食品工藝學(xué)導(dǎo)論食品腌制保藏PPT課件

1、第1節(jié) 食品腌制保藏概述食品的腌制保藏原理食品食鹽腌制食品糖漬第1頁/共93頁一、概述一、概述（一）、概念（一）、概念讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提高其滲透壓，或通過微生物的正常發(fā)度，提高其滲透壓，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的酵降低食品的pHpH值，從而抑制腐敗菌的生長，值，從而抑制腐敗菌的生長，防止食品的腐敗變質(zhì)，獲得更好的感官品質(zhì)，防止食品的腐敗變質(zhì)，獲得更好的感官品質(zhì)，并延長保質(zhì)期的儲(chǔ)藏方法稱為腌制保藏。并延長保質(zhì)期的儲(chǔ)藏方法稱為腌制保藏。第2頁/共93頁（二）、（二）、 腌制食品類型腌制食品類型1 1、按主腌制劑分、按主腌制劑分（

2、1 1）用食鹽為主腌制劑的腌制過程稱為）用食鹽為主腌制劑的腌制過程稱為腌漬腌漬；鹽腌；鹽腌制品有制品有腌菜腌菜、腌肉、腌魚、腌禽蛋、腌肉、腌魚、腌禽蛋等。等。（2 2）用食糖為主腌制劑的腌制過程稱為）用食糖為主腌制劑的腌制過程稱為糖漬糖漬，糖漬，糖漬品主要是品主要是蜜餞、果脯制品蜜餞、果脯制品。一、概述第3頁/共93頁2 2、按發(fā)酵與否分、按發(fā)酵與否分腌菜根據(jù)發(fā)酵與否，可分為兩大類：腌菜根據(jù)發(fā)酵與否，可分為兩大類：發(fā)酵性發(fā)酵性和非發(fā)酵性的腌制品和非發(fā)酵性的腌制品。發(fā)酵性腌制品發(fā)酵性腌制品的特點(diǎn)就是腌制時(shí)食鹽用量的特點(diǎn)就是腌制時(shí)食鹽用量較低，腌漬過程中有顯著的乳酸發(fā)酵，并用較低，腌漬過程中有顯著

3、的乳酸發(fā)酵，并用醋液或糖醋香料液浸漬。產(chǎn)品有四川泡菜、醋液或糖醋香料液浸漬。產(chǎn)品有四川泡菜、酸黃瓜、酸蘿卜、蕎頭等酸黃瓜、酸蘿卜、蕎頭等一、概述第4頁/共93頁非發(fā)酵性腌制品非發(fā)酵性腌制品的特點(diǎn)：食鹽用量較高，的特點(diǎn)：食鹽用量較高，乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能極其輕微乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能極其輕微地進(jìn)行，其間還加用香料，這類產(chǎn)品可地進(jìn)行，其間還加用香料，這類產(chǎn)品可再分成三類：再分成三類：腌菜腌菜；醬菜醬菜；糟制糟制品品。產(chǎn)品有咸白菜、腌雪菜、醬瓜、什。產(chǎn)品有咸白菜、腌雪菜、醬瓜、什錦菜、榨菜等。錦菜、榨菜等。一、概述第5頁/共93頁（三）主要腌制劑食鹽、糖、肉類發(fā)色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽）、發(fā)

4、色助劑（抗食鹽、糖、肉類發(fā)色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽）、發(fā)色助劑（抗壞血酸、煙酰胺等）、品質(zhì)改良劑（磷酸鹽類）、香辛料（大壞血酸、煙酰胺等）、品質(zhì)改良劑（磷酸鹽類）、香辛料（大蒜、花椒、辣椒等）、酸味劑（食醋、乳酸、檸檬酸等）蒜、花椒、辣椒等）、酸味劑（食醋、乳酸、檸檬酸等）一、概述第6頁/共93頁（一）食品腌漬過程的擴(kuò)散與滲透作用（一）食品腌漬過程的擴(kuò)散與滲透作用1. 1. 溶液的擴(kuò)散溶液的擴(kuò)散食品的腌制過程實(shí)際上是腌制劑向食品內(nèi)部擴(kuò)散食品的腌制過程實(shí)際上是腌制劑向食品內(nèi)部擴(kuò)散的過程。的過程。擴(kuò)散是分子或微粒在不規(guī)則熱運(yùn)動(dòng)下濃度均勻化擴(kuò)散是分子或微粒在不規(guī)則熱運(yùn)動(dòng)下濃度均勻化的過程。通常是溶質(zhì)由

5、高濃度區(qū)向低濃度區(qū)轉(zhuǎn)移。的過程。通常是溶質(zhì)由高濃度區(qū)向低濃度區(qū)轉(zhuǎn)移。擴(kuò)散的推動(dòng)力就是滲透壓。擴(kuò)散的推動(dòng)力就是滲透壓。二、食品腌制保藏原理第7頁/共93頁（一）食品腌漬過程的擴(kuò)散與滲透作用（一）食品腌漬過程的擴(kuò)散與滲透作用（1 1）擴(kuò)散速度）擴(kuò)散速度物質(zhì)在擴(kuò)散過程中，其擴(kuò)散量和通過的面積及濃度梯物質(zhì)在擴(kuò)散過程中，其擴(kuò)散量和通過的面積及濃度梯度成正比，擴(kuò)散方程式可寫為：度成正比，擴(kuò)散方程式可寫為：式中：式中： QQ物質(zhì)擴(kuò)散量物質(zhì)擴(kuò)散量 DD擴(kuò)散系數(shù)擴(kuò)散系數(shù)( (隨溶質(zhì)及溶劑種類而異隨溶質(zhì)及溶劑種類而異) ) A A擴(kuò)散通過的面積擴(kuò)散通過的面積dc/dxdc/dx濃度梯度濃度梯度(c(c濃度，濃度，

6、xx間距間距) ) 擴(kuò)散時(shí)間擴(kuò)散時(shí)間ddxdcDAdQ第8頁/共93頁擴(kuò)散速度方程：擴(kuò)散速度方程：dxdcDAddQ6NRTD(2) 擴(kuò)散系數(shù)擴(kuò)散系數(shù)D是指單位濃度梯度時(shí)，擴(kuò)散物質(zhì)通過 單位截面積的擴(kuò)散速度。氣體常數(shù) 8.134JK-1mol-1絕對(duì)溫度（K）阿伏加德羅常數(shù) 6.021023介質(zhì)黏度PaS溶質(zhì)微粒直徑（一）食品腌漬過程的擴(kuò)散與滲透作用第9頁/共93頁2.2.溶液的滲透溶液的滲透滲透就是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過程。滲透就是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過程。溶液液面液面差半透膜高濃度溶液溶劑低濃度溶液原始液面（一）食品腌漬過程的擴(kuò)散與滲透作用第

7、10頁/共93頁半透膜就是只允許溶劑半透膜就是只允許溶劑( (或小分子或小分子) )通過而不通過而不允許溶質(zhì)允許溶質(zhì)( (或大分子或大分子) )通過的膜。通過的膜。細(xì)胞膜就屬于半透膜細(xì)胞膜就屬于半透膜從熱力學(xué)觀點(diǎn)來看，由于半透膜孔眼非常小，從熱力學(xué)觀點(diǎn)來看，由于半透膜孔眼非常小，所以對(duì)液體溶液而言，溶劑分子只能以蒸氣所以對(duì)液體溶液而言，溶劑分子只能以蒸氣狀態(tài)狀態(tài)( (分子狀態(tài)分子狀態(tài)) )迅速地從低濃度溶液中經(jīng)半迅速地從低濃度溶液中經(jīng)半透膜孔眼向高濃度溶液內(nèi)轉(zhuǎn)移。透膜孔眼向高濃度溶液內(nèi)轉(zhuǎn)移。（一）食品腌漬過程的擴(kuò)散與滲透作用第11頁/共93頁3. 擴(kuò)散滲透平衡擴(kuò)散滲透平衡食品腌漬過程實(shí)際上是擴(kuò)

8、散和滲透相結(jié)合的過程。這是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡過程，食品腌漬過程實(shí)際上是擴(kuò)散和滲透相結(jié)合的過程。這是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡過程，其根本動(dòng)力就是由于濃度差的存在，當(dāng)濃度差逐漸降低直至消失時(shí)，擴(kuò)散和其根本動(dòng)力就是由于濃度差的存在，當(dāng)濃度差逐漸降低直至消失時(shí)，擴(kuò)散和滲透過程就達(dá)到平衡。滲透過程就達(dá)到平衡。（一）食品腌漬過程的擴(kuò)散與滲透作用第12頁/共93頁4. 溶液滲透壓與微生物的關(guān)系溶液滲透壓與微生物的關(guān)系根據(jù)微生物細(xì)胞所處在溶液濃度的不同，根據(jù)微生物細(xì)胞所處在溶液濃度的不同，可把環(huán)境溶液分成三種類型，即可把環(huán)境溶液分成三種類型，即等滲溶等滲溶液液(Isotonic)(Isotonic)、低滲溶液、低滲溶液(Hyp

9、otonic)(Hypotonic)和高滲溶液和高滲溶液(Hypertonic)(Hypertonic)。低滲溶液中低滲溶液中，溶液的水分會(huì)穿過微生物，溶液的水分會(huì)穿過微生物的細(xì)胞壁并通過細(xì)胞膜向細(xì)胞內(nèi)滲透，的細(xì)胞壁并通過細(xì)胞膜向細(xì)胞內(nèi)滲透，使微生物細(xì)胞呈膨脹狀態(tài)，如果內(nèi)壓過使微生物細(xì)胞呈膨脹狀態(tài)，如果內(nèi)壓過大，就導(dǎo)致原生質(zhì)脹裂，微生物無法生大，就導(dǎo)致原生質(zhì)脹裂，微生物無法生長繁殖。長繁殖。（一）食品腌漬過程的擴(kuò)散與滲透作用第13頁/共93頁高滲溶液中高滲溶液中, ,微生物細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)透過微生物細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)透過原生質(zhì)膜向外界溶液滲透原生質(zhì)膜向外界溶液滲透, ,結(jié)果是細(xì)胞的結(jié)果是細(xì)胞的原生質(zhì)

10、脫水產(chǎn)生質(zhì)壁分離原生質(zhì)脫水產(chǎn)生質(zhì)壁分離(Plasmolysis)(Plasmolysis)。質(zhì)壁分離的結(jié)果使細(xì)胞變形，微生物生長質(zhì)壁分離的結(jié)果使細(xì)胞變形，微生物生長活動(dòng)受到抑制，脫水嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成微生活動(dòng)受到抑制，脫水嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成微生物死亡。物死亡。大多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓為304-608kPa, 1%食鹽溶液產(chǎn)生618kPa，（一）食品腌漬過程的擴(kuò)散與滲透作用第14頁/共93頁（二）（二）腌漬的保藏原理腌漬的保藏原理1.1.食鹽溶液的防腐機(jī)理食鹽溶液的防腐機(jī)理食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞具有食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞具有脫水作用脫水作用； 食鹽溶液對(duì)微生物具有生理食鹽溶液對(duì)微生物具有生理毒害作用；毒害作

11、用；食鹽溶液可抑制微生物食鹽溶液可抑制微生物酶活力酶活力；食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度水分活度；食鹽的加入使溶液中食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降氧氣濃度下降。第15頁/共93頁不同微生物對(duì)食鹽溶液的耐受不同微生物對(duì)食鹽溶液的耐受力力1%1%以下以下: :微生物的生理活動(dòng)不會(huì)受微生物的生理活動(dòng)不會(huì)受到任何影響到任何影響; ;1%-3%:1%-3%:大多數(shù)微生物會(huì)受到暫時(shí)大多數(shù)微生物會(huì)受到暫時(shí)性抑制性抑制; ;6%-8%:6%-8%:大腸桿菌、沙門氏菌和肉大腸桿菌、沙門氏菌和肉毒桿菌停止生長毒桿菌停止生長; ;超過超過10%:10%:大多數(shù)桿菌便不再生長。大多數(shù)桿菌

12、便不再生長。（二）腌漬的保藏原理菌種名稱 食鹽濃度(%)Bact.coli(大腸桿菌)12Bact.amyjo-bacter(丁酸菌)13Bteus vulgare(變形桿菌)8Mycoderma (酒花酵母菌,一種假酵母菌)6Oidium lactis(產(chǎn)生乳酸的一種霉菌)8Molds(霉菌) 10Yeast(酵母菌)25表1 微生物能耐受的最大食鹽濃度 第16頁/共93頁不同微生物對(duì)食鹽溶液的耐受力不同微生物對(duì)食鹽溶液的耐受力蔬菜腌制過程中，幾種微生物所能忍受的最高的食鹽溶液蔬菜腌制過程中，幾種微生物所能忍受的最高的食鹽溶液的濃度如下：的濃度如下：Bact. brassica

13、e fermentati (乳酸菌乳酸菌) 12%Bact. cueumeris fermentati (乳酸菌乳酸菌) 13%Bact. aderholdi fermentati (乳酸菌乳酸菌) 8%Bact. coli (大腸桿菌大腸桿菌) 6%Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌丁酸菌) 8%Bact. proteus vulgare (變形桿菌變形桿菌) 10%Bact. botulinus (肉毒桿菌肉毒桿菌) 6%（二）腌漬的保藏原理第17頁/共93頁2. 2. 糖溶液的防腐機(jī)理糖溶液的防腐機(jī)理食糖溶液產(chǎn)生食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓高滲透壓；食糖溶液可以降

14、低環(huán)境的食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度水分活度；食糖使溶液中食糖使溶液中氧氣濃度降低氧氣濃度降低。（二）腌漬的保藏原理10%葡萄糖溶液滲透壓121.59kPa;同濃度蔗糖為70.93kPa；糖制品生產(chǎn)中，蔗糖濃度超過50%才有好的作用；對(duì)霉菌和酵母，蔗糖濃度需提高到72%以上。第18頁/共93頁3. 3. 酸味劑的防腐機(jī)理酸味劑的防腐機(jī)理 食醋、檸檬酸、乳酸等，通過降低環(huán)境的食醋、檸檬酸、乳酸等，通過降低環(huán)境的pHpH值，值，抑制細(xì)菌生長。抑制細(xì)菌生長。 0.2%0.2%醋酸，抑制各種細(xì)菌和部分霉菌生長；醋酸，抑制各種細(xì)菌和部分霉菌生長； 0.6%0.6%醋酸，抑制各種霉菌和酵母菌生長。醋酸，

15、抑制各種霉菌和酵母菌生長。（二）腌漬的保藏原理第19頁/共93頁4. 4. 硝酸鹽及亞硝酸鹽的防腐機(jī)理硝酸鹽及亞硝酸鹽的防腐機(jī)理 硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)細(xì)菌具有抑制作用硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)細(xì)菌具有抑制作用, ,特別是對(duì)肉毒梭菌有較強(qiáng)的抑制作用特別是對(duì)肉毒梭菌有較強(qiáng)的抑制作用. .加入加入的硝酸鹽及亞硝酸鹽在肉中形成的硝酸鹽及亞硝酸鹽在肉中形成HNOHNO2 2后后, ,分解產(chǎn)生分解產(chǎn)生NONO2 2, ,再繼續(xù)分解成再繼續(xù)分解成NONO和和O O2 2, ,氧可抑氧可抑制深層肉中嚴(yán)格厭氧的肉毒梭菌的繁殖制深層肉中嚴(yán)格厭氧的肉毒梭菌的繁殖, ,從而防止肉毒梭菌產(chǎn)生肉毒毒素而引起的從而防止肉毒梭菌產(chǎn)生肉

16、毒毒素而引起的食物中毒食物中毒, ,同時(shí)也起到了防腐作用同時(shí)也起到了防腐作用 。 （二）腌漬的保藏原理第20頁/共93頁 5. 5. 香辛料的防腐機(jī)理香辛料的防腐機(jī)理 香辛料提取物，具有強(qiáng)烈抗菌作用的香辛料有：肉桂、丁香、肉豆蔻、大蒜等。許多香辛料的乙醇提取液對(duì)革蘭氏陰性和陽性菌有抑制作用。 大蒜被譽(yù)為“天然廣譜抗生素”，對(duì)化膿性球菌、葡萄球菌、腦膜炎球菌、肺炎雙球菌、鏈球菌、念球菌、綠膿桿菌、白喉?xiàng)U菌、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、大腸桿菌、幽門螺旋桿菌、霍亂弧菌、須發(fā)癬菌等有明顯的抑制或殺滅作用。 辣椒對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、漢遜氏酵母菌、青霉、黑曲霉均有強(qiáng)烈抑制作用。（二

17、）腌漬的保藏原理第21頁/共93頁（一（一) ) 腌制劑腌制劑常用的腌制劑有：食鹽、糖、肉類發(fā)色劑（硝酸鹽、亞硝酸常用的腌制劑有：食鹽、糖、肉類發(fā)色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽）、發(fā)色助劑（抗壞血酸、煙酰胺等）品質(zhì)改良劑（磷酸鹽鹽）、發(fā)色助劑（抗壞血酸、煙酰胺等）品質(zhì)改良劑（磷酸鹽類）、防腐劑（苯甲酸及鈉鹽、山梨酸及鈉鹽）類）、防腐劑（苯甲酸及鈉鹽、山梨酸及鈉鹽）腌制用食鹽的要求腌制用食鹽的要求食鹽因其來源不同可分為海鹽、湖鹽、池鹽、井鹽、礦鹽等，食鹽因其來源不同可分為海鹽、湖鹽、池鹽、井鹽、礦鹽等，食鹽的主要成分為食鹽的主要成分為NaClNaCl，不過常常還含有一些雜質(zhì)，包括有，不過常常還含有一些雜

18、質(zhì)，包括有CaClCaCl2 2、MgClMgCl2 2、FeClFeCl3 3及及CaSOCaSO4 4、MgSOMgSO4 4、KClKCl等，還有部分等，還有部分CaSOCaSO4 4和和CaCOCaCO3 3等。等。食鹽中含有鉀化合物會(huì)產(chǎn)生刺激咽喉的味道，含量多時(shí)會(huì)引起惡心、頭痛等；鈣、鎂不僅會(huì)使制品帶有苦味，還會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地粗硬，不夠爽脆；鐵則會(huì)與香料中微量鞣質(zhì)反應(yīng)而形成黑變。三、食鹽腌制技術(shù)第22頁/共93頁（二（二) )、食鹽腌制方法、食鹽腌制方法干腌法干腌法濕腌法濕腌法動(dòng)脈或肌肉注射腌制法動(dòng)脈或肌肉注射腌制法混合腌制法混合腌制法第23頁/共93頁1.1.干腌法干腌法優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：

19、設(shè)備簡單設(shè)備簡單, ,用鹽量較少用鹽量較少, ,制品含水量制品含水量低低, ,利于儲(chǔ)藏，食品營養(yǎng)成分流失較少；利于儲(chǔ)藏，食品營養(yǎng)成分流失較少；缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：食鹽撒布難以均勻食鹽撒布難以均勻, ,失重大，味太咸，失重大，味太咸，色澤較差，鹽鹵不能完全浸沒原料，暴露在色澤較差，鹽鹵不能完全浸沒原料，暴露在空氣中的部分容易引起油燒現(xiàn)象?？諝庵械牟糠秩菀滓鹩蜔F(xiàn)象。第24頁/共93頁2. 2. 濕腌法濕腌法優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：食品原料完全浸沒在濃度一致的食品原料完全浸沒在濃度一致的鹽溶液中，原料中的鹽分布均勻，避免鹽溶液中，原料中的鹽分布均勻，避免原料接觸空氣而出現(xiàn)油燒現(xiàn)象。原料接觸空氣而出現(xiàn)油燒現(xiàn)象。缺點(diǎn)：

20、缺點(diǎn)：色澤和風(fēng)味不及干腌法色澤和風(fēng)味不及干腌法,用鹽多用鹽多,營養(yǎng)成分流失較多營養(yǎng)成分流失較多,含水量高不利于儲(chǔ)藏；含水量高不利于儲(chǔ)藏；濕腌法勞動(dòng)強(qiáng)度大濕腌法勞動(dòng)強(qiáng)度大,容器設(shè)備多容器設(shè)備多,占地面積占地面積大。大。第25頁/共93頁肉類鹽腌液配方肉類鹽腌液配方材 料浸漬用料肌肉注射用 甜味式咸味式 水100100100 食 鹽1520212524 砂 糖270.51.02.5 硝 石0.50.1 亞硝酸鹽0.050.080.050.080.1 香 辛 料0.31.00.31.00.31.0 化學(xué)調(diào)味料0.20.5第26頁/共93頁3.3.動(dòng)脈注射或肌肉注射腌制法動(dòng)脈注射或肌

21、肉注射腌制法動(dòng)脈注射：動(dòng)脈注射：優(yōu)點(diǎn)是腌制速度快，產(chǎn)品得率高。缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)是腌制速度快，產(chǎn)品得率高。缺點(diǎn)是只能用于腌制前后腿，胴體分割時(shí)要注意保證動(dòng)是只能用于腌制前后腿，胴體分割時(shí)要注意保證動(dòng)脈的完整性，并且腌制品易腐敗變質(zhì)，需冷藏。脈的完整性，并且腌制品易腐敗變質(zhì)，需冷藏。肌肉注射：肌肉注射：又分為單針頭和多針頭注射兩種，目前又分為單針頭和多針頭注射兩種，目前多針頭注射法使用較廣，主要用于生產(chǎn)西式火腿和多針頭注射法使用較廣，主要用于生產(chǎn)西式火腿和腌制分割肉。與動(dòng)脈注射法基本相似主要區(qū)別在于，腌制分割肉。與動(dòng)脈注射法基本相似主要區(qū)別在于，肌肉注射法不須經(jīng)動(dòng)脈而是直接將腌制液或鹽水通肌肉注射法不須經(jīng)

22、動(dòng)脈而是直接將腌制液或鹽水通過注射針頭注入肌肉中。過注射針頭注入肌肉中。第27頁/共93頁鹽水注射機(jī)鹽水注射機(jī) 第28頁/共93頁真空鹽水注射滾揉機(jī)系統(tǒng)真空鹽水注射滾揉機(jī)系統(tǒng)1：鹽水自動(dòng)稱；2：活塞泵；3：密閉筒體；4：注射針；5：揉搓器；6：肉車第29頁/共93頁4. 4. 混合腌制法混合腌制法由兩種或兩種以上的腌制方法相結(jié)合的腌制技術(shù)稱由兩種或兩種以上的腌制方法相結(jié)合的腌制技術(shù)稱為混合腌制法。為混合腌制法。魚類腌制魚類腌制時(shí)常用混合腌制法。時(shí)常用混合腌制法。 用用注射法腌肉注射法腌肉時(shí)，也總是和干腌或濕腌相結(jié)合，這時(shí)，也總是和干腌或濕腌相結(jié)合，這也是混合腌制法。也是混合腌制法。特點(diǎn)：對(duì)肉制

23、品，制品色澤好、營養(yǎng)流失少、咸度適中，因?yàn)楦甥}及時(shí)溶解，避免因濕腌時(shí)食品水分外滲而降低鹽水濃度。對(duì)果蔬制品，咸酸甜味俱有，制品風(fēng)味獨(dú)特，同時(shí)腌制時(shí)不象干腌那樣會(huì)使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。第30頁/共93頁（三）、腌菜加工技術(shù)（三）、腌菜加工技術(shù)1. 非（弱）發(fā)酵性腌制品工藝流程：非（弱）發(fā)酵性腌制品工藝流程： 選料修整清洗加鹽腌制咸菜類 選料修整清洗鹽腌脫鹽醬漬醬菜類 選料修整清洗鹽腌脫鹽糖醋漬糖醋類第31頁/共93頁原料選擇原料選擇 凡組織緊密、質(zhì)地肥厚、不易發(fā)軟的新鮮蔬菜均可作腌漬原料。如白蘿卜、胡蘿卜、豆角、甘藍(lán)、芥菜、嫩姜、辣椒、蕎頭、大蒜、佛手瓜、貢菜等。將原料去除不可食部分，清洗干凈

24、，適當(dāng)切分，晾干表面水分備用。第32頁/共93頁榨菜加工工藝第33頁/共93頁2.2.發(fā)酵型腌菜發(fā)酵型腌菜（1）發(fā)酵的概念）發(fā)酵的概念通常認(rèn)為發(fā)酵為缺氧條件下糖類的分解。不過從食品工業(yè)角度來看，為了擴(kuò)大通常認(rèn)為發(fā)酵為缺氧條件下糖類的分解。不過從食品工業(yè)角度來看，為了擴(kuò)大其范圍，發(fā)酵可進(jìn)一步被理解為有氧或缺氧條件下糖類或近似糖類物質(zhì)的分解。其范圍，發(fā)酵可進(jìn)一步被理解為有氧或缺氧條件下糖類或近似糖類物質(zhì)的分解。第34頁/共93頁 (2)發(fā)酵的類型及機(jī)理酒精發(fā)酵 酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH2CO2 酶醋酸發(fā)酵 醋酸桿菌 C2H5OHO2 CH3COOHH2O 酶乳酸發(fā)酵 乳酸桿菌 C6H

25、12O6 2CH3CHOHCOOH 酶發(fā)酵泡菜中最主要發(fā)酵第35頁/共93頁酪酸發(fā)酵酪酸發(fā)酵 酪酸梭狀芽孢桿菌酪酸梭狀芽孢桿菌C6H12O6 CH3(CH2)2COOH2CO22H2O 酶酶這是不期望出現(xiàn)的發(fā)酵類型第36頁/共93頁3.3.影響食品發(fā)酵的因素及控制影響食品發(fā)酵的因素及控制酸度酸度酒精含量酒精含量菌種的使用菌種的使用溫度溫度氧的供給量氧的供給量食鹽食鹽第37頁/共93頁酸度酸度高酸度可以降低細(xì)菌表面原生質(zhì)膜外，高酸度可以降低細(xì)菌表面原生質(zhì)膜外，與輸送溶質(zhì)通過原生質(zhì)膜相關(guān)的蛋白質(zhì)與輸送溶質(zhì)通過原生質(zhì)膜相關(guān)的蛋白質(zhì)和催化導(dǎo)致合成被膜組分的酶活性，影和催化導(dǎo)致合成被膜組分的酶活性，影響

26、了菌體對(duì)營養(yǎng)的吸收；高酸度還影響響了菌體對(duì)營養(yǎng)的吸收；高酸度還影響微生物正常的呼吸作用，控制酸度可以微生物正常的呼吸作用，控制酸度可以控制發(fā)酵。控制發(fā)酵。第38頁/共93頁酒精含量酒精含量脫水性質(zhì)，使菌體蛋白質(zhì)因脫水而變性；脫水性質(zhì)，使菌體蛋白質(zhì)因脫水而變性；酒精還可溶解菌體表面脂質(zhì)；酒精還可溶解菌體表面脂質(zhì)；酒精的防腐能力的大小取決于酒精濃度；酒精的防腐能力的大小取決于酒精濃度；飲料酒中酒精含量達(dá)飲料酒中酒精含量達(dá)20%20%，則不需經(jīng)巴，則不需經(jīng)巴氏殺菌就足以防止腐敗和變質(zhì)。氏殺菌就足以防止腐敗和變質(zhì)。從而起到一定機(jī)械除菌作用12%-15%的發(fā)酵酒精就能抑制微生物的生長，而一般發(fā)酵飲料酒精

27、含量僅為9%-13%，缺少防腐能力，仍需經(jīng)巴氏殺菌。第39頁/共93頁菌種的使用菌種的使用發(fā)酵開始時(shí)加入大量預(yù)期菌種，它們可以迅速地生長繁殖發(fā)酵開始時(shí)加入大量預(yù)期菌種，它們可以迅速地生長繁殖,并抑制雜菌的生并抑制雜菌的生長，從而促使發(fā)酵向著預(yù)定方向進(jìn)行。隨著科技的發(fā)展，發(fā)酵前加入的預(yù)長，從而促使發(fā)酵向著預(yù)定方向進(jìn)行。隨著科技的發(fā)展，發(fā)酵前加入的預(yù)期菌種已可以用純培養(yǎng)方法制得，這種純培養(yǎng)菌種稱為酵種期菌種已可以用純培養(yǎng)方法制得，這種純培養(yǎng)菌種稱為酵種(Starter)，可以是單一菌種，也可以是混合菌種?？梢允菃我痪N，也可以是混合菌種。蔬菜腌制品如酸白菜、泡菜等的制時(shí)作常用到該技術(shù)。第40頁/共

28、93頁溫度溫度各種微生物都有其最適宜生長的溫度，各種微生物都有其最適宜生長的溫度，因而利用溫度可以控制微生物的生長。因而利用溫度可以控制微生物的生長?；旌习l(fā)酵中各種不同類型的微生物也可混合發(fā)酵中各種不同類型的微生物也可以通過發(fā)酵溫度的控制，促使它們各自以通過發(fā)酵溫度的控制，促使它們各自分別突出生長。分別突出生長。第41頁/共93頁氧的供給量氧的供給量霉菌是完全需氧性的霉菌是完全需氧性的,缺氧時(shí)不能存活，控制缺氧條件則可控制缺氧時(shí)不能存活，控制缺氧條件則可控制霉菌生長；霉菌生長；酵母是兼性厭氧菌酵母是兼性厭氧菌，氧氣充足時(shí)繁殖，缺氧時(shí)則進(jìn)行酒精發(fā)酵；，氧氣充足時(shí)繁殖，缺氧時(shí)則進(jìn)行酒精發(fā)酵；細(xì)菌則

29、需氧的、兼性厭氧的和專性厭氧的品種都有細(xì)菌則需氧的、兼性厭氧的和專性厭氧的品種都有，視菌種而，視菌種而定。定。因此供氧或斷氧可以促進(jìn)或抑制某種菌的生長活動(dòng)，同時(shí)可以引導(dǎo)發(fā)酵向預(yù)期的方向進(jìn)行。 第42頁/共93頁食鹽食鹽各種微生物的耐鹽性并不完全相同，在其他因素相同條件下，加鹽各種微生物的耐鹽性并不完全相同，在其他因素相同條件下，加鹽量不同即可控制微生物生長及其發(fā)酵。一般在蔬菜腌制品中常見的量不同即可控制微生物生長及其發(fā)酵。一般在蔬菜腌制品中常見的乳酸菌都能忍受濃度為乳酸菌都能忍受濃度為10%-18%10%-18%的食鹽溶液，而大多數(shù)朊解菌和脂的食鹽溶液，而大多數(shù)朊解菌和脂解菌則不能忍受解菌則不

30、能忍受2.5%2.5%以上的鹽液濃度。以上的鹽液濃度。所以通過控制腌制時(shí)食鹽溶液的濃度完全可以達(dá)到防腐和發(fā)酵的目的。第43頁/共93頁5. 發(fā)酵性腌制品工藝流程：發(fā)酵性腌制品工藝流程： 選料修整清洗裝缸加鹽加水發(fā)酵酸菜 選料修整清洗切分裝泡菜壇加泡菜水密封泡菜第44頁/共93頁 泡菜加工工藝 鹽水配制：取硬度較高之水使用可更好地保持脆度。也可適度加入保脆劑。鹽水含鹽68，另可加入2.5白酒、2.5黃酒、1甜醪糟、2紅糖及3干紅辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具備更誘人的風(fēng)味。 入壇泡制：原料入壇泡制后，應(yīng)注意壇口的密封性。 泡菜成熟：2025下23d即可完成，冬天需較長的時(shí)間。第45頁/共93

31、頁第46頁/共93頁（五）腌漬過程中條件的控制（五）腌漬過程中條件的控制 1.食鹽純度 2.食鹽用量或鹽水濃度 3.原料的化學(xué)成分（水分、糖分、氮、果膠） 4.溫度 5.空氣第47頁/共93頁四、糖漬技術(shù)（一）糖漬品分類1。按加工品形態(tài)分類保持原料組織形態(tài)的糖漬法蜜餞、果脯類糖漬法涼果類糖漬法破碎原料組織形態(tài)的糖漬法果丹(餅)果糕以及果醬類第48頁/共93頁2. 2. 按加工區(qū)域和產(chǎn)品形成的不同風(fēng)格分類按加工區(qū)域和產(chǎn)品形成的不同風(fēng)格分類 (1)京式蜜餞：也稱北京果脯，即北蜜的代表，起 源于北京地區(qū)(2)廣式蜜餞：起源于廣州、汕頭、潮州一帶(3)閩式蜜餞：起源于廈門、泉州、福州一帶(4)蘇式蜜餞

32、：起源于蘇州、上海、無錫一帶3. 3. 按原料來源不同可分為按原料來源不同可分為 (1) 果品類 ：桃、李、杏、山楂、蘋果等 (2) 蔬菜類：冬瓜、蘿卜、姜等 (3) 花卉類：玫瑰花、桂花等 (4) 食用菌：蘑菇、草菇等 (5) 藥材類：首烏、山藥第49頁/共93頁4. 4. 從制品的最終含糖量來分從制品的最終含糖量來分 以含糖量50%為界把果脯蜜餞分為高糖和低糖兩大類：(1) 高糖果脯蜜餞 形態(tài)飽滿，半透明狀，柔韌濃甜(2) 低糖果脯蜜餞 表面明顯皺縮，甜咸酸各味混為一體，食用時(shí)其風(fēng)味依次釋放，發(fā)展?jié)摿Υ螅m于人們健康生活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要。第50頁/共93頁( (二）、糖制

33、品的主要原料二）、糖制品的主要原料1. 1. 蔗糖蔗糖 具體又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以99%以上的白砂糖為宜。2. 2. 飴糖飴糖( (麥芽糖漿麥芽糖漿) ) 一般用糯米或梗米加麥芽制成，主要成分為麥芽糖(50%左右)和糊精(10-20%)?？纱娌糠职咨疤牵鸬椒乐咕龅淖饔?。甜度為砂糖的5080%。第51頁/共93頁3. 3. 淀粉糖漿淀粉糖漿 又稱液體葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而成，主要成分為葡萄糖、糊精、多糖和少部分麥芽糖，也可起到防止晶析的作用。甜度為砂糖的5080%。4. 4. 果脯糖漿果脯糖漿 甜度為砂糖的80-100%5. 5. 蜂蜜蜂蜜 65-70%是果糖和葡萄糖，

34、甜度與蔗糖相近，但成本較高。第52頁/共93頁( (三）、糖制品加工工三）、糖制品加工工藝藝原料選擇去皮切分硬化處理漂洗預(yù)煮加糖煮制烘干蜜餞上糖衣糖衣蜜餞1. 果脯蜜餞加工工藝流程第53頁/共93頁（1）. 原料選擇 一般以新鮮、肉質(zhì)堅(jiān)硬、中等成熟度、富含果膠的水果蔬菜為宜，因其在加工過程耐煮制。第54頁/共93頁（2） 去皮切分 根據(jù)原料種類的不同，進(jìn)行清洗、去皮、切分、去核、劃縫、壓汁或刺孔等處理，除去不良部分，促進(jìn)糖制時(shí)糖分的滲入，縮短糖制時(shí)間。蘋果去皮機(jī) 果脯切丁機(jī)果脯清洗機(jī)第55頁/共93頁(3). 原料預(yù)處理a. 硬化 目的： 提高果肉的硬度，增強(qiáng)其耐煮性 常用的硬化劑： 石灰、氯

35、化鈣、亞硫酸鈣、明礬、亞硫酸氫鈣b. 硫化 目的：使制品色澤明亮，防止制品氧化變色，促進(jìn)原料對(duì)糖液的滲透 方法：0.10.2%的硫磺熏蒸； 0.10.15%的亞硫酸溶液浸泡第56頁/共93頁c. 染色 目的：增強(qiáng)制品的感官品質(zhì) 種類：天然色素和人工合成色素 方法：將原料浸入色素溶液中著色； 將色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的 同時(shí)完成染色第57頁/共93頁(4). 預(yù)煮 除去粘附的硬化劑； 增加產(chǎn)品的透明度； 排除過多的果酸，以免蔗糖過多的轉(zhuǎn)化； 增大細(xì)胞膜的透性，有利于糖分滲入，使細(xì)胞組織軟化，質(zhì)地嫩脆。 漂燙機(jī)第58頁/共93頁(5). 糖制a. 蜜制 加糖腌制即為蜜制 適用于組織柔嫩不耐煮的

36、原料 方法：分次加糖，不行加熱，逐步提高糖液濃度，使糖分緩慢擴(kuò)散入內(nèi)部組織達(dá)到平衡。 特點(diǎn)：不加熱或加熱時(shí)間很短，能很好的保持原料的色、香、味第59頁/共93頁b. 煮制 加糖合煮即為煮制 適宜組織較緊密耐煮制的原料 特點(diǎn)：加工迅速，色、香、味差，維生素?fù)p失較多 分類： 敞煮和真空煮制 一次煮制、多次煮制、快速煮制第60頁/共93頁(6）烘干 將果實(shí)從浸漬的糖液中撈出，瀝干糖液，鋪散在竹箅或烘盤中，送入5060的烘房內(nèi)烘干。最終產(chǎn)品含糖量在6070%，水分含量在1820%果脯烘干機(jī)第61頁/共93頁（7）上糖衣 用過飽和的糖液處理干態(tài)蜜餞，在表面形成一層透明態(tài)糖質(zhì)薄膜;上糖衣用的過飽和溶液常以

37、三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成。第62頁/共93頁（8） 整理與包裝整理與包裝 主要用來防霉防潮果脯包裝機(jī)第63頁/共93頁五、腌制對(duì)食品食用品質(zhì)的影響五、腌制對(duì)食品食用品質(zhì)的影響（一）腌制品色澤的形成 酶褐變和非酶褐變 吸附色素 發(fā)色劑發(fā)色 發(fā)色機(jī)理 影響因素 亞硝酸鹽用量（0.05-0.15g/kg) 肉pH值（5.6-6.0） 溫度 其他（抗壞血酸、煙酰胺）第64頁/共93頁亞硝酸鹽發(fā)色機(jī)理3第65頁/共93頁（二）腌制品風(fēng)味的形成 1. 原料風(fēng)味 2.化學(xué)變化產(chǎn)生的風(fēng)味 3.發(fā)酵風(fēng)味 4.調(diào)味料風(fēng)味第66頁/共93頁第2節(jié) 食品煙熏保藏?zé)熝哪康募白饔醚瑹煹某煞旨捌鋵?duì)食品的影響

38、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制第67頁/共93頁（一）、煙熏的目的（一）、煙熏的目的1.1.形成特種煙熏風(fēng)味（酚類化合物）；形成特種煙熏風(fēng)味（酚類化合物）；2.2.防止腐敗變質(zhì)（有機(jī)酸、醛、酚類）；防止腐敗變質(zhì)（有機(jī)酸、醛、酚類）；3.3.加工新穎產(chǎn)品；加工新穎產(chǎn)品；4.4.發(fā)色（美拉德反應(yīng)、一氧化氮亞鐵血色原）；發(fā)色（美拉德反應(yīng)、一氧化氮亞鐵血色原）；5.5.預(yù)防氧化預(yù)防氧化( (酚類及其衍生物）酚類及其衍生物）一、煙熏的目的和作用一、煙熏的目的和作用第68頁/共93頁（二）煙熏的作用（二）煙熏的作用1. 煙熏的防腐作用溫度達(dá)40以上就能殺菌，降低微生物數(shù)量煙熏及熱處理，食品表面蛋白質(zhì)與煙氣之間互相作用

39、，形成一層蛋白質(zhì)變性薄膜，這層薄膜既可防止制品內(nèi)水分的蒸發(fā)和風(fēng)味物質(zhì)的逸散，又可防止微生物對(duì)制品內(nèi)部的二次污染。在煙熏過程中，食品表層往往產(chǎn)生脫水及水溶性成分的轉(zhuǎn)移，這使得表層食鹽濃度大大增加，再加上煙熏中的甲酸、醋酸等的附著在食品表面上，使表層的pH值下降加上高的食鹽濃度即有效地殺死或抑制微生物。第69頁/共93頁2. 煙熏的發(fā)色呈味作用煙熏的發(fā)色呈味作用褐變形成色澤褐變形成色澤發(fā)色劑形成的色澤發(fā)色劑形成的色澤原料成分及煙熏過程中形成的風(fēng)味原料成分及煙熏過程中形成的風(fēng)味吸附作用產(chǎn)生的香氣和滋味吸附作用產(chǎn)生的香氣和滋味 美拉德反應(yīng)（二）煙熏的作用第70頁/共93頁1 1。酚。酚從木材熏煙中分離

40、出來并經(jīng)鑒定的酚類達(dá)20種之多，其中有愈創(chuàng)木酚(鄰甲氧基苯酚)、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、鄰位甲酚、間位甲酚、對(duì)位甲酚、4-丙基愈創(chuàng)木酚、香蘭素、2，5-二甲氧基-4-丙基酚、2,5-二甲氧基-4-乙基酚、2,5-二甲氧基-4-甲基酚?？寡趸饔?；抗氧化作用；抑菌防腐作用；抑菌防腐作用；形成特有的形成特有的“熏香熏香”味味二、二、熏煙的成分及其對(duì)食品的影響熏煙的成分及其對(duì)食品的影響第71頁/共93頁2.2.醇醇在煙熏過程中醇的主要作用是作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體，對(duì)風(fēng)味的形成并不在煙熏過程中醇的主要作用是作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體，對(duì)風(fēng)味的形成并不起任何作用。醇的殺菌作用極弱。起任何作用。醇的殺

41、菌作用極弱。二、二、熏煙的成分及其對(duì)食品的影響熏煙的成分及其對(duì)食品的影響第72頁/共93頁3.3.有機(jī)酸有機(jī)酸對(duì)制品風(fēng)味影響極為微弱。其殺菌作用也對(duì)制品風(fēng)味影響極為微弱。其殺菌作用也只有當(dāng)它們積聚在制品表面，以至酸度有只有當(dāng)它們積聚在制品表面，以至酸度有所增長的情況下，才顯示出來。在煙熏加所增長的情況下，才顯示出來。在煙熏加工時(shí)，有機(jī)酸最重要的作用是促使肉制品工時(shí)，有機(jī)酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮。表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮。二、二、熏煙的成分及其對(duì)食品的影響熏煙的成分及其對(duì)食品的影響第73頁/共93頁4. 羰基化合物羰基化合物羰基化合物具有非常典型的煙熏風(fēng)味，

42、且多可以參與美拉德反應(yīng)，與形成制品羰基化合物具有非常典型的煙熏風(fēng)味，且多可以參與美拉德反應(yīng)，與形成制品色澤有關(guān)，因此對(duì)煙熏制品色澤、風(fēng)味的形成極為重要。色澤有關(guān)，因此對(duì)煙熏制品色澤、風(fēng)味的形成極為重要。二、二、熏煙的成分及其對(duì)食品的影響熏煙的成分及其對(duì)食品的影響第74頁/共93頁5. 烴類烴類多環(huán)烴對(duì)煙熏制品并不起重要的防腐作用，也不會(huì)產(chǎn)生特有風(fēng)味，且多環(huán)烴對(duì)煙熏制品并不起重要的防腐作用，也不會(huì)產(chǎn)生特有風(fēng)味，且多有致癌作用多有致癌作用(已證實(shí)苯并已證實(shí)苯并(a)芘和二苯并芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物質(zhì)蒽是致癌物質(zhì)).研究表研究表明它們多附著在熏煙的固相上，因此可以去除掉。明它們多附著在熏煙的

43、固相上，因此可以去除掉?，F(xiàn)已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液體煙熏制劑，使用時(shí)就可以避免食品因煙熏而含有制癌物質(zhì)。二、二、熏煙的成分及其對(duì)食品的影響熏煙的成分及其對(duì)食品的影響第75頁/共93頁三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制( (一）煙熏的方法一）煙熏的方法冷熏法；冷熏法；熱熏法；熱熏法；液熏法；液熏法；第76頁/共93頁（一）煙熏的方法（一）煙熏的方法1. 1. 冷熏法冷熏法制品周圍熏煙和空氣混合的溫度不超制品周圍熏煙和空氣混合的溫度不超過過22的煙熏過程稱為冷熏。冷熏所的煙熏過程稱為冷熏。冷熏所需時(shí)間較長需時(shí)間較長,一般為一般為47d。食品采用。食品采用冷熏時(shí)，水

44、分損失量大，制品含鹽量冷熏時(shí)，水分損失量大，制品含鹽量及煙熏成分聚積量相對(duì)提高，保藏期及煙熏成分聚積量相對(duì)提高，保藏期增長。增長。第77頁/共93頁（一）煙熏的方法（一）煙熏的方法2. 2. 熱熏法熱熏法制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過超過22的煙熏過程稱為熱熏。一般的煙熏過程稱為熱熏。一般采用兩種溫度采用兩種溫度,一是一是3070,另一是另一是80以上以上,甚至高達(dá)甚至高達(dá)120的。前者又的。前者又稱為溫熏，后者又稱為熱熏。由于熱稱為溫熏，后者又稱為熱熏。由于熱熏法溫度較高，食品煙熏時(shí)間縮短，熏法溫度較高，食品煙熏時(shí)間縮短，一般為一般為212h 。采用熱熏法的食品，因溫度高，表層蛋白質(zhì)迅速凝固，以致制品的表面很快形成干膜，妨礙了內(nèi)部水分外滲，延緩了干燥過程，也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透,故制品的含水量高，鹽分及熏煙成分含量低，且脂肪因受熱容易融化，不利于儲(chǔ)藏，一般只能存放4-5d，不過熱熏食品色香味優(yōu)于冷熏法。 第78頁/共93頁（一）煙熏的方法（一）煙熏的方法3.3.液熏法液熏法液熏法又稱為濕熏法或無煙熏法液熏