生鮮營運現(xiàn)場管理技巧--劉俊老師

1、2021-11-16page 1生鮮部：生鮮部： 營運現(xiàn)場管理技巧營運現(xiàn)場管理技巧hans liu2021-11-16page 2l如何開好營采溝通會議如何開好營采溝通會議l 生鮮盤點的注意事項生鮮盤點的注意事項l 生鮮豬肉分割技巧生鮮豬肉分割技巧l 生鮮營運表格化管理生鮮營運表格化管理生鮮營運現(xiàn)場管理技巧生鮮營運現(xiàn)場管理技巧2021-11-16page 3生鮮部生鮮部營運現(xiàn)場管理技巧營運現(xiàn)場管理技巧 _營采溝通會議篇營采溝通會議篇2021-11-16page 4生鮮營采溝通會議生鮮營采溝通會議會議各階段的關注點會議各階段的關注點2021-11-16page 5生鮮營采溝通會議生鮮營采溝通會議

2、 會議之前會議之前l(fā) 明確會議的必要性明確會議的必要性l 確認會議的目標和流程確認會議的目標和流程l 確定需要參加會議的對象確定需要參加會議的對象l 提前告知會議議程提前告知會議議程l 提前與關鍵的參與者溝通確認提前與關鍵的參與者溝通確認l 準備要討論的議題準備要討論的議題2021-11-16page 6生鮮營采溝通會議生鮮營采溝通會議 會議中會議中l(wèi) 明確會議的目的和目標明確會議的目的和目標l 讓每個人有發(fā)言機會讓每個人有發(fā)言機會l 每個議題通過表決每個議題通過表決l 會議的最后有一個行動和傳達計劃會議的最后有一個行動和傳達計劃l 專人做好會議記錄專人做好會議記錄2021-11-16page

3、 7生鮮營采溝通會議生鮮營采溝通會議 會議后會議后l 執(zhí)行決定執(zhí)行決定l 提供與會者承諾的行動方案提供與會者承諾的行動方案l 與沒有聽見會議結果或者對會議結果與沒有聽見會議結果或者對會議結果不滿意的人單獨開會溝通不滿意的人單獨開會溝通l 迅速按照會議記錄的內(nèi)容追蹤迅速按照會議記錄的內(nèi)容追蹤2021-11-16page 820xx年年4月月2021-11-16page 9主要內(nèi)容主要內(nèi)容： 回顧生鮮回顧生鮮4 4月份銷售情況月份銷售情況 下月重點銷售分類機會點下月重點銷售分類機會點 各部門下階段重點工作計劃各部門下階段重點工作計劃 下月促銷計劃下月促銷計劃 營運問題溝通營運問題溝通2021-11

4、-16page 10回顧生鮮回顧生鮮2-4月銷售、占比、毛利月銷售、占比、毛利 20xx.2-4各店生鮮區(qū)銷售毛利匯總表各店生鮮區(qū)銷售毛利匯總表2021-11-16page 11生鮮生鮮4月銷售分析月銷售分析 店名店名銷售金額銷售金額3 3月月4 4月月環(huán)比環(huán)比%齊云店齊云店231489 231489 243135 243135 5.03%5.03%金橋店金橋店907651 907651 687096 687096 -24.30%-24.30%南門店南門店239564 239564 236863 236863 -1.13%-1.13%東七店東七店730294 730294 798431 798

5、431 9.33%9.33%東方名城店東方名城店471419 471419 502313 502313 6.55%6.55%北塔公園店北塔公園店584902 584902 743793 743793 27.17%27.17%生鮮合計生鮮合計3165319 3165319 3211632 3211632 1.46%1.46%4月環(huán)比上月銷售增長月環(huán)比上月銷售增長1.46%金橋店下降金橋店下降24%南門店下降南門店下降1.1%生鮮區(qū)2010.1-4銷售.xls2021-11-16page 12生鮮生鮮4月毛利率分析月毛利率分析 店名店名毛利率毛利率3 3月月4 4月月環(huán)比環(huán)比%齊云店齊云店8.70

6、%8.70%5.40%5.40%-37.92%-37.92%金橋店金橋店9.20%9.20%7.04%7.04%-23.52%-23.52%南門店南門店8.30%8.30%5.49%5.49%-33.81%-33.81%東七店東七店6.06%6.06%4.53%4.53%-25.21%-25.21%東方名城店東方名城店8.37%8.37%6.00%6.00%-28.29%-28.29%北塔公園店北塔公園店5.59%5.59%1.15%1.15%-79.51%-79.51%生鮮合計生鮮合計7.58%7.58%4.65%4.65%-38.65%-38.65%4月環(huán)比上月毛利下降月環(huán)比上月毛利下降較

7、嚴重較嚴重北塔點店下降北塔點店下降79%齊云店下降齊云店下降37%生鮮區(qū)2010.1-4銷售.xls2021-11-16page 13生鮮生鮮4月毛利額分析月毛利額分析 店名店名毛利額毛利額3 3月月4 4月月環(huán)比環(huán)比%齊云店齊云店20130 20130 13125 13125 -34.80%-34.80%金橋店金橋店83529 83529 48358 48358 -42.11%-42.11%南門店南門店19884 19884 13012 13012 -34.56%-34.56%東七店東七店44256 44256 36188 36188 -18.23%-18.23%東方名城店東方名城店3945

8、8 39458 30150 30150 -23.59%-23.59%北塔公園店北塔公園店32696 32696 8519 8519 -73.94%-73.94%生鮮合計生鮮合計239931 239931 149351 149351 -37.75%-37.75%4月環(huán)比上月毛利額下月環(huán)比上月毛利額下降較嚴重降較嚴重北塔點店北塔點店4月僅月僅8519元元南門店南門店13012元元生鮮區(qū)2010.1-4銷售.xls2021-11-16page 14鮮魚：全年銷售波動不大，年后從鮮魚：全年銷售波動不大，年后從3 3月份看漲，月份看漲，6 6月份是全年銷售高峰。月份是全年銷售高峰。進口水果：年后進口水果

9、：年后3 3、4 4、5 5月份是全年銷售高峰。月份是全年銷售高峰。鴨類鴨類: :年后銷售逐漸攀升，年后銷售逐漸攀升，8 8月份將達到全面銷售最高點。月份將達到全面銷售最高點。生鮮下階段銷售重點生鮮下階段銷售重點 2021-11-16page 15烤制品：全年銷售波動不大，從烤制品：全年銷售波動不大，從2 2月份漸漲趨勢至月份漸漲趨勢至8 8月份。月份。雞類：全年銷售逐漸攀升，雞類：全年銷售逐漸攀升， 8 8月份達到全面銷售最高點。月份達到全面銷售最高點。冰淇淋冰淇淋:3:3月份后銷售大幅度攀升，月份后銷售大幅度攀升，6 6、7 7月份達到全面銷售最高點。月份達到全面銷售最高點。生鮮下階段銷售

10、重點生鮮下階段銷售重點 2021-11-16page 16生鮮下階段銷售重點生鮮下階段銷售重點 2021-11-16page 17商品產(chǎn)地源頭采購商品產(chǎn)地源頭采購尋找源頭供應商，實行統(tǒng)采統(tǒng)配尋找源頭供應商，實行統(tǒng)采統(tǒng)配，降低進貨成本，提高降低進貨成本，提高毛利毛利, ,監(jiān)控貨源的質(zhì)量和新鮮度。監(jiān)控貨源的質(zhì)量和新鮮度。采購引進新商品要采取主動性，加大對地方土特產(chǎn)、新采購引進新商品要采取主動性，加大對地方土特產(chǎn)、新型農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的引進力度。型農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的引進力度。2021-11-16page 18會議議程會議議程 上月業(yè)績分析上月業(yè)績分析 盤點分析會議盤點分析會議 合理配送時間合理配送時間 下月銷售重點

11、下月銷售重點端午節(jié)計劃端午節(jié)計劃促銷商品選品促銷商品選品營采問題溝通營采問題溝通xxx超市生鮮營采會議超市生鮮營采會議2021-11-16page 19生鮮部生鮮部營運現(xiàn)場管理技巧營運現(xiàn)場管理技巧 _生鮮盤點的注意事項篇生鮮盤點的注意事項篇2021-11-16page 20生鮮盤點的注意事項生鮮盤點的注意事項1. 真實：真實：要求盤點所有的數(shù)量真實，不允許作弊或要求盤點所有的數(shù)量真實，不允許作弊或弄虛作假，掩蓋漏洞和失誤；弄虛作假，掩蓋漏洞和失誤；2. 準確：準確：盤點的過程要準確無誤，陳列的核查、盤盤點的過程要準確無誤，陳列的核查、盤點的數(shù)量、計量單位轉換必須準確；點的數(shù)量、計量單位轉換必須

12、準確；3. 完整：完整：所有盤點過程的流程，包括區(qū)域劃分，編所有盤點過程的流程，包括區(qū)域劃分，編號、必須完整，不要遺漏區(qū)域、遺漏商品、遺漏號、必須完整，不要遺漏區(qū)域、遺漏商品、遺漏編號編號盤點原則盤點原則 2021-11-16page 21l盤點人員l盤點時間l盤點培訓l盤點前準備生鮮盤點的注意事項生鮮盤點的注意事項l盤點作業(yè)l盤點錄入l盤點分析盤點盤點流程流程2021-11-16page 22生鮮盤點的注意事項生鮮盤點的注意事項盤點人員盤點人員總負責人：生鮮經(jīng)理總負責人：生鮮經(jīng)理盤點人員：門店所有參加盤點人員（包括促銷員）盤點人員：門店所有參加盤點人員（包括促銷員）抽盤人員：財務部、防損部及

13、門店后勤人員抽盤人員：財務部、防損部及門店后勤人員技術責任人：技術責任人：it部門部門所有參加盤點人員的名單必須在盤點前一周確定，并明確所有參加盤點人員的名單必須在盤點前一周確定，并明確其工作內(nèi)容與參加培訓的時間。其工作內(nèi)容與參加培訓的時間。 2021-11-16page 23生鮮盤點的注意事項生鮮盤點的注意事項盤點人員盤點人員 1) 1) 檢查庫房整理情況及庫存單填寫情況檢查庫房整理情況及庫存單填寫情況 2)2) 檢查賣場貨架及堆頭等的整理情況檢查賣場貨架及堆頭等的整理情況 3)3) 監(jiān)督盤點培訓監(jiān)督盤點培訓 4)4) 檢查貨架編號是否規(guī)范檢查貨架編號是否規(guī)范 5)5) 監(jiān)督商品抄碼監(jiān)督商品

14、抄碼 6)6) 檢查盤點前報損、調(diào)撥、退貨等的完成情況檢查盤點前報損、調(diào)撥、退貨等的完成情況 7)7) 檢查盤點前是否停止收貨檢查盤點前是否停止收貨 8)8) 監(jiān)督、檢查現(xiàn)場盤點監(jiān)督、檢查現(xiàn)場盤點 9)9) 監(jiān)督盤點表的錄入監(jiān)督盤點表的錄入 10)10) 制定獎懲措施并追蹤、落實制定獎懲措施并追蹤、落實職責：職責：盤點小組：生鮮經(jīng)理、生鮮主管、財務主管、防損主管等盤點小組：生鮮經(jīng)理、生鮮主管、財務主管、防損主管等2021-11-16page 24生鮮盤點的注意事項生鮮盤點的注意事項 抽查盤點抽查盤點 月、季度盤點月、季度盤點 年度大盤點年度大盤點 關鍵崗位的交接盤點關鍵崗位的交接盤點倉庫盤點時

15、間：倉庫盤點時間： 下午的銷售高峰過后下午的銷售高峰過后盤點開始時間：盤點開始時間： 閉店以后閉店以后盤點時間盤點時間2021-11-16page 25生鮮盤點的注意事項生鮮盤點的注意事項盤點培訓盤點培訓日期：盤點前日期：盤點前3 3天完成天完成時間：各門店依據(jù)實際情況自行安排時間：各門店依據(jù)實際情況自行安排地點：門店會議室地點：門店會議室人員：門店所有參加盤點的人員（包括促銷員）人員：門店所有參加盤點的人員（包括促銷員）講師：生鮮經(jīng)理或指定人員講師：生鮮經(jīng)理或指定人員內(nèi)容：盤點工作流程、盤點工作計劃、內(nèi)容：盤點工作流程、盤點工作計劃、 盤點工作規(guī)范、相關注意事項盤點工作規(guī)范、相關注意事項20

16、21-11-16page 26序號序號盤點工作盤點工作時間時間部門部門備注備注1庫房及貨架整理庫房及貨架整理 提前提前1015天天 各營運部門各營運部門2庫房檢查庫房檢查 盤點前盤點前2天天 盤點小組盤點小組 3人員安排及培訓人員安排及培訓 盤點前盤點前3天完成天完成 店辦店辦/各部門各部門 4貨位編號貨位編號 20日日20:00前前 各營運部門各營運部門 5商品條碼抄盤（倉庫和賣場）商品條碼抄盤（倉庫和賣場） 2024日日 信息部信息部/營運部營運部 6集中盤點表集中盤點表 24日日 營運部營運部7依盤點表檢查庫房、賣場依盤點表檢查庫房、賣場 24日日 各部門各部門 8所有進退貨、報損、調(diào)撥

17、等全部所有進退貨、報損、調(diào)撥等全部完成，確認完畢完成，確認完畢 25日日18:00前前 各部門各部門 生鮮盤點的注意事項生鮮盤點的注意事項年度大盤點工作計劃表（例）年度大盤點工作計劃表（例）2021-11-16page 27序號序號盤點工作盤點工作時間時間部門部門備注備注9庫房盤點庫房盤點 25日日10:30前前 各部門各部門 10賣場盤點賣場盤點 25日閉場后日閉場后 各部門各部門 11錄入庫房盤點表錄入庫房盤點表 26日開始日開始 咨訊部咨訊部 12錄入賣場盤點表錄入賣場盤點表 28日日17:00前完成前完成 咨訊部咨訊部 以柜為單位以柜為單位13初盤表與電腦錄入數(shù)據(jù)核對初盤表與電腦錄入數(shù)

18、據(jù)核對 29日日18:00前完成前完成 各課主管各課主管如有錯誤生鮮經(jīng)理如有錯誤生鮮經(jīng)理批準修改，以初盤批準修改，以初盤數(shù)據(jù)為準數(shù)據(jù)為準 14店長及財務確認盤點結果并通店長及財務確認盤點結果并通知咨訊部做差異表知咨訊部做差異表29日閉店前日閉店前 咨訊部咨訊部16打印盤點差異表打印盤點差異表, 柜長、店長柜長、店長簽字交財務簽字交財務 30日日11:00前前咨訊部咨訊部/營運部營運部 17出具詳細盤點差異分析報告和出具詳細盤點差異分析報告和盤點結果報告交營運部盤點結果報告交營運部 次月次月5日前日前 營運部營運部/咨訊部咨訊部 15信息部做庫存更正及覆蓋信息部做庫存更正及覆蓋30日閉店前日閉店

19、前 財務部財務部/信息部信息部生鮮盤點的注意事項生鮮盤點的注意事項年度大盤點工作計劃表（例）年度大盤點工作計劃表（例）2021-11-16page 28生鮮盤點的注意事項生鮮盤點的注意事項盤點前準備盤點前準備2021-11-16page 29生鮮盤點的注意事項生鮮盤點的注意事項盤點作業(yè)盤點作業(yè) 員工對應自己的盤點區(qū)域，自上而下，從左至右開始點數(shù)與員工對應自己的盤點區(qū)域，自上而下，從左至右開始點數(shù)與稱重，初盤完畢后，盤點表放回袋中稱重，初盤完畢后，盤點表放回袋中 在盤點作業(yè)中，注意先進先出和清潔工作在盤點作業(yè)中，注意先進先出和清潔工作 盤點小組巡視現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正盤點小組巡視現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)問

20、題，及時糾正 初盤完畢的員工可到自己復盤的區(qū)域參加復盤初盤完畢的員工可到自己復盤的區(qū)域參加復盤 復盤不能設為同一組員工，必須是交叉完成；復盤不能設為同一組員工，必須是交叉完成； 抽查小組進行盤點抽查，抽盤率抽查小組進行盤點抽查，抽盤率20%20%，即每張表上商品數(shù)量的，即每張表上商品數(shù)量的20%20%。抽查完畢，盤點表放入袋中；。抽查完畢，盤點表放入袋中； 抽盤商品錯誤率達到抽盤商品錯誤率達到10%10%，盤點人員要對該類商品重盤，盤點人員要對該類商品重盤 抽盤結束后，收取盤點表，按商品分類、編號順序集中裝訂抽盤結束后，收取盤點表，按商品分類、編號順序集中裝訂2021-11-16page 30

21、生鮮部生鮮部營運現(xiàn)場管理技巧營運現(xiàn)場管理技巧 _豬肉分割技巧篇豬肉分割技巧篇2021-11-16page 31等級等級一級一級二級二級三級三級脂肪層厚度脂肪層厚度(cm)1.52.5 2.5 3.03.0冷凍脂肪層允許收縮率冷凍脂肪層允許收縮率(%)111213片肉重量片肉重量(kg)2323 25 26帶皮鮮、凍片豬肉質(zhì)量標準帶皮鮮、凍片豬肉質(zhì)量標準生鮮豬肉分割技巧生鮮豬肉分割技巧2021-11-16page 32 甲狀腺、腎上腺、淋巴腺，含有激素，食后會引起中毒，甲狀腺、腎上腺、淋巴腺，含有激素，食后會引起中毒，因此在加工中我們必須要求因此在加工中我們必須要求“摘除三腺摘除三腺” 甲狀腺甲

22、狀腺 位于器官，腹面呈長橢圓形，深紅色兩葉連在一位于器官，腹面呈長橢圓形，深紅色兩葉連在一起。起。 腎上腺腎上腺 又稱又稱“小腰子小腰子”位于腎狀的前內(nèi)側，與腎共同包位于腎狀的前內(nèi)側，與腎共同包于腎脂肪內(nèi)，呈紅褐色，為三角形于腎脂肪內(nèi)，呈紅褐色，為三角形。 淋巴腺淋巴腺 病變都在下顎，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并病變都在下顎，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有膿性軟化，其誤食嚴重導致死亡。伴有膿性軟化，其誤食嚴重導致死亡。三腺的危害三腺的危害生鮮豬肉分割技巧生鮮豬肉分割技巧2021-11-16page 33 白條肉質(zhì)外表鮮紅有光澤白條肉質(zhì)外表鮮紅有光澤,無粘度無粘度,去槽頭去槽頭,修盡奶狀腺修盡

23、奶狀腺,富有彈富有彈性性,無注水現(xiàn)象無注水現(xiàn)象,具有豬肉的正常腥味，腿部深度測溫為具有豬肉的正常腥味，腿部深度測溫為-度度 冷卻肉冷卻肉(屠宰后的豬胴體在屠宰后的豬胴體在24小時內(nèi)冷卻降溫為小時內(nèi)冷卻降溫為0-5度度),并經(jīng)過運并經(jīng)過運輸輸.加工加工.銷售始終保持在銷售始終保持在0-5度范圍內(nèi)度范圍內(nèi),兩次排酸兩次排酸,安全預冷安全預冷,微生物微生物的生長被抑制的生長被抑制,確保肉的安全衛(wèi)生確保肉的安全衛(wèi)生. 凍肉凍肉(-18度度)有害微生物被抑制有害微生物被抑制,食用較安全食用較安全,但冰晶體會破壞豬但冰晶體會破壞豬肉組織肉組織,導致營養(yǎng)流失較大導致營養(yǎng)流失較大. 熱氣肉熱氣肉(常溫常溫)有害微生