常見食物中毒及其預防知識（精編版）

1、1 / 8 附件：常見食物中毒與其預防知識食物中毒是指吃了不潔或有毒食物而導致的疾病。通常在吃了有問題的食物 1 至 72 小時發(fā)病，病情嚴重者可以致命。食物中毒一般分為微生物性包括細菌性和真菌性食物中毒、化學性、有毒動植物中毒。一、細菌性食物中毒細菌性食物中毒是指進食含有細菌或細菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各類食物中毒中，細菌性食物中毒最多見。其中又以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見，其次為蠟樣芽胞桿菌。細菌性食物中毒發(fā)病率較高而病死率較低，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。一幾種常見細菌性食物中毒的特點1. 沙門氏菌食物中毒： 沙門氏菌常存在于被感染的動物與其糞便中。進食受到沙門氏菌污染的禽、肉

2、、蛋、魚、奶類與其制品即可導致食物中毒。一般在進食后 12-36 小時出現(xiàn)病癥，主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等，一般病程3-4 天。2. 金黃色葡萄球菌食物中毒： 金黃色葡萄球菌存在于人或動物的化膿性病灶中。進食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類、蛋與蛋制品、糕點、熟肉類即可導致食物中毒。一般在進食后1-6 小時出現(xiàn)病癥，主要有惡心、劇烈的嘔吐嚴重者呈噴射狀、腹痛、腹瀉等。一般在 1-3 天痊愈，很少死亡。3. 蠟樣芽孢桿菌食物中毒： 蠟樣芽孢桿菌主要存在于土壤、 空氣、塵埃、昆蟲中。進食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可導致食物中毒。嘔吐型中毒一般在進食后1-5 小時出

3、現(xiàn)病癥，主要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進食后8-16 小時出現(xiàn)病癥，主要有腹痛、腹瀉。預后較好。二預防措施1. 嚴格食品的采購關。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生2 / 8 蟲、污穢不潔、 混有異物或者其他感官性狀異常的食品以與未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類與其制品包括病死牲畜肉。2. 注意食品的貯藏衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲、鼠類等動物與其他不潔物污染食品。3. 食堂從業(yè)人員每年必須進展安康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病包括病原攜帶者，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以與其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4. 食堂從業(yè)人員有皮膚潰破、

4、外傷、感染、腹瀉病癥等不要帶病加工食品。5. 食堂從業(yè)人員工作前、 處理食品原料后、 便后用肥皂與流動清水洗手。6. 加工食品的工具、 容器等要做到生熟分開。 加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。7. 加工食品必須做到燒熟熟透， 需要熟制加工的大塊食品， 其中心溫度不低于 70。8. 剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24 小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可食用。9. 帶奶油的糕點與其他奶制品要低溫保藏。10. 儲存食品要在 5。c以下。假設做到避光、斷氧，效果更佳。生、熟食品分開儲存。二、化學性食物中毒化學性食物中毒是指誤食有毒化

5、學物質(zhì)，如鼠藥、農(nóng)藥、亞硝酸鹽等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。發(fā)病率和病死率均比擬高。毒鼠強中毒：毒鼠強毒性極大，對人致死量512 毫克。一般在誤食 1030 分鐘后出現(xiàn)中毒病癥。輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表現(xiàn)突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，發(fā)作時全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識喪失。亞硝酸鹽中毒：俗稱“工業(yè)用鹽。攝入亞硝酸鹽0.2-0.5克就3 / 8 可以引起食物中毒， 3 克可導致死亡。發(fā)病急，中毒表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧病癥，重者眼結膜、面部與全身皮膚青紫。自覺病癥有頭暈、頭痛、無力、心率快等。預防措施：1. 嚴禁食品貯存場所存放有毒、

6、 有害物品與個人生活物品。 鼠藥、農(nóng)藥等有毒化學物要標簽明顯，存放在專門場所并上鎖。2. 不隨便使用來源不明的食品或容器。3. 蔬菜加工前要用清水浸泡5-10 分鐘后，再用清水反復沖洗。一般要洗三遍，溫水效果更好。4. 水果宜洗凈后削皮食用。5. 手接觸化學物后要徹底洗手。6. 加強亞硝酸鹽的保管，防止誤作食鹽或堿面食用。7. 苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。8. 食堂應建立嚴格的平安保衛(wèi)措施。 嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間與食品原料存放間。廚房、食品加工間和倉庫要經(jīng)常上鎖，防止壞人投毒。三、有毒動植物中毒有毒動植物中毒是指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調(diào)方法不當未除去

7、有毒成分的動植物食物引起的中毒。發(fā)病率較高，病死率因動植物種類而異。近幾年學校常見的集體有毒動植物中毒有四季豆中毒、生豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等。 因?qū)W生誤食有毒動植物導致的中毒有河豚魚中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、馬桑果中毒等。1. 四季豆中毒未熟四季豆含有的皂貳和植物血凝素可對人體造成危害，如進食未燒透的四季豆可導致中毒。一般在進食未燒透的四季豆后1-5 小時出現(xiàn)病癥， 主要惡心、嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢復快，預后良好。預防措施：烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10 分鐘以上再炒。4 / 8 2. 生豆?jié){中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑， 進入機體

8、后抑制體胰蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。進食后 0.5-1 小時出現(xiàn)病癥。主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等。一般無須治療，很快可以自愈。預防措施：將豆?jié){徹底煮開后飲用。 生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5 分鐘左右。3. 發(fā)芽馬鈴薯中毒馬鈴薯發(fā)芽或局部變綠時， 其中的龍葵堿大量增加， 烹調(diào)時又未能去除或破壞掉龍葵堿，食后發(fā)生中毒。尤其是春末夏初季節(jié)多發(fā)。一般在進食后10 分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)病癥。先有咽喉抓癢感與灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛， 其后出現(xiàn)胃腸炎病癥， 劇烈嘔吐、腹瀉。此外，還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。預防

9、措施：馬鈴薯應低溫貯藏，防止照射，防止生芽；不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯；生芽較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一局部。這種馬鈴薯不易炒吃，應煮、燉、紅燒吃。烹調(diào)時加醋，可加速破壞龍葵堿。4. 河豚魚中毒河豚魚的某些臟器與組織中均含河豚毒素，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽淹和日曬等均不能被破壞。誤食后 10 分鐘至 3 小時出現(xiàn)病癥。 主要表現(xiàn)為感覺障礙， 癱瘓，呼吸衰竭等。死亡率高。預防措施：加強宣傳教育，防止誤食。5. 毒蕈有毒蘑菇中毒我國有可食蕈 300 余種，毒蕈 80 多種，其中含劇毒素的有10 多種。常因誤食而中毒，夏秋陰雨季節(jié)多發(fā)。一般在誤食后 0.5-6 小時出現(xiàn)病

10、癥。胃腸炎型中毒主要表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程短，預后良好；神經(jīng)精神型中毒主要病癥有幻覺、 狂笑、手舞足蹈、行動不穩(wěn)等， 也可有多汗、 流涎、5 / 8 脈緩、瞳孔縮小等，病程短，無后遺癥；溶血型中毒發(fā)病3-4 天出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血病癥，死亡率高。預防措施：加強宣教，防止誤食。6. 蓖麻籽中毒蓖麻籽含蓖麻毒素、 蓖麻堿和蓖麻血凝素3 種毒素，以蓖麻毒素毒性最強， 1mg蓖麻毒素或 160mg蓖麻堿可致成人死亡，兒童生食12 粒蓖麻籽可致死，成人生食312 ?？蓪е聡乐刂卸净蛩劳?。食用蓖麻籽的中毒病癥為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血，嚴重的可出現(xiàn)脫水、休克、昏迷、抽風和黃

11、疸，如救治不與時，23 天出現(xiàn)心力衰竭和呼吸麻痹。目前對蓖麻毒素無特效解毒藥物。蓖麻籽無論生熟都不能食用。 但由于蓖麻籽外觀漂亮飽滿， 易被兒童誤食。預防措施：加強宣傳教育，防止誤食。7. 馬桑果馬桑果，又名毒空木、馬鞍子、黑果果、扶桑等。馬桑果有毒，其有毒成分為馬桑酯、吐丁酯等。誤食后 0.5-3 小時出現(xiàn)頭痛、 頭昏、胸悶、惡心、嘔吐、腹痛等，?？勺孕谢謴汀乐卣弑樯戆l(fā)麻、心跳變慢、血壓上升、瞳孔縮小、呼吸增快、反射增強，常突然驚叫一聲，隨即昏倒，接著出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐。嚴重者可于屢次反復發(fā)作性驚厥后終于呼吸停止。一次服大量者可由于迷走神經(jīng)中樞過度興奮而致心搏驟停。因外形似桑椹， 所以常被當作

12、桑椹而誤食， 許多小孩特別是農(nóng)村的小孩在外玩耍時因采食而引起中毒。預防措施：加強宣傳教育，防止誤食。食物中毒預防知識2011-9-26 16:34:00 6 / 8 1、什么是食物中毒？食物中毒，是指吃了有毒食物、被化學毒物、致病微生物污染的食物，或把有毒有害物質(zhì)當作食物吃，因而引起的疾病的總稱。2、常見的食物中毒可分為哪幾類？常見的中毒，按照致病物的不同可分為以下4 類1細菌性食物中毒：食物被致病性微生物污染后，在適宜的溫度、濕度和營養(yǎng)條件下大量繁殖。人吃了這種含有大量細菌與其毒素的食物，就可以發(fā)生食物中毒。2化學性食物中毒：食物經(jīng)有毒的化學物質(zhì)污染后被人食用而引起的中毒。如農(nóng)藥。3動植物性

13、食物中毒: 一些動物、植物本身含有某種天然有毒成分，或由于貯存條件不當，形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后造成中毒，如發(fā)芽土豆、鮮黃花菜、河豚魚中毒等。4 真菌性食物中毒： 某些食物存放時發(fā)生霉變，人食入這類含有大量霉菌毒素的食物而中毒，如霉變7 / 8 甘蔗、紅薯等中毒。3、食物中毒有哪些特點？1來勢兇猛，時間集中：常常是突然( 爆發(fā)性 )發(fā)病，少那么幾人、幾十人、多那么數(shù)百人、上千人，而且集中在一天或一餐次。一般多在進食后2-24 小時發(fā)病。2與食物有關：中毒者往往是吃了同一種或幾種食物而發(fā)病的。一般發(fā)生在同一餐廳、同一伙食單位或同一個家庭。而未吃“有毒食物的人不發(fā)病。3病癥相似： 大都有惡心、 嘔吐、腹痛、 腹瀉、頭暈、無力等病癥。但根據(jù)吃進有毒食物的多少以與中毒者的體質(zhì)強弱，病癥的輕重不同。4無傳染性：中毒者和安康人之間不傳染。5季節(jié)性明顯：但根據(jù)中毒食物種類的不同，其發(fā)病季節(jié)也不同。但作為同一類食物中毒，在同一地區(qū)，季節(jié)性很明顯，如細菌性食物中毒，南方以5-10 月份多發(fā)；北方那么以6-8 月份發(fā)病最多。4、怎樣預防食物中毒？8 / 8 1嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，在食物的加工、貯存、運輸和銷售過程中，防止細菌和有毒化學物質(zhì)污染。提供食品小包裝銷售，運輸車輛專車專用。2