豬屠宰加工工（中級）理論知識試卷及答案

1、農(nóng)業(yè)部職業(yè)技能鑒定試卷豬屠宰加工工（中級）理論知識試卷注 意 事 項1、考試時間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。姓名： 準考證號： 所在單位： 一二三四總分評分人得 分得 分評分人一、填空題（每空1.5分，共24空，36分）1.油脂的氧化是指油脂在_的催化作用下，不飽和_被氧化生成_和羥酸的過程。2屠畜因生前感染或宰后污染_，在_的作用下，引起肉蛋白質(zhì)分解，經(jīng)過氨基酸的_作用，生成氨、胺類、吲哚、h2s等物質(zhì)，使肉發(fā)臭、發(fā)粘、色澤

2、差、彈性降低，稱此過程為肉的腐敗。3._是屠宰檢疫的重要組成部分。主要對屠畜進入生豬定點屠宰場至送宰以前所進行的檢查。它分為三步進行：即_、_、送宰檢疫。4.淋巴系統(tǒng)通過淋巴結(jié)彌散淋巴組織中的_細胞轉(zhuǎn)化_為細胞，其再產(chǎn)生淋巴因子，直接破壞和抑制_、病毒的生長繁殖叫細胞免疫。5. 肉的tvb-n值：又叫揮發(fā)性鹽基氮物質(zhì)。它是指_在微生物的作用下發(fā)生分解產(chǎn)生氨、胺類堿性含氮物質(zhì)，這類物質(zhì)易和_形成鹽，具有揮發(fā)性，稱這類物質(zhì)為揮發(fā)性鹽基氮物質(zhì)，肉中_含量的多少可以反應(yīng)肉品質(zhì)新鮮程度。6. 我國肉制品的生產(chǎn)以_式為主，_肉制品將會成為我國肉制品未來發(fā)展的主要趨勢7. 豬肉加工包括_、_兩部分，即豬的屠

3、宰、分割加工和熟肉制品的生產(chǎn)。8. 肉是_維生素的良好來源，豬肉中_的含量最多。9. 開發(fā)具有_、調(diào)節(jié)機體功能，提高_和_的功能性肉食品是我國新型肉制品開發(fā)面臨的新課題。得 分評分人二、判斷題（每題3分，共5題，15分）1二惡英是含有二氧雜芑為基本結(jié)構(gòu)的一類含氯化合物的總稱。 （ ）2剛屠宰后的肉尸，ph值6.0-7.2，因宰殺后處于無氧狀態(tài)，肌糖元在無氧條件下進行酵解，最后生成乳酸。 （ ）3可根據(jù)肉中tvb-n值的多少判定肉品的新鮮度，肉中tvb-n值較高，肉越新鮮，肉中tvb-n值越低，肉越不新鮮。 （ ）4肉品腌制要大量添加nano3。 （ ）5一般將蒸煮加工溫度大于100的肉制品都歸

4、于高溫肉制品的范疇。（ ）得 分評分人三、選擇題（每題3分，共4題，12分）1下列不是生豬屠宰加工工藝流程環(huán)節(jié)的是 （ ）a淋浴 b內(nèi)臟整理 c稱重 d泡燙刮毛或剝皮2肉類燒烤中含有下列哪種致癌物 （ ）a氯化鈉 b硝酸鈉 c亞硝酸鈉 d氧化鈉3tvbn值是指100克肉中所含揮發(fā)性鹽基氮物值的毫克數(shù)。該值是肉品新鮮度指標。國家標準規(guī)定：一級鮮肉指標為 （ ）a15mg/100g b15mg/100g c15-25mg/100g d25mg/100g。4病變淋巴腺位于 （ ）a兩腎之間 b腰椎的兩側(cè)c位于咽后d無固定位置得 分評分人四、簡答題（每題8分，共3題，24分）1. 簡述腌臘肉制品感官檢

5、驗采用的三個步驟。2試述屠宰豬頭部檢驗的程序和要點：   3簡述肉的自溶現(xiàn)象     得 分評分人五、論述題（13分）豬宰后未及時開膛、肝、腎、板油出現(xiàn)黑紅污綠斑，分析發(fā)生的生化變化。     豬屠宰加工工（中級）理論知識試卷答案一、 填空題1.光 脂肪酸 過氧化物2微生物 微生物蛋白酶 脫氨脫羧3. 宰前檢疫 入場檢疫 留養(yǎng)檢疫4. t淋巴 致敏淋巴 細菌5. 肉蛋白質(zhì) 有機酸 揮發(fā)性鹽基氮物質(zhì) 6. 作坊 低溫7. 生 熟8. 族 硫胺素9. 低熱量 免疫力 抵抗力二、判斷題1、

6、2、× 3、× 4、× 5、三、選擇題1c 2c 3a 4d四、簡述題1答：（1）看：從肉制品表面和自然切面觀察其色澤和自然狀態(tài)。（2）扦：“扦”是探測肉制品深層的氣味，用一個扦插入肉深層組織，再抽出扦立即嗅氣味，以檢查深層組織的質(zhì)量。（3）斬：對肉制品深層組織質(zhì)量發(fā)生懷疑時，用刀切開作進一步檢查的方法。2  答：剖檢頜下淋巴結(jié)，主要檢查咽型炭疽，其次檢查結(jié)核和化膿性鏈球菌感染。a、咽型炭疽：主要表現(xiàn)：淋巴結(jié)腫大、硬，淋巴周圍有浸潤。b、結(jié)核：主要表現(xiàn)：淋巴結(jié)腫脹并充血。c、化膿性鏈球菌感染時主要表現(xiàn)：淋巴結(jié)局限性化膿性腫脹。 剖檢咬?。褐饕獧z查豬囊蟲：

7、豬囊蟲形態(tài)：卵圓形，有米粒大囊泡， 囊內(nèi)有頭結(jié)，頭節(jié)有十幾對角質(zhì)鉤和四個吸盤。對頭部組織：口、鼻盤、唇、齒齦的檢查。主要檢查口蹄疫，傳染性 水皰病。水皰特點：鼻盤、舌唇和母乳頭發(fā)生水腫，主趾和附趾蹄冠水腫很快破裂潰瘍。3答：豬屠宰后由于未及時開膛或者肉未經(jīng)冷卻進行貯藏，或者相互堆疊無法散熱，使肉長時間保持較高溫度，組織蛋白酶保持較高活性，引起組織自身分解，稱此為肉的自溶。自溶時常有h2s生成，使肉呈h2s試驗陽性反應(yīng)。h2s還可與血紅蛋白作用，生成硫化血紅蛋白，使肉色變得暗紅、污紅，甚至使內(nèi)臟、板油呈現(xiàn)污綠變化。五、論述題答：這主要是肌肉組織發(fā)生了自溶現(xiàn)象所致。其主要原因有以下幾方面：由于豬宰后未及時開膛，而使腹腔溫度較高。豬宰后雖死亡，但肌肉中的組織蛋白酶活性未喪失，再加上腹腔溫度高，而使蛋白酶的活性更高，在酶的作用下，對自身組織進行分解，產(chǎn)生肽和多種氨基酸。其中含硫氨基酸、胱氨酸和半胱氨酸繼續(xù)分解，產(chǎn)生硫醇和硫化氫。h2s + 內(nèi)臟中的血紅蛋白（hb）作用生成硫化血紅蛋白（h2s-hb），即：      &