餐飲現(xiàn)金收入外流控制防范措施

1、餐飲現(xiàn)金收入外流控制防范措施 一.餐飲現(xiàn)金收入外流的常見形式 在餐飲經(jīng)營中,主要的收入外流是營業(yè)收入外流,常見收入外流的錯(cuò)誤和舞弊一般有以下幾種。 1.走單 走單指故意丟失整張賬單,以達(dá)到私吞餐飲收入的目的。常用的作弊方法有以下幾種: (1)故意丟棄或毀掉賬單,私吞相應(yīng)的收入。 (2)一單重復(fù)收賬。通常一張餐單只能用于一個(gè)對(duì)象,收一次錢;但若收銀員或其他員工取出已收過錢的餐單向另一個(gè)客人收款,就出現(xiàn)了同一張餐單收兩次款,其中一份錢款被他們私吞。 (3)不開賬單私吞貨款。向客人直接收款而不開賬單,私吞這筆款項(xiàng)。 2.走數(shù) 走數(shù)是指賬單上的某一項(xiàng)目的數(shù)額或者此數(shù)額中的一部分丟失。其作弊的手法亦是多

2、種多樣。主要有以下兩種: (1)菜單金額。如在結(jié)算時(shí),把價(jià)格高的項(xiàng)目擅自改小;或者在開賬單時(shí),就把消費(fèi)價(jià)高的項(xiàng)目改成消費(fèi)價(jià)低的項(xiàng)目,這樣,實(shí)際收取的餐費(fèi)就小于應(yīng)收取的費(fèi)用。 (2)漏記收入。在結(jié)算時(shí)故意漏記幾個(gè)項(xiàng)目,以削減餐單上的餐飲費(fèi)用總額。 3.走餐 走餐是指不開賬單,也不收錢,白白丟失餐飲收入。這種現(xiàn)象常發(fā)生在餐飲服務(wù)人員遇到自己的親朋好友,或主動(dòng)要求其親朋好友來此用餐。走餐的手段也有許多,餐廳服務(wù)人員與客人串通一氣,客人用餐后,讓其從容離去,而不向其結(jié)算餐費(fèi);或者客人實(shí)際消費(fèi)的菜品品種多,而收銀臺(tái)實(shí)際收到的結(jié)賬菜品品種少,使客人少付款造成收入外流。 4.易發(fā)生的錯(cuò)誤 由于餐飲的收入工作

3、繁雜,涉及的人員也較多,計(jì)算匯總等環(huán)節(jié)也許多,實(shí)際操作比理論上要復(fù)雜得多,因此,工作中出現(xiàn)錯(cuò)誤是難免的。餐飲常常發(fā)生的錯(cuò)誤有以下幾種: (1) 餐單漏記或計(jì)算錯(cuò)誤; (2) 記錯(cuò)客人的優(yōu)待折扣; (3) 餐單匯總發(fā)生計(jì)算錯(cuò)誤。 總之,餐飲加強(qiáng)現(xiàn)金收入外流的管理與掌握是避免錯(cuò)誤與舞弊的有效途徑。 二.餐飲現(xiàn)金收入外流的掌握與防范 依據(jù)筆者在酒店行業(yè)管理多年的經(jīng)驗(yàn),總結(jié)堵塞這些漏洞的方法和措施如下: 1.單據(jù)掌握 餐飲在進(jìn)行現(xiàn)金收入外流掌握時(shí),不僅要盯住現(xiàn)金的流入流出,而且還要盯住收入的整個(gè)流程。在這一流程中,單據(jù)管理和掌握是首要的,不容忽視的。為此應(yīng)采取以下策略: (1) 合理設(shè)計(jì)單據(jù),達(dá)到信息

4、記錄清晰、工作高效的目的。 為達(dá)到這一點(diǎn),單據(jù)設(shè)計(jì)應(yīng)力求簡潔、明白,字體不可過小,便于出納人員核算,也便于廚師認(rèn)單。 (2) 在單據(jù)管理掌握中,對(duì)發(fā)生的問題準(zhǔn)時(shí)處理。 這樣,可以準(zhǔn)時(shí)糾正錯(cuò)誤,削減不必要的誤會(huì)。許多餐飲經(jīng)常發(fā)生單據(jù)記錄錯(cuò)誤,以致菜上錯(cuò),而引起誤會(huì)。 (3) 餐單編號(hào)與掌握 為了有效地進(jìn)行餐單掌握,除了設(shè)計(jì)好合理的單據(jù)外,還應(yīng)對(duì)此編號(hào)。有能力的餐廳可用收銀機(jī)對(duì)餐單進(jìn)行編號(hào)掌握。 對(duì)餐單進(jìn)行編號(hào)掌握應(yīng)堅(jiān)持以下原則: a.按序事先編號(hào)。全部的餐單都應(yīng)順序編號(hào),且在印刷餐單時(shí)就應(yīng)事先印好號(hào)碼,以便使用和掌握。 b.專人保管。未發(fā)放的餐單應(yīng)由專人保管;發(fā)放時(shí),應(yīng)將領(lǐng)用入、領(lǐng)出的張數(shù)、領(lǐng)出

5、號(hào)碼逐一登記,防止冒領(lǐng)。 c.順序使用。即今日使用的第一張餐單的號(hào)碼必需與昨天使用餐單的號(hào)碼相連,不得跳頁;但若操作失誤而跳過某一號(hào)碼時(shí),應(yīng)由總服務(wù)臺(tái)加蓋“作廢”印章,并由前臺(tái)經(jīng)理審核簽名。 d.號(hào)碼表掌握。所謂“號(hào)碼表”是指“賬單號(hào)碼的掌握表”。財(cái)務(wù)部門可利用號(hào)碼表對(duì)餐單填制及領(lǐng)用進(jìn)行掌握。 在填制時(shí),收銀員按餐單編號(hào)逐張?zhí)顚憽百~單號(hào)碼掌握表”。取消或作廢的餐單,在相應(yīng)的備注欄內(nèi)注明“作廢”。下班時(shí),收銀員應(yīng)依據(jù)賬單號(hào)碼掌握表清點(diǎn)餐單實(shí)際使用張數(shù),填人收銀員報(bào)告下方“賬單使用狀況”一欄,然后將賬單號(hào)碼掌握表、餐單、收銀員報(bào)告一起交到指定地方。 單據(jù)掌握在一些在崗人員少、接待人員直接負(fù)責(zé)出品的營業(yè)點(diǎn)(如大堂吧、行政酒廊、西餐廳等)尤其顯得重要,運(yùn)用表單掌握可以很好地杜絕現(xiàn)金外流,以大堂吧為例表單掌握要點(diǎn)如下: a. 表單實(shí)行編號(hào)掌握; b. 客人點(diǎn)飲料、茶水、茶點(diǎn)后,先開單(一聯(lián)交收銀),再制作; c. 客人未結(jié)帳前,表單(服務(wù)員一聯(lián))按臺(tái)號(hào)順序在指定位置存放,便于管理人員隨機(jī)抽查。 d. 管理人員加強(qiáng)巡察