第二章 蛋白質(zhì)化學(xué)

1、第二章 蛋白質(zhì)化學(xué) 1838年，荷蘭化學(xué)家格里特發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì) gerardus johannes mulder1802-1880蛋白質(zhì)，英文名protein，源于希臘文，為“最原初的、第一重要”的意思。蛋白質(zhì)定義 蛋白質(zhì)是生物體中廣泛存在的一類生物大分子。氨基酸通過肽鍵連接形成多肽鏈，一條或者多條多肽鏈通過折疊卷曲形成具有一定空間結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)。 第一節(jié)、蛋白質(zhì)的元素組成 第二節(jié)、蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位氨基酸 第三節(jié)、肽 第四節(jié)、蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu) 第五節(jié)、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能之間的關(guān)系 第六節(jié)、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì) 第七節(jié)、蛋白質(zhì)的分離和純化 第一節(jié)、蛋白質(zhì)的元素組成 分別約為分別約為: c：50 % h：

2、7 % o：23 % n：16 % s：0 3 % 其它：微量其它：微量凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量的理論基礎(chǔ)蛋白質(zhì)的元素組成三聚氰胺(c3h6n6)“三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件 ”第二節(jié)、蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位氨基酸 2.1 蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位氨基酸 水解水解蛋白質(zhì) 多肽鏈 氨基酸 羧基氨基h不同的氨基酸在于r基團的不同2.2 氨基酸的結(jié)構(gòu)通式 2.3 氨基酸的分類 按照是否參與蛋白質(zhì)組成，把氨基酸分為：非蛋白質(zhì)氨基酸 蛋白質(zhì)氨基酸 蛋白質(zhì)常見氨基酸 蛋白質(zhì)稀有氨基酸 迄今為止發(fā)現(xiàn)參與蛋白質(zhì)組成的常見氨基酸只有二十種，被稱為蛋白質(zhì)基本氨基酸或常見氨基酸。2.3.1 蛋白質(zhì)常見氨基酸 蛋白質(zhì)常見氨基

3、酸的分類 不帶電荷（7） 帶電荷（5） 根據(jù)r基的極性進行分類 非極性r基氨基酸（8） 極性r基氨基酸（12）丙氨酸 纈氨酸 亮氨酸 異亮氨酸 （1）非極性r基氨基酸 脯氨酸苯丙氨酸色氨酸甲硫氨酸（2）極性不帶電荷r基氨基酸 甘氨酸 絲氨酸 蘇氨酸 酪氨酸 半胱氨酸 天冬酰胺 谷氨酰胺 （3）極性帶正電荷r基氨基酸 精氨酸 組氨酸 賴氨酸 （4）極性帶負電荷r基氨基酸 天冬氨酸 谷氨酸 通常是常見氨基酸的衍生物。2.3.2 蛋白質(zhì)稀有氨基酸 比如：4-羥脯氨酸5-羥賴氨酸2.3.3 非蛋白質(zhì)氨基酸 以游離或結(jié)合態(tài)存在于細胞或組織中，大部分是常見氨基酸的衍生物或異構(gòu)型。 如存在于細菌細胞壁內(nèi)的d

4、-谷氨酸和d-丙氨酸、花生中的-亞甲基谷氨酸、甘蔗中的-氨基丁酸，刀豆中的刀豆氨酸等。 習(xí)題： 蛋白質(zhì)常見氨基酸中，含有羥基的氨基酸是： 含有s的氨基酸是：含有吲哚基團的氨基酸是：含有咪唑基團的氨基酸是：2. 4 氨基酸的理化性質(zhì) 2.4.1 氨基酸的帶電形式以及等電點 問題：氨基酸在水溶液中的主要存在形式是什么？ ？ or 1、氨基酸熔點較高，一般在200以上 ，而普通有機化合物二苯胺的熔點為53。 2、氨基酸溶于水后，增加水的導(dǎo)電性。 兩個實驗現(xiàn)象：兼性離子 中性分子 在中性水溶液里面： 實際上，由于羧基和氨基的可逆解離，氨基酸還能夠以其它的帶電形式存在 r+ r0 r- ph越低，r+

5、的數(shù)量就越多。 ph越高，r- 的數(shù)量就越多。 r+r+r+r+r+r0r0r-r+r0r+r+r+r0r0r0r-r-r0r-r+r0r0r-r-r0r-r-r-r-ph 溶液ph值決定了氨基酸整體所帶電荷 等電點：使得氨基酸帶電荷總數(shù)為零時候的溶液ph值，叫做等電點，簡稱pi。小結(jié)：1、氨基酸在水溶液中，能夠以兼性離子形式存在。也能夠以帶正電或者負電形式存在。 2、氨基酸的總電荷數(shù)量，由溶液ph值決定。3、使得氨基酸總電荷恰好為零的溶液ph值，叫做氨基酸的等電點。酸堿的基本概念？ bronsted-lowry酸堿質(zhì)子理論 ha a- h+酸堿凡是解離出h+的都是酸，凡是接受h+的都是堿。2

6、.4. 2 氨基酸的酸堿性 二元酸 二元堿 酸堿兩性分子 r+ r0 r- 問題：氨基酸是酸還是堿？ r0r+r-r+可以看成二元酸，有兩個可以解離h+的基團。這兩個基團是分步解離的。 2.4. 3 氨基酸的分步解離及解離常數(shù)的求法 第一步解離第一步解離解離常數(shù)解離常數(shù)k k1 1 第二步解離第二步解離解離常數(shù)解離常數(shù)k k2 2 問題：兩個解離常數(shù)如何求得？ k1 = r0 h+r+ k2 = r- h+r0注意：不是通過直接測濃度算出來，而是通過滴定法求得 以甘氨酸為例，從完全質(zhì)子化的甘氨酸（r+）溶液開始，滴加標(biāo)準(zhǔn)naoh溶液，以滴加naoh的量為橫坐標(biāo)，以溶液ph值為縱坐標(biāo)，繪制滴定曲

7、線。甘氨酸的滴定曲線曲線在ph=2.34處出現(xiàn)第一個拐點，此時 r+ = r0。naoh r+r0r-甘氨酸的滴定曲線繼續(xù)滴定，在ph=9.6處滴定曲線出現(xiàn)第二個拐點，此時 r0 = r-同樣通過溶液的ph可以求到pk2。r0 = r-naoh 小結(jié)： 1、氨基酸是既可以是酸，也可以是堿，也可以是酸堿兩性分子，取決于其帶電形式。 2、完全質(zhì)子化的氨基酸可以看成多元酸，有多個基團可以解離出h+，在滴加堿的條件下，這些基團將分步解離出h+。 3、通過作酸堿滴定曲線的方法，可以求得各個基團的解離常數(shù)（拐點處的 ph值 即為 pk 值）。知識點：等電點與解離常數(shù)的關(guān)系 已知氨基酸的解離常數(shù)k1和k2，

8、如何求等電點？等電點時：r+ = r-k1k2 =h+2ph = pi =2 pk1 + pk2 k1 = r0 h+r+ k2 = r- h+r0而p42 r基團帶負電的氨基酸的解離 更復(fù)雜一些的情況，如果r基團可解離，等電點如何求？ r+r0r- r2-pk1 pkr pk2 r基團帶正電的氨基酸的解離 r2+r+r0 r-pk1 pkr pk2 等電點是r0兩端的pk值加起來除以2 習(xí)題： 一、某r基團不解離的氨基酸羧基的解離常數(shù)（pk1）為2.32；氨基的解離常數(shù)（pk2）為9.62；請問：1、該氨基酸的等電點是多少？2、當(dāng)溶液的ph值高于等電點的時候，該氨基酸總體帶什么電荷？在電泳的

9、過程中向哪一極移動？二、某堿性（即r基團帶正電）氨基酸羧基的解離常數(shù)（pk1）為1.82；氨基的解離常數(shù)（pk2）為9.17；r基團的解離常數(shù)（pkr）是6.00。請問其等電點等于多少？2.4.3 氨基酸的化學(xué)反應(yīng) （1） 茚三酮反應(yīng)（2） sanger 反應(yīng)（3） edman反應(yīng)在酸性條件下，氨基酸與茚三酮共熱，生成紫色化合物p43 還原性茚三酮還原性茚三酮ooohh nh3co2 rcho水合茚三酮水合茚三酮rchcoohnh2oooh 2nh3ooohh oooonh4n o 2h2o藍紫色化合物藍紫色化合物oo反應(yīng)分2步：(1) 茚三酮反應(yīng)oh 在弱堿溶液中，氨基酸的-氨基與2,4-二

10、硝基氟苯(dnfb)反應(yīng)，生成黃色的二硝基苯氨基酸（dnp-aa）。dnfbo2nno2fh2nchcoohr dnp - 氨基酸o2nno2 hnchcoohr hf此反應(yīng)最初被sanger 用于測定肽鏈 n-端氨基酸(2) sanger 反應(yīng)(3) edman反應(yīng)ncs40，弱堿，弱堿coohh2nchrpitc異硫氰酸苯酯異硫氰酸苯酯ncnhrchcos40， h+ 、硝基甲烷、硝基甲烷 pth- 氨基酸氨基酸苯硫乙內(nèi)酰脲氨基酸苯硫乙內(nèi)酰脲氨基酸 ptc- 氨基酸氨基酸苯氨基硫甲酰氨基酸苯氨基硫甲酰氨基酸hncnhrchcoohspitc pth-氨基酸 ptc-氨基酸 結(jié)合結(jié)合 環(huán)環(huán)化

11、化 釋釋放放第三節(jié)、肽 3.1 肽的定義 肽是由多個氨基酸通過肽鍵連接而形成的鏈狀分子。肽鍵是由氨基酸的羧基和另外一個氨基酸的氨基脫水縮合形成的酰胺鍵。肽鍵 二個氨基酸形成的肽稱作二肽，三個氨基酸形成的肽稱作三肽； 余類推。 寡肽：aa 10 個 無分枝的長鏈 具有方向性。兩個末端分別為n端(氨基端)和c端(羧基端)。 3.2 肽的結(jié)構(gòu) 肽鍵 氨基酸殘基 側(cè)鏈 氨基端 羧基端 主鏈 1、中文表示法： 從肽鏈的n端開始，對氨基酸殘基逐一命名 2、三字母表示法： aa1 . aa2 . aa3 . aa4 . 3、單字母表示法（最常用）： abcd 3.3 肽的表示方法 p36 其等電點是在所有可

12、解離的基團的凈電荷為0時的溶液ph值。 肽鏈的一端含有一個游離的-氨基，另一端含有一個游離的-羧基，加上部分氨基酸可解離的r基團，因而與氨基酸一樣具有酸堿兩性的性質(zhì)。3.4 肽的兩性性質(zhì) 3.5 一些重要短肽的功能 下丘腦分泌，促腺垂體分泌促甲狀腺素焦谷組脯-nh2促甲狀腺素釋放因子神經(jīng)遞質(zhì)，傳遞痛覺h 精脯賴脯谷胺苯丙甘亮蛋ohp物質(zhì)腦內(nèi)存在的抑制疼痛的阿片樣肽h 酪甘甘苯丙蛋 oh蛋氨酸腦啡肽 生理活性分子結(jié)構(gòu) 生物活性肽 第四節(jié)、蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu) 4.1 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)決定了它的功能 4.2 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)是具有層次的 復(fù)雜物體的結(jié)構(gòu)層次問題 一座房子由什么組成？ 1、由磚瓦、鋼筋、水泥等組

13、成3、由走廊、房間、陽臺等組成2、由墻壁、地板、屋頂?shù)冉M成 不同結(jié)構(gòu)層次 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)同樣分層次 一級結(jié)構(gòu)：多肽鏈中氨基酸的排列順序。二級結(jié)構(gòu)：多肽鏈主鏈折疊、卷曲形成的有規(guī)則的重復(fù)的構(gòu)象（也叫結(jié)構(gòu)元件）。三級結(jié)構(gòu)：由二級結(jié)構(gòu)元件進一步盤旋、折疊形成的三維空間構(gòu)象。四級結(jié)構(gòu)：多條多肽鏈通過非共價鍵聚合形成的聚集體。一級結(jié)構(gòu) 初級結(jié)構(gòu)（共價結(jié)構(gòu)）二級結(jié)構(gòu) 高級結(jié)構(gòu)（空間結(jié)構(gòu)）三級結(jié)構(gòu)四級結(jié)構(gòu) 在二級結(jié)構(gòu)和三級結(jié)構(gòu)之間還有另一些層次，如超二級結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)域。4.3 蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)（primary structure）是指蛋白質(zhì)肽鏈中氨基酸的排列順序以及二硫鍵的位置。 以胰島素為例

14、，胰島素是動物胰臟中胰島細胞分泌的一種分子量較小的激素蛋白，它的主要功能是降低體內(nèi)血糖含量。臨床上用來治療糖尿病。 最先由sanger于1953年完成測定胰島素一級結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)指多肽鏈主鏈卷曲、折疊而形成的有規(guī)則的構(gòu)象。氫鍵是維持二級結(jié)構(gòu)的主要作用力。 4.4 蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu) 4.4.1 基本概念 4.4.2 多肽鏈折疊的空間限制 肽鍵 限制1：肽鍵具有半雙鍵的性質(zhì)，不可自由旋轉(zhuǎn) 肽鏈可看成是由被c隔開的許多肽平面組成 限制2：c n和c c單鍵的旋轉(zhuǎn)也是受限制的 f=0 y=0p50 天然蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)包括： -螺旋 -折疊 -轉(zhuǎn)角 無規(guī)則卷曲 這些限制促使多肽鏈會自然形成一些

15、有規(guī)則的構(gòu)象，我們稱之為二級結(jié)構(gòu)4.4.3 -螺旋 f=-57 y=-48-螺旋主要特點 每3.6個氨基酸殘基上升一圈，螺距0.54nm 上環(huán)羰基上o與下環(huán)氨基上的h形成氫鍵 氨基酸側(cè)鏈伸向螺旋外側(cè)，其大小、形狀、電荷影響螺旋的形成 為二級結(jié)構(gòu)中最穩(wěn)定形式4.4.4 -折疊 -折疊是由兩條或多條伸展的多肽鏈靠氫鍵聯(lián)結(jié)而成的鋸齒狀片狀結(jié)構(gòu)。 -折疊分平行式和反平行式，后者更為穩(wěn)定。順式 反式 區(qū)別點區(qū)別點 -螺旋螺旋 -折疊折疊形形 狀狀 螺旋狀螺旋狀 鋸齒狀鋸齒狀氫氫 鍵鍵 與長軸平行與長軸平行 與長軸垂直與長軸垂直延伸性延伸性 較大較大 較小較小升升1aa殘基高度殘基高度 0 .15nm 0

16、.36nm-螺旋和-折疊的區(qū)別 也稱也稱- -回折，存在于球狀蛋白中。其特點是肽鏈回回折，存在于球狀蛋白中。其特點是肽鏈回折折180180，使得氨基酸殘基的，使得氨基酸殘基的c=oc=o和與第四個殘基的和與第四個殘基的n-hn-h形形成氫鍵。成氫鍵。 - -轉(zhuǎn)角都在蛋白轉(zhuǎn)角都在蛋白質(zhì)分子的表面。質(zhì)分子的表面。4.4.5 -轉(zhuǎn)角 4.4.6 無規(guī)則卷曲 又稱自由又稱自由卷曲，是指沒有一定規(guī)律的松散肽卷曲，是指沒有一定規(guī)律的松散肽鏈結(jié)構(gòu)。酶的功能部位常常處于這種構(gòu)象區(qū)域。鏈結(jié)構(gòu)。酶的功能部位常常處于這種構(gòu)象區(qū)域。 無規(guī)卷曲常出現(xiàn)在無規(guī)卷曲常出現(xiàn)在-螺旋與螺旋與a-a-螺旋、螺旋、- -螺旋與螺旋與

17、- -折疊、折疊、 - -折疊與折疊與- -折疊之間。它是形成蛋白折疊之間。它是形成蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)所必需的。質(zhì)三級結(jié)構(gòu)所必需的。 限制性內(nèi)切核酸酶bamhi -轉(zhuǎn)角-折疊無規(guī)卷曲-螺旋4.5 超二級結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)域 4.5.1 超二級結(jié)構(gòu) 由若干相鄰的二級結(jié)構(gòu)單元組合在一起，彼此相互作用，形成的有規(guī)則、在空間上能辨認的二級結(jié)構(gòu)組合體。 結(jié)構(gòu)域：指多肽鏈在二級結(jié)構(gòu)或超二級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上形成三級結(jié)構(gòu)的局部折疊區(qū)，它是相對獨立的緊密球狀實體。酵母己糖激酶的兩個結(jié)構(gòu)域aniridia，一個與眼球虹膜發(fā)育有關(guān)的轉(zhuǎn)錄因子，具有兩個保守結(jié)構(gòu)域 homeodomainpou specific domain 三級結(jié)構(gòu)

18、：指的是多肽鏈在二級結(jié)構(gòu)、超二級結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)域的基礎(chǔ)上，主鏈構(gòu)象和側(cè)鏈構(gòu)象相互作用，進一步盤曲折疊形成的、具有一定空間構(gòu)象的結(jié)構(gòu)。4.6 三級結(jié)構(gòu) 具有三級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)分子含有多種二級結(jié)構(gòu)單元。如具有三級結(jié)構(gòu)的球狀蛋白溶菌酶中含有螺旋、-折疊、-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲四種二級結(jié)構(gòu) 肌紅蛋白的三級結(jié)構(gòu) 血紅素 維持三級結(jié)構(gòu)的作用力二硫鍵 共價鍵 疏水作用非共價鍵（次級鍵）氫鍵 離子鍵范德華力 具有三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈通過通過非共價鍵締合在一起形成的聚集體，叫做蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)。四級結(jié)構(gòu)的每一個三級結(jié)構(gòu)單位稱為一個亞基。大多數(shù)情況下，亞基只是一條多肽鏈。4.7 四級結(jié)構(gòu) 血紅蛋白由四條多肽鏈組成，每條多肽鏈形成

19、獨立的三級結(jié)構(gòu)，再彼此締合成最后的四級結(jié)構(gòu)，所以說血紅蛋白由四個亞基組成。v 疏水作用v 氫鍵v 離子鍵(鹽鍵)v 范德華力 維持四級結(jié)構(gòu)的作用力總結(jié)：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)層次 第五節(jié)、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能之間的關(guān)系 一級結(jié)構(gòu)是空間結(jié)構(gòu)形成的基礎(chǔ),也是決定蛋白質(zhì)功能的基礎(chǔ)。空間結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)功能直接的、具體的承擔(dān)者。5.1 蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系 5.1.1 一級結(jié)構(gòu)與分子進化 分子進化：生物大分子的演化現(xiàn)象 生物名稱生物名稱 與人與人aaaa差異數(shù)差異數(shù) 生物名稱生物名稱 與人與人aaaa差異數(shù)差異數(shù)黑猩猩黑猩猩0雞、火雞雞、火雞13恒河猴恒河猴1響尾蛇響尾蛇14兔兔9烏龜烏龜15袋鼠袋鼠10金槍魚金

20、槍魚21鯨鯨10狗魚狗魚23牛羊豬牛羊豬10蠶蛾蠶蛾31狗狗11小麥小麥43騾騾11面包酵母面包酵母45馬馬12紅色面包霉紅色面包霉48以細胞色素c為例，人的細胞色素c有104個氨基酸（aa）： 根據(jù)不同物種細胞色素c一級結(jié)構(gòu)繪制的分子進化樹 5.1.2 一級結(jié)構(gòu)變異與分子病 蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)決定蛋白質(zhì)功能，而蛋白質(zhì)功能的缺陷可能導(dǎo)致生物體機能上的缺陷，即疾病。由于蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的變化而導(dǎo)致的疾病叫分子病。 hba：n val-his-leu-thr-pro-glu-glu-lyshbs： n val-his-leu-thr-pro-val-glu-lys鐮刀狀細胞貧血病 原因是什么？ glu

21、和val 分子的側(cè)鏈在性質(zhì)上有很大的不同。glu 側(cè)鏈帶負電荷，而val側(cè)鏈?zhǔn)且粋€非極性基團，所以使得hbs分子表面的負電荷減少，這種變化使患者的血紅蛋白容易發(fā)生聚集并形成桿狀多聚體，這就是導(dǎo)致紅細胞變形的原因。 5.2 蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系 5.2.1 蛋白質(zhì)的變性和復(fù)性 別構(gòu)效應(yīng)亦稱變構(gòu)效應(yīng)，是指一個蛋白質(zhì)與它的配體結(jié)合后，蛋白質(zhì)的構(gòu)象發(fā)生變化，使它更適合于功能的需要，這一類變化稱為別構(gòu)效應(yīng)5.2.2 別構(gòu)效應(yīng) 血紅蛋白的別構(gòu)效應(yīng) 血紅蛋白由四個亞基組成 在沒有結(jié)合o時，亞基之間通過鹽鍵緊密連接 在一個亞基結(jié)合氧之后，拉動肽鏈 亞基間的鹽鍵打開，變成松弛構(gòu)象，易與氧結(jié)合 血紅素血紅素

22、總結(jié)：1、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)決定并執(zhí)行蛋白質(zhì)功能。2、蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)是高級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，也是蛋白質(zhì)功能的決定者。3、蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)功能的直接執(zhí)行者。第六節(jié)、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì) 6.1 蛋白質(zhì)的相對分子量和膠體性質(zhì) 蛋白質(zhì)的相對分子量1萬-100萬之間，其分子直徑1-100nm之間，在膠體顆粒的范圍。分子量10,000，直徑1 nm 所以蛋白質(zhì)具有膠體性質(zhì)，如布朗運動、光散射、電泳、不能透過半透膜及具有吸附能力等。利用蛋白質(zhì)不能透過半透膜的性質(zhì)，可用羊皮紙、火棉膠、玻璃紙等來分離純化蛋白質(zhì)，這個方法稱透析（dialysis）。 6.2 兩性解離及等電點 蛋白質(zhì)同氨基酸一樣也是兩性電解質(zhì)。蛋白質(zhì)分子中

23、可解離的基團除肽鏈末端的-氨基和-羧基外，主要還是多肽鏈中氨基酸殘基上的側(cè)鏈基團。 蛋白質(zhì)的等電點（pi）：當(dāng)某蛋白質(zhì)在一定的ph的溶液中，所帶的正負電荷相等，它在電場中既不向陽極也不向陰極移動，此時溶液的ph值叫做該蛋白質(zhì)的等電點。 蛋白質(zhì)的帶電性質(zhì)與溶液的ph有關(guān)。利用蛋白質(zhì)的兩性解離可以通過電泳分離純化蛋白質(zhì)。6.3 蛋白質(zhì)的沉淀能使蛋白質(zhì)沉淀的試劑有：1. 高濃度中性鹽 （nh4)2so4、na2so4、nacl（中和蛋白質(zhì)的電荷） 這種加入鹽使蛋白質(zhì)沉淀析出的現(xiàn)象稱為鹽析，用于分離制備蛋白質(zhì)。2. 有機溶劑 丙酮、乙醇 (破壞蛋白質(zhì)水膜)+ -+ + + + -h2oh2oh2oh2

24、oh2oh2oh2oh2o+ h2o+ -+ + + + -h2oh2oh2oh2oh2oh2oh2oh2o+ h2o-+-+-+-+ -+ + + + -h2oh2oh2oh2oh2oh2oh2oh2o+ h2o+ -+ + + + -h2oh2oh2oh2oh2oh2oh2oh2o+ h2o3.重金屬鹽 hg2+、ag+、pb+ （與蛋白質(zhì)中帶負電基團形成不易溶解的鹽,或改變蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)） 4.生物堿試劑 苦味酸、目酸、鎢酸等 （與蛋白質(zhì)中帶正電荷的基團生成不溶性鹽） 蛋白質(zhì)受到某些理化因素的影響，其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生物學(xué)功能隨之改變或喪失，但未導(dǎo)致蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的改變，這種現(xiàn)象叫變性作用。 蛋白質(zhì)變性的概念6.4 蛋白質(zhì)變性與復(fù)性 吳憲教授1931年：“天然蛋白質(zhì)分子借助次級鍵連接而成一種緊密、有規(guī)則的空間結(jié)構(gòu)，變性作用使次級鍵破壞從而使結(jié)構(gòu)松散”。蛋白質(zhì)變性的因素 物理因素：加熱、紫外線、超聲波、高壓等化學(xué)因素：強酸、強堿、脲、鹽酸胍、去垢 劑、重金屬鹽等蛋白的復(fù)性 蛋白質(zhì)的變性作用若不過于劇烈，則是一種可逆過程。高級結(jié)構(gòu)松散了的變性蛋白質(zhì)通常在除去變性因素后，可緩慢地重新自發(fā)折疊形成原來的構(gòu)象，恢復(fù)原有的理化性質(zhì)和生物活性，這種現(xiàn)象稱為復(fù)性。 大多蛋白質(zhì)變性后，很難復(fù)性。6.5 蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)6.5.1 雙縮脲反