有關(guān)乳酸菌對發(fā)酵乳飲料風味形成影響研究

1、有關(guān)乳酸菌對發(fā)酵乳飲料風味形成影響研究摘要：盡管當今乳制品與飲料市場產(chǎn)品眾多，然而 發(fā)酵乳飲料仍舊憑借著其獨特的口感與豐富的營養(yǎng)，牢牢占 據(jù)著霸主的地位。了解并掌握乳酸菌對發(fā)酵乳飲料風味的影 響，有助于開發(fā)出具有更多風味的發(fā)酵乳飲料，持續(xù)開拓乳 制品與飲料市場。本文全面分析了食品風味的成因，發(fā)酵乳 飲料風味的成因和前景，以及乳酸菌對其風味的影響途徑。關(guān)鍵詞：乳酸菌；發(fā)酵乳飲料；風味一、前言發(fā)酵乳飲料作為一種口感獨特的乳酸菌飲料，以乳、乳 制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的奶液中加入白砂糖、甜味 劑、酸味劑、果汁等一種或幾種調(diào)配而成的飲料。由于其制 作工藝的特殊性，使其既具有乳制品營養(yǎng)成分豐富、易消

2、化 吸收、對人體的胃腸功能有促進作用的優(yōu)點，又具有良好的 獨特風味，同時滿足了消費者對食品營養(yǎng)和口感的雙重要 求，順理成章地成為了乳制品與飲料市場的寵兒，并且仍然 具有廣闊的發(fā)展前景。二、食品風味形成的原理分析食品中通常含有多種易揮發(fā)物質(zhì)，當這些物質(zhì)揮發(fā)時， 便產(chǎn)生了我們通常所說的氣味。1然而，我們至今仍然沒 能徹底搞清形成這類物質(zhì)的具體反應(yīng)與途徑。眾多途徑共同 作用從而決定了食品的風味，其中生物合成、高溫分解、氧 化分解與促酶作用是典型代表。三、發(fā)酵乳飲品風味形成的原理分析發(fā)酵乳飲品原料中含有的風味物質(zhì)，發(fā)酵過程中原料中 的某些物質(zhì)經(jīng)微生物代謝而生成的風味成分，以及加工流程 各環(huán)節(jié)中發(fā)生反應(yīng)

3、所產(chǎn)生的物質(zhì)共同作用，形成了我們所聞 到的發(fā)酵乳飲料的氣味。發(fā)酵作為生產(chǎn)發(fā)酵乳飲品中最為重 要的一道工序，其對所用微生物的選取極為嚴格，除了乳酸 菌之外，霉菌與酵母菌也是常用的微生物。對發(fā)酵乳飲品風 味影響最為明顯的微生物是乳酸菌。乳酸菌種類眾多，主要 有嗜熱鏈球菌、乳酯鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌 和干酪乳桿菌等，其中嗜熱鏈球菌與保加利亞桿菌經(jīng)常被一 起作為混合發(fā)酵劑使用。1乳脂肪源風味物質(zhì)的形成對發(fā)酵乳飲品風味而言，乳脂肪就如同一把雙刃劍，既 是重要的風味物質(zhì)前體，也能形成異味。通過水解作用，乳 脂肪便可產(chǎn)生多種風味物質(zhì)；而某些新生成的風味物質(zhì)又能 再次發(fā)生反應(yīng)形成另外的風味物質(zhì)。干

4、酪對發(fā)酵乳飲品風味 的影響十分重大，其主要的風味物質(zhì)是甲基酮和內(nèi)酯，前者 通過?-氧化生成，后者則是在干酪成熟的過程中通過酯化、 酯交等途徑生成，重要的發(fā)酵劑保加利亞桿菌也是從干酪中 分離出來的，且能與其它微生物繼續(xù)酯化。3通過大量研 究發(fā)現(xiàn)，盡管能夠產(chǎn)生風味物質(zhì)的途徑與反應(yīng)眾多，但是絕 大多數(shù)的反應(yīng)都依賴于酶的催化，因此，發(fā)酵劑對發(fā)酵乳制 品風味的影響是決定性的。2. 乳糖及檸檬酸源風味物質(zhì)的形成乳糖及檸檬酸由乳酸菌代謝而來，代謝作用又是形成乳 糖和檸檬酸風味物質(zhì)的主要途徑；一定情況下，乳糖和檸檬 酸還能夠一起發(fā)生代謝，此時檸檬酸又刺激著乳糖的消耗。 在大多數(shù)反應(yīng)中檸檬酸起著催化反應(yīng)發(fā)生的作

5、用，但卻不能 作為反應(yīng)能量的來源。在研究糖的代謝時，引入了核磁共振 光譜的方法且取得了巨大成功，此技術(shù)已經(jīng)成為研究乳酸菌 糖類代謝的有效方法。3. 氨基酸源風味物質(zhì)的形成氨基酸是由乳酸乳球菌通過轉(zhuǎn)氨作用和轉(zhuǎn)氨酶催化作 用而產(chǎn)生的。其中，精氨酸可被乳酸乳球菌亞種與發(fā)酵乳桿 菌代謝，而絲氨酸能被同型的類干酪乳桿菌亞種代謝。氨基 酸源風味物質(zhì)的主要味道有麥芽味、水果味和黃油風味等。四、乳酸菌調(diào)控和影響風味形成的途徑1.乳酸菌發(fā)酵條件的改善(1) 采用不同的乳酸菌，不同的乳酸菌組合，甚至是 不同比例的同種乳酸菌組合進行發(fā)酵時，都會產(chǎn)生不同的代 謝物。因此這些因素都會影響發(fā)酵的效果，進而影響發(fā)酵乳 飲品

6、風味的形成。為了更好地通過乳酸菌調(diào)控發(fā)酵乳飲品風 味，甚至開發(fā)出更多風味的產(chǎn)品，就必須在發(fā)酵時，嚴格選 擇乳酸菌，精確控制所用菌種和菌體的量，從而達到調(diào)控發(fā) 酵乳飲品風味的目的。(2) 對于不同菌種、菌體或是他們的不同組合而言， 最適宜的發(fā)酵溫度也不相同；同時，發(fā)酵時間的長短，發(fā)酵 溫度的高低，以及發(fā)酵環(huán)境的ph值和是否存在氧氣等都會 影響到發(fā)酵的程度，也會造成發(fā)酵乳飲品風味的變化。通過 調(diào)節(jié)乳酸菌發(fā)酵環(huán)境的溫度和酸堿度，制定合理的發(fā)酵時間 均可使得發(fā)酵乳飲品的風味多種多樣，從而適應(yīng)不同消費者 的需要。(3) 除了菌種、菌體和發(fā)酵環(huán)境的不同以外，發(fā)酵前 對于乳酸菌的處理手段與凈化流程同樣影響著

7、發(fā)酵乳飲品 的風味。例如是否對乳酸菌進行凈化脫氣，加熱殺菌并使其 均勻混合等操作，都會嚴重影響后續(xù)的發(fā)酵過程，最終導(dǎo)致 發(fā)酵乳飲品風味的千差萬別。凈化脫氣與加熱殺菌能夠脫去 乳酸菌中含有異味的氣體，除去不利于乳酸菌發(fā)酵過程的各 種微生物，從而達到改善風味和提高口感的目的；使乳酸菌 均勻分布則有利于保證發(fā)酵過程的同步進行，避免出現(xiàn)局部 發(fā)酵程度過高，局部發(fā)酵程度不夠的現(xiàn)象，防止所生產(chǎn)的發(fā) 酵乳飲品風味出現(xiàn)偏差。(4) 影響乳酸菌發(fā)酵效果與程度的條件眾多，不同發(fā) 酵效果或不同發(fā)酵程度則會造成發(fā)酵乳飲料口味的千差萬 別。為了更好地通過改善乳酸菌發(fā)酵條件來調(diào)控發(fā)酵乳飲料 的口味，不僅僅需要了解控制乳酸

8、菌發(fā)酵程度的途徑，還需 要掌握發(fā)酵程度對于發(fā)酵乳飲料口味的影響程度，以確保在 生產(chǎn)發(fā)酵乳飲料口味過程中能夠及時實施有效調(diào)控。(5) 由于通過改善乳酸菌發(fā)酵條件調(diào)控發(fā)酵乳飲料口 味與食品質(zhì)量安全息息相關(guān)，因此在實際用于大規(guī)模生產(chǎn)前 務(wù)必進行足夠的實驗，確保所采用的新工藝技術(shù)對發(fā)酵乳飲 料質(zhì)量沒有不良影響，更不會對人體健康不利。此外，通過 改善乳酸菌發(fā)酵條件調(diào)控發(fā)酵乳飲料口味的技術(shù)比較復(fù)雜， 不易掌握。為了有效避免在乳酸菌飲料的生產(chǎn)過程中發(fā)生沒 有預(yù)期到，甚至無法控制的突發(fā)情況，也需要增加實驗次數(shù), 以取得較為可靠的全面的數(shù)據(jù)，使得對調(diào)控技術(shù)的掌握更加 深入，更能保證對發(fā)酵乳飲料口味的調(diào)控效果。2

9、推行基因工程乳酸菌具有維持腸道菌群平衡，增加人體免疫力，促進 人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，延緩人體衰老以及抗癌等多方面的 作用。目前常用于發(fā)酵乳飲品生產(chǎn)的乳酸菌主要有保加利亞 桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌以及乳鏈球菌，這些都是在 長期實際應(yīng)用中得到好評的菌種，具有豐富的營養(yǎng)價值和極 高的可靠性。近年來隨著基因工程的火爆，業(yè)界萌發(fā)了利用 基因技術(shù)培養(yǎng)新菌種，并以此研制具有新風味的發(fā)酵乳飲品 的想法，目前此想法已經(jīng)被投入了實際應(yīng)用。業(yè)界對于雙乙 ?；蛘{(diào)控的研究已取得了突破性的進展，實驗表明雙乙酰 基因可增強丙酮酸向a-乙酰乳酸代謝支路，失活a-乙酰 乳酸脫竣酶以便切斷a-乙酰乳酸至乙偶姻的代謝支路和抑

10、 制雙乙酰還原酶的活性，以及這些策略的綜合。1盡管基 因工程對于調(diào)控和改善發(fā)酵乳飲品風味具有積極的作用，但 是仍然要謹慎對待在發(fā)酵乳飲品制造過程中引入新菌種的 問題，畢竟食品安全是關(guān)系著千家萬戶的大事，來不得半點 馬虎。只有通過大量實驗證明對人體健康無害的新菌種，才 能被用于發(fā)酵乳飲品的生產(chǎn)，從而改善產(chǎn)品風味。五、結(jié)語(1) 所用乳酸菌菌種的不同，菌株的不同，配比的不 同，發(fā)酵溫度的不同，發(fā)酵時間長短不同等都會影響發(fā)酵乳 飲料的風味。(2) 應(yīng)該不斷深入研究乳酸菌對發(fā)酵乳制品風味形成 的影響，開發(fā)新產(chǎn)品以吸引消費者目光，大力開拓市場。(3) 盡可能做到對發(fā)酵乳制品風味和營養(yǎng)的兼顧，以 全面滿足消費者對食品的要求。(4) 可探索利用各種前沿科學(xué)和先進技術(shù)，例如基因 工程等，來改善發(fā)酵乳飲品的風味，但切記保證產(chǎn)品質(zhì)量安 全。(5) 依靠乳酸菌發(fā)