食品分析實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)(0709)

1、目錄實(shí)驗(yàn)室規(guī)則實(shí)驗(yàn)一食品的物理檢測(cè)3實(shí)驗(yàn)二還原糖的測(cè)定（直接滴定法）8實(shí)驗(yàn)三氨基酸總量的測(cè)定（電位滴定法）11實(shí)驗(yàn)四麥芽質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定（綜合性實(shí)驗(yàn)）13實(shí)驗(yàn)五還原型維生素c的測(cè)定（2,6二氯靛酚滴定法）22實(shí)驗(yàn)六飲料中糖精和苯甲酸的測(cè)定（薄層層析法）25實(shí)驗(yàn)七銅含量的測(cè)定（銅試劑法）28實(shí)驗(yàn)八食用油脂功能特性的測(cè)定（設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)）31 附錄一波美計(jì)與溫度補(bǔ)正表32 附錄二相對(duì)密度和浸岀物對(duì)照表33實(shí)驗(yàn)室規(guī)則1. 實(shí)驗(yàn)前應(yīng)認(rèn)真預(yù)習(xí)，明確實(shí)驗(yàn)的原理、目的、內(nèi)容、實(shí)驗(yàn)儀器使用方法和注 意事項(xiàng)等，以提高工作效率，達(dá)到預(yù)期的實(shí)驗(yàn)效果。2. 遵守課堂紀(jì)律，不遲到、早退。不準(zhǔn)將與實(shí)驗(yàn)無關(guān)的物品帶入實(shí)驗(yàn)室。保持

2、 室內(nèi)安靜，不要大聲喧嘩。3. 實(shí)驗(yàn)操作應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，并將每次的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象、數(shù)據(jù)及時(shí)記錄在 記錄本上。4. 保持實(shí)驗(yàn)室環(huán)境和實(shí)驗(yàn)儀器的整潔。實(shí)驗(yàn)試劑、瓶塞不能亂放，放置在臺(tái)面 上的物品應(yīng)有條理。實(shí)驗(yàn)完畢后，應(yīng)將試劑排列整齊，實(shí)驗(yàn)儀器洗凈放回原 處，并將實(shí)驗(yàn)臺(tái)面擦抹干凈。5. 愛護(hù)實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備，節(jié)約試劑材料。使用玻璃器皿時(shí)，要小心輕放，以免破 損。損壞儀器必須向教師報(bào)告，并自覺進(jìn)行登記。6. 不要?jiǎng)佑脤?shí)驗(yàn)室內(nèi)非木實(shí)驗(yàn)所用的其它儀器設(shè)備。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的一切物品，未 經(jīng)教師和管理人員同意，不得帶出室外。7. 強(qiáng)酸強(qiáng)堿性廢棄液需用水稀釋后方可倒入水盆內(nèi)，同吋放水沖走；廢紙及固 體廢料、廢渣，要倒入

3、廢物桶內(nèi)；有毒溶液應(yīng)集中于指定的容器內(nèi)統(tǒng)一處理。8. 注意安全。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。使用易燃易爆品時(shí)，要遠(yuǎn)離火源，更不能直 接加熱。實(shí)驗(yàn)完畢，要關(guān)好水龍頭，切斷所有電器電源。9. 實(shí)驗(yàn)完畢后，經(jīng)教師檢查實(shí)驗(yàn)記錄和實(shí)驗(yàn)環(huán)境清潔情況后，方可離開實(shí)驗(yàn)室。10. 值日生在實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，應(yīng)做好室內(nèi)的清潔工作，關(guān)好門窗、水電。家實(shí)驗(yàn)食品的物理檢測(cè)一、目的與要求了解測(cè)定食品相對(duì)密度的意義，學(xué)習(xí)使用折 光法測(cè)定食品可溶性固形物。掌握密度計(jì)、阿貝折光儀、手持折光計(jì)、旋 光儀的測(cè)定原理及其使用方法。學(xué)習(xí)校正測(cè)量值的方法。二、實(shí)驗(yàn)原理密度計(jì)根據(jù)阿基米得(archimedc)原理制 成，可用于測(cè)定液態(tài)食品的濃度及某些物理

4、性 質(zhì)。物質(zhì)溶液折射率與溶液濃度間的對(duì)應(yīng)關(guān)系 是根據(jù)光的折射和反射原理，每一均一物質(zhì)都有 其固有的折射率。同種物質(zhì)，濃度不同時(shí)，折射 率也不相同。從而可求出樣液可溶性固形物的含 量。圖1-1手持折光計(jì)1-照明梭鏡蓋板；2-進(jìn)光窗；3-折光棱鏡；4-校正螺絲;5-望遠(yuǎn)鏡管；6-旋鈕；7-視度調(diào)節(jié)窗；8-目鏡分子結(jié)構(gòu)屮含有不對(duì)稱碳原 子，能把偏振光的偏振面旋轉(zhuǎn)一定 角度的物質(zhì)稱為光學(xué)活性物質(zhì)。偏 振光通過光學(xué)活性物質(zhì)的溶液時(shí)， 其振動(dòng)平面會(huì)旋轉(zhuǎn)一定的角度，根 據(jù)旋光度可以確定樣品的濃度、含 量及其純度。物理檢測(cè)通常是20°c f的測(cè) 定結(jié)果，如果測(cè)定溫度不是2(tc, 必須加以溫差校正。

5、三、試劑與材料1. 6mol/l鹽酸溶液：量取 500ml濃hc1,緩緩注入 蒸幗水中，加水至 1000ml,冷卻搖勻。圖1-2阿貝折光儀1底座2棱鏡調(diào)節(jié)旋鈕3圓盤組(內(nèi)有刻度板)4小反光鏡5支架6讀數(shù)鏡筒7目鏡8觀測(cè)鏡筒9分界線調(diào)節(jié)旋鈕10消色調(diào)節(jié)旋鈕11色散調(diào)節(jié)旋鈕12棱饒鎖緊扳手13棱鏡組14溫度計(jì)插座15恒溫器接頭16保護(hù)罩17主軸18反光鏡圖1-3密度計(jì)讀數(shù)示意圖2. 分析樣品：（1）市售鮮牛奶；（2）醬油；（3）飲料、糖水罐頭；（4）味精。四、實(shí)驗(yàn)儀器2（）1. 乳稠計(jì)（d 1.000-1.040）42. 波美計(jì)（035°3. 糖錘度計(jì)（030個(gè)）4. 手持折光計(jì)，如圖1

6、 1所示。5. 阿貝折光儀，如圖12所示。6. wzz-2型自動(dòng)指示投影式旋光儀。五、測(cè)定步驟（一）食品相對(duì)密度的測(cè)定1. 將待測(cè)樣品溶液倒入100ml干燥量筒中，樣品 添加量約為量筒容量的80%o然后用溫度計(jì)測(cè)定樣品的 溫度。2. 將洗凈擦干的密度計(jì)小心垂直緩緩地插入樣品 屮，勿觸碰容器四周及底部。待密度計(jì)靜止后再輕輕按 下少許，使其浮起至平衡為止。讀取樣液水平面與密度 計(jì)相交處的刻度，如圖13所示。一般應(yīng)讀取彎月面的 下緣刻度，若樣液顏色較深，不易看清彎月面的下緣時(shí), 則讀取彎月面上緣刻度。若密度計(jì)有特別說明，則按說 明讀數(shù)。3. 實(shí)驗(yàn)結(jié)果校正為標(biāo)準(zhǔn)溫度（20°c）下的數(shù)值。（二

7、）可溶性固形物的測(cè)定1. 手持折光計(jì)的使用方法（1）開啟照明棱鏡蓋板，用蒸館水洗凈進(jìn)光窗和折光棱鏡，并用棉花或軟布拭干， 注意不要?jiǎng)潅R面。（2）先用純凈蒸錨水校正（旋動(dòng)校正螺絲）折光儀的讀數(shù)為0,然后進(jìn)行樣品測(cè)定。（3）取樣品溶液12滴，置于折光棱鏡面上，合上蓋板，使溶液均勻地分布于棱鏡 表面。（4）將進(jìn)光窗對(duì)向光源或明亮處，調(diào)節(jié)視度圈，使視野內(nèi)的分劃線清晰可見，視野 明暗分界線相應(yīng)的讀數(shù)，即為溶液含糖量或可溶性固形物的百分含量。（5）手提折光計(jì)的測(cè)定范圍通常為0-80%,分別用兩段刻度尺表示，如圖14所示。 當(dāng)被測(cè)糖度低于50%時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)旋鈕，使目鏡半圓視野中的分劃尺為050,明暗分界線相應(yīng)

8、 的刻度，即為含糖量；若含糖量高于50%,則應(yīng)轉(zhuǎn)動(dòng)旋鈕，使目鏡視野的刻度范圍為50-80%,測(cè)定萬法rjfiijo（6）使用完畢用清水洗凈棱鏡和蓋板，并用棉花拭干。（7）溫度修正。待測(cè)樣品溶液的溫度若不是標(biāo)準(zhǔn)溫度（20。0,應(yīng)進(jìn)行修正。2. 阿貝折光儀的使用方法（1）校正。折光儀在每次使用前，必須用蒸幗水進(jìn)行檢查校正。校正步驟如下： 開啟折光計(jì)的進(jìn)光棱鏡和折射棱鏡，用蒸餛水洗凈并用軟布拭干，以免留有殘留 物，影響測(cè)量精度。 用玻璃棒滴12滴蒸憾水于鏡面中央（進(jìn)光棱鏡的磨砂面上，蒸憾水內(nèi)不可有氣 泡）。迅速將兩棱鏡閉合并鎖緊。 調(diào)節(jié)反光鏡及小反光鏡，使兩個(gè)鏡筒視野明亮。 轉(zhuǎn)動(dòng)棱鏡旋鈕，至視野分成

9、明暗兩部分再轉(zhuǎn)動(dòng)補(bǔ)償器旋鈕以消除色散，使視野產(chǎn) 生分界。旋動(dòng)棱鏡旋鈕，使明暗分界線剛好在十字交叉點(diǎn)上。如圖15所示。 從讀數(shù)筒中讀取折光 率。如圖16所示。圖1-4手持折光計(jì)分劃尺示斎圖 校準(zhǔn)儀器。在20七時(shí)， 蒸憎水的折光率為1.330。若校 正時(shí)溫度不是20°c,應(yīng)查出該 溫度下蒸徭水的折射率再進(jìn)行 校準(zhǔn)。如示值不符，可先把示值 旋至蒸飾水折光率值處，然后調(diào) 節(jié)分界線調(diào)節(jié)旋鈕，使明暗分界 線在十字線中心即可。 校正完畢后，在以后測(cè) 定過程中不許再動(dòng)調(diào)節(jié)旋鈕。（2）測(cè)定。將鏡面擦干，滴上12滴樣品溶液于進(jìn)光棱鏡上，試液中不可有氣泡。迅速閉合并鎖緊棱鏡，使試液成一均勻薄膜并充滿視場(chǎng)。

10、其余步驟同校止步驟。從鏡筒中讀取百分濃度或折光率讀數(shù)，記錄測(cè)泄時(shí)樣品溶液的溫度。（3）測(cè)定完畢后，用清水洗凈鏡面并用軟布或棉花擦干。圖1-5視野內(nèi)調(diào)整至中央的明暗交界線圖1-6讀取折光率（三）味精純度的測(cè)定味精溶液加入鹽酸使谷氨酸鈉以谷氨酸形式存在，由于谷氨酸分子中有不對(duì)稱碳原 子，故有旋光性。在一定溫度下測(cè)定其旋光度，并與該溫度下純l谷氨酸的旋光度比較， 即可求得味精中谷氨酸鈉的百分含量。稱取5.000g味精樣品，置于燒杯中，加2030ml水，16ml 6mol/l鹽酸溶液，溶解后 移入100ml容量瓶中加水至刻度，搖勻。將此溶液置于2dm旋光管內(nèi)觀察旋光度。（四）實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄樣品名稱測(cè)定所

11、用 儀器樣液溫度（°c）測(cè)量值（單位）溫度校正值標(biāo)準(zhǔn)溫度下的數(shù)值六、結(jié)果計(jì)算味精純度（）=x100%qx10025.16+0.047 x（20-r）x lx m式中：。一一觀測(cè)旋光度，° ；t測(cè)量時(shí)樣液溫度，°c；l觀測(cè)管長度，dm；m樣品質(zhì)量，go七、實(shí)驗(yàn)說明1 測(cè)定時(shí)，注入樣液時(shí)不應(yīng)產(chǎn)生氣泡。密度計(jì)放入后，勿使其碰及容器壁及底部。 應(yīng)根據(jù)被測(cè)液相對(duì)密度或濃度的大小，選用合適刻度范i韋i的密度計(jì)，否則密度計(jì)在溶液屮 過于上浮或下沉，無法讀取刻度數(shù)，且稍不留心就可能使密度計(jì)下沉撞擊到量筒底部而造 成損壞。2. 當(dāng)密度計(jì)頸部帶有油污或其他表面活性物質(zhì)時(shí)，由于密度計(jì)受

12、液體表面張力的影 響，引起密度計(jì)上升，使讀數(shù)偏高。同吋，油污會(huì)使液體表面形成不規(guī)格的彎月面，造成 讀數(shù)誤差。3. 生產(chǎn)上通常用波美計(jì)測(cè)定醬油的密度。樣品溶液溫度最好接近標(biāo)準(zhǔn)溫度（20°c）, 否則需進(jìn)行校正（見附錄一）。4. 對(duì)于折光率較高的液體，可用儀器附有的標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊來校正。5. 測(cè)定顏色佼深的樣品時(shí)，可用反射法調(diào)整光源反射鏡，使光線從進(jìn)光棱鏡射入， 同時(shí)打開折射棱鏡的旁蓋，使光線從折射棱鏡的側(cè)孔射入而觀察。這樣視場(chǎng)比較光亮，可 減少測(cè)量誤差。6. 折光棱鏡由軟質(zhì)鉛玻璃制成，應(yīng)避免硬質(zhì)物觸及損傷。八、思考題1. 密度計(jì)有哪些類型，各有何用途，其測(cè)量值表示什么？2. 密度與相對(duì)密度

13、有何區(qū)別？各用什么符號(hào)表示？實(shí)際應(yīng)用中釆用哪種表示方法？3. 用相對(duì)密度法測(cè)定不純糖液的錘度時(shí)，一般測(cè)得值比干燥法測(cè)得值高些。為什么？4. 折光儀標(biāo)尺上的百分?jǐn)?shù)是以何種物質(zhì)的濃度表示的？5. 測(cè)定折光率時(shí)，滴加樣液后，要迅速閉合棱鏡，原因是什么？6. 測(cè)定果醬、果泥等密度大的固形物的折光率時(shí)，會(huì)產(chǎn)生較大的誤差，原因是什么？7. 使用折光儀時(shí)，若在fi鏡中看不到半明暗的界面，為什么？應(yīng)如何處理？溶液呈淡黃色而指示滴定終圖2-1滴定裝置1滴管2膠塞3三角瓶4一支架5石棉網(wǎng)6電爐實(shí)驗(yàn)二 還原糖的測(cè)定（直接滴定法）一、目的與要求學(xué)習(xí)測(cè)定還原糖的基本原理，并初步掌握其測(cè)定的操作技術(shù)。通過對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)杲的分析

14、，了解影響測(cè)定準(zhǔn)確性的因素。二、實(shí)驗(yàn)原理將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液混合時(shí)，生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，立即與酒石 酸鉀鈉起反應(yīng)，生成酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。此絡(luò)合物與還原糖共熱時(shí)，兩價(jià)銅即被還原糖還原為一價(jià)的氧化亞銅（紅色沉淀）。氧化亞銅與亞鐵氧化鉀反應(yīng)，生成可溶性化合物,達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍過量的還原糖將藍(lán)色的次甲基藍(lán)還原為無色,點(diǎn)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖的消耗量可計(jì)算出還原糖含量。三、試劑與材料1. 堿性酒石酸銅甲液：稱収結(jié)晶硫酸銅15g,次甲基 藍(lán)0.05g,溶于蒸鐳水中并定容至looomlo2. 堿性酒石酸銅乙液：稱収酒石酸鉀鈉50g,氫氧化 鈉54g,亞鐵氧化鉀4g,溶于蒸館水中并定容至loooml

15、o3. 0.1%葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：精確稱取在105°c干燥至恒 重的無水葡萄糖（分析純）l.oooog,溶于蒸憎水中，加入 鹽酸5ml,再加入蒸懈水定容至looomlo4. 樣品：水果硬糖四、實(shí)驗(yàn)儀器1. 滴定裝置（見圖2-1）2. 電爐：500w3. 天平及常用玻璃儀器五、測(cè)定步驟1. 樣品處理稱取樣品0.5lg左右（精確至10mg）,加水溶解并定容至250ml,搖勻，即為樣品 溶液。2. 空白滴定:準(zhǔn)確吸収堿性酒石酸銅甲、乙液各5.00ml于150ml三角瓶中,混勻后加蒸憎水1 oml。由滴定管中預(yù)先加約9ml、（）.1%標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液，搖勻，置于電爐上加熱至沸（要求在 2min內(nèi)

16、沸騰），然后以2秒/滴的速度繼續(xù)滴加標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液，至藍(lán)色剛好消失，溶液呈 淡黃色，即為終點(diǎn)。記錄消耗0.1%標(biāo)準(zhǔn)衙萄糖液的總亳升數(shù)。同法平行操作三份，后滴加的標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液應(yīng)在0.5mllml以內(nèi)。否則，應(yīng)增減預(yù) 加量，重新測(cè)定。3. 樣品溶液預(yù)備滴定：準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲、乙液各5.00ml至150ml三角瓶中，混勻，加蒸鐳水10ml, 再準(zhǔn)確加入樣品溶液5.00ml,搖勻，在電爐上加熱至沸。然后由滴定管滴加標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖 溶液（先快后慢，保持沸騰，當(dāng)溶液顏色變淺時(shí)，以2秒/滴的速度滴定）至藍(lán)紫色消失即 為終點(diǎn)，記錄消耗的標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液總量，作為正式滴定參考。4. 樣品溶液正式滴定：準(zhǔn)確吸取堿

17、性酒石酸銅甲、乙液各5.00ml于150ml三角瓶屮，加蒸憎水10ml、樣 品溶液5.00ml,搖勻，由滴定管中加入比預(yù)備滴定少0.5ml的標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液，混勻， 同上述步驟滴定至終點(diǎn)，記錄消耗的標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液總量。平行測(cè)定三份，取其平均值。六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)記錄項(xiàng)目序號(hào)0.1%葡萄糖溶液 預(yù)加量（ml）后滴加葡萄 糖量（ml）消耗0.1%葡萄 糖總量（ml）平均值（ml）空白滴定（a）123樣日口滴定（b）123七、計(jì)算還原糖（） = （afi）xcxvlxloo mxv2式中：a一空白滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液的體積（ml）；b樣品滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液的體積（ml）；c標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液的濃度（g

18、/ml）；v,一一樣品處理液的體積（譏）；v2一一測(cè)定時(shí)吸取樣品溶液的體積（m l）；m樣品的質(zhì)量 （g）。八、說明1. 還原糠的測(cè)定是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)方法，影響因素較多。如加熱溫度、時(shí)i'可及滴定時(shí)問對(duì) 測(cè)定結(jié)果有很大影響，在空白滴定和樣品滴定時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)條件，力求一致。2. 樣品的處理依樣品性質(zhì)而不同，一般包括糖分提取、澄清（除去蛋白質(zhì)、單寧、 色素、膠體等干擾物質(zhì)）以及水解轉(zhuǎn)化為單糖等步驟，可按具體操作方法進(jìn)行。九、思考題1. 為何要進(jìn)行預(yù)備測(cè)定？2. 為何滴定過程中要保持沸騰？3. 滴定至終點(diǎn)藍(lán)色消失，溶液呈淡黃色，過后又重新變?yōu)樗{(lán)紫色，為什么？4. 若要測(cè)定蔗糠、糊精、淀粉的含

19、量，應(yīng)如何進(jìn)行？q1實(shí)驗(yàn)三 氨基酸總量的測(cè)定（電位滴定法）一、目的與要求學(xué)習(xí)用滴定法測(cè)定氨基酸的含量。了解本測(cè)定方法的適用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)。二、實(shí)驗(yàn)原理氨基酸分子中既含有酸性的cooh基，也含有堿性的nh?基，它們相互作用使氨基 酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛后，nh3基與甲醛結(jié)合，其堿性消失，使cooh基顯示出 酸性，可用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。如果樣品屮只含有某一種已知的氨基酸，從甲醛滴定的結(jié)果可計(jì)算出該氨基酸的含 量。如果樣品是多種氨基酸的混合物（如蛋白水解液）則滴定結(jié)果不能作為氨基酸的定量 依據(jù)。常用此法測(cè)定蛋白質(zhì)的水解程度，當(dāng)水解完成后，滴定值不再增加。此法采用酸度計(jì)指示ph值控制滴定終點(diǎn)，

20、適合有色樣液氨基酸含量的檢測(cè)。滴定的 結(jié)果表示a 氨基酸態(tài)氮的含量，其精確度可達(dá)氨基酸理論含量的90%o三、實(shí)驗(yàn)試劑與材料1. 0.05mol/l naoh 標(biāo)準(zhǔn)溶液2. 20%中性甲醛溶液3. 樣品：醬油四、實(shí)驗(yàn)儀器1. 酸度計(jì)2. 堿式滴定管五、測(cè)定步驟吸取5.0ml樣品，定容至1 ooml,吸取20.00ml置于燒杯中,加水60ml,開動(dòng)磁力 攪拌，用0.05mol/l naoh標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至ph為8.2。加入10.00ml20%中性甲醛溶液，混勻，再用0.05mol/lnaoh溶液繼續(xù)滴定至ph為 9.2,記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。同時(shí)取水80ml,做試劑空白實(shí)驗(yàn)。滴定次數(shù)消耗

21、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ml）試劑空白樣品溶液實(shí)驗(yàn)記錄14（vi-v2）xcx y 000< v3100v/v2六、計(jì)算式中：x樣品屮氨基氮的含量（g/ml）；-樣品加入甲醛稀釋后消耗盤氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ml）;-試劑空白加入甲醛稀釋后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體枳（nil）；-樣品稀釋液取用量（ml）；c盤氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度（mol/l）；14氮的摩爾質(zhì)量（g/mol） o七、實(shí)驗(yàn)說明1 脯氨酸與甲醛作用產(chǎn)生不穩(wěn)定的化合物，使測(cè)定結(jié)果偏低；酪氨酸含有酚號(hào)基， 滴定時(shí)要消耗一些堿，使測(cè)定結(jié)果偏高；溶液中若有鞍存在也可與甲醛反應(yīng)，使結(jié)果偏高。2.本法準(zhǔn)確快速，可用于各類樣品游離氨基酸含量

22、測(cè)定。八、思考題導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)誤差的原因有哪些?實(shí)驗(yàn)四麥芽質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定（綜合性實(shí)驗(yàn)）一、目的與要求通過對(duì)麥芽質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定，綜合訓(xùn)練食品分析的基本實(shí)驗(yàn)技能，掌握食品分析的基 本原理和方法。學(xué)會(huì)合理安排實(shí)驗(yàn)順序及實(shí)驗(yàn)時(shí)間。鞏固“直接干燥法”、“碘量法”、“凱氏定氮法”、“前三酮比色法”及“折光法”的基 本原理和操作技術(shù)，學(xué)會(huì)正確分析實(shí)驗(yàn)的影響因素。二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容麥芽是麥芽廠和啤酒廠麥芽車間的產(chǎn)品，同時(shí)又是釀造啤酒的主要原料，麥芽的質(zhì)量 直接影響啤酒的質(zhì)量。而麥芽質(zhì)量的好壞主要由水分含量、糖化力、蛋白質(zhì)溶解度和a 氨基氮含量等指標(biāo)決定。本實(shí)驗(yàn)根據(jù)麥芽的主要質(zhì)量指標(biāo)，要求測(cè)定下列項(xiàng)目：麥芽水分含量；麥芽滲

23、出物；麥芽糖化力；麥芽蛋白質(zhì)溶解度；麥芽a-氨基酸含量；三、實(shí)驗(yàn)材料1. 濃硫酸（分析純）；2. 硫酸銅（分析純）；3. 硫酸鉀（分析純）；4. 40%氫氧化鈉溶液；5. 0.01mol/l鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液；6. 2%硼酸溶液；7. 混合指示劑：0.2%甲基紅乙醇溶液1份與0.2%漠甲酚綠乙醇溶液5份，臨用時(shí)混合。8. 0.1 mol/l硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取12.5g na2s2o3-5h2o于250ml燒杯中，用新煮沸且已放冷的蒸憾水溶解后，移 入500ml棕色瓶中，加入0.1gna2co3,用上述蒸僧水稀釋至500ml,搖勻，放暗處714 天后，用重珞酸鉀標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行標(biāo)定。9. 2%可溶性淀

24、粉溶液：準(zhǔn)確稱取2g可溶性淀粉，加少量蒸諸水調(diào)成糊狀，傾入80ml沸水屮，繼續(xù)煮沸至透圖4-1凱氏消化裝置1 一玻璃漏斗；2凱氏燒瓶；3石棉網(wǎng)；4一電爐明，冷卻后定容至loomlo10. ph 4.3乙酸一乙酸鈉緩沖溶液：稱収30g分析純醋酸，加蒸傭水稀釋至looomlo另収34g乙酸鈉溶解并稀釋至500ml, 將兩溶液混合。11. lmol/l氫氧化鈉溶液：稱収40g氫氧化鈉，用水稀釋至looomlo12. lmol/l硫酸溶液：量取30ml濃硫酸，緩緩倒入適量水中并稀釋至1000ml,冷卻，搖勻。13. 0.lmol/l碘溶液:稱取13g碘及35g碘化鉀，溶于looml水中，稀釋至1000

25、ml,搖勻，保存于棕色具 塞瓶中。14. 苗三酮顯色劑稱取100g磷酸氫二鈉、60g磷酸二氫鉀、5g水合苗三酮和3g果糖，用水溶解后稀釋 至1000ml （此溶液在低溫下用棕色瓶可保存2周，ph應(yīng)為6.66.8）。15. 碘酸鉀稀釋液稱取2g碘酸鉀溶于600ml水中，再加入96%乙醇400ml,搖勻。16. 甘氨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取0.0200g廿氨酸于looml水中，0°c貯藏（此液含a -氨基酸200mg/l）o臨用吋按 要求稀釋。內(nèi)四、實(shí)驗(yàn)儀器1. 干燥箱；2. 稱量皿；3. 干燥器；4. 分析天平；5. 凱氏消化裝置，見圖41；6. 凱氏定氮蒸憎裝置，見圖42；7. 恒溫水浴鍋；

26、8. 硬質(zhì)燒杯；9. 721分光光度計(jì);10. 折光計(jì)；11. 常用玻璃儀器。五、測(cè)定方法提示（一）樣品處理1. 麥芽的粉碎麥芽含水量是麥芽質(zhì)量控制指標(biāo)之一。水分按取樣方法取樣品倒入粉碎機(jī)中粉碎，過60冃篩，使細(xì)粉含量達(dá)90%以上。谷皮如 不能一次磨成細(xì)粉，需反復(fù)粉碎，直至達(dá)到要求。供分析水分、總氮含量使用。2. 麥芽滲出液的制備稱取粉碎麥芽40.0g,置于己知重量的硬質(zhì)燒杯中，加480ml水，于4ctc水浴中不斷 攪拌，浸出lh后冷卻，補(bǔ)水使內(nèi)容物凈重量為520.0go攪勻，用雙層濾紙過濾，収最初濾液的 100ml返回重濾。清液供分析相對(duì)密度、可溶性 固形物、可溶性總氮及麥芽糖化力(其屮，測(cè)

27、麥 芽糖化力須稀釋1倍后再使用)。(二)測(cè)定方法1. 麥芽含水量的測(cè)定(1) 測(cè)定原理含量高，會(huì)影響麥芽的浸出率。一般深色麥芽的 含水量v5%。常用直接干燥法測(cè)定。(2) 測(cè)定步驟 精確稱取粉碎麥芽5.000g,放入已恒重的 稱量皿中，弄平，蓋好蓋子，操作要迅速。 將稱量皿置于干燥箱中，將蓋取下，于 105107°c下烘干3h。 趁熱將稱量皿蓋好，取出。置干燥器中冷 卻半小時(shí)后稱重。重復(fù)烘干半小時(shí)，冷卻稱重至 恒重(如兩次稱重相差在2mg以內(nèi)，即為恒重)。記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)稱量皿重量 mo (g)烘干前樣品及稱量皿重量mi (g)烘干后樣品及稱量皿重量m2 (g)#1#2#3恒重值(3)計(jì)

28、算公式/771 (4-1)水分含量m (%) =x100m mo2. 麥芽滲出物測(cè)定(1)測(cè)定內(nèi)容 麥芽滲出汁相對(duì)密度d 麥芽滲出汁可溶性固形物b% (即100g麥芽汁中浸出物的克數(shù))(2) 測(cè)定方法自選。提示：麥芽相對(duì)密度可按密度計(jì)法測(cè)定，然后按查表法，根據(jù)d查b (見附錄二)。(3) 計(jì)算公式麥芽浸出物的計(jì)算(4-2)以風(fēng)干麥芽樣品計(jì) 十卄、皿、bx(800 + m)麥芽浸出物ei (%)=100-b以絕干麥芽樣品計(jì)(4-3)麥芽浸出物/ (%) = £lx10°100 m式中：e1風(fēng)干麥芽浸出物 ()；e1無水麥芽浸出物 ()；m麥芽水分 ()；b麥芽汁屮可溶性固形物

29、 ()。3. 麥芽糖化力測(cè)定(1) 測(cè)定原理麥芽糖化力是指麥芽中的淀粉酶水解淀粉成為含有醛基的單糖或雙糖的能力，它是麥 芽質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。良好的淡色麥芽糖化力為250-350,次品在150以下。麥芽糖化力的測(cè)定通常是采用碘量法。原理是麥芽屮的淀粉酶水解淀粉成單糖或雙糖 后，醛糖在堿性碘液中定量氧化為相應(yīng)的竣酸，剩余的碘酸化后析出，以淀粉作為指示劑, 用硫代硫酸鈉滴定，同時(shí)做空白試驗(yàn)，從而可計(jì)算出麥芽的糖化力。(2) 操作步驟 麥芽糖化液的制備量取2%可溶性淀粉溶液100ml,置于250ml容量瓶川，加10ml乙酸一乙酸鈉緩沖 溶液，搖勻，在20°c水浴中保溫20mino準(zhǔn)確加入5

30、.00ml麥芽浸出稀釋液，搖勻，在20°c 水浴中準(zhǔn)確保溫30min,立即加入4ml 1 mol/l氫氧化鈉溶液，振蕩，以終止酶的活動(dòng)，用 水定容至刻度。 空白試液的制備量取2%可溶性淀粉溶液looml,置于250ml容量瓶中，在20°c水浴中保溫20min 后，加入4ml 1 mol/l氫氧化鈉溶液，搖勻，加5.00ml麥芽浸出稀釋液，用水定容至刻度。 碘量法定糖吸取麥芽糖化液和空白試液各50.00ml,分別置入250ml碘量瓶中，各加入25.00ml、 0.1 mol/l碘溶液,3ml、lmol/l氫氧化鈉溶液搖勻,蓋好,靜置15min。力口 4.5ml、1 mol/l

31、 硫酸溶液，立即用0.1 mol/l硫代硫酸鈉溶液滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄項(xiàng)目糖化液（ml）空白液（ml）次數(shù)123123耗 na2s2o3 (ml)平均（ml）v =vo =（3）計(jì)算麥芽糖化力是以100g無水麥芽在20°c、ph 4.3條件下分解可溶性淀粉30min產(chǎn)生lg 麥芽糖為1個(gè)維柯（wk）糖化力單位。麥芽糖化力（wk） = x100（4-4）（100-m）式中：乂一空白液消耗n32s2o3標(biāo)準(zhǔn)溶液的亳升數(shù) （ml）；v一一麥芽糖化液消耗na2s2o3標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù) （ml）；cna2s20s標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度 （mol/l）；f一一換算系數(shù)= 342m麥芽

32、水分百分含量 （）；m麥芽的質(zhì)量 （g）oa）麥芽蛋白質(zhì)溶解度測(cè)定（1）測(cè)定原理麥芽蛋白質(zhì)溶解度是用麥芽浸出汁的可溶性氮與麥芽總氮之比的百分率表示，比值愈 大說明蛋白質(zhì)分解愈完全。常用凱氏定氮法測(cè)定氮含量。（2）測(cè)定步驟 消化分別取麥芽粉碎樣約0.3g（精確到o.oolg）和麥芽浸出液5.00ml,分別置于兩個(gè)100ml 凱氏燒瓶中，加入約5g硫酸鉀和0.3g硫酸銅粉末，稍搖勻后瓶口放一小漏斗，加入20ml 濃硫酸，將瓶斜置于電爐上，在通風(fēng)柜屮加熱進(jìn)行消化。開始用低溫加熱，待內(nèi)容物全部 炭化，泡沫停止后，再升高溫度保持微沸，消化至藍(lán)綠色澄清透明后，繼續(xù)加熱20mino 取下凱氏燒瓶放冷后，將消

33、化液小心無損地轉(zhuǎn)移到looml容量瓶中（瓶中預(yù)先加入20ml 水）并用少量水洗滌定氮瓶，洗液并入容量瓶，混勻冷卻后，定容至刻度，搖勻即為消化 液。試劑空白：取與樣品消化相同量的硫酸鉀、硫酸銅、濃硫酸，按以上方法進(jìn)行消化， 得試劑空白消化液。 檢查與洗滌在蒸憾前應(yīng)檢查微量凱氏定氮蒸憎裝置是否裝好。把裝有蒸僧水的三角瓶置于冷凝器 下方，并將冷凝器的尖端插入水面下，加熱蒸汽發(fā)生瓶內(nèi)的水至沸，然后移去火源，三角瓶中的蒸館水倒吸入蒸館瓶3內(nèi)，再倒吸至蒸汽發(fā)生瓶中，由排水管排出。照上述方法將 儀器洗滌23次。 蒸憾將自來水經(jīng)1注入到蒸汽發(fā)生瓶中，使水面稍低于蒸汽發(fā)生瓶頸部的轉(zhuǎn)彎處。將裝有 20ml、2%硼

34、酸溶液及混合指示劑23滴的三角瓶置于冷凝器下方，使冷凝管的下端插入 硼酸液面下（不宜太深）。吸収5.0ml消化液，從樣品入口 4處加入蒸憎瓶3中，用10ml 蒸館水沖洗進(jìn)樣口后，再加40%氫氧化鈉溶液l（）ml,用少量蒸餡水沖洗及密封進(jìn)樣口。 將蒸汽發(fā)生瓶內(nèi)的水煮沸。通入蒸汽反應(yīng)lomin （從反應(yīng)液沸騰算起）后，移動(dòng)三角瓶使 冷凝管的下端離開液面，再蒸韁12min,用少量蒸憎水洗滌冷凝管下端后，取下三角瓶, 準(zhǔn)備滴定。總氮(g/100g)=(mxcx0.014xx1005(4-5) 滴定用已標(biāo)定的0.01mol/l鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定僧出液至灰色為終點(diǎn)。 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄樣品名稱樣品質(zhì)量/體積g/m

35、l滴定耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積ml第一次第二次第三次平均值（3）計(jì)算公式100g無水麥芽總氮含量 100g無水麥芽中總?cè)芙庑缘慷?mi 一 / “cc、（v2 - vo） x c x 0.014e? 100總浴解性氮（g/100g） = x x100（4-6）bxjx255 蛋白質(zhì)溶解度（氮溶指數(shù)nsi）計(jì)算nsi%=總?cè)芙庑缘獂100(4-7)式中：v/滴定麥芽樣品耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ml）；%滴定空白試劑耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ml）；v2一一滴定麥芽滲出液耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ml）；c一一鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度（mol/l）；m樣品的質(zhì)量（體積）（g/ml）；m一一麥芽樣品屮水分的百分含量

36、（）；b麥芽汁中可溶性固形物含量()；d麥芽汁在20°c時(shí)的相對(duì)密度； e2一一無水麥芽浸出物()。b) a氨基酸的測(cè)定(1) 測(cè)定方法a 氨基酸的含量是麥芽、麥芽汁屮極為重要的質(zhì)量指標(biāo)。部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，良好的麥芽 每100克無水麥芽含a 氨基酸毫克數(shù)為135150,大于150為優(yōu),小于120為不佳。在啤 酒行業(yè)中通常采用苗三酮比色法測(cè)定麥芽中a 氨基酸的含量，此測(cè)定方法也是ebc標(biāo)準(zhǔn) 分析方法之一。(2) 測(cè)定步驟本測(cè)定方法是以a 氨基酸中的含氮量來表示a 氨基酸的含量。定量測(cè)定時(shí)可采用標(biāo) 準(zhǔn)曲線法，亦可采用直接比較法。下面介紹直接比較法操作步驟。 樣品處理以蒸啊水稀釋麥芽滲出液，建

37、議將麥芽滲出液稀釋100倍，使稀釋濃度為13mg a- 氨基氮/l。 取五支試管，其中三支各加2.00ml甘氨酸標(biāo)準(zhǔn)稀釋液(此稀釋液每升含有2mg a -氨基氮)，一支加2.00ml試樣，另一支加2.00ml蒸鐳水作空白。然后在各試管中加顯 色劑l.ooml,搖勻，并在管口塞上玻璃球，在沸水浴中準(zhǔn)確加熱16mino 取出試管，立即在20°c水浴中冷卻20mino 各管加入5.00ml碘酸鉀稀釋液，混勻，30min內(nèi)，在570nm波長下用1cm比色 皿測(cè)泄光密度。(4) 計(jì)算公式每升麥芽汁中a氨基氮含量：cn (mg/l) =csxn(48)cvx(800+m)xl00dx(100 3

38、)(100 m)as每loog無水麥芽中a氨基氮含量：c (mg/100g)=(4-9) 式中：cn樣品中a-氨基氮含量(mg/l)；aa樣品液的光密度；as標(biāo)準(zhǔn)溶液平均光密度；cs廿氨酸標(biāo)準(zhǔn)液濃度2mg/l；n一稀釋倍數(shù)；c每100克無水麥芽中a 氨基氮含量(mg)；式中其余符號(hào)m、d、b的意義同前。六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析分析項(xiàng)目分析方法分析結(jié)果結(jié)論七、實(shí)驗(yàn)提示1. 麥芽滲出液保存不應(yīng)超過6h。2. 麥芽糖化液制備中，加氫氧化鈉后溶液應(yīng)呈堿性，ph為9.410.6,可用ph試紙 檢驗(yàn)。3. 苗三酮與氨基酸的反應(yīng)非常靈敏，痕量的氨基酸也能給結(jié)果帶來很大誤差，故操 作屮要十分注意，如容器必須洗凈，洗凈

39、后只能接觸其外表面，移液管不能用嘴吸等。4. 苗三酮與氨基酸顯色反應(yīng)要求在ph 6.7條件下加熱進(jìn)行，碘酸鉀在稀溶液中使苗 三酮保持氧化態(tài)，以阻止副反應(yīng)。5. 本實(shí)驗(yàn)可分兩次完成，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案。思考題1. 用卸三酮直接比較比色法測(cè)定時(shí)，為何要用三支標(biāo)準(zhǔn)試管？2. 測(cè)定麥芽糖化力時(shí)，為何對(duì)滲出液要稀釋后再測(cè)定？3. 本實(shí)驗(yàn)麥芽蛋白質(zhì)溶解度計(jì)算公式“4 5”、“46”是工廠常用的汁算公式。根 據(jù)你掌握的知識(shí)，能否用簡化公式代替？依據(jù)是什么？4. 你對(duì)本實(shí)驗(yàn)有何體會(huì)（包括成功的經(jīng)驗(yàn)與失敗的教訓(xùn)），簡述影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的因素。附：721型分光光度計(jì)操作步驟1. 在儀器尚未接通電源時(shí)，電表的指針必須位于“

40、0”刻度上。否則，可用電表上的校正 螺絲進(jìn)行調(diào)節(jié)。2. 接通儀器的電源開關(guān)，打開比色皿箱蓋，選擇需用的單色波長。調(diào)節(jié)“0”位旋鈕，使 電表指“0”。然后將比色皿箱蓋合上使比色皿座中的蒸憾水進(jìn)入光程中，旋轉(zhuǎn)100% （滿 度）旋鈕，使電表指針指到滿刻度，并讓儀器預(yù)熱約20分鐘。3. 靈敏度有五檔，是逐步增加的，“1”檔最低。其選擇原則是：保證使空口檔調(diào)到“1()0” 的情況下，盡可能采用靈敏度較低檔，這樣對(duì)測(cè)量的穩(wěn)泄性和延2儀器使用壽命都有好處。 在靈敏度不夠時(shí)再逐步升高，但改變靈敏度后必須重新校正“0”和“100”。4. 預(yù)熱后，一般采用“2”檔連續(xù)幾次調(diào)整“0”和“100”，即可將比色111

41、1座中的樣品溶 液推入光程，讀取電表上的指示數(shù)。5. 儀器測(cè)定完畢后，應(yīng)關(guān)閉電源開關(guān)。721分光光度計(jì)結(jié)構(gòu)圖1 一指示燈；2電源開關(guān)；3靈敏度選擇旋鈕；4一比色皿座定位位桿;5-透光率100電位旋鈕；6 透光率0電位旋鈕；7波長調(diào)節(jié)旋鈕；8波長示窗；9一讀數(shù)示窗；10比色皿箱蓋1實(shí)驗(yàn)五 還原型維生素c的測(cè)定(2,6二氯靛酚滴定法)一、目的與要求掌握應(yīng)用滴定法測(cè)定還原型維生素co二、實(shí)驗(yàn)原理還原型維生素c能定量地還原染料一一2,6二氯靛酚。該染料在中性或堿性溶液中 呈藍(lán)色，酸性溶液中呈粉紅色，滴定時(shí)還原型維生素c將染料還原為無色，本身被氧化為 脫氫抗壞血酸，終點(diǎn)時(shí)過量地染料在溶液中呈粉紅色，在沒

42、有雜質(zhì)干擾時(shí)，樣品提取液所 還原的標(biāo)準(zhǔn)染料量與樣品中還原型維生素c含量成正比。三、實(shí)驗(yàn)材料1. 2%草酸溶液：將20g草酸溶于loooml水中。2. 1%草酸溶液3. 維生素c標(biāo)準(zhǔn)溶液：(1) 配制：準(zhǔn)確稱取20mg分析純抗壞血酸溶于1%草酸溶液中，移入100ml容量瓶, 用1%草酸溶液稀釋至刻度，搖勻，于冰箱屮保存。使用時(shí)用1%草酸溶液稀釋1()倍。此 標(biāo)進(jìn)使用液相對(duì)0.02mg/ml抗壞血酸。(2) 標(biāo)定：吸取抗壞血酸使用液20.00ml于三角瓶中，加入6%碘化鉀溶液0.5ml,1%淀粉溶液3滴，使用微量滴定管，用o.oolmol/l碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)為淡藍(lán)色, 計(jì)算如下：抗壞血酸濃

43、度=vixo.o88vi -(mg i ml)式屮：匕一一消耗0.001mol/l碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的量(ml)；v2吸取抗壞血酸使用液的量(ml)； 0.088iml、0.001mol/l碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于o.o88mg抗壞血酸c4. 2,6 二氯靛酚鈉溶液：稱取碳酸氫鈉52mg溶解于200ml熱水屮，再稱取2,6- 二氯靛酚50mg,溶解于上述碳酸氫鈉溶液中，冷卻后稀釋至250ml,此液應(yīng)貯于棕色瓶 中并冷藏，用時(shí)標(biāo)定。30.100mol/l碘酸鉀溶液：精確稱取干燥的碘酸鉀0.3567g,用水定容于100ml容 量瓶，混勻。4. 0.001 mol/l碘酸鉀溶液：吸取0.100mol/l碘酸

44、鉀溶液l.ooml,用水稀釋至100ml。 此溶液相當(dāng)于抗壞血酸0.088mg/mlo5. 1 %淀粉溶液6. 6%碘化鉀溶液7. 材料：圓椒或柑橙四、實(shí)驗(yàn)儀器1. 研缽2. 微量滴定管五、測(cè)定步驟1. 2,6 二氯靛酚溶液的標(biāo)定吸取20.00ml已知濃度的抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液于錐形瓶中，用2,6-二氯靛酚溶液滴定至溶液呈粉紅色，15s不褪色為終點(diǎn)。計(jì)算染料溶液對(duì)抗壞血酸的滴定度ccxviv2(mg / ml)式中：c抗壞血酸的濃度 mg/ml；v/一一吸取抗壞血酸的毫升數(shù) ml；v2消耗染料溶液的毫升數(shù) ml。2. 樣品溶液的制備:（1）稱取可食用部分樣品1020g,迅速切碎后放在研缽屮，加等量

45、2%草酸溶液浸樣 品o（2）搗成勻漿，移入250ml容量瓶中，用1%草酸溶液稀釋至刻度，搖勻。（3）將樣液過濾，棄去最初毫升濾液。3. 滴定：吸取濾液1020ml于錐形瓶中，用標(biāo)定過的染料溶液滴定至粉紅色，15s 不褪色為滴定終點(diǎn)。六、計(jì)算7t樣品抗壞血酸含量=x 100（mg/100g樣品）m式中：v滴定時(shí)所耗染料的體積（m l）；t一一染料溶液對(duì)抗壞血酸的滴定度（mg/ml）；m滴定時(shí)吸取濾液中所含樣品的質(zhì)量（g）«七、說明1. 整個(gè)操作過程要迅速，防止還原型抗壞血酸氧化。2. 如樣品漿液泡沫過多，在稀釋時(shí)可加辛醇數(shù)滴，去掉泡沫。3. 滴定開始時(shí)，染料液要迅速加入，直至紅色不立即

46、消失，而后盡可能一滴滴加入, 并不斷搖動(dòng)錐形瓶，至粉紅色15s不褪為止。樣品中可能有其他雜質(zhì)也能還原染料，但速 度較抗壞血酸慢，所以滴定以15s粉紅色不褪為終點(diǎn)。4濾液顏色較深，終點(diǎn)不易辨別，可用白陶土脫色后再滴定，但應(yīng)選擇脫色力強(qiáng)而 對(duì)抗壞血酸無損失的白陶土。5. 分析新鮮果蔬時(shí)，用1%草酸不能使酶失去活力，不能穩(wěn)定抗壞血酸，故用2%草 酸。八、思考題1. 能否用此法測(cè)定食品中維生素c的總量？2. 維生素c有哪些重要性質(zhì)？簡述靛酚滴定法的測(cè)定特點(diǎn)及影響因素。3. 如何判斷樣品屮有無還原性物質(zhì)干擾？圖6-1薄層層析裝置1層析缸；2 展開劑蒸汽；3薄層板;4一盛液皿（盛展開劑）：5隔扳實(shí)驗(yàn)六 飲

47、料中糖精和苯甲酸的測(cè)定（薄層層析法）一、目的與要求掌握薄層色譜法的操作技術(shù)。學(xué)習(xí)食品中糖精鈉、苯甲酸的薄層色譜測(cè)定方法。二、實(shí)驗(yàn)原理食品中的糖精鈉、苯甲酸在酸性條件下，用乙瞇提取，經(jīng)濃縮，點(diǎn)樣于含硅膠gf254 的薄層板上，展開后，在紫外燈下觀察色斑，根據(jù)比移值與標(biāo)準(zhǔn)比較進(jìn)行定性和半定量測(cè) 定。三、實(shí)驗(yàn)試劑與材料1. 1:1 （6mol/l）鹽酸2. 乙儲(chǔ)3. 無水硫酸鈉：經(jīng)550°c灼燒處理4h4. 無水乙醇5. 展開劑苯：乙酸乙酯：醋酸=12:7:16. 糖精標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取糖精o.looog,用無水乙醇溶解并定容至loomlo此液含標(biāo)準(zhǔn) 糖精為lmg/mlo7. 苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：

48、稱取苯甲酸o.iooog,溶于無水乙醇并定容至looml, 此液含苯甲酸為lmg/mlo8. 硅膠 gf2549. 實(shí)驗(yàn)材料：飲料四、實(shí)驗(yàn)儀器1. 玻璃板10 x 10cm2. 薄層層析裝置，見圖6-13 .微量吸管及吹風(fēng)筒4. 紫外燈：波長253.7nm五、測(cè)定步驟1. 樣品處理：吸取10ml均勻飲料（如樣品中含有二氧化碳，應(yīng)先加熱除去），放入150ml分液漏 斗中，加1:1鹽酸2ml,用30ml、20ml、20ml乙讎提取三次，合并乙瞇層，用5ml鹽比移值rf =原點(diǎn)至斑點(diǎn)中心的距離 原點(diǎn)到溶劑前沿的距離在紫外燈下觀察斑點(diǎn)的位置。圖6-2 rf測(cè)量值示意圖酸酸化水洗滌一次，棄去水層。乙讎層

49、通過無水硫酸鈉脫水后，揮發(fā)乙瞇。然后用無水乙 醇溶解殘留物，最后定容至2ml,密塞保存?zhèn)溆谩?. 薄層板的制備：（1）制板前的預(yù)處理 制板前應(yīng)對(duì)玻璃板進(jìn)行預(yù)處理，先用水或洗滌劑充分洗凈烘 干，在涂料前用含無水乙醇或乙瞇的脫脂棉擦凈。（2）吸附劑的調(diào)制 稱1.4g硅膠于小研缽中，力h4.5ml水，充分研勻。研磨不宜過 于劇烈，以免產(chǎn)生氣泡，在固化后的薄板上引起泡點(diǎn)。（3）涂布操作 將研勻的漿液傾注于loxiocm玻璃板小間，然后把玻璃板前后左右 緩緩傾斜，使?jié){液均勻布滿整塊玻璃板，將其置于水平位置上使其自然干燥。（4）薄層板的活化和保存 將自然干燥后的薄板放入干燥箱中，在110°c活化

50、lh, 然后放于干燥器屮保存?zhèn)溆谩?. 點(diǎn)樣：點(diǎn)樣前需對(duì)薄層板進(jìn)行修整。然后在距下端2cm處用鉛筆輕輕畫一直線（原線），分 別點(diǎn)上7.5ul （相當(dāng)于7.5 ug）的糖精鈉和10ug苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)液（相當(dāng)loug苯甲酸）， 以及點(diǎn)上1020ul的樣品提取液（視含量而定），各點(diǎn)間距約2cim4. 展開與顯色：將點(diǎn)好的薄層板放入盛有展開劑的展開槽中，展開劑液層高度不能超過原線高度。至 約0.5lcm展開至薄板上端吋，取出，揮干展開劑,5. 檢出（1）定性經(jīng)斑點(diǎn)顯色后根據(jù)樣品點(diǎn)與標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)的比移值rf 定性。如圖6-20比移值計(jì)算如下：（2）定量薄層定量冇兩種方法 直接半定量法：在薄層板上測(cè)量斑點(diǎn)面積或 顏

51、色深淺比較作半定量。本實(shí)驗(yàn)條件下直接根據(jù)樣 品與標(biāo)準(zhǔn)樣斑點(diǎn)面積大小及顏色深淺比較，記錄其 點(diǎn)樣體積，進(jìn)行半定量。 洗脫定量法：將吸附劑上的斑點(diǎn)洗脫下來， 再用適當(dāng)?shù)娜軇┙龊?，用比色法、分光光度法?測(cè)定其含量。六、計(jì)算糖精鈉或苯甲酸含量（g/kg）=v. mx-xlooo 匕式中：a一測(cè)定用樣液相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)斑點(diǎn)的ug數(shù)；m樣品量（g或ml）；vi樣品提取液殘留物定容的體積（ml）；v2點(diǎn)樣體積 （ml）。七、說明此法也適用于其它食品的測(cè)定，只是樣品處理略有不同。分述如下：1. 醬油、果汁、果醬等：稱取20.0g （或吸取20.0ml均勻試樣），置于looml容量 瓶中,加水至約60ml,加20

52、ml 10%硫酸銅溶液,混勻，再加4.4ml 40%氫氧化鈉溶液, 加水至刻度，混勻。靜置30min,過濾，取50ml濾液于150ml分液漏斗中，以下按上述 樣品處理屮“加1:1鹽酸2ml”起依法操作。2. 固體果汁粉等：稱収20.0g磨碎的均勻試樣，置于250ml容量瓶屮，加looml水, 加溫溶解，放冷，以下按“加20ml 10%硫酸銅溶液”起依法操作。3. 糕點(diǎn)、餅干等蛋白、脂肪、淀粉多的食品：稱取25.0g均勻試樣，置于透析用玻璃 紙中，力n 50ml 0.02mol/l m氧化鈉溶液，調(diào)成糊狀，將玻璃紙口扎緊，放入盛有200ml 0.02mol/l氫氧化鈉溶液的燒杯中，蓋上表面皿，透

53、析過夜。量取125ml透析液（相當(dāng)于12.5g樣品），加約0.4ml 6mol/l的鹽酸使成屮性，加20ml 10%硫酸銅溶液，混勻，再加4.4ml40%氧化鈉溶液，混勻，靜置30min,過濾。取120ml 濾液（相當(dāng)于10g樣品），置于250ml分液漏斗中，以下按“加1:1鹽酸2ml”起依法操 作。八、思考題1. 你對(duì)薄層色譜法測(cè)定糖精和苯甲酸的實(shí)驗(yàn)有什么體會(huì)（包括成功的經(jīng)驗(yàn)及失敗的 教訓(xùn)）？2. 點(diǎn)樣前為何要對(duì)薄層板進(jìn)行修整？3. 為什么展開劑液層高度不能超過原線高度？,£1實(shí)驗(yàn)七銅含量的測(cè)定（銅試劑法）一、目的與要求掌握銅試劑比色法測(cè)定銅的原理與操作方法。二、實(shí)驗(yàn)原理樣品經(jīng)消化后，在堿性溶液中（ph 911）,銅離子與二乙基二硫代氨基甲酸鈉（銅試 劑）作用，生成黃色絡(luò)合物，用有機(jī)溶劑四氯化碳萃取，于波長440nm處測(cè)定吸光度，由 標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算含量。反應(yīng)式如下：2 i （c2h