章食醋生產(chǎn)技術(shù).

1、第第2 2章章 食醋生產(chǎn)技術(shù)食醋生產(chǎn)技術(shù)珍珍極極米米醋醋工工藝藝流流程程圖圖 n淀粉質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料預(yù)預(yù)處理處理糖化糖化酒精酒精發(fā)酵發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵后處理后處理醋醋一、現(xiàn)狀一、現(xiàn)狀1 1、產(chǎn)量與品種、產(chǎn)量與品種 據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，19971997年食醋產(chǎn)量約為年食醋產(chǎn)量約為180180萬(wàn)噸，萬(wàn)噸，20012001年年250250萬(wàn)噸。萬(wàn)噸。主要生產(chǎn)品種很多主要生產(chǎn)品種很多, ,如鎮(zhèn)江香醋、如鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、四川麩醋、北京熏醋、上海米醋、福山西老陳醋、四川麩醋、北京熏醋、上海米醋、福建紅曲醋、浙江玫瑰米醋、廣東糯米白醋、糯米甜建紅曲醋、浙江玫瑰米醋、廣東糯米白醋、糯米甜醋、丹東

2、白醋、全標(biāo)米醋、太行米醋、龍門米醋、醋、丹東白醋、全標(biāo)米醋、太行米醋、龍門米醋、機(jī)輪香醋。機(jī)輪香醋。2 2、當(dāng)前我國(guó)常用的釀醋工藝、當(dāng)前我國(guó)常用的釀醋工藝 自吸式液態(tài)深層發(fā)酵法制醋；酶法自然通風(fēng)自吸式液態(tài)深層發(fā)酵法制醋；酶法自然通風(fēng)( (液液化、糖化、酒化化、糖化、酒化) )回流制醋；液態(tài)回流法制醋；生回流制醋；液態(tài)回流法制醋；生料釀醋法制醋；料釀醋法制醋；固態(tài)發(fā)酵法制醋固態(tài)發(fā)酵法制醋3 3、四大名醋、四大名醋 鎮(zhèn)江香醋鎮(zhèn)江香醋、山西陳醋山西陳醋、浙江米醋浙江米醋和和保寧麩醋保寧麩醋為為我國(guó)四大名醋。我國(guó)四大名醋。 保寧醋是惟一的藥醋，素有保寧醋是惟一的藥醋，素有“東方魔醋東方魔醋”之稱，之稱

3、，19151915年曾在年曾在“巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”與國(guó)酒茅與國(guó)酒茅臺(tái)一并獲得金獎(jiǎng)，從而奠定了其在中國(guó)四大名醋中臺(tái)一并獲得金獎(jiǎng)，從而奠定了其在中國(guó)四大名醋中的地位。的地位。二、食醋的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能二、食醋的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能 除主要成分醋酸醋酸外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、礦物質(zhì)、醇和酯維生素、礦物質(zhì)、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分；具有獨(dú)特的色、香、味、體，不僅是調(diào)味佳品，經(jīng)常食用對(duì)健康也有益。 食醋有消除疲勞；健胃消食；美容護(hù)膚；殺菌解毒；促進(jìn)血液循環(huán)；軟化血管；防暑降溫；防治動(dòng)脈硬化、冠心?。环腊┳饔?。 三、食醋的種類三、食醋

4、的種類1 1. .按照生產(chǎn)工藝按照生產(chǎn)工藝 釀造醋：釀造醋：其中產(chǎn)量最大，是用糧食等為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。 合成醋：合成醋：是用化學(xué)方法合成的醋酸配制而成，缺乏發(fā)酵調(diào)味品的風(fēng)味，質(zhì)量不佳。 再制醋：再制醋：是以釀造醋為基料，經(jīng)進(jìn)一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固體醋等。2 2. .按照地名按照地名如山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋等等。3.3.按照所用原料按照所用原料 糧谷醋 薯干醋 麩醋 糖醋 米醋 果醋 酒醋 代用原料醋4.按照原料處理方法劃分 熟料醋 生料醋5.5.所用糖化曲劃分所用糖化曲劃分 麩曲醋 老

5、法曲醋 6.6.按照發(fā)酵方式劃分按照發(fā)酵方式劃分 固態(tài)發(fā)酵醋 液態(tài)發(fā)酵醋7.7.按照顏色劃分按照顏色劃分 濃色醋 淡色醋 白醋8.8.按照使用劃分按照使用劃分 烹調(diào)型 佐餐型 保健型 飲料型四四. .食醋釀造的原理食醋釀造的原理(一)淀粉糖化(二)酒精發(fā)酵(三)醋酸發(fā)酵(四)食醋色、香、味、體的形成 1.色澤 2.香氣 3.味道 4.體的形成山西水塔陳醋鎮(zhèn)江香醋鎮(zhèn)江香醋熏醋四四. .食醋生產(chǎn)原輔料食醋生產(chǎn)原輔料（一）（一）主料主料它是制醋的主要原料，是能通過(guò)微生物發(fā)酵被轉(zhuǎn)化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精淀粉、含糖、含酒精的三類物質(zhì)，如谷物、薯類、高粱、大米、玉米、果

6、蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。 （二）制曲用料（二）制曲用料 麩皮麩皮、大曲用料、大曲用料（三）輔料（三）輔料 釀醋需要的輔助原料，一般使用谷糠、麩皮或豆粕作輔料。（四）添加劑（四）添加劑食鹽砂糖、香辛料、炒米色（五）酶制劑（五）酶制劑（六）填充劑（六）填充劑 木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作為固定化載體（七（七) )、各種常用淀粉質(zhì)原料的特點(diǎn)各種常用淀粉質(zhì)原料的特點(diǎn) 1 1. .高粱：高粱： 淀粉、維生素含量高，但單寧含量高。2 2. .大米（碎米）大米（碎米） 糯米3 3. .甘薯：甘薯： 淀粉含量高、易糊化，粗纖維、蛋白質(zhì)、脂肪含量較低，果膠含量高。4 4. .玉米：去胚芽玉米：去胚

7、芽 ( (八八) )原料的預(yù)處理原料的預(yù)處理1.1.除去雜質(zhì)除去雜質(zhì) 分選機(jī)；洗滌機(jī)分選機(jī)；洗滌機(jī)2.2.粉碎與水磨粉碎與水磨 錘式粉碎機(jī)、刀片軋碎機(jī)、鋼磨錘式粉碎機(jī)、刀片軋碎機(jī)、鋼磨 3.3.蒸煮蒸煮 粉碎后的淀粉質(zhì)原料，潤(rùn)水蒸煮（100以上) 目的：淀粉糊化；高溫滅菌2.1.2.1.食醋發(fā)酵理論基礎(chǔ)食醋發(fā)酵理論基礎(chǔ)霉菌霉菌曲霉菌有豐富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制糖化曲糖化曲。糖化曲是水解淀粉質(zhì)原料的糖化劑。曲霉菌曲霉菌可分為黑曲霉黑曲霉和和黃曲霉黃曲霉兩大類群。從酶系特征來(lái)看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力強(qiáng)，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力較弱，有較強(qiáng)的單寧酶活力。黃曲霉黃曲霉的

8、淀粉糖化酶活力弱，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力較強(qiáng)，無(wú)單寧酶活力。黑曲霉更適合于黑曲霉更適合于釀醋工業(yè)中的制曲。釀醋工業(yè)中的制曲。 黃曲霉菌分生孢子黃曲霉菌分生孢子黃曲霉黃曲霉黃曲霉菌菌落黃曲霉菌菌落黑曲霉黑曲霉黑曲霉菌落黑曲霉菌落黑曲霉菌分生孢子頭黑曲霉菌分生孢子頭酵母菌酵母菌1.1.釀酒酵母釀酒酵母：在酵母菌的酒精發(fā)酵中，除生成酒精外還有少量有機(jī)酸、雜醇油、酯類等物質(zhì)生成，這些物質(zhì)對(duì)形成醋的風(fēng)味有一定作用。AS 2.109、AS 2.399；2.2.產(chǎn)酯酵母產(chǎn)酯酵母:AS 2.300、AS 2.338、中國(guó)食品發(fā)酵科研所的1295和1312等產(chǎn)酯酵母。細(xì)菌細(xì)菌- -醋酸菌醋酸菌 1. 1.

9、作用作用 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在釀制過(guò)程中繼酒精生成之后由醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化成的。 2. 2. 特性特性 營(yíng)養(yǎng)要求： 最適宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次蔗糖和麥芽糖等。酒精也是很適宜的碳源，有些醋酸菌還能以甘油、甘露醇等多元醇為碳源碳源。蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物、尿素、硫酸銨等都適宜作為醋酸菌的氮源。氮源。必需的有磷、鉀、鎂磷、鉀、鎂3種元素。由于釀制食醋的原料一般是糧食，其淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)的含量也很豐富，營(yíng)養(yǎng)成分已能滿足醋酸菌的需要，除少數(shù)釀醋工藝外，一般不再需要另外添加氮源、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 礦物質(zhì)：礦物質(zhì)：3.酶系特征 醋酸菌有相當(dāng)強(qiáng)的醇脫氫酶、醛脫氫酶等氧化酶系活力

10、，因此除能氧化酒精生成醋酸外，還有氧化其他醇類和糖類的能力，生成相應(yīng)的酸、酮等物質(zhì)。4.培養(yǎng)條件 溫度溫度： 醋酸菌生長(zhǎng)繁殖的適宜溫度為2833，醋酸菌不耐熱，在60下10min即死亡。 pHpH： 醋酸菌生長(zhǎng)的最適pH值為3.56.5，一般的醋酸桿菌菌株在醋酸含量達(dá)1.5%2.5%的環(huán)境中，生長(zhǎng)繁殖就會(huì)停止，但有些菌株能耐受醋酸達(dá)7%9%。n 酒精的耐受力：n 醋酸桿菌對(duì)酒精的耐受力頗高，酒精濃度可達(dá)到5%12%（體積分?jǐn)?shù)）。n 對(duì)食鹽的耐受力：n 對(duì)食鹽的耐受力很差，當(dāng)食鹽濃度超過(guò)1%1.5%時(shí)就停止活動(dòng)。在生產(chǎn)中當(dāng)醋酸發(fā)酵完畢就添加食鹽，其目的除調(diào)節(jié)食醋滋味外，也是防止醋酸菌繼續(xù)作用，將

11、醋酸氧化為二氧化碳和水的有效措施。4.常用的醋酸菌 AS1. 41醋酸菌屬于惡臭醋酸桿菌，是我國(guó)釀醋常用菌株之一。平板培養(yǎng)時(shí)菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液體培養(yǎng)時(shí)則形成菌膜。該菌生長(zhǎng)適宜溫度為2830，生成醋酸的最適溫度是2833，最適pH為3.56.0，耐受酒精濃度8%（體積分?jǐn)?shù)）。最高產(chǎn)醋酸7%9%，產(chǎn)葡萄糖酸能力弱。能氧化分解醋酸為二氧化碳和水。滬釀滬釀1.011.01醋酸菌醋酸菌 它是從丹東速釀醋中分離得到的，是我國(guó)食醋工廠常用菌種之一。 在含酒精的培養(yǎng)液中，常在表面生長(zhǎng)，形成淡青灰色薄層菌膜。該菌由酒精產(chǎn)醋酸的轉(zhuǎn)化率平均達(dá)到93%95%。醋酸菌醋酸菌（Acetobacter）

12、2.2.原料原料n2.2.1.原料概述2.2.原料處理原料處理糖化工藝糖化工藝(一)傳統(tǒng)工藝法(二)高溫糖化法 1.液化工藝 2.糖化工藝(三)生料糖化法2.3.2.3.糖化發(fā)酵劑糖化發(fā)酵劑大曲制作工藝流程大曲制作工藝流程工藝操作工藝操作 （1 1）原料處理）原料處理 （2 2）制曲坯）制曲坯 （3 3）曲坯入室）曲坯入室 （4 4）上霉）上霉 （5 5）涼霉）涼霉 （6 6）起潮火）起潮火 （7 7）大火）大火 （8 8）后火）后火 （9 9）養(yǎng)曲）養(yǎng)曲小曲的制作小曲的制作 1.主要微生物主要微生物 2.工藝工藝 3.工藝操作工藝操作（1）原料處理）原料處理（2）制坯）制坯（3）培曲）培曲（

13、4）烘干）烘干麩曲的制作麩曲的制作 1. 常用曲霉菌種常用曲霉菌種 2.工藝工藝 3.工藝操作工藝操作（1）原料處理）原料處理（2）制坯）制坯（3）培曲）培曲（4）烘干）烘干 種曲種曲 麩皮麩皮 盒曲培養(yǎng)盒曲培養(yǎng) 谷糠谷糠 拌勻拌勻蒸料蒸料揚(yáng)涼揚(yáng)涼接種接種堆積堆積簾曲培養(yǎng)簾曲培養(yǎng)成曲成曲 水水 通風(fēng)培養(yǎng)通風(fēng)培養(yǎng) 配料：麩皮88%，谷糠10%，豆餅2%，水占原料總量的80%。 潤(rùn)料：3060min。 蒸料：常壓4050min。 接種：迅速冷卻到3840。接種0.30.5%。 培養(yǎng)：曲料入池厚度2530cm紅曲的制作紅曲的制作 1.1.工藝工藝 2.2.工藝操作工藝操作（1 1）試管斜面培養(yǎng)）試管

14、斜面培養(yǎng)（2 2）大米試管培養(yǎng)）大米試管培養(yǎng)（3 3）紅曲用料配比）紅曲用料配比（4 4）原料處理及接種）原料處理及接種（5 5）培養(yǎng)）培養(yǎng)（6 6）浸曲）浸曲（7 7）烘干）烘干麥曲的制作麥曲的制作 1.1.麥曲中的微生物麥曲中的微生物 2.2.工藝流程工藝流程 3. 3.工藝操作工藝操作（1 1）軋碎過(guò)篩）軋碎過(guò)篩（2 2）拌曲）拌曲（3 3）成形）成形（4 4）包曲）包曲（5 5）堆曲）堆曲（6 6）保溫和通風(fēng)）保溫和通風(fēng)（7 7）拆曲）拆曲液體曲的制作液體曲的制作 1.1.工藝流程麥工藝流程麥 2.2.工藝操作工藝操作（1 1）孢子懸浮液的制備）孢子懸浮液的制備 斜面菌種的制作斜面菌種

15、的制作 孢子懸浮液的制備孢子懸浮液的制備（2 2）種子培養(yǎng)）種子培養(yǎng) 培養(yǎng)基的制備培養(yǎng)基的制備 培養(yǎng)基的滅菌培養(yǎng)基的滅菌 種子培養(yǎng)種子培養(yǎng)（3 3）成品曲制備）成品曲制備 原料：將豆餅粉1.2%、米糠2%、硫酸銨0.16%和甘薯粉5.2%配成干物質(zhì)濃度為8.5%的培養(yǎng)液。 蒸煮：135，4050min。 冷卻：3132。 入滅菌的發(fā)酵罐，接種量510%。通無(wú)菌空氣培養(yǎng)，3032培養(yǎng)36h。酒母與酒精發(fā)酵酒母與酒精發(fā)酵食醋常用的酵母菌食醋常用的酵母菌 1. 1.拉斯拉斯2 2號(hào)酵母號(hào)酵母 2. 2.拉斯拉斯1212號(hào)酵母號(hào)酵母 3.K 3.K字酵母字酵母 4. 4.南陽(yáng)五號(hào)酵母南陽(yáng)五號(hào)酵母 5.

16、 5.產(chǎn)酯酵母產(chǎn)酯酵母酒母的制備酒母的制備 1. 1.酒母擴(kuò)大培養(yǎng)的工藝流程酒母擴(kuò)大培養(yǎng)的工藝流程試管菌種 小三角瓶培養(yǎng) 大三角瓶培養(yǎng) 卡氏罐培養(yǎng) 酒母罐培養(yǎng) 2. 2.酒母制備工藝操作酒母制備工藝操作 （1 1）斜面培養(yǎng)）斜面培養(yǎng) （2 2）一級(jí)菌種培養(yǎng)）一級(jí)菌種培養(yǎng) （3 3）二級(jí)菌種培養(yǎng)）二級(jí)菌種培養(yǎng) （4 4）三級(jí)菌種培養(yǎng)）三級(jí)菌種培養(yǎng) （5 5）四級(jí)菌種培養(yǎng)）四級(jí)菌種培養(yǎng) 3.3.三、四級(jí)成熟酒母質(zhì)量要求三、四級(jí)成熟酒母質(zhì)量要求 P127P127酒精發(fā)酵工藝酒精發(fā)酵工藝 1.1.液態(tài)酒精發(fā)酵法液態(tài)酒精發(fā)酵法 2.2.固體酒精發(fā)酵法固體酒精發(fā)酵法 （1 1）復(fù)式發(fā)酵工藝）復(fù)式發(fā)酵工藝

17、（2 2）液態(tài)糖化、固態(tài)酒精發(fā)酵工藝）液態(tài)糖化、固態(tài)酒精發(fā)酵工藝 3.3.小曲發(fā)酵法小曲發(fā)酵法 （1 1）培菌發(fā)酵階段）培菌發(fā)酵階段 （2 2）投水發(fā)酵階段）投水發(fā)酵階段n卡氏罐卡氏罐醋母醋母1.斜面試管菌種培養(yǎng)2.一級(jí)種子培養(yǎng)3.二級(jí)種子培養(yǎng)4.三級(jí)種子培養(yǎng)5.四級(jí)菌種培養(yǎng)6.三、四級(jí)菌種成熟質(zhì)量要求食醋生產(chǎn)常用的醋酸菌食醋生產(chǎn)常用的醋酸菌 1.1.滬釀滬釀1.011.01 2. 2.中科中科1.411.41 3. 3.許氏醋酸桿菌許氏醋酸桿菌 4.4.紋膜醋酸桿菌紋膜醋酸桿菌制備工藝制備工藝2.4.2.4.我國(guó)常用的制醋工藝我國(guó)常用的制醋工藝1.1.固態(tài)法發(fā)酵法固態(tài)法發(fā)酵法淀粉質(zhì)原料的糖化

18、、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵都是在固態(tài)狀態(tài)下進(jìn)行，發(fā)酵速度慢，在醋酸發(fā)酵需大量氧氣，通過(guò)多次倒醅實(shí)現(xiàn)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，這種方法是最傳統(tǒng)的方法。 (1)倒焙法 (2)澆淋法固態(tài)發(fā)酵法制醋工藝流程 麩曲麩曲 酒母酒母甘薯干甘薯干粉碎粉碎 混合混合 潤(rùn)水潤(rùn)水蒸煮蒸煮攤冷過(guò)篩攤冷過(guò)篩攪勻攪勻入缸淀粉糖化及酒精發(fā)酵入缸淀粉糖化及酒精發(fā)酵細(xì)谷糠細(xì)谷糠 水水 （倒醅）拌勻（倒醅）拌勻（調(diào)醅）醋酸發(fā)酵（調(diào)醅）醋酸發(fā)酵 （倒釀）加鹽（倒釀）加鹽 后熟后熟 淋醋淋醋 陳醋陳醋 醋酸菌種子醋酸菌種子 粗谷糠粗谷糠 澄清澄清加熱加熱裝壇裝壇成品成品2.2.酶法液化通風(fēng)回流酶法液化通風(fēng)回流 采用淀粉酶將原料液化，再用麩曲進(jìn)行糖化，

19、速度快。采用液態(tài)酒精發(fā)酵，固態(tài)醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)在池底部設(shè)假底，假底下的池壁上設(shè)有通風(fēng)孔，保證醋醅通風(fēng)，假底下積存的醋汁，定時(shí)回流噴淋在醋醅上，降溫、通風(fēng)。與固態(tài)生產(chǎn)相比，出醋率提高，液化、酒精發(fā)酵機(jī)械化程度有所提高。3.3.液體深層發(fā)酵法液體深層發(fā)酵法 整個(gè)的生產(chǎn)過(guò)程都是在液體狀態(tài)下進(jìn)行。 (1)(1)特點(diǎn)：特點(diǎn)： 液體深層發(fā)酵法制醋是利用發(fā)酵罐通過(guò)液體深層發(fā)酵生產(chǎn)食醋的方法，通常是將淀粉質(zhì)原料經(jīng)液液化、糖化后先制成酒醪或酒液化、糖化后先制成酒醪或酒液，然后在發(fā)酵罐里完成醋酸發(fā)酵。液體深層發(fā)酵法制醋具有機(jī)械化程度高，操作衛(wèi)生條件好，原料利用率較高（可達(dá)65%70%），生產(chǎn)周期縮短為7d，產(chǎn)品質(zhì)

20、量穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，缺點(diǎn)是醋的風(fēng)味較差缺點(diǎn)是醋的風(fēng)味較差。工藝流程工藝流程 -淀粉酶淀粉酶 CaCl2NaCO3 酒母酒母 乳酸菌乳酸菌大米大米浸泡浸泡磨漿磨漿調(diào)漿調(diào)漿液化液化糖化糖化酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵液體深層醋酸發(fā)酵液體深層醋酸發(fā)酵壓濾壓濾滅菌滅菌配制配制成品成品 醋酸菌種子醋酸菌種子4.4.表面法表面法 以白酒或食用酒精為原料，在速釀塔中經(jīng)醋酸菌的氧化作用，將酒精氧化成醋酸。 特點(diǎn)：醋色淺，體態(tài)澄清透明，醋味純正，生產(chǎn)速度快，這種醋風(fēng)味差，主要在東北地區(qū)，可生產(chǎn)醋精，在勾兌。5.5.生料釀醋生料釀醋 原料不經(jīng)蒸煮，經(jīng)粉碎浸泡后，直接進(jìn)行糖化發(fā)酵，降低能耗，簡(jiǎn)化生產(chǎn)步驟，但糖化困難，易污染雜菌，有待

21、于進(jìn)一步完善。2.6.食醋的質(zhì)量、指標(biāo)與技術(shù)革新一一. .食醋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食醋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）國(guó)標(biāo)二二. .食醋的主要技術(shù)指標(biāo)食醋的主要技術(shù)指標(biāo)（一）出品率（一）出品率（二）酒精發(fā)酵率（二）酒精發(fā)酵率（三）醋酸發(fā)酵率（三）醋酸發(fā)酵率三三. .食醋生產(chǎn)技術(shù)的革新食醋生產(chǎn)技術(shù)的革新1.1.菌株選育菌株選育2.2.生物技術(shù)的應(yīng)用生物技術(shù)的應(yīng)用3.3.生產(chǎn)工藝的革新生產(chǎn)工藝的革新2.7.2.7.傳統(tǒng)法醋醋造技術(shù)傳統(tǒng)法醋醋造技術(shù)一、山西老陳醋一、山西老陳醋山西老陳醋是我國(guó)北方最著名的食醋，始創(chuàng)于清順治年間，至今已有300多年的生產(chǎn)歷史。釀造方法有以下特點(diǎn)：以優(yōu)質(zhì)高粱為釀醋主料。以大曲為糖化劑、發(fā)酵劑，大曲

22、用量達(dá)到高粱原料質(zhì)量的62.5%。酒精發(fā)酵階段采用低溫發(fā)酵,醋酸發(fā)酵階段醅溫高達(dá)4345,新醋露天陳釀.（一）工藝流程(二)工藝操作 1.原料處理 （1）粉碎 （2）潤(rùn)料 （3）蒸料 （4）冷卻 2.酒精發(fā)酵 （1）加曲 （2）發(fā)酵 （3）發(fā)酵管理 （4）成熟發(fā)酵醪質(zhì)量 3.醋酸發(fā)酵 （1）拌料 （2）接種醋種 （3）發(fā)酵管理4.熏焙和淋醋5.陳釀后熟(三)山西老陳醋的工藝改進(jìn) 1.冷凍 2.真空回流 3.陳釀二、鎮(zhèn)江香醋二、鎮(zhèn)江香醋 鎮(zhèn)江香醋的釀造特點(diǎn)是： 以優(yōu)質(zhì)糯米為釀醋原料。 以酒藥和麥曲為糖化、發(fā)酵劑。 采用固態(tài)分層發(fā)酵釀醋工藝。三三. .福建紅曲老醋福建紅曲老醋福建紅曲老醋的釀造特點(diǎn)

23、是：以糯米為原料。以紅曲為糖化、發(fā)酵劑。采用分次添加液體發(fā)酵工藝。加入芝麻調(diào)香，白糖調(diào)味；經(jīng)多年陳釀而成。福建紅曲老醋是香氣獨(dú)特，口味醇厚，酸中帶甜，色澤棕黑的調(diào)味佳品，產(chǎn)品暢銷國(guó)內(nèi)外。四四. .四川保寧麩醋四川保寧麩醋 四川多以麩皮釀醋，其中保寧麩醋最著名。保寧麩醋的釀造有以下特點(diǎn)：以麩皮為主要原料。以藥曲為糖化、發(fā)酵劑。糖化、酒化、醋化三者同時(shí)進(jìn)行。麩醋釀造工藝獨(dú)特，產(chǎn)品色澤黑褐，酸味濃厚，稍帶鮮味，具有特殊芳香。2.6.2.6.新型釀造技術(shù)新型釀造技術(shù)一.液態(tài)深層發(fā)酵法制醋二二. .酶法液化通風(fēng)回流制醋酶法液化通風(fēng)回流制醋三三. .快速釀醋法快速釀醋法四四. .果醋的生產(chǎn)果醋的生產(chǎn) 水果營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量人體所需的糖分、維生素和礦物質(zhì)。利用水果制醋，可以節(jié)約大量糧食資源，還可調(diào)節(jié)成果醋飲料。1.1.一般果醋生產(chǎn)工藝流程一般果醋生產(chǎn)工藝流程 水果水果 清洗清洗