上菜分菜服務(wù)程序規(guī)范

1、上菜分菜服務(wù)程序規(guī)范 上菜分菜服務(wù)程序規(guī)范之相關(guān)制度和職責(zé)，1、上菜位置在陪同(或副主人)右邊,在零點(diǎn)上應(yīng)靈活掌握,以不打攪客人為宜,但嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。2、上菜應(yīng)按照順序進(jìn)行,冷菜例湯熱菜湯面點(diǎn)水果(要先冷后熱,先高檔后一. 1、上菜位置在陪同(或副主人)右邊,在零點(diǎn)上應(yīng)靈活掌握,以不打攪客人為宜,但嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。 br>2、上菜應(yīng)按照順序進(jìn)行,冷菜 例湯熱菜湯面點(diǎn)水果(要先冷后熱,先高檔后一般,先咸后甜) br>(1) 宴會在開餐前8分鐘上齊冷盤,上冷盤的要求:葷素搭配,盤與盤之間間距相等,顏色搭配巧妙;所有冷菜的點(diǎn)綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣,入座10分鐘后開始上

2、熱菜,并要控制好出菜和上菜的快慢; br>(2) 在零點(diǎn),客人點(diǎn)了冷菜應(yīng)盡快送上,點(diǎn)菜10分鐘時(shí)要上熱菜,一般要在30分鐘內(nèi)上完。 br>3、上菜的操作要求: br>(1) 上菜時(shí)應(yīng)用右手操作,并用:“對不起,打攪一下提醒客人注意。將菜放到轉(zhuǎn)臺上(放菜時(shí)要輕)并順時(shí)針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)臺,將所上的菜,轉(zhuǎn)至主賓面前,退后一步,報(bào)菜名:“宮保雞丁,請品嘗,并伸手示意,要聲音宏亮,委婉動聽,上每道菜時(shí)都要報(bào)菜名,視狀況作適當(dāng)介紹; br>(2) 上菜要掌握好時(shí)機(jī),當(dāng)客人正在講話或正在互相敬酒時(shí),應(yīng)略微停一會,等客人講完話后再上,不要打攪客人的進(jìn)餐氣氛。上、撤菜時(shí)不能越過客人頭頂; br&

3、gt;(3) 在上菜過程中如有新菜需上而轉(zhuǎn)盤無空間時(shí),應(yīng)巡視臺面狀況:菜點(diǎn)剩的較少時(shí)可征詢客人的看法:“先生(小姐)這菜可以給您換一個(gè)小盤嗎;同類菜品征詢客人的看法:“這菜可以給你合盤嗎;已所剩無幾的菜可征詢客人的看法是否可以撤掉,客人同意后說謝謝;菜已經(jīng)涼了的狀況下征詢客人的看法:“這菜可以給您加熱一下嗎; br>(4) 上特色菜時(shí),應(yīng)用禮貌用語:“各位來賓,這是特色菜,請您品嘗并多提寶貴看法此間視狀況對特色菜品給予適當(dāng)介紹; br>(5) 菜上齊后應(yīng)用禮貌用語,“您的菜已經(jīng)上齊了; br>(6) 上菜要注意核對臺號、品名,避免上錯(cuò)菜;上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤

4、子,隨時(shí)撤去空菜盤,堅(jiān)持餐桌清潔、美觀。 br>4、上菜的注意事項(xiàng): br>(1) 先上調(diào)味品,再將菜端上;每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面,以示尊重。 br>(2) 上整雞、整鴨、整魚時(shí),應(yīng)注意“雞不獻(xiàn)頭,鴨不獻(xiàn)掌,魚不獻(xiàn)脊,并要主動為客人用刀劃開、剔骨。 br>(3) 上菜前注意觀察菜肴色澤、新鮮程度,注意有無異常氣味,檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物;在檢查菜肴衛(wèi)生時(shí),嚴(yán)禁用手翻動或用嘴吹除,必須翻動時(shí),要用消過毒的器具;對衛(wèi)生達(dá)不到質(zhì)量要求的菜及時(shí)退回廚房。 、分菜服務(wù),在宴會和零點(diǎn)服務(wù)中,有些菜需要分派(或整桌都要分餐服務(wù)),服務(wù)要求如下: br>(1) 分

5、菜前先將菜端上桌示菜并報(bào)菜名,用禮貌用語“請稍等,我來分一下這道菜,然后再進(jìn)行分派; br>(2) 用叉勺分菜時(shí),左手托菜盤(菜盤下墊口布),右手拿分菜用的叉勺,從主賓左側(cè)開始,按順時(shí)針方向繞臺進(jìn)行,動作姿勢為左腿在前,上身微前傾。分菜時(shí)做到一勺準(zhǔn),不同意將一勺菜或湯分給二位客人,數(shù)量要均勻,可將菜剩余2/10再裝小盤然后放桌上,以示富余; br>(3) 分湯及一些難分派的菜時(shí),可用旁桌分菜法。在工作臺上擺好相應(yīng)的餐具,將菜或湯用分菜用具(叉、勺)進(jìn)行均勻分派;菜分好后,從主賓右側(cè)開始按順時(shí)針方向?qū)⒉捅P送上,并用禮貌用語:“您請用,注意要將菜的剩余部分,換小盤再上桌; br>

6、(4) 用轉(zhuǎn)臺分菜時(shí):提前將與賓客人數(shù)相等的餐碟有序地?cái)[放在轉(zhuǎn)臺上,并將分菜用具放在相應(yīng)位置;用長柄勺、筷子或叉、勺分菜,全部分完后,將分菜用具放在空盤里;迅速撤身,從主賓右側(cè)開始,按順時(shí)針方向繞臺進(jìn)行,撤前一道菜的餐碟后,從轉(zhuǎn)盤上取菜端給賓客;最后,將空盤和分菜用具一同撤下; br>(5) 服務(wù)員分菜時(shí)要注意手法衛(wèi)生、動作利索、分量均勻、跟上佐料;服務(wù)員在保證分菜質(zhì)量的前提下,以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干凈利索,切不可在分完最后一位時(shí),菜已冰涼;帶佐料的菜,分菜時(shí)要跟上佐料,并略加說明。 br>6、幾種菜的分派要做到: br>(1) 魚要先剔除魚骨,待魚汁浸透魚肉后,再用餐刀切成假設(shè)干塊,按賓主的先后順序分派; br>(2) 肘子,用公筷壓住肘子,再用刀將肘子切成假設(shè)干塊,按賓主次序