個(gè)人開(kāi)飯店一般程序名師制作優(yōu)質(zhì)教學(xué)資料

1、個(gè)人開(kāi) 飯店 一般程序：一、到工商辦理店名查詢(xún)；二、需到衛(wèi)生防疫部門(mén)辦理衛(wèi)生許可證、 到環(huán)保局辦理環(huán)保批文、 個(gè)別地方還要到消防局辦理消防批文； 飯店 員工還需辦理健康證；三、提供身份證、 租賃合同或自有房產(chǎn)證明、 計(jì)劃生育證明、 個(gè)體工商戶(hù)登記表及以上批文、到工商部門(mén)辦理執(zhí)照；四、如需刻章須公安局審批；五、如需開(kāi)帳號(hào)須辦理企業(yè)代碼卡；六、辦理國(guó)、地稅務(wù)登記七、擇吉日開(kāi)業(yè)辦理流程：1、租房、辦理租賃合同；2、辦理 飯店 名稱(chēng)查問(wèn)詢(xún)；3、可以同時(shí)辦理消防、環(huán)保和衛(wèi)生審批；4、辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照；5、辦理刻章、企業(yè)代碼、稅務(wù)登記要去工商局辦工商許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生監(jiān)督局辦衛(wèi)生許可證，稅收看店的大小 .

2、一般是定稅。 然后在店工作人員去當(dāng)?shù)胤酪哒巨k健康證 。冰箱，工作臺(tái)，廚具，餐具，餐桌，凳子，照明，排風(fēng)，下水，等等都是要考慮到的。要多少錢(qián)就要看你那有多大平方的面積， 我以前就開(kāi)過(guò)88 平方米營(yíng)業(yè)面積大概3 萬(wàn)左右投資， 300 平方米營(yíng)業(yè)面積要11萬(wàn)，看你具體怎么裝修了，如果手頭緊，1-2 萬(wàn)完全是可以開(kāi)的出來(lái)的，開(kāi)一家 小餐館，每天和吃打交道， 很多人都有這樣的心愿。 表面上看起來(lái)， 開(kāi)餐館就是找個(gè)店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實(shí)際上，即使 開(kāi)一家 很小的餐館，都有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。原料如何采購(gòu)最省錢(qián)省心？設(shè)備怎樣配置最合理 有時(shí)候， 一些環(huán)節(jié)是否做到位，直接影響著這個(gè)餐館的成敗

3、。 本期創(chuàng)業(yè)調(diào)查對(duì) 開(kāi)一家 特色小餐館的各大步驟進(jìn)行解剖， 同時(shí)介紹行業(yè)內(nèi)的一些經(jīng)營(yíng)訣竅。第一步：選店面兩種地方是最好的選擇一是公司寫(xiě)字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫(xiě)字樓比較多的地方，可以保證中午生意。 杭州的一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、 晚上卻不夠坐的情況。 老餐飲很在意中午生意能不能做好。 這樣可以保證一天的良性運(yùn)行。 在杭州城西商住區(qū)， 大的酒店往往都開(kāi)不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。選擇店面的渠道有很多種。 可以通過(guò)媒體廣告、 門(mén)店前的轉(zhuǎn)手廣告， 也可以直接找新開(kāi)發(fā)的房子， 和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門(mén)和店面業(yè)主聯(lián)系，不管對(duì)方現(xiàn)在做什

4、么。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。可以利用店多隆市的效應(yīng)不要以為店多的地方就不宜進(jìn)入。一條街上如果特色小飯店多了，會(huì)造成店多隆市的效應(yīng)，生意反而比單槍匹馬更容易做。關(guān)鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來(lái)。轉(zhuǎn)租店面要慎重借轉(zhuǎn)租的時(shí)候賺取一部分轉(zhuǎn)租費(fèi)，這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開(kāi)的秘密。所以， 初入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時(shí)一定要小心。轉(zhuǎn)租店面要注意一些陷阱：一是因?yàn)檗D(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程，本身已經(jīng)開(kāi)不下去了，只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入的。所以找店面時(shí)必須先向附近店家仔細(xì)打聽(tīng)，最好是到規(guī)劃、 房管或工商等部門(mén)詢(xún)問(wèn)一下。如果一個(gè)地方即將拆遷，當(dāng)?shù)毓ど趟话銜?huì)接到通知。第二，原先的餐館在排污、 消防等

5、問(wèn)題上受到限制，已經(jīng)被有關(guān)部門(mén)要求不能再開(kāi)下去的，但是承租方并不知道內(nèi)情， 等到轉(zhuǎn)租費(fèi)全都交了以后，卻發(fā)現(xiàn)這里根本不能開(kāi)店。這種情況最多見(jiàn)于居民住宅樓下。 第三，租下來(lái)后，對(duì)方卻提供不了房產(chǎn)證的，這種情況工商所也不會(huì)給營(yíng)業(yè)執(zhí)照。 第四種情況是，對(duì)方把門(mén)店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租，目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費(fèi)用。杭州市區(qū)有個(gè)別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后，卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。如果一個(gè)店面在一個(gè)不長(zhǎng)的時(shí)間里接二連三地被轉(zhuǎn)租，也必須非常小心。 杭州餐飲界有句話：“做癱的飯店 ，風(fēng)水不好 ”，主要是指那種已經(jīng)多次轉(zhuǎn)手的店面，再想把它做好很困難。有時(shí)候，這一店面看上去符合地段好的許

6、多特征，但是一些隱性的弱點(diǎn)很難被看出。比如，它雖然位于市中心、車(chē)流量大，邊上商務(wù)樓也不少。但是，它可能存在停車(chē)不便、進(jìn)出不便等問(wèn)題，結(jié)果可能是生意怎么也做不好。第二步：產(chǎn)品定位選好門(mén)面后，就要開(kāi)始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。以開(kāi)一家300 平方米的特色飯店為例。一種比較保險(xiǎn)的做法是跟牢一個(gè)城市的美食流行大趨勢(shì)。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家 300 多平方米的砂鍋店， 一天可以做 1 萬(wàn)元的生意。 毛利可達(dá)到50，凈利也有 3035 。從去年開(kāi)始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)，專(zhuān)做衢州、江山、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜 ”，做的就是衢州的 “三頭

7、一掌 ”，既迎合眾多辣味愛(ài)好者，又有自己的地方特色。目如果做的是省外的特色餐飲，采購(gòu)上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。內(nèi)交通便捷，采購(gòu)方便，很多浙江各地的風(fēng)味小飯店連常見(jiàn)的蔬菜也是由當(dāng)?shù)剡\(yùn)過(guò)來(lái)的。而目前省有了定位， 就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來(lái)定店名，簡(jiǎn)單明了且效果明顯。比如 “燒雞公 ”、“沸騰魚(yú) ”、“桐廬家鄉(xiāng)菜 ”，或者直接以地名來(lái)定店名，這兩個(gè)效果都不錯(cuò)。第三步：裝修在確定了店面和定位后，就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費(fèi)需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來(lái)越高，一個(gè)好的環(huán)境， 有時(shí)候可以成為開(kāi)店成敗的關(guān)鍵因素。三四年前， 杭州一些大型餐館以平價(jià)和豪華的環(huán)

8、境， 一舉取勝。 從去年底開(kāi)始， 杭州許多有特色的中 小型 餐館也開(kāi)始在環(huán)境上大做文章。店面環(huán)境如何， 并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計(jì)。有時(shí)候， 花不多的錢(qián)設(shè)計(jì)出一堵泥巴墻， 來(lái)體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來(lái)，杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯(cuò)，很大程度上是環(huán)境勝人一籌。裝修是一個(gè)很復(fù)雜的過(guò)程， 餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣， 還會(huì)涉及到環(huán)保、 消防等專(zhuān)業(yè)問(wèn)題， 裝修的過(guò)程中請(qǐng)到專(zhuān)業(yè)人士， 最好在裝修開(kāi)始前就能找到廚師長(zhǎng)或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人一起來(lái)負(fù)責(zé)，他們能提供很多建議。第四步：招人餐館開(kāi)得好不好，人才也是關(guān)鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一

9、是服務(wù)員，分別負(fù)責(zé)廚房出品和前廳服務(wù)。300 平方米的特色餐館， 廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來(lái)定，一般十多個(gè)人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜） 、打荷（做雜活） 、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個(gè)人，比如中山中路上的一家中式酒店，因?yàn)樗亩ㄎ槐容^高檔， 菜肴品種從中式的菜肴到各種西點(diǎn)都有， 出品要求也很高， 人員自然就需成倍增長(zhǎng)了，但在這里，菜價(jià)卻會(huì)比普通餐館高出六七成。找廚師的四種常見(jiàn)途徑： 一是老板直接點(diǎn)將。 這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺(jué)得菜肴比較好，想辦法直接在這個(gè)店里挖人。點(diǎn)將的優(yōu)點(diǎn)是：老板可以了解每個(gè)廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮各自

10、的價(jià)值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在 3000 元左右，一般廚師則在1000 多元。另一種方式是承包給別人做。找到一個(gè)廚師長(zhǎng)后，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)招人。300 平方米 的飯店 ，看菜肴品類(lèi)多少、檔次定位如何，每個(gè)月給廚師長(zhǎng)的承包費(fèi)在1 萬(wàn)元至 4 萬(wàn)元，這些錢(qián)用于開(kāi)支廚房員工的工資。老板會(huì)和廚師長(zhǎng)簽訂一個(gè)合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時(shí)還要保證主管部門(mén)的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過(guò)關(guān)。這種方式，對(duì)老板來(lái)說(shuō)比較省心，只要管住一個(gè)廚師長(zhǎng)就可以了。 缺點(diǎn)在于： 如果老板沒(méi)有管好廚師長(zhǎng)，一旦有一天和廚師長(zhǎng)的合作結(jié)束了， 廚房的全班人馬都得換，給整個(gè)餐館運(yùn)行影響比較大。而且請(qǐng)個(gè)人來(lái)承包廚房，廚師長(zhǎng)只有從廚房員

11、工身上克扣更多的工錢(qián)，才能使自己賺取更多的錢(qián)。第四種方式是請(qǐng)餐飲管理公司來(lái)做。營(yíng)了自己的直營(yíng)店后， 也開(kāi)始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長(zhǎng)出身，對(duì)廚房管理有一套很好的經(jīng)驗(yàn)。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營(yíng)店， 下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍。請(qǐng)他們來(lái)管理廚房，表面上看起來(lái)和個(gè)人廚房承包差不多， 所負(fù)的職責(zé)也差不多。好處在于： 個(gè)人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大， 經(jīng)常會(huì)有些變動(dòng)， 影響到廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定。公司化管理后， 這一塊操作比較透明，管理公司經(jīng)常會(huì)把一些新菜帶進(jìn)來(lái)。第五步：定制設(shè)備廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺(tái)。資深廚師推薦的購(gòu)買(mǎi)地

12、點(diǎn)：陶瓷品市場(chǎng)、小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)在陶瓷品市場(chǎng)、專(zhuān)業(yè)店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場(chǎng)、義烏小商品市場(chǎng)或永康市的小五金市場(chǎng)， 同樣的東西， 只要還價(jià)到位， 這些地方的貨品價(jià)格能便宜三分之一還不止。顧客用的碗筷： 到陶瓷品市場(chǎng)和專(zhuān)業(yè)店去都可以。 如果餐館定位較高， 且以特色見(jiàn)長(zhǎng)， 可以定做和特色相配的碗筷。 如果是排檔式的小餐館， 為了盡量節(jié)約初期投入， 有的人會(huì)買(mǎi)二手貨。一些大酒店經(jīng)常會(huì)更換碗筷， 這些更換下來(lái)的碗筷拿到一些小餐館， 貨色仍然顯得不錯(cuò)。有的店主會(huì)事先和這些酒店聯(lián)系好，只要花很低的價(jià)格就可以買(mǎi)下。沒(méi)有做過(guò)餐飲行業(yè)的人， 一般

13、是在找到廚師長(zhǎng)后， 由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購(gòu)。 這一點(diǎn)非常重要， 因?yàn)槭忻嫔系膹N房設(shè)備很多， 有一些廚房設(shè)備看起來(lái)有用， 實(shí)際卻沒(méi)多少用處， 有經(jīng)驗(yàn)的廚師長(zhǎng)最明白應(yīng)該用什么設(shè)備。另外還有注意一點(diǎn)， 有些店面， 在造的時(shí)候就把廚房設(shè)備配套好了， 這樣的設(shè)備并不是按照你要開(kāi)的餐館來(lái)設(shè)計(jì)配備的，租用下來(lái)，往往是白付好多錢(qián)。轉(zhuǎn)租過(guò)來(lái) 的飯店 ，有時(shí)可以省卻這一購(gòu)置程序，但很多情況下， 真正運(yùn)行起來(lái)時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒(méi)法用， 所以也要請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士來(lái)看過(guò)才可以決定。 否則只有把舊設(shè)備扔掉， 白付一大筆轉(zhuǎn)租費(fèi)。如果想在購(gòu)置三大件上更省錢(qián)，一個(gè)途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場(chǎng)淘淘，這要看運(yùn)氣，有時(shí)候這里有成套的廚

14、房設(shè)備，有的是庫(kù)存品， 也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設(shè)備廠家， 目前有不少?gòu)N房設(shè)備廠家在賣(mài)新貨的同時(shí)， 還回收一些酒店的舊設(shè)備， 通過(guò)他們買(mǎi)這些二手貨，比買(mǎi)全新的設(shè)備要節(jié)約三分之二的錢(qián)。第六步：原料采購(gòu)小店開(kāi)出來(lái)后，采購(gòu)這環(huán)是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購(gòu)員、收銀員，也就管牢了錢(qián)的一出一進(jìn)。即使自己不能親任，也要找一個(gè)親信做這兩項(xiàng)工作才對(duì)。飲料、調(diào)料：方式一：自己去食品市場(chǎng)、超市購(gòu)買(mǎi)。選擇自由度比較大，因?yàn)楝F(xiàn)款結(jié)算，有時(shí)候可以挑選到一些比較便宜的價(jià)格。方式二： 直接讓專(zhuān)業(yè)公司承包，這種做法最為普遍。 所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應(yīng)，負(fù)責(zé)隨時(shí)送貨。 老板們看中這種

15、方式的一個(gè)最主要原因是可以掛賬，一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個(gè)月后結(jié)一次賬。專(zhuān)業(yè)公司還有一定的銷(xiāo)售返利，這要看銷(xiāo)售量的不同。 如果加上銷(xiāo)售返利，采購(gòu)成本不會(huì)比去市場(chǎng)和超市貴。返利的比例，少則是銷(xiāo)售額的5，高則可達(dá) 12，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應(yīng)商要進(jìn)場(chǎng)費(fèi)，業(yè)內(nèi)一些人士認(rèn)為這種做法弊端比較多，供應(yīng)商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會(huì)像返利銷(xiāo)售那樣緊密。服務(wù)員很樂(lè)意接受專(zhuān)業(yè)公司的配送， 因?yàn)樗齻兛梢缘玫介_(kāi)瓶費(fèi)， 工商部門(mén)規(guī)定收取開(kāi)瓶費(fèi)是商業(yè)賄賂。 四五個(gè)營(yíng)業(yè)員的小餐館， 如果生意好， 一個(gè)服務(wù)員每月的開(kāi)瓶費(fèi)可以收到七八百元。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開(kāi)瓶

16、費(fèi)， 但在這樣的小飯店里， 老板都會(huì)把開(kāi)瓶費(fèi)直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取，目的在于激勵(lì)服務(wù)員的工作熱情。菜肴原料：冰凍的蝦仁、魚(yú)等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。 鮮活水產(chǎn)品采購(gòu)大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)和農(nóng)都水產(chǎn)品市場(chǎng)。 對(duì)于小店來(lái)說(shuō)， 每天的蔬菜消耗量不大， 店主會(huì)直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)貨。 時(shí)間做久了， 攤主比較固定， 可以讓供貨方送貨上門(mén)。 一些店主圖的是和固定攤主做生意， 送貨上門(mén)，可以掛賬。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場(chǎng)，一來(lái)是為了補(bǔ)貨，二來(lái)也是看看市場(chǎng)上的新原料，了解價(jià)格。適用于排檔式的小餐館的采購(gòu)小竅門(mén)： 在市場(chǎng)落市的時(shí)候去采購(gòu)， 可以用很便宜的價(jià)格

17、統(tǒng)貨拿下一些菜，拿回去進(jìn)行整理一番，仍然是一堆好原料。原料采購(gòu)得好不好，價(jià)格是否便宜，對(duì)一個(gè)餐館的運(yùn)營(yíng)非常關(guān)鍵。具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)非常重要，有些老板一開(kāi)始不懂原料好壞區(qū)別， 帶個(gè)廚師做助手很有必要。 特別是海鮮的采購(gòu)， 經(jīng)驗(yàn)非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買(mǎi)，每公斤價(jià)格可能相差一二十元。在行的人能看出來(lái)這些基圍蝦買(mǎi)回去還能養(yǎng)幾天。很多餐館的采購(gòu)老手采購(gòu)海鮮時(shí)，會(huì)購(gòu)買(mǎi)一小部分接近生命尾聲的海鮮， 因?yàn)檫@樣的海鮮價(jià)格比正常的價(jià)格低三分之二甚至更多。 買(mǎi)回去后作為促銷(xiāo)品，用很便宜的價(jià)格賣(mài)給顧客，結(jié)果往往是皆大歡喜，這也算是一個(gè)經(jīng)營(yíng)訣竅。開(kāi)店審批 手續(xù)以上所說(shuō)的幾大步驟僅僅是經(jīng)營(yíng)上的基本操作步驟，必須記住的是， 在這些操作過(guò)程中，向職能部門(mén)的審批 手續(xù) 是同時(shí)進(jìn)行的！而且， 一些審批 手續(xù) 最好提前申請(qǐng)、 咨詢(xún)， 這樣才不會(huì)在開(kāi)店的時(shí)候走冤枉路、花冤枉錢(qián)。申請(qǐng)開(kāi)餐館需要前置審批， 即在工商部門(mén)拿到營(yíng)業(yè)執(zhí)照前， 必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門(mén)的排污許可證。以個(gè)體工商戶(hù) 開(kāi)一家 小餐館為例， 具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q(chēng)， 記住這只是登記一個(gè)名稱(chēng)， 還沒(méi)到申領(lǐng)工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的時(shí)候。 因?yàn)樵陬I(lǐng)取工商執(zhí)照之前，必須先到轄區(qū)