果酒果醋的制作

1、葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。作者：王翰（唐）作者：王翰（唐）涼州詞涼州詞利用野生型菌種發(fā)酵制作食品利用野生型菌種發(fā)酵制作食品利用人工培養(yǎng)的純菌種，利用人工培養(yǎng)的純菌種，嚴(yán)格在無菌條件下發(fā)酵制作食品嚴(yán)格在無菌條件下發(fā)酵制作食品聯(lián)系生活聯(lián)系生活醋醬油、面包、發(fā)面饅頭、醋醬油、面包、發(fā)面饅頭、酸奶、奶酪、泡菜、酸菜、酸奶、奶酪、泡菜、酸菜、豆豉、豆瓣醬、甜面醬等豆豉、豆瓣醬、甜面醬等發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，發(fā)酵發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，發(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量，因過程中要消耗碳水化合物的能量，因此發(fā)酵食品的能量值比較低，這對于此發(fā)酵食品的能量值比較低，這

2、對于通過控制熱量攝入而減肥的人來說是通過控制熱量攝入而減肥的人來說是首選的低熱能食品。首選的低熱能食品。發(fā)酵食品 未經(jīng)加熱即食用的發(fā)酵食品，其含未經(jīng)加熱即食用的發(fā)酵食品，其含有的微生物被稱為益生菌，能保持腸道有的微生物被稱為益生菌，能保持腸道內(nèi)各種微生物之間的菌群平衡，改善腸內(nèi)各種微生物之間的菌群平衡，改善腸胃道功能，不少微生態(tài)制劑的保健食品胃道功能，不少微生態(tài)制劑的保健食品就是利用這一特點制造的。就是利用這一特點制造的。 1、菌種、菌種 2、傳統(tǒng)發(fā)酵條件、傳統(tǒng)發(fā)酵條件二、實驗設(shè)計流程二、實驗設(shè)計流程三、實驗裝置三、實驗裝置四、實驗操作四、實驗操作 1、菌種、菌種 2、傳統(tǒng)發(fā)酵條件、傳統(tǒng)發(fā)酵條

3、件孢子生殖（環(huán)境不利時）孢子生殖（環(huán)境不利時）2 2 發(fā)酵所需的適宜條件發(fā)酵所需的適宜條件：避光、缺氧、酸性液體培養(yǎng)基避光、缺氧、酸性液體培養(yǎng)基1825 ，20 左右是最適宜溫度左右是最適宜溫度 4.05.8為最適為最適pH值，（酸性）值，（酸性） 在最低在最低pH=2.5， 最高最高pH=8.0時尚能生存，時尚能生存， 但生長極其緩慢而且容易死亡。但生長極其緩慢而且容易死亡。10-12d 7-10天后，可通過觀色、嗅覺和品嘗天后，可通過觀色、嗅覺和品嘗初步鑒定或鏡檢菌種初步鑒定或鏡檢菌種思考：如何設(shè)置實驗組和對照組？思考：如何設(shè)置實驗組和對照組？二二、果酒、果酒傳統(tǒng)制作傳統(tǒng)制作實驗實驗裝置裝

4、置圖圖A款：帶蓋的瓶子 1、發(fā)酵液：、發(fā)酵液： 注入量不超過總體積的注入量不超過總體積的2/3 2、發(fā)酵過程：、發(fā)酵過程： 每隔每隔12h擰松瓶蓋，而非擰松瓶蓋，而非打開，放出打開，放出CO2等廢氣，等廢氣，防止爆裂。防止爆裂。 3、酒變醋：、酒變醋：打開瓶蓋，蓋上紗布，打開瓶蓋，蓋上紗布，進(jìn)行有氧制醋。進(jìn)行有氧制醋。B款：發(fā)酵瓶款：發(fā)酵瓶果酒制作中果酒制作中“三口三口”的作用及使用的作用及使用 充氣口：充氣口： 排氣口：排氣口： 排氣口和一個長而彎曲的膠管連接：排氣口和一個長而彎曲的膠管連接： 出料口：出料口：果酒制作時充氣口封閉；果醋發(fā)酵時連接果酒制作時充氣口封閉；果醋發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行

5、充氣。充氣泵進(jìn)行充氣。排出果酒發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳等多余廢氣。排出果酒發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳等多余廢氣。防止空氣中的雜菌進(jìn)入。防止空氣中的雜菌進(jìn)入。用來取樣（放出發(fā)酵液），可以檢查菌種用來取樣（放出發(fā)酵液），可以檢查菌種數(shù)量和檢測產(chǎn)物濃度。數(shù)量和檢測產(chǎn)物濃度。注意：切記發(fā)酵液不可沒過排氣管下管口三、果酒制作實驗流程示意圖三、果酒制作實驗流程示意圖挑選挑選葡萄葡萄沖沖洗洗榨榨汁汁酒精酒精發(fā)酵發(fā)酵果酒果酒新鮮新鮮完整完整1-2遍，洗去浮塵，但不能反復(fù)沖洗，遍，洗去浮塵，但不能反復(fù)沖洗，防止菌種流失，先沖洗后除去枝梗防止菌種流失，先沖洗后除去枝梗作發(fā)酵液作發(fā)酵液密封；密封；18-25 四、實驗操作 (

6、1)材料的選擇與處理：選擇_的葡萄，榨汁前要先_，再除_。 滅菌：a.榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。 b發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用_消毒，防止發(fā)酵液被防止發(fā)酵液被污染。污染。新鮮新鮮沖洗沖洗枝梗枝梗70%的酒精的酒精 榨汁 將葡萄放入榨汁機(jī)中榨取葡萄汁，避免將果核壓破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁內(nèi)可加糖。 發(fā)酵 a裝置：將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，留大約_的空間。 b制葡萄酒：_充氣口；溫度應(yīng)控制在_；時間控制在 d左右。1/3封閉封閉18251012基礎(chǔ)知識檢測基礎(chǔ)知識檢測（一）、果酒制作（一）、果酒制作1 1、發(fā)酵菌種：酵母菌、發(fā)酵菌種：酵母菌 （1 1）分類地位：單細(xì)胞）分類地位：單細(xì)胞 生物生物 （真

7、菌）（真菌）（2 2）代謝類型：）代謝類型： . . （3 3）發(fā)酵條件：）發(fā)酵條件： 溫度：是酵母菌溫度：是酵母菌 和和 的重要條件。酵的重要條件。酵母菌生長繁殖的最適溫度為母菌生長繁殖的最適溫度為 左右，酒精發(fā)左右，酒精發(fā)酵時將溫度嚴(yán)格控制在酵時將溫度嚴(yán)格控制在 。氧氣：前期需氧氣：前期需O O2 2，后期，后期 。（理由是。（理由是 ）PHPH：呈：呈 。（。（5.05.06.06.0）真核真核異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型生長生長 發(fā)酵發(fā)酵202018182525不需不需O O2 2酸性酸性先有氧呼吸大量繁殖，后無氧條件酒精發(fā)酵先有氧呼吸大量繁殖，后無氧條件酒精發(fā)酵 在在 、 的發(fā)酵液中

8、，酵母菌能大的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的過程中，萄酒的過程中，不需要進(jìn)行滅菌不需要進(jìn)行滅菌。2 2、制作原理：（用反應(yīng)式表示）、制作原理：（用反應(yīng)式表示）（1 1） ；（2 2） . .缺氧缺氧 呈酸性呈酸性C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2 （二）果醋制作原理 1、菌種、菌種 2、制作原理、制作原理2、果醋的制作原理、果醋的制作原理當(dāng)氧氣和糖源充足時：當(dāng)氧氣和糖源充足時：缺少糖源時缺

9、少糖源時：C6H12O6 3CH3COOH2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶酶酶酶酶C6H12O6 +2O2 2CH3COOH+2H2O酶酶（糖制醋）（糖制醋）（酒變醋）（酒變醋）原理：（用反應(yīng)式表示）原理：（用反應(yīng)式表示）（1 1）氧氣、糖源都）氧氣、糖源都 ：醋酸菌將葡萄：醋酸菌將葡萄汁中的汁中的 分解成分解成 。 （糖制醋）（糖制醋）（2 2）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將 乙醛乙醛 。 （酒變醋）（酒變醋） 果酒制作果醋的反應(yīng)式為果酒制作果醋的反應(yīng)式為: : 。充足充足糖糖醋酸醋酸乙醇乙醇醋酸醋酸C C2

10、 2H H5 5OH OH O O2 2 CHCH3 3COOH COOH H H2 2O O（二）、果醋制作（二）、果醋制作1 1、菌種：醋酸菌、菌種：醋酸菌 （1 1）分類地位：單細(xì)胞）分類地位：單細(xì)胞 生物生物 （2 2）代謝類型：）代謝類型： . . 2 2、發(fā)酵條件：、發(fā)酵條件：溫度：醋酸菌的最適生長溫度為溫度：醋酸菌的最適生長溫度為 ，醋酸發(fā)酵時將溫度嚴(yán)格控制在此范圍內(nèi)。醋酸發(fā)酵時將溫度嚴(yán)格控制在此范圍內(nèi)。氧氣：醋酸菌是好氧細(xì)菌，要供應(yīng)充足，要氧氣：醋酸菌是好氧細(xì)菌，要供應(yīng)充足，要 不斷從充氣口通入氧氣或無菌空氣。不斷從充氣口通入氧氣或無菌空氣。PHPH：呈：呈 。原核原核異養(yǎng)需氧

11、型細(xì)菌異養(yǎng)需氧型細(xì)菌30303535酸性酸性7-8d 可通過菌膜的形成、嗅覺和品嘗可通過菌膜的形成、嗅覺和品嘗初步鑒定或鏡檢菌種初步鑒定或鏡檢菌種三、果酒和果醋實驗流程示意圖三、果酒和果醋實驗流程示意圖挑選挑選葡萄葡萄沖沖洗洗榨榨汁汁酒精酒精發(fā)酵發(fā)酵醋酸醋酸發(fā)酵發(fā)酵果酒果酒果醋果醋密封密封18182525通氣通氣30303535簡述果酒、果醋制作的基本過程。簡述果酒、果醋制作的基本過程。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。取葡萄取葡萄500g，用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）（注意沖洗次數(shù)不宜太

12、多）去除枝梗和腐爛的葉子。去除枝梗和腐爛的葉子。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下）下發(fā)酵。發(fā)酵。10天后天后，取樣檢驗。，取樣檢驗。加入醋酸菌或醋曲，然后移至加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035條件下發(fā)酵，適時條件下發(fā)酵，適時充氣。充氣。簡易裝置每天排氣簡易裝置每天排氣2-4次。（次。（擰松瓶蓋擰松瓶蓋）空氣空氣甲甲乙乙丙丙發(fā)酵液的出口發(fā)酵液的出口棉花棉花拓展：（1 1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約 的的空間。空

13、間。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制時將溫度嚴(yán)格控制在在 ，時間控制在，時間控制在 d d左右，可通左右，可通過過 對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在在 ，時間控制在，時間控制在 d d，并注意適時通過，并注意適時通過 充氣。充氣。操作過程應(yīng)注意的問題：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12從出料口取樣從出料口取樣30-35 30-35 7-87-8充氣口充氣口 發(fā)酵技術(shù)中的注意事項發(fā)酵技術(shù)中的注意事項1.1.果酒和果醋制作的注意事項果酒

14、和果醋制作的注意事項(1)(1)材料的選擇與處理材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。污染。(2)(2)防止發(fā)酵液被污染防止發(fā)酵液被污染榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。發(fā)酵瓶要洗凈并用發(fā)酵瓶要洗凈并用70%70%酒精消毒。酒精消毒。裝入葡萄汁后要封閉充氣口。裝入葡萄汁后要封閉充氣口?！镜淅?xùn)練【典例訓(xùn)練1 1】在啤酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)，在啤酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)，生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入

15、發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定濃度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出當(dāng)糖度下降到一定濃度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質(zhì)和啤酒。根據(jù)上述過程，回答下列問題。有形物質(zhì)和啤酒。根據(jù)上述過程，回答下列問題。(1)(1)該過程表明啤酒酵母菌異化作用的特點是該過程表明啤酒酵母菌異化作用的特點是_。既能進(jìn)行有氧呼吸又能進(jìn)行無氧呼吸既能進(jìn)行有氧呼吸又能進(jìn)行無氧呼吸出芽生殖出芽生殖 (2)(2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是_。 (3

16、)(3)酒精主要是啤酒酵母菌進(jìn)行酒精主要是啤酒酵母菌進(jìn)行_作作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。無氧呼吸無氧呼吸(4)(4)經(jīng)測定酵母菌消耗的糖中，經(jīng)測定酵母菌消耗的糖中，98.5%98.5%形成形成了酒精和其他發(fā)酵產(chǎn)物，其余了酒精和其他發(fā)酵產(chǎn)物，其余1.5%1.5%用于用于_ _ _ 。(5)(5)請寫出由麥芽糖請寫出由麥芽糖葡萄糖葡萄糖酒精的反應(yīng)酒精的反應(yīng)式。式。自身的生長繁殖自身的生長繁殖 酶 酶C C1212H H2222O O1111+H+H2 2O 2CO 2C6 6H H1212O O6 6C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2

17、CO2 2+ +能量能量【變式備選】【變式備選】“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回?！弊怨啪凭妥怨啪凭团c人類生活息息相關(guān)。請回答下列釀制葡萄美酒與人類生活息息相關(guān)。請回答下列釀制葡萄美酒的有關(guān)問題。的有關(guān)問題。(1)(1)人類使用釀制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，人類使用釀制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，它的同化作用類型是它的同化作用類型是_，其無氧呼吸的反，其無氧呼吸的反應(yīng)式是應(yīng)式是_。異養(yǎng)型異養(yǎng)型 (2)(2)酵母菌繁殖的最適溫度是酵母菌繁殖的最適溫度是_；酒精發(fā)酵；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在一般將溫度

18、控制在_。傳統(tǒng)葡萄酒發(fā)酵技。傳統(tǒng)葡萄酒發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源是術(shù)所使用的酵母菌的來源是 _ _ 。 (3)(3)現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，采取的措施是好地抑制其他微生物的生長，采取的措施是 _ _ ，并接入合適的菌種。，并接入合適的菌種。20 20 左右左右18-25 18-25 附著在葡萄皮上的野生型酵母菌附著在葡萄皮上的野生型酵母菌對原料和設(shè)備進(jìn)行消毒和滅菌對原料和設(shè)備進(jìn)行消毒和滅菌(4)(4)某同學(xué)人工自釀葡萄酒時，在發(fā)酵后期向發(fā)酵某同學(xué)人工自釀葡萄酒時，在發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)酵液置于液中

19、通入空氣，并將發(fā)酵液置于30 30 35 35 環(huán)環(huán)境中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中有境中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中有_出現(xiàn)，這類出現(xiàn)，這類微生物在糖類缺乏時可以使微生物在糖類缺乏時可以使_轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化為_，后者再轉(zhuǎn)化為，后者再轉(zhuǎn)化為_(_(物質(zhì)物質(zhì)) )。醋酸菌醋酸菌乙醇乙醇乙醛乙醛醋酸醋酸 1、關(guān)于酵母菌的敘述，正確的是（、關(guān)于酵母菌的敘述，正確的是（ ） A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧 B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖 C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用 D、酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能、酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存生存 A2、食醋生產(chǎn)不具有協(xié)同作用的菌是（、食醋生產(chǎn)不具有協(xié)同作用的菌是（ ） A、曲霉、曲霉 B、細(xì)菌、細(xì)菌 C、酵母菌、酵母菌 D、醋酸菌、醋酸菌3、下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因、下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（素的是（ ） A、含糖量高的培養(yǎng)基、含糖量高的培養(yǎng)基 B、溫度、溫度20 左右左右 C、pH=2.5 D、pH=6BC 2010年海南高考卷（年海南高考卷（18分）分） 葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答問題：問題： （1）利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用）