食品化學(xué)復(fù)習(xí)材料

1、第一章 緒論1、食物：含有營養(yǎng)素的可食性物料。食品：經(jīng)特定方式加工后供人類食用的食物。2、食品的基本營養(yǎng)成分：糖類、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水3、食品化學(xué)研究內(nèi)容：（1）研究食品化學(xué)組成（2）揭示食品在加工貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化（3）研究食品貯藏、加工新技術(shù)，開發(fā)新產(chǎn)品和新的食物資源（4）研究化學(xué)反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)行為和環(huán)境因素的影響 4、食品在加工儲(chǔ)藏的變化（有哪些期望、哪些需要控制、舉例）（1）蘋果削皮、香蕉撥皮后變色：酚類化合物外溢，酚類很不穩(wěn)定，在溢出過程中與多酚氧化酶接觸，在多酚氧化酶的催化下，迅速氧化成褐色的醌類物質(zhì)和水。（2）在食品加工或儲(chǔ)藏中可發(fā)生的變化分類 屬 性 變 化 質(zhì)

2、地失去溶解性、失去持水性、質(zhì)地變堅(jiān)韌、質(zhì)地柔軟 風(fēng) 味出現(xiàn)酸敗、出現(xiàn)焦味、出現(xiàn)異味、出現(xiàn)美味和芳香 顏 色褐變（暗色）、漂白（褪色）、出現(xiàn)異常顏色、出現(xiàn)誘人色彩 營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì)的降解或損失及生物利用改變 安全性產(chǎn)生毒物、鈍化毒物、產(chǎn)生有調(diào)節(jié)生理機(jī)能作用的物質(zhì) （3）決定食品在儲(chǔ)藏加工中穩(wěn)定性重要因素 產(chǎn)品自身的因素: 各組成成分（包括氧化劑）的含量與化學(xué)性質(zhì)、氧氣含量，pH、水分活度（Aw）、玻璃化溫度（Tg）玻璃化溫度時(shí)的水含量（Wg） 環(huán)境因素: 溫度（T）、處理時(shí)間（t）、大氣成分、經(jīng)受的化學(xué)、物理處理、見光、污染、極端的物理環(huán)境 5、影響食品化學(xué)反應(yīng)因素內(nèi)在：自身

3、組成成分影響；外在：溫度、pH、光照、加工過程中所有儀器中所包含的金屬離子等。6、研究化學(xué)反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)行為和環(huán)境因素的影響 ：淀粉糊化、老化、油脂的氧化、丙烯酰胺（丙烯酰胺：丙烯酰胺的危害是急性毒性，神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性，遺傳毒性，致癌性。）第二章 水分1、水分子的締合（小知識(shí)點(diǎn)）H-O鍵間電荷的非對(duì)稱分布使H-O鍵具有極性，這種極性使分子之間產(chǎn)生引力由于每個(gè)水分子具有數(shù)目相等的氫鍵供體和受體，因此可以在三維空間形成多重氫鍵。靜電效應(yīng) 。另：a.由于每個(gè)水分子上有四個(gè)形成氫鍵的位點(diǎn)，因此每個(gè)水分子的可以通過氫鍵結(jié)合4個(gè)水分子；b.水分子之間還可以以靜電力相互結(jié)合，因此締合態(tài)的水在空間有不同的

4、存在形式； c.不同的締合形式，可導(dǎo)致水分子之間的締合數(shù)大于4。2、一般食品中的水均是溶解了其中可溶性成分所形成的溶液，因此其結(jié)冰溫度均低于0。3、按照食品中的水與其他成分之間相互作用強(qiáng)弱可將食品中的水分成：結(jié)合水和體相水 4、結(jié)合水和體相水（又稱：自由水、游離水）的區(qū)別5、水分活度：是指食品中水的蒸汽壓與同溫下純水的飽和蒸汽壓的比值,可用下式表示: （水分活度比水分含量更能體現(xiàn)食物的穩(wěn)定性）純水：Aw =P/P0=1 食品：P<P0，0<Aw<1P為某種食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)的水蒸汽分壓p0為在同一溫度下純水的飽和蒸汽壓。6、比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下Aw:在冰點(diǎn)以上，

5、Aw是食品組成與溫度的函數(shù)，以食品組成為主;在冰點(diǎn)以下，Aw與食品的組成無關(guān)，而僅與溫度有關(guān)，即冰相存在時(shí)，Aw不受所存在的溶質(zhì)的種類或比例的影響，不能根據(jù)Aw 預(yù)測(cè)受溶質(zhì)影響的反應(yīng)過程； 不能根據(jù)冰點(diǎn)以下溫度Aw預(yù)測(cè)冰點(diǎn)以上溫度的Aw； 在冰點(diǎn)以上或以下溫度時(shí)，就食品穩(wěn)定性而言，水分活度的意義也改變了7、水分吸附等溫線 (Moisture sorption isotherms,MSI)：在恒定溫度下，以食品的水分含量(用單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示，g水g干物質(zhì))對(duì)它的水分活度繪圖形成的曲線。8、水分與食品穩(wěn)定性：（1）Aw決定食品中微生物的生長繁殖。（2）不同的微生物在食品中生長繁殖時(shí)對(duì)A

6、w的要求不同。（3）當(dāng)Aw低于某種微生物生長所需的最低Aw時(shí)，不能生長。（4）同一種微生物不同生長時(shí)期，對(duì)Aw的要求不同。9、對(duì)于大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)，水分活度越低，反應(yīng)越慢。第三章 蛋白質(zhì)1、必需氨基酸：人體必不可少，而機(jī)體內(nèi)又不能合成的，必須從食物中補(bǔ)充的氨基酸。2、天然氨基酸：蛋白質(zhì)水解得到約20種氨基酸，且均屬 L-氨基酸（甘氨酸除外）。弱堿性弱酸性 3、氨基酸的酸堿（兩性）性質(zhì)：(1)氨基酸是兩性電解質(zhì)：羧基能電離成COO-和H+；氨基能接受質(zhì)子，形成銨鹽。在pH=7時(shí)水中，以偶極離子或兩性離子形式存在(2)氨基酸分子在溶液中主要以電中性的兩性離子存在時(shí)的pH值為該氨基酸的等電點(diǎn)，即pH=

7、pI。 此時(shí)氨基酸分子即不向“”極移動(dòng)，也不向“”極移動(dòng)。溶解度最小。4、當(dāng)溶液中的pH改變時(shí),會(huì)發(fā)生什么情況？5、肽：是兩個(gè)或兩個(gè)以上的氨基酸以肽鍵相連的化合物。6、肽鍵的特點(diǎn)：肽鍵不同于C-N單鍵C=N雙鍵；羰基不是完全的雙鍵；肽鍵不能自由旋轉(zhuǎn)；肽單位是剛性平面結(jié)構(gòu)；肽單位平面有一定的鍵長和鍵角。7、穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力：疏水相互作用力靜電相互作用氫鍵二硫鍵范德華力鹽鍵、離子鍵空間相互作用（除了二硫鍵為共價(jià)相互作用，其它為非共價(jià)相互作用）8、蛋白質(zhì)變性的概念：蛋白質(zhì)受到某些理化因素的影響，其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生物學(xué)功能隨之改變或喪失，但未導(dǎo)致蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的改變，這種現(xiàn)

8、象叫變性作用（denaturation）。變性后的蛋白質(zhì)叫變性蛋白質(zhì)。（1）變性蛋白對(duì)性質(zhì)的影響（變性蛋白的特點(diǎn)）生物活性喪失（酶、激素、毒素、抗體） 溶解度降低（疏水基團(tuán)暴露） 改變水合性質(zhì) 易于酶水解 粘度增大 不能結(jié)晶9、膠凝：一些親水性高分子溶液，如明膠水溶液、瓊脂水溶液，在溫?zé)釛l件下為粘稠性流動(dòng)液體，當(dāng)溫度降低時(shí)，高分子溶液就形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，分散介質(zhì)水被包含在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，形成了不流動(dòng)的半固體狀物，這一過程稱為膠凝。蛋白質(zhì)的膠凝作用：沉淀作用：是指由于蛋白質(zhì)的溶解性完全或部分喪失而引起的聚集反應(yīng)。絮凝：是指蛋白質(zhì)未發(fā)生變性時(shí)的無規(guī)則聚集反應(yīng)，這常常是因?yàn)殒滈g的靜電排斥降低而發(fā)生的一種現(xiàn)象

9、。凝結(jié)作用：變性蛋白質(zhì)的無規(guī)聚集反應(yīng)和蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)的相互作用大于蛋白質(zhì)-溶劑的相互作用引起的聚集反應(yīng)，定義為凝結(jié)作用。凝膠：是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過程。(例：豆腐、熟雞蛋、酸奶等)10、界面性質(zhì)（1）乳化性質(zhì)：蛋白質(zhì)可以促進(jìn)乳濁液形成及穩(wěn)定的性質(zhì)，稱為蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)。食品乳狀液：牛乳，奶油，冰淇淋，蛋黃醬，肉餡等。（2）起泡性質(zhì)：是指蛋白質(zhì)在汽-液界面形成堅(jiān)韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。泡沫型食品：蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。泡沫通常指氣泡分散在含有表面活性劑的連續(xù)液相或半固相的分散體系。第四章 碳水化合物1、碳水化合物 (Carbohydra

10、tes) ：表達(dá)式Cx(H2O)y，多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物。2、分類：按化學(xué)組成分：單糖、低聚糖、多糖 按功能分：結(jié)構(gòu)多糖、儲(chǔ)存多糖、抗原多糖3、具有特殊功能的低聚糖低聚果糖生理活性：增殖雙歧桿菌；難水解，熱量低；抑制腐敗菌，維護(hù)腸道健康；防止齲齒。食品中含量較多的有：香蕉、蜂蜜、大蒜、西紅柿、洋蔥4、喝牛奶腹瀉與乳糖酶有關(guān)乳糖在水解成單糖D-葡萄糖和D-半乳糖之后才能作為能量利用；乳糖到達(dá)小腸后才被消化，小腸內(nèi)存在乳糖酶；乳糖促進(jìn)腸道吸收和鈣的保留。 5、 單糖和低聚糖物理性質(zhì)：甜度、溶解度、吸濕性和保濕性、結(jié)晶性和抗結(jié)晶性、滲透壓、冰點(diǎn) 降低、粘度、抗氧化性6、褐變的反應(yīng)類型（四種

11、）7、美拉德反應(yīng)（Maillard eaction)：食品中的還原糖與氨基化合物發(fā)生縮合、聚合生成類黑色素物質(zhì)的反應(yīng)，又稱羰氨反應(yīng)。反應(yīng)物三要素：氨基化合物、還原糖和水8、焦糖化反應(yīng)（卡拉蜜爾作用）：糖類物質(zhì)在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上（蔗糖200）時(shí)，糖發(fā)生脫水與降解并生成黑褐色物質(zhì)的反應(yīng)。糖受強(qiáng)熱生成兩類物質(zhì)：一種是糖脫水形成焦糖（醬色）；另一種是糖裂解形成一些揮發(fā)性的醛酮物質(zhì)，這些物質(zhì)進(jìn)一步縮合，聚合成深褐色的物質(zhì)。9、淀粉的結(jié)構(gòu)直鏈淀粉（Amylose）;直鏈淀粉叫糖淀粉，是葡萄糖通過-14連接而成，聚合度300-500。支鏈淀粉（Amylopectin）:支鏈淀粉又叫

12、脂淀粉，也是葡萄糖通過-1,4糖苷鍵連接而成，但在C6上有分支糖鏈，聚合度3000，平均支鏈長25個(gè)葡萄糖單位。10、淀粉的糊化:淀粉粒在適當(dāng)溫度下，破壞結(jié)晶區(qū)弱的氫鍵，在水中溶脹，分裂，膠束則全部崩潰，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。本質(zhì)：微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序，結(jié)晶區(qū)被破壞。 淀粉糊化作用的三個(gè)階段：可逆吸水階段：水分子進(jìn)入非晶質(zhì)部分，體積稍微有膨脹，冷卻干燥可復(fù)原，雙折射現(xiàn)象不消失；不可逆吸水階段：水分子進(jìn)入微晶質(zhì)階段，不可逆大量吸水，結(jié)晶“溶解”；淀粉粒解體階段：淀粉分子完全進(jìn)入溶液。11、淀粉老化：-淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會(huì)變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象。 第五

13、章 脂質(zhì)1、脂質(zhì)：這是一類不溶于水而易溶于有機(jī)溶劑(醇、醚、氯仿、苯)的疏水性化合物。脂質(zhì)(Lipids)又稱脂類,是脂肪及類脂的總稱。種類繁多、結(jié)構(gòu)各異脂：室溫下為固體；油：室溫下為液體2、按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類 3、必需脂肪酸：人體內(nèi)不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人體不能合成，必須由食品供給的脂肪酸稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸包括兩種：一種是亞油酸，另一種是亞麻酸，兩者是缺一不可的。4、同質(zhì)多晶：是化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物，但融化時(shí)可生成相同的液相。同質(zhì)多晶體：不同形態(tài)的固體晶體。脂肪常見的晶型：a型 六方晶型：熔化狀態(tài) 逐步冷卻 密度和熔點(diǎn)最低熔點(diǎn)低，密度小，不穩(wěn)定b 型三斜晶型

14、：型降溫、慢慢晶型中分子鏈排更緊密型型加熱到-晶型的熔點(diǎn)再冷卻b´ 型正交：型熔點(diǎn)上冷卻型熔點(diǎn)高，密度大，穩(wěn)定 這三種晶型的有序程度、熔點(diǎn)、密度、穩(wěn)定性不同，所以擴(kuò)大了油脂的應(yīng)用范圍和利用性。（穩(wěn)定性：>>）5、固體脂肪指數(shù)（SFI） ：測(cè)定若干溫度時(shí)25 克油脂固態(tài)和液態(tài)時(shí)體積的比例的比值，除以25 即為固體脂肪指數(shù)。固體脂肪指數(shù)的意義：顯著影響脂肪的塑性，與脂肪在食品中的功能性有重要關(guān)系；脂肪加工不同產(chǎn)品（奶油、可可脂、起酥油等）對(duì)脂肪中固體含量有不同要求。固體含量的多少影響脂肪的熔化溫度和塑性；固體脂含量高，脂肪變脆。6、 乳濁液：兩種互不相溶的液相組成的分散體系。

15、其中一相以液滴形式分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相稱為“內(nèi)”相或分散相，使液滴或液晶分散的相稱為“外”相或連續(xù)相。7、脂質(zhì)的氧化反應(yīng)：自動(dòng)氧化、光敏氧化、酶促氧化 8、油脂的提?。‥xtraction）9、油脂的精制的步驟（五步，對(duì)應(yīng)作用）10、油脂氫化：三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵在催化劑(Pt，Ni)的作用下，與氫發(fā)生加成反應(yīng)，?；视筒伙柡投冉档?。 意義：除臭，使油脂顏色變淺，穩(wěn)定性增加，改變風(fēng)味，提高油脂的質(zhì)量，便于運(yùn)輸和貯存。改變油脂的性質(zhì)第六章 維生素1、 維生素的分類、缺乏的癥狀VA缺乏癥：夜盲癥、干眼、角膜軟化、表皮細(xì)胞角化、失明等癥狀。VD缺乏癥：兒童會(huì)引起佝僂病

16、，成年人可引起骨質(zhì)軟化病。VE缺乏癥VK缺乏癥：缺乏導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其它器官出血，而且會(huì)延長凝血時(shí)間。維生素C缺乏：牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動(dòng);壞血癥、貧血 缺乏維生素B1:易患腳氣病或多發(fā)性神經(jīng)炎，產(chǎn)生肌肉無力、感覺障礙、神經(jīng)痛、影響心肌和腦組織的結(jié)構(gòu)和功能，并且還會(huì)引起消化不良、食欲不振、便秘等病癥。VB2功能和缺乏癥: 輔酶的組成成分;對(duì)機(jī)體內(nèi)糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝起著重要作用缺乏時(shí)會(huì)發(fā)生口角炎、舌炎等尼克酸(B5，維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子)功能及缺乏癥:NAD（輔酶）和NADP（輔酶 ）的組成成分，在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起著重要的作用; 缺

17、乏時(shí)患癩皮?。ú谄げ。┚S生素B6缺乏癥：可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂濫性皮炎葉酸缺乏:巨幼紅細(xì)胞貧血、高同型半胱氨酸血癥B12(鈷胺素，抗惡性貧血維生素)缺乏癥: 巨幼紅細(xì)胞性貧血，即所謂惡性貧血；精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)癥狀；同型半胱氨酸血癥，血清中積累的同型半胱氨酸具有神經(jīng)毒和血管毒，可促使心臟病發(fā)作、栓塞性腦卒中和周圍血管阻塞。泛酸（B3）缺乏癥：一般不發(fā)生，癥狀：易怒、頭疼、抑郁、疲勞、冷淡、惡心、嘔吐和腹部痙攣、麻木、麻痹、肌肉痙攣、手腳感覺異常、肌無力、低血糖等生物素（biotin）缺乏：體征包括皮炎、萎縮性舌炎、感覺過敏、肌肉痛、倦怠、厭食和輕度貧血膽堿（choline

18、）缺乏癥： 肝硬化、脂肪肝、動(dòng)脈硬化，老年癡呆癥2、食品中添加維生素C和維生素E做抗氧化劑（1）VE作用：食品工業(yè)中：腌肉中加入VE：降低亞硝胺的形成，消除NO·、NO2·。功能性：人體的抗衰老、抗氧化等（2）VC在食品加工中的應(yīng)用：可防止水果蔬菜產(chǎn)生褐變褐和脫色作抗氧化劑（脂肪、魚、乳制品中）穩(wěn)定劑（肉中色澤的穩(wěn)定劑）改良（面粉）啤酒中可作氧氣載體第七章 礦物質(zhì)1、礦物質(zhì)的生物利用率：也稱生物有效性，是指食品中礦物質(zhì)被機(jī)體吸收、利用的比例。2、影響礦物質(zhì)生物利用率的因素：礦物質(zhì)在水中的溶解性及存在狀態(tài);礦物質(zhì)之間的相互作用;螯合效應(yīng);其他營養(yǎng)素?cái)z入量的影響;人體的生理狀態(tài)

19、;食物的營養(yǎng)組成。3、常見的礦物質(zhì)缺乏癥狀（1）鈣：嬰幼兒的佝僂病，成年人的骨質(zhì)軟化癥及骨質(zhì)疏松癥、骨質(zhì)軟化病 影響鈣吸收的有利因素：維生素 D 、乳糖 、膳食蛋白質(zhì) 、有機(jī)酸 (乳酸、醋酸)、氨基酸 (精氨酸、賴氨酸)、高鈣濃度 影響鈣吸收的不利因素：草酸鹽與植酸鹽 、膳食纖維、高脂肪膳食、鈣磷比 （2）鐵：食欲下降，煩躁乏力，面色蒼白，毛發(fā)枯黃，頭暈眼花，免疫功能降低，指甲脆薄和指甲凹陷、貧血等。（3）鋅：生長發(fā)育停滯，食欲減退，味覺不靈敏，性成熟受抑制，傷口愈合不良等癥狀。（4）碘：甲狀腺腫大，胎兒及新生兒缺碘則可引起呆小癥、智力遲鈍、體力不佳等嚴(yán)重發(fā)育不良。（5）硒：是引起克山病的一個(gè)

20、重要病因，會(huì)誘發(fā)肝壞死和心血管疾病。第八章 酶1、固定化酶：將水溶性酶用物理或化學(xué)方法處理，固定于高分子支持物(或載體)上而成為不溶于水，但仍有酶活性的一種酶制劑形式，稱固定化酶。2、 酶促褐變機(jī)理：植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。3、酶促褐變發(fā)生的條件：酚類底物、 酶、 氧4、控制酶促褐變的方法主要途徑：因?yàn)槌ザ喾宇愇镔|(zhì)困難，不現(xiàn)實(shí)，所以一般為降低酚酶活性、驅(qū)氧。 鈍化酶的活性（熱燙、抑制劑等）；改變酶作用的條件（pH, 水分活度等）；隔絕氧氣；使用抗氧化劑（Vc, SO2等）第九章 色素1、食品色素：食品中能夠吸收或反射可見光波進(jìn)而使

21、食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品色素。2、食品色素的作用：食品色澤是決定食品品質(zhì)和可接受性的重要因素。食品的顏色是食品主要的感官質(zhì)量指標(biāo)之一。食品的顏色可以刺激消費(fèi)者的感覺器官，并引起人們對(duì)味道的聯(lián)想。顏色也可影響風(fēng)味感受。顏色鮮艷的食品可以增加食欲3、葉綠素溶解在乙醇或其他溶劑后并暴露于空氣中會(huì)發(fā)生氧化4、護(hù)綠方法：a、中和酸而護(hù)綠：采用堿性鈣鹽或氫氧化鎂使葉綠素分子中的鎂離子不被氫原子所置換的處理方法，雖然在加工后產(chǎn)品可以保持綠色，但經(jīng)過貯藏后仍然變成褐色。b、高溫短時(shí)滅菌：人們還應(yīng)用高溫短時(shí)滅菌(HTST)加工蔬菜，這不僅能殺滅微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化學(xué)破壞小。c、綠色再

22、生：有銅和鋅離子存在時(shí)，它們可取代鎂離子，形成非常穩(wěn)定的綠色的銅或鋅復(fù)合物 。d、水分活度很低時(shí)有利于護(hù)色，脫水蔬菜能長期保持綠色的原因。e、氣調(diào)保鮮目前保持葉綠素穩(wěn)定性最好的方法，是挑選品質(zhì)良好的原料，盡快進(jìn)行加工并在低溫下貯藏氣調(diào)保鮮。5、血紅素(Haemachrome )：主要存在于動(dòng)物肌肉和血液中。 肌肉紅色來自于肌紅蛋白(7080)和血紅蛋白(2030)6、化學(xué)與顏色氧化反應(yīng)（1）氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化的作用。分子態(tài)氧與肌紅蛋白鍵合成為氧合肌紅蛋白（MbO2） 肉由暗紅色變?yōu)榱?鮮)紅色（2）氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生

23、成高鐵血紅素的作用。卟啉環(huán)中的Fe2+轉(zhuǎn)變成Fe3+生成棕褐色高鐵肌紅蛋白（MMb） 高鐵肌紅蛋白無法鍵合分子態(tài)氧，第六個(gè)配位鍵的位置上只能鍵合水 補(bǔ)：Fe3+ 與OH -高鐵肌紅蛋白（棕褐色）；Fe3+與OH2-肌紅蛋白（紫紅色）；Fe3+與O2-氧合肌紅蛋白（鮮紅色）7、腌制肉的色素與亞硝酸鹽作用 肌紅蛋白（Mb）與NO結(jié)合生成鮮桃紅色的亞硝基亞鐵肌紅蛋白（NOMb）。亞硝基肌紅蛋白受熱（蛋白質(zhì)變性）生成較穩(wěn)定的鮮紅色亞硝基血色原Mb+NONOMb（桃紅）加熱亞硝酰血色原（鮮紅）由于亞硝基肌紅蛋白對(duì)氧、熱比氧合肌紅蛋白穩(wěn)定，基于此原理，肉食加工中，為保持肉的鮮艷顏色而加入亞硝酸鹽.MNO2

24、的作用：（1）發(fā)色（2）抑菌（3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味 但過量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致亞硝胺生成；肉色變綠。8、類胡蘿卜素按其組成可以分為兩大類：胡蘿卜素類純碳?xì)浠衔锝M成的共軛多烯烴葉黃素類共軛多烯烴的含氧衍生物9、花色苷的顏色與穩(wěn)定性（1）結(jié)構(gòu)：取代基羥基、甲氧基、糖基會(huì)影響花青素的顏色及穩(wěn)定性分子中羥基數(shù)目，藍(lán)色越深，穩(wěn)定性；甲基化程度（增加甲氧基），紅色，穩(wěn)定性；羥基多的穩(wěn)定性 < 于甲氧基多的；糖基化也有利于色素穩(wěn)定。（2）pH：pH改變，花色素的結(jié)構(gòu)改變，顏色隨之改變。在強(qiáng)酸性溶液中呈穩(wěn)定的紅色弱酸性至中性溶液中呈紅紫色堿性溶液中呈藍(lán)色.10、天然色素：焦糖色素、紅曲色素、