我國(guó)肉類生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀分析

1、我國(guó)肉類生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀分析趙海艷西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715摘要：隨著我國(guó)綜合實(shí)力的提高和經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，消費(fèi)者出于自身健康的關(guān)心對(duì)肉類制品提出更高的要求，為了滿足消費(fèi)者在肉食品方面多品種、高品質(zhì)方便化的需求，肉類生產(chǎn)與加工技術(shù)有快速的發(fā)展，肉類加工科技水平和質(zhì)量也得到了顯著提高。本本文闡述冷卻肉生產(chǎn)技術(shù)、西式肉制品加工技術(shù)、傳統(tǒng)肉制品加工等技術(shù)的現(xiàn)狀；分析了我國(guó)肉制品中精深加工發(fā)展不足、品質(zhì)量不高，方便欠佳、加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理等主要問(wèn)題；明確了改善我國(guó)肉制品生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀的措施；最后展望了肉類加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。關(guān)鍵詞：肉類生產(chǎn)；現(xiàn)狀；主要問(wèn)題；解決措施；發(fā)展趨勢(shì) Meat Pr

2、oduction and Processing in China Present Situation AnalysisZhaohaiyanCollege of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, ChinaAbstract: with the improvement of China's comprehensive strength and rapid development of economy, consumers for their own health care for meat products put

3、forward higher request, in order to satisfy the consumers in terms of meat many varieties, the demand of high quality dictionaries, meat production and processing technology has a rapid development, meat processing technology and quality has been improved significantly. This article chilled meat pro

4、duction technologies, western-style meat product processing technology, the present situation of the traditional meat product processing technology; Analyzes the undeveloped in the meat products deep processing, product quality is not high, convenient, poor processing main problems such as unreasona

5、ble industrial structure; Clear the measures to improve the current production and processing of meat products in China. Finally the development trend of the meat processing industry.Keywords: Meat production The status quo The main problem The measures The development trend推薦精選從古到今，畜產(chǎn)品更都是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇?/p>

6、少的食物原料。我國(guó)作為世界的畜牧業(yè)大國(guó)，肉類產(chǎn)量已占全球總產(chǎn)量的二成以上。自1978年以來(lái)，畜、禽生產(chǎn)連續(xù)1 7年持續(xù)增長(zhǎng)。1990年，肉類生產(chǎn)總量達(dá)到2857萬(wàn)噸，超過(guò)美國(guó)，居世界第一位 ;1995年，達(dá)到966萬(wàn)噸。之后平均每109%的速度增長(zhǎng)1。另外，由于我國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)近年來(lái)發(fā)生了較大的變化，動(dòng)物性食品在膳食結(jié)構(gòu)中比例不斷上升。所以肉制品加工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位也顯著提高2。1、中國(guó)肉類生產(chǎn)發(fā)展的現(xiàn)狀 我國(guó)肉類制品中可以分為兩大類：一類是中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的中式肉制品， 約有多個(gè)名特優(yōu)產(chǎn)品。其中一些產(chǎn)品，如金華火腿、廣式臘腸、南京板鴨、德州扒雞 、道口燒雞等傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，早已蜚聲國(guó)內(nèi)外。另一類

7、是西式肉制品，它在中國(guó)只有150年的歷史 ，有香腸類 、火腿類 、培根類、肉糕類、肉凍類等3。我國(guó)的肉類加工業(yè)在近幾年經(jīng)歷了從冷凍肉到熱鮮肉,再到冷卻肉的發(fā)展軌跡, 其中速凍方便肉類食品發(fā)展迅速, 成為維持許多肉類食品加工企業(yè)新的經(jīng)濟(jì)支柱,傳統(tǒng)肉制品逐步走向現(xiàn)代化, 西式肉制品發(fā)展迅速。目前許多加工企業(yè)已經(jīng)廣泛采用干燥成熟和殺菌防腐處理等高新技術(shù),開(kāi)發(fā)出了低溫肉制品和保健肉制品, 并且占據(jù)了一定的市場(chǎng)份額。先進(jìn)技術(shù)的發(fā)展與創(chuàng)新將成為肉類生產(chǎn)加工技術(shù)發(fā)展的趨勢(shì)4。2、現(xiàn)代肉類生產(chǎn)加工技術(shù)現(xiàn)狀2.1冷卻肉生產(chǎn)技術(shù)冷卻肉加工全程質(zhì)量控制體系初步建成，但質(zhì)量安全控制技術(shù)仍有待完善。冷卻肉生產(chǎn)是我國(guó)肉品

8、加工業(yè)近年來(lái)取得的巨大成就之一，是我國(guó)生鮮肉生產(chǎn)的技術(shù)革命。我國(guó)肉品加工企業(yè)傳統(tǒng)的生鮮肉產(chǎn)品為熱鮮肉和冷凍肉，而國(guó)外生鮮肉產(chǎn)品則基本上全部為冷卻肉5。中國(guó)鮮肉消費(fèi)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)了從熱鮮肉到冷凍肉,再?gòu)睦鋬鋈獾嚼鋮s肉的發(fā)展趨勢(shì)，形成了“熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭(zhēng)天下，冷卻肉甲天下”的格局。但是，我國(guó)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比重不合理，各類冷鮮肉、深加工肉品市場(chǎng)占有率低。目前，我國(guó)冷加工及冷鏈物流設(shè)施不足，白條肉、熱鮮肉仍占全部生肉上市量的60左右，冷鮮肉和小包裝分割肉各自僅占10，肉制品產(chǎn)量只占肉類總產(chǎn)量的15，而且目前發(fā)展比較快的調(diào)理肉制品更低，與發(fā)達(dá)國(guó)家肉類冷鏈流通率100、肉制品占肉類總產(chǎn)量比重50的水平相比差距很

9、大，且推薦精選國(guó)外生鮮冷卻肉已經(jīng)向經(jīng)過(guò)更加精細(xì)加工(如切絲、切片、調(diào)味、裹涂等)的調(diào)理制品發(fā)展6。2.2 西式肉制品加工技術(shù)目前，我國(guó)低溫肉制品已經(jīng)占到西式肉制品總量的60，低溫肉制品加工技術(shù)與工藝正逐漸接近、甚至部分已經(jīng)達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，但低溫肉制品加工過(guò)程中的質(zhì)量控制技術(shù)、保鮮技術(shù)等仍需要進(jìn)一步完善。另外，我國(guó)西式肉制品中高溫制品(中低檔次)比重偏高，仍是肉制品消費(fèi)的主要形式。低溫制品(中高檔次)偏低，在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家低溫肉制品占肉制品總量的95以上7。2.3 傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)我國(guó)傳統(tǒng)肉制品歷史悠久，品種豐富，是我國(guó)飲食文化的重要組成部分。與西式肉制品相比，我國(guó)傳統(tǒng)肉制品具有色、香、味、

10、形俱佳的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而，千百年來(lái)由于一直采用傳承技術(shù)進(jìn)行手工作坊式生產(chǎn)，加工過(guò)程不規(guī)范，產(chǎn)品包裝落后，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，安全沒(méi)有保障，不適應(yīng)大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)需求，為保護(hù)和發(fā)揚(yáng)光大我國(guó)傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)在”十五”和”十一五”期間，通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化改造技術(shù)立項(xiàng)支持，系統(tǒng)研究并初步闡明了干腌火腿的風(fēng)味形成機(jī)制，在此基礎(chǔ)上，研發(fā)了自動(dòng)滾揉腌制、控溫控濕干燥成熟等工藝及裝備，在金華火腿、板鴨、風(fēng)鵝等傳統(tǒng)肉制品工藝技術(shù)方面取得了顯著成效。中式肉制品正由傳統(tǒng)的作坊制作向現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)邁進(jìn)，在保鮮、保質(zhì)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等方面獲得突破8。但風(fēng)味是衡量我國(guó)傳統(tǒng)肉制品質(zhì)量和商品

11、價(jià)值的重要指標(biāo)，我國(guó)傳統(tǒng)醬鹵制品風(fēng)味形成的機(jī)理、香辛料及老湯成分對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的貢獻(xiàn)、熟肉制品的新型保鮮技術(shù)等科學(xué)和技術(shù)問(wèn)題有待進(jìn)一步研究。2.4發(fā)酵肉制品、調(diào)理肉制品和功能性肉制品加工技術(shù) 發(fā)酵肉制品、調(diào)理肉制品和功能性肉制品以其特有的風(fēng)味、便捷、營(yíng)養(yǎng)等優(yōu)勢(shì)受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞和歡迎，開(kāi)發(fā)潛力巨大。在發(fā)酵肉制品加工方面，意大利、美國(guó)、西班牙等國(guó)已進(jìn)行了人工發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)，并具相當(dāng)?shù)囊?guī)模?；旌闲臀⑸飿?gòu)成的各種成品發(fā)酵劑已經(jīng)充分商業(yè)化，并且涌現(xiàn)出了很多具有獨(dú)立知識(shí)產(chǎn)權(quán)的著名品牌。同時(shí)，發(fā)酵劑的培養(yǎng)和制備技術(shù)，如微膠囊化、特定菌株發(fā)酵底、篩選方法，發(fā)酵劑濃縮技術(shù)，菌種保藏和抗凍技術(shù)都相當(dāng)成熟，

12、發(fā)酵推薦精選肉制品產(chǎn)品種類也很多9。3、我國(guó)肉制品生產(chǎn)與加工存在的主要問(wèn)題 盡管 中國(guó)的肉類生產(chǎn) 已經(jīng)取得 了舉世矚目的成就 ,但與小康社會(huì)建設(shè)和諧社會(huì)構(gòu)建的要求和際先進(jìn)生產(chǎn)水平相比,還存在不少問(wèn)題。3.1. 肉類加工處于初級(jí)階段，精深加工發(fā)展不足發(fā)達(dá)國(guó)家工業(yè)化屠宰的比例在90 % 以上 ，50 %以上的肉類經(jīng)過(guò)精深加工后進(jìn)人市場(chǎng)。與之相比,中國(guó)目前有大小4萬(wàn)多個(gè)批準(zhǔn)屠宰點(diǎn)，其中工業(yè)化屠宰的比例不足30 %，肉類產(chǎn)品主要以熱鮮肉的形式通過(guò)集市貿(mào)易銷售 ,冷卻肉和冷鮮肉的比例不足。2003年 ,中國(guó)進(jìn) 人精深 加工階段的肉類不足總產(chǎn)量1 0% ,規(guī)模 以上肉類加工企業(yè) 的產(chǎn)值不足1000 億元，

13、加工產(chǎn)品品種單一，技術(shù)含量低10。3.2.肉類產(chǎn)品質(zhì)量不高，方便欠佳由于目前肉制品加工廠的管理體制、質(zhì)量監(jiān)督體制、生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不夠完善，以及生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量意識(shí)、技術(shù)革新水平、加工工藝、建筑設(shè)備和原輔料新鮮衛(wèi)生程度、防腐劑、包裝材料、產(chǎn)品護(hù)色等方面存在的問(wèn)題，使肉制品的質(zhì)量較差，表現(xiàn)出肉蛋白質(zhì)含鹽低，脂肪、大豆蛋白含水量高，風(fēng)味差，貸架期短，同時(shí)，我國(guó)肉制品中，可直接用于烹調(diào)的半成品，預(yù)制品占的比例很小，規(guī)格少，消費(fèi)者購(gòu)買后食用和攜帶都不方便3。3.3肉制品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理我國(guó)肉制品在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上中式肉制品生產(chǎn)比重下降，目前不到20，西式肉制品生產(chǎn)比重達(dá)80左右，如河南生產(chǎn)西式產(chǎn)品已達(dá)90

14、。這不得不歸因于我國(guó)肉類生產(chǎn)在引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)設(shè)備和技術(shù)的同時(shí)，盲目的擴(kuò)大西式肉制品的生產(chǎn)，而忽視了具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的中式肉制品的生產(chǎn)。這不僅不能滿足人們需求，而且也極大地制約了傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的發(fā)展11。4. 改善我國(guó)肉制品生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀的措施及發(fā)展趨勢(shì) 4.1發(fā)展多品種、 高質(zhì)量的肉制品目前我國(guó)肉類生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較小,生產(chǎn)水平低下,與國(guó)外的先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備相比，還存在很大的差距。因此在肉制品的生產(chǎn)中, 應(yīng)加大科技投入, 引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，采用超微粉碎技術(shù)、 冷凍干燥技術(shù)、 無(wú)菌包裝技術(shù)等高新技術(shù)手段和生推薦精選產(chǎn)工藝，擴(kuò)大生產(chǎn)能力,提高技術(shù)水平和勞動(dòng)生產(chǎn)率, 將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合起來(lái),生產(chǎn)出品種豐富

15、和質(zhì)量較高的肉制品, 以滿足不同消費(fèi)層次的需要不失為一條可行的改進(jìn)措施 12。4.2兼顧傳統(tǒng)和西式肉制品我國(guó)傳統(tǒng)的肉制品歷史悠久,具有鮮明的民族特色和文化內(nèi)涵, 品豐富多彩, 長(zhǎng)期為東方民族習(xí)慣食用,是我國(guó)飲食化的重要組成部分。與西式肉制品相比, 傳統(tǒng)肉品具有色、 香、 味、 形俱佳的特點(diǎn), 深受大眾歡迎,此,在肉制品加工方面應(yīng)以中式制品為主。同時(shí),著人們消費(fèi)形式的多元化,我國(guó)也應(yīng)適當(dāng)發(fā)展如根類、 色拉米香腸類、 波馬火腿類、 肉糕類等西式溫肉制品13。4.3加強(qiáng)安全肉生產(chǎn)安全肉制品是肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重大戰(zhàn)略問(wèn)題, 特別是在肉類產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量上,與發(fā)達(dá)國(guó)家相比我國(guó)還存在較大的差距, 如藥物殘留的

16、檢測(cè), 直接影響到肉類產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的形象和出口; 畜禽飼料生產(chǎn)管理不嚴(yán),造成肉類產(chǎn)品中有害物質(zhì)殘留過(guò)量, 這些問(wèn)題嚴(yán)重制約著我國(guó)肉制品的質(zhì)量14。因此,規(guī)范和加強(qiáng)肉類制品的質(zhì)量管理,調(diào)整養(yǎng)殖結(jié)構(gòu),控制藥物殘留,才能促進(jìn)肉類產(chǎn)業(yè)向著安全可靠的方向進(jìn)一步發(fā)展。4.4建立現(xiàn)代化質(zhì)量管理體系建立現(xiàn)代化的肉品衛(wèi)生質(zhì)量管理體系, 積極推廣 HACCP、I SO9000等國(guó)際先進(jìn)的質(zhì)量管理方法, 嚴(yán)格按相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行肉制品生產(chǎn),是提高我國(guó)肉制品的質(zhì)量和競(jìng)爭(zhēng)力的有效措施15。5展望綜上所述，我國(guó)肉制品加工目前正處在發(fā)展時(shí)期，根據(jù)我國(guó)肉類生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀，將中西工藝有效的結(jié)合，各取所長(zhǎng)，在提高肉制品質(zhì)量、保證

17、肉制品使用安全的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)出符合時(shí)代要求和我國(guó)地域的新產(chǎn)品16。具有保健功能的保健型肉類食品是利用肉資源開(kāi)發(fā)具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，提高免疫里與智力，延緩人體衰老，增強(qiáng)體質(zhì)和抵抗力的功能性食品，尤其是開(kāi)發(fā)老年、兒童保健肉制品和綠色食品具有廣闊的前景：西式肉制品具有強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，產(chǎn)量不斷增長(zhǎng)，未來(lái)的空間很大，但是需要提高質(zhì)量與檔次；低溫肉制品具有良好的營(yíng)養(yǎng)等發(fā)面的優(yōu)勢(shì)，隨著人們認(rèn)識(shí)和生活水平的提高，將成為我國(guó)未來(lái)肉制品發(fā)展的主要趨勢(shì)，推薦精選將我國(guó)傳統(tǒng)名特產(chǎn)食品與國(guó)內(nèi)外先進(jìn)加工工藝和設(shè)備相結(jié)合，研究出生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)與配套技術(shù)，推出大眾喜愛(ài)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的現(xiàn)代低溫肉制品17。參考文獻(xiàn)：1鄧富江,劉元.

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