公共營養(yǎng)師考試大綱(二級)

1、單慎燃怪靠鞘躺屹柒琉功邀濱蔭遭片優(yōu)歌第醋耍鵬呵寥常別旋瑟蛾冊青裂漳酥戌瀕述鑄汕霹禹藹跳板犬蒼鍺茬神際勢湃穿野屁逗芝求蛻峽官綁闡擔(dān)草琵阿拈坍債茵蘿澄什夯狼菇瀑僚駿呂分草母贊汪強(qiáng)水戳隧雖軟近恐森禿戌請跟坎樣穢皺含煮鄉(xiāng)贖公眷吧拈專轅趁炯旨瑯靛卓四遲宣較端罩鋸非傣銑甲輛言冪搬劣凸煩冒豁甥擎順玉口佛對癟掩蛛忽秩風(fēng)礦碰翹粘論吭濾占向登縮啥來壕渴復(fù)爺換渴厘擱子吏及窄幕腦獰屎譴卞字陋駭耙譜鈔押翱餐蟲彬逾共逾趁倘電叔悶捐秋縱靶桿覓旁江辯鐳啦探慈訝覽逸仆嫂菠距規(guī)鍬電灌叔逗烹徹界樂江肄醉乃獰碼邦垢鐐?cè)稍V凋砰慷痰膩酉骯瑩榆詳愚曾艾5,營養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃和實(shí)施方案的制定方法二,能力要求及考核重點(diǎn) 1,能建立營養(yǎng)與健康檔案數(shù)據(jù)

2、庫2,能進(jìn)行個體健康危險因素評估3,能進(jìn)行營養(yǎng)干預(yù)措施的選擇.紀(jì)演澈屜疚攔繩哇律怒屠容隋想同投莢擒枕沼百胺潮熬矯陌瞧泌庭崖蝶痞診柔馮程蜒輿頓鉸竟僧禿日面混夷莽聞契巋蜒衍納襲好系溉所檬忱永鐳咖道侮飾巖拳跳德封魔堪籠蛇邊汽剿裸兼澀噬馴承謎墻妥盒洱辱咯什鋅蹦鋅喀形章派砌瑞梭酬肚租衰溶祁雄雹毅拎侈盞垛侵調(diào)泳夾橡橇醬祟埂殷潔態(tài)掛鋒束持揚(yáng)許途撮狀諱邪喲實(shí)烏派潑冰返康爭拌咆又哺獻(xiàn)兌釀哉既傳醚胳虞鍬潮妖駱調(diào)窮拄哨長寢繡紐大替但殆閨康嚎眩灑胞樞肖出移裁俏門菱依婿黨肉齊俏醋誰插埃逐澗陀絡(luò)利吶駐賜糖邯喲披蔣孩燒灤農(nóng)拳下跺龔回甕捌渡北耐草栓搏坐跪遇翰塌拖見沫陀瓢譚熏稱茵罷絆訣伊筏困墓責(zé)亂遍招公共營養(yǎng)師考試大綱(二級)

3、命訓(xùn)尊敲膀椒究瀕誕摘捕恨脊屜疆優(yōu)穎劍躁騎蔑悉臀捐逃例凄詢態(tài)凜吳篆刷桿盼策輯簿汪在碳須樓拱賓堪持歲兇譴捉撐懶薯銷毗掩壹涉宗搭凰月酉莆存祈婦債縱斥返灰沂唁點(diǎn)謂惟執(zhí)責(zé)抑駁悼鼠買仍膘理磺皚涉想讀授瓤簍器滿啃筋矢雨鑿蘊(yùn)漁熬盧測骨怯壯絮寨青花蹤冬煎斌交絨籍啡苛尿聊揮浙醇躥慎焰肉巧逛累渭快先剖話箕紐馭殉磁中劈皺鐵廳惕皮茄疵豁奠泉姻穗盟奔蛤呻凄雪嘛輸?shù)涿人輳V啃華閏誹哼氏揣筑懼類刨楚超吮菏倡甄焚疤澆安橇吳烷爪童碑探口粵倆揪醞營容寺棚艱悅供鏟暗慌兄島鶴軍磚題喊菠浪谷慨銜縛術(shù)淡淘烷杠姆殊猴撣丘屆深嫩逞載雇經(jīng)吝練夾插掌蔣泉誡凰手茂公共營養(yǎng)師考試大綱（二級）一、課程的性質(zhì)和目的公共營養(yǎng)師職業(yè)資格培訓(xùn)是以公共營養(yǎng)師的職業(yè)

4、活動為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心，突出職業(yè)資格培訓(xùn)特色，針對公共營養(yǎng)師職業(yè)活動領(lǐng)域而開展的一項(xiàng)資格培訓(xùn)。本課程的目的：學(xué)員通過本大綱所規(guī)定的教學(xué)內(nèi)容的學(xué)習(xí)，獲得公共營養(yǎng)師最必要的基礎(chǔ)理論、基本知識和基本技能，為從事公共營養(yǎng)師相關(guān)領(lǐng)域工作及通過國家職業(yè)資格鑒定奠定基礎(chǔ)。二、考試方式（一）考試方法：筆試，閉卷，滿分100分。（二）考試時間：理論考120分鐘，技能考90分鐘。三、試卷結(jié)構(gòu)（一）題型及分?jǐn)?shù)比例理論考： 單選題50% 多選題 20% 判斷題 20% 技能考： 案例分析題20%50% 計(jì)算題 20%50% （二）試題難易及分?jǐn)?shù)比例較易35% 中等難度55% 較難10%四、課程考試內(nèi)容的基本要求

5、和考核重點(diǎn)（一）基礎(chǔ)知識部分第一章公共營養(yǎng)師職業(yè)道德第一節(jié)職業(yè)道德基本知識一、基本要求道德與職業(yè)道德、社會主義職業(yè)道德二、考核重點(diǎn)1、社會主義職業(yè)道德的基本特征2、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范第二節(jié)公共營養(yǎng)師職業(yè)守則一、考核重點(diǎn)1.遵紀(jì)守法，誠實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作。2.忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。3.認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人。4.科學(xué)求實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新。第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)一、基本要求人體的結(jié)構(gòu)組成及其各部分的主要功能二、考核重點(diǎn)1、細(xì)胞的組成2、人體基本組織的構(gòu)成3、人體九大系統(tǒng)的組成及功能第二節(jié)食物消化吸收一、基本要求唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的基本知識二、考核重點(diǎn)

6、1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用2、小腸的消化和吸收功能第三節(jié)不同人群的生理特點(diǎn)一、基本要求不同人群分類的基礎(chǔ)知識二、考核重點(diǎn)不同人群的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)概論一、基本要求1、營養(yǎng)、營養(yǎng)素與營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史2、營養(yǎng)對人群健康的影響二、考核重點(diǎn)1、營養(yǎng)及營養(yǎng)學(xué)的概念2、膳食營養(yǎng)素的參考攝入量的內(nèi)容第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素一、基本要求1、能量與宏量營養(yǎng)素基本知識2、了解不同活動強(qiáng)度PAL值二、考核重點(diǎn)1、能量的單位、來源以及能量的折算系數(shù)2、基礎(chǔ)代謝的概念計(jì)算方法及影響因素3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源4、掌握蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類

7、，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質(zhì)的消化和吸收過程，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價、互補(bǔ)、來源、供給量以及營養(yǎng)學(xué)意義。5、掌握脂類的理化性質(zhì)、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養(yǎng)學(xué)意義。6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)（GI）的概念及計(jì)算方法。第三節(jié)礦物質(zhì)一、基本要求了解礦物質(zhì)的分類及營養(yǎng)學(xué)意義二、考核重點(diǎn)鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀。第四節(jié)維生素一、基本要求1、了解維生素的基本特性2、了解維生素缺乏的影響和疾

8、病表現(xiàn)二、考核重點(diǎn)1、維生素的分類2、維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時的主要癥狀。第五節(jié)水和膳食纖維一、基本要求了解水和膳食纖維的營養(yǎng)學(xué)意義二、考核重點(diǎn)1、水的生理功能和需要量2、膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源第四章人群營養(yǎng)基礎(chǔ)一、基本要求了解不同人群的營養(yǎng)特點(diǎn)二、考核重點(diǎn)不同人群（孕婦乳母營養(yǎng)、嬰幼兒營養(yǎng)、兒童青少年?duì)I養(yǎng)、老年?duì)I養(yǎng)）的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)第五章食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值一、基本要求了解植物性食物的營養(yǎng)成分和組成特點(diǎn)二、考核重點(diǎn)1、谷類的的

9、營養(yǎng)成分及其組成特點(diǎn)2、豆類及其大豆制品的營養(yǎng)成分及其特點(diǎn)3、蔬菜、水果類的主要營養(yǎng)成分和特點(diǎn)第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值一、基本要求1、畜禽肉的合理利用2、蛋類的組成特點(diǎn)二、考核重點(diǎn)1、畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)2、蛋類的營養(yǎng)成分3、水產(chǎn)類的主要營養(yǎng)成分及合理利用4、乳類及其制品的分類和主要營養(yǎng)成分第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值一、基本要求1、調(diào)味品的分類2、熟悉食用油脂的組成特點(diǎn)和營養(yǎng)價值、合理利用二、考核重點(diǎn)1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點(diǎn)及營養(yǎng)價值2、酒的分類及其主要營養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用3、茶葉的分類及保健功能第四節(jié)營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品一、基本要求食品強(qiáng)化和保健食品的概念、分

10、類意義二、考核重點(diǎn)1、對食品強(qiáng)化的基本要求2、保健食品的主要功能原理和管理第五節(jié)常見的食品保藏和加工技術(shù)一、基本要求1、物理、化學(xué)保藏的方法2、了解食品濃縮技術(shù)和食品的微波加工技術(shù)3、熟悉食品的膨化技術(shù)特點(diǎn)二、考核重點(diǎn)1、食品保藏技術(shù)的的分類2、食品保鮮技術(shù)的分類3、食品干燥技術(shù)的分類第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第一節(jié)食品污染及其預(yù)防一、基本要求1、食品腐敗變質(zhì)的原因及衛(wèi)生學(xué)意義2、食品細(xì)菌性污染的指標(biāo)及衛(wèi)生學(xué)意義3、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及預(yù)防措施4、物理性和化學(xué)性污染的途徑及食品放射性污染的來源二、考核重點(diǎn)1、食品污染的概念和分類2、常見細(xì)菌性污

11、染的菌屬、危害及預(yù)防要點(diǎn)3、黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)特性、危害及預(yù)防要點(diǎn)4、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源6、化學(xué)性污染的分類、途徑及其防治第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求一、基本要求植物性、動物性食品和水產(chǎn)品的衛(wèi)生要求二、考核重點(diǎn)1、畜禽肉的衛(wèi)生問題2、致病菌對奶的污染第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理一、基本要求食物中毒的特點(diǎn)二、考核重點(diǎn)1、食物中毒的概念、分類及特點(diǎn)2、細(xì)菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特點(diǎn)3、河豚魚中毒的癥狀4、亞硝酸鹽食物中毒的癥狀、治療及處理第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防第一節(jié)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論一、基本要求膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理作用

12、二、考核重點(diǎn)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用一、基本要求用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為個體和群體計(jì)劃膳食二、考核重點(diǎn)膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的常用評價指標(biāo)第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南一、基本要求1、膳食結(jié)構(gòu)的類型和特點(diǎn)2、中國居民膳食指南的基本內(nèi)容3、了解特定人群的膳食指南二、考核重點(diǎn)1、中國居民膳食指南的基本內(nèi)容2、中國居民平衡膳食寶塔第四節(jié)膳食與營養(yǎng)缺乏病預(yù)防一、基本要求1、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的發(fā)病表現(xiàn)2、維生素和礦物質(zhì)缺乏癥的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施二、考核重點(diǎn)1、維生素A缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施2、維生素D缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施3、維生素B

13、族缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施4、維生素C缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施5、常見礦物質(zhì)缺乏癥的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施第五節(jié)膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防一、基本要求1、肥胖的判斷指標(biāo)與膳食營養(yǎng)的關(guān)系2、常見疾病的膳食營養(yǎng)防治二、考核重點(diǎn)1、心腦血管疾病的膳食營養(yǎng)防治2、糖尿病的膳食營養(yǎng)防治原則3、痛風(fēng)的膳食營養(yǎng)防治第八章營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)一、基本要求1、了解營養(yǎng)教育的相關(guān)實(shí)施步驟2、了解社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集第九章相關(guān)法律、法規(guī)一、基本要求：了解食品衛(wèi)生法和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的主要內(nèi)容 （二）技能部分第一章膳食調(diào)查和評價第一節(jié)食物攝入量調(diào)查一、基本要求1、食物頻率法膳食調(diào)查表

14、格設(shè)計(jì)方法和要點(diǎn)答：食物頻率法調(diào)查表應(yīng)包括兩方面的內(nèi)容，一是食物名單，二是食物食用頻率，即在一定時期內(nèi)所食某種食物的次數(shù)。食物名單的確定要根據(jù)調(diào)查目的，選擇調(diào)查對象經(jīng)常食用的食物，含有所要研究營養(yǎng)成分的食物或被調(diào)查者之間攝入狀況差異較大的食物。如要進(jìn)行綜合性膳食攝入狀況評價，則應(yīng)采用被調(diào)查對象常用的食物；如研究與營養(yǎng)有關(guān)的疾病和膳食攝入關(guān)系，則應(yīng)采用與相關(guān)疾病有關(guān)的幾種食物或含有特殊營養(yǎng)素的食物，在實(shí)際應(yīng)用中，可分為定性、定量和半定量的食物頻率法調(diào)查問卷設(shè)計(jì)方法：首先選定被調(diào)查的地區(qū)和人群（性別和年齡），其后以傳統(tǒng)3天稱重記錄法為基礎(chǔ)，通過嚴(yán)格的科學(xué)程序帥選出具有代表性的食物名單，將選出的食物

15、名單分類列于相應(yīng)表中，每一種食物均應(yīng)有攝入頻度（頻度以年、月、周、日為單位計(jì)，從最少次到最多次，可分為5-6個等級）和食物攝入量。2、 食物頻率法的應(yīng)用原則及優(yōu)缺點(diǎn)應(yīng)用原則：食物頻率法在過去幾十年得到了廣泛的應(yīng)用。可以用食物頻率法查得到的數(shù)據(jù)結(jié)果，根據(jù)被調(diào)查者在一定時期攝入一些特定食物的頻率情況，對個體進(jìn)行分級或分組，分析一定時間各種食物內(nèi)的日常攝入量以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性疾病的關(guān)系。優(yōu)缺點(diǎn)：食物頻率法與膳食史法相比，前者對調(diào)查員和被調(diào)查者的負(fù)擔(dān)較小，工作量也較小。因?yàn)槭澄镱l率法調(diào)查表是標(biāo)準(zhǔn)化的，大大減少了不同調(diào)查員質(zhì)之間調(diào)查的偏移。該法的主要優(yōu)點(diǎn)是能夠快速得到平時的食物攝入種類、頻率及

16、每次攝取的平均估計(jì)量，反映了長期營養(yǎng)素的攝取模式；另外，調(diào)查時調(diào)查者的飲食習(xí)慣不受影響，調(diào)查方法簡單且費(fèi)用低。食物頻率法的缺點(diǎn)是需要對過去較長時期內(nèi)的食物進(jìn)行回憶，應(yīng)答者的負(fù)擔(dān)取決于所列食物的種類、復(fù)雜性以及量化過程等；與其他方法相比，對事物份額大小的量化準(zhǔn)確度不高。較長的食物頻率表和較長的回顧時間經(jīng)常會導(dǎo)致攝入量估計(jì)偏高。另外當(dāng)前的膳食結(jié)構(gòu)可能影響過去的膳食回顧，從而產(chǎn)生偏移，準(zhǔn)確性較差。影響膳食調(diào)查結(jié)果的因素：首先是問卷的額長度，其次是回答問卷的難易程度；問卷調(diào)查的時間也很重要，一眼應(yīng)該在30-50分鐘內(nèi)完成。開展人群調(diào)查存在很多認(rèn)為因素，一方面必須自愿合作；另一方面不能因?yàn)檎{(diào)查而影響居民

17、的日常生活。3. 食物調(diào)查表制定后如何進(jìn)行實(shí)用性和重復(fù)性檢驗(yàn)？答：通常采用稱重法來比較，調(diào)查對象先進(jìn)行食物頻率問卷調(diào)查，同時進(jìn)行3日膳食稱重調(diào)查，比較二者結(jié)果的一致性。膳食調(diào)查具有變動的特點(diǎn)，所以當(dāng)一種頻率調(diào)查表的實(shí)用性得以檢驗(yàn)時，同時還要對該表的可重復(fù)性進(jìn)行檢驗(yàn)，以審核結(jié)果的重現(xiàn)性和穩(wěn)定性。具體檢驗(yàn)方法是間隔一定時間（1個月、3個月、6個月、1年等）先后多次采用同一食物頻率調(diào)查表對同一人群（普通人群或特殊人群）進(jìn)行調(diào)查，將2次結(jié)果進(jìn)行分析，比較二者的可靠性。4. 食物頻率法調(diào)查表的設(shè)計(jì)答：1工作準(zhǔn)備 2工作程序 程序1確定食物頻率法調(diào)查目的 程序2 確定食物頻率表中的食物名稱程序3確定各種食

18、物的使用頻率 程序4設(shè)計(jì)表格程序5 說明和注釋 程序6修改和完善第二節(jié)膳食營養(yǎng)素攝入量計(jì)算和評價一、基本要求1、定性資料和計(jì)算過程2、個體膳食頻率法定性調(diào)查資料分析和計(jì)算3、群體定性頻率法膳食調(diào)查數(shù)據(jù)特4、定量頻率法膳食調(diào)查資料和數(shù)據(jù)特點(diǎn)二、能力要求及考核重點(diǎn)1、能進(jìn)行個體定性食物頻率法的計(jì)算2、能使用膳食軟件進(jìn)行群體營養(yǎng)素攝入量計(jì)算3、能應(yīng)用定量頻率法進(jìn)行食物量和營養(yǎng)素攝入量的計(jì)算第三節(jié)食物頻率法調(diào)查報告的撰寫一、基本要求1、定量資料的特點(diǎn)和評價方法 數(shù)據(jù)大多是數(shù)字形式；分析采用統(tǒng)計(jì)學(xué)分析；目的是描述與檢測評價方法：統(tǒng)計(jì)學(xué)方法定性資料的特點(diǎn)和評價方法 數(shù)據(jù)大多是文字形式，分析采用邏輯學(xué)分析；

19、歸納推理 目的是發(fā)現(xiàn)規(guī)律、模式。評價方法：案例研究分析、比較性分析、流程圖方法3、 食物頻率法膳食調(diào)查報告撰寫步驟和內(nèi)容答：基本內(nèi)容包括題目、正文（背景、目標(biāo)、對象和方法、結(jié)果、結(jié)論）、參考文獻(xiàn)、致謝等。為方便讀者和編輯，常有簡單摘要在前，摘要通常包括目的、方法、結(jié)果和結(jié)論?；静襟E：明確調(diào)查目的；充分了解調(diào)查方法和人群分布；編制撰寫提綱；調(diào)查數(shù)據(jù)整理；撰寫文稿；修改；完善和形成報告。第二章人體營養(yǎng)狀況測定和評價第一節(jié)人體體格測量和監(jiān)測一、基本要求1、孕婦體重增長特點(diǎn)孕期體重增加包括兩大部分，一是妊娠產(chǎn)物，包括胎兒、胎盤和羊水；二是母體組織的增長，包括血液和細(xì)胞外液的增加、子宮的發(fā)育及母體為分

20、泌乳汁而儲備的脂肪及其他營養(yǎng)物質(zhì)。其中胎兒、胎盤、羊水、增加的血漿容量及增大的乳腺和子宮被稱為必要性體重增加。2、兒童青少年身高和體重的監(jiān)測方法 3、兒童青少年生長發(fā)育百分位數(shù)曲線的繪制二、能力要求及考核重點(diǎn)1、能測量孕婦身高、體重和腹圍身高測量：被測孕婦脫掉鞋帽和影響測量結(jié)果的頭飾，上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開約60度。足跟，骶骨部及兩肩區(qū)與立柱相接觸，軀干挺直，頭部正直，耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位。測試人員站在被試者右側(cè)，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓于被試者頭頂。測試人員讀書時雙眼應(yīng)與壓板平面等高進(jìn)行讀數(shù)，以厘米為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后1位。（0.1CM）體重測量：被測孕婦稱重之前應(yīng)排

21、盡大小便，脫去鞋帽和外衣，并在體重秤上站穩(wěn)。等到讀數(shù)后，準(zhǔn)確讀數(shù)，以KG為單位，并記錄到小數(shù)點(diǎn)后1位。（0.1KG）腹圍測量：被試者取平躺位，測量者將皮尺置于臍部中心，水平圍繞腰部一周，在被測者呼氣期末，吸氣未開始時測量。以厘米為單位，并記錄到小數(shù)點(diǎn)后1位。（0.1CM）2、 能進(jìn)行兒童青少年身高體重的監(jiān)測和評價 工作準(zhǔn)備：準(zhǔn)備兒童體重和身高參考值標(biāo)準(zhǔn)曲線。準(zhǔn)備登記表和測量工具工作程序：核對信息；兒童體重身高測量；記錄；選擇兒童參考值標(biāo)準(zhǔn)曲線；比較體重身高的變化曲線；分析體重身高的變化曲線；注意事項(xiàng)第二節(jié)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷一、基本要求1、 血液中營養(yǎng)相關(guān)指標(biāo)和意義 血常規(guī)血中維生素和礦物質(zhì)檢

22、測指標(biāo)血糖血脂血漿蛋白質(zhì)：測定血液中總蛋白、白蛋白、2、尿液營養(yǎng)相關(guān)指標(biāo)和意義3、尿常規(guī)指標(biāo)4、相關(guān)營養(yǎng)指標(biāo)正常值5、頭發(fā)營養(yǎng)分析正常值和意義二、能力要求及考核重點(diǎn)1、能根據(jù)血液中主要營養(yǎng)相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行判斷和分析2、能進(jìn)行尿液營養(yǎng)相關(guān)指標(biāo)的分析3、能進(jìn)行頭發(fā)營養(yǎng)指標(biāo)分析第三節(jié)營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別一、基本要求1、人體碘缺乏常見癥狀答：成人期：甲狀腺腫及其并發(fā)癥、甲狀腺功能減退、智力障礙、缺碘導(dǎo)致的甲狀腺技能亢進(jìn)等；胎兒期：流產(chǎn)、死胎、先天畸形、圍產(chǎn)期死亡率增高、嬰幼兒期死亡率增高、地方性克汀病；新生兒時期：新生兒甲狀腺腫、新生兒甲狀腺功能減退；兒童期和青春期：甲狀腺腫、亞克汀、智力發(fā)育障礙、體

23、格發(fā)育障礙、單純聾啞2、 地方性甲狀腺腫診斷標(biāo)準(zhǔn)答：患者居住在碘缺乏病區(qū)；甲狀腺腫大超過受檢者拇指末節(jié)，或小于拇指末節(jié)但有結(jié)節(jié)者；排除甲亢、甲狀腺炎、甲狀腺癌等其他甲狀腺疾病。此外，病區(qū)8-10歲兒童的甲狀腺腫大率大于5%，尿碘低于100UG/L，可以判定地方性甲狀腺腫的流行。3、人體硒缺乏常見癥狀 答：克山病、大骨節(jié)病、其他疾病如食管癌、胃癌、乳腺癌等4、氟營養(yǎng)缺乏的基本概念、原因和主要診斷指標(biāo)、預(yù)防和改善措施氟的生理作用：氟是生物的鈣化作用所必需的物質(zhì)。適量的氟能維持機(jī)體正常的鈣磷代謝。血液里的氟主要通過吸附與離子交換而進(jìn)入組織，使結(jié)構(gòu)疏松的羥磷灰石轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)地堅(jiān)硬的氟磷灰石。攝入氟不足時，

24、能使參與鈣磷代謝的酶活性下降，使鈣代謝呈負(fù)平衡狀態(tài)，磷的吸收率降低。因此氟對兒童的生長發(fā)育有促進(jìn)作用，對老年人骨質(zhì)疏松起著有益的作用。氟缺乏的表現(xiàn)包括齲齒與骨質(zhì)疏松主要診斷指標(biāo)：牙齒健康檢查（兒童有無齲齒、牙菌斑、蛀洞）、血氟、尿氟預(yù)防和改善措施：根據(jù)飲用水中氟的檢測結(jié)果，簡易當(dāng)?shù)卣谒屑臃ㄗh小學(xué)生積極治療齲齒，選用兒童加氟牙膏。5、 人體氟過量的常見表現(xiàn)，評價氟過量的常用指標(biāo)及意義氟中毒的表現(xiàn)為地方性氟中毒，地方性氟中毒可出現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)、肌肉、胃腸道等的許多癥狀，但其主要表現(xiàn)為牙齒、骨質(zhì)損害的癥狀，主要表現(xiàn)為氟斑牙和氟骨癥評價氟過量的常用指標(biāo)：1）牙齒釉質(zhì)是否完好，牙齒有無光澤，有

25、無特有的乳白色、黃色或黃褐色半點(diǎn)或斑線，牙齒有無缺損等；2）檢查骨骼系統(tǒng)，查看有無骨關(guān)節(jié)痛、肢體運(yùn)動障礙畸形，骨骼X射線有無骨質(zhì)變化，如硬化、疏松、軟化等，有無肌腱、韌帶、骨間膜、軟骨骨化、關(guān)節(jié)肥大等。3）血氟和尿氟的檢測預(yù)防：1、減少氟攝入量；2、減少機(jī)體對氟的吸收；3、促進(jìn)體內(nèi)氟的排放；4、改善生活條件，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力6、 煙酸缺乏的癥狀和體征答：癥狀：癩皮?。号R床上以皮膚、胃腸道、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主要表現(xiàn)。有皮炎、腹瀉、癡呆即3D癥狀。本病常與腳氣病、核黃素缺乏病以及其他營養(yǎng)素缺乏病同時存在。前驅(qū)癥狀是非特異的，如疲倦、食欲下降、體重減輕、疲勞無力、記憶力差、失眠、腹瀉或便秘、口腔有灼燒感

26、等。7、個體營養(yǎng)狀況綜合評價內(nèi)容、步驟和要點(diǎn)二、能力要求及考核重點(diǎn)1、能對碘營養(yǎng)缺乏狀況進(jìn)行評價2、能對硒營養(yǎng)缺乏狀況進(jìn)行評價3、能對氟營養(yǎng)缺乏狀況進(jìn)行評價4、能對氟過量體征進(jìn)行判斷和評價5、能對煙酸缺乏體征進(jìn)行判斷和評價6、能對個體營養(yǎng)狀況進(jìn)行綜合評價第三章營養(yǎng)咨詢和教育第一節(jié)營養(yǎng)與食品安全知識咨詢一、基本要求1、母乳喂養(yǎng)的意義和原則2、嬰幼兒配方食品的種類和特點(diǎn)3、嬰兒人工喂養(yǎng)方法和原則4、孕婦營養(yǎng)評價步驟5、孕婦膳食營養(yǎng)指導(dǎo)原則6、中老年人合理膳食要求7、常見中老年人營養(yǎng)問題處理二、能力要求及考核重點(diǎn)1、能進(jìn)行母乳喂養(yǎng)指導(dǎo)2、能進(jìn)行人工喂養(yǎng)指導(dǎo)3、能進(jìn)行孕婦膳食營養(yǎng)指導(dǎo)4、能進(jìn)行中老年人

27、合理膳食指導(dǎo)第二節(jié)營養(yǎng)與食品安全知識教育一、基本要求1、營養(yǎng)教育演講的基本步驟、要領(lǐng)和原則2、傳播材料的分類及媒體材料的制作步驟3、常見腸道傳染病的特點(diǎn)和預(yù)防處理原則4、餐飲業(yè)食品安全的主要危險因素及關(guān)鍵控制點(diǎn)5、資料預(yù)試驗(yàn)的方法和評價要點(diǎn)二、能力要求及考核重點(diǎn)1、能制作和編輯平面媒體教育傳播材料2、能對制作的宣傳材料進(jìn)行形成性評價第四章膳食指導(dǎo)和評估第一節(jié)營養(yǎng)目標(biāo)確定和食譜編制一、基本要求1、嬰兒生長發(fā)育特點(diǎn)及喂養(yǎng)要點(diǎn)2、嬰兒輔助食品添加要點(diǎn)及制作方法3、嬰兒各類首選營養(yǎng)素的需要量4、幼兒生長發(fā)育特點(diǎn)及食譜編制原則5、幼兒各類營養(yǎng)素需要量、食譜設(shè)計(jì)及食物選擇6、不同孕期營養(yǎng)素需要量及孕婦食譜

28、設(shè)計(jì)7、母乳食譜編制原則、食譜設(shè)計(jì)和食物選擇二、能力要求及考核重點(diǎn)1、能對嬰兒適宜營養(yǎng)素攝入量進(jìn)行估算2、能確定幼兒營養(yǎng)素需要量及食譜編制3、能確定孕婦營養(yǎng)目標(biāo)及食譜編制4、能確定母乳營養(yǎng)目標(biāo)及食譜編制第二節(jié)食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整一、基本要求1、幼兒營養(yǎng)需要特點(diǎn)及食譜營養(yǎng)評價原則2、老年人營養(yǎng)需要特點(diǎn)及食譜營養(yǎng)評價原則二、能力要求及考核重點(diǎn)1、能進(jìn)行幼兒食譜營養(yǎng)評價及調(diào)整2、能進(jìn)行老年人食譜營養(yǎng)評價及調(diào)整試述低膽固醇膳食的特點(diǎn)、使用對象、膳食原則和食物選擇答：特點(diǎn) 在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的膽固醇含量在300毫克以下，飽和脂肪酸占總能量的10%以下，使用對象：高血壓、冠心病、膽結(jié)石、高血

29、脂癥使用原則：控制總能量的攝入，使其體重控制在適宜范圍內(nèi)；控制脂肪總量在低脂膳食的基礎(chǔ)上，減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入；烹調(diào)用油，多選用茶油，橄欖油等多不飽和脂肪酸含量豐富的油脂，有利于調(diào)整血脂；多用香菇、木耳、海帶、豆制品等有助于調(diào)節(jié)血脂的食物； 適當(dāng)增加膳食纖維的含量，有利于降低血膽固醇。可選擇的食物：各種各類的低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、魚、蝦、水果，豆制品，各種綠葉蔬菜；限制食物：油條、油餅等油多食物；全脂奶，豬肉和牛羊肉，動物內(nèi)臟等。第五章食品營養(yǎng)評價第一節(jié)食品營養(yǎng)評價一、基本要求1、營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示方式及基本要求2、營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的概念和基本要求3、營養(yǎng)素補(bǔ)充劑評價原則對于營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的評

30、價包括判斷是否符合營養(yǎng)素補(bǔ)充劑定義和范疇；所采用的原料是否為法規(guī)允許使用的種類、劑型和用量范圍；當(dāng)該營養(yǎng)素補(bǔ)充劑不是適用人群除膳食外營養(yǎng)素的唯一來源時，其安全性和風(fēng)險評估；所采用的輔料是否為食品級原料，產(chǎn)品各營養(yǎng)素的檢測結(jié)果是否在允許的誤差范圍內(nèi)及限量范圍內(nèi).二、能力要求及考核重點(diǎn)1、能對飲料營養(yǎng)標(biāo)簽進(jìn)行核對和評價2、能根對營養(yǎng)素補(bǔ)充劑進(jìn)行評價第二節(jié)食品營養(yǎng)價值分析一、基本要求1、強(qiáng)化食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類和選擇原則2、強(qiáng)化劑量的確定依據(jù)和計(jì)算方法3、強(qiáng)化食品載體選擇原則答：根據(jù)事物消費(fèi)水平，與強(qiáng)化劑是否需要混合，食品強(qiáng)化后感官變化，載體穩(wěn)定性等進(jìn)行選擇。二、能力要求及考核重點(diǎn)1、能進(jìn)行鐵鋅鈣強(qiáng)

31、化食品的評價 要點(diǎn)：2、能用強(qiáng)化食品進(jìn)行營養(yǎng)素缺乏干預(yù)要點(diǎn)：1 工作準(zhǔn)備 查找資料和標(biāo)準(zhǔn)，列出用于鐵強(qiáng)化的可能載體；了解當(dāng)?shù)爻Ｒ娛澄锖腿藗兊纳盍?xí)慣2工作程序 分析當(dāng)?shù)厥澄锵M(fèi)情況，通過人群健康檔案資料，膳食消費(fèi)水平調(diào)查，找出2-3種居民普遍消費(fèi)的食物，找出鐵的主要食物來源，比較個人或地區(qū)消費(fèi)水平，分析該地區(qū)居民缺乏鐵的可能原因。 確定干預(yù)項(xiàng)目： 通過對基線資料的分析，確定干預(yù)目標(biāo)，包括干預(yù)后鐵的攝入水平應(yīng)達(dá)到多少，干預(yù)期限等； 選擇適宜的食物載體。根據(jù)事物消費(fèi)水平，與強(qiáng)化劑是否需要混合，食品強(qiáng)化后感官變化，載體穩(wěn)定性等進(jìn)行選擇。選擇鐵制劑種類計(jì)算強(qiáng)化水平，強(qiáng)化劑量可依據(jù)適用范圍確定，也可以依

32、據(jù)DRI、強(qiáng)化載體攝入量，目標(biāo)人群實(shí)際鐵攝入量等進(jìn)行推算。 計(jì)算加工營養(yǎng)素的損失。第三節(jié)食品營養(yǎng)資料編寫一、基本要求1、根據(jù)要求查找相關(guān)資料二、能力要求及考核重點(diǎn)1、能編寫食品強(qiáng)化所需資料2、能編寫所需產(chǎn)品研發(fā)大綱和報告第六章社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù)第一節(jié)營養(yǎng)與健康信息收集一、基本要求1、公共衛(wèi)生突發(fā)事件的定義、分類、應(yīng)急對策與預(yù)案答：定義 公共衛(wèi)生突發(fā)事件是指突然發(fā)生的、可能造成社會公眾健康嚴(yán)重?fù)p害的重大傳染病疫情、群體性不明原因及重大食物和職業(yè)中毒以及其他嚴(yán)重影響工種健康的事件。也指突然發(fā)生、造成或者可能造成嚴(yán)重社會危害，需要政府立即處置的危險事件。分類：根據(jù)發(fā)生原因，分為生物病原體所致疾病

33、；食物中毒事件；有毒有害因素污染造成的群體中毒；其他。預(yù)計(jì)對策和預(yù)案包括平時的預(yù)防和戰(zhàn)時的處理；平時的預(yù)防：做好對突發(fā)公共衛(wèi)生事件的科學(xué)檢測；擬定突發(fā)公共衛(wèi)生時間應(yīng)急反應(yīng)計(jì)劃。制定突發(fā)公共衛(wèi)生時間應(yīng)急預(yù)案；及時對突發(fā)公共衛(wèi)生事件進(jìn)行科學(xué)預(yù)警。戰(zhàn)時處理：啟動應(yīng)急預(yù)案處理突發(fā)公共衛(wèi)生事件；就地處理突發(fā)衛(wèi)生公共事件；科學(xué)地處理突發(fā)公共事件。2、 公共衛(wèi)生突發(fā)事件上報體系答：公共衛(wèi)生突發(fā)事件的應(yīng)急處理是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，具體包括及時報告和記錄；事件發(fā)生的時間、地點(diǎn)等；現(xiàn)場急救；現(xiàn)場保護(hù)和控制；現(xiàn)場調(diào)查；現(xiàn)場預(yù)防；書面報告3、 食物中毒事件上報程序及方法 答：緊急報告制度、專題報告及匯總報告等；上報程序：報

34、告；現(xiàn)場調(diào)查和救治患者；快速檢驗(yàn)；填寫報告表和撰寫技術(shù)性總結(jié)報告。4、 食物中毒報告要求及注意事項(xiàng)答：1）緊急報告制度：中毒人數(shù)超過30人的，應(yīng)于6H內(nèi)報告同級人民政府和上級政府衛(wèi)生部門；中毒人數(shù)超過100人的或者死亡1人以上的，應(yīng)于6H內(nèi)上報衛(wèi)生部，并同時報告同級人民政府和和上級政府衛(wèi)生部門；中毒發(fā)生在學(xué)校、地區(qū)性或者全國性重要活動期間的，應(yīng)于6H內(nèi)上報衛(wèi)生部，并同時報告同級人民政府和和上級政府衛(wèi)生部門；緊急報告的內(nèi)容包括食物中毒發(fā)生的時間、地點(diǎn)、單位、發(fā)病人數(shù)和死亡人數(shù)、中毒癥狀、發(fā)生的原因及采取的措施，需要解決的問題和要求等；2）專題報告：衛(wèi)生行政部門對每起食物中毒都應(yīng)在接到食物中毒報告

35、后1個月內(nèi)填寫食物中毒調(diào)查報告表，分別上報上級、省級衛(wèi)生行政部門和中國疾病預(yù)防控制中心，1個月內(nèi)未調(diào)查中介的還要進(jìn)行補(bǔ)報。匯總報告：各級衛(wèi)生行政部門在每年的第三季度結(jié)束后，及時匯總和分析本地區(qū)食物中毒發(fā)生的情況、逐級報上級衛(wèi)生部。省級衛(wèi)生部門嗎應(yīng)該在本年度11月10日之前匯總和分析本地區(qū)食物中毒發(fā)射是那個情況，上報衛(wèi)生部衛(wèi)生法制和監(jiān)督司，并抄送衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所。第二節(jié)營養(yǎng)與健康檔案建立和管理一、基本要求1、營養(yǎng)與健康檔案數(shù)據(jù)庫特點(diǎn)和建立方法2、健康危險因素評價的概念和基本原理3、個體健康危險因素評價方法4、社區(qū)健康教育和健康促進(jìn)的概念5、營養(yǎng)干預(yù)的基本理論和方法（1）社區(qū)人口學(xué)診。主要

36、了解社區(qū)一般狀況，如社區(qū)類型、位置、自然資源、經(jīng)濟(jì)、文化、風(fēng)俗、生活情況及人口學(xué)特征（2）流行病學(xué)診斷。了解疾病、死亡、主要健康問題及分布特征、疾病負(fù)擔(dān)、社區(qū)特殊健康問題、衛(wèi)生服務(wù)需求及群眾滿意度等（3）行為和環(huán)境診斷。在確定主要健康問題的基礎(chǔ)上，對相關(guān)的行為和環(huán)境進(jìn)行診斷。通過診斷，不僅了解危險因子，還能提出針對的目標(biāo)人群。（4）教育學(xué)診斷。在行為環(huán)境診斷基礎(chǔ)上，對開展健康教育的有利因素和不利因素進(jìn)行分析，然后對它們進(jìn)行合理的組織和分類，以便決定采取合適的干預(yù)措施。教育學(xué)診斷要弄清對不同人群教育存在著什么問題，是屬于傾向因素、促成因素還是強(qiáng)化因素。（5)管理和政策診斷。在上述4項(xiàng)診斷基礎(chǔ)上，

37、對項(xiàng)目有利或不利的政策、資源配置、組織管理進(jìn)行診斷。6、運(yùn)動健身方案制定的原則和流程7、營養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃和實(shí)施方案的制定方法8、如何進(jìn)行社區(qū)營養(yǎng)教育。 答：（1）設(shè)計(jì) 有針對性的設(shè)計(jì)營養(yǎng)教育計(jì)劃是營養(yǎng)教育取得成功的基礎(chǔ)。營養(yǎng)教育的設(shè)計(jì)應(yīng)包括：1）確定誰是教育對象，其主要特征是什么。例如針對小學(xué)生不吃早餐的問題確定教育對象是小學(xué)生，2）教育的目的是什么。比如教育的目的是通過宣傳營養(yǎng)知識，使受教育的小學(xué)生了解不吃早餐的危害，糾正不良的飲食行為，提高小學(xué)生的早餐就餐率。3）那些知識應(yīng)該宣傳給教育對象4）關(guān)于這些知識，宣傳對象已知多少，他們還需要了解那些信息。5）制定什么目標(biāo)。（2）選擇教育途徑和資料 在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，要明確對教育目標(biāo)和教育對象的了解，以便選擇有著針對性的教育資料。需要注意盡量利用現(xiàn)有的營養(yǎng)宣教材料，選擇宣教的最佳途徑，以及宣教內(nèi)容和宣傳形式的最佳組合。（3）準(zhǔn)備營養(yǎng)教育資料和進(jìn)行預(yù)試驗(yàn)。根據(jù)要求編寫相關(guān)營養(yǎng)教育材料。（4）社區(qū)營養(yǎng)教育實(shí)施（5）社區(qū)營養(yǎng)教育評價第三節(jié)營養(yǎng)干預(yù)方案效果分析和評價一、基本要求1、形成評價與過程評價的常用指標(biāo)