羊的屠宰加工技術(shù)講課稿

1、精品文檔羊的屠宰加工質(zhì)量控制活羊進(jìn)場(chǎng)到羊產(chǎn)品出場(chǎng)的各道工序首先，我們要對(duì)活羊進(jìn)行接收工作，羊的接收工作是對(duì)原料進(jìn)行的第一道檢驗(yàn)工序， 直接關(guān)系到屠宰加工后產(chǎn)品的質(zhì)量， 因此活羊接收工作相當(dāng)重要，工作人員一定要把好這第一道關(guān)?；钛虻慕邮展ぷ鬈囕v消毒活羊在進(jìn)場(chǎng)前，屠宰場(chǎng)的工作人員必須先對(duì)羊的運(yùn)輸車輛進(jìn)行消毒，以防止運(yùn)輸車輛攜帶病菌進(jìn)入屠宰場(chǎng)，通常使用3%的火堿將整個(gè)運(yùn)輸車身消毒一遍。證件檢查車輛消毒完成后，就要開進(jìn)屠宰場(chǎng)。進(jìn)場(chǎng)前，蓄主必須向屠宰加工場(chǎng)提供兩個(gè)主要證件。精品文檔精品文檔一個(gè)是動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明、一個(gè)是動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明。這兩個(gè)證件都是由動(dòng)物防疫檢驗(yàn)部門簽發(fā)， 用以證明這

2、些羊在運(yùn)輸過程中手續(xù)合格，沒有被污染。證件檢查合格后，接著就要對(duì)羊進(jìn)行感官檢查。感官檢查感官檢查，主要是對(duì)羊的精神和外觀進(jìn)行系統(tǒng)觀察，一般采用抽樣檢查的方法。隨機(jī)選擇一頭羊，通過觀察和觸摸羊的嘴、鼻頸、眼角等部分，檢查是否有過多的粘膜分泌物， 如果過多，則表明羊的健康狀況不好，應(yīng)該拒收。接著，檢察員要聽羊的呼吸聲是否正常。 （正常羊呼吸應(yīng)該為 “呋呋”聲）。最后，觸摸羊的大腿內(nèi)側(cè)檢查是否有羊痘，如果有，則感染病菌的幾率會(huì)成倍增加，不能接收。最終，經(jīng)檢查合格后的羊才能進(jìn)行卸車。精品文檔精品文檔卸車操作人員趕羊時(shí)應(yīng)以高聲恐嚇為主，嚴(yán)禁用堅(jiān)硬的東西擊打羊的身體，以免發(fā)生充血腫脹，從而影響肉質(zhì)。同時(shí)，

3、操作人員和羊要保持一定距離，避免羊?qū)ぷ魅藛T造成傷害。工作人員把羊趕入預(yù)檢圈，讓其休息。為了避免羊在預(yù)檢圈內(nèi)受到外部細(xì)菌的感染，要先將預(yù)檢圈消毒一遍?？梢允褂?5%的過氧乙酸來消毒圈舍。消毒的時(shí)候要避開羊群。活羊的接收工作結(jié)束后，接下來就可以進(jìn)入屠宰前的管理工作了。屠宰前的管理工作宰前管理主要是指宰前休息。屠宰前，讓羊得到充分的休息，可以減少羊的應(yīng)激反應(yīng)，從而有利于放血，提高屠宰質(zhì)量。一般休息的時(shí)間為 24 小時(shí)，在休息過程中，還要禁食。禁食期間，要供給羊清潔、充足的飲水，以便于使羊的食道沖洗干凈。但是，在宰前 3 小時(shí)要斷水，這樣不僅有利于放血充分，還能夠提高羊肉的耐藏性。精品文檔精品文檔完

4、成了屠宰前的管理工作后，就可以進(jìn)入實(shí)質(zhì)性的屠宰階段了。羊的屠宰工藝從工藝流程上來分，羊的屠宰工藝包括吊掛、刺殺放血、預(yù)剝、倒(dao 三聲 ) 掛、去頭蹄、羊頭檢驗(yàn)、食管結(jié)扎、剝皮、拉皮、雕肛、出腔、出白臟、白臟檢驗(yàn)、出紅臟、紅臟檢驗(yàn)、修整、沖刷、排酸入庫等步驟。下面，我們就為您逐一介紹。吊掛活羊進(jìn)入屠宰過程的第一個(gè)階段就是吊掛。操作人員握住吊鏈管套，將吊鏈環(huán)套掛在羊后蹄的關(guān)節(jié)上方，將羊從接收臺(tái)提升到輸送機(jī)的緩沖軌道上。自動(dòng)線上一鉤只能掛一只羊。吊掛的羊隨著傳送鏈條進(jìn)入刺殺放血環(huán)節(jié)刺殺放血目前最為常用的放血的方法是頸部放血法。精品文檔精品文檔具體的操作方法是：采用細(xì)長(zhǎng)型的屠宰刀，消過毒后，操作

5、人員摁住羊的下頜，沿著頸部皮膚縱向切開，挑斷靜脈血管和氣管，切口長(zhǎng) 1218 厘米。每完成一只羊的放血工作后，要把尖刀立即放回消毒箱進(jìn)行消毒，不能繼續(xù)使用同一把刀，避免交叉污染。刺殺完成后，將羊頭部向下放低，排凈血液。注意，為了防止血液玷污毛皮，瀝血的時(shí)間不要少于 5 分鐘。瀝出的血液順著地下管道流出屠宰車間。預(yù)剝羊皮是一種非常重要的副產(chǎn)品，為了保證羊皮的完整性，在放血之后，要立即進(jìn)入剝皮的步驟。為了方便以后的完整剝皮，首先要進(jìn)行預(yù)剝預(yù)剝操作步驟為：精品文檔精品文檔在外側(cè)后蹄的關(guān)節(jié)以上 23 厘米處，用左手攥住皮毛，右手用刀把皮割開，露出筋骨，然后沿著大腿內(nèi)側(cè)一直剝到吊掛的后蹄關(guān)節(jié)處，使之成為

6、一條橫線。接著，再將吊掛著的后蹄，從關(guān)節(jié)以上 23 厘米處把皮割開，剝至大腿根，露出筋骨。為了方便下一步操作，可以將外側(cè)的后蹄割下來，割蹄位置以后腿關(guān)節(jié)以下 2 到 3 厘米處為宜。倒掛為了方便以后的操作，要進(jìn)行倒掛。當(dāng)羊到達(dá)提升機(jī)指定的位置時(shí)，立即提起外側(cè)的一只后腿掛在掛鉤上，然后，順勢(shì)將另一側(cè)后腿也掛在掛鉤上，緊接著把吊鏈管套從后蹄上取下來，然后順勢(shì)將羊推走，這樣就完成倒掛環(huán)節(jié)了。進(jìn)行倒掛步驟時(shí)，動(dòng)作一定要迅速，以免中斷下一步操作。去頭蹄精品文檔精品文檔操作人員按照標(biāo)準(zhǔn)，從前腿的關(guān)節(jié)處將羊的兩只前蹄分別割下來，然后就要下頭。用已消毒的刀，將羊頭沿枕骨和第一頸椎之間垂直切過頸部肉，將頭卸下。

7、操作人員下刀要準(zhǔn)確，注意力要集中。操作完成后把刀具插回消毒箱，換用另一把刀，避免交叉污染。羊頭卸下后，要及時(shí)對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)。羊頭檢驗(yàn)拉出舌頭，仔細(xì)檢查舌頭的形狀、硬度和下頜骨的形態(tài)，觀察是否有放線菌??；檢查是否有水泡和爛斑等特征性病變。一旦發(fā)現(xiàn)上述病變，應(yīng)立即進(jìn)行處理。食管結(jié)扎精品文檔精品文檔為了避免在屠宰過程中，羊食道內(nèi)的殘余食物從食管流出，污染胴體，所以要進(jìn)行食管結(jié)扎，所謂食管結(jié)扎就是將食管扎起來。具體操作方法是：操作人員右手持刀，先將食管上部的羊皮挑開，然后找到食管和氣管一并拉出，用刀割斷氣管，但不要觸及食管，接著將食管和氣管剝離，最后將食管結(jié)扎起來。操作過程中，一旦刀具碰到污物，就應(yīng)立即

8、插回消毒箱，換另一把刀。操作完成以后，清洗圍裙和套袖。剝皮剝皮主要采用人工操作。共分為三個(gè)步驟。第一步，先將兩條后腿筋骨處的皮扒下來，然后將后腿內(nèi)側(cè)的皮以及與尾根連接處的皮用刀挑開。精品文檔精品文檔第二步，割掉剩余的一只后腿。第三步，用刀從尾根處沿著羊腹部往下劃，將一邊的皮和肉劃開，另一邊也同樣如此，將皮和肉劃開。最終，只剩下前胸及后背皮肉相連。這時(shí)，剝皮已經(jīng)完成，可以進(jìn)入拉皮環(huán)節(jié)了。拉皮為了防止尖刀劃傷皮張，一般采用手工方法進(jìn)行拉皮操作。拉皮需要由兩個(gè)人來操作，兩人分別站在羊只兩側(cè)，同時(shí)進(jìn)行。在拉皮的過程中，要一手緊握羊皮的邊緣，另一只手摁壓肌肉，一邊摁壓肌肉，一邊往下拉皮，這樣，就可以順利

9、的將羊皮與松軟的皮下組織分開了。注意：在拉皮的過程中，力求用力均勻，避免損傷皮張，保證皮張完整不破裂，皮上不帶膘肉，并且雙手不可以接觸胴體， 避免感染。羊皮剝完之后，接下來就是對(duì)胴體進(jìn)行處理了。雕肛精品文檔精品文檔操作人員右手握刀，將大腸頭與尾骨肉割開，然后對(duì)準(zhǔn)肛門處環(huán)形下刀，將直腸與羊體分離。每次完成后都要把刀消毒一次。出腔出腔也就是開膛工作。操作人員確定羊到位停穩(wěn)以后，用已消毒的刀，將羊胸部由上到下劃開，露出白臟。在此過程中容易劃破內(nèi)臟及里肌，所以下刀力量要輕。出白臟白臟是指肚、腸、脾以及膀胱等消化及排泄系統(tǒng)的內(nèi)臟操作人員取出白臟，抽出直腸，并揪斷紅臟和白臟的連接 . ，把白臟放入專門的白

10、臟容器里，順著運(yùn)輸線送入檢驗(yàn)間。精品文檔精品文檔白臟檢驗(yàn)視檢胃漿膜和粘膜的情況，剖檢漿膜上的淋巴結(jié)有無出血點(diǎn)。視檢腸漿膜和腸系膜的情況，重點(diǎn)檢驗(yàn)?zāi)c系膜淋巴結(jié)。視檢脾臟，重點(diǎn)檢驗(yàn)睥門淋巴結(jié)等有無病變。出紅臟與白臟相對(duì)應(yīng)的是心、肝、肺等呼吸和血液系統(tǒng)的內(nèi)臟，稱為紅臟。操作人員用消毒的刀取下紅臟，取紅臟時(shí)避免劃破紅臟及里脊，禁止紅臟落地及接觸胴體， 然后將紅臟放入專門的紅臟容器里， 等待檢驗(yàn)。紅臟檢驗(yàn)視檢肝臟情況，剖檢肝門淋巴結(jié)。視檢肺臟情況，剖檢支氣管淋巴結(jié)。精品文檔精品文檔視檢心包及心外膜，確定肌僵程度。修整去完內(nèi)臟，還要進(jìn)行胴體修割，可以用刀修去胴體表面的血污、胸腺、殘毛及軟硬骨等雜物。修整工

11、作一定要仔細(xì)、徹底。修割完成，接下來就要進(jìn)入沖刷工序。沖刷沖刷工序是進(jìn)入冷庫前的一個(gè)必要的工序，沖洗一定要干凈徹底。通常采用溫度 20，壓力為 2 兆帕的水，從胴體腹腔開始，由里到外、從上到下進(jìn)行沖洗， 特別是頸部和兩條前腿處要反復(fù)沖洗，胴體內(nèi)外的血污等附著物最終也要洗凈。沖刷完畢后就可以進(jìn)入排酸間了。排酸入庫精品文檔精品文檔羊被宰殺后，由于機(jī)體內(nèi)因生化作用會(huì)產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)。 所以，要將其胴體放置于 0-4 的環(huán)境下，經(jīng)過 12-24 小時(shí)的排酸，使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制， 肉毒梭菌等不再分泌毒素， 肉中的酶發(fā)生作用，將部分

12、蛋白質(zhì)分解成氨基酸， 從而減少了有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生。當(dāng)沖洗干凈的胴體被推入排酸間之后，標(biāo)志著羊的全部屠宰工序已經(jīng)結(jié)束。結(jié)束以后，將地面、墻壁沖洗干凈，接下來還要進(jìn)行胴體分割等加工工藝。羊屠宰后的加工工藝羊宰后的加工工藝包括胴體分割、貯藏和保鮮。消毒工作胴體分割對(duì)操作人員的衛(wèi)生要求更加嚴(yán)格，進(jìn)入車間前先要進(jìn)行洗手消毒程序。精品文檔精品文檔先用清水沖洗雙手，接著用洗手液將雙手表面的污垢洗干凈，再用清水沖一遍，然后再將雙手浸入消毒池消毒，殺死殘余的細(xì)菌，最后把手徹底沖洗干凈，并用烘干機(jī)吹干。洗手消毒程序結(jié)束后，還要進(jìn)入風(fēng)淋室進(jìn)行全身消毒。旋轉(zhuǎn)一圈，使周身各個(gè)部位都能徹底消毒。 消毒

13、時(shí)間為 1 分鐘。待消毒工作結(jié)束后才可以進(jìn)入操作車間。胴體分割目前，我國大部分羊胴體的分割主要是按照市場(chǎng)需求而定的。需求最多的分割產(chǎn)品主要有方切羊排、七肋羊排、肥羊寸排、腰脊排、頸羊排、無骨卷扎等六部分。其中，無骨卷扎屬于鮮肉分割，其它幾部分都要經(jīng)過冷凍后再進(jìn)行分割。具體分割方法是：方切羊排：從羊頸梗部到第四根肋骨切下，再從中間切開，去掉胸部，剩下的前排就是方切羊排。七肋羊排：從第五根肋骨切下直至第十二根肋骨，然后再從中間切開，去掉胸部，剩下羊排就是七肋羊排。精品文檔精品文檔肥羊寸排：從胸部十厘米處切成1 寸寬的小排。腰脊排：從第五根肋骨至后腿處切下，去掉胸腹部，剩下中間的腰脊排，然后將它切成 1 厘米厚的片。頸羊排：把羊的頸部切成1 厘米厚的片。無骨卷扎：選用羊后腿，首先使用剔骨刀去除骨頭，然后借助鑷子去除淋巴和硬筋， 再用刷子將表面的細(xì)毛刷干凈， 把肉卷起來放入網(wǎng)套里，將兩