2012年廚房崗位職責(zé)1

1、行政總廚崗位職責(zé) （無行政總廚編制的部門，由廚師長履行行政總廚和廚師長職責(zé)） 1 1、 在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)全體員工努力完成各項(xiàng)經(jīng)營、管理指標(biāo)，全 面提高服務(wù)質(zhì)量和管理水平，提升相關(guān)工作點(diǎn)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)品牌效益。 2 2、 保持與社會(huì)各界、合作單位的溝通與聯(lián)系、塑造公司良好的內(nèi)、外部 形象。 3 3、 檢查所屬工作點(diǎn)的經(jīng)營情況、信息反饋和一切安全、衛(wèi)生和服務(wù)工作。 督導(dǎo)做好各區(qū)的“五?！惫ぷ鳎构ぷ鲌鏊３终麧?、衛(wèi)生、安全。 4 4、 根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營目標(biāo)和方針以及各項(xiàng)生產(chǎn)責(zé)任指標(biāo)，負(fù)責(zé)廚房各類 菜單的籌劃和更換工作，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定工作。 5 5、 每周與廚師長、采購員一

2、起巡視市場，檢查儲(chǔ)藏室、冷庫等，了解存 貨和市場行情。 6 6、 協(xié)調(diào)各崗位工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能 力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動(dòng)。制定相應(yīng)的培訓(xùn)計(jì)劃并實(shí) 施。 7 7、 督導(dǎo)廚師長做好員工班次、接待任務(wù)落實(shí)等的安排。 根據(jù)各崗位生 產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查考勤。 8 8、 督導(dǎo)廚師長對廚房用具、設(shè)備的使用和科學(xué)管理，審定廚房用具設(shè)備 的維修、保養(yǎng)、更換、添置計(jì)劃。 9 9、 負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制工作、親自烹制高規(guī)格以及重要賓客 的菜肴。 1010、 定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝、準(zhǔn)確控制成本，不斷提 高廚房的生

3、產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。 1111、負(fù)責(zé)貴重食品原料的申購、驗(yàn)收、領(lǐng)用、使用等方面的控制工作。 1212、主動(dòng)征求客人以及樓面對菜品質(zhì)量的生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見， 采取有效 的改進(jìn)措施，負(fù)責(zé)處理客人對菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。 1313、參加酒店召開的有關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行，負(fù)責(zé)召開廚 房工作會(huì)議 1414、 巡視檢查各崗位出勤，班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用 具及設(shè)備設(shè)施的清潔衛(wèi)生狀況， 檢查儲(chǔ)存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量， 發(fā)現(xiàn)問題 及時(shí)安排解決。 1515、 全面負(fù)責(zé)廚房的食品質(zhì)量安全及工作安全、消防安全。 1616、 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他各項(xiàng)工作。廚師長崗位職責(zé) 1 1、在行政總廚的

4、領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的日常管理工作。并對廚房的食 品原料、出品的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。行政總廚不在時(shí)，代行政總廚履行其崗位職責(zé)， 保證廚房業(yè)務(wù)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。平時(shí)必須堅(jiān)持跟班勞動(dòng)。 2 2、根據(jù)工作量合理布置廚房當(dāng)日生產(chǎn)任務(wù)及人員的安排，督導(dǎo)各組做好營 業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，指導(dǎo)團(tuán)隊(duì)團(tuán)結(jié)協(xié)作完成各項(xiàng)接待任務(wù)。 3 3、制訂或參與各類菜單擬定， 推出新菜， 并為員工做示范， 建立菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)， 合理控制餐廳成本。 4 4、督導(dǎo)訓(xùn)練員工的操作技能和工作效率，合理調(diào)配下屬工作，保證零點(diǎn) 餐能 5 5 分鐘出菜， 35 35 分鐘內(nèi)全出齊，保證廚房工作效率。 5 5、在開餐高峰時(shí)，廚師長要協(xié)助相關(guān)崗位制作做烹飪難度較大的

5、菜點(diǎn)。 6 6、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作，提高原料的綜合利用率， 控制成本，穩(wěn)定毛利。全面檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，減少并杜絕不符合規(guī)格質(zhì)量要求的 成品和半成品。 7 7、要堅(jiān)持每日召開廚房員工班前列會(huì)。對廚房昨日收市狀況、對各崗位 存在的問題進(jìn)行總結(jié)、分析，檢查物品、水、電、氣、垃圾桶、員工考勤及上 崗時(shí)的精神狀況、儀容儀表，并及時(shí)處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導(dǎo)改進(jìn)。 8 8、審查各組上呈的食品原料申購單，備貨和原料加工儲(chǔ)備的情況做到心 中有數(shù)，對下單過多或不足的要進(jìn)行調(diào)整，把好進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量關(guān)。了解原料 耗用情況，負(fù)責(zé)廚房的原料盤點(diǎn)工作。 9 9、認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等工作，確保食品安

6、全、衛(wèi)生，防止食 物中毒，杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現(xiàn)。 10 10 、督導(dǎo)相關(guān)人員檢查冰柜、工作柜中原料或半成品等并妥善保藏，減少 因變質(zhì)而造成的損失。檢查日常原料儲(chǔ)存、加工、烹飪等各個(gè)環(huán)節(jié)，保證產(chǎn)品 質(zhì)量。 1111、認(rèn)真處理顧客對菜式質(zhì)量的反饋，積極組織人員對反饋信息進(jìn)行原料 分析，講解要點(diǎn)，加強(qiáng)對廚師進(jìn)行烹調(diào)技術(shù)的傳授，從而提升廚師隊(duì)伍的專業(yè) 水平。 1212、做好各區(qū)“五?！惫ぷ?，使工作場所保持整潔、衛(wèi)生、安全。 13 13 、全面檢查當(dāng)天的工作情況，并寫出“工作日檢查表” 。 14 14 、協(xié)助行政總廚負(fù)責(zé)本部人員的工作指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核、激勵(lì)、調(diào)動(dòng)、 招聘、考勤、例休的安排?？己酥鲝N

7、的工作績效，并予獎(jiǎng)懲。 1515、負(fù)責(zé)處理本部門的違紀(jì)事項(xiàng)，做好公司制度的宣傳教育工作。 1616、監(jiān)督各組對廚房用具、設(shè)備的使用和科學(xué)管理，保證廚房所有機(jī)械設(shè) 施處于良好的工作狀態(tài)。 17 17 、協(xié)助行政總廚負(fù)責(zé)廚房的食品質(zhì)量安全及工作安全、消防安全。 1818、協(xié)調(diào)廚房與餐廳、與酒店其他部門的關(guān)系。爐灶主廚的崗位職責(zé) 1 1、 服從廚師長的工作安排及其他指示，對廚師長負(fù)責(zé)。 2 2、 了解營業(yè)情況，核對菜單，督促打荷備齊各類餐具，準(zhǔn)確及時(shí)安排員工 做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 3 3、 負(fù)責(zé)調(diào)制所有菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁），確?？谖督y(tǒng)一，掌握出菜 程序、上菜節(jié)奏、及時(shí)烹調(diào)等工作。 4 4、

8、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。 5 5、 負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質(zhì)量 方面的問題，保證同一菜式的做法統(tǒng)一及符合標(biāo)準(zhǔn)。 6 6、 組織廚師不斷研制各個(gè)節(jié)令的新菜式，增加花色品種，保持菜肴特色和 風(fēng)格。 7 7、 督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用餐料、調(diào)料，降低成本，減少浪費(fèi)。 8 8、 檢查員工的儀容儀表及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生， 督促檢查員工做好收尾工作。 （如：廚具、用具清潔、原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈；水、電、氣、油等是 否安全關(guān)閥等。） 9 9、 落實(shí)“五常”工作，使工作場所保持整潔、衛(wèi)生、安全，隨時(shí)要求員工 保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。 1010、

9、 安排本組員工值班、輪修、負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。 1111、 負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。 1212、 負(fù)責(zé)檢查員工對設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)情況，對需修理或添補(bǔ)的設(shè) 備和用具提出建議。 1313、積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度，發(fā)揚(yáng)敬業(yè)精神爐灶廚師崗位職責(zé) 1 1、 服從爐灶主廚的工作安排。 2 2、 了解當(dāng)天客人流量、要求、特點(diǎn)、核對菜單，做好當(dāng)天所用的各種原料、 調(diào)料及用具工具的準(zhǔn)備工作。 3 3、 檢查味料、漿汁是否充足，備好所需的半成品或成品、要求備料統(tǒng)一、 規(guī)范。 4 4、 對砧板配備菜式的主料、配料、料頭等進(jìn)行檢查，不可出現(xiàn)量多或量少、 配錯(cuò)等現(xiàn)象。

10、 5 5、 根據(jù)任務(wù)單按操作步驟和方法烹制每一道菜，在保證質(zhì)量的情況下保證 同一菜式的做法、色、香、味、形、成熟度統(tǒng)一及符合標(biāo)準(zhǔn)。 6 6、 掌握每天用料的消耗情況，合理節(jié)約水、電、氣、油等，以降低成本。 7 7、 工作結(jié)束后，妥善保存各類廚具和味料。調(diào)料盛器應(yīng)擦凈加蓋。負(fù)責(zé)爐 灶等設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)請維修。 8 8、 做好工作崗位的“五常”工作， 隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的 衛(wèi)生整潔。使工作場所保持整潔、衛(wèi)生、安全。 9 9、 積極參加各種培訓(xùn)，不斷提高操作質(zhì)量。端正思想和工作態(tài)度，發(fā)揚(yáng)敬 業(yè)精神。 1010、 完成上級(jí)交辦的其他工作。切配主廚的崗位職責(zé) 1 1、 服從

11、廚師長的工作安排及其他指令，對廚師長負(fù)責(zé)，向廚師長匯報(bào)工作。 2 2、 督導(dǎo)員工按規(guī)定的方法保存各原料、半成品、成品，負(fù)責(zé)檢查和整理冰 箱內(nèi)的食品原料，保證分類放置，并符合食品衛(wèi)生要求。 3 3、 每天負(fù)責(zé)冰箱及工作柜中原料的庫存量和質(zhì)量檢查，充分利用剩余原料， 合理填報(bào)原料申購單（數(shù)量不可太多或太少）并上呈廚師長審批。 4 4、 負(fù)責(zé)把好原料驗(yàn)收關(guān)口，對原料質(zhì)量及數(shù)量進(jìn)行檢查，保證新鮮并符合 食品衛(wèi)生要求。 5 5、 根據(jù)營業(yè)情況和菜單，合理分配、督導(dǎo)員工按規(guī)格切配，合理用料， 保證菜單與出品一致。 6 6、 嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單，以便 核查。 7 7、

12、督促廚師做好開餐所需的部份主料、配料及料頭等的準(zhǔn)備工作，要求按 規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工處理，提高原料的綜合利用率。 8 8、 督導(dǎo)廚師做好設(shè)備、用具的維護(hù)保養(yǎng)和保管工作，督導(dǎo)廚師做好收尾工 作 9 9、 協(xié)調(diào)切配與粗加工、切配與爐灶廚師之間的工作。 1010、 負(fù)責(zé)對切配廚師進(jìn)行刀工技能、技巧訓(xùn)練，提高其作業(yè)速度及品質(zhì)。負(fù) 責(zé)對本組員工的工作安排和工作表現(xiàn)進(jìn)行考核、評估。 1111、 落實(shí)“五?！惫ぷ?，使工作場所保持整潔、衛(wèi)生、安全，隨時(shí)要求員工 保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。 1212、 完成上級(jí)布置的其他工作任務(wù)切配廚師的崗位職責(zé) 1 1、 服從切配主廚的工作安排。 2 2、 按規(guī)定的方法保存各種原料

13、、半成品、成品，并檢查，避免因變質(zhì)而造 成的損失，并按食品衛(wèi)生“四隔離”規(guī)定作業(yè)。 3 3、 負(fù)責(zé)領(lǐng)取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質(zhì)量和漲發(fā)率，保證有一定庫 存的周轉(zhuǎn)原料。 4 4、 了解客情，熟悉菜單，明確當(dāng)日工作任務(wù)。負(fù)責(zé)及時(shí)領(lǐng)取各種原料，備 齊各種配菜盤和開餐用具蔬菜，做好開餐前準(zhǔn)備工作。 5 5、 按規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)份量切配菜肴，提高物料綜合利用率，保證出品的速 度，做好成本控制。 6 6、 根據(jù)菜肴烹制要求，及時(shí)將耐火的菜肴原料送至爐灶。 7 7、 開餐結(jié)束后，妥善放置和保存各類廚具、原料、半成品、成品等，處理 好下腳料，做好環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源關(guān)閉。 8 8、 定期檢查，整理冰箱、冷庫，

14、保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。 9 9、 落實(shí)“五常”工作，使工作場所保持整潔、衛(wèi)生、安全，隨時(shí)保持良好 的個(gè)人衛(wèi)生。 1010、 積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度。提高自身的業(yè)務(wù)知識(shí)、專業(yè) 技能等。 1111、 完成上級(jí)交辦的其他工作。8 8、完成上級(jí)交辦的其他工作。 點(diǎn)心部主廚的崗位職責(zé) 崗位提要：負(fù)責(zé)點(diǎn)心、西餅單的制定以及點(diǎn)心間、西餅間的生產(chǎn)管理工作，帶 領(lǐng)本組員工制作、出品風(fēng)味純正的各類點(diǎn)心。 1 1、 負(fù)責(zé)點(diǎn)心部的生產(chǎn)管理工作， 制訂點(diǎn)心單及制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)總廚師 長審批后遵照執(zhí)行，定期推出新品種。 2 2、 按照下達(dá)的任務(wù)單做好開餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作。檢查冰箱及工作臺(tái) 冷柜原料

15、的貯藏情況，負(fù)責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工。 3 3、 負(fù)責(zé)檢查各種餡料的配比、口味，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。 4 4、 帶領(lǐng)員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工制作早餐、正餐各類面點(diǎn)， 做到點(diǎn)心出品準(zhǔn)確及時(shí)，節(jié)約使用原料，控制點(diǎn)心成本。 5 5、 安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。負(fù)責(zé) 員工培訓(xùn)計(jì)劃的制定和實(shí)施。 6 6、 督導(dǎo)做好點(diǎn)心間設(shè)備的維護(hù)及保養(yǎng)工作。 7 7、 落實(shí)“五?！惫ぷ?，使工作場所保持整潔、衛(wèi)生、安全，檢查員工的儀 表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。 9 9、完成上級(jí)交辦的其他工作。 點(diǎn)心部廚師的崗位職責(zé) 崗位提要：負(fù)責(zé)餐廳面點(diǎn)飯粥類食品的制作與出品工作；保證及時(shí)提供合乎質(zhì) 量要求的各類點(diǎn)心。 1 1、 服從點(diǎn)心部主廚的工作安排。 2 2、 做好原料的領(lǐng)取、按要求貯藏和使用。 3 3、 負(fù)責(zé)開餐前各項(xiàng)原料、盛器的準(zhǔn)備工作，保證出品及時(shí)準(zhǔn)確，負(fù)責(zé)餐后 點(diǎn)心食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。