酒店后廚2019年年總結(jié)及工作計(jì)劃

1、酒店后廚2012年年度總結(jié)及工作計(jì)劃酒店年年度總結(jié)及工作計(jì)劃尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)各位同事大家新年好：伴著圣誕 喜慶的余韻和元旦佳節(jié)的歡慶。年的鐘聲即將敲響，在此我祝大家新年快樂工作順利愛情甜蜜家庭和睦。年在星總的關(guān)愛領(lǐng)導(dǎo)下，在前廳后廚兄弟姐妹團(tuán)結(jié)努力下，今年的工作已 經(jīng)畫上一個句號。下面由我代表后廚做工作總結(jié)。年，艱辛的一年，嚴(yán)峻的經(jīng)濟(jì)形勢，巨大的競爭壓力，廚務(wù)人員大調(diào)整， 制度規(guī)范的重新建立，這一切嚴(yán)酷的考驗(yàn)著我們團(tuán)隊(duì)，俗話說“真金不怕火煉”， 一支嶄新的團(tuán)隊(duì)從此誕生了，借此機(jī)會向優(yōu)秀的后廚兄弟們說聲：今年辛苦了工 作雖說辛苦，但大家不言累；要求雖說嚴(yán)格，但大家不言繁。正因?yàn)檫@種認(rèn)真扎實(shí)的工作作風(fēng)

2、，我們的工作成果得到了上級領(lǐng)導(dǎo)和顧客 的好評，除此之外也浦現(xiàn)了一批具有表率性的員工，像習(xí)亮李加強(qiáng)熊亮龍景明楊 億等等其優(yōu)秀的工作表現(xiàn)為團(tuán)隊(duì)的建設(shè)奠定了良好的基礎(chǔ)。管理上我們不斷完善，在食品安全廚政管理新品開發(fā)成本控制方而逐步走 向完善。一.食品安全方而隨著消費(fèi)者對食品安全衛(wèi)生方而越越重視，食品安全是 廚部工作的頭等大事。為了把握好食品加工的各個環(huán)節(jié)，首先保證食品安全生產(chǎn)。為了保證操作間衛(wèi)生環(huán)境，廚部以檔口為組，下分到個人衛(wèi)生責(zé)任區(qū)F1檢 査衛(wèi)生表由檔口組長填寫。原材料進(jìn)貨把關(guān)，由廚部總值砧板組長酒店總值，嚴(yán)格按照收貨標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收, 速凍食品生產(chǎn)丨|期衛(wèi)生許可證，如:過期產(chǎn)品三無產(chǎn)品等食材一律不得流

3、入廚房。記得有一次，周二衛(wèi)生專干曹叔帶隊(duì)，星總為首進(jìn)行檢査，發(fā)現(xiàn)冰箱儲存 希變煙筍，及時調(diào)查原因，相關(guān)負(fù)責(zé)人處罰采納存檔案例分析進(jìn)行通報，從此得 到了教訓(xùn)。原材料半成品必須要保證先進(jìn)先出原則生熟分開保鮮儲藏?，F(xiàn)在工作當(dāng)屮沒有發(fā)生類似情況，備貨最控制在三天以內(nèi)，保證賓客吃到 放心新鮮健康的美食。二廚政管理廚師長與副廚分工明確協(xié)助精神并連在一起。廚師長負(fù)責(zé)廚部全面工作，把控出品質(zhì)量。菜品質(zhì)星是餐廳得以生存的靈魂，也是發(fā)展的核心競爭力。每天廚師長在出菜口把質(zhì)最關(guān)，確保每道菜成菜標(biāo)準(zhǔn)，色香味型穩(wěn)定。作為副廚的我，主要是負(fù)責(zé)砧板荷臺口常工作督導(dǎo)以及成本控制兩大塊。并協(xié)助楊廚布置的任務(wù)執(zhí)行力，對每道菜切配

4、，刀工要求標(biāo)準(zhǔn)最化，嚴(yán)格 按照標(biāo)準(zhǔn)去做和完善。作為廚師的我們，每天拿刀切菜，右手拿勺，左手拿鍋。如今卻不一樣了，廚師拿筆，也用上筆記本電腦。星總常說，團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定，出品穩(wěn)定。記得在月份的時候，后廚荷臺與砧板人員流動性很大，少的時候，兩個檔 口只有一人上班。在這樣的情況下，廚部在星總的支持下，出臺了工資改革，分檔口進(jìn)行工 資晉級考核缺員補(bǔ)助管理基金等一系列措施。晉級制度實(shí)施后，得到了員工的肯定，人員也得到穩(wěn)定，之前流失的員工 也有回。在管理基金的作用下，使廚部管理層的監(jiān)管力度大大加強(qiáng)也使我們的工作 效率大大提高了的。三新品研發(fā)方面在星總的督導(dǎo)下，我們因時而異，老菜新做，新食材的挖 掘，新味型新色彩新

5、造型。我們需要新，創(chuàng)新是廚藝界的靈魂血液C根據(jù)季節(jié)性的食材供應(yīng)特點(diǎn)，結(jié)合本地口味家常菜推出春夏秋冬季節(jié)小菜 譜，所以我們精心研發(fā)，利用普通食材做出色香味意型的低價菜品。如：夏季小炒河三鮮冬季粉皮黑羊新派原味鴨等，這些菜也得到了賓客的 肯定，也是湖南人喜愛的口味下飯菜。點(diǎn)心也推出了大眾喜愛的紫薯球。在年大蓉和產(chǎn)品交流會上，有四道菜品參展。第三屆大蓉和技能比武獲得三等獎。我們的汗水已經(jīng)記錄了我們的感動，而往后的路，我們將繼續(xù)用汗水去開 壘，用更多的更好的菜肴見證我們的進(jìn)步。四成本控制方面在保證出品質(zhì)量的情況下，降低成本始終是我們的重要目 標(biāo)，對各檔口進(jìn)行毛利控制。身為一名副廚，我也總結(jié)出一些原材料

6、嚴(yán)格把關(guān)，一些低成本的新方法。去市場詢價，精確地制定吋令菜毛利與售價。每次出新菜研發(fā)，做好每道菜的成本卡，對于一些反季節(jié)食材價格偏高， 如蘆筍，及時與財(cái)務(wù)室進(jìn)行溝通，并由財(cái)務(wù)室發(fā)出停牌通知。時刻學(xué)握庫存狀況，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。把存貨較長的原料盡快銷售出去。每月成本卡一出，我就會第一時間告訴廚房兄弟們，高了還是低了，讓廚 師都去關(guān)心成本，浪費(fèi)一點(diǎn)原料那都是在剝削酒店的盈利，都是在剝削我們白己 的利益，節(jié)約無小事，從自身做起，只有我們一起認(rèn)真重視這個問題，才能實(shí)質(zhì) 性的解決問題。年已經(jīng)過去，其存在的不足之處會讓我們得到教訓(xùn)和啟發(fā)。展望年，我們將不斷接受挑戰(zhàn)，勇于創(chuàng)新，從而在年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益。如果說以星總為首的管理層及管理司是帆是舵，那前廳后廚毫無置疑就是 其左右槳，所以，前廳后廚的兄弟姐妹們，讓我們一起揚(yáng)帆起航乘風(fēng)破