湘菜菜譜23樣

1、一、口味蝦口味蝦的制作材料：主料：蝦教您口味蝦怎么做，如何做口味蝦才好吃 口味蝦概況：據(jù)考，口味蝦自90年出現(xiàn)在長沙南門口，為一孔姓家庭首推，后流派眾多，又出現(xiàn)教育街派和南門口派，做法也分幾種，發(fā)展到今天，現(xiàn)在以辣味為主流做法1、白灼將高湯燒開，將蝦放進(jìn)鍋中武火煮15分鐘撈起即可。配合自己口味做或辣或麻或清淡的調(diào)味碗，剝?nèi)ビ矚ふ毫铣浴Ｌ攸c：肉質(zhì)細(xì)嫩、眾口易調(diào)做法2、鹵汁將高湯中加入配好的鹵藥(家庭中可以考慮買現(xiàn)成的鹵粉)，看鍋的大小和其他情況綜合考慮該下多少蝦子，用武火先煮開五分鐘，再用文火煮二十分鐘，起鍋后配以蔥花蒜絨稍拌即可。特點：香、嫩可口。做法3、口味蝦此為最流行的做法了。先將蝦子在+

2、開水鍋中走一道，待蝦子全變紅的時候，起鍋。將炒鍋中的油燒至八成熟將蝦子下鍋猛炒，將準(zhǔn)備好的作料除蔥花外全部倒入：其中：猛辣的辣椒、姜、花椒、精鹽、醬油、腐乳必不可少，炒十幾炒后，稍放點料酒，加水至主料的一半，蓋了鍋蓋，悶燒十分鐘即可，起鍋后加蔥花盛碗。特點：口味獨特，開胃佳肴。注意事項：1、購買蝦子回來一定要將其去頭破背，用小刷仔細(xì)清洗！死蝦一律不要。2、所用的作料的多少看自己的口味自己看著辦。3、實在不知道怎么做，就來長沙南門口考察。二、糖醋排骨糖醋排骨的制作材料：主料：豬排500克,面粉50克,紹酒60克,醬油50克,糖90克,醋80克,蔥段,生粉和香油各適量。教您糖醋排骨怎么做，如何做糖

3、醋排骨才好吃將豬排斬成約l寸長的小塊，用紹酒20克和鹽拌勻，再用適量生粉、面粉和水適量攪拌均勻。將醬油、糖、醋和紹酒35克，生粉水加水調(diào)成汁備用。燒熱鍋，下油，至六成熟時，把豬排逐塊放入油鍋炸至結(jié)殼撈出，撥開粘連，撿去碎末，油溫升至七成時，再將排骨下鍋復(fù)炸至外殼松脆撈出。原三、農(nóng)家小炒肉農(nóng)家小炒肉的制作材料：主料：鮮肉,青椒輔料：湖南剁辣椒,大蒜,姜,食鹽,雞精,醬油,料酒,醋,根據(jù)個人喜好,備瀏 陽豆豉。教您農(nóng)家小炒肉怎么做，如何做農(nóng)家小炒肉才好吃1、辣椒切片（尖椒切成筒狀）、鮮肉切片或絲、姜切絲、大蒜切片；2、將油燒熱，放入姜絲、蒜片，待爆出香味后，將肉絲倒入鍋中加適量鹽、煸炒至九成熟，盛

4、起；3、煸炒青椒少時（根據(jù)火的大小調(diào)整時間），加少許鹽，加一勺剁辣椒，炒勻。將肉絲倒入鍋中，翻炒。4、加入醋、醬油、料酒、豆豉各適量，繼續(xù)翻炒少時，加適量雞精后炒勻，即可裝盤。四、紅燒豬腳紅燒豬腳的制作材料：主料：凈豬腳,色拉油,鹽,味精,料酒,醬油,糖色,白糖,蔥花,姜塊,蔥把,桂皮,八角,整干椒。教您紅燒豬腳怎么做，如何做紅燒豬腳才好吃豬腳斬成塊，焯水。把姜，蔥把，桂皮，八角，整干椒炒香，放豬腳煸干水份，烹料酒，糖色，醬油，炒上色加水，調(diào)正味，小火燒至酥爛，進(jìn)味。食用時，揀出姜，蔥及香料，盛碗中，撒蔥花。五、油炸臭豆腐的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：湘菜口味：香辣 工藝：炸 油炸臭豆腐的制作材料

5、：主料：豆腐(北)1000克調(diào)料：植物油100克,辣椒油50克,醬油50克,味精2克,香油25克油炸臭豆腐的特色：聞起來臭，吃起來卻香，外焦里嫩，香辣味美。 教您油炸臭豆腐怎么做，如何做油炸臭豆腐才好吃1. 將青礬放入桶內(nèi)，再倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐，浸泡2 小時后撈出冷卻；2. 再放入鹵水中，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時間；3. 鹵好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分，洗后的水留著繼續(xù)洗，洗到水濃時倒入鹵水內(nèi)；4. 辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁；5. 將油燒沸，鹵好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5 分鐘，成外焦內(nèi)嫩撈出；6. 瀝油后裝入盤后用筷

6、子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調(diào)勻，淋在豆腐眼內(nèi)即成。油炸臭豆腐的制作要訣：1. 臭豆腐是湖南省傳統(tǒng)小吃產(chǎn)品，其外焦、內(nèi)嫩、香辣的獨特風(fēng)味，深受國內(nèi)外人士的好評，許多外國朋友專程前來考察制作臭豆腐的詳細(xì)過程，對此表示了濃厚的興趣；2.鹵水的制作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，燒開后再煮半小時左右，然后將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后，加入純堿200 克、青礬100克、香菇200 克、冬筍4 公斤、鹽0.75 公斤、茅臺酒150 克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發(fā)酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混人，而且要根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使

7、之時刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青礬和堿），同時要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。檢驗鹵水的正常標(biāo)準(zhǔn)是要發(fā)酵，如果不發(fā)酵，氣味不正常時，就要及時挽救。其辦法是用于凈火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵，同時，還要按上述配方適當(dāng)加一點佐料進(jìn)去，使其發(fā)酵后不致變味（每次浸泡的取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常）；3. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油1000克；4. 用鹵水浸泡豆腐時，春、秋季浸泡3 至5 小時，夏季1 至2 小時，冬季6 至10 小時；5. 炸至豆腐時如火大時移用小火，以炸焦透為準(zhǔn)。六、辣椒炒肉的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：湘菜口味：微辣

8、工藝：生炒 辣椒炒肉的制作材料：主料：去皮五花肉400克,新鮮辣椒兩只調(diào)料：鹽,味精教您辣椒炒肉怎么做，如何做辣椒炒肉才好吃1、將去皮五花肉洗凈切成小薄片，用醬油腌好；新鮮的辣椒洗凈切成小片。2、先往鍋里放少許食油，燒熟，放入醬油腌好的五花肉，炒熟后均勻置于盤內(nèi)。3、重新起鍋，將辣椒干炒，至表面起焦皮時，再放入食油，用猛火炒，然后再倒入剛剛炒熟的五花肉，依個人口味加入適量鹽、味精，拌入少許香油，攪勻即可。辣椒炒肉的制作要訣：關(guān)鍵就是要把辣椒、食用油以及五花肉的味道互相滲透，所以最后一道工序最為重要。提示：依個人口味加入適量調(diào)料，拌入少許香油，攪勻即可。七、小炒黃牛肉的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：湘

9、菜 家常菜譜 私家菜口味：酸辣味 小炒黃牛肉的制作材料：主料：黃牛肉 200 克輔料：小米辣椒 50 克（泡椒水 20 克）,芹菜 25 克,雞蛋 50 克。調(diào)料：植物油 50 克,精鹽 5 克,味精 3 克,醬油 8 克,蒜籽 10 克,香油 3 克,濕淀粉 5 克,嫩肉粉 2 克。小炒黃牛肉的特色：牛肉鮮嫩，味酸辣、開胃。 教您小炒黃牛肉怎么做，如何做小炒黃牛肉才好吃制法：1、將黃牛肉去筋膜，切成 0.2 厘米厚的片，加嫩肉粉、醬油、精鹽、味精、雞蛋清、濕淀粉碼味上漿。2、將小米辣椒、芹菜均切成米粒狀，蒜籽切末。3、鍋內(nèi)放底油，燒熱后下牛肉，炒至八成熟時，出鍋裝入碗內(nèi)待用。4 、鍋內(nèi)放底油

10、，下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加精鹽、味精翻炒均勻，淋香油，出鍋裝盤即可。八、口味蛇的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：湘菜 家常菜譜 私家菜 痛風(fēng)食譜口味：香辣 口味蛇的制作材料：主料：飼養(yǎng)菜花蛇1條重約1000克輔料：鮮紅辣椒75克,姜25克,八角1克,桂皮1克,香葉1克。調(diào)料：植物油150克,香油5克,辣妹子醬20克,豆瓣醬10克,花生醬5克,肉清湯1000克,詹王雞粉13克,老抽10克,濕淀粉10克?？谖渡叩奶厣荷呷怩r嫩，香辣，醬汁味濃。 教您口味蛇怎么做，如何做口味蛇才好吃制作方法：1、將活蛇宰殺后去皮，切成長約10厘米的段。2、炒鍋中放入油，加入香料及調(diào)料，下入蛇段小

11、火煸炒片刻，倒入肉清湯，改用文火煨制七成爛，取出留原湯。3、把紅椒切成10厘米左右的段，下鍋片刻后，加入煨好的蛇和原湯適當(dāng)調(diào)味，然后勾芡淋上香油，出鍋即成。九、干鍋帶皮牛肉主料：帶皮牛肉1000克。配料：尖紅椒50克，白蘿卜200克。調(diào)料： 植物油50克，精鹽3克，味精8克，雞精5克，蠔油10克，辣妹子辣椒醬20克，料酒20克，姜20克，蒜籽50克，八角、桂皮各5克，整干椒30克，胡椒粉2克，紅油20克，糖色10克，鮮湯500克。制法： 1、將帶皮牛肉燙盡毛，洗凈，入鍋內(nèi)煮至斷生，撈出切成4厘米長，2.5厘米寬，0.5厘米厚的片待用。2、尖紅椒去蒂，切成1厘米長的段；蒜籽去蒂；姜切成厚片；白蘿

12、卜去皮，切成與牛肉一樣大小的厚片。3、凈鍋置旺火上，放油燒至六成熱，下牛肉煸炒至皮上起小泡時，加香料、姜片、整干椒炒香，再烹入料酒，炒干水分，加入鮮湯，放精鹽、味精、雞精、蠔油、辣妹子辣椒醬調(diào)好味，加糖色調(diào)好色，倒入高壓鍋內(nèi)壓12分鐘，再選出香料、整干椒、姜片待用。4、凈鍋置旺火上，放入紅油，下蒜籽、紅椒圈煸香，將牛肉帶汁一塊倒入鍋內(nèi)，再收濃湯汁，出鍋盛入墊有白蘿卜的干鍋內(nèi)即可。特點： 色紅亮，質(zhì)軟糯，汁濃稠，回味悠長。十、芙蓉鯽魚基本特點 1、鯽魚是一種小型廣適應(yīng)魚類，除青藏高原外，廣布于全國各水系水體中，喜棲在水草叢生的淺水河灣湖泊中。在不同的地區(qū)生長速度不同，長江中下游的鯽魚，一般在25

13、0克左右，大的可達(dá)1250克。鯽魚四季皆產(chǎn)，以春、冬兩季肉質(zhì)最佳。2、 洞庭湖區(qū)盛產(chǎn)荷包鯽魚，肥胖豐腴，形似荷包，質(zhì)地細(xì)嫩，甜潤鮮美，是魚類中的上品。此菜即以荷包鯽魚為主料，配以蛋清同蒸，味道鮮嫩，落口即溶，是湖南傳統(tǒng)名菜?；静牧?鮮鯽魚2尾750克 胡椒粉0.5克 雞蛋清5個 蔥25克 熟瘦火腿15克 姜15克 紹酒50克 雞清湯250克 精鹽5克 雞油15克 味精2克step:、鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動，用小刀剔下魚肉。2、將蛋清打散后，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將

14、一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚，同時把魚頭、魚尾蒸熟。3、將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。十一、糖醋排骨的制作材料：主料：豬排500克,面粉50克,紹酒60克,醬油50克,糖90克,醋80克,蔥段,生粉和香油各適量。教您糖醋排骨怎么做，如何做糖醋排骨才好吃將豬排斬成約l寸長的小塊，用紹酒20克和鹽拌勻，再用適量生粉、面粉和水適量攪拌均勻。將醬油、糖、醋和紹酒35克，生粉水加水調(diào)成汁備用。燒熱鍋，下油，至六成熟時，把豬排逐塊放入油鍋炸至結(jié)殼撈出，撥開粘連，撿去碎末，油溫升至七成時，再將排骨下鍋

15、復(fù)炸至外殼松脆撈出。原鍋留油少許，放入蔥段爆香后撈去，即將排骨下鍋，迅速將調(diào)好的芡汁放入鍋中，連續(xù)翻炒，淋下香油即可。十二、毛氏紅燒肉的制作材料：主料：帶皮的五花肉（肥肉與瘦肉的比例在2：1左右為宜）輔料：大蒜籽,干辣椒,豬油,鹽,紅糖,味精,料酒,蜂蜜,高湯教您毛氏紅燒肉怎么做，如何做毛氏紅燒肉才好吃1.將五花肉整塊放入鍋中煮，水開后撇去血沫在開2分鐘左右關(guān)火，趁熱用刀將肉皮上的雜物刮干凈后， 切成2公分左右的正方形塊；2.鍋中放入豬油加熱，大蒜籽、干辣椒下鍋中爆香，倒入切好的肉塊翻炒，炒得肉皮變成粉紅的顏色為最佳；3.另一只炒鍋內(nèi)加入少許豬油，開始炒紅糖，注意控制火候，小火慢熬，因為紅糖的

16、顏色會讓你分不清是不是糊了，看見成了糖漿即可；4.迅速將爆香的肉塊加入，迅速翻炒上色，加入鹽、生抽，倒入高湯或者水（沒過主料2指）燒開后改中火燉，用筷子戳一戳肉的程度來決定關(guān)火的時間；5.關(guān)火前淋上少許蜂蜜、加上味精，為了提一下菜整體的顏色和亮度。十三、粉蒸肉的制作材料：主料：帶皮五花肉,生姜,醬油,酒,糯米粉,粘米粉,五香粉,淀粉,土豆教您粉蒸肉怎么做，如何做粉蒸肉才好吃第一步是腌肉： 把帶皮五花肉切片，不要太厚，也不要太薄，估計1厘米左右就可以了。然后放生姜，醬油，酒腌一腌，最少1小時.第二步做蒸肉粉：糯米粉，粘米粉，五香粉，按照1比1比0，5的比例混和，然后再倒一點點淀粉土豆或者綠豆或者

17、紅薯淀粉都可以。在鍋內(nèi)用小火炒香。第三步，把腌好的肉在鍋里滾滾，粘上米粉（我愛吃辣，所以呢，在粉蒸肉里頭拌了一大勺辣椒醬 ），拌勻以后，切幾片土豆墊底。第四步，把肉放在蒸籠里頭。做米飯的時候一塊兒放在電飯煲里頭蒸就好了十四、板栗燒雞的制作材料：主料：帶骨雞肉750克,板栗肉150克,紹酒約1湯匙,醬油l湯匙,上湯6杯,生粉,胡椒粉,香油各適量。教您板栗燒雞怎么做，如何做板栗燒雞才好吃將凈雞剔除粗骨，剁成長、寬約3厘米的方塊。板栗肉洗凈濾干。蔥切成3厘米段。姜切成長、寬l厘米的薄片。燒熱油鍋，燒至六成熟，故入板栗肉炸成金黃色，倒入漏勺濾油。再燒熱油鍋，至八成熟，下雞塊煸炒，至水干，下紹酒，再放入

18、姜片、鹽、醬油、上湯燜3分鐘左右。取瓦缽1只，用竹箅子墊底，將炒鍋里的雞塊連湯一齊倒入，放小火上煨至八成爛時，加入炸過的板栗肉，繼續(xù)煨至軟爛，再倒入炒鍋，放入味精、蔥段，灑上胡椒粉，煮滾，用生粉水勾芡，淋入香油即可。十五、農(nóng)家小炒肉的制作材料：主料：鮮肉,青椒輔料：湖南剁辣椒,大蒜,姜,食鹽,雞精,醬油,料酒,醋,根據(jù)個人喜好,備瀏 陽豆豉。教您農(nóng)家小炒肉怎么做，如何做農(nóng)家小炒肉才好吃1、辣椒切片（尖椒切成筒狀）、鮮肉切片或絲、姜切絲、大蒜切片；2、將油燒熱，放入姜絲、蒜片，待爆出香味后，將肉絲倒入鍋中加適量鹽、煸炒至九成熟，盛起；3、煸炒青椒少時（根據(jù)火的大小調(diào)整時間），加少許鹽，加一勺剁辣

19、椒，炒勻。將肉絲倒入鍋中，翻炒。4、加入醋、醬油、料酒、豆豉各適量，繼續(xù)翻炒少時，加適量雞精后炒勻，即可裝盤。十六、湖南酸辣鳳翅的制作材料：主料：雞翅膀12只,酸泡菜50克,鮮紅辣椒50克,水發(fā)玉蘭片50克,水發(fā)香菇8朵調(diào)料：紹酒約2湯匙醋3茶匙,醬油1湯匙,青蒜,蔥結(jié),姜,生粉,香油各適量。教您湖南酸辣鳳翅怎么做，如何做湖南酸辣鳳翅才好吃制作流程將雞翅放入滾水中燙過，從中間骨節(jié)處砍斷成兩段。取瓦缽1只，用竹箅子墊底，依次放入雞翅、醋、鹽、醬油、紹酒、蔥結(jié)、姜片、6杯水，放大火上煮滾，再改用小火煨1小時，至雞翅柔軟離火，去掉蔥姜，取出竹箅子。將鮮紅椒洗凈去蒂去子，香菇去蒂，與酸泡菜、玉蘭片、青

20、蒜分別切成米粒狀。燒熱鍋，下油，燒至七成熟，先下玉蘭片、鮮紅椒、香菇，再加鹽、醬油煸炒，約30秒鐘后，加入酸泡菜翻炒幾下，接著倒入瓦缽內(nèi)的雞翅和原湯，炒勻后放入青蒜、味精，用生粉水勾芡，淋入香油即可。十七、湖南臘肉的制作材料：主料：豬肉(肥瘦)5000克調(diào)料：白酒50克,鹽150克,花椒25克,白砂糖50克湖南臘肉的特色：色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常。 教您湖南臘肉怎么做，如何做湖南臘肉才好吃1. 先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3 厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進(jìn)味；2. 先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼；3. 將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向

21、下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上；4. 冬春季兩天翻一次，腌約5 天取出；5. 秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，腌約2 天取出；6. 用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風(fēng)高處，晾到半干；7. 再放入熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途移動一次；8. 使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛于通風(fēng)之處即成。湖南臘肉的制作要訣：1. 豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉；2. 熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁；3. 需準(zhǔn)備松柏木屑54克、干果殼54克作熏料用。十八、湘西酸肉的制作材料：主料：豬肉(肥)750克輔料：青蒜25克調(diào)料：辣椒(紅,尖,干)15克,花生油50克湘西酸肉的特色：此菜色

22、黃香辣，略有酸味，肥而不膩。濃汁厚芡，別有風(fēng)味。 教您湘西酸肉怎么做，如何做湘西酸肉才好吃1. 將肥豬肉烙毛后刮洗干凈，濾去水切成7 厘米長、15 厘米寬的大塊，每塊重100克；2. 將肉塊用精鹽15克、花椒粉7克腌5 小時；3. 再加玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻；4. 將所有調(diào)料與豬肉拌勻后盛入密封的壇內(nèi)，腌15 天即成酸肉；5. 將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤里；6. 酸肉切成5 厘米長、3 厘米寬、0.7 厘米厚的片；7. 干紅辣椒切細(xì)末；8. 青蒜切成3 厘米長的小段；9. 炒鍋置旺火上，放入花生油燒至六成熱，先將酸肉、干椒末下鍋煸炒2 分鐘；10. 當(dāng)酸肉滲出油時，用手勺扒

23、在鍋邊，下玉米粉炒成黃色，再與酸肉合并；11. 再倒入肉清湯200毫升，燜2 分鐘，待湯汁稍干，放入青蒜炒幾下，裝入盤中即成。湘西酸肉的制作要訣：1. 炒肉時要不斷轉(zhuǎn)勺、翻鍋。一防巴鍋，二防上色不均；2. 炒玉米粉底油不可過多，如油多可倒出；3. 肉清湯放得與鍋中原料持平，過多味淡且不易收干。十九、口味蛇的制作材料：主料：飼養(yǎng)菜花蛇1條重約1000克輔料：鮮紅辣椒75克,姜25克,八角1克,桂皮1克,香葉1克。調(diào)料：植物油150克,香油5克,辣妹子醬20克,豆瓣醬10克,花生醬5克,肉清湯1000克,詹王雞粉13克,老抽10克,濕淀粉10克?？谖渡叩奶厣荷呷怩r嫩，香辣，醬汁味濃。 教您口味蛇

24、怎么做，如何做口味蛇才好吃制作方法：1、將活蛇宰殺后去皮，切成長約10厘米的段。2、炒鍋中放入油，加入香料及調(diào)料，下入蛇段小火煸炒片刻，倒入肉清湯，改用文火煨制七成爛，取出留原湯。3、把紅椒切成10厘米左右的段，下鍋片刻后，加入煨好的蛇和原湯適當(dāng)調(diào)味，然后勾芡淋上香油，出鍋即成?？谖渡叩闹谱饕E：蛇段煨制時不宜過爛。小帖士-健康提示：有祛風(fēng)濕，通經(jīng)絡(luò)的功效。二十、豆豉排骨的制作材料：主料：小排骨900克,玉米粉5湯匙,豆豉2湯匙,小蔥5根,姜4片,辣椒粉2湯匙,醬油3湯匙,冰糖1湯匙,酒1茶匙,水半杯。教您豆豉排骨怎么做，如何做豆豉排骨才好吃小排骨洗凈剁成小塊，裹玉米粉備用；起火放油后將豆豉、

25、小蔥、姜、辣椒粉爆出香味盛出，與醬油、冰糖、酒、水一起拌勻后備用；取大盤將排骨裝入后淋上調(diào)料，以旺火蒸10分鐘，改小火蒸20分鐘。出鍋時挑出蔥和姜片即可。二十一、剁椒胖魚頭的制作材料：主料：胖魚頭1個(約1000克),湖南特制剁椒適量,鹽,味精,紅油,姜絲,姜片,蔥花,白蘿卜片,熟油各適量。剁椒胖魚頭的特色：咸辣可口，佐餐極佳。 教您剁椒胖魚頭怎么做，如何做剁椒胖魚頭才好吃1、將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二。2、將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后，將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放23片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量。3、上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在

26、魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸23分鐘，即可食用二十二、麻辣田雞的制作材料：主料：田雞腿600克,蛋清1湯匙,醬油1湯匙,生粉2湯匙,大蒜片3湯匙,青辣椒2只,紅辣椒3只,用醬油2湯匙,酒1湯匙,鎮(zhèn)江醋12湯匙,糖12湯匙,生粉l2湯匙,香油1茶匙做成調(diào)味料。教您麻辣田雞怎么做，如何做麻辣田雞才好吃將田雞腿每只先斬除腳尖再直切為二，全部放在大碗內(nèi)用蛋清、醬油、生粉拌勻腌泡30分鐘左右。青紅辣椒分別除籽后切成小方塊(或菱角塊)留用。燒熱炸油，將田雞炸熟(約10秒鐘)，撈出后將油倒出，僅留下3湯匙，用來炒香大蒜片，隨后放青紅辣椒，續(xù)炒數(shù)下，便將田雞與調(diào)味料下鍋，大火拌炒均勻即好，熄火前淋下熱油1湯

27、匙即可二十三、酸辣雞丁的制作材料：主料：雞腿肉250克,柿子椒50克,干辣椒2克,鹽2克,醬油3克,醋4克味精2克,料九3克,淀粉10克,雞蛋清20克,清油80克,香油少許。教您酸辣雞丁怎么做，如何做酸辣雞丁才好吃1、將雞腿肉去骨上花刀后切成丁，用蛋清液、淀粉上漿。柿子椒切塊。起鍋放油燒熱，投入雞丁滑散，撈出控油。2、鍋留底油，放干辣椒爆香，投入雞丁及調(diào)料翻炒，淋入水淀粉、明油、香油出鍋湘江鯽魚用料：主料：湘江活鯽魚500克配料：鮮紅椒10克、蒜泥10克、碎干椒5克調(diào)料：植物油1000克(實耗100克)、蔥25克、姜25克、料酒50克、陳醋10克、鹽10克、味精5克、香油20克做法：1、將鯽魚

28、粗加工后，清洗干凈，放蔥、姜、料酒腌制約10分鐘。紅椒、姜切成米粒狀，蔥切成花。2、鍋內(nèi)放油，燒至七成熱，下入鯽魚汆炸，炸至金黃色撈出。3、鍋內(nèi)放香油，下入紅椒米、姜末、蒜泥、碎干椒炒香，加入鹽、味精，烹入陳醋，倒入鯽魚翻炒入味，撒上蔥花，出鍋即成。清湯海參水發(fā)海參250克，水發(fā)玉蘭片25克，水發(fā)冬菇25克，香菜（用葉）25克，熟豬油25克，料酒15克，味精3克，鹽4克，香油10克，胡椒粉2克，鮮湯適量。1、將發(fā)好的海參洗凈，順長向切成抹刀片，大的片成3片，小的片成2片；玉蘭片洗凈，切成片；冬菇洗凈，去蒂，破開；香菜洗凈，清毒；2、鍋內(nèi)加水，澆沸后下入海參片、玉蘭片和冬菇片焯燙一下?lián)瞥?，控凈?/p>

29、，盛在湯碗內(nèi)；3、將鍋架在火上，放入熟豬油燒至六七成熱，加鮮湯、料酒、味精、鹽，湯燒開后調(diào)好口味，撇去浮沫；將少許沸湯沖在大湯碗內(nèi)，燙一下海參片，然后把湯潷回鍋內(nèi)，燒開后再將鍋內(nèi)湯盛于湯碗內(nèi)，撒上胡椒粉，淋入香油，放上洗凈的香菜葉即成。金牌豬手王原料：主料：豬手1000克。調(diào)料：八角、桂皮各5克，色拉油100克，精鹽5克，姜10克，白糖100克，辣妹子20克，華佗粉3克（即華佗牌的五香粉，可用其他牌子代替），高湯1000克。制法l、豬手去毛切成兩半，刮洗干凈后汆水待用，白糖熬成糖色。2、鍋置火上放色拉油，燒至五成熱，依次下姜、八角、桂皮、辣妹子大火炒香加入肉湯，然后放糖色、華佗粉、精鹽、味精調(diào)

30、好味，倒入沙煲內(nèi)將豬手放入，用文火煨約1小時至色紅肉爛即可。酸辣肘子原料：豬肘子、小野山筍、野山椒、豆瓣醬、紅油、辣椒粉、白砂糖、陳醋、蠔油、味精、雞精。做法：1、豬肘子燙毛煮八成熟；2、鍋燒油至七、八成熱，肘子入油鍋炸至金黃色撈出瀝油；3、鹵水燒開，放肘子鹵至酥爛，備用；4、鍋下油，加入上述調(diào)料及高湯燒開，加肘子一起燜至入味裝盤；5、面上撒上芝麻、蔥花即可。臘味合蒸原料：臘豬肉200克、肉清湯25克、臘雞肉200克、味精0.5克、臘鯉魚200克、熟豬油25克、白糖15克。臘做法：1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；臘肉切4厘米長、0.7厘米

31、厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。2、取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內(nèi)，再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。炸八塊原料：嫩母雞1只，500克、蔥末少許、姜米少許、黃酒20克、白糖6.5克、醬油少許、菱粉6.5克、麻油20克。做法：1、將雞殺好，去毛，去內(nèi)臟，再將它的胸脯起下，斬成塊，兩只腿也斬成四塊，其他不要。然后將雞塊放入用糖、酒、醬油、蔥、姜調(diào)和的鹵內(nèi)拌一拌，放著腌雞二十分鐘，再加菱粉拌一拌。2、開溫火熱豬油（500克）鍋，將雞塊放入鍋內(nèi)炸呈金黃色后，泌去油，即將醬油、糖、麻油、酒放入一滾即好。辣椒炒豬肚片原料：白煮豬肚500克、青椒

32、、紅椒各250克、蔥花、鹽、料酒、味精、花生油、水淀粉各適量。做法：1、將豬肚片成片；青紅椒切開去筋去籽洗凈，用開水汆一下，撈出切成小段；2、炒鍋注油燒熱，下入蔥花煸香，放入肚片翻炒幾下，加入青椒、紅椒、鹽、料酒、味精，翻炒至八成熟，用水淀粉勾芡，淋上熟油，出鍋即可。開胃水魚主料：水魚（即甲魚）一只（約750克）、姜米5克、醬椒50克、野山椒20克、色拉油50克。調(diào)料：蒸魚豉油25克、味精、鹽、胡椒各3克。做法：l、水魚宰殺去內(nèi)臟剁成厘米大的塊，在開水中焯一下去掉血污，擺入盤中，野山椒、醬椒切碎待用；2、鍋放色拉油燒至六成熱，放入姜米、醬椒、野山椒大火炒香，加入蒸魚豉油、鹽、味精、胡椒粉調(diào)制成

33、蒸魚料；3、將調(diào)好的蒸魚料均勻地淋在水魚上大火蒸15分鐘即成。皮蛋燴排骨主料：排骨500克，皮蛋250克。配料：鮮紅椒10克。調(diào)料：植物油1000克（實耗50克），精鹽6克，味精5克，料酒20克，美極鮮醬油4克，阿香婆香辣醬8克，香蔥10克，姜、蒜籽各5克，整干椒10克，鮮湯500克。做法：1、將排骨洗凈，砍成2厘米長的塊，入沸水鍋內(nèi)焯水后待用；皮蛋蒸熟，去殼，切成4塊；鮮紅椒去蒂切菱形片；姜切片；蒜籽去蒂；香蔥切段。2、將皮蛋裹上干淀粉,入六成熱的油鍋內(nèi)炸至表面發(fā)干,倒入漏勺瀝干油。3、鍋內(nèi)留底油，下姜片、蒜籽煸香，再下入排骨炒干水分，烹入料酒炒香，加入鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，加精鹽、味精

34、、美極鮮醬油、阿香婆香辣醬、整干椒調(diào)好味，轉(zhuǎn)用小火煨至排骨軟爛，再選出整干椒，倒入皮蛋，加紅椒片，旺火收濃湯汁，淋香油，將排骨擺于盤中，旁邊圍皮蛋，撒上香蔥段即可。木桶辣子蝦原料：基圍蝦做法：把蝦處理干凈之后用竹簽插好，之后用湖南干辣椒、蒜子，待腌制入味后再入油炸熟放入裹好錫紙的木桶里，最后一道工序是用多種湖南秘制醬料調(diào)汁淋在蝦上。水煮回頭魚原料：回頭魚1條（約1000克）、萵筍頭300克，青椒50克、秘制回頭魚油60克、精鹽4克、味精4克、雞精2克、料酒10克、蒸魚豉油3克、白醋2克、剁辣椒5克、姜10克、紫蘇葉20克、胡椒粉3克、鮮湯1500克。做法：1、將回頭魚宰殺洗凈，剁成3厘米見方的

35、塊；2、萵筍頭去皮切成0.5厘米厚的片；青椒去蒂切圈；紫蘇葉切碎；姜切片；3、凈鍋置旺火上，放入回頭魚油，燒至六成熱，下姜片煸香，放入回頭魚稍煎，烹入料酒、白醋，放剁辣椒炒勻，加入鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，煮約3分鐘后加精鹽、味精、雞精、胡椒粉、蒸魚豉油調(diào)好味，再加萵筍片、青椒圈、紫蘇葉，中火煮2分鐘即可。附：秘制回頭魚油的制法鍋內(nèi)放1500克植物油，加100克香蔥，300克干香蔥頭，100克干椒段，50克豆豉，300克姜片，100克花椒籽，小火熬制，至香蔥變枯黃時，撈出渣滓即可。瀟湘五元龜凈龜肉，桂圓，荔枝，黑棗，蓮仁，枸杞，色拉油，鹽，味精，料酒，醬油，胡椒粉，冰糖，姜片，蔥段。1、龜肉初

36、加工后斬成塊，焯水，瀝出洗凈。2、鍋中放少許油，下姜，蔥，炒香，下龜肉煸干水份，烹料酒、醬油，加湯上籠蒸熟約七成爛，取出，揀去姜蔥等料待用。3、將桂圓，荔枝，黑棗，蓮仁放入龜肉中，調(diào)正味，上籠蒸至龜肉軟爛進(jìn)味，取出，撒胡椒粉、枸杞子即成。麻辣狗肉原料：凈狗肉500克、尖椒50克、花椒3克、大蒜20克、油50克、醬油25克、鹽、味精各少許、料酒15克。制作過程：1、凈狗肉用白水煮八成熟，晾涼后切厘米左右見方的塊。尖椒切大象眼片；2、起鍋放少許油加入蒜片、干辣椒爆香，投入狗肉，加明油、料酒、醬油、味精、雞湯小火燉爛，大火收汁，淋明油、料酒，放花椒末，出鍋；3、另起鍋放少許油，煸炒建交，加鹽、味精出

37、鍋裝在盤中心即可。大圍山蒸方肉紅原料：小白菜心250克，香蔥5克，五花肉1000克，植物油20克，精鹽5克，味精8克，醬油10克，紅曲粉3克，整干椒15克，豆豉5克，香油3克。制法：1、將五花肉切成15厘米見方的大塊，烙毛后刮洗干凈。皮面朝下放在砧板上，在肉上切2厘米寬的十字花刀，放入碗內(nèi)待用；整干椒切段。2、凈鍋置旺火上，放入植物油，下豆豉、干椒段炸香，加入清水，放精鹽、味精、醬油、紅曲粉調(diào)好色、味，淋在裝有方肉的碗內(nèi)，用保鮮膜封好，上籠蒸2小時至肉軟爛后取出。3、將小白菜去老葉，下入沸水鍋內(nèi)，加精鹽、味精，焯水后撈出，淋明油待用。4、上菜時，將肉翻扣于盤內(nèi)，小白菜心圍邊，撒上蔥花，淋香油即

38、可。紅煨牛肉牛肉500克，四川豆瓣醬、北京辣椒糊、醬油、精鹽、料酒、味精、白糖、花生油、蔥段、姜片各適量。1、將牛肉切成3厘米見方的塊，放入較大的涼水鍋中燒開，撇除血沫，再將牛肉撈出，用溫水洗凈。把煮牛肉的湯澄清備用；2、將四川豆瓣醬和北京辣椒糊剁碎成泥；3、炒菜鍋上火，下入花生油燒熱，在下入剁碎的辣醬泥炒出香味，油色變深紅色時，放入醬油、料酒、再倒入澄清的牛肉湯。燒開后，放入牛肉塊、精鹽、味精、白糖、蔥段姜片，調(diào)好味，蓋嚴(yán)鍋蓋，用溫和煨4-5小時即成。水煮豬雜原料：鮮豬雜做法：鮮豬雜切片，調(diào)味腌810分鐘，過油，用海南辣椒醬、野山椒、辣椒粉，調(diào)入高湯入味，加入豬雜起鍋裝盤。醬香辣羊蹄原料：羊

39、蹄、自制老湯、郫縣豆瓣醬。調(diào)料：鹽、味精 干辣椒  酥皮黃豆 白芝麻。做法：1、羊蹄洗凈，入沸水中大火汆5分鐘，撈出斬成重約20克的大塊；2、鍋中放入色拉油30克，燒至七成熱時放入干辣椒20克、花椒、豆瓣醬小火炒香，放入羊蹄，噴入白酒，加入老湯、鹽、味精小火燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)大火燒開，改小火壓20分鐘，取出放入盤中，撒蒜苗段、黃豆、白芝麻；3、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至七成熱時放入干辣椒10克小火炒香，出鍋澆在羊蹄上即可 酥皮黃豆 白芝麻撒在上面即可。四寶鴿肉湯主料：凈仔鴿輔料：蓮子、桂圓肉、枸杞、大棗。調(diào)料：鹽、料酒、雞精、胡椒面、雞湯、蔥、姜。做法：1、將凈仔鴿洗凈切

40、成小塊，放到沸水鍋中焯透撈出，洗去血末備用；2、將蓮子、桂圓分別放入碗中，加入清水上籠蒸熟。枸杞、小棗洗凈，蔥切段，姜切片備用；3、將焯好的鴿肉放到湯盆里，再放入蓮子、桂圓肉、枸杞、大棗、注入清湯，放入蔥段、姜片、料酒、鹽、胡椒面，上籠蒸40分鐘，取出揀去蔥、姜不要，將湯盆上桌即可。原汁武陵水魚原料：武陵活水魚2只(重約2000克)豬五花肉300克、熟火腿50克、口蘑25克、熟豬油50克、精鹽5克、味精2克、料酒100克、胡椒粉25克，黃醋50克、蔥25克、姜25克、蒜瓣50克、雞油15克。做法：1、將五花肉洗凈，切成1厘米厚的塊，下沸水鍋內(nèi)永過洗凈?；鹜惹谐蛇呴L為3厘米的方片?？谀⑾磧羝善?/p>

41、。蒜瓣洗凈。蔥白切段，姜一半切米粒，加醋兌成汁，余下的蔥、姜拍破；2、將水魚宰殺洗凈，下沸水鍋中燙一下取出，搓掉薄膜，再從腹部剖開去掉內(nèi)臟，剔去骨、剁去頭、爪尖，改切成邊長4厘米的塊，置碗中，加料酒、精鹽腌約15分鐘取出，擠干水；3、砂鍋內(nèi)墊入竹箅子，放入拍破的蔥姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑片和水魚塊，再加入料酒、胡椒粉、精鹽和清水，用盤蓋上，在旺火上燒沸，撇去泡沫，移至小火上煨約30分鐘，至水魚軟爛；4、將水色取出翻扣在深盤內(nèi)，去掉蔥、姜、五花肉，把煨水魚的原湯放在火上燒沸，加入味精、胡椒粉和蔥段收濃，澆蓋在水魚上，淋入雞油，隨上2小碟姜醋汁即成。清湯柴把鴨原料：鮮鴨肉1000克、蔥段5克

42、、熟火腿75克、胡椒粉0.5克、水發(fā)玉蘭片75克、味精1克、水發(fā)大香菇75克、精鹽2克、水發(fā)青筍50克、雞油5克、雞清湯500克、熟豬油25克。做法：1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細(xì)骨，切成5厘米長、0.7厘米見方的條，水發(fā)大香菇去蒂洗凈。與熟火腿、玉蘭片均切成5厘米長、0.3厘米見方的絲。水發(fā)青筍切成粗絲；2、取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香菇絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內(nèi)，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗里；3、在盛鴨原湯的炒鍋內(nèi)，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗里，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。清湯滑雞球原料：去骨母雞肉300克、熟火腿50克、口蘑15克、雞蛋5個、小白菜苞12個、熟豬油750克(實耗50克)、料酒25克、精鹽5克、味精1、5克、胡椒粉0.5克、白糖2.5克、干淀粉50克、雞清湯500克。做法：1、將雞肉切成2厘米見方的丁。蔥、姜搗爛用料酒取汁，加精鹽和白糖，將雞丁腌約半小時；2、雞蛋去黃留清，用筷子打起發(fā)泡，加入干淀粉，調(diào)成雪花蛋