(jìn)進(jìn) 貨金額、盤點(diǎn)清單、部門調(diào)撥單、最后貨金額、盤點(diǎn)清單、部門調(diào)撥單、最后 一次報(bào)價(jià)）一次報(bào)價(jià)）按一定順序分區(qū)盤點(diǎn)，禁止盤點(diǎn)期間區(qū)域間商品流動(dòng)按一定順序分區(qū)盤點(diǎn)，禁止盤點(diǎn)期間區(qū)域間商品流動(dòng)財(cái)務(wù)、防損監(jiān)督盤點(diǎn)數(shù)據(jù)紀(jì)準(zhǔn)確、真實(shí)財(cái)務(wù)、防損監(jiān)督盤點(diǎn)數(shù)據(jù)紀(jì)準(zhǔn)確、真