2022年2022年餐廳餐具管理辦法

1、精選學(xué)習(xí)資料 - - - 歡迎下載威瑞酒字 2021010號簽署人：關(guān)于酒店餐廳餐具治理與流程的相關(guān)方法酒店餐飲部.后廚.庫房：為了加強酒店餐廳餐具的治理, 促進成本掌握,各流程運作暢通,按正常損耗降到最低,現(xiàn)作如下治理方法：第一節(jié)清洗餐具前的預(yù)備工作一.預(yù)備容器1.放置浸泡茶杯的容器2.放置杯具和不銹鋼刀叉專用筐3.預(yù)備杯筐和餐具二.配藥1.以 84 消毒液按 1：250 .水溫 50 一 60熱水的比例配制溶液；（浸泡瓷器用）2.以偉銀 2 湯勺, 60一 70熱水 4 公升比例配制溶液；（浸泡不銹鋼餐具用）3.在水池內(nèi)用溫水溶開餐具洗滌劑溶液,清洗瓷器待用；其次節(jié)餐具的洗滌一.刮.揀.浸

2、泡.洗滌.消毒1.刮去餐具上的剩余食物殘渣,放入預(yù)備好的洗滌溶液中；2.揀出沾有茶漬的茶杯. 茶墊沖洗后浸泡在配制好的84 消毒溶液中去漬約 10 分鐘；3.揀出刀.叉.勺放于己配制好偉銀溶液中浸泡10-20分鐘,用高精品學(xué)習(xí)資料精選學(xué)習(xí)資料 - - - 歡迎下載壓噴水槍沖洗,再放入洗碗機內(nèi)清洗消毒；4.將餐具分類清洗后,用高壓噴水槍沖洗,在放入洗碗機內(nèi)清洗消毒；二.過機清洗消毒1.溫度要求：主洗溫度60一 65,過水溫度 85一 90三.檢查1.餐具無污.無漬.干燥；2.餐具無破舊（破舊揀出禁用） 第三節(jié)放置潔凈的餐具一.分類：依據(jù)用途.規(guī)格.型號.標簽上品種分類碼放整齊；二.放筐1.把各種

3、玻璃杯具放與相應(yīng)的杯筐中；2.筐與筐疊放時插嚴四角；三.存放1.隨時使用的餐具分類放在洗碗間餐具保潔柜和廚房餐具保潔柜中；2.把臨時不用的餐具準時收回到庫房中；第四節(jié)餐具保管與發(fā)放方法1.將倉庫內(nèi)的銀器.不銹鋼刀叉分類整理好定期進行清潔保養(yǎng)；2.依據(jù)餐飲部的宴會及其它部門餐飲活動情形,宴會部.其它部門提前發(fā)送餐具使用通知單,注明所需餐具的品種和數(shù)量；3.管事部庫房餐具存量不夠,應(yīng)準時從選購部庫房補充貨物；4.管事部倉庫將所需餐具備齊后,通知宴會部其它部門前來領(lǐng)貨, 領(lǐng)貨人填好領(lǐng)用登記手續(xù),保管員如數(shù)發(fā)貨；5.各部門將領(lǐng)出的餐具送洗碗間清洗；6.大型宴會活動,管事部派人幫助廚房或宴會做餐具的清理

4、；7.大型宴會活動終止后,將領(lǐng)用的餐具如數(shù)歸仍庫房；如有破舊, 由使用部門開具報損單；8.保管員應(yīng)做好餐具保養(yǎng)工作；2精品學(xué)習(xí)資料精選學(xué)習(xí)資料 - - - 歡迎下載9.銀.銅器應(yīng)仔細清洗,依據(jù)保養(yǎng)程序進行清潔,細心擦試,銀器應(yīng)定期拋光,然后分類保管；10 . 如發(fā)出的銀器因某種緣由當(dāng)晚收不回來,應(yīng)做好交接班手續(xù)；11 . 餐廳各種餐具備有固定周轉(zhuǎn)數(shù)目,應(yīng)嚴格加以掌握；12 . 高檔瓷器及銀器,由專人保管,定期清點數(shù)量；13 . 餐具有損壞裂口情形,應(yīng)立刻揀出,保證客人的安全；14 .有意損壞餐具者照價賠償；第五節(jié)餐具破舊治理規(guī)定一.管事部主管.領(lǐng)班和各部門代班負責(zé)監(jiān)督和檢查各餐廳.廚房及管事部

5、員工的工作,隨時訂正其不正確的操作方法；二.當(dāng)班代班應(yīng)真實記錄每日餐具破舊情形；三.每日做好餐具破舊統(tǒng)計工作；四.人為破舊餐具者照價賠償；五.管事部每季度做一份餐廳. 廚房及管事部餐具破舊賠償及珍貴物品丟失的統(tǒng)計表,并上交餐飲部；六.餐具破舊掌握標準：瓷器2,玻璃器皿3；超出部分查明緣由上報餐飲部自行照價賠償；第六節(jié)餐具洗刷消毒的衛(wèi)生規(guī)定一.堅持洗滌程序：堅持去殘渣.洗滌劑洗刷.凈水沖.熱力消毒及保潔五道工序；二.消毒溫度達到85 1分鐘,感官檢查為光.潔.澀.干,達到消毒要求；三.藥物消毒要達到規(guī)定的消毒濃度.時間,感官檢查為光. 亮.澀.干；四.消毒后的備用餐具： 茶.酒具有專柜儲存, 潔

6、凈有序, 碗柜防塵,無雜物,無油垢；五.洗碗機要保持潔凈,熱力洗滌用水要達到規(guī)定的溫度,洗碗池專用,用后洗刷潔凈,無殘渣,臺面.地面清潔無污物；六.廢棄物專用容器盛放,做到不暴露.不積壓.不外溢；3精品學(xué)習(xí)資料精選學(xué)習(xí)資料 - - - 歡迎下載七.西餐用的刀. 叉.勺.水杯等洗滌后, 要用消毒的專用擦布擦拭,達到光亮無水痕；第七節(jié)餐具丟失及破舊治理規(guī)定一.使用部門借用的餐具由領(lǐng)用部門經(jīng)理簽字,管事部經(jīng)理批準后方可借用,使用完畢如數(shù)歸仍管事部,且確保完好無損；二.珍貴的餐具如銀器,玉器.骨瓷等的破舊及丟失,須由部門當(dāng)事人或相關(guān)部門負責(zé)賠償；三.賠償款由當(dāng)事人或相關(guān)部門交給管事部,并辦理相關(guān)手續(xù)；

7、四.做好每季度餐具破舊及丟失賠償統(tǒng)計表,由管事部經(jīng)理簽字后上交餐飲部；第八節(jié)餐具盤點規(guī)定一.各部門建立嚴格的盤點制度； 二.部門主管或領(lǐng)班負責(zé)盤點工作；三.盤點工作需依據(jù)規(guī)定的程序準時間進行； 四.盤點完畢如發(fā)覺問題準時向部門經(jīng)理匯報；五.依據(jù)日常使用標準準時將短缺餐具申領(lǐng)補充；各部門盤點完畢后準時交管事部匯總第九節(jié)餐具撤換工作細就一.預(yù)備工作：1.客人用餐過程中,隨時觀看客人的餐桌,當(dāng)估計需給客人換餐盤時,應(yīng)立刻做相應(yīng)的預(yù)備；2.一般情形下不超過兩道菜為客人換一次餐盤；3.從邊柜中取出潔凈的餐盤碼放在托盤上；二.更換餐盤：1.服務(wù)員左手托托盤,走到客人面前,禮貌的征詢客人看法；2.得到客人答應(yīng)后,拿起展現(xiàn)盤上用過的餐盤,放在托盤中；3.將潔凈的餐盤放在展現(xiàn)盤上；4.按順時