葡萄酒廠實習(xí)報告

1、一、畢業(yè)實習(xí)目的這次實習(xí)的主要目的是參觀和實踐. 鞏固食品和工藝學(xué)等學(xué)科的知識基礎(chǔ)和專業(yè)知識 , 要求做到理論與實際相結(jié)合. 在實踐中調(diào)查研究 , 訓(xùn)練和培養(yǎng)自己分析問題和解決問題的能力. 為以后的學(xué)習(xí)，畢業(yè)論文(設(shè)計), 以及奠定堅實的基礎(chǔ). 具體如下 : 1. 接觸社會，了解省情和國情， 了解實習(xí)場所的發(fā)展史， 特別是改革開放以來的情況。了解所學(xué)專業(yè)在經(jīng)濟(jì)建設(shè)中的地位作用和發(fā)展趨勢，增加對專業(yè)學(xué)科范圍的感性認(rèn)識；2. 學(xué)習(xí)企業(yè)管理知識， 熟悉工程技術(shù)人員的工作職責(zé)和工程程序，獲得組織和管理生產(chǎn)的初步知識， 虛心向工人和技術(shù)人員學(xué)習(xí)， 培養(yǎng)熱愛專業(yè)熱愛勞動遵守組織紀(jì)律的良好品德；3. 學(xué)習(xí)生

2、產(chǎn)技術(shù)， 鞏固深化所學(xué)的理論知識， 培養(yǎng)分析和解決工程實際問題的初步能力；4. 了解和初步掌握生產(chǎn)工藝的流程技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)；5. 了解生產(chǎn)工藝所用的設(shè)備（規(guī)格型號及工作原理）。（二）生產(chǎn)流程（1）紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程工藝流程原料選擇分選去梗清毒漂洗破碎主發(fā)酵壓榨后發(fā)酵貯藏澄清過濾裝瓶、殺菌制作方法1原料選擇。選用果皮帶色的葡萄，剔除病爛、病蟲、生青果。用清水洗去表面污物。2破碎、去梗?？捎脻L筒式或離心式破碎將果實壓破，再經(jīng)除梗機(jī)去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和。經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿，因含有果汁、果皮、子實及細(xì)小果梗，應(yīng)立即送入發(fā)酵池，發(fā)酵池上面應(yīng)留出1 4 的空隙，不可加滿，以防浮在池面的皮槽

3、因發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而溢出。3發(fā)酵。把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發(fā)酵。發(fā)酵前需調(diào)整糖度， 加糖量一般以葡萄原來的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)，加糖不可過多以免影響成品質(zhì)量。 在葡萄漿入池時將二氧化硫一次加入，發(fā)酵過程中不再添加，其用量根據(jù)糖分，酸度和葡萄的完好狀態(tài)而定，一般為每公斤2040克。經(jīng) 23 小時后，加入酵母液，加入量為果漿的510% ，加入后充分?jǐn)嚢瑁菇湍妇鶆蚍植肌?發(fā)酵時每日必須檢查酵母繁殖情況及有無菌害。如酵母生長不良或少時，應(yīng)重新補(bǔ)加酒母。發(fā)現(xiàn)有雜菌危害，應(yīng)在室內(nèi)燃熏硫磺，利用二氧化硫殺菌。發(fā)酵溫度必須控制在2025之間。主發(fā)酵的時間， 根據(jù)葡萄含糖量、

4、發(fā)酵溫度和酵母接種數(shù)量而異。一般在比重下降到左右時即可出池，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。4后發(fā)酵。后發(fā)酵池或桶上面要留出515厘米空間，因后發(fā)酵也會生成泡沫。后發(fā)酵期的品溫控制在1820之間，最高不能超過 25。 當(dāng)比重下降到左右時，發(fā)酵即告結(jié)束。5陳釀。陣釀時要求溫度低、通風(fēng)良好。適宜的陳釀溫度為1520，相對濕度為 8085% 。陳釀期除應(yīng)保持適宜的溫度、濕度外，還應(yīng)注意換桶、添桶。第一次換桶應(yīng)在發(fā)酵完畢后810天進(jìn)行，除去渣滓，并同時補(bǔ)加二氧化硫到150200毫克 升。第二次換桶在前次換桶后5060天進(jìn)行。第二次換桶后約三個月進(jìn)行第三次換桶，經(jīng)過3 個月以后再進(jìn)行第四次換桶。為了防止害菌侵入與繁殖， 必

5、須隨時添滿貯酒容器的空隙， 不讓它表面與空氣接觸。在新酒入桶后，第一個月內(nèi)應(yīng)34 天添桶一次。第二個月78天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陳酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必須清潔，最好使用品種和質(zhì)量相同的原酒。6調(diào)配。經(jīng)過 23年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳酒香味?？筛鶕?jù)品種，風(fēng)味及成分進(jìn)行調(diào)合。葡萄原酒要在50% 以上。 (2) 葡萄汁生產(chǎn)流程1、原料清洗 葡萄要求充分成熟，色澤好，應(yīng)適時采收，然后迸行分選和強(qiáng)力噴淋洗滌。2、破碎 用打漿機(jī)將漿果破碎，破碎時切忌將種子擠破。3、預(yù)熱 在預(yù)熱器內(nèi)加熱至 60627，維持 15分鐘，使果皮和種子里大量的色素、果膠和一些單寧溶解。在一定的限

6、度內(nèi)，加熱的溫度越高，時間越長，葡萄汁的顏色越深，質(zhì)地越濃稠。但是加熱過度，單寧從種子和果皮內(nèi)提出來，使葡萄汁的味道過澀。在通常加熱時間內(nèi)，溫度不應(yīng)超過65.5 。4、加酶及木質(zhì)纖維在葡萄漿中加入 02的果膠酶制劑和05的精質(zhì)木質(zhì)纖維，有利于連續(xù)壓榨， 可以提高出汁率。 葡萄漿的消化處理通常在帶有攪拌器的大貯罐內(nèi)進(jìn)行，攪拌器將酶制劑、木質(zhì)纖維與葡萄漿混勻，在罐內(nèi)停留30 分鐘，即可完成消化過程。5、壓榨 壓榨葡萄的方法有連續(xù)壓榨法、水壓機(jī)壓榨法等。6、篩濾 有些壓榨機(jī)和篩濾同步進(jìn)行，有些則需將壓榨出的果汁單獨篩濾。通過篩濾，除去果汁中的懸浮固形物，可以添加12的硅藻土助濾劑，進(jìn)行過濾。也可以用

7、連續(xù)式自動清洗分離機(jī)，將懸浮固形物除去， 然后用板式或板框式過濾器過濾，過濾時用硅藻土作助濾劑。 7 、澄清 常采用冷藏法、速凍法、加鹽法、加酶法、冷凍濃縮法對葡萄汁進(jìn)行澄清處理。8、罐裝及巴氏殺菌經(jīng)澄清后的葡萄汁，先通過列筐式或板式熱交換器（大約766以上），然后進(jìn)入罐裝機(jī)罐裝，然后進(jìn)行巴氏殺菌。（3）干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝4.3.1 葡萄的采摘在國內(nèi)目前葡萄的采摘還是人工作業(yè)，使用采摘工具如剪刀等進(jìn)行采摘，采收時一手持采果剪， 一手緊握果穗梗， 于貼近果枝處帶果穗梗剪下， 在采摘過程中工人要注意葡萄果穗是否有壞掉的，應(yīng)將葡萄果穗中破裂的或霉變的果粒剔除，輕放在果籃中。在采收和運(yùn)輸過程中要防止

8、葡萄之間的摩擦、擠壓，保證葡萄完好無損。 人工采摘精選程度高， 只采摘成熟完美的葡萄， 品質(zhì)不夠的葡萄就留在葡萄樹上，但是相對比較耗時以及人工費(fèi)用比較高。4.3.2 葡萄的除梗破碎除梗是將葡萄漿果與果梗分開并將后者除去，破碎是將葡萄漿果壓破，以利于果汁的流出。 目前的趨勢是， 在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒時， 只將原料進(jìn)行輕微的破碎。破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁；破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸。目前的除梗破碎機(jī)有兩種，一種是破碎除梗機(jī)，另一種是除梗破碎機(jī)。4.3.3 酒精發(fā)酵過程葡萄除梗破碎完成后就可以采用果漿泵將葡萄醪液泵送到發(fā)酵罐中，進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵期間每

9、天都要測量葡萄汁的糖度、酸度、溫度、比重等。4.3.3.1 酶處理在破碎葡萄原料中加入果膠酶，有利于葡萄的出汁。商業(yè)化的果膠酶包括分解果膠質(zhì)的各種酶， 可在低 ph條件下活動。 在原料中加入 2040mg/l的果膠酶，處理 415h，可提高出汁率 15。即使處理 12h，也能顯著提高自流汁的比例。果膠酶處理可加速葡萄汁中懸浮物的沉淀。在加入果膠酶1h 后，葡萄汁中膠體平衡被破壞， 從而引起懸浮物的迅速沉淀， 使葡萄汁獲得更好的澄清度。此外，果膠酶處理可能會導(dǎo)致葡萄汁澄清過度，所以果膠酶的量要適中。 果膠酶處理還是葡萄汁和所獲得的葡萄酒在以后更容易過濾。紅葡萄酒的顏色取決于在酒精發(fā)酵過程中液體對

10、固體的浸漬作用。在浸漬開始時加入果膠酶，有利于對多酚物質(zhì)的提取，這樣獲得的葡萄酒，丹寧、色素含量和色度更高，顏色更紅。4.3.3.2 二氧化硫處理二氧化硫處理就是在發(fā)酵基質(zhì)中或葡萄酒中加入二氧化硫，以便發(fā)酵能順利進(jìn)行或有利于葡萄酒的儲藏。so2是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動，根據(jù)加入so2的量不同，發(fā)酵中的各種微生物起到的作用和危害各不相同。so2抑制發(fā)酵微生物的活動，推遲發(fā)酵開始的時間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。破損葡萄原料和霉變葡萄原料的氧化，分別主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化將嚴(yán)重影響葡萄酒的質(zhì)量。而so2可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化。 加入 s

11、o2可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。 so2的用量一定要適當(dāng)， 使用不當(dāng)或用量過高，將使葡萄酒具怪味且對人產(chǎn)生毒害。二氧化硫處理應(yīng)在發(fā)酵觸發(fā)以前進(jìn)行。但對于釀造紅葡萄酒的原料，應(yīng)在葡萄破碎、除梗后泵入發(fā)酵罐時立即進(jìn)行，并且一邊裝罐一邊加入so2裝罐完畢后進(jìn)行一次倒罐，以使所加入的so2與發(fā)酵基質(zhì)混合均勻。4.3.3.3 酵母的添加添加酵母就是將人工選擇的活性強(qiáng)的酵母菌系加入到發(fā)酵基質(zhì)中，使其在基質(zhì)中繁殖，引起酒精發(fā)酵。so2處理會使與葡萄原料同時進(jìn)入發(fā)酵容器中的酵母菌的活動暫時停止， 并使這些酵母的生命活動速度減慢而呈現(xiàn)休眠狀態(tài)。添加活性強(qiáng)的酵母可以迅速觸發(fā)酒精發(fā)酵，并使其正常進(jìn)行和結(jié)束。 這樣獲得的

12、葡萄酒由于發(fā)酵完全，無殘?zhí)腔蚱浜枯^低，酒度稍高，易于儲藏。對于紅葡萄酒，應(yīng)在so2處理 24h 后添加酵母，以防產(chǎn)生還原味，所加入的酵母群體數(shù)量應(yīng)足夠大，不得低于106cfu/ml 。將活性干酵母在20倍含糖 5的溫水（3540） 中分散均勻，活化 2030min?；罨瓿珊髴?yīng)使酵母液的溫度緩慢降低到葡萄汁的溫度，再添加到發(fā)酵罐中，并進(jìn)行一次倒罐混合均勻。4.3.3.4 溫度控制和倒罐發(fā)酵過程中，在加入酵母以后，發(fā)酵就會慢慢開始，隨著酵母的繁殖，發(fā)酵越來越快，在發(fā)酵過程中由于co2氣體的釋放引起發(fā)酵基質(zhì)的膨脹形成“皮渣帽”，而且溫度會越來越高， 為了避免發(fā)酵溫度過高帶來的各種后果，一旦溫度高

13、于 30時，就得采取措施進(jìn)行降溫，目前酒廠一般采用噴淋冷卻，用冷卻水直接噴灑在發(fā)酵罐上，有的發(fā)酵罐外部有冷卻帶或采用制冷設(shè)備。倒罐就是將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵罐上部，倒罐可以使發(fā)酵基質(zhì)混合均勻，壓帽，防止皮渣干燥，促進(jìn)液相和固相之間的物質(zhì)交換，使發(fā)酵基質(zhì)通風(fēng)，提供氧，有利于酵母的活動，并可避免so2還原為 h2s。根據(jù)倒罐的目的不同，倒罐可以是開放式的，也可以是封閉式的。4.3.4 出罐和壓榨通過一段時間的浸漬發(fā)酵，應(yīng)將液體即自流酒放出，使之與皮渣分離。由于皮渣中還含有一部分葡萄酒，皮渣將運(yùn)往壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，以獲得壓榨酒。4.3.4.1自流酒的分離自流酒的分離應(yīng)在比重降至之間時進(jìn)行分離，

14、從發(fā)酵罐的清汁口讓葡萄酒自流下來，泵送入干凈的儲酒罐中。4.3.4.2 皮渣的壓榨在自流酒分離完畢后，應(yīng)將發(fā)酵容器中的皮渣取出。由于發(fā)酵容器中存在著大量二氧化碳，所以應(yīng)等23h，當(dāng)發(fā)酵罐中不再有二氧化碳后從人孔進(jìn)入發(fā)酵罐除渣。為了加速二氧化碳的逸出，可用風(fēng)扇對發(fā)酵容器進(jìn)行通風(fēng)。從發(fā)酵容器中取出的皮渣經(jīng)壓榨后獲得壓榨汁，與自流汁比較，其中的干物質(zhì)、丹寧以及揮發(fā)酸含量都要高些。對于壓榨汁的處理可以有各種可能性：直接與自流酒混合， 這樣有利于蘋果酸乳酸發(fā)酵的觸發(fā)；在通過下膠、 過濾等凈化處理后與自流酒混合； 單獨儲藏并作其他用途， 如蒸餾；如果壓榨酒中果膠含量較高，最好在普通酒溫度較高時進(jìn)行果膠酶處

15、理，以便于凈化。根據(jù)釀酒工藝要求，在壓榨過程中應(yīng)該避免壓出果皮、果梗及果粒本身的構(gòu)成物質(zhì)。這就要求壓榨過程要緩慢進(jìn)行，壓榨壓力要緩慢增加，且不能過高。目前國內(nèi)壓榨設(shè)備類型較多， 常見的有螺旋壓榨機(jī)、 臥式雙壓板壓榨機(jī)、 氣囊壓榨機(jī)等。4.3.4 一般采用螺旋壓榨機(jī)、轉(zhuǎn)筐式雙壓板壓榨機(jī)和氣囊壓榨機(jī)4.3.5 蘋果酸乳酸發(fā)酵要獲得優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒，首先應(yīng)該使糖被酵母菌發(fā)酵，蘋果酸被乳酸細(xì)菌發(fā)酵，但不能讓乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，應(yīng)該盡快的使糖和蘋果酸消失， 以縮短酵母菌或乳酸菌繁殖或這兩者同時繁殖的時期，因為在這一時期中，乳酸細(xì)菌可能分解糖和其他葡萄酒成分，當(dāng)葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸時（而

16、且僅僅在這個時候），葡萄酒才算真正的生成，應(yīng)該盡快地除去微生物。蘋果酸乳酸發(fā)酵是在葡萄酒酒精發(fā)酵結(jié)束后，在乳酸菌的作用下， 將蘋果酸分解為乳酸和二氧化碳的過程。在酒精發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)將葡萄酒開放式分離至干凈的酒罐中，并將溫度保持在 20左右。在這種情況下，幾周以后，或在第二年春天，蘋果酸乳酸發(fā)酵可能自然觸發(fā)。 但是，為了使葡萄酒的蘋果酸乳酸發(fā)酵能在酒精發(fā)酵結(jié)束后立即觸發(fā)，則應(yīng)滿足相應(yīng)的工藝條件。在酒精發(fā)酵結(jié)束后， 使蘋果酸乳酸發(fā)酵在1820的條件下觸發(fā)并完成，可以縮短危險期，保證葡萄酒的質(zhì)量。葡萄酒的ph低于時，乳酸菌很難繁殖。只有當(dāng)乳酸菌的群體數(shù)量足夠大（大于106cfu/ml ）時，蘋果酸乳

17、酸發(fā)酵才能在進(jìn)行。乳酸菌對二氧化硫也敏感，因此，對原料添加二氧化硫的量就決定了蘋果酸乳酸發(fā)酵的觸發(fā)和進(jìn)行。4.3.6.1 澄清發(fā)酵結(jié)束以后，葡萄酒仍較混濁，因為它含有一些懸浮物，包括果膠、果皮、種子的殘屑、酵母和一些溶解度變化很大的鹽類等。由于二氧化碳的釋放，這些物質(zhì)仍懸浮在葡萄酒中。經(jīng)過靜置以后，這些物質(zhì)逐漸地沉淀于罐底。轉(zhuǎn)罐，就是將葡萄酒從一個儲藏容器轉(zhuǎn)到另一個儲藏容器，同時將葡萄酒與其沉淀物分開。4.3.6.2 下膠下膠，就是在葡萄酒中加入親水膠體， 使之于葡萄酒中的膠體物質(zhì)和丹寧、蛋白質(zhì)以及金屬復(fù)合物、 某些色素、果膠質(zhì)等發(fā)生絮凝反應(yīng)， 并將這些物質(zhì)除去，使葡萄酒澄清、穩(wěn)定。4.3.6

18、.3 過濾過濾就是用機(jī)械方法使某一液體穿過多孔物質(zhì)，將該液體的固相部分與液相部分分開。目前常用的過濾設(shè)備有：板框紙板過濾機(jī)、硅藻土過濾機(jī)、膜過濾機(jī)等。4.3.7 穩(wěn)定性處理為了保證葡萄酒的瓶內(nèi)穩(wěn)定性，除應(yīng)加強(qiáng)在裝瓶過程中的技術(shù)、衛(wèi)生管理，保證酒瓶具有良好的封閉性外， 還必須進(jìn)行穩(wěn)定性分析， 并作相應(yīng)的穩(wěn)定性實驗，根據(jù)實驗結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)的穩(wěn)定處理后，再作穩(wěn)定性試驗， 直至試驗證明葡萄酒穩(wěn)定后，才能裝瓶。葡萄酒的穩(wěn)定并不是將葡萄酒固定在某一狀態(tài)，阻止其變化、成熟，而是避免病害的發(fā)生， 保持其顏色和澄清度的穩(wěn)定性。而且只有穩(wěn)定的葡萄酒， 其感官質(zhì)量才能正常地向良好的方向發(fā)展。4.3.8 葡萄酒灌裝灌裝

19、車間應(yīng)該是無菌操作，目前酒廠的灌裝設(shè)備有：洗瓶機(jī)、灌裝機(jī)、打塞機(jī)、貼標(biāo)機(jī)、縮帽機(jī)等。、干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝干白葡萄酒與干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝大致相同，但也有不同之處，就在于其果汁的凈化處理。 干白葡萄酒新工藝的要求是葡萄汁澄清透明，純汁發(fā)酵。 由此， 在葡萄汁發(fā)酵之前必須進(jìn)行一次凈化處理，果汁凈化處理的方法一般有。（1）加輔助材料果膠酶、皂土等協(xié)助澄清。（2）采用加硅藻土沉淀過濾。（ 3）高速離心分離澄清。（ 4）添加一定劑量的 so2與降溫配合澄清。（ 5）添加一定劑量的so 自然澄清。我們采用了添加一定劑量的so2及皂土與降溫配合澄清，收到了良好效果。加皂土 1g/l ，溫度 10以下，澄清

20、時間 24一48小時。至于其他方面，在發(fā)酵溫度上也有較大的區(qū)別，干白葡萄酒的發(fā)酵溫度一般控制在 1 5 18。6、工作：崗位、負(fù)責(zé)什么5、實習(xí)心得體會經(jīng)過了短短的幾十分鐘的參觀實習(xí)，求知欲催使著我們每個人都積極提問。通過這次的參觀我從中能了解了些關(guān)于葡萄酒釀造的細(xì)節(jié)問題。葡萄酒從選擇原料，破碎、除梗到最終的裝瓶都是不經(jīng)過水洗的，這樣就不免會有農(nóng)殘現(xiàn)象的存在，當(dāng)一批葡萄酒釀造完成后， 葡萄酒廠會將這批酒進(jìn)行農(nóng)殘檢測，看其中的農(nóng)殘是否超標(biāo)。 但因此我也會產(chǎn)生許多疑問，如果農(nóng)殘超標(biāo)了， 他們將如何處理這批已經(jīng)過多道工藝加工生產(chǎn)的葡萄酒，是會將整批廢除倒掉呢， 還是會通過稀釋或其他方法降低其中的農(nóng)殘含量。這一系列問題都還值得我們?nèi)ド罹?，作為學(xué)習(xí)食品質(zhì)量與安全這一專業(yè)的學(xué)生， 我們不得不對于其葡萄加工中存在的對身體有害物質(zhì)等諸多因素進(jìn)行研究及考慮，這樣既是對消費(fèi)者的負(fù)責(zé)， 也是對葡萄酒廠效益的一種保證。當(dāng)我們參觀葡萄酒發(fā)酵罐廠房的時候，我們看到了現(xiàn)代工業(yè)釀酒設(shè)備， 這使我們每位學(xué)生都感到驚訝， 在如此大的廠房中， 廠房清潔整齊， 沒有任何廢物或者雜物