烹飪中的趣味化學(xué)

1、61132p 楊梅楊梅洗菜洗菜先切再洗？先洗再切？先切再洗？先洗再切？ 蔬菜土生土長，蔬菜土生土長，沾附著泥沙、肥沾附著泥沙、肥料、農(nóng)藥、病菌料、農(nóng)藥、病菌等物，這些都不等物，這些都不能入口。洗菜時能入口。洗菜時水有機械沖刷作水有機械沖刷作用，也有溶解過用，也有溶解過程。程。 綠色、黃色蔬菜的綠色、黃色蔬菜的汁液里，含有寶貴汁液里，含有寶貴的維生素和礦物質(zhì)的維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，易溶等營養(yǎng)成分，易溶于水。若把菜切碎于水。若把菜切碎了再洗，會損失掉了再洗，會損失掉大量營養(yǎng)成分，而大量營養(yǎng)成分，而且污物沾染到切口且污物沾染到切口上，更難洗凈。所上，更難洗凈。所以蔬菜要先洗干凈以蔬菜要先洗干凈了

2、再切。了再切。淘米淘米多搓洗好？少搓洗好？多搓洗好？少搓洗好？ 由于米的外表皮含有豐富的維生素由于米的外表皮含有豐富的維生素b1（人缺少它（人缺少它會得腳氣?。┖腿梭w必需的礦物質(zhì)，所以從這個會得腳氣?。┖腿梭w必需的礦物質(zhì)，所以從這個角度來看，淘米搓洗的次數(shù)若太多，就會損失這角度來看，淘米搓洗的次數(shù)若太多，就會損失這些營養(yǎng)成分，應(yīng)該少淘幾遍。然而，久存的米表些營養(yǎng)成分，應(yīng)該少淘幾遍。然而，久存的米表面上可能生長有一種黃曲霉菌，它會分泌致癌的面上可能生長有一種黃曲霉菌，它會分泌致癌的 毒素，淘米則能減輕黃曲霉菌素的毒素，淘米則能減輕黃曲霉菌素的 污染。因此，權(quán)衡利弊，淘米還是污染。因此，權(quán)衡利弊，

3、淘米還是 不可馬虎，一般搓洗不可馬虎，一般搓洗34遍為宜。遍為宜。 許多食物中的蛋白質(zhì)在燒烤時往往會分解為氨基酸，使得食物有特殊的香味，但燒烤時也要注意防焦，因為發(fā)焦的蛋白質(zhì)可產(chǎn)生強致癌物g-氨甲酸衍生物。 許多水溶性的蛋白質(zhì)加熱即凝固，凝固后的蛋白質(zhì)不溶于水，食物味美湯清談。要使食物的湯含有蛋白質(zhì)，營養(yǎng)豐富且味道鮮美，一般是把食物放在調(diào)好料的冷水中文火加熱。1、燒烤和蒸煮的香味來源、燒烤和蒸煮的香味來源蛋白質(zhì)的變化蛋白質(zhì)的變化2、紅燒的奧秘、紅燒的奧秘糖類的變化糖類的變化 如無氨基化合物存在，糖類受強熱會分解為深褐色物質(zhì)，發(fā)生焦糖化反應(yīng)。這是因為在反應(yīng)過程中糖分子的烯醇化，脫水，斷裂等一系列

4、反應(yīng)，產(chǎn)生不飽和環(huán)的中間產(chǎn)物，如吡喃酮，呋喃，呋喃酮，共軛雙鍵吸收光，產(chǎn)生顏色，還生成一些酯，酸，環(huán)戊烯類，有特殊的香味。這是醬油成醬色的重要原因。 如有氨基化合物存在，加熱時糖類的羰基與氨基可結(jié)合為褐色物質(zhì)，亦稱為羰氨反應(yīng)，形成食物紅燒時特殊的色澤和風(fēng)味?！岸垢療げ恕笔呛檬菈模?豆腐燒菠菜一方面會使豆腐中的鈣與菠菜中含有的草酸結(jié)合，使菠菜的澀味降低，口味更好。 但由于生成的草酸鈣（cac2o4）不溶于水，降低了鈣的利用率，同時增加了長結(jié)石的幾率。 提議的制作方法是：菠菜用水焯后加入 油炸食品含有較多的脂肪，熱量大。 一般加熱時脂肪不發(fā)生質(zhì)的變化，但過度的加熱會使油脂氧化、高溫會使之分解，生

5、成丙烯醛、環(huán)氧丙醛、醛、酮等，由于這些小分子具有刺激性氣味，炒菜時的油煙不僅嗆鼻，而且不利身體健康。 油炸食品為啥被稱為油炸食品為啥被稱為“垃圾食品垃圾食品”？怎樣烹調(diào)的胡蘿卜是有營養(yǎng)的？ 油炒油炒?煮湯？生吃？煮湯？生吃？ 維生素維生素a是脂溶的是脂溶的 不宜與醋等酸性物質(zhì)同時服用。不宜與醋等酸性物質(zhì)同時服用。魚兒的腥臭味哪里來？ 魚類臭味的原因：魚類臭味的原因：新鮮的魚中很少含有三甲胺，而在陳放之后的魚體中大量產(chǎn)生，這是由氧化三甲胺還原而生成的。此外，魚體表面的粘液中含有蛋白質(zhì)、卵磷酯、氨基酸等，因細菌的繁殖作用即可產(chǎn)生氨、甲胺硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素、四氫吡咯、四氫吡啶等而形成較強的腥臭味。海水魚含氧化三甲胺比淡水魚高，故海水