餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理

1、l 食品衛(wèi)生是預(yù)防性衛(wèi)生工作的重要組食品衛(wèi)生是預(yù)防性衛(wèi)生工作的重要組成部分。它是以營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)為理成部分。它是以營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)為理論基礎(chǔ)，以食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，論基礎(chǔ)，以食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，開展食品衛(wèi)生管理、監(jiān)督、檢測等各項(xiàng)開展食品衛(wèi)生管理、監(jiān)督、檢測等各項(xiàng)工作，使人民得到合乎衛(wèi)生質(zhì)量要求的工作，使人民得到合乎衛(wèi)生質(zhì)量要求的食品，防止食物中可能出現(xiàn)的有害因素食品，防止食物中可能出現(xiàn)的有害因素對(duì)人體造成的危害，保證食品衛(wèi)生，防對(duì)人體造成的危害，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染以及合理營養(yǎng)，增進(jìn)人民的止食品污染以及合理營養(yǎng)，增進(jìn)人民的健康。健康。 l 質(zhì)量管理是一門新興的學(xué)科，只有質(zhì)量

2、管理是一門新興的學(xué)科，只有50多多年的歷史，將它應(yīng)用于食品工業(yè)生產(chǎn)，僅年的歷史，將它應(yīng)用于食品工業(yè)生產(chǎn)，僅有有10多年的時(shí)間。要將質(zhì)量管理的基礎(chǔ)原多年的時(shí)間。要將質(zhì)量管理的基礎(chǔ)原理和方法應(yīng)用于食品生產(chǎn)，搞好食品質(zhì)量理和方法應(yīng)用于食品生產(chǎn)，搞好食品質(zhì)量管理，不斷提高食品質(zhì)量，還有許多工作管理，不斷提高食品質(zhì)量，還有許多工作要去做。特別在我國現(xiàn)在還存在著食品衛(wèi)要去做。特別在我國現(xiàn)在還存在著食品衛(wèi)生管理代替食品質(zhì)量管理的趨勢，食品質(zhì)生管理代替食品質(zhì)量管理的趨勢，食品質(zhì)量管理工作沒有得到普遍重視。量管理工作沒有得到普遍重視。l l 由于食品是人類賴以生存和發(fā)展的第由于食品是人類賴以生存和發(fā)展的第l一物

3、質(zhì)需求，食品的衛(wèi)生質(zhì)量直接關(guān)系到一物質(zhì)需求，食品的衛(wèi)生質(zhì)量直接關(guān)系到l每個(gè)人的健康，據(jù)報(bào)導(dǎo)，全世界每十分鐘每個(gè)人的健康，據(jù)報(bào)導(dǎo)，全世界每十分鐘l就有一名兒童死于腹瀉病，我國每年傳染就有一名兒童死于腹瀉病，我國每年傳染l病發(fā)病中，腸道傳染病占病發(fā)病中，腸道傳染病占80%，其中，食，其中，食l品不衛(wèi)生是主要原因之一。因此，在當(dāng)今品不衛(wèi)生是主要原因之一。因此，在當(dāng)今l世界上，食品衛(wèi)生問題仍然是一個(gè)世界性世界上，食品衛(wèi)生問題仍然是一個(gè)世界性l的公共衛(wèi)生問題。的公共衛(wèi)生問題。l l 根據(jù)根據(jù)2001年全國已有餐飲網(wǎng)點(diǎn)年全國已有餐飲網(wǎng)點(diǎn)350多多l(xiāng)萬家，從事餐飲服務(wù)的人員已超過萬家，從事餐飲服務(wù)的人員已超

4、過1500l多萬。多萬。2002年浙江省餐飲業(yè)與集體食堂年浙江省餐飲業(yè)與集體食堂l有有103738戶，食品從業(yè)人員達(dá)到戶，食品從業(yè)人員達(dá)到392444人。人。l由于餐飲業(yè)處在食品產(chǎn)業(yè)鏈的最末端，其由于餐飲業(yè)處在食品產(chǎn)業(yè)鏈的最末端，其l加工制作的餐飲食品通常被直接用于供消加工制作的餐飲食品通常被直接用于供消l費(fèi)食用，所以，一旦餐飲食品所用原料及費(fèi)食用，所以，一旦餐飲食品所用原料及l(fā)其制品被污染或含有足夠數(shù)量的病原物質(zhì)，其制品被污染或含有足夠數(shù)量的病原物質(zhì)， 即可造成食用者食物中毒。國內(nèi)外調(diào)即可造成食用者食物中毒。國內(nèi)外調(diào)查分析資料表明，餐飲服務(wù)企業(yè)的飲查分析資料表明，餐飲服務(wù)企業(yè)的飲食衛(wèi)生及其引

5、發(fā)的食物中毒是最為突食衛(wèi)生及其引發(fā)的食物中毒是最為突出的食品衛(wèi)生問題之一，因此成為世出的食品衛(wèi)生問題之一，因此成為世界各國食品安全管理部門關(guān)注的重點(diǎn)界各國食品安全管理部門關(guān)注的重點(diǎn)食品行業(yè)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。食品行業(yè)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。l l l 加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)代食品的監(jiān)督管理，是保障消費(fèi)加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)代食品的監(jiān)督管理，是保障消費(fèi)l者的身體健康的必不可少的重要措施，者的身體健康的必不可少的重要措施，這些措這些措l施有施有：l通過立法保證食品的衛(wèi)生和安全通過立法保證食品的衛(wèi)生和安全l政府主管食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作政府主管食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作l強(qiáng)化企業(yè)自身管理（強(qiáng)化企業(yè)自身管理（gmp、haccp）l不斷提高消費(fèi)者的自

6、我保護(hù)意識(shí)（宣傳、公不斷提高消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)（宣傳、公 l 布）布）l追究法律責(zé)任（行政、民事、刑事）追究法律責(zé)任（行政、民事、刑事）l 餐飲衛(wèi)生的基本要求：餐飲衛(wèi)生的基本要求： 1）食品原料選購應(yīng)符合原料衛(wèi)生（要求）食品原料選購應(yīng)符合原料衛(wèi)生（要求） 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) 2）保持廚房加工設(shè)備的清潔衛(wèi)生）保持廚房加工設(shè)備的清潔衛(wèi)生 3）生熟食品應(yīng)避免污染）生熟食品應(yīng)避免污染 4）防止食品被病媒蟲害接觸污染）防止食品被病媒蟲害接觸污染 5）加工制作食品時(shí)應(yīng)勤洗手）加工制作食品時(shí)應(yīng)勤洗手l6）食品應(yīng)燒熟煮透）食品應(yīng)燒熟煮透l7）烹調(diào)好的食品應(yīng)盡快使用）烹調(diào)好的食品應(yīng)盡快使用l8）烹調(diào)好的食品應(yīng)妥善儲(chǔ)存）

7、烹調(diào)好的食品應(yīng)妥善儲(chǔ)存l9）儲(chǔ)存?zhèn)溆玫氖焓呈秤们皯?yīng)徹底回?zé)﹥?chǔ)存?zhèn)溆玫氖焓呈秤们皯?yīng)徹底回?zé)齦10）使用清潔衛(wèi)生的水源）使用清潔衛(wèi)生的水源l餐飲衛(wèi)生的督查內(nèi)容：餐飲衛(wèi)生的督查內(nèi)容：l1）食品進(jìn)貨）食品進(jìn)貨l2）菜譜審查）菜譜審查l3）熱灶廚房）熱灶廚房l4）冷菜間）冷菜間l5）存放直接入口食品容器）存放直接入口食品容器l6）從業(yè)人員健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生）從業(yè)人員健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生l7）飯菜供應(yīng)）飯菜供應(yīng)l8）易腐食品存放）易腐食品存放l9）食具消毒）食具消毒l10）保潔設(shè)施）保潔設(shè)施 集體用餐禁止食用（使用）食品（原料）集體用餐禁止食用（使用）食品（原料）類別：類別：1）非本單位自產(chǎn)的直接入口食品

8、（如熟）非本單位自產(chǎn)的直接入口食品（如熟 鹵菜、涼拌菜、蛋糕等）鹵菜、涼拌菜、蛋糕等）2）非當(dāng)日加工的冷葷食品（如醉雞等）非當(dāng)日加工的冷葷食品（如醉雞等）3）直接入口的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品（定型包裝有）直接入口的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品（定型包裝有衛(wèi)生許可證的除外）。包括海產(chǎn)魚、貝類、衛(wèi)生許可證的除外）。包括海產(chǎn)魚、貝類、蝦、蟹及其嗆制、掩制、冰制品等。蝦、蟹及其嗆制、掩制、冰制品等。4）作為原料死亡的甲魚、黃鱔、烏龜、貝類）作為原料死亡的甲魚、黃鱔、烏龜、貝類等。等。l5）河豚魚、鮐魚、金槍魚、毛蚶、織紋）河豚魚、鮐魚、金槍魚、毛蚶、織紋 l 螺、狗肝、鯊魚肝、野蘑菇等。螺、狗肝、鯊魚肝、野蘑菇等。l6）食

9、品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定的第九條規(guī)定的 各類違各類違 l 法食品法食品l 采購食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)采購食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)l1）供貨單位符合衛(wèi)生要求）供貨單位符合衛(wèi)生要求l2）食品索證）食品索證l3）食品感官檢驗(yàn)無異常）食品感官檢驗(yàn)無異常l4）食品容器包裝材料及運(yùn)輸工具符合要）食品容器包裝材料及運(yùn)輸工具符合要l 求求熱灶廚房檢查：熱灶廚房檢查：1）食品中心溫度達(dá)到）食品中心溫度達(dá)到70以上以上2）動(dòng)物性食品感官無血水）動(dòng)物性食品感官無血水3）必須引起重視的食品如：二次加熱食品、）必須引起重視的食品如：二次加熱食品、大塊動(dòng)物性食品、四季豆、豆?jié){、整雞、大塊動(dòng)物性食品、四季豆、豆?jié){、整雞、蝦、海蝦仁等蝦、海蝦

10、仁等 冷菜間檢查：冷菜間檢查：1）室溫保持在）室溫保持在25以下以下2）儲(chǔ)存食品的冰箱溫度）儲(chǔ)存食品的冰箱溫度3）接觸直接入口食品的容器用具專用且消）接觸直接入口食品的容器用具專用且消毒保潔毒保潔4）蔬菜在粗加工間專用蔬菜洗滌池中清洗）蔬菜在粗加工間專用蔬菜洗滌池中清洗后入冷菜間，浸泡消毒沖淋后制作供應(yīng)后入冷菜間，浸泡消毒沖淋后制作供應(yīng)5）自制熱菜在）自制熱菜在2小時(shí)內(nèi)冷卻后改刀供應(yīng)或小時(shí)內(nèi)冷卻后改刀供應(yīng)或在冰箱內(nèi)密閉存放在冰箱內(nèi)密閉存放6）隔夜熟食徹底回?zé)└粢故焓硰氐谆責(zé)?）改刀熟食供應(yīng)不超過）改刀熟食供應(yīng)不超過3小時(shí)小時(shí)8）生食的海產(chǎn)品應(yīng)專間加工，不得與冷菜）生食的海產(chǎn)品應(yīng)專間加工，不得

11、與冷菜間混用間混用 餐具容器的消毒：餐具容器的消毒： 用于直接入口食品容器應(yīng)煮沸或蒸汽用于直接入口食品容器應(yīng)煮沸或蒸汽消毒保持消毒保持100，10分鐘；感官干燥光亮；分鐘；感官干燥光亮；清潔的容器應(yīng)存放在專用的且有明顯標(biāo)志清潔的容器應(yīng)存放在專用的且有明顯標(biāo)志的密閉保潔柜內(nèi)。的密閉保潔柜內(nèi)。 飯菜供應(yīng)：飯菜供應(yīng)： 食品在烹飪后至出售前一般不超過食品在烹飪后至出售前一般不超過2小小時(shí)，若超過時(shí)，若超過2小時(shí)供應(yīng)，應(yīng)在高于小時(shí)供應(yīng)，應(yīng)在高于60或或低于低于10條件存放。條件存放。 自助餐供應(yīng)：自助餐供應(yīng)： 菜臺(tái)熱菜溫度保持菜臺(tái)熱菜溫度保持60以上，冷菜溫以上，冷菜溫度保持度保持10以下以下外送盒飯：

12、外送盒飯： 改刀冷葷食品不得與熱菜混淆放置同改刀冷葷食品不得與熱菜混淆放置同一容器中供應(yīng)，烹飪后至食用時(shí)一般不一容器中供應(yīng)，烹飪后至食用時(shí)一般不超過超過3小時(shí)小時(shí) 影響食品衛(wèi)生安全的幾個(gè)環(huán)節(jié)：影響食品衛(wèi)生安全的幾個(gè)環(huán)節(jié)：1）原料采購環(huán)節(jié)）原料采購環(huán)節(jié)2）原料索證環(huán)節(jié)）原料索證環(huán)節(jié)3）生產(chǎn)加工衛(wèi)生操作環(huán)節(jié)）生產(chǎn)加工衛(wèi)生操作環(huán)節(jié)4）檢測檢驗(yàn)環(huán)節(jié)）檢測檢驗(yàn)環(huán)節(jié)5）餐具消毒保潔環(huán)節(jié)）餐具消毒保潔環(huán)節(jié)6）儲(chǔ)存食品的安全衛(wèi)生環(huán)節(jié)）儲(chǔ)存食品的安全衛(wèi)生環(huán)節(jié)7）過期食品處理環(huán)節(jié)）過期食品處理環(huán)節(jié)l l 第二部分第二部分 l 食品衛(wèi)生教育工作食品衛(wèi)生教育工作l 食品衛(wèi)生教育是把食品衛(wèi)生工作的方針、食品衛(wèi)生教育是把

13、食品衛(wèi)生工作的方針、政策，食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，通過政策，食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，通過l培訓(xùn)、業(yè)務(wù)講座、實(shí)物展覽、報(bào)刊、電視、培訓(xùn)、業(yè)務(wù)講座、實(shí)物展覽、報(bào)刊、電視、l廣播等各種形式和途徑交給食品生產(chǎn)經(jīng)營人廣播等各種形式和途徑交給食品生產(chǎn)經(jīng)營人l員，廣大消費(fèi)者和從事食品衛(wèi)生工作的專業(yè)員，廣大消費(fèi)者和從事食品衛(wèi)生工作的專業(yè)l人員，增強(qiáng)他們的法制觀念，提高食品衛(wèi)生人員，增強(qiáng)他們的法制觀念，提高食品衛(wèi)生l知識(shí)水平。知識(shí)水平。l一、教育對(duì)象和要求一、教育對(duì)象和要求l1、食品衛(wèi)生監(jiān)督人員、食品衛(wèi)生監(jiān)督人員l食品衛(wèi)生監(jiān)督人員是食品衛(wèi)生監(jiān)督人員是食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法的具體的具體l執(zhí)行者，必須努力學(xué)習(xí)

14、黨和國家的現(xiàn)行方針、執(zhí)行者，必須努力學(xué)習(xí)黨和國家的現(xiàn)行方針、政策，熟悉食品衛(wèi)生法規(guī)，食品衛(wèi)生基礎(chǔ)和政策，熟悉食品衛(wèi)生法規(guī)，食品衛(wèi)生基礎(chǔ)和l專業(yè)知識(shí)，并注意知識(shí)的更新。不斷提高法專業(yè)知識(shí)，并注意知識(shí)的更新。不斷提高法l律和業(yè)務(wù)知識(shí)水平。律和業(yè)務(wù)知識(shí)水平。l2、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)員、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)員l通過衛(wèi)生教育，使食品衛(wèi)生檢驗(yàn)員熟悉通過衛(wèi)生教育，使食品衛(wèi)生檢驗(yàn)員熟悉l食品衛(wèi)生法規(guī)，掌握必要的食品衛(wèi)生專食品衛(wèi)生法規(guī)，掌握必要的食品衛(wèi)生專l業(yè)知識(shí)，協(xié)助食品衛(wèi)生監(jiān)督人員，對(duì)管業(yè)知識(shí)，協(xié)助食品衛(wèi)生監(jiān)督人員，對(duì)管l轄地區(qū)內(nèi)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品和食轄地區(qū)內(nèi)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品和食l品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢

15、查、品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查、l指導(dǎo)，督促其認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和指導(dǎo)，督促其認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和l各項(xiàng)衛(wèi)生制度，并對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員各項(xiàng)衛(wèi)生制度，并對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員l進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)宣傳、培訓(xùn)。進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)宣傳、培訓(xùn)。l3、基層醫(yī)務(wù)衛(wèi)生人員、基層醫(yī)務(wù)衛(wèi)生人員l 組織工廠、機(jī)關(guān)、學(xué)校等單位醫(yī)組織工廠、機(jī)關(guān)、學(xué)校等單位醫(yī)l務(wù)室、保健站的醫(yī)務(wù)衛(wèi)生人員學(xué)習(xí)食務(wù)室、保健站的醫(yī)務(wù)衛(wèi)生人員學(xué)習(xí)食l品衛(wèi)生知識(shí)，再由他們?nèi)ソM織本系品衛(wèi)生知識(shí)，再由他們?nèi)ソM織本系l統(tǒng)、本單位的食堂炊事人員，進(jìn)行統(tǒng)、本單位的食堂炊事人員，進(jìn)行l(wèi)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并對(duì)食堂衛(wèi)生食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并對(duì)食堂衛(wèi)生l進(jìn)行檢查和指導(dǎo)。進(jìn)

16、行檢查和指導(dǎo)。l4、食品企業(yè)的衛(wèi)生干部、食品企業(yè)的衛(wèi)生干部l食品企業(yè)及其主管部門的衛(wèi)生干部、衛(wèi)生檢驗(yàn)食品企業(yè)及其主管部門的衛(wèi)生干部、衛(wèi)生檢驗(yàn)l人員是本系統(tǒng)、本單位開展食品衛(wèi)生工作的骨人員是本系統(tǒng)、本單位開展食品衛(wèi)生工作的骨l干。經(jīng)過培訓(xùn)，使他們懂得了食品衛(wèi)生法規(guī)和干。經(jīng)過培訓(xùn)，使他們懂得了食品衛(wèi)生法規(guī)和l食品衛(wèi)生知識(shí)，可以更好的對(duì)食品和食品生產(chǎn)食品衛(wèi)生知識(shí)，可以更好的對(duì)食品和食品生產(chǎn)l經(jīng)營過程進(jìn)行衛(wèi)生管理，督促檢查各項(xiàng)衛(wèi)生制經(jīng)營過程進(jìn)行衛(wèi)生管理，督促檢查各項(xiàng)衛(wèi)生制l度和操作衛(wèi)生規(guī)范的執(zhí)行情況。對(duì)違反度和操作衛(wèi)生規(guī)范的執(zhí)行情況。對(duì)違反食品食品l衛(wèi)生法衛(wèi)生法的行為和不執(zhí)行衛(wèi)生制度者，進(jìn)行批的行為和

17、不執(zhí)行衛(wèi)生制度者，進(jìn)行批l評(píng)教育或制止，提出處理意見，并積極向上級(jí)評(píng)教育或制止，提出處理意見，并積極向上級(jí)l主管部門和食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)反映情況。主管部門和食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)反映情況。l5、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員l食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，是防止食品污染、保證食認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，是防止食品污染、保證食品衛(wèi)生的關(guān)鍵，因此對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的衛(wèi)品衛(wèi)生的關(guān)鍵，因此對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和教育，切不可忽視，應(yīng)當(dāng)作為教生知識(shí)培訓(xùn)和教育，切不可忽視，應(yīng)當(dāng)作為教育培訓(xùn)的重點(diǎn)。通過培訓(xùn)把衛(wèi)生知識(shí)交給他們，育培訓(xùn)的重點(diǎn)。通

18、過培訓(xùn)把衛(wèi)生知識(shí)交給他們，使他們?cè)谑称飞a(chǎn)經(jīng)營過程中，認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)使他們?cè)谑称飞a(chǎn)經(jīng)營過程中，認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，自覺地做好衛(wèi)生工作。同時(shí)使他們衛(wèi)生制度，自覺地做好衛(wèi)生工作。同時(shí)使他們懂得，防止食品污染，搞好食品衛(wèi)生是自己的懂得，防止食品污染，搞好食品衛(wèi)生是自己的職責(zé)和應(yīng)有的職業(yè)道德。而忽視衛(wèi)生造成食品職責(zé)和應(yīng)有的職業(yè)道德。而忽視衛(wèi)生造成食品污染或引起食物中毒事故，應(yīng)負(fù)法律責(zé)任。污染或引起食物中毒事故，應(yīng)負(fù)法律責(zé)任。l6、食品企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、食品企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)l 食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)理或分管衛(wèi)生的領(lǐng)導(dǎo)，食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)理或分管衛(wèi)生的領(lǐng)導(dǎo)，l他們負(fù)責(zé)整個(gè)企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)工作，組織他們學(xué)他們負(fù)責(zé)整個(gè)企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)工作，組

19、織他們學(xué)l習(xí)食品衛(wèi)生法規(guī)和必要的食品衛(wèi)生知識(shí)，提習(xí)食品衛(wèi)生法規(guī)和必要的食品衛(wèi)生知識(shí)，提l高認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)法制觀念，使其了解防止食品高認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)法制觀念，使其了解防止食品l污染，保證食品衛(wèi)生是企業(yè)的基本任務(wù)和領(lǐng)污染，保證食品衛(wèi)生是企業(yè)的基本任務(wù)和領(lǐng)l導(dǎo)者的職責(zé)，做到正確處理業(yè)務(wù)與衛(wèi)生的關(guān)導(dǎo)者的職責(zé)，做到正確處理業(yè)務(wù)與衛(wèi)生的關(guān)l系，在布置工作任務(wù)、檢查、總結(jié)工作時(shí)，系，在布置工作任務(wù)、檢查、總結(jié)工作時(shí)，l同時(shí)布置、檢查、總結(jié)食品衛(wèi)生工作。同時(shí)布置、檢查、總結(jié)食品衛(wèi)生工作。l7、消費(fèi)者、消費(fèi)者l 消費(fèi)者，實(shí)際上就是廣大群眾。通過衛(wèi)消費(fèi)者，實(shí)際上就是廣大群眾。通過衛(wèi)l生宣傳，使群眾懂得衛(wèi)生知識(shí)，不但在購買

20、生宣傳，使群眾懂得衛(wèi)生知識(shí)，不但在購買l食品時(shí)能辨別食品衛(wèi)生質(zhì)量的好壞，更重要食品時(shí)能辨別食品衛(wèi)生質(zhì)量的好壞，更重要l的是有利于千家萬戶做好家庭飲食、食品衛(wèi)的是有利于千家萬戶做好家庭飲食、食品衛(wèi)l生，防止病從口入。也有利于發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)生，防止病從口入。也有利于發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)l經(jīng)營者，如有違反經(jīng)營者，如有違反食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法行為和所行為和所l售食品不符合衛(wèi)生要求時(shí)，進(jìn)行群眾性的衛(wèi)售食品不符合衛(wèi)生要求時(shí)，進(jìn)行群眾性的衛(wèi)l生監(jiān)督，或向食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢舉揭發(fā)其生監(jiān)督，或向食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢舉揭發(fā)其l違法行為。對(duì)群眾進(jìn)行衛(wèi)生宣傳時(shí)，尤其應(yīng)違法行為。對(duì)群眾進(jìn)行衛(wèi)生宣傳時(shí)，尤其應(yīng)l注意對(duì)小學(xué)生和兒童的宣

21、傳，以便從小養(yǎng)成注意對(duì)小學(xué)生和兒童的宣傳，以便從小養(yǎng)成l良好的衛(wèi)生習(xí)慣。良好的衛(wèi)生習(xí)慣。l二、教育內(nèi)容二、教育內(nèi)容l1食品衛(wèi)生法規(guī)食品衛(wèi)生法規(guī)l 食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生管理辦法和、食品衛(wèi)生管理辦法和l食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生法規(guī)，是食品衛(wèi)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生法規(guī)，是食品衛(wèi)l生監(jiān)督人員，執(zhí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督任務(wù)的法生監(jiān)督人員，執(zhí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督任務(wù)的法l律依據(jù)，必須通過學(xué)習(xí)，熟練的掌握我國律依據(jù)，必須通過學(xué)習(xí)，熟練的掌握我國l食品衛(wèi)生法規(guī)。辦理違法案件時(shí)能準(zhǔn)確的食品衛(wèi)生法規(guī)。辦理違法案件時(shí)能準(zhǔn)確的l運(yùn)用法規(guī)的有關(guān)條款。對(duì)食品衛(wèi)生檢察員運(yùn)用法規(guī)的有關(guān)條款。對(duì)食品衛(wèi)生檢察員l和食品衛(wèi)生管理員，通過

22、學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生管理員，通過學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法l規(guī)，使其了解法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容、意義，規(guī)，使其了解法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容、意義，l才能在食品和食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的檢查、才能在食品和食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的檢查、l管理中，發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者是否有違法管理中，發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者是否有違法l行為。行為。l 對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)人和食品對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)人和食品l生產(chǎn)經(jīng)營人員，也應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生法規(guī)教生產(chǎn)經(jīng)營人員，也應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生法規(guī)教l育，使他們懂得執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)做好食育，使他們懂得執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)做好食l品衛(wèi)生工作是食品企業(yè)的基本任務(wù)和職責(zé)，品衛(wèi)生工作是食品企業(yè)的基本任務(wù)和職責(zé)，而不重視食品衛(wèi)生工作

23、，違反而不重視食品衛(wèi)生工作，違反食品衛(wèi)食品衛(wèi)l生法生法，或忽視衛(wèi)生工作，造成食品污染，或忽視衛(wèi)生工作，造成食品污染l事故或食物中毒，食品企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)、造成事故或食物中毒，食品企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)、造成l事故的責(zé)任人員，負(fù)有法律責(zé)任。事故的責(zé)任人員，負(fù)有法律責(zé)任。l2、食品衛(wèi)生新技術(shù)新知識(shí)、食品衛(wèi)生新技術(shù)新知識(shí)l 食品衛(wèi)生和其他科學(xué)一樣，隨著科學(xué)技食品衛(wèi)生和其他科學(xué)一樣，隨著科學(xué)技l術(shù)的發(fā)展，食品衛(wèi)生新技術(shù)、新知識(shí)也在不術(shù)的發(fā)展，食品衛(wèi)生新技術(shù)、新知識(shí)也在不l斷發(fā)展和應(yīng)用。食品衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)注意知斷發(fā)展和應(yīng)用。食品衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)注意知l識(shí)的更新，努力學(xué)習(xí)與自己專業(yè)有關(guān)的新的識(shí)的更新，努力學(xué)習(xí)與自己專業(yè)有關(guān)的

24、新的l技術(shù)知識(shí)。對(duì)食品衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)技術(shù)知識(shí)。對(duì)食品衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)l時(shí)，應(yīng)把國內(nèi)外食品衛(wèi)生進(jìn)展動(dòng)態(tài)、當(dāng)前食時(shí)，應(yīng)把國內(nèi)外食品衛(wèi)生進(jìn)展動(dòng)態(tài)、當(dāng)前食l品衛(wèi)生工作中帶傾向性的問題、新技術(shù)的發(fā)品衛(wèi)生工作中帶傾向性的問題、新技術(shù)的發(fā)l展和應(yīng)用情況，可列為教育培訓(xùn)的內(nèi)容，以展和應(yīng)用情況，可列為教育培訓(xùn)的內(nèi)容，以l便使食品衛(wèi)生監(jiān)督人員，隨時(shí)掌握國內(nèi)外發(fā)便使食品衛(wèi)生監(jiān)督人員，隨時(shí)掌握國內(nèi)外發(fā)l展情況，不斷提高業(yè)務(wù)水平，更好的適應(yīng)食展情況，不斷提高業(yè)務(wù)水平，更好的適應(yīng)食l品事業(yè)發(fā)展的需要，做好食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。品事業(yè)發(fā)展的需要，做好食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。l3、食品的感官檢查、食品的感官檢查l 對(duì)食品

25、衛(wèi)生監(jiān)督員、檢查員、食品衛(wèi)對(duì)食品衛(wèi)生監(jiān)督員、檢查員、食品衛(wèi)l生管理員，還是對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進(jìn)行生管理員，還是對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進(jìn)行l(wèi)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，都應(yīng)將食品的感官檢食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，都應(yīng)將食品的感官檢l驗(yàn)列為教育培訓(xùn)內(nèi)容。教會(huì)他們?cè)诂F(xiàn)場對(duì)驗(yàn)列為教育培訓(xùn)內(nèi)容。教會(huì)他們?cè)诂F(xiàn)場對(duì)l各種食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)的方法，以鑒別食各種食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)的方法，以鑒別食l品衛(wèi)生質(zhì)量的好壞。品衛(wèi)生質(zhì)量的好壞。4、食品污染及其預(yù)防對(duì)策、食品污染及其預(yù)防對(duì)策l 開展衛(wèi)生教育，應(yīng)把防止食品污染開展衛(wèi)生教育，應(yīng)把防止食品污染l列為重點(diǎn)內(nèi)容。講哪些具體內(nèi)容，應(yīng)根列為重點(diǎn)內(nèi)容。講哪些具體內(nèi)容，應(yīng)根l據(jù)受教育對(duì)象從事的工作情況

26、，從食品據(jù)受教育對(duì)象從事的工作情況，從食品l生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售直到消費(fèi)者手生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售直到消費(fèi)者手l中的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，都不容忽視，作到中的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，都不容忽視，作到l有針對(duì)性的宣傳與教育。有針對(duì)性的宣傳與教育。l5、預(yù)防食物中毒和食源性疾病的傳播、預(yù)防食物中毒和食源性疾病的傳播l 預(yù)防食物中毒是食品衛(wèi)生工作的重要預(yù)防食物中毒是食品衛(wèi)生工作的重要l任務(wù)之一，無論對(duì)那種對(duì)象的衛(wèi)生培訓(xùn)或任務(wù)之一，無論對(duì)那種對(duì)象的衛(wèi)生培訓(xùn)或l宣傳，都應(yīng)把預(yù)防食物中毒列為培訓(xùn)內(nèi)容。宣傳，都應(yīng)把預(yù)防食物中毒列為培訓(xùn)內(nèi)容。l應(yīng)把本地區(qū)常見食物中毒的特點(diǎn)，發(fā)生規(guī)應(yīng)把本地區(qū)常見食物中毒的特點(diǎn)，發(fā)生規(guī)l律，中毒

27、原因，如何預(yù)防和中毒后的報(bào)告律，中毒原因，如何預(yù)防和中毒后的報(bào)告l辦法等，作為培訓(xùn)的重點(diǎn)，通過教育培訓(xùn)，辦法等，作為培訓(xùn)的重點(diǎn)，通過教育培訓(xùn)，l使他們懂得為什么會(huì)發(fā)生食物中毒，以及使他們懂得為什么會(huì)發(fā)生食物中毒，以及l(fā)怎樣防止中毒的基本知識(shí)。要求他們做到怎樣防止中毒的基本知識(shí)。要求他們做到l應(yīng)知應(yīng)會(huì)，各部門根據(jù)自己的工作特點(diǎn)和應(yīng)知應(yīng)會(huì)，各部門根據(jù)自己的工作特點(diǎn)和l具體情況，制訂出切實(shí)可行的衛(wèi)生制度，具體情況，制訂出切實(shí)可行的衛(wèi)生制度，l認(rèn)真執(zhí)行。認(rèn)真執(zhí)行。l這里舉幾種常見的細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施：這里舉幾種常見的細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施：一、沙門氏菌食物中毒預(yù)防措施一、沙門氏菌食物中毒預(yù)防措施1

28、）做好牲畜宰前、宰時(shí)、宰后的衛(wèi)生監(jiān)督，防）做好牲畜宰前、宰時(shí)、宰后的衛(wèi)生監(jiān)督，防止感染沙門氏菌的肉類、家禽進(jìn)入市場；止感染沙門氏菌的肉類、家禽進(jìn)入市場；2）嚴(yán)禁食用病死畜禽，急宰畜禽應(yīng)高溫?zé)o害化）嚴(yán)禁食用病死畜禽，急宰畜禽應(yīng)高溫?zé)o害化處理處理3）動(dòng)物性食品要燒熟煮透，避免生熟交叉污染。）動(dòng)物性食品要燒熟煮透，避免生熟交叉污染。l 二、副溶血性弧菌食物中毒預(yù)防措施：二、副溶血性弧菌食物中毒預(yù)防措施：1）防止海產(chǎn)品對(duì)廚房用具、容器、水池、抹）防止海產(chǎn)品對(duì)廚房用具、容器、水池、抹布的污染，用后要充分清洗干凈；布的污染，用后要充分清洗干凈；2）集體食堂不宜供應(yīng)吃小水產(chǎn)品（如咸蟹）集體食堂不宜供應(yīng)吃小水

29、產(chǎn)品（如咸蟹 、咸泥螺等）；、咸泥螺等）；3）做到生熟用具、盛器分開使用，食物徹底）做到生熟用具、盛器分開使用，食物徹底加熱。加熱。三、葡萄球菌食物中毒預(yù)防措施：三、葡萄球菌食物中毒預(yù)防措施：1）不飲用患有乳房炎牛的奶；）不飲用患有乳房炎牛的奶；2）為防止污染金黃色葡萄球菌幾防止腸）為防止污染金黃色葡萄球菌幾防止腸 毒素形成，加工后的食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃毒素形成，加工后的食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃 或低溫保存；或低溫保存；3）患瘡疥等化膿性皮膚病及上呼吸道炎）患瘡疥等化膿性皮膚病及上呼吸道炎 癥患者，應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的癥患者，應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的 操作工作。操作工作。四、臘樣芽孢桿菌食物中毒預(yù)防措施：

30、四、臘樣芽孢桿菌食物中毒預(yù)防措施：1）食物徹底加熱，剩余米飯、面食迅冷卻，）食物徹底加熱，剩余米飯、面食迅冷卻，并在并在10以下冷臟；以下冷臟；2）搞好廚房衛(wèi)生，做好防塵防蠅；）搞好廚房衛(wèi)生，做好防塵防蠅；3）注意食具、用具消毒。）注意食具、用具消毒。五、致病性大腸桿菌食物中毒預(yù)防措施：五、致病性大腸桿菌食物中毒預(yù)防措施：1）防止食品被人、畜糞便、污水等污染；）防止食品被人、畜糞便、污水等污染；2）防止食品生熟交叉污染或熟后污染；）防止食品生熟交叉污染或熟后污染；3）剩余的熟食品低溫保藏，食前徹底加熱。）剩余的熟食品低溫保藏，食前徹底加熱。六、肉毒中毒預(yù)防措施：六、肉毒中毒預(yù)防措施：1）加工原

31、料清洗干凈，加熱滅菌徹底并防）加工原料清洗干凈，加熱滅菌徹底并防止二次污染；止二次污染；2）肉罐頭食品在儲(chǔ)藏中有胖聽現(xiàn)象的，不）肉罐頭食品在儲(chǔ)藏中有胖聽現(xiàn)象的，不可食用；可食用；3）可疑食品必須徹底加熱破壞毒素）可疑食品必須徹底加熱破壞毒素。l l 食品的衛(wèi)生狀況，直接關(guān)系著人民的身食品的衛(wèi)生狀況，直接關(guān)系著人民的身體健康和生命安全。如果食品不衛(wèi)生，其中體健康和生命安全。如果食品不衛(wèi)生，其中的各種有害因素會(huì)損害人體健康，甚至危及的各種有害因素會(huì)損害人體健康，甚至危及生命和子孫后代，影響民族的興旺發(fā)達(dá)。生命和子孫后代，影響民族的興旺發(fā)達(dá)。l 為了保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品污染，為了保證食品衛(wèi)生質(zhì)

32、量，防止食品污染，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病以及對(duì)人體預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病以及對(duì)人體的慢性危害，確保人民身體健康，就必須加的慢性危害，確保人民身體健康，就必須加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理。強(qiáng)食品衛(wèi)生管理。l一、督查內(nèi)容一、督查內(nèi)容l1）衛(wèi)生許可證）衛(wèi)生許可證 l 餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)取得當(dāng)年有效的衛(wèi)生餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)取得當(dāng)年有效的衛(wèi)生l許可證。如提供不出有效衛(wèi)生許可證，視許可證。如提供不出有效衛(wèi)生許可證，視l為非法經(jīng)營，不再進(jìn)行其他項(xiàng)目檢查。若為非法經(jīng)營，不再進(jìn)行其他項(xiàng)目檢查。若l衛(wèi)生許可證超出有效期、超出許可經(jīng)營衛(wèi)生許可證超出有效期、超出許可經(jīng)營l范圍或偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證的，范圍或偽造、涂改、

33、出借衛(wèi)生許可證的，l在經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分時(shí)，不予評(píng)定在經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分時(shí)，不予評(píng)定l等級(jí)，應(yīng)依據(jù)等級(jí)，應(yīng)依據(jù)食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定的有關(guān)規(guī)定l，按，按食品衛(wèi)生行政處罰辦法食品衛(wèi)生行政處罰辦法進(jìn)行行政進(jìn)行行政l處罰。處罰。l2） 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度l 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度的督查包括：個(gè)人衛(wèi)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度的督查包括：個(gè)人衛(wèi)l生、健康證件、采購、索證、餐具消毒、冷菜生、健康證件、采購、索證、餐具消毒、冷菜l制作、食品貯存、衛(wèi)生許可證上墻經(jīng)營等，有制作、食品貯存、衛(wèi)生許可證上墻經(jīng)營等，有l(wèi)專兼職食品衛(wèi)生管理人員。專兼職食品衛(wèi)生管理人員。l3）加工場所內(nèi)外的清潔衛(wèi)生

34、包括：）加工場所內(nèi)外的清潔衛(wèi)生包括：l 檢查餐飲場所是否按規(guī)定遠(yuǎn)離污染源（暴檢查餐飲場所是否按規(guī)定遠(yuǎn)離污染源（暴l露垃圾堆、坑式廁所、糞池）場所內(nèi)外可見垃露垃圾堆、坑式廁所、糞池）場所內(nèi)外可見垃l圾、雜物、地面油污積水、垃圾桶外觀不潔、圾、雜物、地面油污積水、垃圾桶外觀不潔、l無蓋或有外溢、墻壁墻裙及天花板有無蜘蛛網(wǎng)無蓋或有外溢、墻壁墻裙及天花板有無蜘蛛網(wǎng)l或脫落等?；蛎撀涞?。l4）從業(yè)人員體檢和培訓(xùn)工作：）從業(yè)人員體檢和培訓(xùn)工作：l 主要檢查從業(yè)人員的體檢證明和培訓(xùn)主要檢查從業(yè)人員的體檢證明和培訓(xùn)l記錄。記錄。l5）消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及）消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及

35、l孽生條件的措施有效：孽生條件的措施有效：l 檢查食品庫房、粗加工間、烹調(diào)間、餐具儲(chǔ)存檢查食品庫房、粗加工間、烹調(diào)間、餐具儲(chǔ)存l間有無鼠跡、鼠糞、蟑螂或其尸體、蒼蠅等。間有無鼠跡、鼠糞、蟑螂或其尸體、蒼蠅等。l6） 設(shè)備定期維護(hù)、清洗確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)：設(shè)備定期維護(hù)、清洗確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)：l 檢查設(shè)備清洗、除臭等維護(hù)制度，設(shè)施裝置有檢查設(shè)備清洗、除臭等維護(hù)制度，設(shè)施裝置有l(wèi)否失效、維修是否及時(shí)等記錄。否失效、維修是否及時(shí)等記錄。l7）經(jīng)常性監(jiān)督檢查記錄保存完整：）經(jīng)常性監(jiān)督檢查記錄保存完整：l 抽查檢查記錄（包括自查和外查記錄）抽查檢查記錄（包括自查和外查記錄）l二、原料采購、貯存的衛(wèi)生二、原料采購、貯

36、存的衛(wèi)生l1）采購）采購l 采購的食品必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)采購的食品必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定：檢查所索取的食品檢驗(yàn)合格證或準(zhǔn)和規(guī)定：檢查所索取的食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，檢查有否專人負(fù)責(zé)、有否驗(yàn)收制度?；?yàn)單，檢查有否專人負(fù)責(zé)、有否驗(yàn)收制度。l2）食品倉庫）食品倉庫l 食品倉庫應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好，設(shè)有專食品倉庫應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好，設(shè)有專門保管員、食品進(jìn)出臺(tái)帳等。食品倉庫不得門保管員、食品進(jìn)出臺(tái)帳等。食品倉庫不得與有毒有害物品同庫存放：主要檢查食品倉與有毒有害物品同庫存放：主要檢查食品倉庫是否臟亂；通風(fēng)設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)；有否庫是否臟亂；通風(fēng)設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)；有否腐敗變質(zhì)或發(fā)霉、過期的食品；腐敗變質(zhì)或發(fā)霉、過期的食品； l食品是否分類、分架、隔墻離地存放；有否食品是否分類、分架、隔墻離地存放；有否l個(gè)人物品或有毒有害物混放。個(gè)人物品或有毒有害物混放。l3）冷藏設(shè)施）冷藏設(shè)施l 根據(jù)經(jīng)營規(guī)模，要有足夠數(shù)量的冷藏設(shè)根據(jù)經(jīng)營規(guī)模，要有足夠數(shù)量的冷藏設(shè)l施。冷藏溫度應(yīng)在施。冷藏溫