橄欖油質(zhì)量安全基本知識

1、安全管理文書橄欖油質(zhì)量安全基本知識日期：單位：橄欖油質(zhì)量安全基本知識一、橄欖油的原料橄欖油是以油橄欖樹的果實為原料制取的油脂。油橄欖樹在世界上是具有悠久歷史的一種著名的樹種，在植物分類學(xué)上油橄欖（OleaEuropaeaL.）屬木犀科（Oleaceae）,木犀欖屬（Olea），常綠喬 木。地中海沿岸具有油橄欖生長所需的最適宜的土壤和氣溫、日照、空 氣濕度以及降水量等氣候條件。除地中海沿岸外，其它地區(qū)只能在適生 區(qū)零星種植。二、橄欖油的分類按照國家標(biāo)準(zhǔn)橄欖油、油橄欖果渣油（GB23347-2009,橄欖油 主要分為特級初榨橄欖油、中級初榨橄欖油、初榨油橄欖燈油、精煉橄 欖油、混合橄欖油、油橄欖果

2、渣油幾大類，以下是國內(nèi)外橄欖油名稱對 照表：國家標(biāo)準(zhǔn)橄欖油、油橄欖果渣油（GB23347-2009規(guī)定的橄欖 油、油橄欖果渣油術(shù)語如下：l特級初榨橄欖油其游離脂肪酸含量（以油酸計）為每 100g油中不超過0.8g，即其 酸值（以氫氧化鉀計）小于等于1.6mg/g，且其他指標(biāo)符合本標(biāo)準(zhǔn)適用 范圍的規(guī)定。l中級初榨橄欖油其游離脂肪酸含量（以油酸計）為每 100g油中不超過2g，即其酸 值（以氫氧化鉀計）小于等于 4.0mg/g，且其他指標(biāo)符合本標(biāo)準(zhǔn)適用范 圍的規(guī)定。l初榨油橄欖燈油其游離脂肪酸含量（以油酸計）為每 100g油中超過2g，即其酸值 （以氫氧化鉀計）大于4.0mg/g，且其他指標(biāo)符合本

3、標(biāo)準(zhǔn)適用范圍的規(guī) 定。該油不能食用，主要用作精煉或其他用途。l精煉橄欖油初榨油橄欖燈油經(jīng)精煉工藝（不得改變其甘油酯結(jié)構(gòu)）制取的油品， 其游離脂肪酸含量（以油酸計）為每100g油中不超過0.3g，即酸值（以 氫氧化鉀計）小于等于0.6mg/g，且其他指標(biāo)符合本標(biāo)準(zhǔn)適用范圍的規(guī) 疋l混合橄欖油精煉橄欖油和初榨橄欖油（除初榨油橄欖燈油外）的混合油品，其 游離脂肪酸含量（以油酸計）為每 I00g油中不超過1g,即酸值（以氫 氧化鉀計）小于等于2.0mg/g ,且其他指標(biāo)符合本標(biāo)準(zhǔn)適用范圍的規(guī)定。l油橄欖果渣油采用溶劑或其他物理方法從油橄欖果渣中獲得的油脂，不包括重酯 化工藝獲得的油脂，不得摻雜其他種類

4、的油脂。該類油品在任何情況下 都不能稱作橄欖油。三、橄欖油的營養(yǎng)橄欖油富含豐富的單不飽和脂肪酸，即油酸及亞油酸、亞麻酸，還 有維生素A、維生素B、維生素D維生素E、維生素K及抗氧化物等。由于橄欖油的獨(dú)特性能，在西方很多國家已普遍使用橄欖油， 如果 拿普通色拉油和橄欖油比較，色拉油呈透明黃色，聞起來有明顯的油脂 味，入鍋后有少許青煙；橄欖油顏色黃中透綠，聞著有股誘人的清香味， 入鍋后一種蔬果香味貫穿炒菜的全過程，它不會破壞蔬菜的顏色，也沒 有任何油膩感。四、橄欖油的品質(zhì)1好的橄欖油有以下特點(diǎn)：外觀：油體透亮，濃，呈淺黃、黃綠、藍(lán)綠、藍(lán)、直至藍(lán)黑色。色 澤深的橄欖油酸值高、品質(zhì)較差。而精煉的油中色素及其它營養(yǎng)成份被 破壞。聞味道：有果香味，不同的樹種有不同的果味，品油師甚至能區(qū)分 32種不同的橄欖果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。品嘗：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉嚨的后部有明顯的 感覺，辣味感覺比較滯后。2、不好的橄欖油有以下特點(diǎn)：外觀：油體混，缺乏透亮的光澤，說明放置時間長，開始氧化。顏 色淺，感覺很稀，不濃，說明是精煉油或勾兌油。聞味道：有陳腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金屬味，哈喇味等 異味。說明變質(zhì)，或者