【精品】番茄酸奶論文

1、番茄酸奶發(fā)酵條件優(yōu)化研究羅永亞學(xué)號(hào)：20091 01217(黔南民族師范學(xué)院生命科學(xué)系 貴州都勻558000)摘要：采用u(34)設(shè)計(jì)，以保加利亞乳桿苗和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑，用番茄汁和純牛奶為原料進(jìn)行乳酸發(fā)酵， 結(jié)果表明，番茄汁量加入40%、蔗糖8%、接種量6%、采用酸奶工藝制作在40°c溫度下培養(yǎng)6h.生產(chǎn)的酸奶最佳。其 呈均勻一致的乳白色，稍帶微紅色番茄類色澤。呈乳濁狀，均勻一致不分層，無氣泡，無異物?？诟屑?xì)膩，甜度適 中，酸而不澀，番茄汁味適中，具有該酸乳飲料應(yīng)有的滋味和氣味，無異味.各項(xiàng)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國 家標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵詞：茄；發(fā)酵；酸奶study on the op

2、timization of fermentation conditions of tomato yoghurtluo yong yanumber: 2009101217(department of life sciences qiannan normal college for nationalities guizhoutuyun 558000)abstract： by using the l9(34) design, with lactobaci 1 lus bulgaricus and streptococcus thermophilus as ferine nt (1:1), tomat

3、o juice and pure milk as a taw material for the ferme ntsti on of lactic acid, the results show that adding amount, tomato juice40%, sucrose 8%, 6% inoculation quantity, using yogurt production process in 4 0 degrees cel si us temperature cul lure the product i on of yoghurt opt imal6h a un iform wh

4、ite, siightly reddish color of tomatoes a milky appearance, uniform no delamination, no bubbles, no foreign body. delicate taste, moderate sweetness, acid and not astrinent, tomato juice taste is moderate, with the yoghurt drink the flavor and taste, no smel 1 the physical and chemical indicators an

5、d microbiological indicators are in line with national standardskey words: tomato; fermentatioa;yogurt引言：番茄在我國栽培普遍，產(chǎn)量高，營養(yǎng)豐富，老少皆宜。它既是蔬菜，又可當(dāng)水果 食用，深受人們的喜愛。番茄不僅色澤艷麗，形美喜人，而且味道酸甜適口，營養(yǎng)豐富, 經(jīng)常食用不僅可以為人們提供多種天然維生素，礦物元素和纖維素，而且對(duì)強(qiáng)身健體， 防病治病亦有一定的作用。番茄含有多種營養(yǎng)成分，據(jù)分析，每100g新鮮番茄中含有 蛋白質(zhì)0. 70. 9g ;脂肪0. 20. 3g ;碳水化合物24g;鈣810

6、mg ;磷22 26mg;鐵0. 60. 9mg ;鎂 1518mg;鉀240270mg ;鈉810mg;胡蘿卜素0. 30. 5mg ;硫胺素0. 0. 30. 4mg ;核黃素0. 010. 02mg ;煙酸0. 50. 7mg ;抗 壞血酸1025噸，另外還有檸檬酸，蘋果酸約占總量的0. 3%0. 6%不等，述有番茄 素等。番茄不僅為人們提供各種需要的營養(yǎng)成分，而且可預(yù)防和治療多種疾病，如煙酸 具有降低毛細(xì)血管通透性，防止毛細(xì)血管破裂和血管硬化，預(yù)防髙血壓的發(fā)生，煙酸 既能調(diào)節(jié)甲狀腺功能又能增強(qiáng)抗壞血酸的生理作用；番茄素具有利丿求和助消化作用， 對(duì)腎臟病患者尤為有益。番茄所含細(xì)纖維素，對(duì)

7、促進(jìn)腸道中腐敗食物的排泄和降低膽固 醇以及預(yù)防腸癌有著不可低估的作用。張換平.牛曉玉等對(duì)番茄紅素的研究表明：當(dāng) 紫外線照射皮膚時(shí)，皮膚屮的番茄紅素首先被破壞,照射紫外線的皮膚屮的番茄紅索比 未照射皮膚中的減少3146%，而b -胡蘿卜素含量幾乎不變，表明番茄紅素具有較強(qiáng) 的減輕組織氧化，損傷的作用，番茄紅素具有抑制癌細(xì)胞增多和擴(kuò)散的作用，對(duì)預(yù)防消 化道癌、宮頸癌、皮膚癌、乳腺癌、前列腺癌、膀胱癌、胰腺癌、肺癌、卵巢癌效果明 顯。孫慶杰等對(duì)番茄紅素的研究表明：番茄紅素具有優(yōu)越的生理功能，在類胡蘿卜 索屮的抗氧化性最強(qiáng)，并月具有防癌和抗癌的保健作用。陳曉番等對(duì)番茄紅索干預(yù)食管 癌細(xì)胞系(eca97

8、06)及表皮生長(zhǎng)因子表達(dá)的研究表明：茄紅素對(duì)食管癌細(xì)胞系(eca9706) 有抑制生長(zhǎng)作用，呈劑量反應(yīng)關(guān)系，此作用與抑制egfr蛋白表達(dá)有關(guān)。酸奶的營養(yǎng)價(jià)值很高，酸奶是良好的鈣質(zhì)來源。雖然說酸奶的營養(yǎng)成分取決于原 料奶的來源和成分，但是一般說，酸奶比原奶的成分都有所提高，一方面因?yàn)樵腺|(zhì)量 的要求高，另一方面因?yàn)橛行┧崮讨谱髦屑尤肷倭磕谭?。乳酸菌屬于益生菌，?duì)人體的 健康有益，及酸奶對(duì)人體有很多的好處：1、酸奶能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使 人體更易消化和吸收；2、酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效；3、乳酸 菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用；4、能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖

9、，并 減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；5、又降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用; 6、一般來說，無論是手術(shù)后還是急性、慢性病愈后的病人，為了治療疾病或防止感染 都曾服用或注射了大量的抗生索，是腸道菌叢發(fā)生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也 統(tǒng)統(tǒng)被抑制或殺死，造成菌群失調(diào)。酸奶中含有的乳酸菌可以調(diào)節(jié)腸道菌叢的平衡?，F(xiàn)代社會(huì)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，人們生活水平不斷提高，健康消費(fèi)觀念也在不斷加強(qiáng)，酸 奶越來越受到人們的喜愛。忖前我國人均酸奶消費(fèi)量不足0. 5 ,遠(yuǎn)低于歐洲人均20的 消費(fèi)水平。近幾年，我國的酸奶產(chǎn)業(yè)得到了飛速的發(fā)展，尤其是近兩年在以40%的速度 增長(zhǎng)。專家預(yù)測(cè)酸奶今后幾年的增長(zhǎng)速度不會(huì)低于2

10、0%。近年來，圍繞完善風(fēng)味、改善 人體微生態(tài)平衡、優(yōu)化腸道菌群、提高免疫力等方面開發(fā)的健康酸奶產(chǎn)品深受市場(chǎng)和消 費(fèi)者的歡迎。曾經(jīng)有權(quán)威機(jī)構(gòu)和專家對(duì)比了酸奶、純奶、豆奶三種重要營養(yǎng)食品的營養(yǎng) 價(jià)值，得岀的結(jié)論是，酸奶的營養(yǎng)保健價(jià)值最高。酸奶的發(fā)展是從改善風(fēng)味和有益于健康開始的，美味與健康同行仍然是酸奶發(fā)展的基礎(chǔ)。風(fēng)味型酸奶對(duì)各類人群也有英相應(yīng) 的保健功能，并且從口味的多樣性上也更勝一籌。除了已經(jīng)研究出的上述產(chǎn)品外，對(duì)于 風(fēng)味型酸奶的原配料也有更加廣泛的選擇空間，酸奶與水果、谷物、蔬菜、維生素、礦 物鹽、蜂蜜等的不同組合，各種符合衛(wèi)生的功能添加物、天然香料、天然色素的適當(dāng)釆 用，加上現(xiàn)代的加工技術(shù)

11、和包裝技術(shù)，使來£1天然的酸奶產(chǎn)品顯得更加豐富多彩?？梢?依據(jù)其特有的理化性質(zhì)及口感，研究出更加完善的配制工藝，來配制豐富多樣、風(fēng)味獨(dú) 特的酸奶飲品。隨著中國新一代人的成長(zhǎng)，人民生活水平的提高，人們的消費(fèi)需求也發(fā) 生了很大的變化，對(duì)食品營養(yǎng)和口味的要求超過以往任何時(shí)期，這種具有良好嗜好性和 營養(yǎng)性的風(fēng)味型酸奶產(chǎn)品將具有重要的意義和廣闊的市場(chǎng)前景。冃前市面上各種酸奶制品品種繁多，有凝固型、攪拌型，還有加入不同的果汁、 酸甜可口、供給不同口味的人所選擇?，F(xiàn)在市售的酸奶基木上是原味的酸奶，加入番茄 汁可以增加其風(fēng)味，同時(shí)進(jìn)行這一系列試驗(yàn)也可以對(duì)酸奶的發(fā)酵條件更進(jìn)一步的優(yōu)化， 從而更好的應(yīng)用

12、于大量生產(chǎn)工業(yè)。番茄汁的加入可以增加酸奶的風(fēng)味，以及同時(shí)述可以 増加酸奶的功效，對(duì)酸奶風(fēng)味等方面性質(zhì)的改進(jìn)還可以使更對(duì)的人飲用酸奶，從血弾加 酸奶的市場(chǎng)效應(yīng)，可以不斷擴(kuò)大具市場(chǎng)。在前人研究的基礎(chǔ)上進(jìn)行一系列的研究可以更 好的發(fā)現(xiàn)酸奶的更多的功效，不斷改進(jìn)酸奶的制作工藝可以滿足人類的不斷提高的消費(fèi) 需求，同時(shí)也可以不斷對(duì)酸奶各方面的性質(zhì)進(jìn)行優(yōu)化，各方面的原因酸奶的研究還有待 進(jìn)-步提高。為止，針對(duì)這些不足和缺點(diǎn)，本文在呂燕，金呂磊等對(duì)番茄酸奶的工藝條件的研 究基礎(chǔ)上，以番茄和牛奶為原料研制酸奶進(jìn)行研究，以番茄汁為添加劑生產(chǎn)酸奶，不僅 能保留酸乳原有的營養(yǎng)價(jià)值及乳酸的香味，而且能增加番茄的營養(yǎng)價(jià)值

13、。除此以外，番 茄汁在酸奶發(fā)酵過程中是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的促生長(zhǎng)劑，能促進(jìn)其生長(zhǎng)和產(chǎn) 酸，大大縮短凝乳時(shí)間，加快酸奶的生產(chǎn)周期。所以我選用新鮮優(yōu)質(zhì)番茄汁作添加劑生 產(chǎn)酸奶，研制一種營養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特、成本低、經(jīng)濟(jì)效益高的新型營養(yǎng)保健酸奶。我主要采用單因素分析，根據(jù)單因素確定每個(gè)因素的最佳值，來進(jìn)行多因素優(yōu)化組合 得出最佳的組合配比，此外，我設(shè)置了多個(gè)梯度以減少試驗(yàn)最小誤差。1. 驗(yàn)材料1.1供試菌種保加利亞桿菌(lactobacillus bavaricus)和嗜熱鏈球菌(streptococcus themophilus)由黔南師院微生物實(shí)驗(yàn)室提供。1. 2其它材料市售純牛奶、蔗糖

14、、鮮番茄。1. 3供試培養(yǎng)基 pda培養(yǎng)基:馬鈴薯（去皮）200g、葡萄糖20g、蒸館水looomlo 改良tja培養(yǎng)基（改良番茄汁瓊脂培養(yǎng)基人番茄汁50譏,吐溫-80 lg,酵母提取 液5g磷酸二氫鉀2g,牛肉膏10g,葡萄糖2g乳糖20g,乙酸鈉5g,水1000ml,1. 4儀器設(shè)備高壓滅菌鍋、打漿機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、超凈工作臺(tái)、封口機(jī)、80i熒光顯微鏡等。2試驗(yàn)方法2. 1工藝流程番茄汁一稀釋一過濾純牛奶ii蔗糖均質(zhì)高溫2-3min滅菌冷卻一接種i成品一冷藏一發(fā)酵一裝瓶（已殺菌）2. 2番茄汁制備番茄洗凈去皮，用勻漿機(jī)勻漿后過濾，取濾液置不銹鋼罐中，100°c煮沸2-3min, 則

15、為番茄汁液，待用。2. 3番茄汁加入量試驗(yàn)試驗(yàn)設(shè)純牛奶與番茄汁比例為：100:50、100:40、100:30、100:20等4個(gè)處理，每 處理重復(fù)3次，用200譏聚乙烯杯子做發(fā)酵容器，每杯裝純牛奶與番茄汁汁混合液looml, 按發(fā)酵料總量加入5%的發(fā)酵劑、8%的蔗糖，充分混合厲，用封口機(jī)封口，將其置于40°c 恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵3h后，觀察酸奶的形態(tài)、檢驗(yàn)理化指標(biāo)和微生物學(xué)指標(biāo)。24加糖量試驗(yàn)通過2. 3實(shí)驗(yàn)可以確定番茄汁與純牛奶最佳配比為100:40,進(jìn)行加糖量的單因素實(shí) 驗(yàn) 試驗(yàn)按發(fā)酵總量的5%、6%、7%、8%、9%、10%等6個(gè)處理，每處理重復(fù)3次，用200ml 聚乙烯杯了做

16、發(fā)酵容器，每杯裝純牛奶與番茄汁混合液looml,按發(fā)酵料總量加入5%的 發(fā)酵劑、，充分混合后，用封口機(jī)封口，將其置于40°c恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵3h后，觀察酸 奶的形態(tài)、檢驗(yàn)理化指標(biāo)和微生物學(xué)指標(biāo)。2. 5接種量試驗(yàn)通過2. 4實(shí)驗(yàn)可以確定蔗糖量加入為8%為最佳配比。進(jìn)行接種量的單因素實(shí)驗(yàn)。試 驗(yàn)按發(fā)酵總量的2%、3%、4%、5%、6%、7%等6個(gè)處理，每處理重復(fù)3次，用200ml聚乙 烯杯子做發(fā)酵容器，每杯裝純牛奶與番茄汁混合液looml,充分混合后，用封口機(jī)封口， 將其置于40°c恒溫培養(yǎng)箱屮發(fā)酵3h后，觀察酸奶的形態(tài)、檢驗(yàn)理化指標(biāo)和微生物學(xué)指 標(biāo)。2.6發(fā)通過，2.5實(shí)驗(yàn)

17、確定接種量為5%為最佳配比后，進(jìn)行發(fā)酵時(shí)間的單因索實(shí)驗(yàn)，用200ml聚乙烯杯子做發(fā)酵容器，每杯裝純牛奶與番茄汁混合液looml,充分混合后，用 封口機(jī)封口，將其置于40°c恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵2h、3h、4h、5h、6h、7h后，觀察酸奶 的形態(tài)、檢驗(yàn)理化指標(biāo)和微生物學(xué)指標(biāo)。2. 7番茄酸奶條件優(yōu)化正交試驗(yàn)根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果選擇匚（31）進(jìn)行正交試驗(yàn)何。2. 8品質(zhì)檢驗(yàn)依據(jù)參照gb16321 2003標(biāo)準(zhǔn)112. & 1番茄汁酸奶感官質(zhì)量評(píng)價(jià)采用100分制，加權(quán)平均法對(duì)色澤（權(quán)重為0.2）、組織狀態(tài)（權(quán)重為0.4）、氣味 滋味（權(quán)重為0.4）、三個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)成品品質(zhì)。色澤：

18、呈均勻一致的乳白色，稍帶微紅色澤。組織狀態(tài)：呈乳濁狀，均勻一致不分層，允許有少量沉淀，無氣泡、無異物。滋味和氣味：口感細(xì)膩、甜度適中、酸而不澀，番茄香味淡，具有該乳酸菌飲料應(yīng) 有的滋味和氣味，無異味。2. 8.2理化指標(biāo)蛋白質(zhì)(g/ 100g) 20.70；總不申(以as計(jì))(mg / l )w0.2；鉛(pb )( mg / l )w0.05；銅(cu ) (mgl )w5.0；腺酗試驗(yàn)陰性。2. 8. 3微生物指標(biāo)乳酸菌（cfu / nil106；霉菌數(shù)（cfu / ml ）酵母數(shù)cfu / ml )w50；大腸菌群(mpn / 100 ml ) w3。致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡

19、萄球菌）不得檢出。3結(jié)果與分析3. 1番茄汁加入量對(duì)番茄酸奶品質(zhì)的影響加入不同量的番茄汁對(duì)酸奶的品質(zhì)有影響，番茄自身有一定顏色和酸味，當(dāng)加入牛 奶里進(jìn)行發(fā)酵會(huì)改變其性質(zhì)。在looml牛奶里加入20%, 30%, 40%, 50%,番茄汁均做了 3 個(gè)重復(fù)。對(duì)酸奶的生理生化指標(biāo)測(cè)定，微生物指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定以及外觀色澤，質(zhì)量進(jìn)行測(cè) 運(yùn)。霉菌測(cè)定結(jié)果分析：霉菌有無是在超凈臺(tái)中接種用pda培養(yǎng)基在37°c的恒溫箱中培 養(yǎng)3d后觀察并且繼續(xù)觀察5d,看是否有霉菌的生長(zhǎng)出來，結(jié)果表明沒有霉菌的生長(zhǎng)，說 明所做的酸奶里沒有霉菌這種微生物的存在。在操作過程中嚴(yán)格控制在無菌的條件下進(jìn) 行，保證了沒有其他外

20、界微生物的污染，同時(shí)要保證一定的培養(yǎng)時(shí)間和溫度，保證了霉 菌有足夠的時(shí)間生長(zhǎng)和適宜的溫度，從而才能證明酸乳中沒有霉菌的生長(zhǎng)。乳酸菌測(cè)泄 結(jié)果：乳酸菌計(jì)算是在超凈臺(tái)中接種用tja培養(yǎng)基在37°c的恒溫箱中培養(yǎng)id后進(jìn)行革 蘭氏染色在銀光顯微鏡下用油鏡觀察里面細(xì)菌的形態(tài)（見附圖），培養(yǎng)2d后進(jìn)行計(jì)數(shù)， 從表1屮可以看出均符合國家標(biāo)準(zhǔn)（2106）,乳酸菌計(jì)算測(cè)定過程屮嚴(yán)格控制在無菌的 條件下，保證了沒有其他外界為生物的污染，同時(shí)要保證一定的培養(yǎng)時(shí)間和溫度，保證 了乳酸菌有足夠的時(shí)間生長(zhǎng)和適宜的溫度，從而才能證明酸乳中乳酸菌的生長(zhǎng)，也保證 了計(jì)數(shù)的準(zhǔn)確性。酸度測(cè)定結(jié)果分析：將10ml奶加入錐

21、形瓶中同時(shí)加入20ml蒸憎水再 滴加0. 5ml 0.5%的酚瞅溶液作為指示劑，再進(jìn)行酸堿滴定，當(dāng)出現(xiàn)微紅色是停止滴定， 最后用用消耗的naoh的體積乘以10就等到其酸度t=v（na0h）mlx10，從表中可以看 出符合國家標(biāo)準(zhǔn)（270）。在進(jìn)行酸奶的酸堿滴定的過程屮，觀察酸奶顏色變化時(shí)高度 集小地注意力保證滴定的有效性。色澤測(cè)定結(jié)果分析：呈均勻一致的乳口色，稍帶微紅 色澤，是番茄酸奶最好的色澤。加入番茄汁量的每一個(gè)濃度梯度都做到嚴(yán)格控制，從而 得到可靠的結(jié)果，從表1可以看岀加入番茄汁量為40%的一組色澤分最高為80分,根據(jù) 這個(gè)結(jié)果可知加入番茄汁量為40%能夠得到最好的色澤效果，同時(shí)揭示了由

22、于番茄自身 的顏色再通過發(fā)酵后會(huì)改變?cè)端崮痰纳珴?。組織狀態(tài)結(jié)果分析：呈乳濁狀，均勻一致 不分層，允許有少量沉淀，無氣泡、無異物是酸奶最好的組織狀態(tài)，從表1可知組織狀 態(tài)分?jǐn)?shù)最高是番茄汁40%為81.66分，說明在加入40%的番茄汁時(shí)對(duì)酸奶的組織狀態(tài)起 到最好的效杲，同時(shí)番茄汁加入牛奶發(fā)酵后不會(huì)出現(xiàn)分層沉淀等現(xiàn)彖說明番茄汁在一定 條件下可以與牛奶混合在一起發(fā)酵。滋味氣味結(jié)果分析：口感細(xì)膩、甜度適中、酸而不 澀，番茄香味淡，具有該乳酸菌飲料應(yīng)有的滋味和氣味，無異味，是番茄酸奶最佳的滋 味氣味。從表1可知番茄汁雖為50%時(shí)滋味氣味分?jǐn)?shù)最高為80分，當(dāng)加入50%番茄汁時(shí) 滋味氣味最好，說明稍多的番茄

23、汁對(duì)番茄汁酸奶番茄味更好。綜合分析可得番茄酸奶里 的霉菌，乳酸菌，酸度均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)加入40%的番茄汁量時(shí)對(duì)酸奶的品質(zhì)最好。表1不同番茄汁量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響番茄汁量（%）實(shí)驗(yàn)號(hào)霉菌乳酸菌108cfu/ml酸度t色澤組織狀態(tài)滋味氣味1無6.898607065202無6. 5966565603無6.490606565平均6. 5694. 6661.6666. 6761.661無7. 589757575302無7.2877075703無7.086708075平均7. 2387. 3371.6676. 6673.331無8.2100758575402無8. 1988080703無8.0958580

24、70平均8. 197.668081.6671.661無7.680707080502無7.3796565803無7.276706580平均7. 3678. 3368. 3366. 66803. 2蔗糖加入量對(duì)番茄酸奶的影響同3. 1 樣對(duì)酸奶品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定結(jié)果分析。蔗糖是甜味劑，可以改善因發(fā)酵乳酸菌產(chǎn)生的酸味過重，同時(shí)含有豐富的碳源，具有讓酸奶達(dá)到酸而不澀的滋味，從表3屮可 以得出相應(yīng)的結(jié)論：番茄酸奶里沒有霉菌的生長(zhǎng)，乳酸菌個(gè)數(shù)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，酸度也是 適合國家標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)蔗糖量8%時(shí)酸奶的色澤、組織狀態(tài)、滋味氣味的分?jǐn)?shù)最高分別為85. 00 分、86. 66分、80. 00分，分析綜合可得番茄酸奶里的

25、得菌，乳酸菌，酸度均符合國家 標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)加入8%的蔗糖量時(shí)對(duì)酸奶的品質(zhì)最好。表2加入蔗糖量不同對(duì)酸奶品質(zhì)的影響加糖量(%)實(shí)驗(yàn)號(hào)霉菌乳酸菌108cfu/ml酸度t色澤 組織狀態(tài) 滋味氣味1無9.810060706552無7.3966565603無6.881606565平均7.9692. 3361.6666. 6663.331無4. 57375606062無9.2877075703無7.686707065平均7. 1082.0071.6666.6665. 001無8.210075707572無8. 1988080753無8. 095858080平均& 1097. 6680.00'7

26、6. 6676. 661無7.27885857582無7.5848590803無8.085858585平均7. 5682. 3385.00 86.66801無7. 68070707592無7.2797080753無7.376758080平均7. 3678. 3385.076.6676. 661無7.981756085102無8.6916065753無7.792606075平均8.068&006561.6678.3333接種量對(duì)番茄酸奶的影響同3. 1 一樣對(duì)酸奶品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定分析。發(fā)酵劑是有保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌二1:1 的比例發(fā)酵而得的，有助于酸奶的快速生成，同時(shí)也是對(duì)人體有益的益

27、生菌。從表3屮 可以得出相應(yīng)的結(jié)論：番茄酸奶里沒有霉菌的生長(zhǎng)，乳酸菌個(gè)數(shù)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，酸度也 是適合國家標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)接種量5%時(shí)酸奶的色澤、組織狀態(tài)、滋味氣味的分?jǐn)?shù)最高分別為 86.66分、86. 66分、83.33分。分析綜合可得番茄酸奶里的霉菌，乳酸菌，酸度均符合 國家標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)加入5%的接種量時(shí)對(duì)酸奶的品質(zhì)最好。表3接種量不同對(duì)酸奶品質(zhì)的影響接種量(%)實(shí)驗(yàn)號(hào)霉菌乳酸菌108cfu/ml酸度t色澤組織狀態(tài)滋味氣味1無10.210060706522無10. 3966565603無1081606565平均10. 1892.3361.6666. 6661.661無9. 57375606032無9.2

28、877075703無9. 186707065平均9.28271.666& 33651無8.210070707542無8. 1988585853無895758580平均8. 197.6676. 6680801無7. 810085858052無9.4979090853無8102858585平均8.499.6686.6686. 6683.331無7.610085858062無& 5978080753無8.496808080平均8. 1697.6681.6681.6678. 331無7.972無8.63無7平均7.833. 4發(fā)酵時(shí)間對(duì)番茄酸奶的影響876060707865656089

29、60606084. 6661.6661.6663.33同3.1 -樣對(duì)酸奶品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定分析。時(shí)間的設(shè)定對(duì)于發(fā)酵酸奶是非常重要的。準(zhǔn)確的發(fā)酵時(shí)間可以使得酸奶的風(fēng)味最佳。時(shí)間太短乳酸菌還沒有生長(zhǎng)到最適的狀態(tài)，時(shí)間 過長(zhǎng)一般容易產(chǎn)生酸味重，同時(shí)周期會(huì)相對(duì)較長(zhǎng)。從表4中可以得出相應(yīng)的結(jié)論：番茄 酸奶里沒有霉菌的生長(zhǎng)，乳酸菌個(gè)數(shù)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，酸度也是適合國家標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)發(fā)酵時(shí) 間為5h時(shí) 酸奶的色澤、組織狀態(tài)、滋味氣味的分?jǐn)?shù)最高分別為81. 66分、86. 66分、80分。分析綜合可得番茄酸奶里的霉菌，乳酸菌，酸度均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間5h時(shí)對(duì)酸奶的品質(zhì)最好。表4發(fā)酵吋間不同對(duì)酸奶品質(zhì)的彫響發(fā)酵時(shí)間（h

30、）實(shí)驗(yàn)號(hào)霉菌乳酸菌108cfu/ml酸度t色澤組織狀態(tài)滋味氣味1無1010060706022無10. 5906065603無1085606560平均10. 1892.336066.66601無9. 57375606032無9.2876075753無9. 186707065平均9.28268. 3368.33651無810085708042無8. 1989085853無8.395858585平均8. 197. 6686. 668083. 331無7.810085857552無9.4978090853無8102808580平均8.499.6681.6686.66801無7.610075808062

31、無8. 5978080753無8.496808080平均8. 1697. 6676.668078.331無7.98760606072無& 6786560603無789606060平均7.8384. 6661.6660603. 5番茄酸奶發(fā)酵多因素正交試驗(yàn)結(jié)果分析3. 5. 1成品感官品質(zhì)結(jié)果分析根據(jù)前面對(duì)番茄酸奶單因素進(jìn)行分析結(jié)果可得到每種因素的最佳配比，具體實(shí)驗(yàn)因 了及水平設(shè)計(jì)見表5o采用l9 （3）設(shè)計(jì)對(duì)酸奶進(jìn)行優(yōu)化組合。正交試驗(yàn)結(jié)束后，將酸 奶放置在4°c,發(fā)酵2h后測(cè)定相關(guān)指標(biāo)，酸奶的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表6。由表6可知番 茄酸奶的最佳工藝組合為a2b2c3d：,即番茄汁加

32、入量為40%、庶糖8%、接種量6%、發(fā)酵時(shí) 間6ho由極差分析可知，各因素對(duì)番茄酸奶制作的影響b>d>c>a,即b因素（加糖量） 對(duì)酸奶的影響最大，并且以水平2影響最為顯著，其次是d因素（發(fā)酵時(shí)間），再次是c 因素（接種量），a因素（番茄汁量）對(duì)酸奶影響作用最小。根據(jù)表6屮齊因素r值的大 小，可以把各因素對(duì)番茄酸奶影響主次排出來（圖1）表5正交試驗(yàn)因子及水平設(shè)計(jì)試驗(yàn)號(hào)番茄汁（%）蔗糖量（%）接種量（%）發(fā)酵時(shí)間（h）130474240585350699表6止交試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果試驗(yàn) 號(hào)abcd色澤組織狀態(tài)滋味氣 味綜合評(píng)分1113285807078.33333221118580

33、75803312380858081.666674122185858083.333335223385908586.666676321280858081.6666771313857580808232285807078.333339333180757075kl241239241238k2244250242237k3237233231247k180. 3379.6680. 3378. 33k281.3383. 3380. 6679k37977.667782. 33r2. 335. 673.664主次bdca加糖量發(fā)酵時(shí)間接種量番茄汁量較優(yōu)條件：(8 %)(6 h)(6 %)(40 %)圖1番茄酸奶試驗(yàn)

34、因素主次排列與較優(yōu)條件3. 5. 2成品理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果分析成品理化指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果見表7,出表可以知道各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)衣7止交試驗(yàn)理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果檢驗(yàn)項(xiàng)冃標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定檢驗(yàn)結(jié)杲結(jié)論脂肪(%)22. 54. 3合格蛋口質(zhì)(%)22. 35. 2合格非脂乳固體(%)m6.58. 1合格總固形物(g/100g)$1730合格酸度(t)27093合格硝酸鹽 (以w11.0未檢出合格nan03) (mg/kg)亞酸鹽 (以w0. 2未檢岀合格nan02) (mg/kg)苯甲酸(g/kg)w0. 03未檢出合格山梨酸(g/kg)不得檢出未檢出合格不申(mg/kg)w0. 05未檢出合格鉛(mg/kg)w0. 05未檢出合格3. 5. 3成品微生物表檢測(cè)結(jié)果分析制得的成品番茄酸奶微生物學(xué)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見表8。，從表中可以看出，成品番茄酸 奶各項(xiàng)