食品原材料采供管理PPT課件

1、 什么是食品原材料的采供管理什么是食品原材料的采供管理 就是通過(guò)對(duì)原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放等環(huán)節(jié)進(jìn)行有效地計(jì)劃和控制，為廚房等加工部門(mén)保質(zhì)保量即就是通過(guò)對(duì)原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放等環(huán)節(jié)進(jìn)行有效地計(jì)劃和控制，為廚房等加工部門(mén)保質(zhì)保量即時(shí)提供原料，并使采購(gòu)的價(jià)格和費(fèi)用最為經(jīng)濟(jì)合理。時(shí)提供原料，并使采購(gòu)的價(jià)格和費(fèi)用最為經(jīng)濟(jì)合理。第1頁(yè)/共52頁(yè) 采供流程：采供流程：采購(gòu)：采購(gòu)：在正確的時(shí)間以正確的價(jià)格買(mǎi)進(jìn)正確的產(chǎn)品在正確的時(shí)間以正確的價(jià)格買(mǎi)進(jìn)正確的產(chǎn)品驗(yàn)收：驗(yàn)收：檢查所采購(gòu)的食品原料是否符合訂貨要求檢查所采購(gòu)的食品原料是否符合訂貨要求貯存：貯存：貯存的食品原料要始終保持質(zhì)量貯存的食品原料要始

2、終保持質(zhì)量發(fā)放：發(fā)放：發(fā)放的食品原料滿足生產(chǎn)需要，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放的食品原料滿足生產(chǎn)需要，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)驗(yàn)收發(fā)放貯存采供流程 第2頁(yè)/共52頁(yè)基本的要求：基本的要求： 適時(shí)、適量、優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價(jià)、善藏、高效適時(shí)、適量、優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價(jià)、善藏、高效 第3頁(yè)/共52頁(yè)第4頁(yè)/共52頁(yè)一、餐飲原料采購(gòu)的組織形式一、餐飲原料采購(gòu)的組織形式采供部負(fù)責(zé)采購(gòu)餐飲部和采購(gòu)部共同采購(gòu)餐飲部負(fù)責(zé)采購(gòu)組織形式第5頁(yè)/共52頁(yè) 酒店采購(gòu)部在酒店中屬于二級(jí)部門(mén)，通常由酒店財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)或直接由總經(jīng)理負(fù)責(zé)，在國(guó)內(nèi)多見(jiàn)于獨(dú)資、合資和規(guī)模較大的酒店企業(yè)。第6頁(yè)/共52頁(yè)餐飲部經(jīng)理其他部經(jīng)理財(cái)務(wù)部經(jīng)理采購(gòu)部經(jīng)理采購(gòu)主管驗(yàn)收主管庫(kù)房主管驗(yàn)收

3、員記 帳員食品組工具組物品組五金庫(kù)食品庫(kù)物品庫(kù)第7頁(yè)/共52頁(yè)餐飲部經(jīng)理其他部經(jīng)理總經(jīng)理經(jīng)理采購(gòu)部經(jīng)理采購(gòu)主管驗(yàn)收主管庫(kù)房主管驗(yàn)收員記 帳員食品組工具組物品組五金庫(kù)食品庫(kù)物品庫(kù)第8頁(yè)/共52頁(yè)優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn): : 采購(gòu)業(yè)務(wù)歸采購(gòu)部統(tǒng)管采購(gòu)業(yè)務(wù)歸采購(gòu)部統(tǒng)管, ,相對(duì)相對(duì)比比 較規(guī)范較規(guī)范, ,制度較嚴(yán)密，采購(gòu)成本、制度較嚴(yán)密，采購(gòu)成本、資金控制嚴(yán)密。資金控制嚴(yán)密。缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：采購(gòu)周期長(zhǎng)，及時(shí)性差采購(gòu)周期長(zhǎng)，及時(shí)性差第9頁(yè)/共52頁(yè)餐飲部經(jīng)理采購(gòu)部其他部收貨人員管理人員發(fā)貨人員第10頁(yè)/共52頁(yè)優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：食品采購(gòu)由餐飲部自己管理，食品采購(gòu)由餐飲部自己管理， 所以采購(gòu)的所以采購(gòu)的及時(shí)、靈活性和食品原材料

4、本身質(zhì)量的可靠性就及時(shí)、靈活性和食品原材料本身質(zhì)量的可靠性就能得到保證。能得到保證。缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：采購(gòu)的數(shù)量控制、資金及成本難以控制。采購(gòu)的數(shù)量控制、資金及成本難以控制。第11頁(yè)/共52頁(yè) 由酒店餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品的采購(gòu)，由酒店餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品的采購(gòu)， 酒店采購(gòu)部負(fù)責(zé)可貯存物品的采購(gòu)酒店采購(gòu)部負(fù)責(zé)可貯存物品的采購(gòu) 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：這種采購(gòu)形式機(jī)制比較靈活這種采購(gòu)形式機(jī)制比較靈活 缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：多頭采購(gòu)，給管理、協(xié)調(diào)帶來(lái)不少麻煩多頭采購(gòu)，給管理、協(xié)調(diào)帶來(lái)不少麻煩第12頁(yè)/共52頁(yè)二、采購(gòu)人員的選擇二、采購(gòu)人員的選擇1、采購(gòu)人員應(yīng)具備的業(yè)務(wù)素質(zhì) 熟悉食品制作的要領(lǐng)和廚房業(yè)務(wù) 熟悉食品原料的采購(gòu)渠道 對(duì)采購(gòu)

5、市場(chǎng)和餐飲市場(chǎng)有較強(qiáng)的經(jīng)驗(yàn) 了解進(jìn)價(jià)與銷(xiāo)價(jià)的核算關(guān)系 要經(jīng)過(guò)市場(chǎng)采購(gòu)技術(shù)的訓(xùn)練 熟悉食品原料的規(guī)格和質(zhì)量第13頁(yè)/共52頁(yè)2、采購(gòu)人員的職業(yè)道德 如何避免采購(gòu)腐敗？如何避免采購(gòu)腐??？第14頁(yè)/共52頁(yè)如何避免采購(gòu)中的腐敗問(wèn)題？ 采購(gòu)不要“從一而終”加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)查加強(qiáng)采購(gòu)的計(jì)劃控制獎(jiǎng)勵(lì)控制，變暗拿回扣為合法獎(jiǎng)勵(lì)財(cái)務(wù)、防損部門(mén)監(jiān)督有力杜絕采購(gòu)漏洞，最根本要從企業(yè)文化建設(shè)著手 第15頁(yè)/共52頁(yè)三、采購(gòu)的工作流程三、采購(gòu)的工作流程采購(gòu)業(yè)務(wù)程序采購(gòu)業(yè)務(wù)程序、制定采購(gòu)計(jì)劃匯總采購(gòu)訂購(gòu)單洽談?dòng)嗁?gòu)交付與接受驗(yàn)收入庫(kù)付款提出采購(gòu)申請(qǐng)單第16頁(yè)/共52頁(yè)廚房9申領(lǐng)具體采購(gòu)工作流程具體采購(gòu)工作流程倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收采購(gòu)部供貨

6、商1采購(gòu)申請(qǐng)單2訂貨3訂購(gòu)單4訂購(gòu)單5交付和接收6驗(yàn)收合格10驗(yàn)收單、發(fā)貨票、訂購(gòu)單財(cái)務(wù)部11驗(yàn)收單發(fā)貨票訂購(gòu)單12審核無(wú)誤付款8通知申領(lǐng)7鮮活原料立即通知第17頁(yè)/共52頁(yè)三、采購(gòu)管理與控制三、采購(gòu)管理與控制二）采購(gòu)的數(shù)量管理一）采購(gòu)的質(zhì)量管理三）采購(gòu)的價(jià)格管理四）采購(gòu)方式選擇第18頁(yè)/共52頁(yè)一）采購(gòu)的質(zhì)量管理一）采購(gòu)的質(zhì)量管理 采購(gòu)規(guī)格書(shū)： 制定人：采購(gòu)部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員采購(gòu)部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員 內(nèi)容：原料名稱、原料用途、原料質(zhì)量等級(jí)、原料名稱、原料用途、原料質(zhì)量等級(jí)、 原料質(zhì)量要求、規(guī)格和形狀等原料質(zhì)量要求、規(guī)格和形狀等 要求：規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的文字表達(dá)要科學(xué)、簡(jiǎn)練準(zhǔn)確；規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的文字表

7、達(dá)要科學(xué)、簡(jiǎn)練準(zhǔn)確； 一式多份：貨源單位、廚房、采購(gòu)部、驗(yàn)收人員貨源單位、廚房、采購(gòu)部、驗(yàn)收人員 第19頁(yè)/共52頁(yè)食品原料采購(gòu)規(guī)格書(shū)樣表：食品原料采購(gòu)規(guī)格書(shū)樣表：品名品名產(chǎn)地產(chǎn)地外觀與外觀與色澤色澤成熟成熟度度氣味與氣味與味道味道凈料凈料率率貨期貨期備注備注番茄番茄本地本地色澤紅色澤紅潤(rùn)，大潤(rùn)，大小適中小適中無(wú)破損無(wú)破損情況情況適中適中 正常正常良好良好9090 每日每日次日次日到貨到貨第20頁(yè)/共52頁(yè)二）采購(gòu)數(shù)量控制二）采購(gòu)數(shù)量控制 常出現(xiàn)問(wèn)題：常出現(xiàn)問(wèn)題：采購(gòu)數(shù)量過(guò)多 采購(gòu)數(shù)量過(guò)少 最佳的采購(gòu)量：最佳的采購(gòu)量：根據(jù)客源和庫(kù)存量變化調(diào)整第21頁(yè)/共52頁(yè)（二）采購(gòu)數(shù)量控制 常出現(xiàn)問(wèn)題：采

8、購(gòu)數(shù)量過(guò)多、采購(gòu)數(shù)量過(guò)少 最佳的采購(gòu)量：根據(jù)客源和庫(kù)存量變化調(diào)整購(gòu)進(jìn)數(shù)量H1H2最低庫(kù)存量告急庫(kù)存量告急時(shí)間t時(shí)間H(采購(gòu)點(diǎn)或采購(gòu)量）= td+mT= 訂貨周期D=每日平均消耗量M=保險(xiǎn)庫(kù)存量第22頁(yè)/共52頁(yè)采購(gòu)單位（箱）：12聽(tīng)/箱；每天使用量：6聽(tīng)采購(gòu)周期：30天采購(gòu)周期內(nèi)的使用量：630=180(聽(tīng)），即15箱訂貨到購(gòu)回入庫(kù)時(shí)間：3天訂貨到入庫(kù)期間使用量：6318（聽(tīng)），即1.5箱庫(kù)存安全系數(shù)：6318（聽(tīng)），即1.5箱最低庫(kù)存量：訂貨到入庫(kù)期間庫(kù)存安全系數(shù) 即1.51.5=3(箱）最高使用量庫(kù)存量：采購(gòu)周期內(nèi)的使用量庫(kù)存安全系數(shù) 即151.5=16.5(箱）現(xiàn)有庫(kù)存量：4箱； 減去最

9、低庫(kù)存量：3箱，即431箱應(yīng)使用兩過(guò)量采購(gòu)量：采購(gòu)周期內(nèi)使用量減去超過(guò)最低庫(kù)存量的數(shù)量，即15114（箱）返回第23頁(yè)/共52頁(yè)某餐廳平均每天使用白糖15公斤，該餐廳每隔兩周采購(gòu)一次，即隔周的星期二采購(gòu)一次，白糖應(yīng)該有100公斤的保險(xiǎn)庫(kù)存量，白糖到貨天數(shù)3天，在采購(gòu)日前庫(kù)存還剩175公斤白糖，白糖的最低庫(kù)存量是多少？第24頁(yè)/共52頁(yè)某餐廳平均每天使用白糖15公斤，該餐廳每隔兩周采購(gòu)一次，即隔周的星期二采購(gòu)一次，白糖應(yīng)該有100公斤的保險(xiǎn)庫(kù)存量，白糖到貨天數(shù)3天，在采購(gòu)日前庫(kù)存還剩175公斤白糖，白糖的最低庫(kù)存量是多少？153+100=145（公斤）H(采購(gòu)點(diǎn)或采購(gòu)量）= td+m第25頁(yè)/共

10、52頁(yè)三）采購(gòu)價(jià)格管理三）采購(gòu)價(jià)格管理 獲得理想價(jià)格的途徑充分利用企業(yè)形象資本集中批量訂貨減少中間商，直接進(jìn)貨組建購(gòu)買(mǎi)集團(tuán)或采購(gòu)中心建立長(zhǎng)期的購(gòu)銷(xiāo)合同第26頁(yè)/共52頁(yè)江南春物品采購(gòu)具體運(yùn)作情況江南春物品采購(gòu)具體運(yùn)作情況 酒店物品采購(gòu)實(shí)行的是統(tǒng)一采購(gòu)、集中管理酒店物品采購(gòu)實(shí)行的是統(tǒng)一采購(gòu)、集中管理，具體工作由總務(wù)部具體工作由總務(wù)部負(fù)責(zé)。部門(mén)的一大任務(wù)是負(fù)責(zé)酒店的物資采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)管和發(fā)放業(yè)務(wù)。負(fù)責(zé)。部門(mén)的一大任務(wù)是負(fù)責(zé)酒店的物資采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)管和發(fā)放業(yè)務(wù)。在物品采購(gòu)方面，要求采購(gòu)員跑市場(chǎng)、比價(jià)格，并實(shí)行貨比三家，擇優(yōu)在物品采購(gòu)方面，要求采購(gòu)員跑市場(chǎng)、比價(jià)格，并實(shí)行貨比三家，擇優(yōu)采購(gòu)，減少中間環(huán)

11、節(jié)，能直接到生產(chǎn)廠方的直接與廠方聯(lián)系，并規(guī)范采采購(gòu)，減少中間環(huán)節(jié)，能直接到生產(chǎn)廠方的直接與廠方聯(lián)系，并規(guī)范采購(gòu)程序，嚴(yán)格審批手續(xù)。購(gòu)程序，嚴(yán)格審批手續(xù)。 在物品管理方面，共設(shè)兩類倉(cāng)庫(kù)，第一類倉(cāng)庫(kù)主要是存放酒店在物品管理方面，共設(shè)兩類倉(cāng)庫(kù)，第一類倉(cāng)庫(kù)主要是存放酒店的日常用品、棉織品、一次性易耗品、服裝、五金材料等物品。這類物的日常用品、棉織品、一次性易耗品、服裝、五金材料等物品。這類物品采購(gòu)程序?yàn)椋菏褂貌块T(mén)報(bào)單，由部門(mén)經(jīng)理、分管副總簽字后送至倉(cāng)庫(kù)，品采購(gòu)程序?yàn)椋菏褂貌块T(mén)報(bào)單，由部門(mén)經(jīng)理、分管副總簽字后送至倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)管理員根據(jù)庫(kù)存情況開(kāi)采購(gòu)單，由采購(gòu)部門(mén)經(jīng)理及分管副總簽字審倉(cāng)庫(kù)管理員根據(jù)庫(kù)存情況開(kāi)

12、采購(gòu)單，由采購(gòu)部門(mén)經(jīng)理及分管副總簽字審批后回到倉(cāng)庫(kù)交給采購(gòu)員，采購(gòu)員再按照采購(gòu)單項(xiàng)目跑市場(chǎng)或通知供貨批后回到倉(cāng)庫(kù)交給采購(gòu)員，采購(gòu)員再按照采購(gòu)單項(xiàng)目跑市場(chǎng)或通知供貨商送貨。以上物品采購(gòu)?fù)緩揭话阌腥龡l：第一條，直接與生產(chǎn)廠家聯(lián)系，商送貨。以上物品采購(gòu)?fù)緩揭话阌腥龡l：第一條，直接與生產(chǎn)廠家聯(lián)系，由生產(chǎn)廠家直接供貨。此類物品一般量較大，如一次性易耗品，特點(diǎn)是：由生產(chǎn)廠家直接供貨。此類物品一般量較大，如一次性易耗品，特點(diǎn)是：價(jià)格低、聯(lián)系方便，但供貨時(shí)間一般較長(zhǎng)。第二條，通過(guò)中間商供貨，價(jià)格低、聯(lián)系方便，但供貨時(shí)間一般較長(zhǎng)。第二條，通過(guò)中間商供貨，此類物品一般品種型號(hào)較多，此類物品一般品種型號(hào)較多， 第2

13、7頁(yè)/共52頁(yè) 但量不大，結(jié)帳方式一般但量不大，結(jié)帳方式一般1 13 3個(gè)月結(jié)一次，賓館有很大一部分貨物采個(gè)月結(jié)一次，賓館有很大一部分貨物采取此類供貨方式，其最大好處是可借用供貨商資金，暫緩結(jié)帳，但缺點(diǎn)取此類供貨方式，其最大好處是可借用供貨商資金，暫緩結(jié)帳，但缺點(diǎn)是價(jià)格過(guò)高。第三條途徑是直接市場(chǎng)采購(gòu)，主要是急、少或有特殊要求是價(jià)格過(guò)高。第三條途徑是直接市場(chǎng)采購(gòu)，主要是急、少或有特殊要求的物品，優(yōu)點(diǎn)是價(jià)格隨市，一般不高，缺點(diǎn)是現(xiàn)金結(jié)帳。的物品，優(yōu)點(diǎn)是價(jià)格隨市，一般不高，缺點(diǎn)是現(xiàn)金結(jié)帳。 第二類物品庫(kù)指的是食品庫(kù)，主要包括米庫(kù)、干貨、調(diào)料庫(kù)、第二類物品庫(kù)指的是食品庫(kù)，主要包括米庫(kù)、干貨、調(diào)料庫(kù)、酒

14、庫(kù)、飲料庫(kù)和冰凍食品庫(kù)，此類物品采購(gòu)主要由指定供貨商供貨。采酒庫(kù)、飲料庫(kù)和冰凍食品庫(kù)，此類物品采購(gòu)主要由指定供貨商供貨。采購(gòu)方式一般根據(jù)庫(kù)存量聯(lián)系供貨商提供貨物。鮮活、葷蔬菜菜是根據(jù)餐購(gòu)方式一般根據(jù)庫(kù)存量聯(lián)系供貨商提供貨物。鮮活、葷蔬菜菜是根據(jù)餐飲部廚師長(zhǎng)每晚所報(bào)菜單當(dāng)晚與供貨商預(yù)定，第二天早晨由供貨商供貨飲部廚師長(zhǎng)每晚所報(bào)菜單當(dāng)晚與供貨商預(yù)定，第二天早晨由供貨商供貨到位。此類物品采購(gòu)由財(cái)務(wù)、總務(wù)、廚房各派一人共同完成?？倓?wù)部人到位。此類物品采購(gòu)由財(cái)務(wù)、總務(wù)、廚房各派一人共同完成?？倓?wù)部人員負(fù)責(zé)采購(gòu)、驗(yàn)貨，財(cái)務(wù)部人員責(zé)稱金、記帳，廚房人員主要是把好質(zhì)員負(fù)責(zé)采購(gòu)、驗(yàn)貨，財(cái)務(wù)部人員責(zé)稱金、記帳，廚

15、房人員主要是把好質(zhì)量關(guān)，對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題物品一律退貨，這樣三方把關(guān)，相互鉗制、監(jiān)督。量關(guān)，對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題物品一律退貨，這樣三方把關(guān)，相互鉗制、監(jiān)督。 第28頁(yè)/共52頁(yè)請(qǐng)同學(xué)們帶著問(wèn)題閱讀案例：1、請(qǐng)問(wèn)負(fù)責(zé)采購(gòu)的人員有？2、江南春將物品貯存分為哪兩類倉(cāng)庫(kù)？3、這兩類物品分別是用哪兩種采購(gòu)方式？4、江南春酒店怎樣保證采購(gòu)質(zhì)量？第29頁(yè)/共52頁(yè)江南春物品采購(gòu)具體運(yùn)作情況江南春物品采購(gòu)具體運(yùn)作情況 酒店物品采購(gòu)實(shí)行的是統(tǒng)一采購(gòu)、集中管理酒店物品采購(gòu)實(shí)行的是統(tǒng)一采購(gòu)、集中管理，具體工作由總務(wù)部具體工作由總務(wù)部負(fù)責(zé)。部門(mén)的一大任務(wù)是負(fù)責(zé)酒店的物資采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)管和發(fā)放業(yè)務(wù)。負(fù)責(zé)。部門(mén)的一大任務(wù)是負(fù)責(zé)酒店的物

16、資采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)管和發(fā)放業(yè)務(wù)。在物品采購(gòu)方面，要求采購(gòu)員跑市場(chǎng)、比價(jià)格，并實(shí)行貨比三家，擇優(yōu)在物品采購(gòu)方面，要求采購(gòu)員跑市場(chǎng)、比價(jià)格，并實(shí)行貨比三家，擇優(yōu)采購(gòu)，減少中間環(huán)節(jié)，能直接到生產(chǎn)廠方的直接與廠方聯(lián)系，并規(guī)范采采購(gòu)，減少中間環(huán)節(jié)，能直接到生產(chǎn)廠方的直接與廠方聯(lián)系，并規(guī)范采購(gòu)程序，嚴(yán)格審批手續(xù)。購(gòu)程序，嚴(yán)格審批手續(xù)。 在物品管理方面，共設(shè)兩類倉(cāng)庫(kù)，第一類倉(cāng)庫(kù)主要是存放酒店在物品管理方面，共設(shè)兩類倉(cāng)庫(kù)，第一類倉(cāng)庫(kù)主要是存放酒店的日常用品、棉織品、一次性易耗品、服裝、五金材料等物品。這類物的日常用品、棉織品、一次性易耗品、服裝、五金材料等物品。這類物品采購(gòu)程序?yàn)椋菏褂貌块T(mén)報(bào)單，由部門(mén)經(jīng)理、分管

17、副總簽字后送至倉(cāng)庫(kù)，品采購(gòu)程序?yàn)椋菏褂貌块T(mén)報(bào)單，由部門(mén)經(jīng)理、分管副總簽字后送至倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)管理員根據(jù)庫(kù)存情況開(kāi)采購(gòu)單，由采購(gòu)部門(mén)經(jīng)理及分管副總簽字審倉(cāng)庫(kù)管理員根據(jù)庫(kù)存情況開(kāi)采購(gòu)單，由采購(gòu)部門(mén)經(jīng)理及分管副總簽字審批后回到倉(cāng)庫(kù)交給采購(gòu)員，采購(gòu)員再按照采購(gòu)單項(xiàng)目跑市場(chǎng)或通知供貨批后回到倉(cāng)庫(kù)交給采購(gòu)員，采購(gòu)員再按照采購(gòu)單項(xiàng)目跑市場(chǎng)或通知供貨商送貨。以上物品采購(gòu)?fù)緩揭话阌腥龡l：第一條，直接與生產(chǎn)廠家聯(lián)系，商送貨。以上物品采購(gòu)?fù)緩揭话阌腥龡l：第一條，直接與生產(chǎn)廠家聯(lián)系，由生產(chǎn)廠家直接供貨。此類物品一般量較大，如一次性易耗品，特點(diǎn)是：由生產(chǎn)廠家直接供貨。此類物品一般量較大，如一次性易耗品，特點(diǎn)是：價(jià)格低、聯(lián)系

18、方便，但供貨時(shí)間一般較長(zhǎng)。第二條，通過(guò)中間商供貨，價(jià)格低、聯(lián)系方便，但供貨時(shí)間一般較長(zhǎng)。第二條，通過(guò)中間商供貨，此類物品一般品種型號(hào)較多，此類物品一般品種型號(hào)較多， 第30頁(yè)/共52頁(yè) 但量不大，結(jié)帳方式一般但量不大，結(jié)帳方式一般1 13 3個(gè)月結(jié)一次，賓館有很大一部分貨物采個(gè)月結(jié)一次，賓館有很大一部分貨物采取此類供貨方式，其最大好處是可借用供貨商資金，暫緩結(jié)帳，但缺點(diǎn)取此類供貨方式，其最大好處是可借用供貨商資金，暫緩結(jié)帳，但缺點(diǎn)是價(jià)格過(guò)高。第三條途徑是直接市場(chǎng)采購(gòu)，主要是急、少或有特殊要求是價(jià)格過(guò)高。第三條途徑是直接市場(chǎng)采購(gòu)，主要是急、少或有特殊要求的物品，優(yōu)點(diǎn)是價(jià)格隨市，一般不高，缺點(diǎn)是現(xiàn)

19、金結(jié)帳。的物品，優(yōu)點(diǎn)是價(jià)格隨市，一般不高，缺點(diǎn)是現(xiàn)金結(jié)帳。 第二類物品庫(kù)指的是食品庫(kù)，主要包括米庫(kù)、干貨、調(diào)料庫(kù)、第二類物品庫(kù)指的是食品庫(kù)，主要包括米庫(kù)、干貨、調(diào)料庫(kù)、酒庫(kù)、飲料庫(kù)和冰凍食品庫(kù)，此類物品采購(gòu)主要由指定供貨商供貨。采酒庫(kù)、飲料庫(kù)和冰凍食品庫(kù)，此類物品采購(gòu)主要由指定供貨商供貨。采購(gòu)方式一般根據(jù)庫(kù)存量聯(lián)系供貨商提供貨物。鮮活、葷蔬菜菜是根據(jù)餐購(gòu)方式一般根據(jù)庫(kù)存量聯(lián)系供貨商提供貨物。鮮活、葷蔬菜菜是根據(jù)餐飲部廚師長(zhǎng)每晚所報(bào)菜單當(dāng)晚與供貨商預(yù)定，第二天早晨由供貨商供貨飲部廚師長(zhǎng)每晚所報(bào)菜單當(dāng)晚與供貨商預(yù)定，第二天早晨由供貨商供貨到位。此類物品采購(gòu)由財(cái)務(wù)、總務(wù)、廚房各派一人共同完成。總務(wù)部

20、人到位。此類物品采購(gòu)由財(cái)務(wù)、總務(wù)、廚房各派一人共同完成?？倓?wù)部人員負(fù)責(zé)采購(gòu)、驗(yàn)貨，財(cái)務(wù)部人員責(zé)稱金、記帳，廚房人員主要是把好質(zhì)員負(fù)責(zé)采購(gòu)、驗(yàn)貨，財(cái)務(wù)部人員責(zé)稱金、記帳，廚房人員主要是把好質(zhì)量關(guān)，對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題物品一律退貨，這樣三方把關(guān)，相互鉗制、監(jiān)督。量關(guān)，對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題物品一律退貨，這樣三方把關(guān)，相互鉗制、監(jiān)督。 第31頁(yè)/共52頁(yè)采購(gòu)方式的確定：采購(gòu)方式的確定：對(duì)于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的方式對(duì)于使用頻率低，不容易集中采購(gòu)的貨物可由采購(gòu)人員采購(gòu)對(duì)于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨，按計(jì)劃定期申購(gòu)四）采購(gòu)方式選擇第32頁(yè)/共52頁(yè) 報(bào)價(jià)采購(gòu) 采購(gòu)單位把所需要采購(gòu)的貨品的名

21、稱及其規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)電話聯(lián)系或函告，或通采購(gòu)單位把所需要采購(gòu)的貨品的名稱及其規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)電話聯(lián)系或函告，或通過(guò)直接接觸等方式告知各有關(guān)供貨單位，并取得所需原料的報(bào)價(jià)。過(guò)直接接觸等方式告知各有關(guān)供貨單位，并取得所需原料的報(bào)價(jià)。 一般每種原料至少應(yīng)取得三個(gè)供貨單位的報(bào)價(jià)。再根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的價(jià)格，選擇其一般每種原料至少應(yīng)取得三個(gè)供貨單位的報(bào)價(jià)。再根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的價(jià)格，選擇其中原料最合適、價(jià)格最優(yōu)惠的供貨單位。中原料最合適、價(jià)格最優(yōu)惠的供貨單位。 適合采購(gòu)次數(shù)頻繁，每天進(jìn)貨的食品原料。常用采購(gòu)方式類型：常用采購(gòu)方式類型：第33頁(yè)/共52頁(yè) 招標(biāo)采購(gòu) 這是一種按規(guī)定的條件，由賣(mài)方投保價(jià)格，并責(zé)期公開(kāi)當(dāng)眾開(kāi)

22、標(biāo)，公開(kāi)比價(jià)，以符合規(guī)定的最低價(jià)者得標(biāo)得一種買(mǎi)賣(mài)契約行為。此類型具有自由公開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)得優(yōu)點(diǎn)，并可杜絕徇私、防止舞弊。第34頁(yè)/共52頁(yè) 貨比三家與討價(jià)還價(jià)相結(jié)合 成本加價(jià)采購(gòu) 集中采購(gòu)、歸類采購(gòu)等第35頁(yè)/共52頁(yè)廚房成本是怎樣降下來(lái)的 餐飲企業(yè)向市場(chǎng)要利潤(rùn)餐飲企業(yè)向市場(chǎng)要利潤(rùn), ,控制成本是關(guān)鍵控制成本是關(guān)鍵. .怎樣降低成本怎樣降低成本呢呢? ?讓我讓我 們來(lái)看看一個(gè)活生生的例子吧們來(lái)看看一個(gè)活生生的例子吧! ! 近年來(lái)，擁有近年來(lái)，擁有7676家大中型餐館的綜合性飲食集團(tuán)公司北京華天飲食集團(tuán)公司在家大中型餐館的綜合性飲食集團(tuán)公司北京華天飲食集團(tuán)公司在朱玉嶺總經(jīng)理的帶領(lǐng)下，面向市場(chǎng)，開(kāi)拓進(jìn)取，

23、嚴(yán)格管理，頑朱玉嶺總經(jīng)理的帶領(lǐng)下，面向市場(chǎng)，開(kāi)拓進(jìn)取，嚴(yán)格管理，頑強(qiáng)拼搏，經(jīng)濟(jì)效益連續(xù)強(qiáng)拼搏，經(jīng)濟(jì)效益連續(xù)4 4年持續(xù)穩(wěn)步增長(zhǎng)，社會(huì)知名度與日俱增。年持續(xù)穩(wěn)步增長(zhǎng)，社會(huì)知名度與日俱增。20002000年華天集團(tuán)創(chuàng)收年華天集團(tuán)創(chuàng)收2.092.09億元人民幣，創(chuàng)利億元人民幣，創(chuàng)利18081808萬(wàn)元人民幣，萬(wàn)元人民幣，在全國(guó)在全國(guó)3535家大型餐飲服務(wù)業(yè)企業(yè)的銷(xiāo)售排行榜中名列第家大型餐飲服務(wù)業(yè)企業(yè)的銷(xiāo)售排行榜中名列第1111位利位利潤(rùn)排行第潤(rùn)排行第4 4位。位。降低成本，從源頭抓起降低成本，從源頭抓起 隨著市場(chǎng)供應(yīng)的充欲，原材料的進(jìn)貨渠道與以往相比有了隨著市場(chǎng)供應(yīng)的充欲，原材料的進(jìn)貨渠道與以往相比

24、有了較大的選擇空間。華天集團(tuán)為使下屬各企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)較大的選擇空間。華天集團(tuán)為使下屬各企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，掌握市場(chǎng)主動(dòng)權(quán)，決定從源頭抓起，在保證貨源質(zhì)量的前中，掌握市場(chǎng)主動(dòng)權(quán)，決定從源頭抓起，在保證貨源質(zhì)量的前提下，減少成本，把菜品價(jià)格降下來(lái)，服務(wù)大眾，讓利于民。提下，減少成本，把菜品價(jià)格降下來(lái)，服務(wù)大眾，讓利于民?；诖朔N想法，集團(tuán)公司推出了基于此種想法，集團(tuán)公司推出了進(jìn)貨招標(biāo)進(jìn)貨招標(biāo)的方案，本著應(yīng)商的的方案，本著應(yīng)商的積極響應(yīng)。前來(lái)報(bào)名競(jìng)標(biāo)的經(jīng)銷(xiāo)商、廠家有積極響應(yīng)。前來(lái)報(bào)名競(jìng)標(biāo)的經(jīng)銷(xiāo)商、廠家有100100多家。經(jīng)過(guò)篩多家。經(jīng)過(guò)篩選，有近選，有近5050家供貨商獲準(zhǔn)參加競(jìng)標(biāo)。中標(biāo)的

25、原則是，同等質(zhì)量家供貨商獲準(zhǔn)參加競(jìng)標(biāo)。中標(biāo)的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價(jià)格最低的；同等價(jià)格下，選擇質(zhì)量最好的。通過(guò)質(zhì)下，選擇價(jià)格最低的；同等價(jià)格下，選擇質(zhì)量最好的。通過(guò)質(zhì)量和價(jià)格的認(rèn)證，量和價(jià)格的認(rèn)證，2828家供貨商以質(zhì)優(yōu)價(jià)廉取得了向華天企業(yè)供家供貨商以質(zhì)優(yōu)價(jià)廉取得了向華天企業(yè)供貨的資格證書(shū)。目前，這些廠商均已不同程度地和華天建立了貨的資格證書(shū)。目前，這些廠商均已不同程度地和華天建立了合作關(guān)系，其中包括酒、飲、蛋禽、蔬菜等七大類合作關(guān)系，其中包括酒、飲、蛋禽、蔬菜等七大類3030多種華天多種華天日常所用原料的供應(yīng)。日常所用原料的供應(yīng)。 第36頁(yè)/共52頁(yè) 眾商家為了與華天保持長(zhǎng)期合作關(guān)系，都很

26、注意自身的眾商家為了與華天保持長(zhǎng)期合作關(guān)系，都很注意自身的商譽(yù)，不但貨源質(zhì)量有了保證，供貨價(jià)格也降了下來(lái)商譽(yù)，不但貨源質(zhì)量有了保證，供貨價(jià)格也降了下來(lái) 降低成本，需配套管理降低成本，需配套管理雖然華天集團(tuán)推出了進(jìn)貨競(jìng)標(biāo)的方案，但沒(méi)有一套規(guī)范的雖然華天集團(tuán)推出了進(jìn)貨競(jìng)標(biāo)的方案，但沒(méi)有一套規(guī)范的監(jiān)督管理機(jī)制也是行不通的。為做好這項(xiàng)工作，在著手原料監(jiān)督管理機(jī)制也是行不通的。為做好這項(xiàng)工作，在著手原料競(jìng)標(biāo)的同時(shí)，集團(tuán)公司制定了統(tǒng)一進(jìn)貨管理辦法，由公司兩競(jìng)標(biāo)的同時(shí)，集團(tuán)公司制定了統(tǒng)一進(jìn)貨管理辦法，由公司兩位副總負(fù)責(zé)，設(shè)立了兩個(gè)部室專門(mén)負(fù)責(zé)審核進(jìn)貨渠道和原料位副總負(fù)責(zé)，設(shè)立了兩個(gè)部室專門(mén)負(fù)責(zé)審核進(jìn)貨渠道和

27、原料的質(zhì)量及價(jià)格。在進(jìn)貨過(guò)程中，由的質(zhì)量及價(jià)格。在進(jìn)貨過(guò)程中，由3 3道檢驗(yàn)監(jiān)督的機(jī)構(gòu)層層把道檢驗(yàn)監(jiān)督的機(jī)構(gòu)層層把關(guān)，另外，兩個(gè)部室定期或不定期對(duì)進(jìn)貨渠道、質(zhì)量、價(jià)格關(guān)，另外，兩個(gè)部室定期或不定期對(duì)進(jìn)貨渠道、質(zhì)量、價(jià)格進(jìn)行抽查，做到進(jìn)行抽查，做到1-21-2個(gè)月評(píng)估、篩選一次合作過(guò)的供應(yīng)商，對(duì)個(gè)月評(píng)估、篩選一次合作過(guò)的供應(yīng)商，對(duì)下屬企業(yè)則定期聽(tīng)取他們的反饋意見(jiàn)和上報(bào)的建議性方案，下屬企業(yè)則定期聽(tīng)取他們的反饋意見(jiàn)和上報(bào)的建議性方案，并積極進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格信息查詢，做到心中有數(shù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及并積極進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格信息查詢，做到心中有數(shù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決?；鶎悠髽I(yè)還成立了管理小組，一是從源頭把關(guān)，二時(shí)解決?；?/p>

28、層企業(yè)還成立了管理小組，一是從源頭把關(guān)，二是將進(jìn)貨中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋公司。用朱玉嶺總經(jīng)理的話是將進(jìn)貨中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋公司。用朱玉嶺總經(jīng)理的話說(shuō)，是把餐飲企業(yè)中敏感的進(jìn)貨環(huán)節(jié)說(shuō)，是把餐飲企業(yè)中敏感的進(jìn)貨環(huán)節(jié)”全透明全透明“，層層把關(guān)，層層把關(guān)，相互監(jiān)督，相互制約。相互監(jiān)督，相互制約。 首先是對(duì)原料供應(yīng)廠商資格的審核。無(wú)論該廠商是自己首先是對(duì)原料供應(yīng)廠商資格的審核。無(wú)論該廠商是自己報(bào)名還是經(jīng)集團(tuán)下屬企業(yè)推薦，集團(tuán)公司一視同仁登記在案，報(bào)名還是經(jīng)集團(tuán)下屬企業(yè)推薦，集團(tuán)公司一視同仁登記在案，然后進(jìn)行核查。經(jīng)營(yíng)開(kāi)發(fā)部實(shí)地考察供應(yīng)商的硬件指標(biāo)，包然后進(jìn)行核查。經(jīng)營(yíng)開(kāi)發(fā)部實(shí)地考察供應(yīng)商的硬件指標(biāo)，包括

29、廠商的括廠商的第37頁(yè)/共52頁(yè) 經(jīng)營(yíng)規(guī)模、配送條件、服務(wù)設(shè)施等，然后將材料交到企業(yè)管經(jīng)營(yíng)規(guī)模、配送條件、服務(wù)設(shè)施等，然后將材料交到企業(yè)管理部，進(jìn)行對(duì)該供應(yīng)商貨源質(zhì)量及價(jià)格的進(jìn)一步審核，或由理部，進(jìn)行對(duì)該供應(yīng)商貨源質(zhì)量及價(jià)格的進(jìn)一步審核，或由企業(yè)管理部審核后，再轉(zhuǎn)交經(jīng)營(yíng)開(kāi)發(fā)部，但無(wú)論誰(shuí)先誰(shuí)后，企業(yè)管理部審核后，再轉(zhuǎn)交經(jīng)營(yíng)開(kāi)發(fā)部，但無(wú)論誰(shuí)先誰(shuí)后，兩個(gè)部門(mén)都有一票否決權(quán)。這種機(jī)制是為了讓兩個(gè)機(jī)構(gòu)互相兩個(gè)部門(mén)都有一票否決權(quán)。這種機(jī)制是為了讓兩個(gè)機(jī)構(gòu)互相監(jiān)督，避免片面主觀地決定，影響集團(tuán)的整體利益。監(jiān)督，避免片面主觀地決定，影響集團(tuán)的整體利益。 經(jīng)過(guò)資格認(rèn)定后，公司會(huì)圈定一批合格的原料供應(yīng)商經(jīng)過(guò)資格認(rèn)

30、定后，公司會(huì)圈定一批合格的原料供應(yīng)商供集團(tuán)下屬企業(yè)根據(jù)自身需求選擇進(jìn)貨合作伙伴。但并非就供集團(tuán)下屬企業(yè)根據(jù)自身需求選擇進(jìn)貨合作伙伴。但并非就此定論，企業(yè)內(nèi)部也要嚴(yán)把三關(guān)。第一道檢查是由各單位自此定論，企業(yè)內(nèi)部也要嚴(yán)把三關(guān)。第一道檢查是由各單位自己的廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，己的廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，衡量是否合格。因?yàn)楦鱾€(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味差異對(duì)部分原料的衡量是否合格。因?yàn)楦鱾€(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味差異對(duì)部分原料的要求不同，所以有權(quán)決定要不要做出相應(yīng)的調(diào)整；第二步是要求不同，所以有權(quán)決定要不要做出相應(yīng)的調(diào)整；第二步是由庫(kù)房檢驗(yàn)員檢查原料的準(zhǔn)斤程度，核對(duì)準(zhǔn)確后才

31、能入庫(kù)；由庫(kù)房檢驗(yàn)員檢查原料的準(zhǔn)斤程度，核對(duì)準(zhǔn)確后才能入庫(kù)；最后，由企業(yè)財(cái)務(wù)部門(mén)核算貨款，進(jìn)行貨款交割。這一道關(guān)最后，由企業(yè)財(cái)務(wù)部門(mén)核算貨款，進(jìn)行貨款交割。這一道關(guān)也要互相監(jiān)督，保證貨源達(dá)標(biāo)。也要互相監(jiān)督，保證貨源達(dá)標(biāo)。 目前，華天集團(tuán)原料競(jìng)標(biāo)主要是開(kāi)始，今后還要鞏固優(yōu)勢(shì)，目前，華天集團(tuán)原料競(jìng)標(biāo)主要是開(kāi)始，今后還要鞏固優(yōu)勢(shì)，逐步完善。這是華天集團(tuán)在改制路上又邁出的新的一步，隨逐步完善。這是華天集團(tuán)在改制路上又邁出的新的一步，隨著華天改制逐步深入，在原料的進(jìn)貨上將實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)著華天改制逐步深入，在原料的進(jìn)貨上將實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一核算的方式，以此保證貨源質(zhì)量，降低成本，一配送、統(tǒng)一核

32、算的方式，以此保證貨源質(zhì)量，降低成本，讓利于民，不斷擴(kuò)大市場(chǎng)占有份額。讓利于民，不斷擴(kuò)大市場(chǎng)占有份額。第38頁(yè)/共52頁(yè)一、驗(yàn)收的要求：一、驗(yàn)收的要求： 場(chǎng)所和設(shè)備:設(shè)置在貨物入口和倉(cāng)庫(kù)與廚房和餐廳在同一區(qū)域； 驗(yàn)收人員：通常由庫(kù)管員和廚房人員驗(yàn)收或財(cái)務(wù)部下設(shè)的驗(yàn)收組人員驗(yàn)收； 注意啦：通常兩人臨場(chǎng)，一人點(diǎn)驗(yàn)，一人記帳第39頁(yè)/共52頁(yè)二、驗(yàn)收控制程序二、驗(yàn)收控制程序1 1、根據(jù)訂購(gòu)單檢查進(jìn)貨、根據(jù)訂購(gòu)單檢查進(jìn)貨 原料規(guī)格書(shū)和訂購(gòu)單原料規(guī)格書(shū)和訂購(gòu)單 貨物質(zhì)量和品種貨物質(zhì)量和品種2 2、根據(jù)送貨發(fā)票檢查進(jìn)貨、根據(jù)送貨發(fā)票檢查進(jìn)貨 送貨發(fā)票送貨發(fā)票 貨物，送貨發(fā)票貨物，送貨發(fā)票 采購(gòu)訂采購(gòu)訂購(gòu)單

33、購(gòu)單第40頁(yè)/共52頁(yè)3 3、驗(yàn)收并受理貨物、驗(yàn)收并受理貨物 檢查質(zhì)量、檢驗(yàn)數(shù)量，對(duì)不合格原料予以退回，確定質(zhì)量與規(guī)格合格，在送貨檢查質(zhì)量、檢驗(yàn)數(shù)量，對(duì)不合格原料予以退回，確定質(zhì)量與規(guī)格合格，在送貨發(fā)票上簽字并接受原料。發(fā)票上簽字并接受原料。4 4、入庫(kù)儲(chǔ)存、入庫(kù)儲(chǔ)存 驗(yàn)收后應(yīng)及時(shí)送入庫(kù)房，鮮活易腐的原料，及時(shí)通知廚房。驗(yàn)收后應(yīng)及時(shí)送入庫(kù)房，鮮活易腐的原料，及時(shí)通知廚房。5 5、填寫(xiě)相關(guān)報(bào)表、填寫(xiě)相關(guān)報(bào)表 驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表：驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表：記載酒店每日所購(gòu)進(jìn)的餐飲原料及品名、規(guī)格、單價(jià)等。記載酒店每日所購(gòu)進(jìn)的餐飲原料及品名、規(guī)格、單價(jià)等。 入庫(kù)驗(yàn)收單：入庫(kù)驗(yàn)收單：由記帳員和庫(kù)管員填寫(xiě)由記帳員和庫(kù)管員填寫(xiě) 驗(yàn)收單、進(jìn)貨發(fā)票由采購(gòu)部轉(zhuǎn)交財(cái)務(wù)部驗(yàn)收單、進(jìn)貨發(fā)票由采購(gòu)部轉(zhuǎn)交財(cái)務(wù)部第41頁(yè)/共52頁(yè)原料原料品名品名供應(yīng)供應(yīng)商商發(fā)票發(fā)票號(hào)號(hào)數(shù)量數(shù)量 單價(jià)單價(jià) 金額金額直接采購(gòu)直接采購(gòu)原料原料庫(kù)房采購(gòu)原庫(kù)房采購(gòu)原料料數(shù)量數(shù)量 金額金額 數(shù)量數(shù)量 金額金額合計(jì)合計(jì)食品原料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表第42頁(yè)/共52頁(yè)一、食品庫(kù)房分類一、食品庫(kù)房分類貯存分類：貯存分類：干藏、冷藏干藏、冷藏庫(kù)房