普洱市職業(yè)教育中心

1、普洱市職業(yè)教育中心普洱市職業(yè)教育中心教師備課本科 目：班 級(jí)：任課教師：日 期：附表：一時(shí)間早節(jié)課題甜面包的制作課時(shí)4教學(xué)目標(biāo)1、了解并掌握面包的制作原理及方法；2、熟悉一次性發(fā)酵法制作面包的工藝流程和操 作要點(diǎn)。教學(xué) 重點(diǎn)握面包的成形、醒發(fā)、烘烤掌與冷卻的關(guān)鍵技術(shù)。教學(xué) 難點(diǎn)加工工藝（鑒別面團(tuán)發(fā)酵成熟度的方法）教學(xué) 方法實(shí)際操作訓(xùn)練指導(dǎo)教學(xué)用具材料準(zhǔn)備：1、原輔料：面包粉、酵母、食鹽、雞蛋、白砂 糖、黃油、面包改良劑、奶粉、植物油；2、儀器設(shè)備：打蛋機(jī)、和面機(jī)、面包發(fā)酵箱、烤箱、電子稱、烤模、烤盤(pán)、面盆等。講 授 內(nèi) 容(概要)1、制作原理：面包是以小麥粉為主要原料加酵 母、白糖、雞蛋、面包

2、改良劑、水、黃油、食鹽 等輔料，經(jīng)過(guò)面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形烘 烤等工序加工而成。利用小麥面粉和成的面團(tuán)具 有良好的持氣能力和本地母具有良好的產(chǎn)氣能 力，在烤爐中焙烤成熟，產(chǎn)生各種香味物質(zhì)，制 成色、香、味俱全的面包。2、加工工藝：面包的一次發(fā)酵生產(chǎn)工藝：配料t攪拌t發(fā)酵t切塊t搓團(tuán)t整形t醒發(fā)t焙 烤t冷卻t成品。板書(shū) 設(shè)計(jì)作業(yè)能力要求1、掌握面包的成形、醒發(fā)、烘烤與冷卻的關(guān)鍵 技術(shù)。2、重視每 個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，就能制作好面包產(chǎn)品。3、做到選料講究、稱料精確、操作用心。課后記感觀評(píng)價(jià)(1) 形狀：各種形狀的面要符合所要求的外形；(2) 色澤：表面呈金黃色備注：教師根據(jù)教務(wù)科教案編寫(xiě)要求認(rèn)真?zhèn)?/p>

3、課， 按附表所列內(nèi)容編寫(xiě)教案。附表:時(shí)間97章節(jié)課題海綿蛋糕的制作 課時(shí) 2教學(xué) 目標(biāo)1、熟悉蛋糕的般加工工藝過(guò)程；2、了解蛋糕制作中原輔材料的作用和使用方法。3、加深理解烘烤制品生產(chǎn)的基本原理和操作方 法。教學(xué) 重點(diǎn)（1 ）雞蛋液攪打至最佳狀態(tài)判斷；（2）蛋糕成熟度判斷教學(xué) 難點(diǎn)1、分析蛋糕表面出現(xiàn)過(guò)分發(fā)凹陷現(xiàn)象的原因2、蛋液覺(jué)打最佳狀態(tài)及蛋糕成熟度判斷。教學(xué) 方法實(shí)際操作訓(xùn)練指導(dǎo)教學(xué)用具1、原料準(zhǔn)備：低筋粉、鮮雞蛋、白砂糖、植物 油等2、儀器設(shè)備：干凈的打蛋機(jī)、電子稱、烤爐、 烤模（烤盤(pán)）等講 授 內(nèi) 容（概要）1、蛋糕配方；2、蛋糕制作工藝流程：雞蛋 -去殼-打蛋機(jī)中加白糖打發(fā)至乳白色，

4、起泡狀態(tài)（約15分鐘左右）,加入面粉慢速攪打均勻再加入植物油，將 面糊裝入橫具或烤盤(pán)送進(jìn)烤箱。3、烤箱預(yù)熱溫度：上火 180C，下火180C。板書(shū) 設(shè)計(jì)作業(yè)海綿蛋糕常見(jiàn)問(wèn)題及原因課后記雞蛋不容易打發(fā)的原因備注：教師根據(jù)教務(wù)科教案編寫(xiě)要求認(rèn)真?zhèn)湔n， 按附表所列內(nèi)容編寫(xiě)教案。附表：三時(shí)間9.15.早節(jié)課題麥提拉的制作課時(shí)2教學(xué)目標(biāo)1、學(xué)會(huì)做麥提拉蛋糕2、了解蛋糕中所添加的原輔料作用及用途3、加強(qiáng)理解蛋糕類食品的另一種操作方法教學(xué)制作工藝流程重點(diǎn)教學(xué) 難點(diǎn)制作工藝流程教學(xué) 方法實(shí)際操作訓(xùn)練指導(dǎo)教學(xué)用具材料準(zhǔn)備：1、原料準(zhǔn)備2、儀器用具的準(zhǔn)備講 授 內(nèi) 容（概要）1、麥提拉蛋糕配方；2、制作工藝流程；

5、3、烤箱預(yù)熱溫度：全火 200C, 8分鐘后調(diào)至上 火180C,下火200C,時(shí)間約 25分鐘4、質(zhì)量分析：板書(shū) 設(shè)計(jì)作質(zhì)量分析業(yè)課后記備注：教師根據(jù)教務(wù)科教案編寫(xiě)要求認(rèn)真?zhèn)湔n， 按附表所列內(nèi)容編寫(xiě)教案。附表：四時(shí)間9.15.早節(jié)課題奶香土司的制作課時(shí)4教學(xué) 目標(biāo)1、了解吐司比普通甜面包的制作難度稍高，對(duì) 揉面、發(fā)酵的要求也更苛刻。2、掌握奶香吐司的制作原理及方法。教學(xué) 重點(diǎn)制作原理和方法教學(xué)制作過(guò)程1難點(diǎn)教學(xué) 方法實(shí)際操作訓(xùn)練指導(dǎo)教學(xué)用具材料準(zhǔn)備：高筋面粉270g，細(xì)砂糖40g，雞蛋20g， 食鹽2.5g，黃油25g，干酵母7.5g，奶粉12g， 水 145g。講 授 內(nèi) 容（概要）制作過(guò)程

6、：1、根據(jù)手工面包制作過(guò)程，把除黃油外的所有配料揉成面團(tuán)，揉到起筋后，加入黃油繼續(xù)揉， 一直揉到完全階段，在常溫下發(fā)酵到2倍大，擠出面團(tuán)內(nèi)的空氣，把面團(tuán)分成 3分，揉圓并放在 常溫下醒發(fā)15分鐘。2、取一個(gè)醒發(fā)好的面團(tuán)，用搟面仗搟成長(zhǎng)條狀 的面片，寬度和吐司模的寬度一致。3、將搟好的面片從上而下卷起來(lái)， 定要卷緊， 不要有縫隙，否則做出來(lái)的吐司內(nèi)部分有空洞。4、把卷好的面團(tuán)收口潮下放入吐司盒底部，用 同樣的方法卷好其他兩份面團(tuán)，依次排入吐司盒 底部。5、把吐司盒放在溫度 38 C，濕度85%的條件下 進(jìn)行最后發(fā)酵，發(fā)酵到面團(tuán)長(zhǎng)到吐司盒九成滿的 時(shí)候，蓋上吐司盒蓋，送入預(yù)熱好165 C的烤箱，

7、烤35分鐘左右。6、趁熱脫模，把吐司放在冷卻架上，冷卻到溫 度和手心溫度差不多的時(shí)候?？颈簻囟龋荷舷禄?65 C, 35分鐘左右。板書(shū) 設(shè)計(jì)作業(yè)課后記備注：教師根據(jù)教務(wù)科教案編寫(xiě)要求認(rèn)真?zhèn)湔n， 按附表所列內(nèi)容編寫(xiě)教案。附表：五時(shí)間早節(jié)課題戚風(fēng)蛋糕的制作課時(shí)4教學(xué) 目標(biāo)1、學(xué)會(huì)做戚風(fēng)蛋糕2、重點(diǎn)掌握分蛋類蛋糕的制作工藝流程3、蛋白打發(fā)程度判斷，蛋黃打發(fā)程度判斷4、原輔料如何根據(jù)配方需要來(lái)放教學(xué) 重點(diǎn)1、蛋白、蛋黃分開(kāi)攪拌后打發(fā)程度的判斷2、威風(fēng)蛋糕成功的秘訣在于蛋白的打發(fā)要充分 （中性發(fā)泡也就是雞尾狀即可）教學(xué) 難點(diǎn)制作過(guò)程：8點(diǎn)教學(xué) 方法實(shí)際操作訓(xùn)練指導(dǎo)教學(xué)用具講 授 內(nèi) 容（概要）1、按配方

8、備料；2、蛋白、蛋黃分?jǐn)嚢韬蟠虬l(fā)程度的判斷3、威風(fēng)蛋糕成功的秘訣在于蛋白的打發(fā)要充分 （中性發(fā)泡也就是雞尾狀即可）4、制作過(guò)程：8點(diǎn)5、產(chǎn)品質(zhì)量：組織松軟、水分充足、氣味芬芳、 口感清爽、不甜不油膩。板書(shū) 設(shè)計(jì)作業(yè)隨堂提問(wèn)課后記產(chǎn)品質(zhì)量鑒定備注：教師根據(jù)教務(wù)科教案編寫(xiě)要求認(rèn)真?zhèn)湔n， 按附表所列內(nèi)容編寫(xiě)教案。附表：六時(shí)間早節(jié)課題棗泥蛋糕的制作課時(shí)2教學(xué) 目標(biāo)1、熟悉棗泥蛋糕的一般加工藝過(guò)程2、了解棗泥蛋糕制作過(guò)程中放原料的先后順序3、重點(diǎn)掌握雞蛋、白糖、棗泥的混合打發(fā)程度教學(xué) 重點(diǎn)1、掌握雞蛋、白糖、棗泥的混合打發(fā)程度2、熟悉棗泥蛋糕制作過(guò)程中放原料的先后順序備注：教師根據(jù)教務(wù)科教案編寫(xiě)要求認(rèn)真

9、備課， 按附表所列內(nèi)容編寫(xiě)教案。附表：七時(shí)間早節(jié)課題美式香蕉蛋糕的制作課時(shí)4教學(xué)目標(biāo)1、熟悉香蕉蛋糕的般加工藝過(guò)程2、了解香蕉蛋糕制作過(guò)程中放原料的先后順序3、重點(diǎn)掌握雞蛋、白糖、香蕉的混合打發(fā)程度教學(xué) 重點(diǎn)1、掌握雞蛋、白糖、香蕉的混合打發(fā)程度2、熟悉香蕉蛋糕制作過(guò)程中放原料的先后順序教學(xué) 難點(diǎn)1、掌握雞蛋、白糖、棗泥的混合打發(fā)程度2、熟悉棗泥蛋糕的一般加工藝過(guò)程教學(xué) 方法實(shí)際操作訓(xùn)練指導(dǎo)教學(xué)用具配方備料：香蕉（去皮）720g，細(xì)砂糖720g，雞蛋（6-8個(gè)）， 低筋粉850g，小蘇打21g，牛奶250g，色拉油200g儀器用具準(zhǔn)備：香蕉去皮切丁，烘烤紙杯四個(gè)，攪拌機(jī) 1臺(tái)，裱 花袋一個(gè)，烤

10、箱上下火預(yù)熱至180C,面粉過(guò)篩。講 授 內(nèi) 容（概要）制作過(guò)程：1、將細(xì)砂糖和雞蛋拌勻，加入香蕉丁攪拌均勻。2、然后加入過(guò)師好的低筋面粉和小蘇打攪拌至 光滑無(wú)顆粒狀，最后加入牛奶和色拉油拌勻。3、 入模至八分滿（模具為紙杯）。4、入爐后，以上火180C，下火180C烘烤約25 分鐘，出爐冷卻即可。板書(shū) 設(shè)計(jì)課后記備注：教師根據(jù)教務(wù)科教案編寫(xiě)要求認(rèn)真?zhèn)湔n， 按附表所列內(nèi)容編寫(xiě)教案。附表：八時(shí)間早節(jié)課題日式巧克力蛋糕的制作課時(shí)2教學(xué) 目標(biāo)1、熟悉巧克力蛋糕的般加工藝過(guò)程2、了解巧克力蛋糕制作過(guò)程中放原料的先后順 序3、重點(diǎn)掌握雞蛋、白糖的混合打發(fā)程度教學(xué) 重點(diǎn)1、熟悉巧克力蛋糕的般加工藝過(guò)程2、重點(diǎn)掌握雞蛋、白糖的混合打發(fā)程度教學(xué) 難點(diǎn)3、熟悉巧克力蛋糕的 般加工藝過(guò)程4、重點(diǎn)掌握雞蛋、白糖的混合打發(fā)程度教學(xué) 方法實(shí)際操作訓(xùn)練指導(dǎo)教學(xué)用具配方備料：全蛋10個(gè)，白糖220g，低筋粉150g， 杏仁粉50g，小蘇打2g，可可粉80g，酥油220g， 糖粉適量。儀器準(zhǔn)備：1、烤箱預(yù)熱（上火 200C，下火180C） 2、攪 拌機(jī)一臺(tái) 3、裱發(fā)袋一個(gè) 4、軟膠模一個(gè) 5、 篩子一個(gè)6、酥油全融制作過(guò)程：1、先將全蛋、白糖起打發(fā)講 授 內(nèi) 容（概要）2、加入過(guò)篩的低筋面粉、杏仁粉、小蘇打、可可粉一起拌勻。3、最后加入溫?zé)崛诨乃钟蛿嚢杈鶆颉?、 裝入裱花袋中，擠入模