鹵菜粉是桂林米粉的基礎(chǔ)品種

1、鹵菜粉是桂林米粉的基礎(chǔ)品種作者：黃衛(wèi)恒桂林米粉制作工藝桂林米粉主要是由三部分組成：米粉、鹵水和鹵菜。米粉制作方法最早的米粉都是用壓飴飴面一樣的方法壓制出來(lái)的。而現(xiàn)在的 米粉則-般都是采用機(jī)器生產(chǎn)，由米粉生產(chǎn)廠家制作后岀售成品。 制作米粉需將優(yōu)質(zhì)大米洗凈泡脹，用推湯圓的方法先將大米推成吊 漿粉，然后再放入機(jī)器中壓成粉條狀，出口下面放置一口開(kāi)水鍋接 住粉條，待米粉在沸水中成形后，撈出漂涼晾干既成。鹵水制作方法先在鍋中摻入清水，再放入一塊拍好的生姜，然后下入花椒、 胡椒、八角、三奈、桂皮、桂枝、小茴香、草果、丁香、陳皮、香 需、檳榔、甘草、羅漢果等香料和中藥，用大火燒開(kāi)后專用小火熬 制約1小時(shí)，然后

2、打去料渣，既成鹵水原汁。香料和中藥的比例各 商家都密不外傳。鹵菜制作方法桂林米粉的鹵菜有牛肉、牛、豬嚼吧肉（拱嘴部位）、牛舌、 牛黏貼（胰臓部位）、牛肚、豬肚、馬肉、豬尾節(jié)（大腸部位）、土 制臘味（以臘腸居多，帶煙熏味）等等鹵菜的原料常見(jiàn)的選用牛肉及豬內(nèi)臟等。將選用的原料洗凈后, 放入已熬好的鹵水原汁中，再加入適量精鹽，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)用 小火將原料鹵熟，然后撈岀晾冷切成薄片，既成鹵菜。此時(shí)，鍋中 的鹵水才算完全做好。鹵菜中除了牛肉和豬內(nèi)臟外，還經(jīng)常使用鍋燒肉。所謂“鍋燒 肉”，實(shí)際上是將肉煮熟或鹵熟后，再用油炸制成。鍋燒肉的原料一 般選用豬頭肉（最好是下巴肉），再下入油鍋中炸至表面起大泡時(shí)，

3、 撈起切成薄片既成。鹵好的牛肉也可以用這種方法下鍋油炸，桂林 人稱之為“牛鍋燒”。桂林米粉制作方法用大鍋燒開(kāi)水，將適量米粉放入漏勺中，下入開(kāi)水中燙熱（也 稱冒熱），提起漏勺瀝干水分，將米粉倒入碗中，在米粉上蓋上若 干片鹵菜，再放上蒜蓉、辣椒粉、胡椒粉、撒上蔥花、香菜，然后 淋上鹵水，再滴入少許香油，最后撒上酥黃豆，一碗地道的桂林米 粉就做成了。這種米粉稱為鹵菜粉或冒熱米粉，是桂林米粉的最基 本品種。除此之外，米粉還可以涼拌來(lái)吃或者炒來(lái)吃。涼拌米粉的味道 可以根據(jù)個(gè)人的愛(ài)好而定，而炒米粉的時(shí)候可以加入肉片、豬肝、 香菇、竹筍、鮮菜心等等。片狀的切粉大部分是專用來(lái)供炒食的。 桂林米粉的種類桂林人民

4、經(jīng)年創(chuàng)造出了很多種桂林米粉的吃法，種類之多不勝 枚舉。根據(jù)澆頭可分為生菜粉、牛脯粉、三鮮粉、原湯粉、酸辣粉、 馬肉米粉、紅油米粉等。根據(jù)吃法可以分為湯粉、鹵粉和炒粉等。 值得一提的是聞名的馬肉米粉。馬肉米粉馬肉米粉之美味要害是馬肉的制作。馬肉，是壯族人 所喜愛(ài)的肉食。制法在傳統(tǒng)上分腌、臘、鹵、醬等多種。目前采用 腌、臘兩種方法。腌制的馬肉味偏甜，臘制的馬肉偏香。將新鮮馬 肉切成條狀拌好調(diào)料，置缸內(nèi)腌三五天，取出后經(jīng)沸水涮一下，再 懸置風(fēng)干十多天即成。用時(shí)以溫水浸去灰土，切薄片備用。其色澤 如琥珀，入口微甜，細(xì)嫩鮮香，肥而不膩，味比火腿。下米粉的湯 系用馬骨久煨而成，味極鮮美。按老規(guī)矩，盛馬肉米粉的碗是特制 的，很小，一碗米粉只有15克，一般要吃一二十碗，才算懂得吃。 馬肉米粉的俏料不僅有馬肉，還有馬肝、馬肺、馬腸等上、下水記 得有一次吃米粉的時(shí)候，是在一個(gè)秋日黃昏的小店，周?chē)且淮笕?老頭老太，在金色的陽(yáng)光和微醺的秋風(fēng)中，他們大聲的說(shuō)著笑著吃 著，贊美米粉的鮮美，鄙視js的狡猾，無(wú)比快活。我默默的吃著默 默的聽(tīng)著，是呀！對(duì)于他們而言，這里只是他們停留的驛站，一個(gè) 縮影。桂林米粉好吃，總而言之，桂林山水甲天下，桂林米粉甲桂 林。千白年來(lái)，吃米粉成了桂林人生活中的一個(gè)重要內(nèi)容，一天不 吃米粉，好像渾身都不舒服。從前甚至連相親，也到米粉店去見(jiàn)面。 媒