整理各地營(yíng)養(yǎng)師考試題目

1、公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格考試知識(shí)復(fù)習(xí)題(2) 一、填空題1. 老年人膳食中鈣供給不足容易患：骨質(zhì)疏松癥2. 老年人膳食中蛋白質(zhì)的供給量應(yīng)該比年輕時(shí)期少一些 。3. 血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴(kuò)散性鈣（與有機(jī)酸結(jié)合的）和離子鈣。4. 維生素主要的缺乏原因是維生素?cái)z入不足、吸收利用障礙、需要量相對(duì)增加。5. 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素主要有蛋白酶抑制劑（PI）、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素。6.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：稱(chēng)量法（或稱(chēng)重法）、飲食史法、化學(xué)分析法和查賬法。7. 食品污染的種類(lèi)按其性質(zhì)可分為以下三類(lèi)：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染。8. 食品的細(xì)菌污染中，假單胞菌屬多見(jiàn)于

2、冷凍食品、微球菌屬在蛋品中常見(jiàn)、芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見(jiàn)、乳桿菌屬在乳品中多見(jiàn)。9. 常用的加熱殺菌技術(shù)有：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌。10.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)體現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)性、政策法規(guī)性、強(qiáng)制性、健康與安全性、社會(huì)性和經(jīng)濟(jì)性五個(gè)方面。11. 食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法。12. 食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。13. 根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，可將肉品質(zhì)量分為三類(lèi)：良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉。14. 小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。15. 按病原物質(zhì)分類(lèi)，將食物中毒分為5類(lèi)：細(xì)菌性食物

3、中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。16. 維生素B1缺乏可引起 腳氣病，維生素C缺乏可引起 壞血病。二、判斷題（判斷正誤，請(qǐng)?jiān)诿啃☆}后括號(hào)內(nèi)將錯(cuò)的打上“”，將對(duì)的打上“ú”，每小題1分）1.蛋白質(zhì)含量越高，食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（ú）2.葡萄糖是人體空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖。（ú）3.不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對(duì)人體有益的只是可溶性纖維。（）4.植物性食物中鐵吸收率都較動(dòng)物性食物為低。（）5.維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。（ú）6.維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定。（ú）7.除了豆類(lèi)，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)

4、價(jià)值肯定比植物性的高。（）8.除了膳食纖維外，奶類(lèi)能提供營(yíng)養(yǎng)成分齊全組成比例適宜容易消化吸收的食物。（ú）9.泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。（ú）10.泡菜是成酸性食品。（）11.高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。（ú）12.膳食中所有脂肪的攝入量，都與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。（）13.糖尿病患者不能吃甜食。（）14. 體重超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重，并不一定都是肥胖。（ú）15. 食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。（ú）三、單項(xiàng)選擇題1. 蛋白質(zhì)的消化場(chǎng)所主要在（ ）。A. 胃B. 小腸C. 結(jié)腸D. 肝臟2. 計(jì)算蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV）的

5、公式是（ ）。 ABV=I-（F-Fk）-（U-Uk）/I-（F-Fk）×100 BBV=I-（F-Fk）/I×100CBV=I-（F-Fk）-（U-Uk）/I-（U-Uk）×100D. BV=I-（U-Uk）/I×1003. 中國(guó)成人膳食鉀的適宜攝入量（AI）為（ ）。A1200mg/dB5000mg/dC2000mg/dD6000mg/d4. 具有抗氧化作用的元素為（ ）。. 鈣. 硒. 鐵. 碘5. 孕婦生理性貧血主要是因?yàn)椋?）。A. 紅細(xì)胞數(shù)量的增加慢于血容量增加B. 孕婦造血功能下降，紅細(xì)胞減少 C. 孕婦紅細(xì)胞數(shù)量未發(fā)生改變，而血容量增加D

6、. 孕婦血液進(jìn)入胎兒的血循環(huán)6. 孕中期的膳食要點(diǎn)不包括（ ）。A選擇促進(jìn)食欲的食物 B補(bǔ)充充足的能量 C注意鐵的補(bǔ)充 D保證充足的魚(yú)禽蛋瘦肉和奶的供給7. 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年提出的乳母每日能量推薦攝入量，在非孕成年婦女的基礎(chǔ)上每日增加（ ）。A200kcal/d B300kcal/d C400kcal/d D500kcal/d8. 妊娠時(shí)體重正常，計(jì)劃哺乳的孕婦，孕期體重增加的適宜值為（ ）kg。A. 7B. 10C. 12D. 209. 乳母膳食鈣參考攝入量為每日（ ）。A800mgB1000 mgC1200 mgD1400 mg10. 有關(guān)嬰幼兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)不包括（ ）。A. 34

7、個(gè)月時(shí)，唾液中的淀粉酶才逐漸增加B. 胃賁門(mén)的括約肌弱，而幽門(mén)部肌肉較緊張C. 腸粘膜通透性強(qiáng)D. 恒芽萌出11. 嬰兒碳水化合物提供的能量應(yīng)占總能量的（ ）。A. 10%B.2040%C. 3060%D. 70%12. 母乳的乳清蛋白與酪蛋白之比為（ ）。A. 7:3B. 3:7C. 4:6D. 6:413. 學(xué)齡前兒童可以攝取（ ）食品。A. 辛辣B. 細(xì)軟品C. 油膩D. 大塊14. 兒童少年應(yīng)（ ）脂肪的攝取。A. 限制B. 增加C. 不強(qiáng)調(diào)限制D. 不主張供給15. 老年人應(yīng)根據(jù)（ ）改變，調(diào)節(jié)能量的供給。A. 尿蛋白B. 身高C. 體重D. 老年斑16. 對(duì)于舉重、投擲等項(xiàng)目要求較

8、大的力量，含氮物質(zhì)代謝強(qiáng)，所以食物中（ ）供給量應(yīng)提高。A. 蛋白質(zhì)B. 脂肪C. 碳水化合物D. 維生素E17. （ ）是運(yùn)動(dòng)員最主要的能量來(lái)源。A. 蛋白質(zhì)B. 脂肪C. 碳水化合物D. 肌糖原18. （ ）是輻射損傷早期的敏感指標(biāo)。A. 脂肪分解B. 蛋白質(zhì)消耗C. DNA損傷D. 線粒體氧化磷酸化19. 標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算公式為（ ）。A. 標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）90B. 標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）95C. 標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）100D. 標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）10520. BMI為（ ）即認(rèn)為是肥胖。A. 24B. 26C. 28D. 30四、多項(xiàng)選擇題（每

9、題有兩個(gè)或兩個(gè)以上答案正確，錯(cuò)選、少選、多選，均不得分。）21. 可以評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有（ ）。A. 食物蛋白質(zhì)含量B. 蛋白質(zhì)功效比值C .氨基酸比例D. 生物價(jià)22. 氮平衡常用于（ ）。. 蛋白質(zhì)代謝的研究 . 機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的研究. 機(jī)體蛋白需要量的研究 . 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的研究23. 膽固醇的生理功能有（ ）。. 是細(xì)胞膜的重要組成部分 . 是類(lèi)固醇激素的前體. 是維生素D的前體 . 是膽汁酸的前體24. 維持神經(jīng)肌肉興奮性的元素有（ ）。. 鈉. 鉀. 鈣. 鎂25. 鎂的生理功能不包括（ ）。. 激活多種酶的活性B. 促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育. 維護(hù)胃腸道和激素

10、的功能. 參與能量代謝26. 鉀的最好食物來(lái)源是（ ）。A蔬菜B谷類(lèi)C水果D牛奶27. （ ）可以維持體內(nèi)正常的酸堿平衡。. 鈉. 鉀. 鐵. 碘28. 硒在動(dòng)物性食物中的存在形式以（ ）為主。. 硒半胱氨酸. 硒蛋氨酸. 硒酸鹽. 亞硒酸鹽29. 維生素K缺乏可引起（ ）。A過(guò)敏B出血C凝血缺陷D免疫抑制30. 孕婦必要性體重增加包括（ ）。A胎兒、胎盤(pán)B脂肪組織C增加的血漿容量 D增大的乳腺和子宮31. 不適合學(xué)齡前兒童攝取的膳食是（ ）。A成人膳食B .調(diào)味品多的膳食C. 塊小質(zhì)軟膳食D. 一般家庭膳食32. 學(xué)齡前兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜，原因是（ ）。A. 胃的容量小B. 肝臟中

11、糖原儲(chǔ)存量小 C. 增加胃張力D. 活潑好動(dòng)，容易饑餓33. 學(xué)齡兒童的膳食指南包括（ ）。A. 合理加工與烹飪 B. 保證吃好早餐 C. 少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入 D. 重視戶(hù)外活動(dòng)34. （ ）體內(nèi)合成代謝旺盛，以適應(yīng)生長(zhǎng)發(fā)育的需要，所需的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量相對(duì)比成人高。A. 幼兒B. 學(xué)齡前兒童C. 學(xué)齡兒童D. 青少年35. 老年人的膳食原則包括（ ）。A.主食中包括一定量的粗糧、雜糧B.吃大豆或其制品C.多吃蔬菜、水果D.飲食清淡、少鹽36. 在運(yùn)動(dòng)中補(bǔ)充碳水化合物應(yīng)以（ ）為主。A. 葡萄糖B. 果糖C. 低聚糖D. 淀粉37. 運(yùn)動(dòng)飲料中可添加（ ）。A. 枸櫞酸鈉

12、B. 碳酸氫鈉C. 硫酸鈉D. 碳酸鈣38. 從事放射性工作人員應(yīng)增加（ ）的攝入。A. 蛋白質(zhì)B. 必需脂肪酸C. 果糖D. 無(wú)機(jī)鹽39. 極低能量療法主要適用于（ ）患者。A. 輕度肥胖B. 中度肥胖C. 重度肥胖D. 惡性肥胖40. 肥胖的并發(fā)癥有（ ）。A. 心血管疾病B. 糖尿病C. 呼吸窘迫綜合癥 D. 膽囊疾病1B2A3C4B5A6A7D8C9C10D11C12A13B14C15C16A17C18D19D20C21BD22ABC23ABCD24ABCD25BD26AC27A28AB29BC30ACD31ABD32ABD33BCD34CD35ABCD36ABC37AB38ABC39

13、CD40ABD五、論述題（20分）針對(duì)目前我國(guó)肥胖、超重的發(fā)生率高導(dǎo)致慢病發(fā)病率增加的現(xiàn)狀，擬對(duì)某社區(qū)進(jìn)行“控制體重、減少慢病”的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，請(qǐng)你寫(xiě)一份營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃或營(yíng)養(yǎng)教育提綱。六、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（20分）在對(duì)某社區(qū)居民進(jìn)行膳食調(diào)查的過(guò)程中，調(diào)查到一名20歲女學(xué)生王小花的一日食物攝取量見(jiàn)表1。1.請(qǐng)利用給出的食物成分表（表3）計(jì)算出該學(xué)生所食各類(lèi)食物中的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，完成表1填寫(xiě)（宏量營(yíng)養(yǎng)素保留小數(shù)點(diǎn)后1位，微量營(yíng)養(yǎng)素保留小數(shù)點(diǎn)后2位）。表 1 膳食部分營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量食物名稱(chēng)攝入量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)鈣(mg)鐵(mg)維生素A(g)大米400牛肉75雞肉100豆腐1

14、25雞蛋60番茄200青菜250色拉油402. 根據(jù)表1，填表2。表 2 個(gè)人24小時(shí)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果、評(píng)價(jià)與建議被調(diào)查者姓名： 姓名： 年齡：膳食調(diào)查結(jié)果：一天24小時(shí)攝入的營(yíng)養(yǎng)素含量如下：能量 kcal蛋白質(zhì) g脂肪 g維生素A g 鈣 mg 鐵 mg評(píng)價(jià)意見(jiàn)：建議：三、論述題（15分）敘述SOAP營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)方法的具體步驟及內(nèi)容。四、計(jì)算題-食譜編制（25分）某男，35歲，身高175cm，體重85kg，辦公室文員。請(qǐng)你用計(jì)算法（參考表1）為其設(shè)計(jì)晚餐（占總能量的30%）帶量食譜。（請(qǐng)寫(xiě)出具體過(guò)程） 五、陳述題（20分）1.在制作菜肴的方法中，油熟法常見(jiàn)的烹飪操作有哪些？如何減少烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的致

15、癌物質(zhì)？2.擬對(duì)一人群進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測(cè)量其身高、體重、皮褶厚度三個(gè)指標(biāo)，作為一名公共營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)你寫(xiě)出開(kāi)展此項(xiàng)工作所需要的儀器；皮褶厚度測(cè)量的部位，并任選一皮褶厚度測(cè)量部位，說(shuō)明測(cè)量方法；并請(qǐng)闡述如何用體質(zhì)指數(shù)法對(duì)其營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)。表3 食物的成分表（每100克可食部分）（選自楊月欣主編2002中國(guó)食物成分表）食物名稱(chēng)能量（kcal）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g )鈣(mg)鐵(mg)維生素A(g)胡蘿卜素(g)標(biāo)準(zhǔn)粉34411.21.573.6313.5-粳米3437.70.677.4111.1-豆腐818.13.74.21641.9-豆腐干14016.23.611.5308

16、4.9-四季豆282.00.45.7421.5210土豆762.00.217.280.830青菜151.50.32.7901.91680芹菜140.80.13.9480.860番茄190.90.24.0100.4550胡蘿卜431.40.210.2324010蘋(píng)果520.20.213.540.620瘦豬肉14320.36.21.563.044牛肉10620.22.31.292.86豬肝12919.33.55.0622.64972雞16719.39.41.391.448牛奶543.03.23.41040.324雞蛋14413.38.82.8562.0234鳊魚(yú)13518.36.31.2890.7

17、28紫菜（干）20726.71.144.126454.91370海帶（干）771.80.123.43484.7240醬油635.60.110.1668.6-精鹽221.0-色拉油89899.81.09-表 4 能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比年齡（歲）能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(AI)18男女男女占能量% 體力活動(dòng)水平輕 中 重24002100756520302700230080702030320027009080203050 體力活動(dòng)水平 輕 中 重230019007565203026002000807020303100220090802030答案論述題（20分）針對(duì)目前我國(guó)肥胖、超

18、重的發(fā)生率高導(dǎo)致慢病發(fā)病率增加的現(xiàn)狀，擬對(duì)某社區(qū)進(jìn)行“控制體重、減少慢病”的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，請(qǐng)你寫(xiě)一份營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃或營(yíng)養(yǎng)教育提綱。（二選一）答案：1. 營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃： 題目（鮮明，突出肥胖、慢?。?2分 背景：發(fā)現(xiàn)和分析問(wèn)題，肥胖的原因，教育的目的 2分 目標(biāo)：計(jì)劃要達(dá)到的目標(biāo) 2分 目標(biāo)人群：確定教育對(duì)象 2分 教育內(nèi)容和途徑：有教育的相關(guān)內(nèi)容，并選擇途徑 4分 評(píng)價(jià)：選擇什么標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)（KAP問(wèn)卷、體重、BMI、腰臀比的測(cè)量） 2分 組織機(jī)構(gòu) 2分 時(shí)間安排 2分 經(jīng)費(fèi)預(yù)算 2分2. 營(yíng)養(yǎng)教育提綱什么是肥胖、超重？ 2分 肥胖、超重的現(xiàn)狀或流行資料 2分 與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的危險(xiǎn)因素（能量過(guò)量、高能快

19、餐、運(yùn)動(dòng)少） 3分 肥胖的危害（糖尿病、心腦血管、代謝綜合征等） 3分 飲食防治要點(diǎn)（控制總能量、限制碳水化物、控制脂肪、適量蛋白質(zhì)等） 10分膳食調(diào)查及評(píng)價(jià)（20分）在對(duì)某社區(qū)居民進(jìn)行膳食調(diào)查的過(guò)程中，調(diào)查到一名20歲女學(xué)生王小花的一日食物攝取量見(jiàn)表1。1.請(qǐng)利用給出的食物成分表（表3）計(jì)算出該學(xué)生所食各類(lèi)食物中的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，完成表1填寫(xiě)（宏量營(yíng)養(yǎng)素保留小數(shù)點(diǎn)后1位，微量營(yíng)養(yǎng)素保留小數(shù)點(diǎn)后2位）。每空0.25分*48空，12分表 3 膳食部分營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量食物名稱(chēng)攝入量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)鈣(mg)鐵(mg)維生素A(g)大米400137230.82.4444.4

20、牛肉7579.515.21.76.752.14.5雞肉10016719.39.491.448豆腐125101.310.14.62052.38雞蛋6086.48.05.333.61.2140.4番茄200381.80.4200.8184青菜25037.53.80.82254.75700色拉油40359.239.90.442. 根據(jù)表1，填表2。 表 4 個(gè)人24小時(shí)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果、評(píng)價(jià)與建議被調(diào)查者姓名：王小花 性別：女 年齡：20歲膳食調(diào)查結(jié)果：一天24小時(shí)攝入的營(yíng)養(yǎng)素含量如下： 每空0.5分，共3分能量 2240.9 kcal蛋白質(zhì) 89 g脂肪 64.5 g維生素A 1076.9 g 鈣 5

21、43.35 mg 鐵 17.47 mg評(píng)價(jià)意見(jiàn)：1.女學(xué)生為中等體力，能量在RNI推薦范圍內(nèi) 5. 鐵不足 2.蛋白質(zhì)過(guò)量 6.缺少水果、粗雜糧 3.脂肪供能比在推薦范圍內(nèi) 每條0.5分，共3分 4.鈣不足建議：1.減少蛋白質(zhì)食物的攝入 2.增加含鈣豐富的食物（舉例2個(gè)以上） 3.增加含鐵豐富的食物（舉例2個(gè)以上） 4.增加水果、粗雜糧每條0.5分，共2分論述題（15分）敘述SOAP營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)方法的具體步驟及內(nèi)容。S：詢(xún)問(wèn)飲食營(yíng)養(yǎng)狀況   飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無(wú)偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。（要求啟發(fā)對(duì)象、無(wú)遺漏項(xiàng)） 3分O：體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查&

22、#160;   測(cè)量身高、體重、肱三頭肌皮折厚度、上臂圍，以及營(yíng)養(yǎng)缺乏癥體格檢查；血液常規(guī)化驗(yàn)，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類(lèi)，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及期分類(lèi)等。（要求關(guān)愛(ài)對(duì)象、操作正確、記錄準(zhǔn)確）3分A：營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)   按照推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素共給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營(yíng)養(yǎng)素是否滿(mǎn)足機(jī)體需要。根據(jù)提體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評(píng)價(jià)當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況。（要求計(jì)算準(zhǔn)確、客觀評(píng)價(jià)） 3分P：飲食營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃    結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)疾病種類(lèi)，在飲食營(yíng)養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌食物等值換算、參考食譜，以及注意事項(xiàng)。 6分計(jì)算題-食譜編制（25分）某男，35歲，身高175cm，體重85kg，辦公室文員。請(qǐng)你用計(jì)算法（參考表1）為其設(shè)計(jì)晚餐（占總能量的30%）帶量食譜。（請(qǐng)寫(xiě)出具體過(guò)程）1先根據(jù)能量供給量標(biāo)準(zhǔn)，