食品冷凍設(shè)備PPT課件

1、 主要內(nèi)容 前言 食品冷卻裝置 食品冷卻裝置實(shí)例圖 流態(tài)化凍結(jié)裝置第1頁(yè)/共48頁(yè) 前言 冷卻食品的分類(lèi)第2頁(yè)/共48頁(yè) 收購(gòu)1.jpg第3頁(yè)/共48頁(yè) 收購(gòu)1.jpg第4頁(yè)/共48頁(yè)收購(gòu)1.jpg第5頁(yè)/共48頁(yè)食品的冷卻實(shí)質(zhì) 食品的冷卻實(shí)質(zhì)是食品與冷卻介質(zhì)進(jìn)行 熱交換的過(guò)程。 通過(guò)外力使食品本身的熱量傳遞給冷卻介質(zhì)，再利用 制冷系統(tǒng) 把這部分熱量移走，使冷卻過(guò)程得以進(jìn)行下去，直至食品的溫度降低到所預(yù)定的溫度為止。第6頁(yè)/共48頁(yè) 制冷系統(tǒng) 制冷系統(tǒng)也稱(chēng)制冷機(jī)，由壓縮機(jī)、冷 凝器、膨脹閥和蒸發(fā)器等主要而必要的設(shè)備組成。還包括油分離器、貯液桶、排液桶、氣液分離器、空氣分離器、中間冷卻器、涼水設(shè)

2、備等附屬設(shè)備。但這些附屬設(shè)備都是為了提高制冷效率，保證制冷機(jī)安全和穩(wěn)定而設(shè)置的。第7頁(yè)/共48頁(yè) 實(shí)例圖第8頁(yè)/共48頁(yè)第9頁(yè)/共48頁(yè)第10頁(yè)/共48頁(yè)第11頁(yè)/共48頁(yè)食品冷卻裝置按照冷卻介質(zhì)和和熱交換方式的不同，冷卻方法可分為冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻和真空冷卻。具體應(yīng)根據(jù)食品種類(lèi)及冷卻要求選擇適用的冷卻方法（冷卻方法及適用范圍 見(jiàn)后表） 第12頁(yè)/共48頁(yè) 冷卻方法及適用范圍品種冷卻方法 肉禽蛋魚(yú)水果蔬菜冷風(fēng)冷卻冷水冷卻碎冰冷卻真空冷卻第13頁(yè)/共48頁(yè) 下面簡(jiǎn)單介紹 冷風(fēng)冷卻裝置、冷水冷卻裝置、碎冰冷卻裝置、真空冷卻裝置以及流態(tài)化凍結(jié)裝置第14頁(yè)/共48頁(yè) 空氣冷卻裝置布置在食品冷

3、卻室或冷卻隧道中，利用冷風(fēng)機(jī)送出的冷風(fēng)在食品間循環(huán)，吸收食品的熱量，從而達(dá)到冷卻的目的 空氣冷卻裝置由冷風(fēng)機(jī)和擋板組合而成，主要設(shè)備為冷風(fēng)機(jī)。根據(jù)冷風(fēng)機(jī)不同的吸、吹風(fēng)形式，可布置成不同的冷風(fēng)冷卻室 后頁(yè)為其中一種冷風(fēng)冷卻室的結(jié)構(gòu)示意圖第15頁(yè)/共48頁(yè)冷風(fēng)冷卻室結(jié)構(gòu)示意圖第16頁(yè)/共48頁(yè) 優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況 優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，安裝維修方便 缺點(diǎn)：風(fēng)機(jī)消耗電力；冷卻速度慢；并且 室溫較低時(shí)，被冷卻食品干耗大 應(yīng)用：范圍較廣，適用各種冷卻需要。主要用于冷卻水果、蔬菜、食用肉等 特別是近年來(lái)，由于冷卻肉銷(xiāo)售量的不斷擴(kuò)大，冷風(fēng)冷卻裝置使用非常普遍第17頁(yè)/共48頁(yè) 冷水冷卻設(shè)備一般有三種型式1.噴水式（

4、又分為噴淋式和噴霧式）2.浸漬式3.混合式（噴水和浸漬）第18頁(yè)/共48頁(yè)噴水式冷水冷卻裝置第19頁(yè)/共48頁(yè) 優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況第20頁(yè)/共48頁(yè)原理 注：應(yīng)盡量使冰細(xì)碎第21頁(yè)/共48頁(yè) 優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況 優(yōu)點(diǎn)：能避免干耗現(xiàn)象 缺點(diǎn)：碎冰使用中易重新結(jié)塊，并且由于其不規(guī)則形狀，易對(duì)魚(yú)體造成損傷 應(yīng)用：主要用于魚(yú)的冷卻，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷卻第22頁(yè)/共48頁(yè)原理及結(jié)構(gòu) 使被冷卻的食品處于真空狀態(tài)，并保持冷卻環(huán)境的壓力低于食品表面的蒸汽壓，造成食品中的水分蒸發(fā)，水分在蒸發(fā)過(guò)程中帶走大量的蒸發(fā)潛熱，從而使食品的溫度降低 (水分在不同的壓力下有不同的沸點(diǎn)) 真空冷卻裝置配有真空冷卻槽、

5、制冷裝置、真空泵等設(shè)備，其中的制冷裝置不是直接用來(lái)冷卻食品的。真空冷卻裝置的原理圖及結(jié)構(gòu)示意圖見(jiàn)后第23頁(yè)/共48頁(yè)真空冷卻裝置原理圖第24頁(yè)/共48頁(yè)真空冷卻裝置示意圖1-真空泵 2-冷卻器 3-真空冷卻槽4-膨脹閥 5-冷凝器 6壓縮機(jī)第25頁(yè)/共48頁(yè) 優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快、冷卻均勻、品質(zhì)高、保鮮期長(zhǎng)、損耗小、干凈衛(wèi)生、操作方便等缺點(diǎn)：食品的干耗大；設(shè)備初次投資大，運(yùn)行費(fèi)用高，少量使用不經(jīng)濟(jì)；冷卻品種有限等應(yīng)用：主要應(yīng)用于表面積大的水果、蔬菜等食品的快速冷卻注：真空冷卻對(duì)表面水分容易蒸發(fā)的葉菜類(lèi)可發(fā)揮較好的作用，但對(duì)難以蒸發(fā)水分的食品作用很小第26頁(yè)/共48頁(yè)吊頂式冷風(fēng)機(jī)冷卻

6、裝置實(shí)例圖第27頁(yè)/共48頁(yè)落地式冷風(fēng)機(jī)第28頁(yè)/共48頁(yè) 真空泵第29頁(yè)/共48頁(yè)真空泵結(jié)構(gòu)示意圖第30頁(yè)/共48頁(yè)散熱塔第31頁(yè)/共48頁(yè)組裝式冷庫(kù)結(jié)構(gòu)示意圖第32頁(yè)/共48頁(yè)中型組裝式冷庫(kù)第33頁(yè)/共48頁(yè)冷水冷卻設(shè)備第34頁(yè)/共48頁(yè)冷水冷卻設(shè)備第35頁(yè)/共48頁(yè)第36頁(yè)/共48頁(yè)流態(tài)化凍結(jié)裝置原理及結(jié)構(gòu) 液態(tài)化凍結(jié)是使小顆粒食品懸浮在不銹鋼網(wǎng)孔傳送帶上而進(jìn)行單體凍結(jié)的。由于風(fēng)從傳送帶底部經(jīng)網(wǎng)孔進(jìn)入時(shí)風(fēng)速很高(7-8m/s) ，把顆粒食品吹起，形成懸浮狀態(tài)，顆粒間相互碰撞、混合，顆粒完全暴露在冷氣流中，從而迅速地進(jìn)行凍結(jié)。由于傳送帶上部的空間很大，冷風(fēng)速度降低，而又不至于將凍結(jié)后的食品

7、吹走。 采用這種方法凍結(jié)食品時(shí)，由于高速冷氣流的包圍，強(qiáng)化了食品冷卻、凍結(jié)的過(guò)程，有效傳熱面積較正常凍結(jié)狀態(tài)大4-12倍，換熱強(qiáng)度也大大提高，大大縮短了凍結(jié)時(shí)間。第37頁(yè)/共48頁(yè) 具體凍結(jié)過(guò)程 第一階段：外殼凍結(jié)階段 要在很短的時(shí)間內(nèi)使食品的外殼先凍結(jié)，這樣顆粒間才不會(huì)相互凍結(jié) 一般需采用離心風(fēng)機(jī)（要求風(fēng)速大，壓力高） 第二階段：最終凍結(jié)階段 食品的中心溫度要凍結(jié)到-18以下第38頁(yè)/共48頁(yè)流態(tài)化單體速凍結(jié)裝置示意圖1圍護(hù)結(jié)構(gòu)2傳動(dòng)裝置3電控柜4速凍傳送網(wǎng)帶5均風(fēng)板 6蒸發(fā)器 7風(fēng)機(jī) 8下水管第39頁(yè)/共48頁(yè)帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置(剖面圖)第40頁(yè)/共48頁(yè)帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置1-帶分配器給料斗 2-用于洗滌和干燥傳送帶的自動(dòng)裝置 3-傳送帶上的網(wǎng)孔 4-可變風(fēng)速的離心風(fēng)機(jī) 5-電動(dòng)機(jī) 6-觀(guān)察送帶窗口 7-蒸發(fā)器鍍鋅盤(pán)管上可調(diào)間距的導(dǎo)風(fēng)板8-檢查風(fēng)機(jī)口 9-原料10-兩個(gè)區(qū)域之間的轉(zhuǎn)換臺(tái)11-蒸汽融霜管12-隔熱層 13-凍結(jié)通道的窗口 14-出料口 15-使傳送帶變形的齒輪第41頁(yè)/共48頁(yè)傳送帶的形式第42頁(yè)/共48頁(yè) 特點(diǎn)及應(yīng)用第43頁(yè)/共48頁(yè)流態(tài)化單體速凍結(jié)裝置實(shí)例圖第44頁(yè)/共48頁(yè) 我國(guó)自主研制的流態(tài)化凍結(jié)裝置第45頁(yè)/共48頁(yè)小 結(jié)1. 了解制冷原理與制冷系統(tǒng)的構(gòu)造，