碳酸飲料加工工藝資料PPT課件

1、目錄一、基礎(chǔ)知識二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)四、考核要點(diǎn)及參考評分五、常見問題分析六、思考與練習(xí)題第1頁/共38頁一、基礎(chǔ)知識1.概念 指在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾娘嬃?，包括碳酸飲料、充氣運(yùn)動飲料等具體品種，不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生二氧化碳?xì)獾娘嬃?。俗稱汽水。在軟飲料中，碳酸飲料所占比例一直較高，是飲料中的主要產(chǎn)品。第2頁/共38頁一、基礎(chǔ)知識2.原輔用料及主要作用（1）白糖 ：賦予飲料甜味，給人以可口感，增加食欲的效果；同時為機(jī)體提供能量。（2）果汁 ：賦予飲料特殊的口味，例如檸檬味、桔子味、蘋果味、草莓味等等。（3）食品添加劑 香精、色素 、 檸檬酸、 苯甲酸鈉。第3頁/共38頁一、基礎(chǔ)知

2、識3.產(chǎn)品類型 （1）按照碳酸飲料原料配比不同可分為四種類型： 果汁型指原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料。 果味型指以食用香精為主要賦香劑以及原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料?？蓸沸秃薪固巧?、可樂香精、水果香精或類似可樂果、水果香型的帶辛香和果香混合香氣的碳酸飲料。 低熱量型以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水，其熱量不高于75kJ/100ml。第4頁/共38頁一、基礎(chǔ)知識（2）按照生產(chǎn)工藝流程可分為兩種類型：配好調(diào)好糖漿后，將其灌入包裝容器，再灌裝碳酸水，稱為現(xiàn)調(diào)式。將調(diào)味糖漿和碳酸水定量混合后，再灌入包裝容器中，稱為預(yù)調(diào)式。 第5頁/共38頁二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【實(shí)訓(xùn)目的】1重點(diǎn)要

3、學(xué)會制備碳酸飲料的基本工藝流程，并且正確使用各種添加劑，同時注意投料順序，要求進(jìn)行分組對比實(shí)驗(yàn)，觀察發(fā)生的現(xiàn)象并記錄。2寫出書面實(shí)訓(xùn)報告。第6頁/共38頁二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【實(shí)訓(xùn)要求】 45人為一小組，從選擇、購買原料及選用必要的加工機(jī)械設(shè)備開始，讓學(xué)生掌握操作過程中的品質(zhì)控制點(diǎn)，抓住關(guān)鍵操作步驟，利用各種原輔材料的特性及加工中的各種反應(yīng)，使最終的產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到應(yīng)有的要求。第7頁/共38頁二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【材料設(shè)備】 天平、糖度表、量筒、燒杯、玻璃棒、移液管、容量瓶、錐形厚絨布濾袋、碳酸化儀器、飲料玻璃瓶、等壓罐裝機(jī)、壓蓋機(jī)、白砂糖、原果汁、苯甲酸鈉、檸檬酸、糖精鈉、香精、色素、渾濁劑、碳酸水。第8頁/共

4、38頁二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【參考配方】表1 橘子碳酸飲料配方(每1L)砂糖10500g 檸檬酸0.136.5g 柑橘原汁粉210g 苯甲酸鈉0.021g 日落黃色素0.0020.1g 胭脂紅色素0.0001 0.005g 橘子香精0.157.5g 制作糖漿量1L 每瓶注入調(diào)味糖漿量50ml 每組生產(chǎn)碳酸飲料數(shù)量4瓶（250ml/瓶） 調(diào)味糖漿每組使用量200ml CO2含量6g第9頁/共38頁二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【工藝流程示意圖】1.一次灌裝法流程示意圖 飲用水水處理冷卻氣水混合二氧化碳 糖漿調(diào)配冷卻混合灌裝密封檢驗(yàn)成品飲料 容器清洗 檢驗(yàn) 第10頁/共38頁二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容碳酸飲料加工工藝流程第11頁/共38頁

5、二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.二次灌裝法流程示意圖飲用水水處理冷卻氣水混合 二氧化碳?xì)?糖漿調(diào)配冷卻灌漿灌水密封混勻檢驗(yàn) 容器清洗 檢驗(yàn) 成品飲料 第12頁/共38頁二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容二次灌裝法工藝流程第13頁/共38頁二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1、容器清洗設(shè)備：（1）浸泡槽（2）刷瓶機(jī)第14頁/共38頁二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2飲用水處理裝置（1）水過濾系統(tǒng)：第15頁/共38頁二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容（2）水冷卻設(shè)備：第16頁/共38頁二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容（3）汽水混合設(shè)備：第17頁/共38頁二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容3 糖漿的調(diào)配、冷卻、罐裝、密封、檢驗(yàn)（1）調(diào)配罐：第18頁/共38頁二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容（2）冷卻（3）罐裝 灌漿是把冷卻后的糖漿定量罐入（50ml） 我們喝的

6、飲料瓶子（玻璃瓶250ml）中 罐水-把含CO2的水罐入上述的玻璃瓶中。 密封-玻璃瓶的密封。 注：現(xiàn)在的設(shè)備大部分是一體的，把灌漿、罐水、密封稱之為罐裝系統(tǒng)或設(shè)備。第19頁/共38頁二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【操作要點(diǎn)】1洗瓶 2原糖漿的制備3調(diào)味糖漿的制備4罐漿5碳酸化及調(diào)和罐裝6壓蓋第20頁/共38頁二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【注意事項(xiàng)】1. 配方設(shè)計的注意事項(xiàng)。2原輔料的預(yù)處理。3稱量準(zhǔn)確。4配制溶液要使用蒸餾水或冷開水，盡可能不用金屬器皿。5用糖度表測定糖度的方法。6各種添加劑分別添加，邊加邊攪拌。7染色適度。著色劑溶液最好現(xiàn)配現(xiàn)用。 8配料完畢后，即測定糖漿的濃度，其測定方法與測定原糖漿時相同。9苯甲酸鈉在加

7、酸前加入。10配制好的調(diào)和糖漿應(yīng)立即進(jìn)行裝瓶，尤其是混濁型原料，果糖漿儲存時間過長，會發(fā)生分層。 11二氧化碳的安全使用。12.碳酸化操作時的注意事項(xiàng)。13一般工廠使用的糖漿其濃度在5067。14定量要準(zhǔn)確。15碳酸飲料產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。第21頁/共38頁三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、準(zhǔn)備工作二、備料三、原糖漿的制備 四、調(diào)味糖漿制備 五、制碳酸水與調(diào)和 六、封蓋 七、實(shí)訓(xùn)報告 第22頁/共38頁三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表2 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表(1)實(shí)訓(xùn)程序?qū)嵱?xùn)程序 工作內(nèi)容工作內(nèi)容 技能標(biāo)準(zhǔn)技能標(biāo)準(zhǔn) 相關(guān)知識相關(guān)知識 單項(xiàng)分值單項(xiàng)分值 分值分值 一、準(zhǔn)備 工作 清潔衛(wèi)生 能發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題 操作場所衛(wèi)生要求 3

8、10 準(zhǔn)備并檢查工器具 （1）準(zhǔn)備本次實(shí)訓(xùn)所需所有儀器和容器（2）儀器和容器的清洗和控干（3）檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常 （1）本次實(shí)訓(xùn)內(nèi)容整體了解和把握（2）清洗方法（3）不同設(shè)備操作常識 7 第23頁/共38頁三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表2 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表(2)實(shí)訓(xùn)程序?qū)嵱?xùn)程序 工作內(nèi)容工作內(nèi)容 技能標(biāo)準(zhǔn)技能標(biāo)準(zhǔn) 相關(guān)知識相關(guān)知識 單項(xiàng)分值單項(xiàng)分值 分值分值 二、備料砂糖的選擇按照要求等級選擇砂糖的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3 10原果汁選擇按配方要求選擇相應(yīng)類型的果汁粉或濃縮果汁（1）果汁類型（2）濃縮果汁干物質(zhì)的量確定3食品添加劑的選擇（1）能按照產(chǎn)品特點(diǎn)選擇合適的食品添加劑（2）能夠?qū)x擇的食品添加劑進(jìn)行預(yù)處理（1）

9、食品添加劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（2）食品添加劑溶液的配制方法，定量的方法4第24頁/共38頁三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表2 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表(3)實(shí)訓(xùn)程序?qū)嵱?xùn)程序 工作內(nèi)容工作內(nèi)容 技能標(biāo)準(zhǔn)技能標(biāo)準(zhǔn) 相關(guān)知識相關(guān)知識 單項(xiàng)分值單項(xiàng)分值 分值分值 三、原糖漿的制備配料 能按產(chǎn)品配方計算砂糖和水的實(shí)際用量 計算原料的方法10 30溶糖 要求掌握12種溶糖方法 溶糖攪拌的注意事項(xiàng) 5糖度測定 （1）能正確使用糖度表或折光計（2）能對糖度進(jìn)行校正 （1）糖度表和折光計的使用方法（2）糖度的校正方法 10 糖漿過濾 能使用錐形厚絨布袋過濾注意事項(xiàng) 5第25頁/共38頁三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表2 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表(4)實(shí)訓(xùn)程序?qū)嵱?xùn)

10、程序 工作內(nèi)容工作內(nèi)容 技能標(biāo)準(zhǔn)技能標(biāo)準(zhǔn) 相關(guān)知識相關(guān)知識 單項(xiàng)分值單項(xiàng)分值 分值分值 四、調(diào)味糖漿制備添加輔料 能根據(jù)配方確定經(jīng)預(yù)處理輔料的加入量和加入順序 （1）食品添加劑溶液加入量確定方法（2）加入順序?qū)Ξa(chǎn)品的影響 10 15攪拌 能解決攪拌過程中出現(xiàn)的一般問題 攪拌的注意事項(xiàng) 5五、制碳酸水與調(diào)和 調(diào)和罐裝 （1）掌握碳酸水的制備方法（2）會使用碳酸化設(shè)備（1）CO2的制備技術(shù)（2）碳酸化設(shè)備的使用方法以及注意事項(xiàng) 15 15第26頁/共38頁三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表2 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表(5)實(shí)訓(xùn)程序?qū)嵱?xùn)程序 工作內(nèi)容工作內(nèi)容 技能標(biāo)準(zhǔn)技能標(biāo)準(zhǔn) 相關(guān)知識相關(guān)知識 單項(xiàng)分值單項(xiàng)分值 分值分值 六

11、、封蓋 壓蓋密封 能使用壓蓋機(jī)對瓶裝飲料壓蓋密封壓蓋機(jī)的使用方法 55七、實(shí)訓(xùn) 報告 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)完畢能夠?qū)懗鰧?shí)訓(xùn)具體的工藝操作 515注意事項(xiàng) 能夠?qū)Σ僮髦凶⒁鈫栴}進(jìn)行分析比較 5結(jié)果討論 能夠?qū)?shí)訓(xùn)產(chǎn)品做客觀的分析評價探討 5第27頁/共38頁四、考核要點(diǎn)及參考評分（一）考核內(nèi)容 表3 考核內(nèi)容及參考評分（1）考核內(nèi)容考核內(nèi)容滿分值滿分值水水 平平 / 分分 值值及及 格格 中中 等等 優(yōu)優(yōu) 秀秀清潔衛(wèi)生3123準(zhǔn)備檢查工器具7457砂糖的選擇3123原果汁選擇3123食品添加劑選擇4124配料107810溶糖5345糖度測定107810糖漿過濾5345第28頁/共38頁四、考核要點(diǎn)及參考

12、評分表3 考核內(nèi)容及參考評分（2）（二）考核方式：實(shí)訓(xùn)地現(xiàn)場操作考核內(nèi)容考核內(nèi)容滿分值滿分值水水 平平 / 分分 值值及及 格格 中中 等等 優(yōu)優(yōu) 秀秀添加輔料107810攪拌5345C02制備5345使用碳酸化設(shè)備107810壓蓋密封5345實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 5345注意事項(xiàng)5345結(jié)果討論5345第29頁/共38頁五、常見問題分析 （一）存在雜質(zhì)包括不明顯雜質(zhì)、 明顯雜質(zhì)、 使人厭惡雜質(zhì)。存在雜質(zhì)原因如下:1瓶子或瓶蓋不干凈2砂糖：細(xì)微渾濁物的出現(xiàn)與使用的砂糖關(guān)系最大。3原料水：水質(zhì)引起汽水沉淀的主要原因有水質(zhì)硬度過高， 水中銅、鐵等金屬離子的存在。4香精汽水生產(chǎn)中一般使用的是水溶性香精，其主要成

13、分是蒸餾水、乙醇、丙二醇為稀釋劑調(diào)和香精而成。含香的主體物質(zhì)是醇、酯、醛、酮、酚等，在陽光照射、溫度變化、氧化等因素的影響下，會發(fā)生氧化、聚合、水解等化學(xué)變化，而改變產(chǎn)品風(fēng)味，失去良好的風(fēng)味。有時也會造成產(chǎn)品的渾濁或沉淀。5其他 必須注意防腐劑和檸檬酸的投料順序。 碳酸飲料生產(chǎn)時一般采用的呈色物質(zhì)是合成的食用色素。有的品種耐氧化性較差，當(dāng)熱、光及金屬離子等存在時，易使其褪色并失去原有的色澤。第30頁/共38頁五、常見問題分析（二）含氣量不足碳酸飲料含氣量不足，一般是指“沒勁”或“沒氣”，主要是二氧化碳的含量不足。由于二氧化碳溶于水后呈微酸性，有一定的滅菌作用；且其代替氧存在時，可抑制需氧微生物

14、的生長與繁殖，有一定的防止變質(zhì)的作用。所以二氧化碳含量低，還可造成一些汽水后來的變質(zhì)，因此，必須認(rèn)真對待。造成二氧化碳含量不足的主要原因如下。二氧化碳不純，特別是酒廠液體發(fā)酵回收的，沒經(jīng)分離、凈化，雜質(zhì)較多。碳酸化時水溫過高，混合的效果不好，或有空氣混入?；旌蠙C(jī)有漏隙或管路漏氣壓蓋不嚴(yán)、不及時或瓶口和蓋的大小不配套一旦二氧化碳含量不足時，應(yīng)查明原因，及時找出解決的辦法。第31頁/共38頁五、常見問題分析（三）產(chǎn)生糊狀物 生產(chǎn)時有的汽水放置幾天后，變成了乳白色膠體狀態(tài)，形成糊狀物。主要原因如下： 原料中糖的質(zhì)量差，含有較多的蛋白質(zhì)和膠體物質(zhì)。 二氧化碳含量不足或空氣中混入量過多，使一些好氧微生物

15、生長繁殖。 瓶子清洗不徹底，殘留有細(xì)菌，使細(xì)菌利用飲料中的營養(yǎng)繁殖而形成的糊狀。 為防止這種現(xiàn)象，生產(chǎn)時應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)的白砂糖，洗瓶要徹底，充入的二氧化碳量要足，可避免飲料中出現(xiàn)糊狀物。第32頁/共38頁五、常見問題分析（四）有辣味 有的汽水甜味、香味不足，辣味有余，喝下去之后很快返氣。主要是由于汽水原料的添加量不足，或減少糖漿的用量造成的。辣味主要是二氧化碳的味道。由于少料、無料，汽水的黏度低，二氧化碳向外逸出的阻力小，遇熱分解的快。飲用后二氧化碳很快便從體內(nèi)逸出，使人感覺有辣味。 解決的方法是注意添加足量的糖漿。第33頁/共38頁五、常見問題分析（五）產(chǎn)品味苦 二氧化碳壓力對于飲料的味道影響很大：二氧化碳過高，使飲料的甜酸味減弱；過少碳酸氣給人的刺激太輕微，失去碳酸飲料應(yīng)有的剎口感。對于風(fēng)味復(fù)雜的碳酸飲料，二氧化碳過高反而沖淡飲料應(yīng)有的獨(dú)特風(fēng)味，對于含揮發(fā)性成分低的柑橘型碳酸飲料尤其如此。有些碳酸飲料由于所用香精含易揮發(fā)的萜類物質(zhì)，二氧化碳過高會破壞原有的果香味而變苦。第34頁/共38頁六、思考與練習(xí)題1什么是糖度？如何表示？2測定糖度時為什么要同時測定其溫度然后校正其測定的糖度？3糖漿為什么要過濾？4二氧化碳在碳酸飲料中起什么作用