學校食堂管理制度.

1、岐山縣中小學食堂管理制度（試行）根據(jù)中華人民共和國食品安全法、學校衛(wèi)生工作條例、學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定和上級有關文件要求，結(jié)合我縣實際，特制定岐山縣中小學食堂管理制度。食堂衛(wèi)生檢查制度一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。二、學校分管領導或值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。三、檢查內(nèi)容：1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺、操作臺等處是否干凈、整潔。2、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾

2、上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。3、食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設施的功能和作用。4、從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5、庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。餐具消毒管理制度一、 餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50 60 為宜）；第二步是溫水清洗，去

3、除殘留油脂等（水溫以 30 左右為宜） ；第三步是消毒，可采用物理法或化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等） ；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、 容器、用具移入保潔設施內(nèi)備用， 以防止再污染。二、 餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物，常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用， 對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準方能生

4、產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒劑有滅菌片、 Te-101 片、84 肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存、入水后易分解等優(yōu)點， 成為餐具消毒的首選消毒劑。 以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：1、煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80 以上，保持30 分鐘即可。3、滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5 公斤的比例配

5、制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5 分鐘。4、 84 肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84 肝炎消毒劑10 毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用， 配制要用自來水，不得用熱水。三、加強餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1、感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序。2、檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水、有無消毒液，消毒柜的溫度是否符合要求等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐

6、具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。從業(yè)人員健康檢查制度一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，身體健康，責任心強。二、食堂從業(yè)人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業(yè)人員簽訂聘用合同。三、食堂從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等） ，不得從事食堂食品加工和銷售工作。五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做到四勤： 勤洗手、 勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。六、從業(yè)人員上崗期間應正確穿戴工作服，不能穿拖鞋上崗，

7、不能戴首飾上崗。七、每天早上上崗前由學校領導或食堂負責同志對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度一、食堂從業(yè)人員應堅持學習中華人民共和國食品安全法和相關衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。二、學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓不得少于二次，做到時間、人員、培訓內(nèi)容“三落實” 。三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，作好培訓學習記錄。四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。食品采購驗收制度一、定性包裝食

8、物的驗收1、驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；2、驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，對已超過保質(zhì)期的決不能收；3、驗包裝是否有廠名、廠址；4、驗食物外觀有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5、嗅氣味是否有異味；6、手感是否有異樣。二、非定性包裝食物的驗收1、看：是否有腐爛、霉變的食物；2、聞：是否有異味；3、手感有無異樣；4、蔬菜是否新鮮。原料采購索證登記制度一、食堂采購人員采購原材料時，必須堅持定點采購。二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原料。四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品

9、。五、采購食品必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件， 有的食品要有 QS 標志（質(zhì)量安全認證）。六、食品采購回來，要有兩人以上的人員驗收，并有驗收記載。七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。操作間管理制度一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習食品安全法和相關衛(wèi)生知識，提高其法制觀念和食品衛(wèi)生安全意識。二、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務能力。三、廚師要根據(jù)不同食物的特性， 采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮

10、蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻孔、掏耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生、消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十一、充分發(fā)揮三防設施的功能和作用。十二、操作臺上的

11、調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，任何非食堂從業(yè)人員不得隨意進入操作間，從業(yè)人員也不能隨意換崗、頂崗，不得隨意增減廚師。十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。粗加工區(qū)管理制度一、分設肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。三、加工過蔬菜及肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。四、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。五、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保

12、持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。六、購買回來的蔬菜和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。食品試嘗留樣管理制度一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。二、飯菜留樣應留足數(shù)量（不少于 100 克），儲存于專用冰箱，溫度保持在 2-8 攝氏度左右。三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按食品留樣試嘗情況登記表進行逐項登記。四、飯菜留樣必須堅持48 小時。五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查， 若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，

13、追究相關人員責任。配餐間管理制度一、充分利用三防設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻孔、掏耳垢，上完廁所要洗手。四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗、頂崗，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間，其他人員在配餐時不得隨意出入配餐間。庫房管理制度一、食堂的庫房必須保持清潔，堅持每天清掃，保持

14、良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。四、任何人員不得私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15 厘米，離地面20 厘米。六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。七、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。八、食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。食堂衛(wèi)生責任追究制度一、學校食堂食品衛(wèi)生安全由專人負責，每天作好進出庫登記，飯菜存放不得超過 2 小時，每天由管理

15、人員指定專人逐一進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8 攝氏度。三、班主任負責本班學生的食品衛(wèi)生安全，班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。四、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報縣教育體育局和疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進行搶救。五、粗加工區(qū)、操作間、配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按餐具用具消毒制度進行消毒和保潔。

16、七、凡不負責任、檢查不力、不按要求操作，造成食物中毒事故，學校將按有關規(guī)章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。伙食管理員職責一、負責職工的政治思想工作和業(yè)務學習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結(jié)合作。二、根據(jù)季節(jié)特點、市場供應情況和師生的承受能力，合理安排膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量，制訂具體的操作規(guī)程。三、每周兩次對伙食質(zhì)量進行檢查，加強成本核算，厲行節(jié)約，反對浪費。四、搞好民主管理伙食，每月召開一次師生代表會議，征求對伙食的意見，不斷提高伙食質(zhì)量。五、嚴格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，防止食物中毒，確保師生身心健康。六

17、、抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現(xiàn)。七、負責炊具的購置和維修。八、組織開飯工作，維持飯場秩序。九、完成領導交辦的其它任務。食物中毒處置預案一、成立食物中毒處置領導機構(gòu)：組 長： XXX （校長）副組長： XXX 、 XXX 、XXX成 員： XXX 、 XXX 、各班班主任、生活老師二、如一旦發(fā)生食物中毒，學校領導要迅速趕赴現(xiàn)場，及時組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。三、立即用電話向縣疾控中心、 縣藥監(jiān)局、 衛(wèi)生監(jiān)督所、縣教育體育局、當?shù)卣畢R報，報告中毒情況、發(fā)生時間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。四、全力保持學校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認識、統(tǒng)一思想，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作， 避免教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當?shù)嘏沙鏊鶊蟾妗Ｎ?、嘔吐有利于毒物排出， 病人發(fā)生嘔吐時， 切忌止吐。學校安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護中毒病人，發(fā)現(xiàn)異常及時匯報、解決和處理。六、學校應派有關人員保護好現(xiàn)場，保管好供應給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場調(diào)查取證結(jié)束后，按照縣藥監(jiān)局、衛(wèi)生監(jiān)督所、教育體育局的要求進行處理。七、學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和社會各方面的工作，對發(fā)生食物中毒的學生逐一進行個案調(diào)查