冰淇淋生產(chǎn)工藝

1、1. 原料檢驗(yàn)與稱景。欲要制造香味濃郁、色澤鮮艷、組織細(xì)膩、形態(tài) 輕盈、營養(yǎng)豐富的冰淇淋，必須先用上等優(yōu)質(zhì)原料。原料在使用前必 須進(jìn)行理化、細(xì)菌、感管鑒定，不符合要求的不得投產(chǎn)。并要嚴(yán)格掌 握份景，以保證成品的規(guī)格質(zhì)JL2. 混合原料的配制及其作用。冰淇淋的原料大致可以分作三大類：（1） 固形的物料，如砂糖、奶粉、明膠、蛋粉；（2）濃厚的物料，如奶油、 硬化油、冰蛋、甜煉乳；（3）液體的物料，如牛奶與水。將這些原料配制成冰淇淋的混合料之前，必須搞清楚：（1）冰淇淋成品質(zhì)最標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)；（2）用于配制的各種原料的理化指標(biāo)；（3）每 缸混合料的數(shù)JL配制混合料的計(jì)算方法系采用物料平衡法。但在計(jì)算

2、配方時(shí)，一般要 略大于冰淇淋成品理化指標(biāo)的要求。冰淇淋料液中的乳脂肪起增香與潤滑作用，而非脂干物質(zhì)具有膠合作 用。在料液中含有適景的雞蛋或蛋制品，對(duì)改善冰淇淋的結(jié)構(gòu)、組織 狀態(tài)及風(fēng)味有著重要的作用。蛋白在凝凍攪拌時(shí)形成薄膜，對(duì)混入的 空氣有保護(hù)作用。蛋黃中的卵磷脂能起乳化和穩(wěn)定的作用。蛋黃經(jīng)攪 拌后能產(chǎn)生細(xì)小的泡沫，可使冰淇淋組織松軟，形體輕盈。雞蛋與奶 油、牛奶、砂糖混合在一起，無形中廣生了一種引信食欲的奶油蛋糕 的風(fēng)味。砂糖在料液中既是甜味劑，又是填充劑。料液中采用親水性 的蛋白質(zhì)膠體裹明膠（骨膠），這是目前冰淇淋液中常用的穩(wěn)定劑。明 膠的凝膠力與朦脹力能提高料液的粘度，并在凝凍過程中，經(jīng)

3、劇列攪 拌，提高膨脹率；同時(shí)充當(dāng)冰淇淋的防腐劑。當(dāng)外界溫度升高時(shí)還能 使冰淇淋的形體軟化緩慢，以及阻止冰結(jié)晶的產(chǎn)生?？諝庠诹弦褐衅?發(fā)泡與膨脹的作用。水是各種原料除脂肪外的最好浴化劑與調(diào)和劑。如果沒有適當(dāng)?shù)目諝獍枞牒瓦m景的水分混合，冰淇淋就不可能有一個(gè) 組織細(xì)膩與形狀輕盈的結(jié)構(gòu)。3. 殺菌目的與方法。制造冰淇淋的原料都是營養(yǎng)豐富的食品，極易孳生微生物。為了保障食品安全衛(wèi)生，必須對(duì)料液進(jìn)行處理，以達(dá)到：(1) 殺滅料液的所有病源菌、如白喉、結(jié)核傷寒菌等；(2)殺死料液中的絕大部分非病源菌和鈍化部分酶的活力；(3)提高冰淇淋的風(fēng)味。殺菌可采用連續(xù)片式程交換器，殺菌溫度85C，時(shí)間15秒，或采用間歇

4、式臥式殺菌缸，殺菌溫度 78C,保溫15分鐘，亦可用間歇式立 式殺菌缸，殺菌溫度70C,保溫30分鐘。我國目前大多采用臥式或 立式的殺菌缸，夾套中中通蒸汽和冷卻水，既可加熱，又可作為冷卻 使用。4. 均質(zhì)的目的與方法。(1)割碎較大的脂肪球，使產(chǎn)品達(dá)到組織細(xì)膩。牛奶的脂肪球直徑為0.122微米，平均為11微米。每公斤牛奶含 有2000050000億個(gè)脂肪球，其熔點(diǎn)為 2836Co由于預(yù)熱和殺菌 過程中的溫度均大大超過了乳脂肪球及其他脂肪的熔點(diǎn)，脂肪球和其它脂肪開始融化、膨脹，相互游離，因此，脂肪球與脂肪球相互結(jié)合 在一起。通過顯微鏡觀察，有的脂肪球直徑最大竟達(dá)4050微米。這種過大的脂肪球，會(huì)

5、影響冰淇淋的細(xì)膩組織狀態(tài)。 通過均質(zhì)工序后， 大的脂肪球可縮小到1/10，如40微米可變?yōu)?微米。直徑0.10.2 微米的脂肪球則沒有起到什么大的變化。(2) 提高粘度，使產(chǎn)品形體潤滑、松軟。牛奶中的白蛋白，球蛋白和雞蛋中的蛋白質(zhì)耐熱性較差。在殺菌溫度78C和保溫15分鐘的過程中，這些蛋白質(zhì)自然而然地成為細(xì)小的絮片(塊)，此時(shí)料液中的粘度降低。沒有均質(zhì)這道工序，產(chǎn)品形體粗糙， 適口性差。通過均質(zhì)，割碎了絮片，使得產(chǎn)品形體更顯得潤滑松軟。(3) 提高乳化能力，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)達(dá)到均勻一致。冰淇淋是由不同的原料配制而成的。雖然通過原料混合、加熱、攪拌 等加工程序，表面上好像混合在一起了，但實(shí)際上仍存在油

6、水分離現(xiàn) 象。通過均質(zhì)，乳化能力提高，料液中的脂肪分子與其它料液分子便 均勻地粘合在一起，從而促使料液達(dá)到均勻一致的結(jié)構(gòu)。均質(zhì)溫度與壓力要控制得當(dāng)。常用均質(zhì)溫度系根據(jù)均質(zhì)室溫度的高低 而隨時(shí)調(diào)整，均質(zhì)壓力是按照其含脂景多少而隨時(shí)改變的。下面是一 般的均質(zhì)溫度與壓力要求對(duì)照表。均質(zhì)室溫度(C)料液的含脂景% 適宜的溫度（C）適宜的均質(zhì)壓力（公斤/厘米2）5201067017118021 301261 6516117031 401455 6016 160 剛開始均質(zhì)時(shí)，由于壓力不夠穩(wěn)定，所以從均質(zhì)泵輸出的料液不能直 接進(jìn)入老化缸，須回收重新進(jìn)行均質(zhì)，以免影響成品的質(zhì)景。待壓力 正常后，便可直接輸入

7、老化缸內(nèi)。均質(zhì)是冰淇淋生產(chǎn)工藝中一道不可缺少的工序，否則不可能生產(chǎn)出優(yōu) 質(zhì)冰淇淋。如果能在混合原料配制好和殺菌后，冷卻進(jìn)入老化缸前， 先后進(jìn)行二次均質(zhì)，那么產(chǎn)品的組織形態(tài)結(jié)構(gòu)就完美了。5. 冷卻、老化的目的方法。均質(zhì)后料液要及時(shí)冷卻，溫度一般為6C。 冷卻的目的：（1）可以揮發(fā)掉一部分不良?xì)怏w；（2）防止脂肪上浮與酸 度增高；（3）為老化工作做好準(zhǔn)備。老化又名物理成熟，主要使料液的物理性質(zhì)有所改變。通過老化，可 以進(jìn)一步提高料液的粘度和穩(wěn)定性，防止料液中游離水析出或脂肪上 浮，并可縮短凝凍時(shí)間。正常情況下，冷卻溫度為6C,時(shí)間為12小時(shí)。但料液中總干物質(zhì)含 景越高，老化溫度就低，老化時(shí)間也可縮

8、短。6. 凝凍。凝凍是冰淇淋形成的最后一道，也是較關(guān)鍵的一道工序， 直接關(guān)系到成品的質(zhì)景。凝凍設(shè)備又稱冰淇淋機(jī)，分連續(xù)式與間歇式 兩種，多數(shù)采用液氧作為制冰劑。其操作規(guī)程如下：（1）先將冰淇淋機(jī)洗凈、消毒，放盡圓筒內(nèi)的水滴，開啟冷氣閥門， 待圓筒上面起霜后待用。（2）開泵，將老化后的料液輸送到冰淇淋機(jī)上面的儲(chǔ)料槽內(nèi)，開進(jìn)料 閥門，定最加入機(jī)內(nèi)，開始凝凍攪拌。第一次加入料液景為機(jī)內(nèi)容積 的5154%以后每次為4750%如果制造水果或巧克力冰淇淋, 其料液加入景要適當(dāng)減去水果和巧克力的加入景。 加香精。如果要加其它附料時(shí)，須待料液成為半固態(tài)時(shí)才好加入。（4）從料液成為冰淇淋的整個(gè)凝凍過程約 812

9、分鐘。在此期間須經(jīng) 常觀察窺視孔，注意從料液轉(zhuǎn)化為冰淇淋的情況，如發(fā)現(xiàn)窺視孔上面 堆集成為濃厚的固態(tài)云帶形狀，即可開始放入桶內(nèi)。加入冰淇淋機(jī)內(nèi)的料液，通過凝凍（熱交換）、攪拌（加速料液溫度的 均勻下降）及外界空氣的混入（促使體積膨脹）等過程，逐步變?yōu)轶w積 膨大而濃厚的固態(tài)。至此，冰淇淋已經(jīng)制成成品了。綜上所述，冰淇淋的形成大體經(jīng)過下面三個(gè)階段：第一階段為液態(tài)階段。假定進(jìn)入料液溫度為零上6C ,經(jīng)過23分鐘的凝凍與攪拌過程，這時(shí)料液溫度雖然從 6C降至23C,但由于料 液的溫度尚高，料液的粘度尚未達(dá)到能將外界空氣混入而不致于外逸 程度，所以叫液態(tài)階段。第二階段為半固態(tài)階段。由于料液的凝凍、攪拌時(shí)

10、間的繼續(xù)和延長3 4分鐘，料液的溫度已降到零下12C,粘度顯著提高。由于粘度高， 加之空氣混入，體積開始膨脹，并變得濃厚，這就是半固態(tài)階段。第三階段為固態(tài)階段，也就是料液即將形成冰淇淋的最后階段。由于 凝凍、攪拌的時(shí)間繼續(xù)延長34分鐘，料液溫度從零上已降到零下4- 5C,料液粘度不斷增高，外界空氣繼續(xù)混入，作為浴劑的空氣被料 液層層包圍，由于整個(gè)的體積不斷地膨脹與擴(kuò)大，機(jī)內(nèi)繼續(xù)凝凍和攪 拌不停地推動(dòng)，在孔口便可以看到一層猶如帶式的濃厚固態(tài)形狀，這 就是固態(tài)的階段。由于料液老化的溫度高低，機(jī)內(nèi)冷劑供應(yīng)景多少不一，操作技術(shù)等原 因，故每次攪拌時(shí)間不能千篇一律，但欲使料液形成冰淇淋必須經(jīng)過 三個(gè)不同

11、的階段。7. 包裝與硬化的方法。凝凍后即進(jìn)行包裝。包裝規(guī)格系根據(jù)冰淇淋 的品種而定。如冰磚冰淇淋，要將凝凍好的冰淇淋及時(shí)倒入到冰磚車 內(nèi)，通過機(jī)械方式定景地自動(dòng)將冰淇淋灌裝入已折好的冰磚紙盒內(nèi)， 并及時(shí)封口，再裝入大紙盒或塑料箱內(nèi)，及時(shí)送入硬化室內(nèi)進(jìn)行速凍。 由于包裝室的溫度高于冰淇淋的溫度，包裝后的冰淇淋如不及時(shí)硬化， 勢必使冰淇淋表面的部分愛熱而融化。若游離水析出，再經(jīng)低溫硬化 則形成較大的冰結(jié)晶，吃到嘴內(nèi)的冰屑的感覺，影響質(zhì)景。硬化室（速凍室）的溫度要經(jīng)常保持在零下 2325 C。硬化室的冷卻系 統(tǒng)多數(shù)是采用氨直接蒸發(fā)的冷卻擱架式排管。包裝好的冰磚就放在冷 排排管的擱架上，使產(chǎn)品的四周完全處于冷空氣包圍中。決定冰淇淋 速凍時(shí)間有以下幾個(gè)因素:與冰淇淋的品種包裝規(guī)格大小有關(guān)。如大冰磚320克，在同一條件下要比中冰磚160克的要慢一些，而紙杯冰淇淋 50克的要比中冰 磚快一些。