面包制作概念

1、1面包制作概念蛇口南順面粉有限公司蛇口南順面粉有限公司 技術(shù)服務(wù)部技術(shù)服務(wù)部2課程內(nèi)容1.面包定義2.面包生產(chǎn)流程介紹3.面包生產(chǎn)工藝的劃分4.面包生產(chǎn)流程中各步驟的作用蛇口南順面粉有限公司蛇口南順面粉有限公司 技術(shù)服務(wù)部技術(shù)服務(wù)部3面包的定義以生物膨松作用使產(chǎn)品松軟的烘焙食品蛇口南順面粉有限公司蛇口南順面粉有限公司 技術(shù)服務(wù)部技術(shù)服務(wù)部4生產(chǎn)流程（中種法）秤料中種攪拌基本發(fā)酵主面團(tuán)攪拌延續(xù)發(fā)酵分割滾圓松馳整型最後醒發(fā)裝飾烘烤冷卻再加工包裝蛇口南順面粉有限公司蛇口南順面粉有限公司 技術(shù)服務(wù)部技術(shù)服務(wù)部5生產(chǎn)流程（直接法）秤料攪拌發(fā)酵分割滾圓松馳整型最後醒發(fā)裝飾烘烤冷卻再加工包裝蛇口南順面粉有限

2、公司蛇口南順面粉有限公司 技術(shù)服務(wù)部技術(shù)服務(wù)部6生產(chǎn)流程（壓面法）秤料和面發(fā)酵壓面分割滾圓整型最後醒發(fā)裝飾烘烤冷卻再加工包裝蛇口南順面粉有限公司蛇口南順面粉有限公司 技術(shù)服務(wù)部技術(shù)服務(wù)部7面包生產(chǎn)工藝攪拌工藝發(fā)酵工藝整型工藝烘烤工藝蛇口南順面粉有限公司蛇口南順面粉有限公司 技術(shù)服務(wù)部技術(shù)服務(wù)部8攪拌的作用：1.使原料溶解、吸水及均勻分布。2.使面粉中的面筋蛋白形成面筋。3.使面筋擴(kuò)展。蛇口南順面粉有限公司蛇口南順面粉有限公司 技術(shù)服務(wù)部技術(shù)服務(wù)部9發(fā)酵的作用：1.使面團(tuán)成熟，達(dá)至可繼續(xù)操作的狀態(tài)。2.酵母消耗糖份而產(chǎn)出酒精、酸、二氧化 碳及熱。3.面筋及其網(wǎng)絡(luò)的改變及形成。蛇口南順面粉有限公司

3、蛇口南順面粉有限公司 技術(shù)服務(wù)部技術(shù)服務(wù)部10整型工藝：咐與面包主要外形的一連串工序。在面包生產(chǎn)流程中包括了分割、滾圓、整型、裝飾及再加工等。蛇口南順面粉有限公司蛇口南順面粉有限公司 技術(shù)服務(wù)部技術(shù)服務(wù)部11分割：把大面團(tuán)按所需的重量分成小面團(tuán)手工分割（重量）機(jī)械分割（容量）蛇口南順面粉有限公司蛇口南順面粉有限公司 技術(shù)服務(wù)部技術(shù)服務(wù)部12滾圓：使面團(tuán)因分割受損的切口修復(fù)，而利于均勻的松馳。蛇口南順面粉有限公司蛇口南順面粉有限公司 技術(shù)服務(wù)部技術(shù)服務(wù)部13松馳：使面團(tuán)得以舒展而恢復(fù)更佳的彈性及延展性，利于抵受整型時(shí)的壓力。松馳還可作為面團(tuán)發(fā)酵不足的一個(gè)調(diào)整環(huán)節(jié)。蛇口南順面粉有限公司蛇口南順面粉

4、有限公司 技術(shù)服務(wù)部技術(shù)服務(wù)部14整型：基本完成面包的最終形狀整型要求：1.表面光滑不破損。2.面團(tuán)緊實(shí)而有彈性。3.收口要粘合適當(dāng)。4.餡料要中正。蛇口南順面粉有限公司蛇口南順面粉有限公司 技術(shù)服務(wù)部技術(shù)服務(wù)部15最後醒發(fā)：是利用酵母發(fā)酵作用所產(chǎn)生的CO2在面團(tuán)中擴(kuò)散，至使面團(tuán)膨脹。蛇口南順面粉有限公司蛇口南順面粉有限公司 技術(shù)服務(wù)部技術(shù)服務(wù)部16影響最後醒發(fā)的因素：1.酵母的活性、養(yǎng)份及存活率。2.面團(tuán)的延展性、彈性及保氣性。3.環(huán)境的溫度和濕度。蛇口南順面粉有限公司蛇口南順面粉有限公司 技術(shù)服務(wù)部技術(shù)服務(wù)部17裝飾：是面包進(jìn)爐前的美化工作，方法包括；1.掃面，2.蓋面，3.占面，4.放餡，5.割面，6.剪面。蛇口南順面粉有限公司蛇口南順面粉有限公司 技術(shù)服務(wù)部技術(shù)服務(wù)部18烘烤：通過利用烤爐向已醒發(fā)及裝飾好的面團(tuán)加熱，至其熟化而成面包的工序。主要控制烤爐的溫度及烘烤的時(shí)間。蛇口南順面粉有限公司蛇口南順面粉有限公司 技術(shù)服務(wù)部技術(shù)服務(wù)部19烤爐蛇口南順面粉有限公司蛇口南順面粉有限公司 技術(shù)服務(wù)部技術(shù)服務(wù)部20冷卻：除了現(xiàn)烤現(xiàn)賣的面包外，所有需要再加工的面包都要冷卻。冷卻後的面包，有利于再加工時(shí)因受壓變形後恢復(fù)形狀。減低發(fā)霉機(jī)會。蛇口南順面粉有限公司蛇口南順面粉有限