食品企業(yè)管理-質(zhì)量與安全(極力推薦)-課件PPT

1、2021/8/261任務(wù)七 食品企業(yè)質(zhì)量與安全管理子任務(wù)一 食品質(zhì)量與安全管理體系2021/8/262子任務(wù)一 食品質(zhì)量與安全管理體系u一、ISO9000質(zhì)量管理體系u二、良好操作規(guī)范（GMP）u三、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）u四、危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）u五、食品安全管理體系（ISO22000）2021/8/263 國際標(biāo)準(zhǔn)是食品貿(mào)易全球化的產(chǎn)物國際標(biāo)準(zhǔn)是食品貿(mào)易全球化的產(chǎn)物 （WTO) FAO/WHO是國際食品標(biāo)準(zhǔn)推行的主要國際組織是國際食品標(biāo)準(zhǔn)推行的主要國際組織 CAC食品法典委員會是國際食品法典開發(fā)的主要機(jī)構(gòu)食品法典委員會是國際食品法典開發(fā)的主要機(jī)構(gòu) ISO是國際食品安全

2、管理體系標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)的主要國際組織是國際食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)的主要國際組織CAC 食品法典委員會 WTO 世界貿(mào)易組織 FAO 世界糧農(nóng)組織 WHO 世界衛(wèi)生組織 ISO 國際標(biāo)準(zhǔn)化組織國際食品標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)、推廣的主要國際組織國際食品標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)、推廣的主要國際組織2021/8/264國際標(biāo)準(zhǔn)化組織國際標(biāo)準(zhǔn)化組織 (ISO)ISO (International Organization For Standardization)其作用可歸納為:u推動和協(xié)調(diào)了國際標(biāo)準(zhǔn)化工作,發(fā)布國際協(xié)調(diào)標(biāo)準(zhǔn),以及推動了國際標(biāo)準(zhǔn)的使用。u一個(gè)由117個(gè)國際標(biāo)準(zhǔn)機(jī)構(gòu)組成的世界范圍的聯(lián)合體,其成員包括歐盟的所有成員，美國、日本

3、、中國、新加坡等。uISO的總部是設(shè)於日內(nèi)瓦, 各工作人員來自各成員國。2021/8/265衛(wèi)生管理安全管理食品安全管理體系HACCP, GMP and ISO9000質(zhì)量管理質(zhì)量管理體系（ISO9000）GMP/SSOPHACCP（ISO22000）安全 食品2021/8/266一、ISO9000質(zhì)量管理體系uIOS9000族標(biāo)準(zhǔn)是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）在1994年提出的概念，是指由ISO/TC176(國際標(biāo)準(zhǔn)化組織質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會）制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)。uIOS9000族標(biāo)準(zhǔn)可以幫助組織建立、實(shí)施并有效運(yùn)行質(zhì)量管理體系，是質(zhì)量管理體系通用的要求或指南，它不受各種行業(yè)或經(jīng)濟(jì)部門的

4、限制，可廣泛應(yīng)用于各種類型和規(guī)模的組織，在國內(nèi)和國際貿(mào)易中促進(jìn)相互理解和信任。2021/8/267（一）質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展歷程u質(zhì)量檢驗(yàn)管理階段 操作者的質(zhì)量管理 質(zhì)量檢驗(yàn)管理階段u統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段軍需背景u全面質(zhì)量管理階段美國通用電氣全面質(zhì)量管理全過程 全企業(yè) 全指標(biāo) 全員u質(zhì)量保證階段1959年美國防部發(fā)布MIL-Q9858質(zhì)量大綱要求2021/8/268（二）ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生的歷史背景u1979年由ISO計(jì)劃委員會提議，成立了質(zhì)量保證技術(shù)委員會（TC176)專門負(fù)責(zé)制定質(zhì)量管理和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)。u1987年ISO/TC176相繼發(fā)布了：uISO8402質(zhì)量術(shù)語uISO9000質(zhì)量

5、和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn) 選擇和使用指南、uISO9001質(zhì)量管理體系、設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝、服務(wù)的質(zhì)量保證模式2021/8/269uISO9002質(zhì)量管理體系生產(chǎn)和安裝的質(zhì)量保證模式uISO9003質(zhì)量管理體系 最終檢驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)的質(zhì)量保證模式uISO9004質(zhì)量管理和質(zhì)量管理體系要素指南 1987版共制定發(fā)布以上6種國際標(biāo)準(zhǔn)。u質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)問世以來，在全球范圍內(nèi)得到廣泛的認(rèn)可采用、對推動組織質(zhì)量管理工作和促進(jìn)國際貿(mào)易發(fā)揮了積極作用但是該時(shí)期世界各國經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占主導(dǎo)地位的是制造行業(yè)，ISO系列標(biāo)準(zhǔn)突出地體現(xiàn)了制造業(yè)的特點(diǎn)，這給標(biāo)準(zhǔn)的廣泛適用性造成了一定局限。為使ISO系列標(biāo)準(zhǔn)更加完善和協(xié)調(diào),ISO/

6、TC176至今共對ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行3個(gè)階段的修改與換版。2021/8/2610u第一階段有限修改u保持了1987版標(biāo)準(zhǔn)的總體思路，只對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容作技術(shù)性局部修改，并引入一些新的概念和定義，如：過程、產(chǎn)品、質(zhì)量的改進(jìn)等。u1994年完成修改并發(fā)布1994版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)。u第二階段徹底修改u在總結(jié)前兩個(gè)版本長處和不足的基礎(chǔ)上，對標(biāo)準(zhǔn)總體結(jié)構(gòu)和技術(shù)內(nèi)容兩個(gè)方面做出了徹底修改。u主要強(qiáng)調(diào)顧客滿意及監(jiān)視測量的重要性，增強(qiáng)了標(biāo)準(zhǔn)的通用性和廣泛的適用性。u2000年12月15日由ISO/TC176正式發(fā)布2000版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)。2021/8/2611u第三階段修改u隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化

7、，信息技術(shù)的迅猛發(fā)展、市場競爭日趨激烈，世界各國及組織都在尋求更系統(tǒng)的、科學(xué)的管理體系，以加強(qiáng)管理提高組織競爭力。uISO/TC176組織繼續(xù)對ISO9000：2000版進(jìn)行文件和技術(shù)性修訂，并于2008年11月15日發(fā)布了2008版ISO9001 族標(biāo)準(zhǔn)2021/8/2612（四）ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)簡介uISO9000:2005質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語u該標(biāo)準(zhǔn)描述了質(zhì)量管理體系的理論基礎(chǔ)，并規(guī)定了質(zhì)量管理體系術(shù)語。uISO9001：2008質(zhì)量管理體系 要求u該標(biāo)準(zhǔn)主要是在2000版基礎(chǔ)上進(jìn)行了一些技術(shù)性修訂，組織通過有效的實(shí)施該體系，包括過程的持續(xù)改進(jìn)和預(yù)防不合格使顧客滿意。（它取代了IS

8、O9001:2000版標(biāo)準(zhǔn)）2021/8/2613uISO9004:2000質(zhì)量管理體系業(yè)績改進(jìn)指南u 該標(biāo)準(zhǔn)提供了改進(jìn)質(zhì)量管理體系業(yè)績的指南，包括持續(xù)改進(jìn)的過程和提高業(yè)績，使組織的顧客和其他相關(guān)方面滿意。u ISO19011:2002質(zhì)量管理或環(huán)境管理體系審核指南u 該標(biāo)準(zhǔn)提供了質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系審核的基本原則、審核方案的管理、審核的實(shí)施以及審核中資格要求等。（該標(biāo)準(zhǔn)已取代1994版ISO10011、ISO14010、ISO14011）2021/8/2614（五）組織實(shí)施ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的作用u一、有利于提高組織的質(zhì)量管理水平。u二、有利于質(zhì)量管理與國際接軌。u三、有利于提高產(chǎn)品

9、的質(zhì)量，增強(qiáng)競爭 能力，提高經(jīng)濟(jì)效益。u四、有利于保護(hù)消費(fèi)者的利益。u五、有利于提高組織的信譽(yù)和形象。2021/8/2615（六）八項(xiàng)質(zhì)量管理原則u1.以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)u2.領(lǐng)導(dǎo)作用u3.全員參與u4.過程方法u5.管理的系統(tǒng)方法u6.持續(xù)改進(jìn)u7.基于事實(shí)決策方法u8.與供方互利的關(guān)系2021/8/2616二、良好操作規(guī)范（GMP）uGMP英文全稱：Good Manufacturing PracticeuGMP的中文意義：良好操作規(guī)范u定義：良好操作規(guī)范（GMP）是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。2021/8/2617一、良好操作規(guī)范發(fā)展簡介一、良好操作規(guī)范發(fā)展簡介 70年代初期，美國F

10、DA為了加強(qiáng)、改善對食品的監(jiān)管，根據(jù)美國食品藥物化妝品法第402（a）的規(guī)定，凡在不衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)、包裝或貯存的食品或不符合生產(chǎn)食品條件下生產(chǎn)的食品視為不衛(wèi)生、不安全的，因此制定了食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范（21CFR part 110）。 這一法規(guī)適用于一切食品的加工生產(chǎn)和貯存，隨之FDA相繼制定了各類食品的操作規(guī)范。2021/8/2618出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口茶葉加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 出口糖類加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口面糖制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口

11、腸衣加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范2021/8/261915個(gè)食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范個(gè)食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（1988年和年和1991年版）年版）u罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8950-88u白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8951-88u啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8952-88u醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8953-88u食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8954-88u食 用 植 物 油 廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范 GB8955-88u蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8956-88糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范GB8957-88乳品廠衛(wèi)生規(guī)范GB12693-90肉 類 加 工 廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范GB12694-90飲 料 廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范 GB12695-90葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12

12、696-90果酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12697-90黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12698-90面粉廠衛(wèi)生規(guī)范GB13122-912021/8/26201999年頒布年頒布u1999年又頒布了“水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范”SC/T3009-19992021/8/2621國外良好操作規(guī)范國外良好操作規(guī)范一、美國的良好操作規(guī)范一、美國的良好操作規(guī)范 在美國已將“良好操作規(guī)范”（GMP）批準(zhǔn)為法規(guī)，代號為21 CFR part 110，此法規(guī)適用于所有食品，作為食品的生產(chǎn)、包裝、貯藏衛(wèi)生品質(zhì)管理體制的技術(shù)基礎(chǔ)，具有法律上的強(qiáng)制性。 2021/8/2622一、美國的良好操作規(guī)范一、美國的良好操作規(guī)范21 CFR part

13、 110包括以下內(nèi)容： A分部總則 110.3 定義 110.5 現(xiàn)行的良好操作規(guī)范 110.10 人員 110.19 例外情況 B分部建筑物和設(shè)施 110.30 廠房和場地 110.35 衛(wèi)生操作 110.37 衛(wèi)生設(shè)施及管理 C分部設(shè)備 110.40 設(shè)備和工器具D分部(本節(jié)預(yù)留作將來補(bǔ)充)E分部生產(chǎn)和加工控制110.80加工和控制110.93倉儲與銷售F分部(本節(jié)預(yù)留作將來補(bǔ)充)G分部缺陷行動水平110.110食品中對人體無害的天然或不可避免的缺陷21CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.10人員2021/8/262321 CFR part 110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：的內(nèi)容要點(diǎn)如下：1

14、10.10 人員 1、疾病控制 經(jīng)體檢或監(jiān)督人員觀察發(fā)現(xiàn)，凡患有或可能患有有礙食品生產(chǎn)衛(wèi)生的人員不得進(jìn)入車間。 2、清潔衛(wèi)生 加工人員講究衛(wèi)生；穿著清潔、衛(wèi)生的工作服、發(fā)網(wǎng)、帽子等；進(jìn)入車間或手弄臟后要洗手、消毒；不將私人用品存放在加工區(qū)；不佩戴不穩(wěn)固的飾物、不化妝；禁止在加工區(qū)內(nèi)吃東西、吸煙、喝飲料等。 3、接受食品衛(wèi)生、安全培訓(xùn)2021/8/262421 CFR part 110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.30 廠房與場地 1、場地 食品廠四周的場地必須保持良好的狀態(tài)，防止食品受污染。例如場地清掃，雜草、害蟲孳生地清除，垃圾處理，排水暢通。 2、廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計(jì) 面積與生產(chǎn)能力相

15、適應(yīng)； 能夠采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施防止外來污染物的潛在危害； 結(jié)構(gòu)合理，地板、墻面、天花板易于清掃，保持清潔和維修良好狀況； 人員衛(wèi)生區(qū)、加工區(qū)照明充足，采用安全燈具； 車間裝有足夠通風(fēng)或控制設(shè)備，防止冷凝水下滴污染食品； 必要之處設(shè)置蟲害防止設(shè)施。2021/8/262521 CFR part 110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.35 衛(wèi)生操作 1、一般保養(yǎng) 工廠建筑物、固定裝置及其它有形設(shè)施必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行保養(yǎng)，并保持良好狀態(tài)，防止食品污染。 用于清潔消毒殺滅蟲害的有毒物質(zhì)應(yīng)有供應(yīng)商擔(dān)?；蜃C明書，必須遵守地方政府機(jī)構(gòu)制定的有關(guān)使用或存放這些產(chǎn)品的一切有關(guān)法規(guī)。 2、蟲害控制 食品廠

16、的任何區(qū)域均不得存在任何動物或害蟲。 3、食品接觸面的衛(wèi)生 所有食品接觸面都必須盡可能經(jīng)常地進(jìn)行清潔。使用消毒劑必須量足有效而且安全。 經(jīng)清洗干凈的可移動設(shè)備及工器具存放適當(dāng)?shù)胤剑乐故艿轿廴尽?021/8/262621 CFR part 110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.37 衛(wèi)生設(shè)施及管理 1、供水 供水滿足預(yù)期的作業(yè)使用要求，水源充足，水質(zhì)安全、衛(wèi)生。 2、輸水設(shè)施 輸水設(shè)施的尺寸、設(shè)計(jì)及安裝得當(dāng)，維護(hù)良好，能將充足的水送到全廠需要用水的地方。 確保排放廢水或污水和管道系統(tǒng)不回流，不造成交叉污染。廠里污水、廢水排放暢通。2021/8/262721 CFR part 110的內(nèi)

17、容要點(diǎn)如下：的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.37 衛(wèi)生設(shè)施及管理3、污水處理 排污系統(tǒng)適當(dāng) 4、衛(wèi)生間設(shè)施 足夠的、方便進(jìn)出的衛(wèi)生設(shè)施，設(shè)有自動關(guān)閉的門，門不能開向食品車間，保持衛(wèi)生，設(shè)施處于良好狀況下。5、洗手設(shè)施 洗手設(shè)施充足而方便，廠內(nèi)的每個(gè)地方都提供洗手和消毒設(shè)施，非手動水龍頭，并提供適當(dāng)溫度的流動水，且設(shè)有標(biāo)示牌。 2021/8/262821 CFR part 110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.40 設(shè)備及用具 工廠的所有設(shè)備和用具，其設(shè)計(jì)、采用的材料和制作工藝，必須便于充分的清洗和適當(dāng)?shù)木S護(hù)。使用時(shí)不會造成潤滑劑、燃料、金屬碎片、污水或其它等污染。 接觸食品表面的接縫必須平滑，

18、維護(hù)得當(dāng)。 凡是用來貯存和放置食品的冷藏、冷凍庫都必須裝上能準(zhǔn)確表明室內(nèi)溫度的溫度計(jì)，自動測量裝置及溫度自動記錄儀和自動報(bào)警系統(tǒng)。2021/8/262921 CFR part 110的內(nèi)容要點(diǎn)如下：的內(nèi)容要點(diǎn)如下：110.80 加工及控制 食品的進(jìn)料、檢查、運(yùn)輸、分選、預(yù)制、加工、包裝及貯存等所有作業(yè)都必須嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求進(jìn)行，確保食品適合人們食用。110.93 倉儲與銷售 食品成品的貯存、運(yùn)輸防止污染。食品和包裝材料不變質(zhì)。 2021/8/2630 基本內(nèi)容 編號 國 家 標(biāo) 準(zhǔn) 類 衛(wèi) 生規(guī)范 出口食品企業(yè)衛(wèi)生要求及衛(wèi)生注冊規(guī)范 美國的 GMP 法規(guī) 1 原材 料采 購、 運(yùn)輸 、貯藏的衛(wèi)

19、生 衛(wèi)生質(zhì)量管理 人員 2 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生 廠房和場地 3 工廠的衛(wèi)生管理 車間及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生 衛(wèi)生操作 4 個(gè)人衛(wèi)生與健康要求 原料、輔料機(jī)加工用水衛(wèi)生 衛(wèi)生設(shè)施和管理 5 加工過程中的衛(wèi)生 加工檢驗(yàn)人員衛(wèi)生 設(shè)備和工器具 6 成品貯藏、運(yùn)輸衛(wèi)生 加工衛(wèi)生 加工和控制 7 衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理 包裝、儲存、運(yùn)輸衛(wèi)生 倉儲和銷售 8 衛(wèi)生檢驗(yàn)管理 2021/8/2631 通過對國內(nèi)外各類GMP內(nèi)容的對比，可以看出，我國的出口食品廠、庫衛(wèi)生要求及出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范與其它的GMP在內(nèi)容、法律效率方面是基本一致的。 但美國的GMP比我國的出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范還強(qiáng)調(diào)了

20、以下幾點(diǎn)：1.人員 用于處理食品的手套應(yīng)處于完整無損、清潔衛(wèi)生的狀態(tài)。手套應(yīng)用非滲透的材料； 不將私人用品存放在加工區(qū)； 禁止在加工區(qū)內(nèi)吃東西、吸煙、喝飲料等。 2021/8/26322.廠房與場地 天花板、支架和管道上滴下的水滴或冷凝物不會污染食品、食品接觸面或食品包裝材料；3.衛(wèi)生操作 用于清洗和消毒作業(yè)的清洗劑和消毒劑不能帶有不良微生物，而且在現(xiàn)場的使用條件下必須是絕對安全的； 有毒化學(xué)品應(yīng)合理標(biāo)識、存放和使用； 食品廠的任何區(qū)域均不得存在任何動物或害蟲，經(jīng)證明不能形成污染的看門狗除外； 食品廠用于生產(chǎn)的不與食品接觸的設(shè)備的表面也應(yīng)當(dāng)盡量經(jīng)常清洗以防止食品受到污染；2021/8/2633

21、3.衛(wèi)生操作一次性用品（如一次性用具、紙杯、紙巾）應(yīng)合理存放、處理、分發(fā)、使用和棄置； 在使用條件下，消毒劑必須量足而且安全； 合理存放已清洗的可移動的設(shè)備及用品4.衛(wèi)生設(shè)施及管理 供水設(shè)施要防止虹吸或水倒流； 衛(wèi)生間安裝能自動關(guān)閉的門； 洗手消毒處有明顯、易懂的標(biāo)識；5.設(shè)備及用具不與食品接觸的設(shè)備必須結(jié)構(gòu)合理，便于保持清潔衛(wèi)生。2021/8/2634三、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP） SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的簡稱，是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實(shí)施的具體程序；是食品企業(yè)明

22、確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。 2021/8/2635食品加工廠中常見的衛(wèi)生問題示例食品加工廠中常見的衛(wèi)生問題示例2021/8/26362021/8/26372021/8/26382021/8/26392021/8/2640衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系起源u20世紀(jì)90年代美國食源性疾病頻繁爆發(fā)，有大半感染或死亡的原因和肉、禽產(chǎn)品有關(guān)。這一情況促使美國農(nóng)業(yè)部（USDA）重視肉禽生產(chǎn)的狀況，建立一套包括生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售所有環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)安全措施，從而保障公眾健康。u1995年2月頒布美國肉禽產(chǎn)品HACCP法規(guī)，第一次提出要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序

23、-衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）；同年12月，F(xiàn)DA頒布的美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)中進(jìn)一步明確了SSOP必須包括的八個(gè)方面及驗(yàn)證等相關(guān)程序，從而建立了SSOP的完整體系。2021/8/2641衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系的基本內(nèi)容u根據(jù)美國FDA的要求，SSOP計(jì)劃至少包括以下8個(gè)方面：u1）用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全；u2）與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工具、設(shè)備、手套和工作服；u3）防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染；u4） 手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；u5）保護(hù)食品、食

24、品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑清洗劑、消毒劑、冷凝水、鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染；u6）有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、儲存和使用；u7） 直接或間接接觸食品的從業(yè)者健康情況的控制；u8）有害動物的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。2021/8/2642四、危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）uHACCP的全稱為 英文全稱為: Hazard Analysis Critical Control Pointsu是一種2021/8/2643HACCP的起源及應(yīng)用(1)u起源于6060年代的美國太空計(jì)劃 ( (美太空部署,Natick,Natick陸軍試驗(yàn)室Phillsbury)P

25、hillsbury)u1973 FDA1973 FDA用于生產(chǎn)低酸性罐頭食品u1994年，歐盟通過了關(guān)于食品生產(chǎn)應(yīng)用HACCP體系的決定 u隨后廣泛被食品界和政府機(jī)構(gòu)采用HACCP起源起源2021/8/2644HACCP的起源及應(yīng)用(2)uCodex 聯(lián)合國食品法典委員會uEU歐共體國家uUSA美國uCanada 加拿大uChina 中國HACCP在國際國內(nèi)方面的應(yīng)在國際國內(nèi)方面的應(yīng)用用2021/8/2645HACCP的起源及應(yīng)用(3)u全球認(rèn)同的食品安全體系u法規(guī)部門強(qiáng)制或推薦u得到充分的消費(fèi)者信心u為制造商提供自信,品牌保護(hù)u節(jié)省綜合成本u質(zhì)量保障體系的補(bǔ)充和加強(qiáng)為什么要推行為什么要推行H

26、ACCP體系？體系？2021/8/2646HACCP的起源及應(yīng)用(4)u傳統(tǒng)的質(zhì)量控制技術(shù)：以檢驗(yàn)為依據(jù)，事情發(fā)生了才采取行動 -屬于反應(yīng)型、被動性uHACCPHACCP控制體系：以預(yù)防為主，在事情發(fā)生前預(yù)先行動 -屬于預(yù)防型、主動性與傳統(tǒng)控制體系的區(qū)別與傳統(tǒng)控制體系的區(qū)別2021/8/2647實(shí)施HACCP計(jì)劃前的必備程序（1）兩個(gè)必備的程序u前提方案 在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動,以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品 等同術(shù)語：良好操作規(guī)范u操作性前提方案 為控制食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中引入和（或）食品安全危害污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定

27、的必不可少的前提方案 等同術(shù)語：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序2021/8/2648實(shí)施HACCP計(jì)劃前的必備程序（2）u前提方案之GMP介紹： 作為我國食品企業(yè)必須執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。主要內(nèi)容是規(guī)定了我國食品企業(yè)在加工過程、原料采購、運(yùn)輸、貯存、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的基本衛(wèi)生要求及管理準(zhǔn)則。 2021/8/2649實(shí)施HACCP計(jì)劃前的必備程序（3）u操作性前提方案之SSOP介紹： 美國21 CFR part 123水產(chǎn)品HACCP法規(guī)中強(qiáng)制性的要求加工者應(yīng)采取有效的衛(wèi)生控制程序（Sanitation Control Procedure ,SCP），充分保證達(dá)到GMP的要求，并且推薦加工者按八個(gè)主要衛(wèi)生控制方面

28、起草一個(gè)衛(wèi)生操作控制文件：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Control Procedure ,SSOP)，加以實(shí)施，以消除與衛(wèi)生有關(guān)的危害。實(shí)施過程中還必須檢查，必須保持記錄，如果實(shí)施不力還要進(jìn)行糾正2021/8/2650實(shí)施HACCP計(jì)劃前的必備程序（4）u衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序至少包括8項(xiàng)內(nèi)容 ： （1）與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全 （2）與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服)的清潔度（3）防止發(fā)生交叉污染；（4）手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；（5）防止食品被污染物污染；（ 6 ） 有 毒 化 學(xué) 物 質(zhì) 的 標(biāo) 記 、 儲 存 和 使 用 ；（7）

29、雇員的健康與衛(wèi)生控制；（8）蟲害的防治。 2021/8/2651實(shí)施HACCP計(jì)劃前的必備程序（5）uSSOP與GMP的區(qū)別與聯(lián)系 ： SSOP實(shí)際上是落實(shí)GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水（冰）、食品接觸的表面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制以及蟲害的防治等的要求和措施。SSOP的制定和有效執(zhí)行是企業(yè)實(shí)施GMP法規(guī)具體體現(xiàn)，使HACCP計(jì)劃在企業(yè)得以順利實(shí)施。 GMP衛(wèi)生法規(guī)是政府頒發(fā)的強(qiáng)制性法規(guī)，而企業(yè)的SSOP文本是由企業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。企業(yè)通過實(shí)施自己的SSOP達(dá)到GMP的 要求 2021/8/2652HACCP計(jì)劃中的主要術(shù)語及定義（1）

30、uHACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）： 對食品安全顯著危害加以識別、評估以及控制的體系uHACCP計(jì)劃（HACCP Plan） 根據(jù)HACCP原則制定的書面文件，主要敘述為保證對加工過程的控制而必須遵守的程序 主要內(nèi)容有:生產(chǎn)流程圖、HACCP控制圖、必需的支持文件uHACCP小組（HACCP Team） 負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃的一組人員 2021/8/2653HACCP計(jì)劃中的主要術(shù)語及定義（2）u危害（Hazard） 食品中產(chǎn)生的潛在的有健康危害的生物、化學(xué)和物理因素或狀態(tài) u控制（Control） 使操作條件符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或使生產(chǎn)按正確的程序進(jìn)行，并滿足標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)要求 u控制點(diǎn)（Cont

31、rol Point） 能夠?qū)ι?、化學(xué)或物理因素進(jìn)行控制的任何點(diǎn)、步驟或過程 2021/8/2654HACCP計(jì)劃中的主要術(shù)語及定義（3）u關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 可進(jìn)行控制，并能預(yù)防、消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇梢越邮芩降谋匦璨襟E u關(guān)鍵限值 與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施所必須符合的規(guī)定值 u操作限值 比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者使用來減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的規(guī)定值 2021/8/2655HACCP計(jì)劃中的主要術(shù)語及定義（4）u監(jiān)控： 為了評估CCP是否處于控制之中，對被控制參數(shù)所作的有計(jì)劃的連續(xù)觀察或測量活動 u偏離 不符合關(guān)鍵限值 u糾偏行動 當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)在關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

32、上所采取的行動 2021/8/2656HACCP計(jì)劃中的主要術(shù)語及定義（5）u 驗(yàn)證 除監(jiān)控以外，用以確定是否符合HACCP計(jì)劃所采取的方法，程序、測試和其他評價(jià)方法的應(yīng)用 u必備程序 為實(shí)施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等 2021/8/2657HACCP七大原理（1）u進(jìn)行危害分析 即列出所有在加工中可能產(chǎn)生危害的地方 u確定CCP點(diǎn) 即確定必須要采取控制和預(yù)防措施以確保產(chǎn)品安全性的CCP，例如加熱、冷凍等 2021/8/2658HACCP七大原理（2）u確定CCP的臨界限 指出相應(yīng)預(yù)防措施必須遵循的要求，例如溫度的高低、時(shí)間的

33、長短、pH的范圍以及鹽濃度等等 u建立監(jiān)控程序 即通過一系列有計(jì)劃的觀察和測定（例如溫度、時(shí)間、水分等）活動來評估CCP是否在控制的范圍內(nèi)，同時(shí)準(zhǔn)確記錄監(jiān)控結(jié)果，以備用于將來核實(shí)或鑒定之用 2021/8/2659HACCP七大原理（3）u建立糾正措施 如果監(jiān)控結(jié)果表明加工過程失控，應(yīng)立即采取適當(dāng)?shù)募m正措施，減少或消除失控所導(dǎo)致的潛在危害，使加工過程重新處于控制之下u建立有效的記錄保留體系 具體HACCP記錄包括：原料和成份材料；涉及產(chǎn)品安全的有關(guān)記錄；加工過程；包裝；貯存和銷售；偏離與糾正；更改記錄等 2021/8/2660HACCP七大原理（4）u建立檢驗(yàn)體系 用于經(jīng)常性的核查以上各項(xiàng)功能是

34、否正常運(yùn)作 在整個(gè)程序中，分析潛在危害、識別加工中的CCP和建立CCP臨界限，這三個(gè)步驟構(gòu)成了食品危險(xiǎn)性評價(jià)操作，它屬于技術(shù)范圍，由技術(shù)專家主持，而其它的步驟屬于質(zhì)量管理范疇 2021/8/2661如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(1)uCCP監(jiān)測員 CCP監(jiān)測員在食品的安全生產(chǎn)中有舉足輕重的作用 CCP監(jiān)測員充分認(rèn)識監(jiān)測工作對食品安全性的重要意義是更好地完成工作的關(guān)鍵性因素 2021/8/2662如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(2)uCCP監(jiān)測員都應(yīng)符合下列要求 了解HACCP的基本原理和精確監(jiān)測的重要性 知道所監(jiān)測CCP的臨界限以及一旦發(fā)生偏離， 應(yīng)采取何種糾正措施 了解整個(gè)加工過程及其對產(chǎn)品的影響，包括了 解CCP處

35、于控制的情況下生產(chǎn)的產(chǎn)品和發(fā)生偏 離時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品的情況 需要時(shí)能調(diào)整工序以保持對CCP的控制和防止 發(fā)生偏離 2021/8/2663如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(3)uCCP監(jiān)測員都應(yīng)符合下列要求 能準(zhǔn)確而詳細(xì)地記錄CCP監(jiān)控情況 必 須 經(jīng) 過 適 當(dāng) 培 訓(xùn) ， 具 備 一 定 的 專 業(yè) 水 平 和實(shí)際工作能力 有 高 度 的 責(zé) 任 心 和 敬 業(yè) 精 神 ， 能 勇 敢 地 承 擔(dān)起操作過程中的責(zé)職 2021/8/2664如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(4)uCCP監(jiān)測記錄 監(jiān)測表包括臨界限和糾正措施的詳細(xì)情況。如果CCP監(jiān)測員為了維持控制而調(diào)整加工過程，則必須將臨界限內(nèi)的目標(biāo)水平也包括在內(nèi)。監(jiān)測表可以將監(jiān)測

36、方法的細(xì)節(jié)包括在內(nèi)，但如果CCP監(jiān)測員已受過適當(dāng)培訓(xùn)，就不一定要這樣做。在監(jiān)測表中應(yīng)有足夠的空間來記錄必須的數(shù)據(jù)，有給監(jiān)測員簽字和記錄監(jiān)測過程的數(shù)據(jù)列 2021/8/2665如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(5)uCCP偏離匯報(bào) 當(dāng)監(jiān)控指標(biāo)超過臨界限時(shí)意味著發(fā)生偏離，CCP失控。作為CCP監(jiān)測員必須準(zhǔn)確了解是什么原因造成對臨界限的偏離，同時(shí)還需知道何時(shí)向上級報(bào)告以及該向誰報(bào)告，這些都是非常重要的 2021/8/2666如何監(jiān)測CCP點(diǎn)(6)u糾正措施和結(jié)果反饋 當(dāng)監(jiān)測結(jié)果表明CCP失控時(shí)應(yīng)立即采取適當(dāng)?shù)募m正措施，以消除由于偏離而存在的潛在危害。糾正措施一般包括再加熱或重加工、提高加工溫度、延長加工時(shí)間、降低p

37、H、調(diào)整某些原料配比、調(diào)整加工過程、拒絕進(jìn)貨、收回已分發(fā)的產(chǎn)品或放棄生產(chǎn)等。不論采取何種措施，都應(yīng)在危害分析、危險(xiǎn)性評價(jià)和產(chǎn)品用途的基礎(chǔ)上決定 采取糾正措施后的結(jié)果反饋無論對個(gè)人還是對群體都是非常有益的 2021/8/2667五、食品安全管理體系（ISO22000）uISO22000是根據(jù)HACCP原理及其相關(guān)要求進(jìn)行了系統(tǒng)化整理，做成一個(gè)PDCA循環(huán)體系，制定成一個(gè)體系標(biāo)準(zhǔn)。u出口的企業(yè)就搞HACCP認(rèn)證，如果是內(nèi)銷的企業(yè)就搞ISO22000食品安全管理體系的認(rèn)證。u由于CAC的HACCP原理及應(yīng)用指南都早于上述所有的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)。申請的ISO22000完全覆蓋HACCP了，但客戶依然要

38、求再發(fā)一張HACCP證書。2021/8/2668uISO 22000:2005標(biāo)準(zhǔn)食品安全管理體系對食物鏈中任何組織的要求于2005年9月1日已經(jīng)正式發(fā)布。u該標(biāo)準(zhǔn)的頒布將取代目前各國存在的大多數(shù)食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)也將使目前存在過多的食品安全管理體系認(rèn)證統(tǒng)一到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之下。u2 0 0 6 年 3 月 1 日 ， 等 同 轉(zhuǎn) 換 國 際 版 標(biāo) 準(zhǔn)GB/T22000：2006正式發(fā)布，2006年7月1日正式實(shí)施，在全球食品行業(yè)引起了巨大的反響 。2021/8/2669ISO22000與HACCPuISO 22000（DIS）標(biāo)準(zhǔn)與HACCP有深度融合，它不僅針對食品質(zhì)量，也包括食物安全和

39、食物安全系統(tǒng)的建立，首次將聯(lián)合國有關(guān)組織的文件（HACCP）列入到質(zhì)量管理系統(tǒng)中來。uHACCP與ISO22000的對比見表所示。2021/8/2670 ISO22000不同于HACCP的特點(diǎn)u 1、突出了體系管理理念 標(biāo)準(zhǔn)適用范圍更廣 ISO22000標(biāo)準(zhǔn)與HACCP相比，突出了體系管理理念，將組織、資源、過程和程序融合到體系之中，使體系結(jié)構(gòu)與 ISO9001標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)完全一致，強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)既可單獨(dú)使用，也可以和ISO9001質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)整合使用，充分考慮了兩者兼容性。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用范圍為食品鏈中所有類型的組織，比 原 有 的 H A C C P 體 系 范 圍 要 廣 。2021/

40、8/26712、強(qiáng)調(diào)了溝通的作用u 溝通是食品安全管理體系的重要原則。顧客要求、食品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)要求、法律法規(guī)要求、以及一些新的危害產(chǎn)生的信息，須通過外部溝通獲得，以獲得充分的食品安全相關(guān)信息。通過內(nèi)部溝通可以獲得體系是否需要更新和改進(jìn)的信息。2021/8/26723、體現(xiàn)了對遵守食品法律法規(guī)的要求u ISO22000標(biāo)準(zhǔn)不僅在引言中指出“本標(biāo)準(zhǔn)要求組織通過食品安全管理體系以滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)要求”，而且標(biāo)準(zhǔn)的多個(gè)條款都要求與食品法律法規(guī)相結(jié)合，充分體現(xiàn)了遵守法律法規(guī)是建立食品安全管理體系前提之一。 2021/8/26734、提出了前提方案u 提出了前提方案、操作性前提方案和HACC

41、PHACCP計(jì)劃的重要性 “前提方案”是整個(gè)食品供應(yīng)鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，它等同于食品企業(yè)良好操作規(guī)范。操作性前提方案是為減少食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入、污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的基本前提方案。HACCPHACCP也是通過危害分析確定的，只不過它是運(yùn)用關(guān)鍵控制點(diǎn)通過關(guān)鍵限值來控制危害的控制措施。兩者區(qū)別在于控制方式、方法或控制的側(cè)重點(diǎn)不同，但目的都是為防止、消除食品安全危害或?qū)⑹称钒踩：档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒印?021/8/26745、強(qiáng)調(diào)了“確認(rèn)”和“驗(yàn)證”的重要性u 強(qiáng)調(diào)了“確認(rèn)”和“驗(yàn)證”的重要性“確認(rèn)”是獲取證據(jù)以證實(shí)由HACCPHA

42、CCP計(jì)劃和操作性前提方案安排的控制措施有效。ISO22000ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在多處明示和隱含了“確認(rèn)”要求或理念?！膀?yàn)證”是通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。目的是證實(shí)體系和控制措施的有效性。ISO22000ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求對前提方案、操作性前提方案、HACCPHACCP計(jì)劃及控制措施組合、潛在不安全產(chǎn)品處置、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)、撤回等都要進(jìn)行驗(yàn)證。 2021/8/26756、增加了“應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)”規(guī)定u ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求最高管理者應(yīng)關(guān)注有關(guān)影響食品安全的潛在緊急情況和事故，要求組織應(yīng)識別潛在事故(件)和緊急情況，組織應(yīng)策劃應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)措施，并保證實(shí)施這些措施所

43、需要的資源和程序。2021/8/26767、建立可追溯性系統(tǒng)和對不安全產(chǎn)品實(shí)施撤回機(jī)制uISO22000ISO22000標(biāo)準(zhǔn)提出了對不安全產(chǎn)品采取撤回要求，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代食品安全的管理理念。要求組織建立從原料供方到直接分銷商的可追溯性系統(tǒng)，確保交付后的不安全終產(chǎn)品，利用可追溯性系統(tǒng)，能夠及時(shí)、完全地撤回，盡可能降 低 和 消 除 不 安 全 產(chǎn) 品 對 消 費(fèi) 者 的 傷 害 。2021/8/2677HACCPHACCPISO22000ISO22000HACCPHACCP小組的組成小組的組成5.35.3食品安全團(tuán)隊(duì)食品安全團(tuán)隊(duì)產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述原料和輔料原料和輔料7.1.47.1.4最終產(chǎn)品成分

44、最終產(chǎn)品成分識別預(yù)期用途識別預(yù)期用途7.1.57.1.5預(yù)期用途預(yù)期用途確立流程圖確立流程圖7.1.27.1.2流程圖流程圖現(xiàn)有控制措施現(xiàn)有控制措施7.1.67.1.6描述生產(chǎn)步驟和其他適宜的描述生產(chǎn)步驟和其他適宜的控制控制生產(chǎn)過程中的現(xiàn)場監(jiān)控生產(chǎn)過程中的現(xiàn)場監(jiān)控7.1.27.1.2流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)原理原理1 1實(shí)施危害分析實(shí)施危害分析7.2.27.2.2危害識別和描述危害識別和描述7.2.37.2.3危害確認(rèn)危害確認(rèn) 原理原理2 2確定確定CCPCCP點(diǎn)點(diǎn)7.2.47.2.4識別和評估控制手段識別和評估控制手段原理原理3 3建立建立CLCL值值7.3.27.3.2確定確定CC

45、PCCP的的CLCL值值原理原理4 4建立監(jiān)控體系建立監(jiān)控體系7.2.37.2.3建立監(jiān)控體系建立監(jiān)控體系原理原理5 5建立糾偏措施建立糾偏措施7.3.47.3.4偏離偏離CLCL原理原理6 6建立驗(yàn)證程序建立驗(yàn)證程序8.3FSM8.3FSM體系確認(rèn)和體系確認(rèn)和8.28.2驗(yàn)證驗(yàn)證原理原理7 7建立文件和記錄保持程序建立文件和記錄保持程序4.24.2文件要求文件要求2021/8/2678引言1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語和定義4食品安全管體系5 管理職責(zé)6 資源管理7 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)8 食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證及改進(jìn)ISO22000:2005ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)2021/

46、8/2679ISO22000：2005特點(diǎn) u1 詳細(xì)描述基于HACCP七個(gè)原理的食品安全管理體系u2 可以用于審核u3 可以用于認(rèn)證u4 廣泛適用性(整個(gè)食品鏈)u5 將把HACCP同先決條件以及標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序兼容。u6 結(jié)構(gòu)同ISO9000和ISO14000趨同u7 為國際間HACCP概念的交流提供機(jī)制2021/8/2680作業(yè)：u1ISO9000的八項(xiàng)管理原則是什么？u2GMP的要素有哪些？u3SO22000體系有哪些標(biāo)準(zhǔn)組成？u4對于食品企業(yè)來說，應(yīng)該從哪幾方面來進(jìn)行質(zhì)量與安全管理？2021/8/2681子任務(wù)二 食品原輔料質(zhì)量安全管理u在食品生產(chǎn)中，原輔料的衛(wèi)生安全對于生產(chǎn)安全的產(chǎn)

47、品起著至關(guān)重要的作用，沒有健康安全的原輔料，絕對生產(chǎn)不出安全的食品。u目前，大多食品加工企業(yè)在HACCP體系中，將原輔料的驗(yàn)收也作為關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制。2021/8/2682一、制定詳細(xì)的原輔料控制標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收準(zhǔn)則是控制措施的基礎(chǔ)u首先，在了解顧客對原輔料要求的基礎(chǔ)上，準(zhǔn)確地識別其影響程度，進(jìn)行有效的危害分析。u其次，對原輔料進(jìn)行分類,分別制定檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)考慮危害因素產(chǎn)生原因和危害程度，確保原輔料的質(zhì)量和安全衛(wèi)生。u第三，確定檢驗(yàn)和驗(yàn)證的方法和手段，通過制定詳細(xì)的檢驗(yàn)方法、明確檢驗(yàn)的重點(diǎn)、結(jié)果判定和處理準(zhǔn)則、對不合格的處理方式及再次抽樣比例等也是同樣重要的。2021/8/2683二、原輔料儲存條

48、件的管理是對原輔料控制的必要過程u第一，原輔料貯存場所應(yīng)具備的必要基礎(chǔ)條件，如不同原輔料應(yīng)分區(qū)存放，應(yīng)有防潮、防霉、防雨漏等措施。u第二，貯存溫度、濕度等應(yīng)符合規(guī)定要求，尤其是需冷凍、冷藏的原輔料，這些措施是對原輔料控制的必要條件。u第三，儲存場所應(yīng)有有效的防治有害生物孳生、繁殖的措施，并應(yīng)防止其外包裝破損而造成污染。u第四，搬運(yùn)工具的清潔消毒和溫濕度管理是衛(wèi)生控制措施的必要內(nèi)容，也應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)控。2021/8/2684三、對原輔料供方的監(jiān)管是做好原輔料控制的保障條件u首先，要考慮供方對相關(guān)法律法規(guī)要求的意識和遵守情況。u其次，供方備案的養(yǎng)殖、種植基地情況，產(chǎn)品是否符合政府監(jiān)管部門的要求和國家標(biāo)準(zhǔn)

49、的規(guī)定等也是考慮的范圍。u第三，應(yīng)考慮供方的生產(chǎn)能力和管理水平、基礎(chǔ)設(shè)施和資源的保證能力及被社會認(rèn)可的情況等，這些條件的優(yōu)劣直接影響原輔料的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。u第四，與供方建立互利的合作關(guān)系。u第五，應(yīng)根據(jù)原輔料影響產(chǎn)品的嚴(yán)重程度，采取不同的控制要求。2021/8/2685四、可追溯性的有效落實(shí)是監(jiān)控原輔料應(yīng)用的良好手段u首先應(yīng)按照企業(yè)建立的產(chǎn)品可追溯性程序?qū)υo料使用的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的標(biāo)識；u其次使生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)原輔料使用者充分了解各個(gè)環(huán)節(jié)原輔料使用標(biāo)識的意義和使用方法，便利企業(yè)供應(yīng)鏈內(nèi)之間的信息溝通；u第三嚴(yán)格原輔料的信息收集和記錄，要求員工在食品生產(chǎn)和加工過程中詳細(xì)記錄產(chǎn)品的信息，為建立產(chǎn)

50、品信息數(shù)據(jù)庫提供基礎(chǔ)。2021/8/2686五、包裝物的控制不可等閑視之u實(shí)際上包裝材料是影響食品衛(wèi)生安全質(zhì)量的重要因素之一，如塑料內(nèi)包裝可能殘存影響產(chǎn)品安全的化學(xué)物質(zhì)、雜質(zhì)、微生物等。u因此對包裝物的控制不可等閑視之，尤其是內(nèi)包裝物的控制應(yīng)與原輔料同等重視。包裝材料是否適用于食品生產(chǎn)、是否符合國家食品包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、包裝物生產(chǎn)企業(yè)是否具有合法衛(wèi)生資格等是選擇包裝材料時(shí)應(yīng)考慮的問題。2021/8/2687子任務(wù)三 生產(chǎn)加工過程管理u一、人員要求u1、企業(yè)應(yīng)對員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)和定期培訓(xùn)。u2、企業(yè)應(yīng)每年組織生產(chǎn)人員及有關(guān)人員進(jìn)行健康檢查，并建立健康檔案。u3、生產(chǎn)人員及有關(guān)人員取得健康證明后方可上

51、崗。u4、與生產(chǎn)無關(guān)人員不得擅自進(jìn)入生產(chǎn)車間。u5、生、熟區(qū)工作人員嚴(yán)禁串崗,防止交叉污染。u6、生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾、飾品等進(jìn)行生產(chǎn)操作，不將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品帶入生產(chǎn)車間；頭發(fā)不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進(jìn)入與生產(chǎn)無關(guān)的場所；不得在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地吐痰。2021/8/2688二、場所衛(wèi)生維護(hù)u1、生產(chǎn)車間進(jìn)口處更衣、洗手、消毒等設(shè)施配備齊全，保持完好，使用正常。必要時(shí)還應(yīng)設(shè)有工作鞋（靴）消毒池。u2、生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)有防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，保持完好。溫度、濕度、空氣潔凈度能滿足生產(chǎn)要求，并設(shè)有盛裝廢棄物的專用容器。u3

52、、生產(chǎn)車間屋頂（天花板）、墻壁表面應(yīng)平整光滑，防止污垢積存、蟲害和霉菌孳生，地面不積水，保持清潔衛(wèi)生。 u4、生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)對生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝進(jìn)行清洗；更衣室、淋浴室、廁所、休息室等公共場所應(yīng)定期進(jìn)行清掃、清洗、消毒，并保持清潔；清洗及消毒需填寫場所清潔消毒記錄表。u5、殺蟲劑和其他需要使用的有毒、有害物品應(yīng)有專用的貯存場所（柜），加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，加貼警示標(biāo)志，使用前須經(jīng)批準(zhǔn)。u6、企業(yè)應(yīng)防止?jié)櫥瑒⑷剂?、清潔劑、殺蟲劑等污染物對食品的污染；車間內(nèi)使用殺蟲劑時(shí)應(yīng)在停工期間進(jìn)行，使用后應(yīng)將受污染的設(shè)備、工器具和容器徹底清洗除去殘留藥物。u5、清洗、保養(yǎng)人員應(yīng)及時(shí)填寫維修清洗保養(yǎng)卡

53、記錄。2021/8/2689u7、生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不合格品、廢棄物，應(yīng)使用專用容器分別收集盛裝,及時(shí)處置并記錄。u8、生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在質(zhì)量問題，如被寄生蟲、有毒、有害物質(zhì)污染等，生產(chǎn)操作人員應(yīng)立即停止生產(chǎn)，隔離不合格品或可疑產(chǎn)品，并及時(shí)報(bào)告生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人。u9、企業(yè)應(yīng)按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗(yàn)、成品貯存等工序分開設(shè)置，防止前后工序相互交又污染。各工序應(yīng)避免積壓原料和半成品，防止食品變質(zhì)。u10、涉及速凍、冷藏等特殊要求的食品，生產(chǎn)、貯存等環(huán)節(jié)溫度控制應(yīng)符合相關(guān)要求。2021/8/2690三、設(shè)備及工器具維護(hù)u1、

54、生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)布局合理，固定設(shè)備的安裝位置應(yīng)便于清洗、消毒。u2、直接接觸食品的設(shè)備、設(shè)施及工器具和容器應(yīng)使用無毒、無異味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復(fù)清洗與消毒的材料制作；其表面平滑、無凹坑和裂縫；應(yīng)避免交叉使用，防止產(chǎn)生污染。u3、生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等在使用前后應(yīng)徹底清洗、消毒。u4、維修檢查設(shè)備時(shí)，應(yīng)采取必要的措施防止污染食品；維修后要對該區(qū)域進(jìn)行清洗消毒，由指定人員確認(rèn)后方可繼續(xù)生產(chǎn)。同時(shí)，將維修工具、配件等整理歸位。2021/8/2691四、生產(chǎn)過程控制及記錄u1、企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書，并實(shí)施控制要求

55、，做好記錄。u2、投料人員應(yīng)如實(shí)填寫投料記錄表，記錄所使用原輔料及配料的名稱、批次、數(shù)量。u3、生產(chǎn)用水必須符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）規(guī)定。u4、企業(yè)應(yīng)根據(jù)需要制定并實(shí)施半成品檢驗(yàn)控制要求，做好記錄，經(jīng)檢驗(yàn)不合格的半成品不得轉(zhuǎn)入下道工序。u5、食品生產(chǎn)過程中有不符合控制要求的，應(yīng)立即查明原因并采取整改措施。u6、企業(yè)應(yīng)如實(shí)記錄食品生產(chǎn)過程中的安全管理情況，記錄保存期限不少于2年。2021/8/2692子任務(wù)四 出廠檢驗(yàn)u一、出廠檢驗(yàn)要求u1、食品出廠必須經(jīng)過檢驗(yàn)，未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的，不得出廠銷售。u2、出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的要求。標(biāo)簽應(yīng)符合預(yù)

56、包裝食品標(biāo)簽通則(GB7718)、食品標(biāo)識管理規(guī)定等有關(guān)規(guī)定要求。u3、“已檢”、“在檢”、“未檢”的成品應(yīng)分區(qū)存放，并有明顯標(biāo)識。u4、產(chǎn)品抽樣應(yīng)按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行，確保樣品具有代表性。每批抽檢的產(chǎn)品，可根據(jù)需要留樣，并做好留樣記錄。留樣儲存環(huán)境的溫度、濕度等應(yīng)滿足有關(guān)要求。u5、企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合食品安全法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。2021/8/2693二、 自行檢驗(yàn)u1、對所生產(chǎn)的食品進(jìn)行自行檢驗(yàn)的企業(yè)，應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的實(shí)驗(yàn)室，建立健全檢驗(yàn)管理制度。u2、企業(yè)應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員從事檢驗(yàn)工作。u3、企業(yè)應(yīng)具備出廠檢驗(yàn)所需的儀器、

57、設(shè)備及試劑藥品。u4、實(shí)施自行檢驗(yàn)的企業(yè)，每年應(yīng)當(dāng)與質(zhì)檢部門指定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行一次比對檢驗(yàn)。2021/8/2694三、 委托檢驗(yàn)u1、對不具備自行檢驗(yàn)?zāi)芰Φ捻?xiàng)目，企業(yè)應(yīng)委托符合食品安全法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，并提供委托檢驗(yàn)證明材料。u2、委托檢驗(yàn)應(yīng)明確委托期限、檢驗(yàn)批次、項(xiàng)目、報(bào)告要求等。u3、企業(yè)應(yīng)記錄并妥善保存每批次委托檢驗(yàn)的信息。2021/8/2695四、結(jié)果判定處理u1、出廠檢驗(yàn)應(yīng)出具成品檢驗(yàn)報(bào)告單。u經(jīng)檢驗(yàn)判定為合格的產(chǎn)品方可出廠銷售。企業(yè)品管部具有質(zhì)量否決權(quán)。u2、企業(yè)應(yīng)對經(jīng)檢驗(yàn)判定為不合格批次的產(chǎn)品及時(shí)隔離，做好標(biāo)識，防止不合格品出廠。u品管部對不合格品進(jìn)行評定后，確定返工、銷毀等處置方式，并報(bào)企業(yè)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后實(shí)施。評定及處置結(jié)果應(yīng)有書面記錄，并由相關(guān)人員簽字確認(rèn)。2021/8/2696五、 檢驗(yàn)記錄及檔案管理u1、檢驗(yàn)人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢驗(yàn)原始記錄、檢驗(yàn)報(bào)告，并簽字，不得偽造、篡改檢驗(yàn)原料記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。u檢