醪糟豆瓣醬的調(diào)制及運用

1、醪糟豆瓣醬的調(diào)制及運用醪糟豆瓣醬的調(diào)制及運用醪糟豆瓣醬是用豆瓣加醪糟、豆豉、辣椒、牛油等多種調(diào)料復 制而成的一種醬汁。成品具有色紅油亮、香辣咸鮮、酒味濃郁的特點。原料：鄲縣豆瓣醬500g,優(yōu)質(zhì)豆豉250g,醪糟500g,朝天干椒 200g,花椒75g,老姜50g,蔥白、蒜仁各30g,精鹽、味精、香油 各適量，牛油looogo制法：1鄲縣豆瓣醬剁細；優(yōu)質(zhì)豆豉剁細；朝天干椒去蒂，切 短節(jié)：老姜刨皮洗凈、拍松；蒜仁拍碎；蔥白切末。2炒鍋上火， 放100g牛油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒炸至焦脆jl棕紅時，入缽搗成 細茸；老姜、蔥白和蒜仁納攪拌器內(nèi)絞成細茸。3炒鍋重上火，放 牛油燒熱。投入蔥姜淼茸炸香，納豆

2、瓣醬和豆豉炒出紅油，再放醪糟 和搗成茸的辣椒、花椒、調(diào)入精鹽、味精和香油、用手勺推炒均勻, 出鍋盛在不銹鋼盆內(nèi)，隨用隨取。要點：1操作時，需要小火底油溫。目的是既讓各種原料的香 味成分緩緩析出，又不容易炸糊。2投入各料后，應用手勺不停地 推炒，以免糊底影響風味。3烹制時切不可加水，否則，成品味道 不好，且不易存放。運用：此醬汁適宜運用燒、燉、蒸、爆炒等法烹制菜肴的調(diào)味。一、香辣蛋黃獅子頭原料：豬五花肉300g,清水馬蹄50g,熟咸鴨蛋黃5個，水發(fā)海 參150g,醪糟豆醬75g,香蔥、生姜各10g,酒、精鹽、味精、 胡椒粉、'鮮湯、香油、香菜段各適量。制法：1五花肉切成小片，生姜刨皮洗凈

3、，香蔥洗凈。將三者 共納絞肉機內(nèi)絞咸肉泥。馬蹄拍松剁末，與豬肉泥放在小盆內(nèi)，先加 適量水攪拌上勁，再加料酒、精鹽、味精和濕淀粉攪拌咸肉餡。2將 熟蛋黃一-切為二，再將肉餡分成10份。每一份肉餡包入一半咸蛋黃 團成大丸子；用醪糟豆瓣醬、鮮湯、精鹽、味精、胡椒粉、醬油等兌 成味汁；水發(fā)海帶洗凈，切成條、用開水氽透。3取一潔凈大砂鍋， 底部上放海帶條，再擺上做好的蛋黃肉丸，倒入兌好的湯汁，加蓋, 旺火燒開，改小火燉約1小時至熟透，離火，放香油和香菜即成。特點：質(zhì)感酥嫩，香辣可口，湯汁滾燙。要點：肉餡內(nèi)加濕淀粉是增加粘性，便于成形。故用量忌多；加 入湯水以沸騰后不溢出缽口為宜。二、羊血大魚頭原料：魚頭

4、1個（約750g）,羊血200g,醪糟豆瓣需100g,蔥節(jié)、 姜片各5g,精鹽、味精、雞精、醬油、香油、色拉油各適量，干淀 粉、香菜段各少許，鮮湯200go制法：1魚頭治凈，剖成兩半，抹上少許鹽和料酒腌約10分鐘， 在其剖面抹勻干淀粉，投入到燒至六七成熱的色拉油鍋中炸至緊皮上 色，撈出瀝油，皮朝下納大蒸碗內(nèi)；羊血切厚片，入開水中氽透，瀝 水，放在魚頭上。2鍋置火上，放適量底油燒熱，炸香姜片、蔥節(jié)、 放鮮湯、醪糟豆諾、精鹽、味精、雞精、筲油等調(diào)好色味，倒在有 魚頭的碗內(nèi)，然后上籠蒸約25分鐘，取出，翻扣在窩盤中，淋吞油， 撤吞菜，即成。特點：形美大方，魚頭滑嫩，羊血軟韌，香辣味美。要點：魚頭炸至

5、緊皮上色即好；羊血要用清水浸漂約半小吋，以 去凈血水和污物。三、醪槽豆瓣腰花原料：鮮豬腰2個，青椒!個，水發(fā)木耳50g,醪糟豆瓣醬35g, 蔥花、蒜片、精鹽、味精、酒、醋、水淀粉、香油、色拉油各適量， 花椒水500g,鮮湯100go制法：1豬腰去薄膜，對剖成兩半，剔凈腰臊，斜刀制上海隔 0. 3cm -刀的花紋，再直刀切上海五刀一斷的塊，用花椒水泡??；青 椒去籽、筋、切成菱形片；水發(fā)木耳揀凈雜質(zhì)，個大的撕開。2鍋 內(nèi)放清水和料酒上旺火燒開，投入腰塊焯至卷曲時撈出，用清水洗兩 遍，瀝盡水分。3凈鍋置火上，注入色拉油燒至四成熱吋，下腰塊 用手勺一推，立即倒出瀝油；鍋隨適量底油復上火位，炸香蔥花、蒜

6、 片，入青椒片和木耳略炒，加醪糟豆瓣醬、鮮湯、精鹽、味精、醋、 勾水淀粉、倒入過油的腰花，淋香油，快速翻勻，裝盤。特點：形態(tài)美觀，腰花脆嫩，咸鮮香辣。要點：豬腰必須剔凈腰臊。否則，既影響刀工處理，乂口味不佳； 熒汁緊裹原料，成菜效果才好。四、干燒緲魚鑲面原料：鮮魴魚1尾（約重650g）,醪糟豆瓣醬75g,豬肥瘦肉50g, 水發(fā)香菇2朵，精鹽、味精、香油、色拉油各適量，白糖，水淀粉各 少許，細掛面loogo制法：1鮮魴魚宰殺治凈，在其兩側(cè)剖上多十字花刀后，抹上 少許精鹽，投入到燒至六成熱的色拉油鍋中炸至兩面呈金黃色，撈出 瀝油；香菇去蒂，切小??；豬肥瘦肉切成綠豆大小的粒。2炒鍋隨 適量底油重上火

7、，納肉粒炒至酥吞，下香菇丁和醪糟豆醬炒至油紅, 加酒、清水、精鹽、味精、口糖，放緲魚，加蓋，燒至魚熟透時, 鏟出裝盤。鍋中湯汁勾水淀粉，淋香油、攪勻澆在魚上。3在燒制 的同吋，另一鍋放清水上旺火燒開，下掛面煮熟，撈在盛有涼開水的 盆內(nèi)過涼，用筷子撈起小把卷在筷子上，鑲在魚的兩側(cè)，即成。特點：色澤紅亮，魚肉細嫩，香辣回甜。要點：魚體上抹少許鹽，既可增加底味，又能防止油炸時粘鍋底： 燒制時用小火，且不時地推動一下魚，以避免汁干、糊鍋。五、醪糟豆瓣狗肉 原料：凈乳狗肉（帶皮骨） 1000g,姜片、蔥節(jié)、蒜仁各5g,砂姜、 陳皮各3克，醪槽豆醬150g,料酒10g,精鹽、味精、雞精、生抽、 老抽、蛭油、鮮湯各適量，香菜段5g,紅油15g,熟花生油100g。制法:1將狗肉皮上的殘毛污物刮洗干凈，剁成2 cm見方的塊， 用清水浸泡數(shù)小時后，放入沸水鍋中煮約10分鐘，撈出沖去污， 控盡水分。2炒鍋上火、放熟花生油燒熱、下姜片、陳皮、砂姜、 蒜仁、蔥節(jié)炸香，入狗肉塊煽炒至無水氣吋，再入醪糟豆漏煽炒一 會，烹酒、摻鮮湯、加入精鹽、味精、雞精、生抽、老抽、虹油等 調(diào)好色味，倒在高壓鍋內(nèi)，加蓋，上火壓約20分鐘離火。3取一凈 鍋仔，倒入壓好的狗肉和湯汁，淋紅