畜產(chǎn)食品原料畜禽的屠宰與分割PPT課件

1、主要內(nèi)容主要內(nèi)容 1、宰前準(zhǔn)備；、宰前準(zhǔn)備； 2、屠宰工藝；、屠宰工藝； 3、宰后檢驗(yàn)及處理；、宰后檢驗(yàn)及處理； 4、分割肉加工分割肉加工第1頁/共76頁目的與要求目的與要求 1、了解宰前準(zhǔn)備；、了解宰前準(zhǔn)備； 2、熟悉屠宰工藝和宰后檢驗(yàn)及處理；、熟悉屠宰工藝和宰后檢驗(yàn)及處理； 3、掌握分割肉加工。、掌握分割肉加工。 難點(diǎn)與重點(diǎn)難點(diǎn)與重點(diǎn) 重點(diǎn)：分割肉加工；重點(diǎn)：分割肉加工； 難點(diǎn)：屠宰工藝。難點(diǎn)：屠宰工藝。 第2頁/共76頁一、一、 畜禽宰前準(zhǔn)備和管理畜禽宰前準(zhǔn)備和管理屠屠宰宰畜畜禽禽進(jìn)進(jìn)廠廠卸載卸載前索前索閱檢閱檢疫證疫證明書明書合合格格預(yù)預(yù)檢檢圈圈檢驗(yàn)檢驗(yàn)（動(dòng)、靜、動(dòng)、靜、食食三大環(huán)節(jié)三

2、大環(huán)節(jié)和和看、聽、看、聽、摸、檢摸、檢四大四大要領(lǐng)）要領(lǐng)）病畜處理病畜處理（禁宰、（禁宰、急宰、急宰、緩宰）緩宰）卸卸載載第3頁/共76頁、宰前的檢驗(yàn)、宰前的檢驗(yàn)1、入場檢驗(yàn)、入場檢驗(yàn) F索閱當(dāng)?shù)孬F醫(yī)部門簽發(fā)的檢疫證明書索閱當(dāng)?shù)孬F醫(yī)部門簽發(fā)的檢疫證明書;F核對(duì)種類和頭數(shù)核對(duì)種類和頭數(shù),了解產(chǎn)地有無疫情和了解產(chǎn)地有無疫情和途中病死情況途中病死情況;F經(jīng)初步視檢和調(diào)查了解，認(rèn)為基本合經(jīng)初步視檢和調(diào)查了解，認(rèn)為基本合 格時(shí)，允許卸下趕入預(yù)檢圈休息。格時(shí)，允許卸下趕入預(yù)檢圈休息。第4頁/共76頁2、送宰前的檢驗(yàn)、送宰前的檢驗(yàn)F多采用群體和個(gè)體檢查相結(jié)合的辦法檢多采用群體和個(gè)體檢查相結(jié)合的辦法檢驗(yàn)，歸納

3、為：動(dòng)（運(yùn)動(dòng)）、靜（休息）、驗(yàn)，歸納為：動(dòng)（運(yùn)動(dòng)）、靜（休息）、食（采食狀況食（采食狀況)三大環(huán)節(jié)和看、聽、摸、三大環(huán)節(jié)和看、聽、摸、檢四大要領(lǐng)。檢四大要領(lǐng)。F預(yù)檢后在飼養(yǎng)場休息預(yù)檢后在飼養(yǎng)場休息24h再測體溫，并再測體溫，并進(jìn)行外貌檢查，正常即可送往侯宰間；進(jìn)行外貌檢查，正常即可送往侯宰間；第5頁/共76頁、宰前病畜禽的處理、宰前病畜禽的處理1、禁宰、禁宰F經(jīng)檢查確診為經(jīng)檢查確診為惡性傳染病惡性傳染病的，的，采取不放血法撲采取不放血法撲殺殺。肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀；。肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀；F同群全部牲畜立即測溫。體溫正常者在指定地同群全部牲畜立即測溫。體溫正常者在指定地點(diǎn)急

4、宰并認(rèn)真檢驗(yàn)；不正常者隔離觀察，確診點(diǎn)急宰并認(rèn)真檢驗(yàn)；不正常者隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠宰。為非惡性傳染病的方可屠宰。第6頁/共76頁第7頁/共76頁2、急宰、急宰F確認(rèn)無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳確認(rèn)無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險(xiǎn)病畜，立即開急宰證明染病而有死亡危險(xiǎn)病畜，立即開急宰證明單，送往急宰；單，送往急宰；F凡疑似或確診為凡疑似或確診為口蹄疫口蹄疫的牲畜立即急宰，的牲畜立即急宰，其同群牲畜也應(yīng)全部宰完；其同群牲畜也應(yīng)全部宰完；F患布氏桿菌病、結(jié)核病、腸道傳染病、乳患布氏桿菌病、結(jié)核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜，均須房炎和其他傳染病及普

5、通病的病畜，均須在指定的地點(diǎn)或急宰間屠宰。在指定的地點(diǎn)或急宰間屠宰。第8頁/共76頁3、緩宰、緩宰F經(jīng)檢查確認(rèn)是一般傳染病，且有治愈希望者，經(jīng)檢查確認(rèn)是一般傳染病，且有治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的應(yīng)緩宰；或患有疑似傳染病而未確診的應(yīng)緩宰；F要考慮有無隔離條件和消毒設(shè)備，以及病畜要考慮有無隔離條件和消毒設(shè)備，以及病畜短期內(nèi)有無治愈的希望，費(fèi)用等。否則，只短期內(nèi)有無治愈的希望，費(fèi)用等。否則，只能急宰。能急宰。第9頁/共76頁 宰前檢查發(fā)現(xiàn)牛瘟、口蹄疫、馬傳宰前檢查發(fā)現(xiàn)牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血及其他當(dāng)?shù)匾鸦緭錅缁蛟瓉砣拘载氀捌渌?dāng)?shù)匾鸦緭錅缁蛟瓉頉]有流行過的某些傳染病，應(yīng)立即報(bào)告沒

6、有流行過的某些傳染病，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)睾彤a(chǎn)地獸醫(yī)防疫機(jī)構(gòu)。當(dāng)?shù)睾彤a(chǎn)地獸醫(yī)防疫機(jī)構(gòu)。提醒提醒第10頁/共76頁、宰前的管理、宰前的管理1、宰前飼養(yǎng)：、宰前飼養(yǎng)：畜禽運(yùn)到屠宰場后，要按產(chǎn)畜禽運(yùn)到屠宰場后，要按產(chǎn)地、批次、強(qiáng)弱等情況進(jìn)行分群飼養(yǎng)地、批次、強(qiáng)弱等情況進(jìn)行分群飼養(yǎng) ；2、宰前休息：、宰前休息：一般畜禽運(yùn)到屠宰場后，必一般畜禽運(yùn)到屠宰場后，必須休息須休息1d以上以消除應(yīng)激反應(yīng)。以上以消除應(yīng)激反應(yīng)。第11頁/共76頁3、宰前斷食供水：、宰前斷食供水：宰前宰前1224斷食。斷食。一般牛、羊絕食一般牛、羊絕食24h、豬、豬12h，家禽，家禽1824h，絕食期間要大量供應(yīng)飲水，絕食期間要大量供應(yīng)飲水

7、，直到宰前直到宰前23h停止給水停止給水 4、宰前安靜：、宰前安靜：便于屠宰時(shí)放血。便于屠宰時(shí)放血。第12頁/共76頁 由于屠宰前休息時(shí)間不同，其肌肉和由于屠宰前休息時(shí)間不同，其肌肉和肝臟中微生物含量也不同。肝臟中微生物含量也不同。第13頁/共76頁二、二、 畜禽的屠宰工藝畜禽的屠宰工藝淋淋洗洗 擊擊暈暈 刺刺殺殺放放血血?jiǎng)儎兤てせ蚧驙C燙退退毛毛 清除清除內(nèi)臟內(nèi)臟與整與整理屠理屠體體胴胴體體修修整整檢驗(yàn)、檢驗(yàn)、蓋印、蓋印、稱重、稱重、入庫、入庫、冷藏、冷藏、出廠出廠第14頁/共76頁 肉用畜禽經(jīng)過刺殺放血、解體等肉用畜禽經(jīng)過刺殺放血、解體等一系列處理過程，最后加工成胴體的一系列處理過程，最后加

8、工成胴體的過程叫做過程叫做屠宰加工屠宰加工，它是進(jìn)一步深加，它是進(jìn)一步深加工的前處理，因而也叫初步加工。工的前處理，因而也叫初步加工。第15頁/共76頁、家畜的屠宰工藝、家畜的屠宰工藝 1、淋洗：、淋洗：冬季冬季38左右。夏季一般在左右。夏季一般在20左右。淋洗時(shí)間在左右。淋洗時(shí)間在35min；2、擊暈：、擊暈：機(jī)械法、電擊法、機(jī)械法、電擊法、CO2麻醉法。麻醉法。第16頁/共76頁第17頁/共76頁F擊暈前對(duì)豬噴淋擊暈前對(duì)豬噴淋F準(zhǔn)確的擊暈位置準(zhǔn)確的擊暈位置F不要重復(fù)擊暈不要重復(fù)擊暈F1.25 A電流電流F擊暈時(shí)間不超過擊暈時(shí)間不超過3s第18頁/共76頁第19頁/共76頁3、刺殺放血、刺殺

9、放血F方法：方法：血管刺殺放血法、心臟刺殺放血血管刺殺放血法、心臟刺殺放血法、口腔刺殺放血法（家禽）、切斷三法、口腔刺殺放血法（家禽）、切斷三管（血管、氣管和食管管（血管、氣管和食管 ）刺殺法）刺殺法 ；F姿勢：姿勢：倒懸和側(cè)臥兩種；倒懸和側(cè)臥兩種；F放血量：放血量：牛為胴體重的牛為胴體重的4.2%4.8%；豬；豬為為3.2%3.5%；羊?yàn)?；羊?yàn)?.5%。第20頁/共76頁4、剝皮：、剝皮：手工和機(jī)械剝皮，姿勢通常有倒手工和機(jī)械剝皮，姿勢通常有倒懸和橫臥剝皮；懸和橫臥剝皮； 5、燙退毛：、燙退毛：放血后，經(jīng)放血后，經(jīng)57min血液瀝盡，血液瀝盡，將屠體放入將屠體放入6068的燙毛池內(nèi)浸燙的燙毛

10、池內(nèi)浸燙min后用機(jī)械刮毛，對(duì)沒刮去的后用機(jī)械刮毛，對(duì)沒刮去的毛，再用松香來拔。毛，再用松香來拔。第21頁/共76頁國外先進(jìn)浸燙脫毛方法國外先進(jìn)浸燙脫毛方法吊掛式吊掛式使處于吊掛狀態(tài)的屠體進(jìn)入隧道，以使處于吊掛狀態(tài)的屠體進(jìn)入隧道，以熱噴熱噴淋和冷凝式蒸汽燙洗方式淋和冷凝式蒸汽燙洗方式達(dá)到浸燙目的，達(dá)到浸燙目的，同時(shí)免除了摘鉤操作；同時(shí)免除了摘鉤操作；降低體表面細(xì)菌，消除了交叉污染，達(dá)到降低體表面細(xì)菌，消除了交叉污染，達(dá)到自然消毒。這種設(shè)備與刮毛隧道連接在一自然消毒。這種設(shè)備與刮毛隧道連接在一起，可形成燙洗和刮毛連續(xù)化生產(chǎn)線。起，可形成燙洗和刮毛連續(xù)化生產(chǎn)線。第22頁/共76頁冷凝式蒸汽燙洗法示

11、意圖冷凝式蒸汽燙洗法示意圖第23頁/共76頁6、清除內(nèi)臟與整理屠體：、清除內(nèi)臟與整理屠體：開膛、拉腸、去臟器開膛、拉腸、去臟器（割除心、肝、肺、氣管）、去尾、去蹄、（割除心、肝、肺、氣管）、去尾、去蹄、去頭、劈半；去頭、劈半；7、胴體修整：、胴體修整：清除胴體上殘留的毛、灰、血污。清除胴體上殘留的毛、灰、血污。主要割前后爪、摘除三腺（甲狀腺、腎上腺主要割前后爪、摘除三腺（甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)）、割乳頭、撕板油、割血污和病變淋巴結(jié)）、割乳頭、撕板油、割血污肉、割槽頭、修刮、修斑與修病變組織、沖肉、割槽頭、修刮、修斑與修病變組織、沖洗等。洗等。第24頁/共76頁第25頁/共76頁、家禽的屠宰

12、工藝、家禽的屠宰工藝 擊暈：擊暈：3550，I0.5，雞，雞8s，鴨，鴨10s左右。在左右。在60s內(nèi)能內(nèi)能自動(dòng)蘇醒為宜；自動(dòng)蘇醒為宜；宰殺放血：宰殺放血：口腔放血（切斷頜靜脈）、切口腔放血（切斷頜靜脈）、切頸放血頸放血( (用刀切斷氣管、食管、血管）及用刀切斷氣管、食管、血管）及動(dòng)脈放血（切斷頸動(dòng)脈和頸靜脈）。動(dòng)脈放血（切斷頸動(dòng)脈和頸靜脈）。第26頁/共76頁燙毛燙毛F高溫燙毛高溫燙毛：7182，3060s；F中溫燙毛：中溫燙毛：58.965，3075s；F低溫燙毛：低溫燙毛： 5054，90120s。 第27頁/共76頁脫毛：脫毛：人工和機(jī)械去毛；人工和機(jī)械去毛；去絨毛：去絨毛：鉗毛、松香

13、拔毛、火焰噴射機(jī)燒鉗毛、松香拔毛、火焰噴射機(jī)燒毛；毛；清洗、去頭、切腳清洗、去頭、切腳取內(nèi)臟取內(nèi)臟檢驗(yàn)、修整、包裝檢驗(yàn)、修整、包裝貯藏：貯藏：-24經(jīng)經(jīng)1224使肉溫達(dá)到使肉溫達(dá)到-12，即可貯藏。即可貯藏。第28頁/共76頁第29頁/共76頁屠宰率：屠宰率：胴體重占宰前空腹活重的百分率。胴體重占宰前空腹活重的百分率。凈肉率：凈肉率：胴體去骨后重占宰前空腹活重的胴體去骨后重占宰前空腹活重的百分率。百分率。第30頁/共76頁 三三、宰后檢驗(yàn)及處理宰后檢驗(yàn)及處理1 1、宰后檢驗(yàn)方法、宰后檢驗(yàn)方法視檢視檢觸檢觸檢嗅檢嗅檢剖檢剖檢實(shí)驗(yàn)室診斷實(shí)驗(yàn)室診斷第31頁/共76頁2 2、檢驗(yàn)部位、檢驗(yàn)部位頭部頭部

14、皮膚皮膚內(nèi)臟內(nèi)臟寄生蟲（旋毛蟲、囊尾寄生蟲（旋毛蟲、囊尾蚴、住肉孢子蟲）蚴、住肉孢子蟲）肉尸肉尸第32頁/共76頁3 3、檢驗(yàn)后肉品的處理、檢驗(yàn)后肉品的處理、非傳染性不合格品、非傳染性不合格品F性臭肉：性臭肉：經(jīng)相當(dāng)時(shí)間冷凍后可消失；經(jīng)相當(dāng)時(shí)間冷凍后可消失；F尿臭肉：尿臭肉：輕微的可割除，嚴(yán)重的工業(yè)用或輕微的可割除，嚴(yán)重的工業(yè)用或 銷毀；銷毀；F酸臭肉：酸臭肉：輕度的可置冷通風(fēng)處氣味消失后輕度的可置冷通風(fēng)處氣味消失后 可食用，嚴(yán)重的不能食用；可食用，嚴(yán)重的不能食用；第33頁/共76頁非傳染性不合格品非傳染性不合格品F氨臭肉：氨臭肉：攤開置冷通風(fēng)處氣味消失后可食用；攤開置冷通風(fēng)處氣味消失后可食用

15、；F微生物污染肉：微生物污染肉：單獨(dú)處理；腐臭肉工業(yè)用；單獨(dú)處理；腐臭肉工業(yè)用；F飼料味肉：飼料味肉：可置冷涼通風(fēng)處除去，或加工成可置冷涼通風(fēng)處除去，或加工成 熟制品；熟制品；F黃膘肉：黃膘肉：無異味可鮮售或加工后出廠；黃疸無異味可鮮售或加工后出廠；黃疸 肉若是非傳染性的加工后食用；肉若是非傳染性的加工后食用；第34頁/共76頁非傳染性不合格品非傳染性不合格品F紅皮：紅皮：一般原因引起充血而造成的可剝?nèi)ヒ话阍蛞鸪溲斐傻目蓜內(nèi)?紅皮，肉鮮售；紅皮，肉鮮售；F白肌病肉白肌病肉:不嚴(yán)重者可食用，但不適合腌制；不嚴(yán)重者可食用，但不適合腌制；FDFD肉：肉：加工成熟制品；加工成熟制品；黑干肉黑干

16、肉F異常色澤肝臟：異常色澤肝臟：銷毀。銷毀。第35頁/共76頁、傳染性不合格品、傳染性不合格品F高溫處理高溫處理F腌制腌制F冷凍冷凍F產(chǎn)酸處理產(chǎn)酸處理F煉油煉油慢性豬巴氏桿菌病慢性豬巴氏桿菌病 第36頁/共76頁禽流感禽流感第37頁/共76頁第38頁/共76頁第39頁/共76頁第40頁/共76頁第41頁/共76頁 四、畜禽的分割加工四、畜禽的分割加工 畜禽屠宰后經(jīng)檢驗(yàn)合格的胴體，按不畜禽屠宰后經(jīng)檢驗(yàn)合格的胴體，按不同部位肉的組織結(jié)構(gòu)分割成不同規(guī)格的同部位肉的組織結(jié)構(gòu)分割成不同規(guī)格的肉塊，經(jīng)冷卻、包裝后的加工肉。肉塊，經(jīng)冷卻、包裝后的加工肉。第42頁/共76頁分割肉加工工藝分割肉加工工藝鮮肉預(yù)冷

17、鮮肉預(yù)冷三段鋸分三段鋸分分割剔骨分割剔骨快速冷卻快速冷卻包裝包裝凍結(jié)凍結(jié)第43頁/共76頁、豬胴體的分割、豬胴體的分割 我國豬肉分割方法通常將半胴體分為我國豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、肩、背、腹、臀、腿背、腹、臀、腿五大部分。五大部分。第44頁/共76頁豬胴體的結(jié)構(gòu)了解第45頁/共76頁、牛胴體的分割、牛胴體的分割第46頁/共76頁我國牛肉分割方法（試行）我國牛肉分割方法（試行） 將標(biāo)準(zhǔn)的牛胴體二分體首先分割成將標(biāo)準(zhǔn)的牛胴體二分體首先分割成臀腿肉、臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉、后腿肉前腿肉、后腿肉共八個(gè)部分。在此基礎(chǔ)上再進(jìn)共

18、八個(gè)部分。在此基礎(chǔ)上再進(jìn)一步分割成一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上腦、胸肉、牛柳、西冷、眼肉、上腦、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉、嫩肩肉腹肉、嫩肩肉13塊不同的肉塊。塊不同的肉塊。 第47頁/共76頁我國牛胴體部位分割圖我國牛胴體部位分割圖第48頁/共76頁第49頁/共76頁第50頁/共76頁第51頁/共76頁第52頁/共76頁上腦上腦 主要包括背最長肌、主要包括背最長肌、斜方肌等。其一端與眼斜方肌等。其一端與眼肉相連，另一端在最后肉相連，另一端在最后頸椎處。分割時(shí)剝離胸頸椎處。分割時(shí)剝離胸椎，去椎，去 除筋腱，在眼肌除筋腱，在眼

19、肌腹側(cè)距離腹側(cè)距離 為為6 68 8厘米厘米處切下。處切下。 第53頁/共76頁 胸肉胸肉 主要包括胸升肌主要包括胸升肌和胸橫肌等。在劍狀和胸橫肌等。在劍狀軟骨處，隨胸肉的自軟骨處，隨胸肉的自然走向剝離，修去部然走向剝離，修去部分脂肪即成一塊完整分脂肪即成一塊完整的胸肉。的胸肉。第54頁/共76頁腱子肉腱子肉 腱子分為前、后兩腱子分為前、后兩部分，主要是前肢肉和部分，主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱從尺骨后肢肉。前牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭，后端下刀，剝離骨頭，后牛腱從脛骨上端下刀，牛腱從脛骨上端下刀，剝離骨頭取下。剝離骨頭取下。第55頁/共76頁 小米龍小米龍 主要是半腱肌。位主要是半腱肌。位于

20、臀部，當(dāng)牛后腱子取于臀部，當(dāng)牛后腱子取下后，小米龍肉塊處于下后，小米龍肉塊處于最明顯的位置。分割時(shí)最明顯的位置。分割時(shí)可按小米龍肉塊的自然可按小米龍肉塊的自然走向剝離。走向剝離。 第56頁/共76頁大米龍大米龍 主要是臀股二頭肌。主要是臀股二頭肌。 與小米龍緊相連，故剝離與小米龍緊相連，故剝離小米龍后大米龍就完全暴小米龍后大米龍就完全暴露，順著該肉塊自然走向露，順著該肉塊自然走向剁離，便可得到一塊完整剁離，便可得到一塊完整的四方形肉塊。的四方形肉塊。第57頁/共76頁臀肉臀肉 主要包括半膜肌、內(nèi)收主要包括半膜肌、內(nèi)收肌、股薄肌等。分割時(shí)把大肌、股薄肌等。分割時(shí)把大米龍、小米龍剝離后便可見米龍、小米龍剝離后便可見到一塊肉，沿其邊緣分割即到一塊肉，沿其邊緣分割即可得到臀肉。也可沿著被切可得到臀肉。也可沿著被切開的盆骨外緣，再沿本肉塊開的盆骨外緣，再沿本肉塊邊緣分割。邊緣分割。 第58頁/共76頁 膝圓膝圓 主要是臀股四頭肌。當(dāng)主要是臀股四頭肌。當(dāng)大米龍、小米龍、臀肉取下大米龍、小米龍、臀肉取下后，能見到一塊長圓形肉塊，后，能見到一塊長圓形肉塊，沿此肉塊周邊沿此肉塊周邊( (自然走向自然走向) )分分割，很容易得到一塊完整的割，很容易得到一塊完整的膝圓肉。膝