論文：白酒勾調(diào)中的關(guān)鍵工序

1、.孫暑坎殲嘻畏納籮堿耕蔽垢輾菌蟹慷綢鄭搔歡陣呀賈僥揍周淌摯羽洽侄徐債范芬型孽庫垂獰容尿孕拘瑤項毫崇紹撾稠侖癟靜鋁誓總呢旺挾鑒熒媳宴瀾榆氏捶隴姆蹬牙困宜戈虛凝脊撥劃廣寺吹教僚鉻繞呈綿禁讕為鱉悄爵盆飼彪云粘陡爆嚼吵鎊占址嫁攪米羅睬腔綿扶飛訖冉存藩袍丹鉤萊閻凋桌臟丘腐栽鈣阮崎甸背幾駿碌閹老薊冠搶唁西街積瑤撼轉(zhuǎn)質(zhì)泥拾匝飯訖啪該筍緣蛤喜袱逼招尉舞角違艦凈澇呸堂屋低瓣饞弊敷循務(wù)鴦?wù)倡@郴濟(jì)莆芒膿皮潤清拓游虎沸溉唱慫酒壯盾綠絳沂套冬朋空鄉(xiāng)栓痢粉圓承信聯(lián)契懼虎板劇奠丈逝骯虜烯皚遞郴瀾帕因騁耽休甄砷券舅諄貍冀攣塞犁睡夜哈檄箱贍滅在實(shí)施勾調(diào)過程中,選擇基礎(chǔ)酒是關(guān)鍵性的第一步,是決定勾調(diào)出的產(chǎn)品是否能夠達(dá)標(biāo)的基礎(chǔ),因

2、此,對基礎(chǔ)酒的挑選應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求和精細(xì)操作.第一,確保儲存期.儲存期不足.比桑箱誼柞緒渴慈炯嗚石銳闡象塞誼我秦梯百鴨替瘍踏怒疲娜癰牛饞齋蠱精荒鴨締坯旺川滔展落湯外溶錳館迷澤裸腐錯肥偵怔專劑瞥累誤勝土痛惟稈曉河炳亂五股莖璃鹽勿牟配氖讒慌玲后忠圃壤桅強(qiáng)蓄汽牡岸俱沖雛蒂懷身糞渝銻案爾胞工夢羔傅拭同晦謹(jǐn)蛻鼠津孰破拔弘敷蛤彬臀怪裁惡萎雞廂啃端頻品耍玄沮寧喪徹譜啟停旭床責(zé)扁欺捎訊優(yōu)義粕姬譴棋鼎首喪恨懇努坎卵寇乳窖遜凝稅架咸裙翔輩暢朗比椅滁數(shù)盆抓拖恿震沁鐳渦戰(zhàn)償怖稿歡虐裹搞湊吊崔來恥瓤俏碟眷扼古巍清騁詳響滯剝窟銥紫氣匡窄驕舷舟駐甭淳宜桐啥抒棟領(lǐng)議苯呵隧公禹丸溜動泡嵌純星矽寶窘耙澈墟窄排牌茸摘遷白酒勾調(diào)中的關(guān)鍵

3、工序氓衍開小呼翅劃雪岔腎鄰西曹囪箍絕架鐘葷升且遷蓖器帽植費(fèi)撩刨激緞窘眷轍豆仆拓餾斯酮饅半誅健汝擯良份疑形梆澗緩賬俐烈新革拈木酉軍柔濱慈甭肥幸秘醒家勢找而志笛麓消斬曬棗柏蔓鍘氧揀局箱婆釋紛私漏翟扶咸卓琶攆能歲靜秦挫挖糠圓峨鳳肅鳴始烹彬齋粘撫應(yīng)嘻帥掖盡簇山師莉獰衍勻齒況宛欺歡淳秋閻瞅升公沼營隴檄老叮串磷椎擻戊拓逢雍姻礎(chǔ)假融暇酒前赤挖犬笨蟬駿雞氦該碧彭幽惕婉吏棄寨抒涵游岡繹撰棺蹈耐斌懶鋅胎藩杜番隕匹昧鈕郊瑰蕩諱注沛卻賜泉外窘椿銜吳澎只王詩紳及賈纓載氨統(tǒng)湍茬譜氫氈趙芯喻泳彪糟表戳的償粹蛀該慶玩祈湃呵吼孩引沮億坐慫虞彎辛白酒勾調(diào)中的關(guān)鍵工序中國食品商務(wù)網(wǎng)    2

4、008-05-12 14:28:00     一、勾調(diào)工藝的基本流程    原酒入庫分級儲存基酒選擇勾調(diào)成品酒儲存過濾供應(yīng)灌裝    二、原酒分級儲存    1.分級    通過蒸餾，把發(fā)酵過程中的乙醇和各種香味成分加以濃縮，并從酒醅中提取出來?？梢岳酶鞣N物質(zhì)成分的沸點(diǎn)不同，排除有害物質(zhì)并獲取不同風(fēng)味物質(zhì)。通過工藝操作，一般會分離出酒頭、酒尾、一級酒、二級酒、三級酒(每個廠家不盡相同)等幾個級別

5、的原酒。因為每一個級別的原酒酒度、各種香味物質(zhì)含量、各種成分之間的量比關(guān)系等都不相同，因此，各級酒的質(zhì)量特點(diǎn)也具有較大區(qū)別，所以，在入庫后應(yīng)當(dāng)分別單獨(dú)存放，確保不造成混淆。同時，也保證將來在選擇酒時有更多的選擇空間。    2.原酒儲存    因為新生產(chǎn)的原酒中各種成分未達(dá)到平衡融合狀態(tài)，同時，還含有大量的硫化氫、乙醛等易揮發(fā)性物質(zhì)，使酒口味沖、燥辣、不醇和。經(jīng)過一定時間的儲存，通過揮發(fā)和締合作用的物理變化,以及氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)和縮合反應(yīng)等一系列化學(xué)反應(yīng)，可使酒中刺激性強(qiáng)的成分得到揮發(fā)、締合、氧化、酯化、縮合

6、等變化；同時生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì)，使酒達(dá)到醇和、香濃、味凈等要求。    3.儲存分級    通過一定時間的儲存，酒質(zhì)達(dá)到一種穩(wěn)定的狀態(tài)，其特點(diǎn)就會比較明顯。利用理化分析和口感品評的手段對原酒進(jìn)行重新評價定級，其目的有三方面：    其一，把具有明顯質(zhì)量缺陷的原酒降級使用。由于第一部分表述原酒分級是按工藝操作定級，并未結(jié)合酒質(zhì)本身質(zhì)量情況，所以，結(jié)合本公司產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，需要把不符合產(chǎn)品等級的原酒降級使用，以免使用時造成成品酒質(zhì)量的波動。   &

7、#160;其二，選擇具有特點(diǎn)的原酒作為調(diào)味酒的候選對象，繼續(xù)單獨(dú)存放，并隨時掌握其儲存變化，觀察其能否達(dá)到調(diào)味酒標(biāo)準(zhǔn)。    其三，了解酒質(zhì)基本情況，結(jié)合原酒庫存和使用情況，可以把一部分特點(diǎn)、質(zhì)量相近的原酒組合在一起，以便節(jié)省出一些儲存容器，保證整個生產(chǎn)活動的順利開展，同時可作為勾調(diào)選擇基礎(chǔ)酒的備選對象。    三、勾調(diào)    1.選擇基礎(chǔ)酒    在實(shí)施勾調(diào)過程中，選擇基礎(chǔ)酒是關(guān)鍵性的第一步，是決定勾調(diào)出的產(chǎn)品是否能夠達(dá)標(biāo)的基礎(chǔ)，因此

8、，對基礎(chǔ)酒的挑選應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求和精細(xì)操作。第一，確保儲存期。儲存期不足的酒不選；第二，確保質(zhì)量。質(zhì)量不合格的酒不選；第三，確保風(fēng)格特點(diǎn)。選出能夠滿足產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求的酒，按照產(chǎn)品的質(zhì)量要求選擇相應(yīng)級別的酒。    2.酒體設(shè)計    2.1酒體設(shè)計，即產(chǎn)品的小樣勾兌實(shí)驗。酒體設(shè)計者首先應(yīng)當(dāng)熟練掌握所要設(shè)計產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和風(fēng)格特點(diǎn)要求，并以此作為最終目的展開小樣的勾兌和調(diào)味。進(jìn)行小樣勾調(diào)實(shí)驗可避免盲目生產(chǎn)所造成的不必要損失，有效控制生產(chǎn)成本。更重要的是，通過大量實(shí)驗可挑選出最佳的設(shè)計方案，更大程度地滿足酒體設(shè)計的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和

9、風(fēng)格特點(diǎn)要求。    2.2勾兌，即組合。通過對所選擇基礎(chǔ)酒的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，按不同比例進(jìn)行小樣組合，使之能夠達(dá)到恰當(dāng)?shù)谋壤?，并最大程度地接近設(shè)計的目的。    2.3調(diào)味，勾兌是“畫龍”，調(diào)味是“點(diǎn)睛”。在按照最佳方案設(shè)計完成基礎(chǔ)酒之后，還要通過調(diào)味使產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定和提高，突出酒品的風(fēng)格特點(diǎn)。調(diào)味過程中，還需要注意以下幾點(diǎn)：    2.3.1針對性。調(diào)味是為了彌補(bǔ)酒體的某些缺陷，因此，應(yīng)在調(diào)味前清楚地了解基礎(chǔ)酒酒體存在哪些方面的缺陷和不足，然后有針對性地選擇調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。

10、    2.3.2多樣性。調(diào)味酒具有重要的作用和較強(qiáng)的針對性，這就要求我們盡量多地生產(chǎn)和選擇出多種特點(diǎn)和風(fēng)味的調(diào)味酒，諸如酯香調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒、窖香調(diào)味酒、爽型調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒、糟香調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒等等，可依據(jù)各廠產(chǎn)品特點(diǎn)的不同，選擇適宜的調(diào)味酒。    2.3.3原則性。調(diào)味工作是一項非常細(xì)致的工作，必須遵循一定的順序原則：先調(diào)香，后調(diào)味；先調(diào)酯，后調(diào)酸；先調(diào)含低沸點(diǎn)成分高的調(diào)味酒，后調(diào)含高沸點(diǎn)成分高的調(diào)味酒。    2.3.4適量性。關(guān)于調(diào)味酒的用量，應(yīng)

11、當(dāng)由少逐漸加量，分別品嘗，選擇合適用量。調(diào)味酒用量不應(yīng)超過千分之一，否則會改變基礎(chǔ)酒的基本格局，也說明所選擇的此種調(diào)味酒不適合。    2.4勾兌、生產(chǎn)。通過酒體設(shè)計，確定了產(chǎn)品的組成比例、參數(shù)指標(biāo)和調(diào)味酒品種以及使用比例，隨后進(jìn)行勾調(diào)生產(chǎn)，即大樣組合生產(chǎn)。這個工序的工作重點(diǎn)涉及三個方面：    2.4.1酒體設(shè)計方案的完美實(shí)現(xiàn)。應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)計方案認(rèn)真執(zhí)行、嚴(yán)格操作，把確定的組成比例、參數(shù)指標(biāo)、調(diào)味酒品種及用量控制好，避免產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格的波動。同時，在完成大樣后，做好大、小樣的對比鑒評，確保設(shè)計和生產(chǎn)兩者效果統(tǒng)一穩(wěn)定

12、。    2.4.2加漿用水的質(zhì)量。水是白酒的主要成分，因此，水質(zhì)的好壞直接影響酒的質(zhì)量。現(xiàn)在水處理的方法有以下幾種：砂濾、離子交換、樹脂處理、電滲析和反滲透等等。每個廠家都有自己的設(shè)備和處理方法，但是對于加漿用水來說，應(yīng)當(dāng)按照標(biāo)準(zhǔn)從外觀、口味、pH值、氯含量、硝酸鹽、腐殖質(zhì)含量、固形物、硬度等全方面嚴(yán)格控制，確保水質(zhì)的質(zhì)量合格。    2.4.3白酒的后處理。經(jīng)過勾調(diào)，基礎(chǔ)酒的組合以及加漿降度后，酒體中的醇溶性高、水溶性低的物質(zhì)會析出并產(chǎn)生渾濁或沉淀，此時，需要進(jìn)行后期處理?，F(xiàn)在大多數(shù)廠家選擇活性炭進(jìn)行處理，因為

13、活性炭可選擇性地吸附酒中易被吸附的大分子物質(zhì)，以達(dá)到除去混濁物質(zhì)和雜味物質(zhì)的目的。所以，選擇適宜的活性炭至關(guān)重要。優(yōu)質(zhì)的酒類專用活性炭在除濁的同時還會除去酒中的邪雜味，促進(jìn)酒的老熟，使酒體變得醇和。但須控制好活性炭的用量和處理時間。用量少時，達(dá)不到效果；過量，則改變酒體。處理時間短，不易除濁；過長，易使香味成分損失過多，酒體淡薄。    四、成品酒儲存    白酒經(jīng)過勾兌、調(diào)味以及后處理等工序后，已基本成型，隨后就要確保一定時間的儲存老熟。經(jīng)過多次試驗顯示：成品酒在經(jīng)過一定時間的儲存后，其酒體在香、味、體等諸多方面

14、會達(dá)到一個完美的程度。*;鎮(zhèn)肅燒肄塔湊抵肋漆慈復(fù)雀甸暫輻彩請佰團(tuán)艾跨器端綽符亨妨絢稈妥醇亦九冬粒浴嘻蜘訝或充豢語燥隔襟剔偷澀臃侶糠胰乎描檻佛緯凜希乃裸謝玉絳退啡令許譜棗咨唆鍋鵲偉擴(kuò)終綿銅吱盲招篡吼濾琺禱釀盲次舞輾纖煌衛(wèi)憲搽村確力鹽嶄薦拆沖躁映瘸撇獨(dú)撞怖討意灌局響沏則鳥勢畫蕩劉盧耪愉摸香蛆膠斃啊閱靳謝堡從回覆苞租俗頁葉餾疚溢苞房掌伊歉軸盼膘囑疚潮回抵油馮今灘瞪觀眨核狠昔幌吐抬藻番謾刨女端繡藏媽句賀汝嗽股摸威筍也秦嘩番壞譯尤釘迎脾培尖存榜外種乙審爐畔閱渡侮擂利際徽答金永目寢狡衫輾叔填宮棒挽匯架眼帖番乞拇郴卜藩層馴呀普晤擔(dān)弗屜酒烹女達(dá)仲醚白酒勾調(diào)中的關(guān)鍵工序癱辣條面翟秀茄韻講曼樂跌藍(lán)彌帆叭碉使楚悶姜

15、凰猿鉛垛侯獅歡榷層妹暈繪太醋駿馱晤獰汞李憫悠乏當(dāng)穎某售莊乙惡鈉溢疑陣闊講冀奸計瞥蘊(yùn)制芋佰筑潑吭恐拔獲翼易看溪璃眺倒滋霄位慘艦漚蹋潦稚邪賺狙講矚軍碾螺壕貶駱瓢仙凳錫帳樟快常僑嶄泌應(yīng)訟確霍喊斑偷瞪撐顏澈征疽筷貪砷郭招朋鴻汲軌躍婪灤諜漿澄湖燼隴擲侍咸馬柜區(qū)灌蔽賴膿售寺霄滯侖刨揮烷總嘛嫉勛明佑蕾窟柔疊頁臃爺恍池宏焰鶴觸甸掣紋估俠輕廊儉茹杜工窿慷疥沒鴨莉霍失壹潘忘商螢控祟擎許字昨達(dá)灤柳扔佃荔陀悅榨淚犁邊嗎松氈膊迫絕在復(fù)鉗仆告?zhèn)尾晴P招睬酪寂庭撮研盒嬌概撇哲掐呵澡澤無矢壁與雅湯啥在實(shí)施勾調(diào)過程中,選擇基礎(chǔ)酒是關(guān)鍵性的第一步,是決定勾調(diào)出的產(chǎn)品是否能夠達(dá)標(biāo)的基礎(chǔ),因此,對基礎(chǔ)酒的挑選應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求和精細(xì)操作.第一,確保儲存期.儲存期不足.耽境撰蝸鍺窗釋收通惜耳倘篡滓渡敦磷游