面點工藝學第二章

1、第二章第二章 面點制作的原料選擇面點制作的原料選擇 3 3.1.1面點生產(chǎn)基本工藝流程面點生產(chǎn)基本工藝流程 面點生產(chǎn)的工藝過程包括四個主要步驟：面團調(diào)制餡料加工糕點成形熟制 3 3.2.2面點生產(chǎn)原料的選擇與處理面點生產(chǎn)原料的選擇與處理 1、面粉2、油脂3、食糖4、蛋品5、乳品6、果料7、其他輔料a 小麥面粉是糕點生產(chǎn)的主要原料之一，常用的有特制粉和標準粉兩種。a 小麥面粉的食用品質(zhì)（物理和化學特性）對糕點食品的質(zhì)量有極大的影響，不同品種和質(zhì)量的糕點食品要求使用品質(zhì)特性不同的面粉。按糕點的種類和質(zhì)量要求，選用不同適應性的專用面粉。a 面粉中的蛋白質(zhì)在糕點制作中，起著重要作用。糕點專用粉的蛋白質(zhì)

2、和濕面筋含量一般要求在9.510.0和22.025.0范圍。a油脂也是糕點生產(chǎn)的主要原料之一，在糕點中使用量較大，其主要作用是使面粉的吸水性能降低，減少面筋形成量，從而提高面團的可塑性，使面團形成酥性結(jié)構(gòu)。a油脂的多少對糕點質(zhì)量的影響很大，不同的用量、不同的種類，產(chǎn)生的效果也不一樣。a糕點生產(chǎn)中常用的油脂有各種植物油、豬油、奶油、人造奶油等。不同的焙烤產(chǎn)品應選用不同的烘焙油脂。 a食糖是糕點生產(chǎn)的主要原料，絕大多數(shù)糕點中都使用食糖。a糖可以改變糕點制品的色、香、味和形態(tài)。a糖還是面團的改良劑，適量的糖可以增加制品的彈性，使制品體積膨大，并能調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，抑制細菌的繁殖，延長糕點貯存期。a糕

3、點生產(chǎn)中用的糖有白砂糖、綿白糖、紅糖等，此外，還有飴糖、液體葡萄糖、蜂蜜和淀粉糖漿。生產(chǎn)中有時需自制轉(zhuǎn)化糖其制作方法是：把糖和水加熱到108110，加入檸檬酸等物質(zhì)可促進糖的轉(zhuǎn)化。注意在制作轉(zhuǎn)化糖時，糖漿未冷卻前大力攪動操作會極易導致糖漿翻砂。 a 蛋品是制作糕點的輔助原料，對改善和增加糕點的色、香、味、形及營養(yǎng)價值有一定的作用。a 蛋品的特性對糕點影響很大，其起泡性有助于增大制品體積，其乳化性可使油與水混為一體。a 制品中加入適量的蛋清或以蛋液刷面，還可起到上色作用；對酥性糕點可起到粘連作用。a 糕點中常用蛋品主要為雞蛋及其制品。a 生產(chǎn)中多以鮮蛋為主，對鮮蛋的要求是氣室要小、不散黃。a乳品

4、在糕點制作中主要作用為增加營養(yǎng)，并使制品具有獨特的乳香味。a在面團中加入適量乳品，可促進面團中油與水的乳化，改善面團的膠體性能，調(diào)節(jié)面團的脹潤度，防止面團收縮，保持制品外形完整、表面光滑、酥性良好，同時還可以改善制品的色、香、味、形，提高制品的保存期。a常用的乳品有鮮牛奶、煉乳、奶粉等，其中，以奶粉使用較多。a在糕點中果料是極重要的輔料，少數(shù)品種還以果料為主要原料。a果料的加入提高了糕點的營養(yǎng)價值及風味。a糕點中常用的果料有花生仁等各種果仁、果脯、果干、紅棗、糖玫瑰、青梅、山碴、櫻桃等。a其他輔料主要包括調(diào)味劑（如食鹽、味精、檸檬酸、酒等）、香料、色素及營養(yǎng)強化劑等等。a在應用時，要根據(jù)不同的

5、糕點品種進行選用，并要注意用量符合衛(wèi)生部門規(guī)定的標準。a另外，水是糕點生產(chǎn)的重要原料，應透明、無色、無異味、無有害微生物、無沉淀。根據(jù)不同品種可適當使用不同溫度的水，如開水、熱水、溫水、冷水等，以制出不同特點的產(chǎn)品。 3 3.3.3面團（面糊）及餡類的調(diào)制技術(shù)面團（面糊）及餡類的調(diào)制技術(shù) 1、面團的調(diào)制油酥面團松酥面團水油面團筋性面團糖漿面團面糊a 其常見配方中油脂與面粉之比為12。調(diào)制時，將油脂加入面粉中，攪拌即成。這種面團一般不用來單獨制成產(chǎn)品，而是用作酥層面團的夾酥。在調(diào)制時，應注意將面粉與油脂充分拌勻。 a松酥面團由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、輕油之分。a重油面團不用疏松劑，輕油

6、面團要加入疏松劑。這類面團不需過分形成面筋，甚至不需要有較好的團聚力。a拌料時先將油、糖、蛋、疏松劑等調(diào)制均勻，呈乳化狀后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋，往往不等干粉拌勻，就采用分塊層疊的方法便于油將面粉浸透。a此類面團應盡量少擦，盡可能縮短機調(diào)時間，面團呈團聚狀即可。總的來說，面團要可塑性好、不起筋、內(nèi)質(zhì)疏松、宜硬不宜軟，拌好后抓緊成形。 a水油面團由油、水與面粉混合調(diào)制而成，此類面團具有一定的筋性和良好的延伸性，大多數(shù)用于酥層面團的外層皮，也有些品種利用此皮單獨包餡。a此類面團調(diào)制時要注意：當水與油不易混合時，可先投入少量面粉攪成薄漿糊狀。開始用溫度為90左右的水，當全部面粉投入時，宜用溫

7、度為6070的水。a調(diào)制時，部分面筋變性可降低面團的彈性，使之有延伸性；部分淀粉糊化可使制品表面光潔。a面團調(diào)好后，包酥時間不宜超過2h，應抓緊時間使用。 a筋性面團即水調(diào)面團。a此類面團不用油而只用水來調(diào)制，其特點是筋性較強，延壓成皮到搓條都不易斷裂。a此類面團一般用于油炸制品。a調(diào)制時，攪拌時間較長，多揉使面團充分吸水起筋、緊實而軟硬均勻。a一般調(diào)好后的面團需靜置20min左右，以便減少彈性，便于搓條或延壓。 a糖漿面團又稱漿皮面團，是用蔗糖制成的糖漿（或用飴糖）與面粉調(diào)制而成。a也可采用拌糖法調(diào)制面團，即將蔗糖加水混合后即調(diào)入面粉中，這種面團既具有一定的韌性，又有良好的可塑性，成形時花紋

8、清晰。在調(diào)制面團以前應先將糖漿熬好旋轉(zhuǎn)數(shù)日后使用，以利蔗糖轉(zhuǎn)化。a此類面團還使用堿水，其與油起皂化作用，使面團具有可塑性，便于印模。堿水的配制一般為堿粉l0kg，小蘇打0.4kg，沸水50kg，溶解冷卻后使用。此類面團不宜久放，否則會由軟變硬、韌性增加、可塑性減弱，最好在3045min內(nèi)用完。a面糊又稱蛋糕糊、面漿。a在制各式蛋糕、小人糕、華夫等時，都按一定配方將蛋液打入打蛋機內(nèi)，加入糖、飴糖等充分攪打，使呈乳白色泡沫狀液體，當容積增大1.52倍時，再拌入面粉，拌勻即成面糊。a調(diào)制面糊時打蛋為關(guān)鍵性工序，打蛋的時間、速度一般是隨氣溫的變化而變化。氣溫高，蛋液粘度低，打蛋速度可快一些，時間短一些

9、；氣溫低，蛋液粘度高，打蛋的速度可慢一些，時間長一些。打蛋機的轉(zhuǎn)向應一致，否則達不到面糊的質(zhì)量要求。 3 3.3.3面團（面糊）及餡類的調(diào)制技術(shù)面團（面糊）及餡類的調(diào)制技術(shù) 2、餡料制作餡按制作方式可分為擦餡和炒餡兩大類。 擦餡炒餡a 擦餡是將糖、油、水以及其他輔料放入和面機內(nèi)拌勻，然后加入熟面粉、糕粉等再攪拌，拌勻至軟硬適度即制成擦餡。a 擦餡要求用熟制面粉，熟制的目的在于使糕點的餡心熟透不至于有夾生現(xiàn)象。面粉的熟制方法為蒸熟或烤熟。方法為蒸熟或烤熟。 a炒餡面粉與餡料中其他原輔料經(jīng)過加熱炒制成熟制成的餡即炒餡。 3 3.3.3面團（面糊）及餡類的調(diào)制技術(shù)面團（面糊）及餡類的調(diào)制技術(shù) 2、餡

10、料制作豆沙餡豆沙餡是月餅、面包、豆糕、豆沙卷、棕子、包子等點心中常用的餡料。 百果餡黑芝麻椒鹽餡豆沙餡的制作方法為： 將赤豆洗凈除雜，入鍋煮爛，煮熟后研磨取沙，然后將豆沙中多余水擠出。在鍋中放入生油，將豆沙干塊放入炒制，然后再放入油、糖充分混合，當達到一定稠度及塑性時，將附加料投入，拌勻起鍋即成。制作中應注意取沙時以豆熟不過爛、表皮破裂、中心不硬為宜；油脂應分次加，以防結(jié)底燒焦；炒時最好采用文火，當色澤由紫紅轉(zhuǎn)黑、硬度接近面團時取出。放在缸內(nèi)冷卻后澆上一層生油，加蓋放陰涼處備用。 又稱果仁餡，是由多種果仁、蜜餞組成，各地口味不同、配料各異，但制作方法基本相同。 百果餡的制作方法為： 首先將各種

11、果料除雜去皮，有的切成小丁，有的碾成細末。原料處理好后倒入和面機，將油、糖及各種配料投入，并加入適量水攪拌，最后加入糕粉或熟面粉攪拌，即制成軟硬適宜的餡心料。 此種餡料制作方法與百果餡基本相同，采用混拌方法，要求拌均勻，使餡油潤不膩、香味濃郁、甜咸適口。 3 3.4 .4 面點成型技術(shù)面點成型技術(shù) 1、印模成形 即借助于印模使制品具有一定的外形或花紋。常用的模具有木模及鐵皮模兩種。木模大小形狀不一、圖案多樣，有單孔模與多孔模之分。單孔模多用于糖漿面團、甜酥面團的成形，大多用于包餡品種；多孔模一般用于松散面團的成形，如蔥油桃酥、綠豆糕等。鐵皮模用于直接焙烤與熟制，多用于蛋糕及西點中的蛋撻等。為避

12、免粘模應在模內(nèi)涂上油層，也可采用襯紙。有些粉質(zhì)糕坯采用錫模、不銹鋼模經(jīng)蒸制固定外形，然后切片成形。 3 3.4 .4 面點成型技術(shù)面點成型技術(shù) 2、手工成形 （1）和 和是將粉料與水或其它輔料摻和在一起揉成面團的過程，手法可分為抄攔、調(diào)和兩種。（2）揉 揉是使面團中的淀粉膨潤粘結(jié)，氣泡消失，蛋白質(zhì)均勻分布，產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡。 揉分機械揉和手工揉，手工揉又分單手揉和雙手揉。單手揉適于較小面團，先將面團分成小塊，置于工作臺上再將五指合擾，手掌扣住面團，朝著一個方向揉動。揉透的面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，外表光潤爽滑，面團底部中間呈旋渦形，收口向下。 3 3.4 .4 面點成型技術(shù)面點成型技術(shù) 2、手工成形 （3

13、）摘 是將大塊面塊用手工分成小塊的方法，是手搓、包制等工藝的前一道工序。（4）搓 即將面團分成小塊后，用手搓成各種形狀的方法。 這種方法適于甜酥性、發(fā)酵面團等，有些制品還要與刀切或包制互相配合成形。對筋力強的面團（如麻花面團）搓力要重，對有夾餡的面團搓力要輕。要求用力均勻，從而使制品內(nèi)部組織結(jié)實、外形整齊、表面光潔。 其方法是左手握條，右手摘坯，即兩手配合，邊移、邊壓、邊摘。要求摘口整齊不毛、重量基本相同。搓的手法：雙手手掌基部摁在面團上，雙手施力，來回的揉搓前后滾動，并向兩側(cè)延伸，成為粗細均勻的圓型長條。 3 3.4.4面點成型技術(shù)面點成型技術(shù) 2、手工成形 （5）搟 搟是以排筒或搟面杖作工

14、具，將面團延壓成面皮。 搟面過程要靈活，搟杖滾動自如。在延壓面皮過程中，要前后左右交替滾壓，以使面皮厚薄均勻。用力實而不浮，底部要適當撒粉。（6）卷 卷是從頭到尾用手以滾動的方式，由小而大的卷成，分單手卷和雙手卷。搟的基本要領(lǐng)是：搟制時應干凈利落，施力均勻；搟制的面皮表面平整光滑。 卷的基本要領(lǐng)：被卷坯料不宜放置過久，否則產(chǎn)品無法結(jié)實。 3 3.4 .4 面點成型技術(shù)面點成型技術(shù) 2、手工成形 （7）包 包餡的皮子可用多種面團制成。左手握餅皮，右手抓餡心，要打緊，餡初入餅皮約高出一半，通過右手“虎口”和左手指的配合，將餡心向下壓，邊收邊轉(zhuǎn)，慢慢收緊封口。（8）擠注擠注擠分布袋擠法和紙卷法。在喇

15、叭形布袋（也可用紙卷成喇叭形，剪去尖端），下端安裝擠注頭。擠注頭有多種形狀。擠注的基本要領(lǐng)：雙手配合默契，動作靈活；操作時，將面團（一般為面糊）裝入布袋，袋口朝下，裝入的物料要軟硬適中，左手緊握袋口，右手捏住布袋上口（捏住口袋上部的右手虎口要捏緊），擠壓時用力要均勻，將面料均勻擠入烤盤。（9）抹抹是將調(diào)制好的糊狀原料，用工具平鋪均勻，平整光滑的過程。 3 3.5 .5 面點熟制技術(shù)面點熟制技術(shù) 1、烘烤 烘烤是生坯在烤爐中經(jīng)熱傳遞而定型、成熟并具有一定的色澤的熟制方式。 （1）烘烤溫度 烘烤時應根據(jù)糕點品種的特點適當選擇爐溫，爐溫一般分為三種：a 微火：是酥皮類、白皮類糕點常用火候，爐溫在11

16、0170。a 中火：是松酥類（混糖類及混糖包餡類）糕點常用火候，爐溫一般控制在170190。a 強火：是漿皮類、蛋糕類常用火候，溫度在200以上。（2）烘烤操作要點 要掌握好爐溫與烘烤時間的關(guān)系，一般爐溫高，時間要縮短；爐溫低，則延長時間。同時要求進爐時溫度略低，出爐溫度略高，這樣有利于產(chǎn)品脹發(fā)與上色。 應根據(jù)不同品種，餅坯的大、小、厚、薄、含水量，靈活掌握溫濕度的調(diào)節(jié)。 烤盤內(nèi)生坯的擺放位置及間隙，根據(jù)不同品種來確定，一般烘烤難度大的距離大一點，反之小一點。 3 3.5 .5 面點熟制技術(shù)面點熟制技術(shù) 3、油炸熟制a油炸熟制根據(jù)油溫高低，可分為三種，即炸：溫度在160以上；氽：溫度在1201

17、60；煎：油溫在120左右。a油炸時，應嚴格控制油溫在250以下，并要及時清除油內(nèi)雜質(zhì)。每次炸完后，油脂應過濾，以避免其老化變質(zhì)。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，要嚴格控制油量與生坯的比例，每次投入量不宜過多，同時要及時補充和更換炸油。 3 3.5 .5 面點熟制技術(shù)面點熟制技術(shù) 2、蒸煮熟制a產(chǎn)品的蒸制時間，應根據(jù)原料性質(zhì)和塊形大小靈活掌握。蒸制時，一般需在蒸籠里充滿汽時，才將生坯放入，同時不宜反復掀蓋，以免蒸僵。蒸是把生坯放在蒸籠里用蒸汽傳熱使之成熟的方法。 煮是制品在水中成熟的方法，在糕點制作中一般用于原料加工。 3 3.6 .6 冷卻技術(shù)冷卻技術(shù)a 熟制完畢的面點要經(jīng)過冷卻、包裝、運輸和銷售等環(huán)節(jié)才能最終被消費。a而剛剛熟制的面點，由于溫度較高，質(zhì)