第1章細(xì)菌性食物中毒

1、第一章細(xì)菌性食物中毒第一節(jié)概述一、食源性疾病WHO指出：凡是通過攝入食物而使病原體進(jìn)入人體，以致人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾 病。食源性疾病包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、腸源性病毒感染以及經(jīng)腸道感染的寄生 蟲病等。二、食物中毒攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┘毙浴喖毙约膊?。（一）食物中毒的發(fā)病特點（1）發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。（2）發(fā)病與食物有關(guān)。（3）中毒病人以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。（4）人與人之間無直接傳染。（二）食物中毒的分類（1 ）細(xì)菌性中毒食品 指含有細(xì)菌或細(xì)

2、菌毒素的食品。（2 ）真菌性中毒食品指被真菌及其毒素污染的食品。（3 ）動物性中毒食品將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當(dāng)作食品。 在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動物性食品。（4 ）植物性中毒食品將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品（如大麻油等）。在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)做食品（如木薯、苦杏仁等）。在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如發(fā)芽馬鈴薯等）。（5 ）化學(xué)性中毒食品被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。指誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)。 添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品，以及超量

3、使用食品添加劑的食 品。營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品（如油脂酸?。?。2008年，衛(wèi)生部收到的食物中毒事件中，細(xì)菌性食物中毒人數(shù)最多，占總中毒人數(shù)的45.8%我國細(xì)菌性食物中毒常見的致病菌和食物：沙門氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌 （剩飯）、肉毒梭菌（發(fā) 酵制品、肉制品）、單核細(xì)胞增生李斯特菌（水產(chǎn)品、乳制品、冷藏食品）、大腸桿菌O157:H7 （肉制品）等。三、細(xì)菌性食物中毒的特點1、病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好、病死率低但李斯特菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等食物中毒病程長、病情重、恢 復(fù)慢。2、 細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生以510月較為多發(fā)，這與夏季氣溫高、細(xì)菌易于大量

4、繁殖密切相關(guān)。3、動物性食品為引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品畜肉類及其制品居首位，其次禽肉、魚、乳、蛋類。植物性食物如剩飯、米糕、米粉則易出現(xiàn)由金黃色 葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒。全國6類食品中三種致病菌連續(xù)監(jiān)測陽性率變化細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因：1、食品被致病菌污染2、食品中污染的致病菌有繁殖的機會3、食用前未加熱或未徹底加熱四、細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機制1 感染型1）病原菌 t胃腸道 t繁殖 胃腸道黏膜充血、白細(xì)胞浸潤、水腫、滲出等炎性病理變化。2 ）死亡的病原菌t 內(nèi)毒素t 刺激體溫調(diào)節(jié)中樞T體溫升高 如：沙門氏菌食物中毒和鏈球菌食物中毒等。感染型食物中毒的臨床特征：1 ）潛伏期短

5、，一般幾小時到 24小時。2）病程短，通常為13天，個別細(xì)菌可長達(dá) 714天，如沙門氏菌37天。3 ）發(fā)病癥狀以急性胃腸炎為主。2 毒素型大多數(shù)細(xì)菌能產(chǎn)生腸毒素或類似的毒素由于腸毒素刺激腸壁上皮細(xì)胞，激活細(xì)胞有關(guān)酶系統(tǒng)，改變細(xì)胞分泌功能，使C1-的分泌亢進(jìn)，并抑制腸壁上皮細(xì)胞對Na+和水的吸收，導(dǎo)致腹瀉。如：金黃色葡萄球菌毒素和肉毒梭狀芽孢桿菌毒素等。毒素型食物中毒的臨床特征1 ）潛伏期長短不一金黃色葡萄球菌腸毒素中毒潛伏期較短；肉毒梭菌毒素中毒潛伏期較長。2）病程長短不一金黃色葡萄球菌毒素中毒迅速痊愈肉毒梭菌毒素中毒則恢復(fù)很慢。3）胃腸型癥狀不明顯葡萄球菌腸毒素所引起的中毒有頻繁的嘔吐、腹痛

6、，但腹瀉很少見，體溫正?；蛭⑸?。3 混合型副溶血性弧菌等病原菌，進(jìn)入腸道除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反應(yīng)外，還可以產(chǎn)生腸毒素引起急性胃 腸道癥狀。混合型食物中毒的臨床特征以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。如副溶血性弧菌引起的食物中毒。第二節(jié) 沙門氏菌食物中毒沙門氏菌為革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧，絕大部分具有周身鞭毛，能運動。兩端鈍圓的短桿菌（比 大腸桿菌細(xì)），（0.71.5um） x（ 25um）,沙門氏菌的菌落特征。一、病原學(xué)特點：沙門氏菌屬是腸桿菌科的一個大屬，包括2000多個血清型，主要寄居于人和其它溫血動物的腸道中。沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，但菌體裂解時可產(chǎn)生毒性很強的內(nèi)毒

7、素，此種毒素為致病的主要因素，可引 起人體發(fā)冷、發(fā)熱及白細(xì)胞減少等病癥。根據(jù)沙門氏菌的致病范圍，可將其分為三大類群第一類群：專門對人致?。喝鐐抽T氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌，乙型副傷寒傷門氏菌、丙型副傷寒沙門氏菌。第二類群：能引起人類食物中毒，稱之為食物中毒沙門氏菌群。如鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、紐波特沙門氏菌等。第三類群：專門對動物致病，很少感染人。如馬流產(chǎn)沙門氏菌、雞白痢沙門氏菌。沙門氏菌特點：1） 生長繁殖適宜溫度：2030C，水中存活23周，人的糞便中12月。2）100 C立即死亡，80C 2min , 70C 5min , 60C 1520min 死亡。3）在5%

8、石炭酸、0.2%升汞液、2%燒堿水等消毒液中 5min即能致死。4）不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食品后無感官性狀變化。5) 冷凍對于沙門氏菌無殺滅作用，即使在-25C低溫環(huán)境中仍可存活10個月左右。二、致病性：1、感染：沙門氏菌經(jīng)口進(jìn)入人體以后，在腸道內(nèi)大量繁殖，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，造成一過性菌血癥感 染。2、中毒：沙門氏菌在腸道和血液中受到機體的抵抗而被裂解、破壞，釋放大量內(nèi)毒素，使人體出現(xiàn)中毒 癥狀。三、沙門氏菌屬食物中毒臨床特征潛伏期：1236 h，特征：發(fā)熱、腹痛、嘔吐，腹瀉 黃綠色水樣便。四、食品中沙門氏菌的來源(1) 家畜、家禽的生前感染和宰后污染家禽、家畜在宰殺前已感染沙門氏

9、菌，是肉類食品中沙門氏菌的主要來源。在屠宰過程中或屠宰后被帶沙門氏菌的糞便、容器、污水等污染。乳中沙門氏菌的來源患沙門氏菌病的奶牛其乳中可能帶菌，即使是健康奶牛的乳在擠出后亦容易受到污染。(3)蛋類沙門氏菌的來源蛋類及其制品感染或污染沙門氏菌的機會較多，尤其是鴨、鵝等水禽及其蛋類，其帶菌率一般在30%40%之間熟制品中沙門氏菌的來源烹調(diào)后的熟制品可再次受到帶菌容器、烹調(diào)工具等污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染。(5) 發(fā)病率及影響因素沙門氏菌食物中毒發(fā)病率較高，占總食物中毒的40%60%，最高可達(dá)90%。沙門氏菌致病力強弱與菌型有關(guān)，豬霍亂沙門氏苗致病力最強，其次為鼠傷寒沙門氏菌，鴨沙門氏菌致 病

10、力較弱；五、實驗室檢驗1、細(xì)菌學(xué)檢驗按GB/T 4789.4-2008(食品衛(wèi)生微生物檢驗一沙門氏菌檢驗)進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)與分離，2、血清學(xué)鑒定，3、沙門菌屬基因探針。六、預(yù)防措施1 防止沙門氏菌污染肉類食品防止熟肉類制品被食品從業(yè)人員帶菌者、帶菌容器及帶菌的生食物交叉污染。2 .控制食品中沙門氏茵的繁殖低溫貯藏食品，溫度最好控制在5C以下，力口工后的熟肉制品應(yīng)盡快食用。一般認(rèn)為中毒菌量為105 CFU3 加熱以徹底殺滅病原菌如發(fā)現(xiàn)食品中有沙門氏菌應(yīng)100 c以上高溫滅菌，以徹底殺滅病原菌。烹調(diào)大塊魚、肉類食品時，如果食品內(nèi)部達(dá)不到沙門氏菌的致死溫度，其中的沙門氏菌仍能存活，食用后可導(dǎo)致食物中毒。

11、一般認(rèn)為每塊 不應(yīng)超過1kg。禽蛋煮沸8min，殼內(nèi)的細(xì)菌才能被殺死。第三節(jié)副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌常呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形狀，有鞭毛、運動活潑、革蘭氏陰性。一、病原學(xué)特點：副溶血性弧菌是一種嗜鹽弧菌在無鹽的蛋白胨水中生長不良，但在含3%3.5%的食鹽培養(yǎng)基內(nèi)，生長良好。由于它嗜鹽，故又稱之為致病性嗜鹽菌。最適培養(yǎng)溫度：3037C,最適pH值：7.78.0。副溶血性弧菌不耐熱，加熱75C5min或90C 1min，即可被殺死。對醋酸敏感，1%2%醋酸處理1min即可殺死該菌。二、食品中副溶血性弧菌的來源1、近海海水及海底沉積物中副溶血性弧菌對海產(chǎn)食品的污染。2、沿海地區(qū)帶菌人群可污

12、染各類食品。3、食品容器、砧板、切菜刀等處理食物的工具生熟不分時，生食物中的副溶血性弧菌可通過上述工具污染熟食物或涼拌菜。弓I起副溶血性弧菌中毒的食物，主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品，如海產(chǎn)魚、蝦、蟹、貝、肉、禽、蛋 類以及咸菜或涼拌菜等。三、中毒臨床表現(xiàn)副溶血性弧菌食物中毒潛伏期為240h,發(fā)病初期為腹部不適， 尤其是上腹部疼痛或胃痙攣。惡心、嘔吐、腹瀉，體溫一般為 37.7395C。發(fā)病56h后，腹痛加劇，以臍部陣發(fā)性絞痛為本病特點。四、實驗室檢驗（1）細(xì)菌學(xué)檢驗：按GB/T 4789.7-2008（食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗一副溶血性弧菌檢驗）操作。（2）血清學(xué)檢驗（3）動物試驗：將細(xì)菌學(xué)檢驗分離的

13、副溶血性弧菌給小鼠腹腔注射，觀察毒性反應(yīng)。（4）快速檢測：采用 PCR等快速診斷技術(shù)，24h內(nèi)即可直接從可疑食物、嘔吐物或腹瀉物標(biāo)本中確定副溶 血性弧菌耐熱毒素的存在。五、預(yù)防措施：副溶血性弧菌對低溫抵抗力強，對高溫抵抗力弱。1、采用低溫貯藏各種食品，尤其是海產(chǎn)食品及各種熟制品。2、 魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品應(yīng)煮透，蒸煮時需加熱至100C以上。3、 對涼拌食物要清洗干凈后置于食醋中浸泡10min或在100C沸水中漂燙數(shù)分鐘以殺滅副溶血性弧菌。 第四節(jié)李斯特菌食物中毒短桿菌，大小0.40.5 X 0.52卩m,兩端鈍圓，常兩兩相串成彎曲及V形，偶爾有球狀、雙球狀、短鏈狀，兼性厭氧、無芽孢。一、病

14、原學(xué)特點李斯特氏菌耐堿不耐酸，對堿和鹽抵抗力強，耐冷不耐熱，最高生長溫度為45C。58-59 C、10min可殺死，在-20 C可存活一年；在 4 C的20%NaCI中可存活8周。70%酒精5min、2.5%石炭酸、2.5%氫氧化 鈉、2.5%福爾馬林20min可殺死此菌；李斯特氏菌抵抗力。濕熱滅菌（121 C，至少15min）和干熱滅菌（160170C，至少1h）可殺滅該菌，對紫外線和丫射線敏感；對青霉素、氨芐青霉素、四環(huán)素（已產(chǎn)生抗性）、氨基糖苷類、氯霉素均敏感。二、污染來源李斯特氏菌分布廣泛，在土壤、人和動物糞便、污水、蔬菜、青儲飼料等中可分離出該菌。在土壤、污水、糞便、牛奶中存活時間比

15、沙門氏菌長。容易被污染并引起食物中毒食品主要有乳及乳制品、肉制品、水產(chǎn)品、水果和蔬菜等。三、中毒表現(xiàn)中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)。常因食品未經(jīng)徹底加熱、冰箱冷藏熟食品、乳制品未經(jīng)加熱直接食用所引起。主要癥狀：腹痛、腹瀉、發(fā)熱。四、實驗室檢驗1、 細(xì)菌學(xué)檢驗 按GB/T4789.30-2008（食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗一李斯特菌檢驗）操作。2、在病人血液，糞便中與食品中分離出同一血清型單細(xì)胞增生李斯特菌，也可以通過檢測患者血清中抗 體效價來確定診斷。3、快速檢測五、預(yù)防措施1、乳與乳制品、肉與肉制品及生拌涼菜為常被本菌污染的食品，應(yīng)予特別注意。2、 本菌在4C下仍能生長繁殖，故對家用冰箱保存的食品，存放時間

16、不得超過1周，取用時應(yīng)重新加熱。3、本菌對熱耐受力比一般無芽孢桿菌強，一般巴氏消毒不易將其殺滅，故牛奶最好煮沸后飲用。5、本菌對酸較敏感，在 pH6.0下不能生長。故可根據(jù)這一特性，在預(yù)防中加以適當(dāng)?shù)倪\用。6、本菌對氯化鈉耐受力很強，故對鹽腌食品亦應(yīng)加以注意第五節(jié)大腸埃希菌食物中毒大腸埃希菌屬俗稱大腸桿菌屬，為革蘭氏陰性桿菌，多數(shù)菌株周生鞭毛一、病原學(xué)特點on.；：.：'： p.：； ：目前已知的致病性大腸埃希菌包括如下4型。1 腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌2 腸侵襲性大腸埃希菌3腸致病性大腸埃希茵4 腸出血性大腸埃希菌O157:H7出血性大腸桿菌。抵抗力：對青霉素有中等抵抗力，對一般消毒劑都比

17、較敏感。對氯尤為敏感，水中游離氯達(dá)到0.2mg/L時，即可殺死此菌。此菌在土壤中、水中及糞便中可存活數(shù)月以上。毒素特性：有些大腸埃希氏菌產(chǎn)生腸毒素(1)不耐熱腸毒素：化學(xué)成分為蛋白質(zhì)，分子量較大，60C 30min破壞，具有免疫原性，可引起腸道分泌增加，出現(xiàn)腹瀉。(2)耐熱腸毒素分子量較小，無抗原性， 100C 30min，仍有活性，可引起腸分泌增 加。二、食品中致病性大腸桿菌的來源(1) 存在于人和動物的腸道中，健康人腸道致病性大腸埃希菌帶菌率為2%8%;(2) 成人患腸炎、嬰兒患腹瀉時，致病性大腸埃希菌帶菌率較健康人高，可達(dá)29%52%。(3) 飲食行業(yè)的餐具易被大腸埃希菌污染，其檢出率高

18、達(dá)50%。(4) 大腸埃希菌隨糞便排出而污染水源和土壤，進(jìn)而直接或間接污染食物。致病性大腸桿菌可經(jīng)帶菌人的手、食物和生活用品進(jìn)行傳播。三、中毒臨床表現(xiàn)1 急性胃腸炎型臨床癥狀為水樣腹瀉、腹痛、惡心、發(fā)熱3840C。2 急性菌痢型主要表現(xiàn)為血便、膿黏液血便，里急后重、腹痛、發(fā)熱。病程12周。3出血性腸炎主要表現(xiàn)為突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水便后血便。病程10d左右，病死率為3%5%,老人、兒童多見。四、實驗室檢驗(1)細(xì)菌學(xué)檢驗。按 GB/T4789.6 2003(食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗一致瀉大腸埃希菌檢驗)操作。測定與試驗。(3)血清學(xué)鑒定。(4)產(chǎn)毒大腸埃希菌(ETEC)基因探針五、預(yù)防措施1

19、防止大腸桿菌污染食品防止熟制品被食品從業(yè)人員帶菌者、帶菌容器及帶菌的生食物交叉污染。2 .控制食品中大腸桿菌的繁殖低溫貯藏食品，溫度最好控制在5C以下，加工后的熟肉制品應(yīng)盡快食用。3 加熱以徹底殺滅病原菌如發(fā)現(xiàn)食品中有大腸桿菌應(yīng)100 c以上高溫滅菌，以徹底殺滅病原菌。第六節(jié) 空腸彎曲菌食物中毒一、 病原學(xué)特點：空腸彎曲菌屬螺旋菌科，革蘭氏陰性，是微需氧菌。最適溫度為3742C。在正常大 氣或無氧環(huán)境中均不能生長?？漳c彎曲菌抵抗力不強，易被干燥、直射日光及弱消毒劑所殺滅，56 C 5min可被殺死。對紅霉素、新霉素、慶大霉素、四環(huán)素等抗生素敏感?？漳c彎曲菌在所有肉食動物糞便中的出現(xiàn)比例較高，其

20、中家禽糞 便中含量最高?？漳c彎曲菌中有一些菌株可以產(chǎn)生熱敏型腸毒素，這些毒素與霍亂弧菌毒素和大腸桿菌 腸毒素有一些相同的性質(zhì)。二、污染來源空腸彎曲菌是多種動物如牛、羊、狗及禽類的正常寄居菌。在它們的生殖道或腸道有大量細(xì)菌，故可通 過分娩或排泄物污染食物和飲水。當(dāng)進(jìn)食被空腸彎曲菌污染的食品，且食用前又未徹底消毒時易發(fā)生空腸彎曲菌食物中毒。三、食物中毒特點1 季節(jié)性特點多發(fā)生在510月，尤以夏季更多。2 食品的種類主要有牛乳及肉制品等。四、中毒臨床表現(xiàn)空腸彎曲菌有內(nèi)毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性腸炎，亦可引起腹瀉的暴發(fā)流行或集體食物中毒。潛伏期一般為35天，對人的致病部位是空腸、回腸及結(jié)腸。主要

21、癥狀為腹瀉和腹痛，有時發(fā)熱，偶有嘔吐和脫水。五、預(yù)防措施1、與動物和動物制品接觸后要及時洗手。2、對動物性食品要注意貯存，防止交叉污染。3、肉類食物要煮熟、煮透。一、病原學(xué)特點變形桿菌屬腸桿菌科，革蘭氏陰性桿菌。此菌其生長繁殖對營養(yǎng)要求不高，在47 C即可繁殖，屬低溫菌。此菌可以在低溫儲存的食品中繁殖。變形桿菌對熱抵抗力不強，加熱55 C持續(xù)1h即可將其殺。二、食物中變形桿菌的來源1、變形桿菌廣泛分布于自然界，亦可寄生于人和動物的腸道。2、生的肉類食品，尤其動物內(nèi)臟變形桿菌帶菌率較高。3、在食品烹調(diào)加工過程中，處理生、熟食品的工具、容器未嚴(yán)格分開，被污染的食品工具、容器可污染 熟制品。三、引起

22、變形桿菌食物中毒的食品變形桿菌類食物中毒是最常見的一種食物中毒，尤其是熟肉類和涼拌菜，以及因吃病死畜肉而引起 的食物中毒的事例更是常有發(fā)生。熟制品被變形桿菌污染通常無感官性狀的變化，極易被忽視而引起中毒。 變形桿菌食物中毒的發(fā)生主要是大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒。四、中毒主要癥狀：主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛劇烈如刀割、腹瀉、頭疼、發(fā)熱、全身無力等，腹瀉一日數(shù)次，多為水樣便、有惡臭、少數(shù)帶粘液。病程較短一般為13天。五、預(yù)防措施1、防止變形桿菌污染食品。2、控制變形桿菌繁殖。3、食用前加熱殺滅病原菌。第七節(jié) 志賀氏菌食物中毒本屬細(xì)菌為兩側(cè)平行、 末端鈍圓的短桿菌，23um X 0.50.

23、7um與其他腸道桿菌相似。 無莢膜，無鞭毛，不形成芽孢。一、病原學(xué)特點：志賀氏菌屬即通稱的痢疾桿菌，為一類能使人產(chǎn)生痢疾疾病的革蘭氏陰性桿菌。志賀 氏桿菌是日本志賀詰在 1898年首次分離得到的，因此而得名。抵抗力：志賀氏菌在人體外生活力弱，在1037C水中可生存20d,于牛乳、水果、蔬菜中也可生存12周，糞便中（1525 C）可生存10d。光照下30min可被殺死。加熱5860C經(jīng)1030min即死亡。 在豬肉、米、面等食品中，志賀氏菌的增殖率隨溫度上升而增加，在37C比在10C的增殖數(shù)量約高一萬倍。二、致病性：志賀氏桿菌是侵入性細(xì)菌，只需千個、百個、甚至幾個就可能引起疾病發(fā)生，與大腸埃希

24、氏菌不同。后者需要食入大量細(xì)菌才會引起中毒。菌體進(jìn)入體內(nèi)后侵入空腸粘膜上皮細(xì)胞繁殖，產(chǎn)生外 毒素，菌體破壞后產(chǎn)生內(nèi)毒素作用于腸壁、腸壁粘膜和腸壁植物性神經(jīng)。傳染源：食物、病人、糞便、蒼蠅等三、食品被污染和中毒發(fā)生的原因1、本菌攜帶者或食品加工、集體食堂、飲食行業(yè)的從業(yè)人員患有痢疾時，其手是污染食品的主要因素。2、熟食品被污染后，存放在較高的溫度下，志賀氏菌大量繁殖，食后引起中毒。3、食品中毒的種類：主要是冷盤和涼拌菜。四、 中毒主要癥狀：潛伏期一般為1020h，短者6h,病人會出現(xiàn)劇烈的腹痛、嘔吐及頻繁的腹瀉，并伴有水樣便，便中混有血液，發(fā)熱，體溫高者可達(dá)40 C以上，有的病人出現(xiàn)痙攣。on.

25、；：.：'： p.：； ：五、實驗室檢驗細(xì)菌學(xué)檢驗按GB/T4789.5 2003(食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗一志賀氏菌檢驗)操作。從剩余食物、病人吐瀉物分離志賀氏菌，進(jìn)行血清型的檢驗。六、預(yù)防措施1 .防止志賀氏菌污染肉類食品防止熟肉類制品被食品從業(yè)人員帶菌者、帶菌容器及帶菌的生食物交叉污染。2 .控制食品中志賀氏氏茵的繁殖低溫貯藏食品，溫度最好控制在5C以下，加工后的熟肉制品應(yīng)盡快食用。3 .加熱以徹底殺滅病原菌：如發(fā)現(xiàn)食品中有志賀氏氏菌應(yīng)100 C以上高溫滅菌，以徹底殺滅病原菌。第八節(jié)金黃色葡萄球菌食物中毒一、病原學(xué)特點：在無芽胞的細(xì)菌中，葡萄球菌的抵抗力最強。具有較高的耐熱性，70C

26、 1h、80C30min才能將其殺死。在干燥的膿汁中可生存數(shù)月。5%石炭酸，0.1 %升汞中1015min死亡。對氯化鈉有較強的抵抗力。培養(yǎng)基中加入龍膽紫液可抑制其生長。臨床上用13%龍膽紫治療有本菌引起的化膿，效果很好。對磺胺類藥物敏感性較低。對紅霉素、鏈霉素、氯霉素及四環(huán)素較敏感。50%金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素，其耐熱性強。帶有毒素的食物100 C加熱2h方能破壞其毒素。低溫下 2個月以上方失去毒力。二、食物中金黃色葡萄球菌來源金黃色葡萄球菌廣泛分布于人和動物的鼻腔、咽喉。1、 上呼吸道被金黃色葡萄球菌感染的患者，其鼻腔帶菌率為83.3%,而健康人帶菌率也達(dá)到 20%30%。2、人和動物

27、的化膿性感染部位常成為污染源，如奶?；蓟撔匀橄傺讜r，乳汁中可能帶有金黃色葡萄球 菌；畜、禽局部患化膿性感染時，感染部位的金黃色葡萄球菌對體內(nèi)其他部位的污染。三、致病性：金黃色葡萄球菌致病的特點是化膿性炎癥。產(chǎn)生腸毒素的菌株能引起食物中毒。金黃色葡 萄球菌的致病物質(zhì)主要有毒素和酶。四、中毒臨床癥狀：癥狀主要是惡心、嘔吐，胃部不適或疼痛。嘔吐為多發(fā)癥，為噴射狀嘔吐，嘔吐或便中常可見有血和粘液。少數(shù)患者有頭痛、肌肉痛、心跳減弱、盜汗和虛脫現(xiàn)象。體溫不高，不超過38C。五、預(yù)防措施1 .防止金黃色葡萄球菌污染食物(1) 避免帶菌人群對各種食物的污染(2) 為避免金黃色葡萄球菌對乳的污染，奶牛患化膿性

28、乳腺炎時，其乳不能食用。健康奶牛的乳在擠出后，除應(yīng)防止金黃色葡萄球菌污染外，亦應(yīng)迅速冷卻至10C以下，乳制品應(yīng)以消毒乳為原料。2 防止腸毒素的形成：食物應(yīng)冷藏或置陰涼通風(fēng)的地方，其放置時間亦不應(yīng)超過6h,尤其是氣溫較高的夏、秋季節(jié)。食用前還應(yīng)徹底加熱。第九節(jié)肉毒梭菌食物中毒一、 病原學(xué)特點：肉毒梭菌是革蘭氏陽性、厭氧桿菌，在2050 °C可形成橢圓形的芽胞。在pH低于4.5或大于9.0時，環(huán)境溫度低于15 C或高于55 C時，肉毒梭菌芽胞不能繁殖，也不能產(chǎn)生 毒素。食鹽能抑制肉毒梭菌芽胞的形成和毒素的產(chǎn)生，但不能破壞已形成的毒素。提高食品酸度也能抑 制肉毒梭菌的生長和毒素的形成。肉毒

29、梭菌的抵抗力一般。但其芽胞的抵抗力很強，可耐100C 16h之久，于180C干熱515min , 121 C高壓蒸氣下1020min，或濕熱100 C 5h才能殺死。二、食物中肉毒梭菌的來源及中毒的原因1、食物中肉毒梭菌主要來源于帶菌土壤、糞便，尤其是帶菌土壤可污染各類食品原料。2、常被污染的食品有蔬菜、魚類、豆類、乳類、肉類以及發(fā)酵的臭豆腐、豆醬、豆豉等。2、被污染的食品原料在發(fā)酵和罐頭食品的生產(chǎn)過程中，加熱的溫度或壓力不足以殺死肉毒梭菌的芽孢， 且為肉毒梭菌芽孢的萌發(fā)與產(chǎn)生毒素提供了條件，尤其是食品制成后，有不經(jīng)加熱而食用的習(xí)慣，更容 易引起中毒。三、致病性：肉毒梭菌毒素是一種神經(jīng)毒素，是目前已知的化學(xué)毒物和生物毒物中毒性最強的一種，對 人的致死量為10-9 mg/kg體重。肉毒毒素經(jīng)腸道吸收后，作用于外周神經(jīng)肌接頭，植物神經(jīng)末梢以及顱 腦神經(jīng)核，毒素能阻止乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。四、引起中毒食品的種類：國內(nèi)以家庭自制植物性發(fā)酵品為多見，如臭豆腐、豆醬、面醬等，罐頭瓶裝食品、臘肉、醬菜和涼 拌菜等。五、中毒臨床癥狀：在臨床上表