電刺激對牛肉品質(zhì)影響研究進(jìn)展

1、電刺激對牛肉品質(zhì)影響研究進(jìn)展季瀟凱 毛衍偉 張一敏馬文健 李航 朱立賢羅欣山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院陽信縣畜牧局重慶恒都農(nóng)業(yè)集團(tuán)有限公司摘要：電刺激是一種通過給畜禽胴體進(jìn)行電流刺激而加快肉類成熟的技術(shù)。該項技術(shù)對 于宰后牛肉品質(zhì)有重要影響。冃前已有學(xué)者對電刺激的作用機(jī)理進(jìn)行了廣泛研究, 最近在ph-溫度窗口理論以及電刺激對肉色和保水性的影響方面有了最新進(jìn)展。 文中首先介紹了 ph-溫度窗口理論，隨后總結(jié)了電刺激對胴體的ph值變化、細(xì) 胞骨架蛋白降解以及肌原纖維結(jié)構(gòu)變化等方面的影響及因此對牛肉品質(zhì)產(chǎn)生的 影響，以此對國內(nèi)肉牛屠宰企業(yè)合理運(yùn)用電刺激技術(shù)提供理論指導(dǎo)。關(guān)鍵詞：電刺激;嫩度;ph-

2、溫度窗口；超微結(jié)構(gòu);骨架蛋白;作者簡介：季瀟凱碩-上研究牛作者簡介：羅欣 教授 e-mail: luoxinsdciu. edu. cn作者簡介：朱立賢 教授e-ma訂:zhlxsdau. edu. cno收稿日期：2017-04-12基金：基金項目：國家肉牛耗牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(car-038)research advance in the effect ofelectrical stimulation on beefqualityji xiao-kai mao yan-wei zhang yi-min ma wen-jianli hang zhu lixian luo xinshandong

3、agricultural university, college offood science and engineering; yangxin animalhusbandry and veterinary bureau; chongqing hondoagricultural group co.、 ltd.;abstract：electrical stimulation ( es) is a meat aging accclcration tcchnology using stimulation on animal carcasses. this technology has an impo

4、rtant effect on the quality of postmortem meat. the mechanisms of es accelerating aging progress have been studied extensively. the theory on ph-temperature window and the effect of es on meat color and waiter holding capaci ty became new focuses in rccent years. the paper summarizes the concept of

5、optimal phtemperature window and reviews the effect of es on the alteration of ph decline, degradation of cytoskeletal proteins and m)ofibrillar ultrastructure of bovine muscles. this review can provide a guidance for beef slaughtering plants in applying es technology properly.keyword：electrical sti

6、mulation; tenderness; ph-temperature window; ultrastructure; cytoskeletnl protein;received： 2017-04-12電刺激是一項肉類快速成熟技術(shù)，能夠通過電流對胴體的刺激而加速體內(nèi)糖酵 解進(jìn)程，加快pii值下降而達(dá)到快速成熟的口的。前期己有很多學(xué)者對電刺激改 善嫩度的作用機(jī)制做了深入研究，可總結(jié)為以下2個方面：電刺激可加快宰后 atp的消耗，提高糖原酵解速度，使ph值快速下降，預(yù)防冷收縮的發(fā)生；電刺 激對肌原纖維結(jié)構(gòu)造成破壞，形成攣縮帶，提高肉的嫩度丄口。近年來，澳大利 亞肉品標(biāo)準(zhǔn)(meat standar

7、d of austral ia, msa)通過建立p h-溫度窗口來描 述胴體冷卻過程屮溫度與p ii值下降z間的關(guān)系r1，研究發(fā)現(xiàn)電刺激能夠使更 多比例的胴體落入最佳p h-溫度窗口內(nèi)，并且電刺激述能夠使某些蛋白酶活性 和穩(wěn)定性發(fā)生變化，肌原纖維水解底物暴露，加速細(xì)胞骨架蛋白的降解，從而 改善肉的嫩度丄11。此外還有一些學(xué)者研究了電刺激后肉色和保水性的影響。因 此，本文在前人相關(guān)綜述的基礎(chǔ)上，將電刺激對肉品質(zhì)影響的最新研究結(jié)果進(jìn) 行了歸納和概括，重點對電刺激后p 11-溫度窗口變化、細(xì)胞骨架蛋口降解和肌 纖維超微結(jié)構(gòu)的變化，肉色和保水性變化等方面進(jìn)行分析，以期對電刺激在肉 類行業(yè)中的合理應(yīng)用

8、提供理論指導(dǎo)。1電刺激技術(shù)電刺激技術(shù)是通過對動物胴體神經(jīng)系統(tǒng)電流的刺激而引起肌肉收縮，促進(jìn)糖酵 解進(jìn)程，改善嫩度的一項技術(shù)r1,主要應(yīng)用于牛羊肉屠宰加工企業(yè)。該項技術(shù) 最早的工業(yè)應(yīng)用是在新西蘭，目的是解決羊肉發(fā)生冷收縮而肉質(zhì)韌化的問題。電刺激效果主要由電刺激參數(shù)決定，包括刺激的電壓、電流、時間、頻率等。電 刺激類型從電壓上可以分為高壓電刺激（電壓大于500 v）、中壓電刺激（電壓 在200500 v）和低壓電刺激（電壓低于90 v）。應(yīng)用時，一般在放血后實施低 壓電刺激，而在剝皮后實施高壓電刺激;在歐洲的工廠中一般使用低壓電刺激而近期澳洲對屮壓電刺激的研究與應(yīng)用較多童迴。由于應(yīng)用電刺激時牛的

9、品種、年齡、體重，刺激電壓、時間上都各不相同，所以難以簡單地評定電刺激 效果。gursansky等通過對比刺激電壓和刺激時間對牛肉嫩度的影響發(fā)現(xiàn)，高壓 電刺激仃130v）對嫩度的改善效果最明顯，其次是40s低壓電刺激（45v）組, 和10 s低壓電刺激（45 v）組，并指岀對胴體應(yīng)用足夠的電刺激可以消除品種 與個體間的嫩度差異口1。澳大利亞學(xué)者發(fā)現(xiàn)，應(yīng)用新型的屮壓電刺激（300 v） 可以改善羊肉的嫩度和顏色，改變ph值與溫度的下降關(guān)系。應(yīng)用中壓電刺激處 理羊胴體，成熟24 h時，羊行最長肌剪切力明顯低于非電刺激處理組;但成熟5 d后，兩處理組嫩度無顯著差異宜。shaw發(fā)現(xiàn)中壓電刺激對羊肉的嫩

10、度及食用 品質(zhì)方面的影響與高壓電刺激的作用相似魚1。還有學(xué)者研究了低壓電刺激（21 v, 60 s）與熱剔骨對耗牛肉食用品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，電刺激組顯著提高了 耗牛肉的嫩度，并且加快了牛肉在成熟過程中的嫩化作用10。2電刺激對宰后p h值下降速度的影響2. 1 p h-溫度窗口肉的成熟過程是肌肉向食用肉轉(zhuǎn)化的過程。動物被宰殺后，呼吸與血液循環(huán)停止, 氧氣供應(yīng)中斷，肌肉組織中需氧的生化反應(yīng)停止并轉(zhuǎn)變?yōu)閰捬跎磻?yīng)，肌糖 原開始發(fā)生無氧酵解，乳酸開始在肌肉中堆積。肌漿網(wǎng)鈣離子泵功能喪失，鈣離 子逐漸釋放而得不到回收，濃度升高誘發(fā)了肌肉收縮。當(dāng)肌肉在廠僵過程中處于 過高或者過低溫度的環(huán)境中（ph值

11、為6時，胴體溫度高于35°c或低于10°c）時, 都極易發(fā)生肌原纖維的收縮現(xiàn)彖11,這就是冷收縮與熱收縮。這2種不正常的 過度收縮現(xiàn)象，是冷卻速率的不適宜造成的。其中低溫誘導(dǎo)發(fā)生的冷收縮會導(dǎo)致 牛肉嫩度下降;熱收縮也稱僵直收縮，這是因為較高的溫度增加了體內(nèi)糖酵解酶 的活性，加快了糖原消耗和ph值的下降，隨后高溫度與低ph值共同作用導(dǎo)致 了早期蛋白質(zhì)水解活性的降低及汁液損失的升高而導(dǎo)致肌肉發(fā)生收縮吐垃1。為了防止胴體在冷卻過程屮出現(xiàn)以上2種不正常收縮現(xiàn)彖，msa最早提出了 p ii- 溫度窗口理論，該理論指動物胴體在冷卻過程ph值與溫度的下降關(guān)系。當(dāng)胴體 p h值高于6時，其

12、溫度高于35°c ;當(dāng)胴體p h值低于6時，其溫度低于 12°c14o也就是當(dāng)胴體ph值下降到6時，溫度在3512°c之間是最佳的p h- 溫度關(guān)系，生產(chǎn)的肉品質(zhì)高15。如果胴體p h值與溫度的關(guān)系在此范圍之內(nèi)， 說明胴體冷卻速率與ph值降低速率適宜，二者共同作用加速尸僵過程，使肉的 嫩度達(dá)到最佳16。電刺激調(diào)整了ph值的下降速度，使用p h-溫度窗口為標(biāo) 準(zhǔn)調(diào)節(jié)電刺激程度與冷卻溫度可以減少異常肉的發(fā)生。機(jī)理上是因為電刺激過程 屮肌肉收縮消耗大satp,供氧屮斷后胴體開始通過無氧酵解供應(yīng)atp,進(jìn)而導(dǎo) 致體內(nèi)乳酸的積累，p h值快速下降。對牛胴體進(jìn)行60 s的電刺

13、激通?？梢匝?速降低0.5個ph值單位，而不使用電刺激時需要3 h甚至更長的時間口11，這 意味著電刺激使肌肉內(nèi)糖酵解的速率加快了 180倍。hwang等研究了放血后立即 電刺激和進(jìn)入冷卻間之前進(jìn)行電刺激的糖酵解速率、蛋白酶活性及牛肉食用品質(zhì) 與非電刺激組的差異。結(jié)果顯示，放血后立即電刺激會導(dǎo)致p ii值的急速下降， 并造成了蛋白酶系統(tǒng)的枯竭（低濃度的卩-鈣蛋白酶與高濃度的鈣蛋白酶抑制 蛋白）i181o羅欣研究了電刺激結(jié)合延遲冷卻對牛胴體宰后溫度、ph值下降速 率及牛肉食用品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，電刺激（42 v, 0.7 a, 50 hz, 60 s）處 理會顯著加快p ii值的下降速率19。

14、2. 2冷收縮有學(xué)者認(rèn)為冷收縮是指在肌肉的ph值降低到6. 2以前，肌肉的溫度降低到12°c 以下時肌肉發(fā)生的過度收縮現(xiàn)象迦1。還有學(xué)者認(rèn)為冷收縮是發(fā)生于肌肉p h 值還高于6時，其溫度己經(jīng)降低到10°c以下及11。而得到普遍認(rèn)同的冷收縮定 義是:在冷卻條件下，肌肉僵直尚未開始（ph6.0、6.4）,而肉的溫度已經(jīng)降至 1015°c時肌肉發(fā)生收縮，導(dǎo)致肉質(zhì)變硬22。20世紀(jì)70年代電刺激技術(shù)最早 在新四蘭應(yīng)用于解決羊肉的韌化問題，當(dāng)時工廠的冷卻機(jī)制是對羊胴體進(jìn)行急 速冷卻，這無疑造成了胴體的冷收縮并使肉發(fā)生了韌化。冷收縮后肉的肌節(jié)長度 由3um縮短至u1.3um,

15、肌纖維直徑擴(kuò)大2倍23, i帶完全消失，硬度增加3 倍ih。冷收縮發(fā)生的機(jī)制可以概括為:在低溫環(huán)境下，低溫的強(qiáng)烈刺激導(dǎo)致肌漿 網(wǎng)失去正常功能，大量鈣離子被釋放至肌漿屮，同時鈣離子泵不能正常地將z 泵回至肌漿網(wǎng)，鈣離子激活肌動球蛋白atp酶，從而使肌肉發(fā)生過度收縮。在冷 卻期間，當(dāng)胴體溫度下降至25°c時，冷收縮便開始發(fā)生，所以說發(fā)生一定程度 的冷收縮是正常的，一旦冷收縮胴體縮短長度超過20%,便成了商業(yè)意義上的 冷收縮24。simmons等在實驗中模擬了冷收縮的環(huán)境，并對所造成的韌化作用 進(jìn)行了評價。結(jié)果顯示，為避免持續(xù)的韌化過程，只要ph值降到6.0以下i寸溫 度能夠保持在10&#

16、176;c以上，就不會發(fā)生冷收縮25。電刺激能之所以能夠抑制冷收縮是因為電刺激通過強(qiáng)烈的電流刺激造成肌肉的 顫搐，而顫搐過程所需要的能量是恢復(fù)膜電位所需能量的1 000倍，是肌漿網(wǎng)泵 ca所需能量的10倍，所以肌肉中的atp會急速減少，從而競爭了冷收縮所需要 的atp。同時，atp的快速消耗加速了動物體糖酵解速度，氫離子在肌肉中堆積, p ii值快速下降，使胴體溫度-p ii下降速率落入理想p 11-溫度窗口，避免冷收 縮的發(fā)生。冷收縮發(fā)生時，肉嫩度的降低也與肌節(jié)長度有關(guān)，蛋白降解有限時肌 節(jié)長度會顯著影響肉的嫩度。savell等發(fā)現(xiàn)在肌節(jié)長度一定的情況下，肉中發(fā) 牛的蛋白水解作用越大，肉的嫩

17、度越佳購。也有研究顯示，電刺激對肌節(jié)長度 的影響并不顯著，只是電刺激與不同冷卻方式結(jié)合吋才會影響肌節(jié)長度，快速 冷卻會導(dǎo)致肌節(jié)長度的縮短他。2.3 p h值快速下降對牛肉嫩度的影響 電刺激后ph值的快速降低能夠加速牛肉的嫩化。因為嫩化過程是在僵直開始或 接近僵直時開始的。電刺激能夠加速僵育過程，嫩化過程開始早，此時胴體溫度 較高，嫩化速率快28。若拋開電刺激對牛肉其他方面的影響（肌原纖維結(jié)構(gòu)、 骨架蛋口降解），電刺激與非電刺激在冷卻成熟過程后，嫩度是一樣的，但電 刺激能夠使肉提前達(dá)到最終嫩度。因此，電刺激處理之后并非ph值的快速降低 導(dǎo)致牛肉嫩化，而是ph值與溫度的共同作用使肉嫩化。電刺激結(jié)合

18、不同冷卻方 式對p h值與溫度下降變化的研究表明:p h值的下降速率對肉的食用品質(zhì)影響 最大;適宜的ph值下降速率（ph值下降至6口寸，胴體溫度在29、30°c）會使肉 在成熟14 d后嫩度最佳29。電刺激后，隨著p ii值的快速降低，胴體的高溫 低p h值環(huán)境對牛肉的嫩度有明顯的改善。冷卻方式同樣影響著肌節(jié)長度的變化 進(jìn)而影響肉的嫩度。有學(xué)者對肌節(jié)長度與嫩度之間的關(guān)系做了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn), 肌肉成熟后肌節(jié)長度收縮程度小于活體的20%,肌肉剪切力值與初始值差異不 大；當(dāng)肌節(jié)長度收縮程度達(dá)到40%吋，肌肉嫩度顯著降低，可能與肌肉結(jié)構(gòu)的破 壞有關(guān)30。3電刺激對肌原纖維結(jié)構(gòu)和細(xì)胞骨架蛋白降

19、解的影響3.1肌原纖維結(jié)構(gòu)的改變dutson最早報道了電刺激導(dǎo)致牛背最長肌超微結(jié)構(gòu)改變的現(xiàn)象，電鏡照片清楚 的顯示了過度收縮的攣縮帶和被破壞的肌節(jié)宜1。所謂攣縮帶是指電刺激導(dǎo)致肌 肉收縮而造成了肌節(jié)斷裂并收縮在一起形成的帶狀區(qū)域。帶屮的z線隨著成熟過 程變得模糊甚至消失。肌肉攣縮帶的形成可能是電刺激誘導(dǎo)的局部肌漿網(wǎng)鈣離子 的過量釋放導(dǎo)致的肌肉收縮的結(jié)果，而且這種收縮與肌肉的類型和電刺激的刺 激時間和刺激頻率有關(guān)uzl攣縮帶會明顯造成肌節(jié)長度的縮短，最大縮短程度 會超過80%。因此，有學(xué)者認(rèn)為攣縮帶自身對肌纖維超微結(jié)構(gòu)的物理破壞作用降 低了對咀嚼和機(jī)械破碎的抵抗力，從而改善了肉的嫩度迪。肌原纖維

20、超微結(jié)構(gòu) 的破壞提高了肉的嫩度，通過電子顯微鏡觀察電刺激發(fā)現(xiàn)斷裂發(fā)生在明帶和z 線連接處，并出現(xiàn)攣縮帶，在攣縮帶周圍形成拉伸帶，使得肌原纖維變脆弱。刺 激的電流、頻率或是電壓與頻率的相互作用影響了攣縮帶的形成。如果2個刺激 脈沖的吋間間隔超過0.25 s,即頻率小于4旳，那么肌肉的強(qiáng)直收縮是可逆的； 如果2個刺激脈沖間的時間間隔足夠短，肌肉沒有足夠的時間進(jìn)行舒張，則會 形成不可逆的攣縮帶。hwang研究14. 3hz （宰后45 min、800 v、55 s）和36 hz （45 v、宰后立即刺激、45 s）的電刺激體系發(fā)現(xiàn)，上述2種刺激方式使肌節(jié)長 度分別收縮了 89%和55%32。羅欣等對

21、電刺激對肌原纖維的破壞程度進(jìn)行了量 化，在100個超微視野中，有44. 9%的肌節(jié)有攣縮帶，有16. 9%的臨近攣縮帶的 肌節(jié)被拉伸。攣縮帶在宰后成熟過程中能夠顯著提高肉的嫩度33。3.2電刺激對細(xì)胞骨架蛋白降解的影響在成熟過程中，細(xì)胞骨架蛋白發(fā)生了降解，這些蛋白質(zhì)包括titin, nebulin, desmin, troponint34 o上述骨架蛋白與肌絲上的蛋白質(zhì)相互作用或者相互調(diào) 節(jié)，在維持肌肉細(xì)胞完整性上起重要作用。細(xì)胞骨架蛋白的降解會加速肌原纖維 小片化的進(jìn)程。肌原纖維小片化（mfi）是衡量肌原纖維斷裂程度的重要指標(biāo)， 小片化程度越高說明肌原纖維破碎化越高，細(xì)胞結(jié)構(gòu)越不完整。所以說

22、，細(xì)胞骨 架蛋白與肉的嫩度息息相關(guān)在宰后成熟過程中，絕大多數(shù)蛋白質(zhì)水解都是 由鈣蛋白酶系統(tǒng)調(diào)控的。鈣蛋白酶系統(tǒng)是依賴于島的蛋白質(zhì)水解系統(tǒng)3。細(xì) 胞骨架蛋口的降解很大程度上是內(nèi)源鈣蛋口酶的作用，其屮m-calpain被認(rèn)為 在肉的細(xì)胞骨架蛋白降解中起更重要的作用。肌肉嫩度變化過程中有68%是由 p -calpain引起的，且66%的u -calpain存在于z盤中，電刺激會在結(jié)構(gòu)上造 成z線斷裂，釋放出u calpain37 <>電刺激后釋放至肌漿中的ca會激活 u-calpain,對肌肉中的結(jié)構(gòu)蛋白和細(xì)胞骨架蛋白底物進(jìn)行降解，使肌肉結(jié)構(gòu) 完整性被破壞3。大多數(shù)骨架蛋口包括titin

23、, ncbulin, desmin都是calpains 的降解底物39。電刺激可以加快desmin和trponin-t的降解；宰后2 h trponin-t和nebulin即己產(chǎn)牛降解片段，可以作為牛肉嫩度的指示劑40。calpains屬于半胱氨酸蛋白酶，對溫度與d h值非常敏感41。電刺激處理顯 著改善了肉的p h-溫度關(guān)系，因此對蛋白酶活性和蛋白質(zhì)的降解有重要影響。 電刺激能增加calpains的活性，其中主流的說法是因為電刺激加快糖酵解速度, 肌肉中atp的數(shù)量迅速降低，肌漿網(wǎng)中儲存的鈣離子被大量釋放到肌漿中，此 時游離的鈣離子濃度可以有效激活u-calpain17o關(guān)于電刺激能加速細(xì)胞

24、骨 架蛋白的降解還有一種解釋，電刺激后肌肉ph值的快速下降，能夠加速溶酶體 的破裂，導(dǎo)致宰后早期蛋白水解酶的釋放，進(jìn)而加快了骨架蛋白的降解園。對 電刺激和延遲冷卻對牛背最長肌中calpains的影響的研究中發(fā)現(xiàn)電刺激和延遲 冷卻處理組顯著提高了宰后1 hu-calpain的活性，使得肌肉發(fā)生了快速嫩化 43。4電刺激對牛肉其他品質(zhì)的影響4. 1電刺激對牛肉顏色的影響電刺激與肌肉的成熟過程對肉色有明顯的影響。首先，電刺激能夠在宰后24h 加速肌紅蛋口的氧結(jié)合能力來使肌肉呈現(xiàn)更明亮的紅色。t00hey研究發(fā)現(xiàn)，對 羊胴體進(jìn)行中壓電刺激后，成熟24 h時有更高的a值宜。也有研究認(rèn)為這種肉 色的增強(qiáng)是

25、因為戶僵過程的加速以及肌肉超微結(jié)構(gòu)變化所導(dǎo)致的£441o sleper 認(rèn)為電刺激可以導(dǎo)致肌原纖維強(qiáng)烈收縮，蛋白水解酶快速活化，進(jìn)而導(dǎo)致肌肉 超微結(jié)構(gòu)的改變。這種結(jié)構(gòu)上的破壞，不僅能使更多的氧氣進(jìn)入到肌纖維內(nèi)部， 氧合肌紅蛋口層會更厚，肌細(xì)胞內(nèi)氧合肌紅蛋口含量高于肌紅蛋口，導(dǎo)致更高 的a值;還能使肌肉發(fā)生更高程度的亮度的散射，使得l值更高。然而，電刺激 對超微結(jié)構(gòu)的破壞作用隨著蛋白質(zhì)的水解作用而逐漸減弱，在24 h后，a值和 氧合肌紅蛋白含量的優(yōu)勢漸漸消失。所以在24 h后，電刺激處理的肉色與非電 刺激組的差異不顯著45。有學(xué)者證明了這個觀點：電刺激能夠増加牛背最長肌 的l值，宰后3

26、d時電刺激處理的背最長肌亮度即達(dá)到最大，而未電刺激樣品宰 后7d亮度還有所增加；電刺激對肉色中a、b值影響并不顯著40。但也有學(xué)者 研究發(fā)現(xiàn)在成熟過程中電刺激組的羊肉肉色與非電刺激組肉色（l、a、b）無顯 著差異，并得出結(jié)論：電刺激對肉色只是有暫吋性的提高效果，但不會顯著改變 肉色46。4.2電刺激對牛肉保水性的影響關(guān)于電刺激對保水性的影響也存在爭議。李春保等認(rèn)為電刺激對貯藏?fù)p失、蒸煮 損失、解凍損失均無顯著影響44。在宰后24 h內(nèi)，電刺激不僅造成了 p h值 的快速下降，而且使得蛋白水解酶在早期得到活化。一方面，pll值的快速下降 會導(dǎo)致肌絲表而靜電荷的減少;糖酵解過程生成的乳酸會破壞蛋口

27、質(zhì)與水的結(jié)合; 肌動球蛋白的形成會減少肌絲間的空隙。這三者均會造成肌肉保水性的下降。而 另一方面，蛋白酶的活化會導(dǎo)致細(xì)胞骨架蛋白的降解，這會釋放出肌絲間或肌 絲外部的部分空隙來保持水分。因此，電刺激對于保水性的影響可能并不顯著。 在電刺激對耗牛肉保水性影響的研究屮表明，電刺激處理未對耗牛西冷的持水 力造成顯著影響47。有的研究發(fā)現(xiàn)，電刺激處理后羊肉在成熟期間的保水性低 于非電刺激組，其原因可能是電刺激產(chǎn)生過低的ph值導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，從而降 低了肌肉的保水性r61o5展望目前，作為生產(chǎn)線的配套設(shè)備，部分國內(nèi)屠宰工廠已經(jīng)開始應(yīng)用電刺激技術(shù)， 但對其加速宰后成熟過程的作用關(guān)注較少。在應(yīng)用時主耍存在以

28、下問題：（1）無 論牛只大小、品種都使用單一的電刺激參數(shù)；（2）存在過度刺激的問題，屠宰線 上一些設(shè)備（剛性探針等）對胴體有電流的刺激，再加上電刺激，會使胴體ph 值下降速率過快；（3）冷卻過程胴體的溫度控制問題，在冷卻階段中肉的表面 和深層組織間存在較大的溫度梯度，影響糖酵解速率。因此從安全性和操作簡便性考慮，推薦屠宰工廠在宰殺放血后應(yīng)用中低壓電刺 激;其次應(yīng)該根據(jù)牛只的大小、品種調(diào)整電刺激參數(shù)，對胴體ph值進(jìn)行實時監(jiān) 控，使得冷卻期間胴體p h-溫度關(guān)系能夠落入理想p h-溫度窗口。隨著在線檢 測技術(shù)的發(fā)展，電刺激參數(shù)優(yōu)化及結(jié)合拉曼光譜實現(xiàn)對牛肉品質(zhì)的在線快速預(yù) 測，將是一個新的發(fā)展方向。

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