乳制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范

1、目 錄附件1 乳制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范 （1）附件2 熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范（18）附件3 飲料廠良好生產(chǎn)規(guī)范（28）附件4 蜜餞廠良好生產(chǎn)規(guī)范（43）附件5 益生菌類保健食品廠良好生產(chǎn)規(guī)范（56）附件1乳制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范Good Manufacturing Practice for Dairy Product Factory 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范Good Manufacturing Practice for Dairy Product Factory1 范圍 本規(guī)范規(guī)定了乳制品企業(yè)在原料采購、加工、包裝及儲運(yùn)等過程中，關(guān)于人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)等管理應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、良好條

2、件或要求。 本規(guī)范適用于乳粉、消毒乳、滅菌乳、發(fā)酵乳、煉乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品生產(chǎn)企業(yè)。2 引用標(biāo)準(zhǔn) GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) GB 8978 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn) GB 13271 鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)GB 13432 特殊營養(yǎng)食品標(biāo)簽 GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18204.1 公共場所空氣微生物檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)測定3 定義3.1 乳制品（dairy product）：以牛乳、羊乳等為主要原料加工制成的各種制品。3.2 清潔作業(yè)區(qū)：指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高

3、的作業(yè)區(qū)域。3.3準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指鮮乳處理車間等生產(chǎn)場所中清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。3.4一般作業(yè)區(qū)：指收乳間、原料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求次于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。3.5非食品處理處：指檢驗(yàn)室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區(qū)域。3.6 HACCP（hazard analysis and critical control point，危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段：對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析；確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。4 廠區(qū)環(huán)境4.1工廠應(yīng)建

4、在交通方便、有充足水源的地區(qū)。廠區(qū)不得設(shè)于受污染河流的下游；廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所等易遭受污染的情形。4.2廠區(qū)內(nèi)任何設(shè)施、設(shè)備等應(yīng)易于維護(hù)、清潔，不得成為周圍環(huán)境的污染源；不得有有毒有害氣體、不良?xì)馕?、粉塵及其它污染物泄漏等有礙衛(wèi)生的情形發(fā)生。4.3廠區(qū)及臨近區(qū)域的空地、道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或其他硬質(zhì)材料或綠化，防止塵土飛揚(yáng)、積水。4.4廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)劃分明顯并有隔離措施；易產(chǎn)生污染的設(shè)施應(yīng)處于全年最小頻率風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)；焚化爐、鍋爐、廢水處理站、污物處理場均應(yīng)與生產(chǎn)車間、倉庫、供水設(shè)施有一定的距離并采取防護(hù)措施。4

5、.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動物。4.6廠區(qū)四周應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源、有害動物侵入的設(shè)施，如設(shè)置圍墻，其距離地面至少30cm以下部分應(yīng)采用堅(jiān)固的密閉性材料建造。5 廠房及設(shè)施5.1設(shè)計(jì)5.1.1凡新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目（乳制品廠、車間等）有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和GB14881的規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。5.1.2要將選址情況及其它有關(guān)材料（總平面布置圖、平面圖、剖面圖、立面圖，原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝流程等）報(bào)本地區(qū)衛(wèi)生行政部門審查、備案。5.2 車間設(shè)置與布局 5.2.1 車間設(shè)置應(yīng)包括生產(chǎn)車間和輔助車間，生產(chǎn)車間包括收乳間、原料預(yù)處理車間、加工制作車間、半成品貯存及成品包

6、裝車間等。輔助車間應(yīng)包括檢驗(yàn)室、原料倉庫、材料倉庫、成品倉庫、更衣室及洗手消毒室、廁所和其它為生產(chǎn)服務(wù)所設(shè)置的必須場所。5.2.2 車間設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊地布局。5.2.3 更衣室及洗手消毒室應(yīng)與加工車間相連接，并設(shè)置在員工進(jìn)入加工車間的入口處。5.3 車間隔離5.3.1 車間隔離應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進(jìn)行隔離，以防止相互污染。 5.4 屋頂5.4.1加工、包裝、儲存等場所的室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，防止灰塵積聚，避免結(jié)露、長霉或脫落等情形發(fā)生。清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（收乳間除外）屋頂若為易于藏污納垢的結(jié)構(gòu)，應(yīng)加設(shè)平

7、滑易清掃的天花板；若為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，頂角應(yīng)有適當(dāng)?shù)幕《?。屋頂?yīng)配有排水道。5.4.2 平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用無毒、無異味的白色或淺色防水材料建造，若噴涂油漆應(yīng)使用防霉、不易脫落且易于清洗的漆料。5.4.3 蒸汽、水、電等配管不得設(shè)置于食品暴露的正上方，否則應(yīng)安裝防止灰塵及凝結(jié)水掉落的設(shè)施。5.5 墻壁與門窗5.5.1 生產(chǎn)車間墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料構(gòu)造。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間應(yīng)具有一定的弧度，曲率半徑應(yīng)在3cm以上，以便于清洗消毒。5.5.2 生產(chǎn)車間和貯存場所的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，并宜設(shè)有

8、易于拆下清洗不生銹的紗窗、紗網(wǎng)；窗戶不宜設(shè)窗臺，若有窗臺則應(yīng)高于地面1m以上，且臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜45度。5.5.3清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的對外出入口應(yīng)裝設(shè)能自動關(guān)閉的門和/或空氣幕。在生產(chǎn)車間和貯存場所宜設(shè)捕蟲燈，防止或排除有害昆蟲。5.6 地面與排水5.6.1地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水的材料建造，且須平坦防滑，無裂縫及易于清洗消毒。5.6.2作業(yè)中有排水或廢水流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或水洗方式清洗作業(yè)等區(qū)域的地面宜能耐酸耐堿，并應(yīng)有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系統(tǒng)。5.6.3排水系統(tǒng)應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，排水溝的側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，曲率半徑應(yīng)不小于3cm。5

9、.6.4 排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏，以防止固體廢棄物流入及濁氣逸出。5.6.5 排水系統(tǒng)內(nèi)及下方不得有其它管路。 5.6.6 排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入的裝置。5.6.7 室內(nèi)排水的流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向一般清潔區(qū)，并有防止廢水逆流的設(shè)計(jì)。5.6.8 廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。5.7 供水設(shè)施5.7.1 應(yīng)能保證工廠各部所用水的水質(zhì)、壓力、水量等符合生產(chǎn)需要。5.7.2 儲水池（塔、槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應(yīng)采用無毒、無異味、防腐的材料構(gòu)造。5.7.3 供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動物及其他有害物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染。5.7.4 自備水源選址應(yīng)距

10、污染源（化糞池、垃圾存放場所30m以上，且應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生防護(hù)帶并有專人負(fù)責(zé)。5.7.5 使用自備水源，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施（如沉淀、過濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質(zhì)符合GB5749 的規(guī)定。5.7.6 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與食品制造用水的管道系統(tǒng)間，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。5.8 照明設(shè)施5.8.1 廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)級，質(zhì)量監(jiān)控場所工作面的混合照度不應(yīng)低于540lx，加工場所工作面不應(yīng)低于220lx，其它場所不應(yīng)低于110lx。光源應(yīng)不至于改變食品的

11、顏色。5.8.2 照明設(shè)施不應(yīng)安裝在食品暴露的正上方，否則應(yīng)使用安全型照明設(shè)施，以防止破裂時(shí)污染食品。5.9 通風(fēng)設(shè)施5.9.1 清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝空氣調(diào)節(jié)設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)并保持室內(nèi)空氣新鮮；一般生產(chǎn)車間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)施，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。廠房內(nèi)的空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、生產(chǎn)設(shè)備及內(nèi)包裝材料遭受污染。5.9.2在有臭味及氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)呐懦⑹占蚩刂蒲b置。5.9.3排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩，防止有害動物侵入；進(jìn)氣口必須距地面2m以上，遠(yuǎn)離污染源和排氣口，并設(shè)

12、有空氣過濾設(shè)備。通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸清洗、維修或更換。5.10 洗手設(shè)施5.10.1 應(yīng)在適當(dāng)而方便的地點(diǎn)（如車間對外總出入口、廁所、加工場所內(nèi)）設(shè)置足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)備。清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)對外總出入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的洗手消毒室。5.10.2 洗手消毒室內(nèi)應(yīng)設(shè)足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)備，并應(yīng)設(shè)置鞋靴消毒池或同等功能的清潔鞋底設(shè)施或其他有效的保潔措施（設(shè)置鞋靴消毒池時(shí)，若使用氯化物消毒劑，其余氯濃度應(yīng)保持在200mg/kg以上），需保持干燥的清潔作業(yè)場所應(yīng)設(shè)置換鞋設(shè)施。5.10.3 洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。在洗手設(shè)施附近應(yīng)備有液體清潔消毒劑及簡明易懂的

13、洗手方法標(biāo)示。5.10.4洗手臺應(yīng)采用不銹鋼或陶瓷等不透水材料構(gòu)造，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。5.10.5水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)。其附近應(yīng)有足夠數(shù)目的感應(yīng)式干手設(shè)施。5.11 更衣室5.11.1 更衣室應(yīng)設(shè)在車間入口處，并獨(dú)立隔間。更衣室應(yīng)男女分設(shè)，并與洗手消毒室相鄰。更衣室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰髑彝L(fēng)良好。5.11.2 更衣室應(yīng)有足夠大小的空間，以便員工更衣之用。應(yīng)按員工人數(shù)設(shè)足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣鏡。5.12 廁所5.12.1 為車間員工提供的廁所宜與車間主體相連接，且應(yīng)設(shè)洗手消毒室，使廁所與車間相隔離，其外門不得朝向清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。5

14、.12.2廁所的外門應(yīng)能自動關(guān)閉（至少應(yīng)采用常閉式彈簧自由門），且不得正對食品加工區(qū)、存放區(qū)，但如有緩沖設(shè)施及排風(fēng)設(shè)施（有效控制空氣流向）能有效防止污染者不在此限。5.12.3廁所地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不積垢且其表面可進(jìn)行清洗消毒的材料構(gòu)造。廁所應(yīng)采用沖水式，其數(shù)量應(yīng)足以供員工使用。5.12.4 廁所洗手設(shè)施的設(shè)置應(yīng)符合第5.10節(jié)的規(guī)定，且應(yīng)設(shè)在其出口附近。5.12.5廁所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，門窗應(yīng)設(shè)置不銹鋼或其它嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門及紗窗。5.12.6 廁所排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。5.13 倉庫5.13.1 應(yīng)依據(jù)原輔料

15、、材料、半成品、成品等性質(zhì)的不同分設(shè)儲存場所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。5.13.2 原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)獨(dú)立分開設(shè)置，同一倉庫儲存性質(zhì)不同物品時(shí)，應(yīng)適當(dāng)隔離（如分類分架存放）。5.13.3 倉庫構(gòu)造應(yīng)能使儲存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最低程度，并有防止污染的構(gòu)造，且應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，其大小應(yīng)足以使作業(yè)順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動物侵入的裝置（如庫門口應(yīng)設(shè)防鼠板或防鼠溝）。5.13.4 倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的棧板（物品存放架），并使儲藏物品距離墻壁、地面均在20cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。5.13.5 冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)、

16、溫度測定器或溫度自動記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動控制器或可警示溫度異常變動的自動報(bào)警器。6 設(shè)備6.1 設(shè)計(jì) 6.1.1 所有機(jī)械設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生，易于清洗消毒，并容易檢查。應(yīng)有使用時(shí)可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造。6.1.2 食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積，使微生物的生長減至最低程度。6.1.3 設(shè)計(jì)應(yīng)簡單，且為易排水、易于保持干燥的構(gòu)造。6.1.4 儲存、運(yùn)輸及加工系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）的設(shè)計(jì)與制造應(yīng)易于使其維持良好的衛(wèi)生狀況。6.1.5在食品加工或處理區(qū)，不與食品接觸的設(shè)備與用具，其構(gòu)造也

17、應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。6.1.6 工廠內(nèi)的所有物料貯存設(shè)備，如貯奶缸、配料缸等均應(yīng)裝有頂蓋，生產(chǎn)和原料包裝材料貯存區(qū)以外應(yīng)有指定的存放設(shè)備備件的備品架，并易于保持清潔干燥，以便各種工具使用后能及時(shí)放回指定位置。6.1.7 清洗消毒設(shè)備和乳管路宜采用就地清洗（CIP）系統(tǒng)。6.2 材質(zhì)6.2.1 所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與用具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。6.2.2 產(chǎn)品接觸面不可使用木質(zhì)材料。6.3 生產(chǎn)設(shè)備6.3.1 排列應(yīng)有序，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備的能力應(yīng)能相互配

18、合。6.3.2 用于測定、控制或記錄的測量器和記錄儀，應(yīng)能充分發(fā)揮其功能且必須準(zhǔn)確，并定期校正。6.3.3用于食品、清潔食品接觸面或設(shè)備的壓縮空氣或其他氣體應(yīng)經(jīng)過濾凈化處理，以防止造成間接污染。6.3.4 收乳及儲乳設(shè)備應(yīng)包括計(jì)量設(shè)備、乳桶和奶槽車等貯乳設(shè)備及洗滌殺菌設(shè)備、過濾器或凈乳機(jī)、冷卻設(shè)備、有絕熱層的儲乳罐、原料乳檢驗(yàn)設(shè)備、制冷設(shè)備等。6.3.5 預(yù)處理設(shè)備應(yīng)包括混合調(diào)配設(shè)備（原料調(diào)配罐、標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)配罐）、均質(zhì)機(jī)、過濾器或凈乳機(jī)、熱交換器（殺菌器）等。6.3.6 鮮乳及再制乳加工設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備、乳液儲存設(shè)備、洗瓶機(jī)及裝瓶機(jī)（限于玻璃瓶）或自動紙器包裝機(jī)或塑料薄膜包裝機(jī)、日期打（噴）

19、印機(jī)、清洗設(shè)備、成品冷藏庫等。6.3.7 發(fā)酵乳加工設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備、菌種培養(yǎng)設(shè)備、攪拌器（混合機(jī)）、 發(fā)酵液儲存罐、發(fā)酵液稀釋罐、洗瓶機(jī)（限于玻璃瓶）、檢瓶機(jī)（限于玻璃瓶）、灌裝機(jī)、日期打（噴）印機(jī)、培養(yǎng)室、冷藏庫等。6.3.8 煉乳加工設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備、濃縮設(shè)備、空罐清洗消毒設(shè)備、包裝機(jī)、高壓滅菌機(jī)、冷卻設(shè)備、結(jié)晶設(shè)備（甜煉乳）等。6.3.9 乳粉加工設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備、濃縮設(shè)備、噴霧干燥系統(tǒng)、粉體冷卻設(shè)備（流化床）、篩粉機(jī)、乳粉儲槽或粉倉貯粉設(shè)備、添加物混合設(shè)備、空罐殺菌機(jī)、乳粉包裝機(jī)等。6.3.10 奶油加工設(shè)備應(yīng)包括原料乳儲罐、奶油分離機(jī)、殺菌機(jī)、稀奶油儲罐、酪乳儲罐、奶油

20、泵、奶油包裝機(jī)以及根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)增加相應(yīng)設(shè)備，如稀奶油成熟罐、連續(xù)奶油加工機(jī)等。6.3.11 干酪生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備、干酪槽或凝乳槽、干酪鹽水槽、壓濾槽車、干酪加熱成型機(jī)、發(fā)酵室、熔化鍋、切割機(jī)、包裝機(jī)等。6.3.12 CIP設(shè)備應(yīng)包括清洗液儲罐、噴洗頭、清洗液輸送泵及管路管件、程序控制裝置等。6.3.13 其他乳制品的加工應(yīng)有必要的專業(yè)生產(chǎn)設(shè)備。6.4 品質(zhì)管理設(shè)備6.4.1 應(yīng)依原材料、半成品及產(chǎn)品檢驗(yàn)的需要配置適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)儀器、設(shè)備。6.4.2 必要的基本設(shè)備包括分析天平（精確度萬分之一）、乳制品專用pH計(jì)、乳比重計(jì)、脂肪測定用離心分離機(jī)（或脂肪測定儀）、微生物檢驗(yàn)設(shè)備、蛋白質(zhì)測定設(shè)備

21、、實(shí)驗(yàn)臺及實(shí)驗(yàn)架、試劑柜、通風(fēng)櫥、供水及洗滌設(shè)備，電熱、恒溫及干燥設(shè)備、雜質(zhì)板過濾機(jī)、放大鏡、顯微鏡、紫外線燈（254nm）等。6.4.3 專業(yè)檢驗(yàn)設(shè)備宜包括灰化爐（煉乳、奶粉）、粘度計(jì)（煉乳）、殘存氧測定器（乳粉）、手持折光儀、分光光度計(jì)等。6.4.4工廠應(yīng)有足夠的供風(fēng)設(shè)備，以保證干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的正常用風(fēng)。關(guān)鍵工序和接觸乳制品表面的壓縮空氣應(yīng)采取措施濾除油分、水分、灰塵、微生物、昆蟲和其它雜物。6.4.5 工廠應(yīng)有足夠的檢驗(yàn)設(shè)備供例行的質(zhì)量檢驗(yàn)和原料、半成品及成品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)所需。必要時(shí)可委托具權(quán)威性的研究和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)本身無法檢測的項(xiàng)目。7 機(jī)構(gòu)與人員7.1 機(jī)構(gòu)與職責(zé)

22、7.1.1 生產(chǎn)管理、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理及其他各部門或組織均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人。生產(chǎn)負(fù)責(zé)人專門負(fù)責(zé)原料處理、加工及成品包裝等與生產(chǎn)有關(guān)的管理工作。品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人專門負(fù)責(zé)原材料、包裝材料、加工過程中及成品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的制訂、抽樣檢驗(yàn)及品質(zhì)追蹤等與品質(zhì)管理有關(guān)的工作。衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的制、修訂，廠內(nèi)、外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等作業(yè) 衛(wèi)生、人員衛(wèi)生，組織衛(wèi)生培訓(xùn)與從業(yè)人員健康檢查等。7.1.2 應(yīng)建立一級（直屬企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)）品質(zhì)管理機(jī)構(gòu)，對工廠監(jiān)管負(fù)全面管理職責(zé)。7.1.3 品質(zhì)管理部門應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管理職責(zé)，其負(fù)責(zé)人應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨的權(quán)力。7.1.4 品質(zhì)管理部門應(yīng)設(shè)

23、置食品檢驗(yàn)人員負(fù)責(zé)食品一般質(zhì)量與衛(wèi)生質(zhì)量的檢驗(yàn)分析工作。7.1.5 應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人及生產(chǎn)、品質(zhì)管理等部門負(fù)責(zé)人組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、監(jiān)督、考核全廠衛(wèi)生事宜。7.1.6衛(wèi)生管理組織應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員；宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)督查執(zhí)行的情況并做好有關(guān)記錄。7.1.7衛(wèi)生管理組織及各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)忠于職守、以身作則并監(jiān)督和教育員工嚴(yán)格按既定的作業(yè)程序與規(guī)定作業(yè)。7.1.6 生產(chǎn)負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人不得相互兼任。7.2 人員與資格7.2.1 生產(chǎn)管理、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人應(yīng)具備大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷或中專相關(guān)專業(yè)學(xué)歷并具備4年以上直接

24、或相關(guān)管理經(jīng)驗(yàn)。7.2.2 生產(chǎn)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的加工技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)與衛(wèi)生知識。7.2.3 負(fù)責(zé)品質(zhì)管理的人員應(yīng)具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、制品中不良狀況發(fā)生的能力，并能勝任工作。7.2.4 食品檢驗(yàn)人員應(yīng)為大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷，或者中專學(xué)校畢業(yè)從事食品檢驗(yàn)工作兩年以上或經(jīng)省級以上（包括省級）行政主管部門認(rèn)可的權(quán)威技術(shù)部門專業(yè)培訓(xùn)后取得相關(guān)專業(yè)檢驗(yàn)資格者。7.2.5 工廠應(yīng)有足夠的品質(zhì)管理及檢驗(yàn)人員，能做到每批產(chǎn)品檢驗(yàn)。7.2.6 專職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷或同等學(xué)厲；兼職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)中專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。7.3 教育與培訓(xùn)7.3.1 工廠應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，

25、組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種職前、在職培訓(xùn)和有關(guān)食品GMP及HACCP的學(xué)習(xí)，以增加員工的相關(guān)知識與技能。7.3.2 衛(wèi)生培訓(xùn)和教育按8.7.1和8.7.2的規(guī)定執(zhí)行。8 衛(wèi)生管理8.1 衛(wèi)生制度8.1.1 工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理制度及考核標(biāo)準(zhǔn)，作為衛(wèi)生管理與考評的依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)的規(guī)定。8.1.2 衛(wèi)生管理應(yīng)落實(shí)到人實(shí)行崗位責(zé)任制。8.1.3 應(yīng)制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)。每次檢查要求有完整的檢查記錄及考評結(jié)果記錄并存檔。8.1.4 對未能履行衛(wèi)生職責(zé)的人員，應(yīng)依據(jù)衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制進(jìn)行處理。8.2環(huán)境衛(wèi)生管理 8.2.1廠區(qū)內(nèi)及鄰近廠區(qū)的道路、庭院，應(yīng)保

26、持清潔。廠區(qū)內(nèi)道路、地面應(yīng)保持良好狀態(tài)，無破損，不積水，不起塵埃。8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔；禁止堆放雜物及不必要的器材，以防止有害動物孳生。8.2.3排水系統(tǒng)應(yīng)保持通暢，不得有污泥蓄積，廢棄物應(yīng)做妥善處理。8.2.4 應(yīng)避免有害（有毒）氣體、廢水、廢棄物、噪聲等的產(chǎn)生，防止污染周圍環(huán)境。8.2.5 應(yīng)在遠(yuǎn)離乳制品加工間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放，易腐敗的廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗消毒。8.2.6 廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害動物的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。8.2.7乳制品

27、生產(chǎn)場所不得儲存或放置有毒物質(zhì)；不得堆放非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它無關(guān)物品。8.2.8乳制品生產(chǎn)車間應(yīng)當(dāng)保持空氣的清潔，防止污染食品。按GB/T18204.1中的自然沉降法測定，各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在：作業(yè)區(qū)每平皿菌落數(shù)（cfu/皿）清潔作業(yè)區(qū) 30準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 508.3廠房設(shè)施衛(wèi)生管理8.3.1應(yīng)建立廠房設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定對廠房設(shè)施進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)或檢修，使其保持良好的衛(wèi)生狀況。8.3.2 廠房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔和及時(shí)維修或更新，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即修補(bǔ)，地面不得有破損或積水。8.3.3 收乳間、原料預(yù)處理車間、加工車間、廁所等（包括地面

28、、水溝、墻壁等），每天開工前及下班后應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)予以消毒。8.3.4 燈具及配管等外表，應(yīng)定期清掃或清洗。工作人員應(yīng)隨時(shí)整理自己工作環(huán)境，保持整潔。8.3.5冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常清理，保持清潔，避免地面積水，并定期進(jìn)行消毒處理。應(yīng)定時(shí)測量記錄冷（凍）藏庫內(nèi)的溫度或設(shè)自動記錄裝置。8.3.6 廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時(shí)，應(yīng)追查和杜絕其來源，但其撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則（如盡量避免使用殺蟲劑等）。8.3.7 原料處理、加工、包裝、儲存食品等場所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、可密蓋（封）的存放廢棄物的容器，并定時(shí)（至少每天1次）搬離廠房。

29、反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。處理廢棄物的設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。8.3.8 加工作業(yè)場所不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其他不必要物品，嚴(yán)禁存放有毒、有害物品。8.4 機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理8.4.1 用于加工、包裝、儲運(yùn)等的設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道，應(yīng)定期清洗消毒。消毒方式宜采用CIP方法。清洗消毒作業(yè)時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。8.4.2 所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸的表面，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒后要徹底清洗（熱力消毒除外），以免殘留的消毒劑污染食品。8.4.3 收工后，對使用過的設(shè)備及用具等應(yīng)進(jìn)行徹底地清洗消毒，必要時(shí)在開工前再

30、清洗1次。8.4.4 已清洗和消毒過的可移動設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染的適當(dāng)場所，并保持適用狀態(tài)。8.4.5 與食品接觸的設(shè)備及用具的清洗用水，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。8.4.6 用于加工乳制品的機(jī)械設(shè)備及場所不得作其他與乳制品加工無關(guān)的用途。8.5輔助設(shè)施衛(wèi)生管理8.5.1供水站8.5.1.1應(yīng)由中專以上并經(jīng)培訓(xùn)考核合格的專業(yè)人員進(jìn)行專職管理。8.5.1.2應(yīng)制定詳細(xì)的操作規(guī)程及管理制度，要有嚴(yán)格系統(tǒng)的水質(zhì)檢驗(yàn)、系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記錄，主管人員應(yīng)定期檢查考核，至少每季度1次。8.5.1.3所有設(shè)備應(yīng)經(jīng)常維修保養(yǎng)，保持良好衛(wèi)生狀況，使用的工具必須符合衛(wèi)生要求，消毒劑等必須妥善貯

31、藏，嚴(yán)格登記使用，帳物相符；其它與水質(zhì)處理無關(guān)的雜物不得放置在站內(nèi)。8.5.1.4應(yīng)對貯水槽（塔、池）定期（至少每季度1次）清洗、消毒；并隨時(shí)檢查水質(zhì)，確保生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。8.5.1.5閑雜人員不得入內(nèi)；平時(shí)各種檢修口、門窗必須蓋好、關(guān)好。8.5.2鍋爐房8.5.2.1鍋爐操作人員上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn)，考核合格后上崗。8.5.2.2必須嚴(yán)格按勞動部門的要求對鍋爐進(jìn)行安全操作與維修、保養(yǎng)。用于爐內(nèi)水處理的藥品應(yīng)無毒并嚴(yán)格控制使用量，定期排污（有排污記錄），以防止蒸汽品質(zhì)劣化。8.5.2.3必須對鍋爐排煙進(jìn)行監(jiān)控，其排放應(yīng)符合GB13271的規(guī)定。對排煙管道等定期進(jìn)行清理，防

32、止對廠區(qū)環(huán)境造成的污染。8.5.2.4 鍋爐用水若采用化學(xué)方法除氧、除硬，則應(yīng)注意脫氧劑、清垢劑對蒸汽品質(zhì)的影響，以防最終導(dǎo)致食品污染。8.6清洗和消毒管理8.6.1應(yīng)制定有效的清洗和消毒方法及制度，以保證全廠所有車間和場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。8.6.2在清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，應(yīng)定期進(jìn)行空氣消毒。8.6.3清洗消毒的方法必須安全、衛(wèi)生，防止人體和食品受到污染。使用的消毒劑、洗消劑必須經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)。8.6.4用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。8.7人員衛(wèi)生管理8.7.1應(yīng)對新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得培訓(xùn)合格證書后方可上崗工作。在職員

33、工應(yīng)定期（至少每年一次）進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生及乳制品加工衛(wèi)生等方面的培訓(xùn)。8.7.2應(yīng)定期對全廠員工進(jìn)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法、本規(guī)范及其它相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的宣傳教育。要有教育計(jì)劃和考核標(biāo)準(zhǔn)。做到衛(wèi)生教育培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。8.7.3乳制品加工人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。8.7.4進(jìn)入生產(chǎn)車間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，必要時(shí)需戴口罩。8.7.5不得穿工作服、鞋進(jìn)入廁所或離開生產(chǎn)加工場所。8.7.6操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。上崗前應(yīng)洗手消毒，操作期間要勤洗手。8.7.7有下述情況之一時(shí)，必須洗手消毒，工廠應(yīng)有監(jiān)督措施：

34、上廁所以后；處理被污染的原料、物品之后；從事與生產(chǎn)無關(guān)的其它活動之后。8.7.8與乳制品直接接觸的人員，不得涂指甲油，不得配戴手表及飾物。8.7.9有皮膚切口或傷口的工人，不得繼續(xù)從事直接接觸乳制品的工作。8.7.10工作中不得吸煙、吃食物或做其它有礙乳制品衛(wèi)生的活動。8.7.11個(gè)人衣物應(yīng)儲存在更衣室個(gè)人專用的更衣柜內(nèi)，個(gè)人用其它物品不得帶入生產(chǎn)車間。8.7.12無關(guān)人員不得進(jìn)入生產(chǎn)場所。參觀、來訪者，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。8.8健康管理按GB14881中5.12執(zhí)行。8.9除蟲、滅害管理按GB14881中5.5執(zhí)行。8.10有毒有害物的管理按GB14881中5.6執(zhí)行。8.11污水、

35、污物管理8.11.1 污水排放應(yīng)符合GB8978的要求，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放。8.11.2 污物管理按GB14881中5.8.2執(zhí)行。8.12衛(wèi)生設(shè)施管理按GB14881中5.10執(zhí)行。8.13工作服管理按GB14881中5.11執(zhí)行。9 生產(chǎn)過程管理 9.1 生產(chǎn)操作規(guī)程的制訂與執(zhí)行9.1.1 工廠應(yīng)制訂生產(chǎn)操作規(guī)程（以下簡稱規(guī)程），由生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)，同時(shí)需征得品質(zhì)管理部門及相關(guān)部門或組織的認(rèn)可。9.1.2 規(guī)程中應(yīng)詳細(xì)制訂（規(guī)定）標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)操作程序、生產(chǎn)過程管理點(diǎn)控制方法與標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)包括生產(chǎn)工藝流程、控制點(diǎn)或控制對象、控制項(xiàng)目、控制標(biāo)準(zhǔn)或控制目標(biāo)、控制措施及注意事項(xiàng)）及機(jī)械

36、設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。9.2 原材料處理9.2.1 投入生產(chǎn)的原料乳及相關(guān)的原、輔材料應(yīng)符合質(zhì)量管理手冊的規(guī)定和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。來自廠內(nèi)外的半成品當(dāng)作原料使用時(shí)，其原料、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程及品質(zhì)控制等仍應(yīng)符合有關(guān)良好操作規(guī)范的要求。9.2.2 原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時(shí)進(jìn)行挑選，去除不符合要求的部分及外來雜物。9.2.3 合格與不合格原料應(yīng)分別存放，并有明確醒目的標(biāo)識。9.2.4 原料及配料的保管應(yīng)避免污染及損壞，并將品質(zhì)的劣化減至最低程度，需冷凍的應(yīng)保持在18以下，冷藏的宜在7以下。9.2.5外包裝有破損的原料應(yīng)單獨(dú)存放，標(biāo)明原因并在檢驗(yàn)通過后方可使用。9.2.6 可重復(fù)使用（如返工料）

37、或繼續(xù)使用的物料應(yīng)保存在清潔、可封閉的容器中，并在容器外標(biāo)有明確的標(biāo)識。9.2.7冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止劣化的條件下進(jìn)行。9.3 生產(chǎn)作業(yè)管理9.3.1生產(chǎn)作業(yè)應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)在盡可能減低微生物的生長及食品污染的控制條件下進(jìn)行。達(dá)到此要求的途徑之一是采取嚴(yán)格控制物理因子（如時(shí)間、溫度、水活性、pH值、壓力、流速等，其具體控制標(biāo)準(zhǔn)由品質(zhì)管理部門制定）及操作過程（如冷凍、脫水、熱處理、酸化及冷藏等）等控制措施，以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其他因素使乳制品腐敗或遭受污染。9.3.2 易腐敗變質(zhì)的乳制品，應(yīng)在符合規(guī)程或有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下存放。9.3.2.1 冷藏乳制品中心溫度

38、應(yīng)保持在7以下，凍結(jié)點(diǎn)以上。9.3.2.2 冷凍乳制品應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)狀態(tài)，成品中心溫度應(yīng)保持在18以下。9.3.2.3 酸性或酸化乳制品若在密閉容器中室溫保存，應(yīng)經(jīng)適當(dāng)加熱，以殺滅中溫微生物。9.3.3 用于殺滅或防止有害微生物的方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH、或水活性等，應(yīng)適當(dāng)并足以保證乳制品在加工及儲運(yùn)過程中的質(zhì)量。9.3.4 應(yīng)采取有效措施，以防止食品加工中或儲存中被原料或廢料等污染。9.3.5 用于輸送、裝載、或儲存原料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)避免對加工或儲存中的食品造成污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底清洗和

39、消毒，否則不可用于處理食品成品。所有盛放加工中食品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮濕表面上，以防濺水污染或由容器底外面污染所引起的間接污染。9.3.6 加工中與食品直接接觸的冰塊，其用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，并在衛(wèi)生條件下制成。9.3.7 應(yīng)采取有效措施（如篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入乳制品中。9.3.8 需做殺菌處理的食品，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菌溫度（尤其是設(shè)備進(jìn)出口部位的溫度）和時(shí)間并快速冷卻，迅速移至下一工段，同時(shí)定期清洗該設(shè)備，防止耐熱性細(xì)菌的生長與污染，使其污染降至最低程度，已殺菌食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。9.3.9

40、依賴控制水活性來防止有害微生物生長的乳制品（如奶粉），應(yīng)加工處理至安全水分含量之內(nèi)（水活性控制標(biāo)準(zhǔn)）并保持之。其有效控制措施如下：調(diào)整其水活性；控制成品中可溶性固形物與水的比例；使用防水包裝或其他方法，防止成品吸收水分，使水活性不致超過控制標(biāo)準(zhǔn)。9.3.10 依賴控制pH值防止有害微生物生長的乳制品，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在pH4.6以下。9.3.11 內(nèi)包裝材料應(yīng)是在正常儲運(yùn)、銷售中能適當(dāng)保護(hù)食品，不致于有害物質(zhì)移入食品，并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。使用過的不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。9.3.12 生產(chǎn)過程中應(yīng)避免大面積沖洗工作，必要時(shí)也盡可能放低噴頭近距離沖洗，

41、以減少水滴四濺，保持周圍環(huán)境干燥。9.3.13 不應(yīng)在生產(chǎn)過程中進(jìn)行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑污染。9.4設(shè)備的保養(yǎng)和維修 應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保持設(shè)備清潔、衛(wèi)生；嚴(yán)格執(zhí)行正確的操作程序；出現(xiàn)故障及時(shí)排除，防止影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的情形發(fā)生。每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，能否進(jìn)行正常運(yùn)轉(zhuǎn)；所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)進(jìn)行定期的檢修并做好記錄。10 品質(zhì)管理10.1 品質(zhì)管理手冊的制訂與執(zhí)行10.1.1工廠應(yīng)制訂品質(zhì)管理手冊（以下簡稱手冊），由品質(zhì)管理部門負(fù)責(zé)，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后嚴(yán)格遵照執(zhí)行，以確保生產(chǎn)的乳制品符合手冊規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)際作業(yè)如與手冊的規(guī)定不符，應(yīng)加以記錄并做適當(dāng)?shù)奶幚怼?

42、手冊應(yīng)包括本規(guī)范10.2、10.3、10.4各節(jié)的規(guī)定及下列內(nèi)容：10.1.1.1 原材料、半成品及成品的采樣方法。10.1.1.2 采樣場所注意事項(xiàng)。10.1.1.3 檢驗(yàn)計(jì)劃實(shí)施過程中的有關(guān)事項(xiàng)。10.1.1.4 檢驗(yàn)結(jié)果的判定。10.1.1.5 品質(zhì)管理部門根據(jù)判定結(jié)果，對生產(chǎn)部門、倉管部門通報(bào)的有關(guān)事項(xiàng)。10.1.1.6 樣品的儲存。10.1.1.7 檢驗(yàn)設(shè)備點(diǎn)檢有關(guān)事項(xiàng)。10.1.1.8 保存實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)方法、樣品的有關(guān)事項(xiàng)。10.1.1.9 有必要重新化驗(yàn)時(shí)取樣的有關(guān)事項(xiàng)。10.1.2檢驗(yàn)所用的方法若采用修改過的簡便方法，則應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對。10.1.3計(jì)量管理10.1.3.1計(jì)量

43、設(shè)備應(yīng)設(shè)專人管理。有條件的單位可設(shè)立計(jì)量室，負(fù)責(zé)計(jì)量設(shè)備的管理，包括日常校準(zhǔn)、保養(yǎng)維修、登記等工作。10.1.3.2生產(chǎn)中所用計(jì)量器(如溫度計(jì)、壓力計(jì)、稱量器等)應(yīng)定期校正，并作記錄。與乳制品的安全衛(wèi)生有密切關(guān)系的加熱殺菌設(shè)備所裝的溫度計(jì)與壓力計(jì)應(yīng)至少每年委托國家認(rèn)可的計(jì)量單位校正1次。10.1.4品質(zhì)管理記錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法處理，以提供正確的判斷依據(jù)。10.1.5工廠應(yīng)對GMP有關(guān)管理措施建立有效的內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，嚴(yán)格執(zhí)行并做記錄。10.2 原材料的品質(zhì)管理10.2.1 手冊中應(yīng)詳細(xì)制訂原材料的品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法，制定過磅、取樣、檢驗(yàn)、判定、審核、處理、領(lǐng)用等作業(yè)程序

44、，并切實(shí)執(zhí)行。10.2.2 每批原料及包裝材料需經(jīng)查驗(yàn)合格后方可進(jìn)廠使用，進(jìn)貨時(shí)應(yīng)要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。10.2.3 經(jīng)判定拒收的原材料應(yīng)予以標(biāo)示（不合格或禁用）并分別存放。10.2.4 經(jīng)判定合格的原材料，應(yīng)遵照“先進(jìn)先出”的原則。10.2.5 原材料進(jìn)廠應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)日期、車別或供應(yīng)商的編號等編訂批號，該批號一直延用至生產(chǎn)記錄表，以便于追查。10.2.6 包裝容器經(jīng)抽樣程序被破壞的原材料，應(yīng)立即做適當(dāng)?shù)奶幚恚苑雷冑|(zhì)。10.2.7 對儲存時(shí)間較長，品質(zhì)有可能發(fā)生變化的原材料，應(yīng)定期抽樣確認(rèn)品質(zhì)。10.2.8 因品質(zhì)保存需要，須有特別儲存條件者，對其儲存條件應(yīng)能控制并做記錄。10.2

45、.9 對原料乳應(yīng)做如下的衛(wèi)生檢查。10.2.9.1 新鮮度檢查：酸度檢查（乳酸表示法）、活菌數(shù)檢查（如美藍(lán)細(xì)菌檢查）、酒精試驗(yàn)等。10.2.9.2 特殊成分的檢查：抗生素檢查、防腐劑檢查及摻假鑒別檢驗(yàn)等。10.2.10 原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或霉菌毒素時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)后方可使用。判定其含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)依據(jù)供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單及抽樣檢查的結(jié)果。10.2.11 食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫或?qū)９翊娣?，由專人?fù)責(zé)管理，注意正確的領(lǐng)料方法及有效期限等，并用專冊登記使用的種類、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。10.3 加工中的品質(zhì)管理10.3.1 工廠宜采用HACCP

46、方法管理，并依據(jù)危害性分析與危險(xiǎn)性評價(jià)結(jié)果，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制訂控制標(biāo)準(zhǔn)與控制措施以及一旦偏離控制標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)采取的糾正措施。手冊中應(yīng)詳細(xì)制訂控制點(diǎn)的檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等并嚴(yán)格執(zhí)行。10.3.2 嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件非經(jīng)核準(zhǔn)不得隨意更改。10.3.3 為掌握每一步生產(chǎn)過程的質(zhì)量及方便以后追查，工廠應(yīng)于生產(chǎn)過程中的控制點(diǎn)抽檢半成品，督查記錄情況，制做品質(zhì)記錄表及生產(chǎn)表等管理報(bào)表。10.3.5 最終半成品應(yīng)逐批分析品質(zhì)，確認(rèn)其質(zhì)量合格后方可充填包裝制成成品。10.3.6 每天對包裝后的第一個(gè)成品及其他抽樣成品做微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）檢查，必要時(shí)做霉菌、酵母檢查

47、，確認(rèn)清洗消毒作業(yè)是否正確、徹底。10.4 成品的品質(zhì)管理10.4.1 手冊中應(yīng)詳細(xì)制訂成品的品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。品質(zhì)規(guī)格的下限不得低于國家標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)方法原則上應(yīng)以國家標(biāo)準(zhǔn)方法為準(zhǔn)，如用非國家標(biāo)準(zhǔn)方法時(shí)應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對。10.4.2 成品應(yīng)逐批抽取代表性樣品，實(shí)施下列查驗(yàn)分析項(xiàng)目：理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)、感官檢查、外包裝檢查等。10.4.3 分析結(jié)果應(yīng)填寫“成品質(zhì)量檢驗(yàn)記錄表”，結(jié)合“生產(chǎn)記錄”來判定成品是否合格，同時(shí)作為核準(zhǔn)出庫的依據(jù)。10.4.4 成品入庫后應(yīng)注意成品倉庫儲存條件的管理與記錄。10.4.5 成品出庫時(shí)應(yīng)注意：檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、對外觀品質(zhì)再做檢

48、查、禁止運(yùn)輸中無法維持成品品質(zhì)的車輛出貨等。10.4.6 成品應(yīng)做穩(wěn)定性分析10.4.6.1 保溫檢查：非日配乳類制品，應(yīng)抽取代表性樣品于37保溫7天（煉乳14天）后做感官檢查、理化檢驗(yàn)，必要時(shí)做微生物檢驗(yàn)。10.4.6.2 保存檢驗(yàn)：每批成品應(yīng)留樣保存，并將抽取的代表性樣品儲存于該類產(chǎn)品的正常保存條件下至保質(zhì)期滿后兩個(gè)月為止，以供必要的品質(zhì)測定及產(chǎn)生質(zhì)量糾紛時(shí)之用。10.5 貯存與運(yùn)輸?shù)墓芾?0.5.1儲運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度、濕度變動和撞擊等，以防止乳制品的成份、含量、品質(zhì)及純度受到不良的影響。10.5.2倉庫應(yīng)經(jīng)常整理，儲存物品不得直接放置在地面上。如需低溫儲運(yùn)者，

49、應(yīng)有低溫儲運(yùn)設(shè)備。10.5.3倉庫中的物品應(yīng)定期檢查，如有異常應(yīng)及時(shí)處理，并應(yīng)有溫度記錄(必要時(shí)有濕度記錄)。包裝破損或經(jīng)長時(shí)間儲存品質(zhì)有較大劣化的可能者，應(yīng)重新檢驗(yàn)，確保其品質(zhì)處于良好狀態(tài)。10.5.4有造成污染原料、半成品或成品的可能的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲運(yùn)。10.5.5倉庫出貨順序，應(yīng)按先進(jìn)先出的原則。10.5.6運(yùn)輸工具應(yīng)符合無污染、無蟲害、無異味等衛(wèi)生要求。進(jìn)貨用的容器、車輛等運(yùn)輸工具應(yīng)檢查，防雨、防曬覆蓋物不得隨便丟在庫內(nèi)、外，以免造成原料或廠區(qū)的污染。各種運(yùn)輸車輛一律嚴(yán)禁進(jìn)入成品庫內(nèi)。10.5.7經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。庫內(nèi)嚴(yán)禁

50、堆放不合格產(chǎn)品。合格成品應(yīng)按品種、批次分類存放，并有明顯標(biāo)志。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。10.5.8物品的倉儲應(yīng)有存量記錄，成品出廠應(yīng)作出貨記錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，可迅速收回。10.6 成品售后管理10.6.1應(yīng)建立成品售后管理制度。對顧客提出的書面或口頭意見、投訴，品質(zhì)管理部門(必要時(shí)，協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門)應(yīng)立即追查原因，妥善處理。10.6.2成品收回 工廠應(yīng)建立能迅速收回出廠成品的成品收回機(jī)制，內(nèi)容包括收回判定、收回產(chǎn)品的鑒定、收回產(chǎn)品品的處理、防止不合格再度發(fā)生的措施等。10.6.3顧客意見處理與成品收

51、回記錄 顧客意見（包括書面或口頭意見、投訴）及收回的成品，應(yīng)作記錄，內(nèi)容包括收回產(chǎn)品名稱、批號及生產(chǎn)日期、數(shù)量和收回日期、收回理由、處理日期和最終處理方法等。10.7 記錄管理10.7.1記錄10.7.1.1衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人除記錄定期檢查結(jié)果外，還應(yīng)填報(bào)衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容包括當(dāng)日執(zhí)行的清洗消毒工作及人員衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常處理及防止再度發(fā)生的措施。10.7.1.2品質(zhì)管理部門在原料、加工及成品中所實(shí)施的品質(zhì)管理結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，并和所定的目標(biāo)值比較、核對，記錄異常處理和防止再度發(fā)生的措施。10.7.1.3生產(chǎn)部門應(yīng)填報(bào)生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)管理記錄，詳細(xì)記錄異常處理結(jié)果及防止再度發(fā)生的措施。10.7.

52、1.4各項(xiàng)記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和有關(guān)督導(dǎo)人員復(fù)核簽名或簽章，記錄內(nèi)容如有修改，不能將原文涂掉以至無法辨認(rèn)原文，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽章。10.7.2記錄核對 所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)分別由生產(chǎn)和品質(zhì)管理部門審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)立即處理。10.7.3記錄保存工廠對本規(guī)范所規(guī)定的有關(guān)記錄，至少應(yīng)保存至該批產(chǎn)品保質(zhì)期后1個(gè)月。11 標(biāo)識 產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)符合GB7718、GB13432及國家其他有關(guān)法規(guī)的規(guī)定。附件2熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范Good Manufacturing Practice of Cooked Meat and Meat-products Fact

53、ories 熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范Good Manufacturing Practice of Cooked Meat and Meat-products Factories1 范圍本規(guī)范規(guī)定了對熟肉及熟肉制品加工企業(yè)的工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程、衛(wèi)生質(zhì)量控制和人員等方面的基本衛(wèi)生要求。本規(guī)范適用于所有熟肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)及加工過程，包括醬肉類、燒烤肉、火腿腸、灌腸類、西式火腿及其他方式加工經(jīng)營的直接可食的畜、禽類肉制品。2引用標(biāo)準(zhǔn)GB 2707豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2710鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2725.1肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2726醬鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2727燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2

54、728肴肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2729肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2731火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB 8950罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB 9677食品中N亞硝胺限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 10147香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 12694肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB 13100肉類罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 13101西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 15198 食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 16327 肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3 定義3.1 熟肉制品：指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制

55、成的直接可食的肉類加工制品。3.2 清洗：指除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其包裝材料的有害物質(zhì)的過程。3.3 消毒：指以化學(xué)或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質(zhì)的處理過程。3.4 清潔：指經(jīng)過有效地清洗和（或）消毒處理后，所達(dá)到的足以保證不對相應(yīng)的食品或原料造成污染的狀態(tài)。3.5 分開：指通過有形的設(shè)施或足夠的空間將用途不同的場所、區(qū)域、設(shè)備進(jìn)行位置或接觸面上的有效分隔。3.6 高清潔區(qū)：指加工過程中為了避免造成污染所設(shè)立的有較高清潔要求的區(qū)域。3.7 次清潔區(qū): 指加工過程中食品對環(huán)境的衛(wèi)生要求不高或環(huán)境不易對食品造成污染的區(qū)域。3.8 低清潔區(qū)：指食品本身帶有一定的污染或?qū)Νh(huán)境的清潔水平要求相對較低的區(qū)域。4 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施4.1 廠區(qū)與布局4.1.1 熟肉制品廠應(yīng)建在地勢較高地區(qū)，廠區(qū)周圍地勢干燥，水源充足，交通方便，無有毒有害氣體、灰沙及其他污染源。該地區(qū)便于排放積水和污水。4.1.2 廠區(qū)和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路（包括車庫或車棚）鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r青路面），路面平坦。4.1.3 廠區(qū)內(nèi)不得有開放式水溝、垃圾堆或其他有礙衛(wèi)生和環(huán)境整潔的場所。4.1.4 生產(chǎn)區(qū)