《維生素和礦物質(zhì)》ppt課件

1、第六章第六章 維生素和礦物質(zhì)維生素和礦物質(zhì) Chapter 6 Vitamin and Chapter 6 Vitamin and MineralMineral重點(diǎn)：重點(diǎn)： 食品中常見維生素的種類及其在機(jī)體食品中常見維生素的種類及其在機(jī)體重的主要作用；重的主要作用； 常見維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，在常見維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化及其對(duì)食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化及其對(duì)食品質(zhì)量的影響；食品質(zhì)量的影響；難點(diǎn)：難點(diǎn)： VC的降解機(jī)理的降解機(jī)理6.1 6.1 維生素維生素 本節(jié)要點(diǎn)本節(jié)要點(diǎn)6.1.1 Introduction6.1.2 The Fat-Soluble vi

2、tamin6.1.3 The Water-soluble Vitamins 6.1.4 Variation of Vitamins in food processing and storageContents 6.1.1 6.1.1 概述概述IntroductionIntroduction從營養(yǎng)觀念歸納而成的一類有機(jī)化合物，從營養(yǎng)觀念歸納而成的一類有機(jī)化合物，它們的化學(xué)構(gòu)造各不一樣，生理功能各異。它們的化學(xué)構(gòu)造各不一樣，生理功能各異。大部分人體不能合成或合成量缺乏，必需大部分人體不能合成或合成量缺乏，必需從食物供應(yīng)。從食物供應(yīng)。一、根本概念一、根本概念1. 維生素維生素 維生素就是人和動(dòng)物為維

3、持正常的生理功能維生素就是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)，或者而必需從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)，或者說維生素是細(xì)胞為維持正常的生理功能所必需而說維生素是細(xì)胞為維持正常的生理功能所必需而需量極微的天然有機(jī)物質(zhì)。需量極微的天然有機(jī)物質(zhì)。2. 維生素元維生素元 能在人及動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)稱為能在人及動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)稱為維生素元或維生素前提。維生素元或維生素前提。3. 同效維生素同效維生素 化學(xué)性質(zhì)與維生素類似，并有維生素生命活化學(xué)性質(zhì)與維生素類似，并有維生素生命活性的物質(zhì)稱為同效維生素。性的物質(zhì)稱為同效維生素。二、維生素的功能二、維生素的功能1

4、. 輔酶或輔酶的前提，如輔酶或輔酶的前提，如B族維生素。族維生素。2. 抗氧化劑，如抗氧化劑，如VC，VE，類胡蘿卜素等。，類胡蘿卜素等。3. 遺傳調(diào)理因子，如遺傳調(diào)理因子，如VA，VD。4. 特殊功能，如特殊功能，如VA與視覺有關(guān)，與視覺有關(guān)，VD對(duì)骨對(duì)骨骼的構(gòu)成，骼的構(gòu)成，VK對(duì)血液凝固的作用等。對(duì)血液凝固的作用等。三、維生素的分類和命名三、維生素的分類和命名1. 分類分類2. 命名 傳統(tǒng)法：即按照其發(fā)現(xiàn)順序，在“維生素后面加上A、B、C、D等拉丁字母來命名。在同族維生素中并按構(gòu)造不同標(biāo)上1、2、3等數(shù)字。6.1.2 6.1.2 脂溶性維生素脂溶性維生素 The Fat-Soluble v

5、itaminThe Fat-Soluble vitamin維生素維生素A維生素維生素D維生素維生素E維生素維生素K一、維生素一、維生素A A1. 1. 組成與構(gòu)造組成與構(gòu)造 維生素維生素A是一類有營養(yǎng)活性的不飽和烴，包括是一類有營養(yǎng)活性的不飽和烴，包括VA1視視黃醇和黃醇和VA2脫氫視黃醇。脫氫視黃醇。 VA1由由紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇組成，其脂鏈上紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇組成，其脂鏈上有四個(gè)雙鍵，所以有順式和反式異構(gòu)體。食品中存在的視有四個(gè)雙鍵，所以有順式和反式異構(gòu)體。食品中存在的視黃醇多為全反式構(gòu)象，生物效價(jià)最高。黃醇多為全反式構(gòu)象，生物效價(jià)最高。 VB2是在是在3位上脫氫的視黃醇，主要存在

6、于淡水魚的位上脫氫的視黃醇，主要存在于淡水魚的肝臟中，其生物活性為肝臟中，其生物活性為A1的的40。視黃醇可由胡蘿卜素在。視黃醇可由胡蘿卜素在動(dòng)物的肝及腸壁內(nèi)轉(zhuǎn)化而來。凡是在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成視黃醇的動(dòng)物的肝及腸壁內(nèi)轉(zhuǎn)化而來。凡是在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成視黃醇的胡蘿卜素稱為維生素胡蘿卜素稱為維生素A原，如原，如、胡蘿卜素。其胡蘿卜素。其中生物活性最高的是中生物活性最高的是胡蘿卜素。胡蘿卜素。2. 性質(zhì) 維生素維生素A為淡黃色結(jié)晶，不溶于水，易溶于脂肪和為淡黃色結(jié)晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶劑。易被空氣中的氧及氧化劑氧化破壞，高溫暖脂肪溶劑。易被空氣中的氧及氧化劑氧化破壞，高溫暖紫外線可促進(jìn)其破壞，紫外線可促進(jìn)

7、其破壞，VA及及A對(duì)熱、堿和酸溫度。油脂對(duì)熱、堿和酸溫度。油脂氧化酸敗時(shí)，油脂中的氧化酸敗時(shí)，油脂中的VA和和A元遭到嚴(yán)重的破壞，食物元遭到嚴(yán)重的破壞，食物中含有磷脂、中含有磷脂、VE等天然抗氧化劑時(shí)，等天然抗氧化劑時(shí)，VA和和A元較為穩(wěn)元較為穩(wěn)定。定。 食品中的食品中的VA和和A元在普通的情況下對(duì)熱燙、堿性、元在普通的情況下對(duì)熱燙、堿性、冷凍等處置比較穩(wěn)定，在無氧條件下，冷凍等處置比較穩(wěn)定，在無氧條件下，VA和和A元在元在120下加熱下加熱12h仍無損失。但有氧存在時(shí)，同樣溫度下仍無損失。但有氧存在時(shí)，同樣溫度下經(jīng)過經(jīng)過4h即全部喪失其活性。即全部喪失其活性。3. 缺乏癥缺乏癥 夜盲癥、干眼

8、、角膜軟化、表皮細(xì)夜盲癥、干眼、角膜軟化、表皮細(xì)胞角化、失明等病癥。胞角化、失明等病癥。4. 來源來源 魚肝油，動(dòng)物肝臟，蛋黃，胡魚肝油，動(dòng)物肝臟，蛋黃，胡蘿卜、花椰菜、番茄、甘薯等蔬菜。蘿卜、花椰菜、番茄、甘薯等蔬菜。 維生素維生素A A的含量經(jīng)常用國際單位的含量經(jīng)常用國際單位(InternationalUnit,IU)(InternationalUnit,IU)來表示，一個(gè)國際來表示，一個(gè)國際單位相當(dāng)于單位相當(dāng)于0.344g0.344g結(jié)晶維生素結(jié)晶維生素A A醋酸鹽或醋酸鹽或0.600g0.600g胡蘿卜素胡蘿卜素( (或或1 12g2g其它的類胡其它的類胡蘿卜素蘿卜素) )。 根據(jù)根據(jù)

9、RDA(RDA(每日引薦量每日引薦量) )，成人每天所需的，成人每天所需的維生素維生素A A為為5000IU5000IU或或1mg1mg。 青少年、孕婦或哺乳期婦女需求添加供青少年、孕婦或哺乳期婦女需求添加供應(yīng)量。應(yīng)量。 VAVA在食品加工、貯藏過程中的變化在食品加工、貯藏過程中的變化 2OHC H 2CH 3CH 3CH 3CH 3CH 3OHC H 2CH3CH 3CH 3CH 3V D V D 3 維生素維生素D D主要包括維生素主要包括維生素D2D2和和D3D3，二者構(gòu)造非常類似，二者構(gòu)造非常類似，D2 D2 只比只比D3D3多一個(gè)甲基和一個(gè)雙鍵。多一個(gè)甲基和一個(gè)雙鍵。 維生素維生素D

10、是一些具有膽鈣化醇生物活性的類是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。固醇的統(tǒng)稱。1、 構(gòu)造與功能構(gòu)造與功能2 2、 來源來源 植物性食品、酵母等含有麥角固醇，經(jīng)紫植物性食品、酵母等含有麥角固醇，經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變成維生素外線照射后轉(zhuǎn)變成維生素D2，即麥角鈣化醇，即麥角鈣化醇(ergocalciferol)。 人和動(dòng)物皮膚中含有的人和動(dòng)物皮膚中含有的7一脫氫膽固醇，經(jīng)一脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可得維生素紫外線照射后可得維生素D3，即膽鈣化醇，即膽鈣化醇 (cholecalciferol)。 維生素維生素D3廣泛存在于動(dòng)物性食品中，并在廣泛存在于動(dòng)物性食品中，并在魚肝油中含量較豐富，在雞蛋、

11、牛乳、黃油和魚肝油中含量較豐富，在雞蛋、牛乳、黃油和干酪中含有少量的維生素干酪中含有少量的維生素D3。3 3、維生素、維生素D D缺乏癥缺乏癥 缺乏維生素缺乏維生素D時(shí)，兒童會(huì)引起佝僂病，成年人時(shí)，兒童會(huì)引起佝僂病，成年人可引起骨質(zhì)軟化病?？梢鸸琴|(zhì)軟化病。 維生素維生素D的活性單位也用國際單位的活性單位也用國際單位(IU)表示，表示，一個(gè)國際單位的維生素一個(gè)國際單位的維生素D相當(dāng)于相當(dāng)于0.25g結(jié)晶的維結(jié)晶的維生素生素D2或或D3。也即。也即1g的維生素的維生素D相當(dāng)于相當(dāng)于40個(gè)個(gè)國際單位。國際單位。 維生素維生素D的強(qiáng)化，普通常用于黃油和牛乳等食的強(qiáng)化，普通常用于黃油和牛乳等食品中。品

12、中。4 4、 VDVD在加工和貯藏中的變化在加工和貯藏中的變化 維生素維生素D非常穩(wěn)定，在加工和貯藏時(shí)很少損失。非常穩(wěn)定，在加工和貯藏時(shí)很少損失。 消毒、煮沸和高壓滅菌都不影響維生素消毒、煮沸和高壓滅菌都不影響維生素D的活性。的活性。 冷凍儲(chǔ)存對(duì)牛乳和黃油中維生素冷凍儲(chǔ)存對(duì)牛乳和黃油中維生素D的影響不大。的影響不大。但維生素但維生素D2和和D3遇光、氧和酸迅速破壞，故需保管遇光、氧和酸迅速破壞，故需保管于不透光的密封容器中。于不透光的密封容器中。 結(jié)晶的維生素結(jié)晶的維生素D對(duì)熱穩(wěn)定，但在油脂中容易構(gòu)對(duì)熱穩(wěn)定，但在油脂中容易構(gòu)成異構(gòu)體。成異構(gòu)體。 油脂氧化酸敗時(shí)也會(huì)使其中的維生素油脂氧化酸敗時(shí)也

13、會(huì)使其中的維生素D破壞。破壞。 3.VE3.VE在加工、貯藏中的變化在加工、貯藏中的變化 食品在加工和貯藏過程中會(huì)引起維生素食品在加工和貯藏過程中會(huì)引起維生素E大量損失，這種損失或是由于機(jī)械作用損大量損失，這種損失或是由于機(jī)械作用損失或是由于氧化作用。失或是由于氧化作用。 因氧化而引起的損失通常伴有脂類的氧因氧化而引起的損失通常伴有脂類的氧化，金屬離子如化，金屬離子如Fe2+能促進(jìn)維生素能促進(jìn)維生素E的氧化，的氧化，氧化分解產(chǎn)物包括二聚物、三聚物、二羥基氧化分解產(chǎn)物包括二聚物、三聚物、二羥基化合物以及醌類?；衔镆约磅?。 維生素維生素E對(duì)氧、氧化劑不穩(wěn)定，對(duì)強(qiáng)堿不對(duì)氧、氧化劑不穩(wěn)定，對(duì)強(qiáng)堿不

14、穩(wěn)定。穩(wěn)定。 VE極易受分子氧和自在基氧化，因此可以充任極易受分子氧和自在基氧化，因此可以充任抗氧化劑和自在基去除劑抗氧化劑和自在基去除劑VE可猝滅單線態(tài)氧可猝滅單線態(tài)氧 四、 維生素K VKVK性質(zhì)性質(zhì): : 維生素維生素K K是黃色粘稠油狀物，是黃色粘稠油狀物，可被空氣中氧緩慢地氧化而分解，遇可被空氣中氧緩慢地氧化而分解，遇光那么很快破壞，對(duì)熱酸較穩(wěn)定，但光那么很快破壞，對(duì)熱酸較穩(wěn)定，但對(duì)堿不穩(wěn)定。對(duì)堿不穩(wěn)定。VKVK來源來源: : VK VK維生素維生素K1K1在綠色蔬菜中含在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、洋白菜等，魚量豐富，如菠菜、洋白菜等，魚肉中維生素肉中維生素K K含量較多，但麥胚含

15、量較多，但麥胚油、魚肝油中含量很少。油、魚肝油中含量很少。維生素維生素K K缺乏癥缺乏癥: : 維生素維生素K K缺乏導(dǎo)致血中凝血酶原含缺乏導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其它器官量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其它器官出血，而且會(huì)延伸凝血時(shí)間。出血，而且會(huì)延伸凝血時(shí)間。 對(duì)于脂溶性維生素來說，人體易缺對(duì)于脂溶性維生素來說，人體易缺乏的順序普通為乏的順序普通為VDVAVEVKVDVAVEVK。6.1.36.1.3水溶性維生素水溶性維生素The Water-soluble Vitamins The Water-soluble Vitamins 水溶性維生素水溶性維生素 一、一、B族維生素族

16、維生素 一一VB1 二二VB2 三三VB5 四四VB6 五其他五其他B族維生素族維生素 二、二、VC一、一、B B族維生素族維生素一、一、1.VB1組成和構(gòu)造 維生素B1即硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。它是由被取代的嘧啶和噻唑環(huán)經(jīng)過亞甲基銜接而成的一類化合物，它與鹽酸可生成鹽酸鹽，在自然界中常與焦磷酸合成焦磷酸硫胺素簡稱TPP。2. VB1組成和構(gòu)造性質(zhì) VB1為白色針狀結(jié)晶，枯燥結(jié)晶態(tài)對(duì)熱穩(wěn)定，易溶于水，其水溶液在空氣中逐漸分解，在酸性條件喜歡對(duì)熱較穩(wěn)定，在中性及堿性溶液中易被氧化。 在中性及堿性溶液中，亞硫酸鹽能加速VB1的分解，所以，在貯藏含VB1較多的食物如谷類、豆類、豬肉時(shí)，不宜用亞硫

17、酸鹽作為防腐劑或以二氧化硫熏蒸谷倉。 VB1氧化后變成脫氫硫胺素，脫氫硫胺素在紫外光下顯現(xiàn)藍(lán)色熒光，可利用這一性質(zhì)測(cè)定食品中的硫胺素含量。3. VB1功能和缺乏癥 VB1進(jìn)入人體后，被磷酸酸化成硫胺素焦磷酸酯TPP組成輔酶，參與人體內(nèi)酮酸、丙酮酸、酮戊二酸的氧化脫羧反響。這對(duì)于糖代謝和能量代謝非常重要。 當(dāng)VB1缺乏時(shí)，糖代謝中間產(chǎn)物在神經(jīng)組織中堆積，會(huì)呵斥健忘、不安、易怒或憂郁等病癥。 此外，維生素B1缺乏時(shí)還會(huì)導(dǎo)致腳氣病的發(fā)生。4. VB1來源 糧谷類、豆類、酵母、動(dòng)物性原料的內(nèi)臟和雞蛋中。穩(wěn)定性和特性穩(wěn)定性和特性Stability and PropertiesStability and

18、Properties具有酸具有酸- -堿性質(zhì)堿性質(zhì)對(duì)熱非常敏感對(duì)熱非常敏感, ,在堿性介質(zhì)中加熱易分解在堿性介質(zhì)中加熱易分解. .能被能被VB1VB1酶降解酶降解, ,同時(shí)同時(shí), ,血紅蛋白和肌紅蛋白可作血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑為降解的非酶催化劑. .對(duì)光不敏感對(duì)光不敏感, ,在酸性條件下穩(wěn)定在酸性條件下穩(wěn)定, ,在堿性及中型在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定介質(zhì)中不穩(wěn)定. .其降解受其降解受AWAW影響極大影響極大, ,普通在普通在AWAW為為0.5-0.650.5-0.65范圍范圍降解最快降解最快. .降解性降解性DegradationDegradation兩環(huán)間亞甲基易與強(qiáng)親核試劑

19、反響。兩環(huán)間亞甲基易與強(qiáng)親核試劑反響。與亞硝酸鹽反響與亞硝酸鹽反響, ,使使VB1VB1失活。失活。在堿性條件下降解在堿性條件下降解二、維生素二、維生素VB2 RiboflavinVB2 Riboflavin1. 組成和構(gòu)造 VB2是核糖醇與6，7二甲基異咯嗪的所含物。由于具有橙黃色，又稱核黃素。2. 性質(zhì) 核黃素為橙黃色針狀結(jié)晶化合物，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黃綠色熒光。VB2對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性溶液中易被破壞。游離核黃素對(duì)光、紫外線敏感。3. 功能和缺乏癥 核黃素是機(jī)體許多重要輔酶的組成成分，對(duì)機(jī)體內(nèi)糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝起著重要作用。缺乏時(shí)會(huì)發(fā)生口角炎、舌炎等。4. 來源 VB2廣泛存在于

20、動(dòng)物性食品中，以禽、畜類的肝、腎、心含量高，其次是奶類和蛋類。許多綠葉蔬菜和豆類中含量也很高。三、維生素三、維生素B5 niacin1. 組成與構(gòu)造組成與構(gòu)造 VB5又稱又稱VPP，過去稱為抗癩皮病，過去稱為抗癩皮病維生素，包括尼克酸和尼克酰胺兩種化維生素，包括尼克酸和尼克酰胺兩種化合物。可由煙堿氧化制得，故又稱為煙合物?？捎蔁焿A氧化制得，故又稱為煙酸或煙酰胺。酸或煙酰胺。2. VB5性質(zhì) VB5為白色針狀晶體，溶于水和乙醇，性質(zhì)穩(wěn)定，不易被光、熱、氧所破壞，對(duì)堿也很穩(wěn)定。在動(dòng)物體內(nèi)，煙酸可由色氨酸轉(zhuǎn)化而來，故色氨酸缺乏時(shí)，常伴有VPP缺乏癥，色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸的比例為60：1分量比。3. 缺乏

21、癥 煙酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酰胺，煙酰胺可合成NAD輔酶1及NADH輔酶2，此兩種輔酶是體內(nèi)許多脫氫酶的輔酶，在氧化復(fù)原反響中起傳送氫的作用，當(dāng)體內(nèi)缺乏VPP時(shí)，就妨礙這些輔酶的合成，影響生物氧化，使新陳代謝發(fā)生妨礙。 VPP缺乏可導(dǎo)致癩皮病、角膜炎及神經(jīng)和消化系統(tǒng)的妨礙。4. 來源 酵母、動(dòng)物肝臟、魚、肉、綠色蔬菜含量較高，谷物類VPP主要存在于麩皮、米糠中，精制面粉、稻米中VPP含量僅為總量的1020。四、四、 維生素維生素B61. 組成與構(gòu)造組成與構(gòu)造 維生素維生素B6又名吡哆素，包括吡哆醇、又名吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種。吡哆醛和吡哆胺三種。2. VB6性質(zhì) 三種維生素都是白色

22、晶體。吡哆醇易溶于水和乙醇，對(duì)光線敏感，對(duì)熱較穩(wěn)定，但吡哆醛和吡哆胺在高溫是迅速破壞。3. VB6來源 谷物類、魚肉、雞蛋、奶、白菜和豆類，腸道細(xì)菌也產(chǎn)生一部分，普通情況下人體不缺乏VB6。HOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡吡哆哆醛醛吡吡哆哆醇醇吡吡 哆哆胺胺還還原原氧氧化化H3CSH3CNH2NH2HO（CH2）4COOHCH3CH3尿素噻吩戊酸NNNNH2NCH2COOHOHCHCOCH2COOH NHCH2NH2-氨基-4-羥-6-甲基喋呤對(duì)氨基苯甲酸GluCC HCNHC H2OHC H3C H3H2CO HO HCH2C

23、O O H二羥，二甲基丁酸Ala，八、維生素八、維生素B12(B12(氰鈷胺素氰鈷胺素) ) 構(gòu)造構(gòu)造 VB12 (Cyanocobalamine) VB12 (Cyanocobalamine)為一種紅色為一種紅色的晶體物質(zhì)，它的分子構(gòu)造比其它維生素的的晶體物質(zhì)，它的分子構(gòu)造比其它維生素的任何一種都要復(fù)雜，而且是獨(dú)一含金屬元素任何一種都要復(fù)雜，而且是獨(dú)一含金屬元素鈷的維生素鈷的維生素 ， VB12 VB12有多種方式，有氰、有多種方式，有氰、羥、硝、甲、羥、硝、甲、5 5- -脫氧腺苷鈷胺素等。普通脫氧腺苷鈷胺素等。普通所稱的是氰鈷胺素，而氰鈷胺素是藥用所稱的是氰鈷胺素，而氰鈷胺素是藥用VB1

24、2VB12的常見方式，的常見方式，5 5- -脫氧是脫氧是VB12VB12體內(nèi)的主體內(nèi)的主要方式。要方式。 生理功能生理功能 a. a.生物體內(nèi)變位酶的輔酶，如：生物體內(nèi)變位酶的輔酶，如：CH3天東氨酸HOOCCH2CHNH2COOH甲基天東氨酸變位酶甲基天東氨酸HOOCCH2CHNH2COOHCH2 b. b.甲鈷胺素是活潑甲基的轉(zhuǎn)運(yùn)者，參與許甲鈷胺素是活潑甲基的轉(zhuǎn)運(yùn)者，參與許多化合物多化合物 的甲基化作用。的甲基化作用。 c.c.參與膽堿等合成缺乏時(shí)：貧血、神經(jīng)參與膽堿等合成缺乏時(shí)：貧血、神經(jīng)系統(tǒng)系統(tǒng)富含的食品富含的食品 主要是動(dòng)物性食品，植物中幾乎不存在。主要是動(dòng)物性食品，植物中幾乎不存

25、在。普通瘦肉、肝、腎、魚、貝殼和牛乳中含量較普通瘦肉、肝、腎、魚、貝殼和牛乳中含量較豐富。豐富。穩(wěn)定性穩(wěn)定性 水溶液在室溫并且不暴露在可見光或紫外光下是水溶液在室溫并且不暴露在可見光或紫外光下是穩(wěn)定的，最適宜穩(wěn)定的，最適宜pHpH范圍是范圍是4 46 6，在此范圍內(nèi)，即，在此范圍內(nèi)，即使高壓加熱，也僅有少量損失。使高壓加熱，也僅有少量損失。在堿性溶液中加熱，能定量地破壞維生素在堿性溶液中加熱，能定量地破壞維生素B12B12。復(fù)原劑如低濃度的巰基化合物，能防止維生素復(fù)原劑如低濃度的巰基化合物，能防止維生素B12B12破壞，但用量較多以后，那么又起破壞作用。破壞，但用量較多以后，那么又起破壞作用。

26、抗壞血酸或亞硫酸鹽也能破壞維生素抗壞血酸或亞硫酸鹽也能破壞維生素B12B12。在溶液中，硫胺素與尼克酸的結(jié)合可緩慢地破壞在溶液中，硫胺素與尼克酸的結(jié)合可緩慢地破壞維生素維生素B12B12。三價(jià)鐵鹽對(duì)維生素三價(jià)鐵鹽對(duì)維生素B12B12有穩(wěn)定作用有穩(wěn)定作用, ,而低價(jià)鐵鹽那而低價(jià)鐵鹽那么導(dǎo)致維生素么導(dǎo)致維生素B12B12的迅速破壞。的迅速破壞。二、維生素二、維生素VC(Ascorbic Acid)VC(Ascorbic Acid)VCVC的變化的變化 在一切維生素中在一切維生素中VCVC是最不穩(wěn)定的，在加是最不穩(wěn)定的，在加工貯藏過程中很容易被破壞。工貯藏過程中很容易被破壞。氧氣氧氣有氧時(shí)繼續(xù)加熱有

27、氧時(shí)繼續(xù)加熱光照光照 在堿性條件在堿性條件金屬金屬對(duì)酸穩(wěn)定對(duì)酸穩(wěn)定2 2，3-3-二酮古洛糖酸二酮古洛糖酸 VC VC易被水降解成無活性的二酮古洛糖酸，后者前一步氧化分解易被水降解成無活性的二酮古洛糖酸，后者前一步氧化分解成草酸和成草酸和LL蘇阿糖酸。蘇阿糖酸。COCHOCHOHCHOCHCH2OHOCOCCHCHOCHCH2OHOOOCOOHCCOOHOCHHCOHCH2OHVCCOOHCOOHCOOHHCOHHOCHCH2OHL蘇阿糖酸草酸二酮古洛糖酸（DKG)脫HVC-2H+H2OCOCHOCOHCHOCHCH2OHO+H+-2H+COCOCOHCHOCHCH2OHO富含富含VCVC的食

28、品的食品 水果蔬菜中存在，柑桔類、綠色蔬菜、水果蔬菜中存在，柑桔類、綠色蔬菜、番茄，辣椒、馬鈴薯及槳果中含量較為豐番茄，辣椒、馬鈴薯及槳果中含量較為豐富，而在刺梨、獼猴桃，薔薇果和番石榴富，而在刺梨、獼猴桃，薔薇果和番石榴中含量最高。中含量最高。 在水果的不同部位中其濃度差別也很在水果的不同部位中其濃度差別也很大，例如：蘋果皮中的濃度要比果肉中高大，例如：蘋果皮中的濃度要比果肉中高2323倍。這種維生素獨(dú)一的動(dòng)物來源為牛倍。這種維生素獨(dú)一的動(dòng)物來源為牛乳和肝。乳和肝。 在食品加工中的運(yùn)用在食品加工中的運(yùn)用1 1可防止水果蔬菜產(chǎn)生褐變褐和脫色可防止水果蔬菜產(chǎn)生褐變褐和脫色2 2作抗氧化劑脂肪、魚

29、、乳制品中作抗氧化劑脂肪、魚、乳制品中3 3穩(wěn)定劑肉中色澤的穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑肉中色澤的穩(wěn)定劑4 4改良面粉改良面粉5 5啤酒中可作氧氣載體啤酒中可作氧氣載體6.1.4 6.1.4 維生素在食品加工和維生素在食品加工和貯藏中的變化貯藏中的變化Variation of Vitamins in food Variation of Vitamins in food processing and storageprocessing and storage1.1.成熟度成熟度 果真實(shí)不同成熟期中抗壞血酸的含量果真實(shí)不同成熟期中抗壞血酸的含量不同，未成熟時(shí)含量較高，而普通說來蔬菜不同，未成熟時(shí)含量較高，而普通說

30、來蔬菜與之相反，成熟度越高，維生素含量越高，與之相反，成熟度越高，維生素含量越高，辣椒成熟就是一例。辣椒成熟就是一例。2.2.部位部位 植物的不同部位維生素含量不同，其植物的不同部位維生素含量不同，其中根部最少。其次是果實(shí)和莖，含量最高的中根部最少。其次是果實(shí)和莖，含量最高的部位是葉，對(duì)果實(shí)而言，表皮含維生素最高，部位是葉，對(duì)果實(shí)而言，表皮含維生素最高，并向中心依次遞減。并向中心依次遞減。3.3.采后與宰后處置的影響采后與宰后處置的影響 在此期間生物體內(nèi)的維生素會(huì)發(fā)生很在此期間生物體內(nèi)的維生素會(huì)發(fā)生很大變化大變化 ，如在室溫下處置或放置，如在室溫下處置或放置24h24h之久，之久，就會(huì)引起就會(huì)

31、引起VcVc的損失。的損失。 正確處置方法：采后、宰后立刻冷藏，正確處置方法：采后、宰后立刻冷藏，維生素氧化酶被抑制，維生素?fù)p失減少。維生素氧化酶被抑制，維生素?fù)p失減少。 4. 4.加工程度修整和研磨的影響加工程度修整和研磨的影響l 植物組織經(jīng)過修整或細(xì)分水果除皮均會(huì)導(dǎo)致維生素?fù)p失；l谷物在研磨過程中，營養(yǎng)素不同程度遭到破壞。5.5.浸提浸提 食品中水溶性維生素?fù)p失的一個(gè)主要食品中水溶性維生素?fù)p失的一個(gè)主要途徑是經(jīng)由切口或易破壞的外表而流失；另途徑是經(jīng)由切口或易破壞的外表而流失；另外加工中的洗滌、漂燙、冷卻和烹調(diào)等也會(huì)外加工中的洗滌、漂燙、冷卻和烹調(diào)等也會(huì)呵斥營養(yǎng)素?fù)p失，其損失程度于呵斥營養(yǎng)素

32、損失，其損失程度于PHPH、T T、水、水分、切口外表積、成熟讀等有關(guān)。分、切口外表積、成熟讀等有關(guān)。6.6.熱加工的影響熱加工的影響 淋洗、漂燙淋洗、漂燙 這種熱加工手段會(huì)導(dǎo)致水溶性維這種熱加工手段會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素?fù)p失嚴(yán)重生素?fù)p失嚴(yán)重 。 微波微波 由于微波加熱升溫快，無水分流由于微波加熱升溫快，無水分流失，維生素?fù)p失少。失，維生素?fù)p失少。 熱處置熱處置 這種處置手段也會(huì)使維生素大量這種處置手段也會(huì)使維生素大量損失。損失。7.7.化學(xué)藥劑處置的影響化學(xué)藥劑處置的影響1 1添加劑添加劑a.a.漂白劑或改良劑常是面粉的添加劑，它能漂白劑或改良劑常是面粉的添加劑，它能降低降低VAVA、VCVC和

33、和VEVE的含量；的含量；b.b.亞硫酸鹽亞硫酸鹽( (或或SO2)SO2)常用來防止水果、蔬菜的常用來防止水果、蔬菜的酶促褐變和非酶褐變，它作為復(fù)原劑可以酶促褐變和非酶褐變，它作為復(fù)原劑可以維護(hù)維護(hù)VCVC，但是作為親核試劑那么對(duì)，但是作為親核試劑那么對(duì)VB1VB1有害。有害。c.c.肉制品保管添加的硝酸鹽或亞硝酸鹽，有肉制品保管添加的硝酸鹽或亞硝酸鹽，有些蔬菜本身如菠菜、甜菜中就會(huì)有濃度很些蔬菜本身如菠菜、甜菜中就會(huì)有濃度很高的亞硝酸鹽，它不但與高的亞硝酸鹽，它不但與VCVC能快速反響，能快速反響，而且還會(huì)破壞胡蘿卜素、而且還會(huì)破壞胡蘿卜素、VBlVBl和葉酸等。和葉酸等。2 2PrPr常

34、在堿性條件下提取，當(dāng)用堿性發(fā)酵常在堿性條件下提取，當(dāng)用堿性發(fā)酵劑時(shí)，劑時(shí)，PHPH增高，增高，VB1VB1、VCVC、泛酸被破壞。、泛酸被破壞。 8. 8.蛻變反響的影響蛻變反響的影響1 1脂質(zhì)氧化時(shí)，產(chǎn)生脂質(zhì)氧化時(shí)，產(chǎn)生H2O2 H2O2 、過氧化物和環(huán)、過氧化物和環(huán)氧化物，這些物質(zhì)能氧化類胡蘿卜素、生育氧化物，這些物質(zhì)能氧化類胡蘿卜素、生育酚、抗壞血酸，導(dǎo)致維生素活性的損失；酚、抗壞血酸，導(dǎo)致維生素活性的損失；2 2糖類化合物的非酶褐變生成糖類化合物的非酶褐變生成 高活性的羰高活性的羰基化合物，呵斥基化合物，呵斥VB1VB1、 VB6VB6和泛酸等損失；和泛酸等損失；3 3食品加工過程中參

35、與的配料會(huì)引入一些食品加工過程中參與的配料會(huì)引入一些酶酶VCVC氧化酶、硫氨素酶導(dǎo)致氧化酶、硫氨素酶導(dǎo)致VC VC 、VB1VB1等等損失。損失。小結(jié)小結(jié)1. 1. 維生素的功能：維生素的功能：A A輔酶或輔酶前體輔酶或輔酶前體: :如煙酸如煙酸, ,葉葉酸等酸等, B , B 抗氧化劑抗氧化劑:VE,VC, C :VE,VC, C 遺傳調(diào)理因遺傳調(diào)理因子子:VA,VD, D:VA,VD, D某些特殊功能某些特殊功能:VA-:VA-視覺功能視覺功能,VC-,VC-血管脆性。血管脆性。2.2.維生素的分類：水溶性維生素和脂溶性維生素維生素的分類：水溶性維生素和脂溶性維生素3.3.水溶性維生素水溶

36、性維生素B1B1、B2B2、VCVC的構(gòu)造，穩(wěn)定性，的構(gòu)造，穩(wěn)定性，降解機(jī)理。降解機(jī)理。VCVC的降解途徑：催化降解、非催化的降解途徑：催化降解、非催化降解、厭氧降解。降解、厭氧降解。4.4.脂溶性維生素脂溶性維生素A A、D D、E E的構(gòu)造，穩(wěn)定性，的構(gòu)造，穩(wěn)定性，VEVE猝猝滅自在基的歷程。滅自在基的歷程。5.5.維生素在食品加工貯藏中的變化維生素在食品加工貯藏中的變化A A 原料對(duì)食品加工中維生素含量的影響原料對(duì)食品加工中維生素含量的影響B(tài) B前處置對(duì)食品中維生素含量的影響前處置對(duì)食品中維生素含量的影響C C熱燙和熱加工呵斥維生素?fù)p失熱燙和熱加工呵斥維生素?fù)p失D D 產(chǎn)品貯藏中維生素的

37、損失產(chǎn)品貯藏中維生素的損失E E 加工中化學(xué)添加物和食品成分的影響加工中化學(xué)添加物和食品成分的影響6.2 礦物質(zhì)礦物質(zhì)Mineral 了解食品中礦物質(zhì)的分類及存在方式；礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能，食品中重要礦物質(zhì)的營養(yǎng)功能；礦物質(zhì)對(duì)食品性狀的影響；酸性食品或堿性食品。 掌握幾種重要的礦物質(zhì)對(duì)食品性狀的影響；礦物質(zhì)的生物有效性及影響生物有效性的要素。Content6.2.1 Introduction6.2.2 Minerals in foods6.3.3 Acid foods & alkalin foods6.3.4 Availability of minerals第一節(jié)第一節(jié) 概述概述1.

38、 定義 食品中除去C、H、O、N等四種構(gòu)成水和有機(jī)物質(zhì)元素外，其他元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，又稱灰分、無機(jī)質(zhì)。2. 分類常量元素：K Na Ca Mg F S P 碳酸鹽等 必需營養(yǎng)元素：Fe Cu ICo Mn Zn微量元素： 非營養(yǎng)非毒性元素：Al B Ni Sn Cr 非營養(yǎng)有毒性元素：Hg Pb As Cd Sr3. 礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能1機(jī)體的重要組成成分；2維持細(xì)胞的浸透壓及機(jī)體的酸堿平衡；3通常是酶的活化劑；4堅(jiān)持神經(jīng)、肌肉的興奮性；5對(duì)機(jī)體具有特殊的生理功能，如鐵對(duì)血紅蛋白、細(xì)胞色素酶系的重要性，碘對(duì)甲狀腺素合成的重要性等。6對(duì)食品感官質(zhì)量的作用。如磷酸鹽對(duì)肉制品的保水性、結(jié)著性作用

39、，鈣離子對(duì)凝膠的構(gòu)成和食質(zhì)量地的作用等。第二節(jié) 食品中的礦物質(zhì)元素 一、乳品中的礦物元素 1. 存在方式 乳品中礦物質(zhì)含量普通為0.70.75，乳中鉀的含量較鈣高三倍。鉀鈉大部分以氯化物、磷酸鹽及檸檬酸鹽，呈可溶性形狀存在。鈣、鎂與酪蛋白、磷酸和檸檬酸結(jié)合，一部分呈膠體形狀，一部分呈溶解形狀存在。2. 作用 1乳中總鈣量與離子比例，能影響酪蛋白在乳品中的穩(wěn)定性 2乳品在加工過程中，如熱處置和蒸發(fā)能改動(dòng)鹽的平衡，因此改動(dòng)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。如乳加熱后，鈣、磷由可溶性變?yōu)槟z體形狀。 3ph值變化也可使鹽的平衡遭到破壞 例如，ph降低時(shí)，鈣、磷由膠體形狀變?yōu)榭扇苄孕螤?；?dāng)ph5.2時(shí)，乳品中一切鈣、磷都

40、變成可溶性形狀。乳在加熱和攪拌過程中，可是二氧化碳損失，因此使ph添加。這些要素都可導(dǎo)致牛乳中酪蛋白的不穩(wěn)定。二、肉中礦物質(zhì)要素存在方式存在方式: 肉中礦物質(zhì)含量普通為肉中礦物質(zhì)含量普通為0.81.2，常量要素以鈉、，常量要素以鈉、鉀和磷含量較高，微量要素中鐵的含量較高，因此肉類鉀和磷含量較高，微量要素中鐵的含量較高，因此肉類是飲食中磷和鐵的重要來源。是飲食中磷和鐵的重要來源。 當(dāng)肉汁流失后，常量元素?fù)p失的主要是鈉、鉀，而當(dāng)肉汁流失后，常量元素?fù)p失的主要是鈉、鉀，而鈣、磷損失較少，由于鈉、鉀幾乎全部存在軟組織及體鈣、磷損失較少，由于鈉、鉀幾乎全部存在軟組織及體液中，在動(dòng)物活體中鉀主要分布與細(xì)胞

41、內(nèi)液，而鈉在細(xì)液中，在動(dòng)物活體中鉀主要分布與細(xì)胞內(nèi)液，而鈉在細(xì)胞外液，當(dāng)動(dòng)物死后，均勻地分布在細(xì)胞內(nèi)外。胞外液，當(dāng)動(dòng)物死后，均勻地分布在細(xì)胞內(nèi)外。 肉中礦物質(zhì)一部分以氯化物、磷酸鹽、碳酸鹽呈可肉中礦物質(zhì)一部分以氯化物、磷酸鹽、碳酸鹽呈可溶性形狀存在，另一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合成非溶性形狀存溶性形狀存在，另一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合成非溶性形狀存在，由于瘦肉中要比脂肪組織中含有較多的礦物質(zhì)。在，由于瘦肉中要比脂肪組織中含有較多的礦物質(zhì)。 肉中還含有錳、銅、鈷、鋅、聶等微量元素，其中肉中還含有錳、銅、鈷、鋅、聶等微量元素，其中鋅對(duì)肉的持水性起著較大的作用。鋅對(duì)肉的持水性起著較大的作用。三、植物性食物中礦物元素

42、植物性食品中的礦物質(zhì)元素，除極少數(shù)以無機(jī)鹽植物性食品中的礦物質(zhì)元素，除極少數(shù)以無機(jī)鹽方式存在外，大部分與植物中的有機(jī)物相結(jié)合而存在，方式存在外，大部分與植物中的有機(jī)物相結(jié)合而存在，或者本身就是有機(jī)物的組成成分。如糧食中含量較高或者本身就是有機(jī)物的組成成分。如糧食中含量較高的礦物質(zhì)元素磷，就是磷糖、磷脂、核蛋白、輔酶、的礦物質(zhì)元素磷，就是磷糖、磷脂、核蛋白、輔酶、核苷酸、植酸鹽等有機(jī)物的組成成分。核苷酸、植酸鹽等有機(jī)物的組成成分。 植酸鹽中的磷，不易被動(dòng)植物利用，人體內(nèi)植酸鹽中的磷，不易被動(dòng)植物利用，人體內(nèi)60被排除體外。植酸鹽在植酸酶作用下，水解成磷酸和被排除體外。植酸鹽在植酸酶作用下，水解成

43、磷酸和肌醇，把磷酸從植物中分解出來，成為無機(jī)磷，所以肌醇，把磷酸從植物中分解出來，成為無機(jī)磷，所以植酸鹽是糧食中磷的作用來源。在小麥、稻谷及其他植酸鹽是糧食中磷的作用來源。在小麥、稻谷及其他谷物類糧的糠麩中含有豐富的植酸酶；許多微生物如谷物類糧的糠麩中含有豐富的植酸酶；許多微生物如酵母也含有較多的植酸酶。所以經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)，有酵母也含有較多的植酸酶。所以經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)，有利于人體對(duì)磷的吸收，糧食在貯藏期間，由于植酸酶利于人體對(duì)磷的吸收，糧食在貯藏期間，由于植酸酶的作用，無機(jī)磷含量添加。的作用，無機(jī)磷含量添加。 糧食中的礦物質(zhì)元素有30多種，其中含量較多的有P、K、Mg、Ca、Fe、Si、Cl。

44、小麥面粉中也含有許多常量和微量元素。 礦物質(zhì)在糧食中分布不均勻，例如谷物類糧食，其殼、皮、糊粉層及胚部含量較多，而胚乳含量較少，因此糧食加工制品中，精度越高，灰分越少。所以通常以灰分含量來評(píng)定面粉的精度和等級(jí)，灰分含量高，顏色淺黑，反之，顏色發(fā)白。 大豆灰分含量較高，接近5。果蔬在生長期間經(jīng)常運(yùn)用農(nóng)藥，易呵斥重金屬如鉛、砷、銅中毒，所以食用及加工果蔬時(shí)應(yīng)進(jìn)展清洗或去皮等操作。四、利用礦物質(zhì)元素改動(dòng)食品情況1. 肉制品中添加三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉可添加肉制品中添加三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉可添加肉的持水性，并可防止脂肪酸敗。由于肉在肉的持水性，并可防止脂肪酸敗。由于肉在ph5.5左右持水性最低接近肉蛋白

45、質(zhì)的等電左右持水性最低接近肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，當(dāng)點(diǎn)，當(dāng)ph向酸性或堿性偏移時(shí)，持水性提高。向酸性或堿性偏移時(shí)，持水性提高。聚磷酸鹽水溶液呈堿性，而且它本身具有緩沖聚磷酸鹽水溶液呈堿性，而且它本身具有緩沖作用，它的參與使肉的作用，它的參與使肉的ph值添加，所以持水性值添加，所以持水性添加。此外，聚磷酸鹽可與金屬離子螯合，使添加。此外，聚磷酸鹽可與金屬離子螯合，使原來與肌肉蛋白質(zhì)結(jié)實(shí)結(jié)合的鈣、鎂、離子與原來與肌肉蛋白質(zhì)結(jié)實(shí)結(jié)合的鈣、鎂、離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質(zhì)松弛，可吸收較多的聚磷酸鹽螯合，使蛋白質(zhì)松弛，可吸收較多的水。聚磷酸鹽的運(yùn)用量普通為水。聚磷酸鹽的運(yùn)用量普通為0.10.4，運(yùn)，運(yùn)用過高那

46、么影響肉品的顏色。用過高那么影響肉品的顏色。 2. 煉乳中，添加磷酸氫二鈉，可堅(jiān)持鹽煉乳中，添加磷酸氫二鈉，可堅(jiān)持鹽平衡，改善煉乳的熱穩(wěn)定性。平衡，改善煉乳的熱穩(wěn)定性。 3. 蠶豆罐頭中添加磷酸鹽可促進(jìn)豆皮軟蠶豆罐頭中添加磷酸鹽可促進(jìn)豆皮軟化與皮中鈣結(jié)合；化與皮中鈣結(jié)合； 4. 磷酸鹽還可以穩(wěn)定色素和防止啤酒混磷酸鹽還可以穩(wěn)定色素和防止啤酒混濁；濁； 5. 鈣鹽可以提高果蔬的硬度，同時(shí)鹽對(duì)鈣鹽可以提高果蔬的硬度，同時(shí)鹽對(duì)抑制蘋果褐變也有一定的作用。抑制蘋果褐變也有一定的作用。一一. .常量元素常量元素1. 1.鈉鈉NaNa 人體內(nèi)鈉的含量約為人體內(nèi)鈉的含量約為1.41.4kgkg。鈉能夠維。鈉

47、能夠維持人體體液的浸透壓，持人體體液的浸透壓， 攝入的食鹽會(huì)被胃攝入的食鹽會(huì)被胃腸道吸收；鈉普通由尿、糞便、汗液排出。腸道吸收；鈉普通由尿、糞便、汗液排出。經(jīng)過腎臟隨尿排鈉是人和動(dòng)物排鈉的主要經(jīng)過腎臟隨尿排鈉是人和動(dòng)物排鈉的主要途徑。腎對(duì)鈉的調(diào)理才干很強(qiáng)多食多排、途徑。腎對(duì)鈉的調(diào)理才干很強(qiáng)多食多排、少食少排、不食不排，經(jīng)過此原理可以少食少排、不食不排，經(jīng)過此原理可以判別能否缺鹽脫水及缺鹽程度有協(xié)助。判別能否缺鹽脫水及缺鹽程度有協(xié)助。 從營養(yǎng)觀念上：人們比較關(guān)懷防止從營養(yǎng)觀念上：人們比較關(guān)懷防止NaNa的的過多攝入導(dǎo)致高血壓，但食鹽能改善食品過多攝入導(dǎo)致高血壓，但食鹽能改善食品的風(fēng)味，普通選擇的

48、風(fēng)味，普通選擇“低鈉鹽膳食。低鈉鹽膳食。 2. 2.鉀鉀(K (K 鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，它可調(diào)理細(xì)胞內(nèi)鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，它可調(diào)理細(xì)胞內(nèi)的浸透壓，的浸透壓， 且激活許多酵解酶和呼吸酶。且激活許多酵解酶和呼吸酶。 K K由食品供應(yīng)，并由腎臟、汗、糞排出。由食品供應(yīng)，并由腎臟、汗、糞排出。腎排腎排K K才干相當(dāng)強(qiáng)。富含才干相當(dāng)強(qiáng)。富含K K的食品有水果，蔬的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖漿。菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖漿。3.3.鈣鈣(Ca)(Ca)a.a.人體中存在大量的鈣，占人體重的人體中存在大量的鈣，占人體重的2 2，而且，而且9999是存在骨骼和牙齒中，是存在骨骼和牙齒中，

49、CaCa是骨骼的成分，是骨骼的成分，同時(shí)調(diào)理肌肉收縮，另外是一些酶的輔助因同時(shí)調(diào)理肌肉收縮，另外是一些酶的輔助因子和激活劑。子和激活劑。b.b.鈣的來源：牛奶、乳制品鈣的來源：牛奶、乳制品 、豆制品、豆制品c.c.缺鈣的緣由：是膳食中短少奶、豆類、海產(chǎn)缺鈣的緣由：是膳食中短少奶、豆類、海產(chǎn)品；以植物性食品為主的品；以植物性食品為主的 膳食中存在較多膳食中存在較多的不利于的不利于CaCa吸收的要素草酸、植酸、吸收的要素草酸、植酸、H2CO3H2CO3、H3PO4 ) H3PO4 ) ；VDVD缺乏。缺乏。4.4.鎂鎂MgMg生理功能生理功能 人體中鎂的含量較少，成年人體內(nèi)鎂的人體中鎂的含量較少，

50、成年人體內(nèi)鎂的含量為含量為25g25g，大部分鎂存在骨中并結(jié)合成磷，大部分鎂存在骨中并結(jié)合成磷酸鹽或碳酸鹽，抑制神經(jīng)、組織的興奮性；酸鹽或碳酸鹽，抑制神經(jīng)、組織的興奮性；是許多酶的輔助因子活激活劑。是許多酶的輔助因子活激活劑。 鎂的來源鎂的來源 許多食品中含鎂，尤其是綠色植物中，小許多食品中含鎂，尤其是綠色植物中，小麥中鎂的含量豐富，但主要集中在胚及糠麩麥中鎂的含量豐富，但主要集中在胚及糠麩中，胚乳中含量較少，此外某些海產(chǎn)品如牡中，胚乳中含量較少，此外某些海產(chǎn)品如牡蠣中鎂的含量也很高。蠣中鎂的含量也很高。5.5.磷磷(P) (P) 磷是細(xì)胞中不可短少的成分。磷是細(xì)胞中不可短少的成分。 生理功能

51、生理功能 磷調(diào)理體液的磷調(diào)理體液的PHPH值組成磷酸鹽；值組成磷酸鹽；參與能量轉(zhuǎn)移參與能量轉(zhuǎn)移(Pi+APP ATP),(Pi+APP ATP),調(diào)理酶活性調(diào)理酶活性無活性酶無活性酶PiPi有活性酶有活性酶 磷的來源磷的來源 磷廣泛存在一切動(dòng)植物食品中，食物磷廣泛存在一切動(dòng)植物食品中，食物中以豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃中磷的中以豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃中磷的含量比較豐富。但谷類及大豆中的磷主要以含量比較豐富。但谷類及大豆中的磷主要以植酸鹽方式存在，不易被人體消化，但假設(shè)植酸鹽方式存在，不易被人體消化，但假設(shè)能預(yù)先經(jīng)過發(fā)酵或?qū)⒐攘?、豆粒浸泡在熱水能預(yù)先經(jīng)過發(fā)酵或?qū)⒐攘?、豆粒浸泡在熱水中，?/p>

52、酸能被酶水解成肌醇與磷酸鹽時(shí)就可中，植酸能被酶水解成肌醇與磷酸鹽時(shí)就可提高磷的吸收率。提高磷的吸收率。 磷的添加劑磷的添加劑 正磷酸鹽、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、正磷酸鹽、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉和骨粉等常用作強(qiáng)化食品的磷的添偏磷酸鈉和骨粉等常用作強(qiáng)化食品的磷的添加劑，但它們也都需經(jīng)酶水解成正磷酸鹽后加劑，但它們也都需經(jīng)酶水解成正磷酸鹽后才干被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合程才干被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合程度的影響。度的影響。二二. .微量元素微量元素1. 1.鋅鋅ZnZn 主要存在與骨骼、皮膚、頭發(fā)和血液主要存在與骨骼、皮膚、頭發(fā)和血液中中, ,其中有其中有25258585在紅細(xì)胞中

53、。在紅細(xì)胞中。生理功能生理功能 鋅是某些酶鋅是某些酶( (如碳酸酐酶如碳酸酐酶LDH)LDH)的輔助的輔助因子；鋅參與蛋白和核酸的合成；存在因子；鋅參與蛋白和核酸的合成；存在于胰島素分子中；與唾液蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋于胰島素分子中；與唾液蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白相結(jié)合。白相結(jié)合。 富含富含ZnZn的食品的食品 普通動(dòng)物性食品中鋅含量較高。普通動(dòng)物性食品中鋅含量較高。 例如，例如，肉、內(nèi)臟、蛋類、海產(chǎn)品。肉、內(nèi)臟、蛋類、海產(chǎn)品。 缺缺ZnZn的表現(xiàn)的表現(xiàn) 當(dāng)缺鋅時(shí)可表現(xiàn)為食欲低下，厭食、當(dāng)缺鋅時(shí)可表現(xiàn)為食欲低下，厭食、偏食、異食癖、生長發(fā)育落后、味覺功能偏食、異食癖、生長發(fā)育落后、味覺功能減低以及免疫功能下降，嚴(yán)

54、重時(shí)可表現(xiàn)出減低以及免疫功能下降，嚴(yán)重時(shí)可表現(xiàn)出智力低下。智力低下。2 .2 .鐵鐵Fe)Fe) 鐵是血紅素和某些酶的成分。鐵是血紅素和某些酶的成分。 食物中的鐵元素可分為血紅素鐵和非食物中的鐵元素可分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵來自于有血的動(dòng)物食血紅素鐵，血紅素鐵來自于有血的動(dòng)物食品，吸收率為品，吸收率為20204040，直接吸收，不受，直接吸收，不受食物要素影響；非血紅素鐵的吸收率為食物要素影響；非血紅素鐵的吸收率為3 35 5，受植酸和草酸的影響鐵鹽以二價(jià)，受植酸和草酸的影響鐵鹽以二價(jià)離子的方式被吸收，并以有機(jī)鐵鹽為最正離子的方式被吸收，并以有機(jī)鐵鹽為最正確吸收。確吸收。 一些動(dòng)物性

55、食品含鐵較高且易于吸收。一些動(dòng)物性食品含鐵較高且易于吸收。雞蛋中可吸收的鐵少的緣由是由于鐵與蛋黃雞蛋中可吸收的鐵少的緣由是由于鐵與蛋黃磷蛋白中的磷結(jié)合所致。磷蛋白中的磷結(jié)合所致。 鐵可作為面粉與其它谷物食品中的強(qiáng)鐵可作為面粉與其它谷物食品中的強(qiáng)化劑，但兩價(jià)的鐵容易使食品褪色或氧化。化劑，但兩價(jià)的鐵容易使食品褪色或氧化。而元素鐵不但容易吸收，而且不會(huì)影響食質(zhì)而元素鐵不但容易吸收，而且不會(huì)影響食質(zhì)量量，所以普通宜用元素鐵來強(qiáng)化面粉。量量，所以普通宜用元素鐵來強(qiáng)化面粉。 3.3.碘碘I I 碘是合成甲狀腺素的原料，碘缺乏時(shí)居民碘是合成甲狀腺素的原料，碘缺乏時(shí)居民易患甲狀腺腫大癥，克汀病侏儒呆小癥。易

56、患甲狀腺腫大癥，克汀病侏儒呆小癥。 碘化食鹽碘化食鹽 、海產(chǎn)品如魚和貝殼類中碘的含、海產(chǎn)品如魚和貝殼類中碘的含量非常豐富。量非常豐富。 在食品加工中碘的大量損失能夠是由于加在食品加工中碘的大量損失能夠是由于加工不當(dāng)長時(shí)間煮、漂洗次數(shù)多工不當(dāng)長時(shí)間煮、漂洗次數(shù)多 4.4.有害微量元素有害微量元素 PbPb、AsAs、HgHg、CdCd，另，另AlAl、SnSn不太確定。不太確定。 第三節(jié)第三節(jié) 酸性食品和堿性食品酸性食品和堿性食品1. 定義定義 堿性食品：帶陽離子金屬元素較多的食品，生理上堿性食品：帶陽離子金屬元素較多的食品，生理上稱之為堿性食品，如鈉、鉀、鈣、鎂等。稱之為堿性食品，如鈉、鉀、鈣

57、、鎂等。酸性食品：帶陰離子非金屬元素較多的食品，生理酸性食品：帶陰離子非金屬元素較多的食品，生理上稱之為酸性食品，如磷、硫、氯等。上稱之為酸性食品，如磷、硫、氯等?；曳值乃釅A度：灰分的酸堿度：100克食品中的灰分溶于水中，用克食品中的灰分溶于水中，用0.1mol/L酸或堿的規(guī)定溶液中和，所耗費(fèi)的酸酸或堿的規(guī)定溶液中和，所耗費(fèi)的酸或堿液的毫升數(shù)。以或堿液的毫升數(shù)。以“表示堿度，以表示堿度，以“表示酸度。表示酸度。2. 食品的酸堿性食品的酸堿性大部分果品、蔬菜、豆類都屬于堿性食品。大部分果品、蔬菜、豆類都屬于堿性食品。大部分魚、禽、蛋等動(dòng)物性食品屬于酸性食品，米、大部分魚、禽、蛋等動(dòng)物性食品屬于酸性食品，米、面等主食中含磷較多，所以它們也屬于酸性食品。面等主食中含磷較多，所以它們也屬于酸性食品。第四節(jié)第四節(jié) 礦物質(zhì)的生物有效性礦物質(zhì)的生物有效性一、定義一、定義生物有效性：食品中營養(yǎng)素被生物體利用的實(shí)踐生物有效性：食品中營養(yǎng)素被生物體利用的實(shí)踐能夠性。能夠性。二、影響礦物質(zhì)生物有效性的要素二、影響礦物質(zhì)生物有效性的要素1. 食品的可消化行食品的可消化行2 礦物質(zhì)的化學(xué)與物理形狀礦物質(zhì)的化學(xué)與物理形狀3. 與其他營養(yǎng)物質(zhì)相互作用與其他營養(yǎng)物質(zhì)相互作用4.