技能管理餐飲服務員五大操作技能指導;

1、【技能管理】餐飲效勞員五大操作技能培訓；五大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺、上菜、分菜五項。1托盤托盤的方式，按其重量差異。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90 C角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。重托又叫肩上托，左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，將托盤稱托于肩上。要領(lǐng)。 輕托不貼腹，手腕要靈活，忌身體僵直，走時步履輕快；重托盤底不擱肩，前不近嘴后不發(fā)，右手自然擺動式扶住托盤前內(nèi)角。 托盤不越過賓客頭頂，隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應的移動。裝盤時要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用

2、的先后順序，將所要運送的物品安放于托盤之上餐廳員工不應將托盤從臺面直接托起，而應先將托盤從臺面輕輕拖出，使托盤保存約15厘米的長度擱在臺面上。然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起 如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應當彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤2.斟倒酒水?1?賓主位置的劃分。效勞員應站于賓客的右后側(cè)，當賓客入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時針方向依次進行，假設兩位效勞員同時效勞，那么一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時針方向進行。?3?斟倒姿勢。身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出

3、進行斟倒左手托托盤略向外出，身體不貼賓客。?4?要領(lǐng) 右手握酒瓶下半部，商標朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。 中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身，而應稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口沿上，防止酒水滴灑在臺布或者賓客身上。 控制斟倒速度，瓶內(nèi)酒量減少，流速那么越快，容易溢出，尤其是啤酒。當啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，再斟啤酒。 碰翻酒杯或酒滿溢出時，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。3.擺臺?1.?鋪臺布鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。1推拉式鋪設時應選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席

4、位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直局部與地面等距，不可搭地。2撒網(wǎng)式 員工在選好適宜臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直局部與地面等距，不許搭地轉(zhuǎn)盤中心放在2 臺形。一般定位是使用上星期邊定位。四人方臺：十字對稱；六人圓臺：一字對中，左右對稱；八人圓臺：十字對中，兩兩對稱；十人圓臺：一字對中，左右對稱；十二人圓臺：十字對中，兩兩相同。4上菜1 上菜位置、順序一般在副主位的旁邊，不在老

5、人、小孩、及行動不便的人中間上菜，固定上菜位，不能忽左忽右上的每一道菜應先轉(zhuǎn)至主賓位 轉(zhuǎn)盤要順時針轉(zhuǎn)，有客人 夾菜時應先讓客人夾完菜后再轉(zhuǎn)2要求: 上菜報菜名，有佐料先上佐料； 遵循 右上右撒原那么； 高檔菜應先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人； 上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席；上菜時的考前須知必須先看菜品和點菜單上的是否相符；菜品必須第一時間上桌，以確保其新鮮；涼菜1/3時要征詢客人意見是否需要上熱菜；上菜時要注意搭配：顏色、葷素、器皿、涼熱、味道、位置驗菜：菜盤是否有破損； 菜盤特別是盤邊是否干凈衛(wèi)生，無異物；菜品和菜名是否相符；菜品的份量，海鮮的斤兩； 如果是按位上的菜，應看

6、菜品的件數(shù)與實際人數(shù)是否相符；上菜前先理出空位上菜時的站立姿勢： 一腳在前一腳在后，側(cè)身端菜的手法：雙手端菜，要平、穩(wěn), 手指不能接觸到菜品上菜時不推盤，撤盤時不拉盤，菜盤不能超出轉(zhuǎn)盤的邊緣，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤時要穩(wěn)，不能 過快或過慢，不能倒轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)好后將轉(zhuǎn)盤穩(wěn)住再后退報菜名 注意：雞不獻頭，鴨不獻爪，魚不獻脊 煲仔：必須先加熱后上桌，上桌后再拿下蓋，取蓋時菜蓋朝上，注意不要滴落在 客人身上或餐臺上。鍋仔：鍋仔的特色是邊加熱邊吃，所以上桌后點上火并介紹：這是 *，呆會燒開后再幫您把蓋 翻開。燒開后記得給客人翻開蓋子。翻開蓋子時應注意：蓋子朝上以防止蒸汽水滴酒在餐臺上或客人身上。 征詢客人是否需要分菜。上帶

7、習夕也、 醬料 以及工具的菜時：先上醬料后上菜，最后上工具。如果工具是位上的話如吃鮑魚的刀叉，應先上醬料，然后上工具，最后上菜。 要向客人介紹醬料及工具的用途如果是錫紙類的菜，在翻開錫紙時左手拿刀， 右手拿叉，動作要輕，防止錫紙粘在菜上，在錫紙的上方切開十字開口，用刀叉將四角挑開。 上最后一個餐前小菜時，轉(zhuǎn)盤不需要再轉(zhuǎn)。如果同時上兩道菜時，應將好的貴的菜轉(zhuǎn)至主賓。 效勞中要分清主次，如：斟酒和上菜、拿煙、收茶杯，上菜重要，然后是斟酒，5.分菜的根本要求(1) 將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。大型宴會，每一桌效勞人員的派菜方法 應一致。(2) 分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及

8、時將不合標準的菜送回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬?，那么不必勉強。此外應將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。3分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。4凡配有佐料的菜，在分派時要先沾夾上佐料再分到餐碟里特殊菜肴的分讓方法 湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進客人的碗內(nèi)，然后再將中的原料均勻地分入客人的湯碗中。 造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半局部造型物后再分其余的一半。 也可將食用的造型物均勻地分給客人， 不可食用的，分完菜后撤下。 卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的情況，而需要分菜效勞。方

9、法是：效勞員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前怎樣分魚：吃魚不要翻魚身 分餐食用：使用刀、勺左手持勺按住魚頭，右手持刀順魚背向前平片開，剔出魚骨，然后將魚肉分入餐碟，澆上料汁，分派給客人。 出骨：使用刀、叉左手持叉按住魚頭，右手持刀水平自右向左將魚片成上、下兩局部，撥開平移，露出 魚骨，平剔出魚脊骨，再將上面的魚肉合上，整理造型，點綴蔥絲后再上桌。要切斷頭尾巡臺效勞1巡臺是巡視每桌顧客的臺面，及時發(fā)現(xiàn)顧客的效勞并立即完成，良好的餐飲效勞表現(xiàn)在顧客要求之前。2通常當煙灰缸有兩個煙頭或有紙團和雜物時，效勞員應立即更換，更換煙缸時注意：要先用干凈的煙缸蓋在上面然后一并取下，再重新放上一個。并隨時準備為客人點煙，煙缸中不能多于3個煙頭。3隨時為顧客添加酒水，推銷飲料。隨時撤去空盤和空酒瓶