各類食品衛(wèi)生

1、各類食品衛(wèi)生要求各類食品衛(wèi)生要求糧食的摻偽有以下幾種糧食的摻偽有以下幾種n為了掩蓋霉變，在大米中摻入霉變米、陳米。為了掩蓋霉變，在大米中摻入霉變米、陳米。將陳小米洗后染色冒充新小米；煮食這類糧食將陳小米洗后染色冒充新小米；煮食這類糧食有苦辣味或霉味。有苦辣味或霉味。n為了增白而摻入有毒物質(zhì)，如在米粉和粉絲為了增白而摻入有毒物質(zhì)，如在米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑；在面粉中摻人滑石中加入有毒的熒光增白劑；在面粉中摻人滑石粉、太白粉、石膏，在面制品中摻入禁用的吊粉、太白粉、石膏，在面制品中摻入禁用的吊白塊等。白塊等。n以次充好，如在糧食中摻入砂石；糯米中摻以次充好，如在糧食中摻入砂石；糯米中摻人

2、大米、藕粉中摻人薯干淀粉等。還有的從面人大米、藕粉中摻人薯干淀粉等。還有的從面粉中抽出面筋后，其剩余部分還冒充面粉或混粉中抽出面筋后，其剩余部分還冒充面粉或混入好面粉中出售。入好面粉中出售。防止農(nóng)藥污染防止農(nóng)藥污染n針對農(nóng)藥毒性和在人體內(nèi)的蓄積性，不同針對農(nóng)藥毒性和在人體內(nèi)的蓄積性，不同作物及條件選用不同的農(nóng)藥和劑量；作物及條件選用不同的農(nóng)藥和劑量；n確定農(nóng)藥的安全使用期；確定農(nóng)藥的安全使用期；n確定合適的施藥方式；確定合適的施藥方式；n制定農(nóng)藥在食品中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。制定農(nóng)藥在食品中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。防止有害金屬防止有害金屬n使用污水灌溉應(yīng)采用的措施是：使用污水灌溉應(yīng)采用的措施是：n廢

3、水應(yīng)經(jīng)過活性炭吸附、化學(xué)沉淀、離子交廢水應(yīng)經(jīng)過活性炭吸附、化學(xué)沉淀、離子交換等方法處理，使灌溉水質(zhì)必須符合換等方法處理，使灌溉水質(zhì)必須符合農(nóng)田灌農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)作物品種，掌握灌溉時期，根據(jù)作物品種，掌握灌溉時期及灌溉量；及灌溉量；n定期檢測農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留定期檢測農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平，防止污水中有害化學(xué)物質(zhì)對糧食的污染。水平，防止污水中有害化學(xué)物質(zhì)對糧食的污染。防止有毒種籽的污染防止有毒種籽的污染n加強(qiáng)選種、農(nóng)田管理及收獲后的清理措加強(qiáng)選種、農(nóng)田管理及收獲后的清理措施，盡量減少其含量或完全清除；施，盡量減少其含量或完全清除；n制定糧豆中各種有毒種籽的

4、限量標(biāo)準(zhǔn)并制定糧豆中各種有毒種籽的限量標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行監(jiān)督。進(jìn)行監(jiān)督。蔬菜和水果的衛(wèi)生問題蔬菜和水果的衛(wèi)生問題n1、微生物和寄生蟲卵的污染、微生物和寄生蟲卵的污染n2、工業(yè)廢水和生活污水的污染、工業(yè)廢水和生活污水的污染n3、菜蔬和水果中的農(nóng)藥殘留、菜蔬和水果中的農(nóng)藥殘留n4、腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量、腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量蔬菜和水果的衛(wèi)生要求蔬菜和水果的衛(wèi)生要求n1、菜蔬水果貴在新鮮、菜蔬水果貴在新鮮n2、菜蔬和水果需要清洗消毒、菜蔬和水果需要清洗消毒n常用的藥物消毒有：常用的藥物消毒有：漂白粉溶液浸泡；漂白粉溶液浸泡；5%乳乳酸浸泡；酸浸泡；0.3%氯亞明溶液浸泡；氯亞明溶液浸泡；高錳酸鉀溶高錳酸鉀

5、溶液浸泡法。液浸泡法。n3蔬菜、水果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)蔬菜、水果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)n我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：蔬菜、水果中汞的含量不我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：蔬菜、水果中汞的含量不得超過得超過0.01mg/kg；六六六不得超過；六六六不得超過0.2mg/kg；DDT不得超過不得超過0.1mg/kg。PH 無害化無害化炭疽炭疽炭疽炭疽病源癥狀炭疽桿菌，烈性，未形成芽胞之前炭疽桿菌，烈性，未形成芽胞之前55555858101015min15min可被殺死，空氣中可被殺死，空氣中6 6小時形成芽胞，小時形成芽胞，芽胞需芽胞需14030min14030min干熱或干熱或100100蒸氣蒸氣5 5分鐘方分鐘方能殺滅，土壤中可存活能

6、殺滅，土壤中可存活1515年。年。 主要傳染食草動物，其次是豬和犬。傳染途徑主要傳染食草動物，其次是豬和犬。傳染途徑主要是經(jīng)皮膚接觸或空氣吸收入。一般表現(xiàn)為主要是經(jīng)皮膚接觸或空氣吸收入。一般表現(xiàn)為全身出血、脾臟腫大、天然孔流血、血呈黑紅全身出血、脾臟腫大、天然孔流血、血呈黑紅色且不易凝固。色且不易凝固。炭疽炭疽處理處理病畜須在病畜須在6h6h內(nèi)隔離消毒，病畜不準(zhǔn)屠宰和解內(nèi)隔離消毒，病畜不準(zhǔn)屠宰和解體，整體高溫化制或體，整體高溫化制或2m2m深坑加石灰掩埋，同深坑加石灰掩埋，同群牲畜應(yīng)立即隔離，并進(jìn)行炭疽芽胞疫苗和群牲畜應(yīng)立即隔離，并進(jìn)行炭疽芽胞疫苗和免疫血清預(yù)防注射。屠宰中發(fā)現(xiàn)可疑病畜應(yīng)免疫血

7、清預(yù)防注射。屠宰中發(fā)現(xiàn)可疑病畜應(yīng)立即停宰，患畜前后鄰接的畜體均須進(jìn)行處立即停宰，患畜前后鄰接的畜體均須進(jìn)行處理。屠宰人員的手和衣服用理。屠宰人員的手和衣服用2 2來蘇液消毒，來蘇液消毒，青霉素預(yù)防注射。飼養(yǎng)間、屠宰間用青霉素預(yù)防注射。飼養(yǎng)間、屠宰間用2020有有效氯，效氯，5 5NaOHNaOH或或5 5甲醛消毒。甲醛消毒。 鼻疽鼻疽病源癥狀處理鼻疽桿菌，烈性，感染途徑為消化鼻疽桿菌，烈性，感染途徑為消化道、呼吸道和損傷的皮膚和粘膜。道、呼吸道和損傷的皮膚和粘膜。 病畜在鼻腔、喉頭和氣管內(nèi)有粟粒狀大小、病畜在鼻腔、喉頭和氣管內(nèi)有粟粒狀大小、高低不平的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍，在肺、高低不平的結(jié)節(jié)或

8、邊緣不齊的潰瘍，在肺、肝、脾也有粟米至豌豆大小不等的結(jié)節(jié)。肝、脾也有粟米至豌豆大小不等的結(jié)節(jié)。 同炭疽同炭疽口蹄疫口蹄疫病源癥狀處理口蹄疫病毒，豬、牛、羊等偶蹄動物的急口蹄疫病毒，豬、牛、羊等偶蹄動物的急性傳染病，高度接觸性人畜共患傳染病。性傳染病，高度接觸性人畜共患傳染病。 病畜體溫升高，在口腔粘膜、牙跟、舌病畜體溫升高，在口腔粘膜、牙跟、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水泡或形成爛斑，口面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水泡或形成爛斑，口角線狀流涎，蹄冠、蹄叉發(fā)生典型水泡。角線狀流涎，蹄冠、蹄叉發(fā)生典型水泡。 確診或疑似牲畜急宰，同群牲畜全部屠宰。確診或疑似牲畜急宰，同群牲畜全部屠宰。體溫升高的病畜肉，內(nèi)臟和副產(chǎn)品高溫處

9、理。體溫升高的病畜肉，內(nèi)臟和副產(chǎn)品高溫處理。體溫正常的肉尸和內(nèi)臟經(jīng)后熟過程（體溫正常的肉尸和內(nèi)臟經(jīng)后熟過程（0 06648h48h或或66以上以上30h30h或或10101224h1224h）可食用。）可食用。工具、衣服、屠宰場所等均應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒。工具、衣服、屠宰場所等均應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒。豬瘟、豬丹毒豬瘟、豬丹毒豬出血性敗血癥豬出血性敗血癥病源處理分別由豬瘟病毒、丹毒桿菌、豬出血性分別由豬瘟病毒、丹毒桿菌、豬出血性敗血癥桿菌所致。除豬丹毒可通過皮膚敗血癥桿菌所致。除豬丹毒可通過皮膚接觸感染人外，豬瘟和豬出血性敗血癥接觸感染人外，豬瘟和豬出血性敗血癥均不感染人，但易引起食物中毒。均不感染人，但易

10、引起食物中毒。 肉尸和內(nèi)臟有顯著病變時，做工業(yè)用或銷毀。肉尸和內(nèi)臟有顯著病變時，做工業(yè)用或銷毀。有輕微病變的肉尸和內(nèi)臟應(yīng)在有輕微病變的肉尸和內(nèi)臟應(yīng)在24h24h內(nèi)經(jīng)高溫處內(nèi)經(jīng)高溫處理后出廠，若超過理后出廠，若超過24h24h即需延長高溫處理半小即需延長高溫處理半小時，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷毀；其血液作工業(yè)用或時，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷毀；其血液作工業(yè)用或銷毀，豬皮消毒后可利用，脂肪煉制后可食用。銷毀，豬皮消毒后可利用，脂肪煉制后可食用。病源癥狀預(yù)防牛為無鉤絳蟲，豬為有鉤絳蟲，牛為無鉤絳蟲，豬為有鉤絳蟲，家畜為絳蟲中間宿主。家畜為絳蟲中間宿主。 幼蟲在肌肉組織內(nèi)形成囊尾蚴，寄生在舌幼蟲在肌肉組織內(nèi)形成囊尾蚴

11、，寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位。肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位。囊尾蚴在半透明水泡狀囊中，肉眼為白色，囊尾蚴在半透明水泡狀囊中，肉眼為白色，綠豆大小，肉俗稱綠豆大小，肉俗稱 “ “米豬肉米豬肉”或或“痘豬肉痘豬肉”。 畜肉須有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格印戳才允許銷售，畜肉須有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格印戳才允許銷售，防止販賣病畜肉。宣傳教育，肉類食前充分防止販賣病畜肉。宣傳教育，肉類食前充分加熱，囊尾蚴在加熱，囊尾蚴在60607070時即被殺死，防止時即被殺死，防止交叉污染。患者應(yīng)及時驅(qū)蟲，加強(qiáng)糞便管理。交叉污染。患者應(yīng)及時驅(qū)蟲，加強(qiáng)糞便管理。 處理33個，整個肉尸經(jīng)冷凍或鹽腌處理后出廠；個，整

12、個肉尸經(jīng)冷凍或鹽腌處理后出廠；4 45 5，高溫處理出廠；，高溫處理出廠；6 61010個，工業(yè)用或銷毀，不允許做食品原料。個，工業(yè)用或銷毀，不允許做食品原料。檢驗部位囊尾蚴和鈣化蟲體檢驗部位囊尾蚴和鈣化蟲體/ /（40cm40cm2 2): ):豬肉豬肉牛肉牛肉羊肉羊肉8 8個，不受限制出廠，個，不受限制出廠，9 9個肌肉無任何病變，高溫或冷凍處理出廠個肌肉無任何病變，高溫或冷凍處理出廠9 9個肌肉又有病變時，工業(yè)用或銷毀。個肌肉又有病變時，工業(yè)用或銷毀。冷凍冷凍肌肉深部溫度達(dá)肌肉深部溫度達(dá)1010，然后在，然后在1212置置1010天或達(dá)天或達(dá)1212后在后在1313放放4 4天天 鹽腌鹽

13、腌肉塊小于肉塊小于2.5kg2.5kg，厚度小于，厚度小于8cm8cm濃食鹽溶液中浸濃食鹽溶液中浸3 3周周 旋毛蟲病旋毛蟲病病源處理寄生在腰肌、舌肌和心肌，形成包囊，當(dāng)人寄生在腰肌、舌肌和心肌，形成包囊，當(dāng)人食入含旋毛蟲包囊的肉后約一周后在腸道發(fā)食入含旋毛蟲包囊的肉后約一周后在腸道發(fā)育為成蟲，并產(chǎn)生大量新幼蟲鉆入腸壁，隨育為成蟲，并產(chǎn)生大量新幼蟲鉆入腸壁，隨血循環(huán)移行到身體各部位，損害人體健康。血循環(huán)移行到身體各部位，損害人體健康。 取病畜橫膈膜肌腳部的肌肉，低倍顯微鏡取病畜橫膈膜肌腳部的肌肉，低倍顯微鏡下檢查，在下檢查，在2424個檢樣中有包囊或鈣化囊個檢樣中有包囊或鈣化囊5 5個個以下時

14、，肉尸高溫處理后可食用，超過以下時，肉尸高溫處理后可食用，超過5 5個個者則銷毀或工業(yè)用，脂肪可煉食用油。者則銷毀或工業(yè)用，脂肪可煉食用油。 結(jié)核結(jié)核病源癥狀處理結(jié)核桿菌結(jié)核桿菌, ,牛、羊、豬和家禽均可感染。牛、羊、豬和家禽均可感染。牛型和禽型結(jié)核可傳染給人。牛型和禽型結(jié)核可傳染給人。 消瘦、貧血、咳嗽，呼吸音粗糙有羅音。消瘦、貧血、咳嗽，呼吸音粗糙有羅音。領(lǐng)下、乳房及體表淋巴結(jié)腫大變硬。領(lǐng)下、乳房及體表淋巴結(jié)腫大變硬。局部結(jié)核有大小不一的結(jié)節(jié)，呈半透明局部結(jié)核有大小不一的結(jié)節(jié)，呈半透明或灰白色，也可呈干酪樣鈣化或化膿等?；蚧野咨部沙矢衫覙逾}化或化膿等。 全身結(jié)核且消瘦病畜全部銷毀；未消

15、瘦全身結(jié)核且消瘦病畜全部銷毀；未消瘦者，切除病灶部位銷毀，其余部分高溫者，切除病灶部位銷毀，其余部分高溫處理后可食用。個別淋巴結(jié)或臟器有病處理后可食用。個別淋巴結(jié)或臟器有病變時，局部廢棄，肉尸不受限制。變時，局部廢棄，肉尸不受限制。 牛肺結(jié)核、支氣管淋巴結(jié)核、干牛肺結(jié)核、支氣管淋巴結(jié)核、干酪樣壞死，邊緣黑色為塵埃沉積酪樣壞死，邊緣黑色為塵埃沉積 牛肺結(jié)核及空洞形成牛肺結(jié)核及空洞形成 良質(zhì)肉良質(zhì)肉 指健康畜肉，食用不受限制。指健康畜肉，食用不受限制。 條件可食肉條件可食肉 指必須經(jīng)過高溫、冷凍或其他有效方法處指必須經(jīng)過高溫、冷凍或其他有效方法處理達(dá)到衛(wèi)生要求，人食無害的肉。理達(dá)到衛(wèi)生要求，人食無

16、害的肉。 廢棄肉廢棄肉 指烈性傳染病的肉品、死因不明的死畜肉、嚴(yán)指烈性傳染病的肉品、死因不明的死畜肉、嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的肉等，應(yīng)進(jìn)行銷毀或化制，不準(zhǔn)食用。重腐敗變質(zhì)的肉等，應(yīng)進(jìn)行銷毀或化制，不準(zhǔn)食用。 死亡原因為一般性疾病或外傷，且肉未腐敗變質(zhì)，死亡原因為一般性疾病或外傷，且肉未腐敗變質(zhì)，棄內(nèi)臟，肉尸經(jīng)高溫處理后可食用；棄內(nèi)臟，肉尸經(jīng)高溫處理后可食用；中毒死亡，則應(yīng)根據(jù)毒物的種類、性質(zhì)、中毒中毒死亡，則應(yīng)根據(jù)毒物的種類、性質(zhì)、中毒癥狀及毒物在體內(nèi)分布情況決定處理原則；癥狀及毒物在體內(nèi)分布情況決定處理原則；確定為人畜共患傳染病者的死畜肉不能食用；確定為人畜共患傳染病者的死畜肉不能食用；死因不明的死畜

17、肉，一律不準(zhǔn)食用。死因不明的死畜肉，一律不準(zhǔn)食用。 抗生素激素類瘦肉精1 1、人產(chǎn)生耐藥性；、人產(chǎn)生耐藥性；2 2、對過敏人群具有潛在的危險性。、對過敏人群具有潛在的危險性。藥物殘留對人體具有危害性；藥物殘留對人體具有危害性；合理用藥，遵守休藥期，加強(qiáng)殘留量監(jiān)測。合理用藥，遵守休藥期，加強(qiáng)殘留量監(jiān)測?？稍趧游矬w內(nèi)殘留，引起分用者中毒?？稍趧游矬w內(nèi)殘留，引起分用者中毒。嚴(yán)禁在飼料和飼料添加劑中使用。嚴(yán)禁在飼料和飼料添加劑中使用。n老牛身上注射木瓜酶促進(jìn)肌纖維軟化，冒老牛身上注射木瓜酶促進(jìn)肌纖維軟化，冒充小牛肉充小牛肉n圈養(yǎng)的雞飼以砷飼料，宰后雞皮發(fā)黃冒充圈養(yǎng)的雞飼以砷飼料，宰后雞皮發(fā)黃冒充散放雞

18、散放雞n畜禽肉注水畜禽肉注水鮮豬肉的質(zhì)量鑒別鮮豬肉的質(zhì)量鑒別質(zhì)質(zhì)量量色澤色澤粘度粘度彈性彈性氣味氣味肉湯肉湯良質(zhì)肉良質(zhì)肉肌肉有光肌肉有光澤，紅色澤，紅色均勻，脂均勻，脂肪潔白肪潔白外表微干外表微干或微濕潤或微濕潤不粘手不粘手指壓后的凹指壓后的凹陷立即恢復(fù)陷立即恢復(fù)具有具有鮮肉鮮肉正常正常氣味氣味透明澄清脂透明澄清脂肪團(tuán)聚于表肪團(tuán)聚于表面，具有香面，具有香味味次質(zhì)肉次質(zhì)肉肌肉色稍肌肉色稍暗，脂肪暗，脂肪缺乏光澤缺乏光澤外表略濕外表略濕稍粘手稍粘手指壓后凹陷指壓后凹陷恢復(fù)慢且不恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù)能完全恢復(fù)有氨有氨味或味或酸味酸味稍有混濁脂稍有混濁脂肪滴浮于表肪滴浮于表面，無鮮味面，無鮮味變質(zhì)肉變

19、質(zhì)肉肌肉無光肌肉無光澤，脂肪澤，脂肪灰綠色灰綠色外表發(fā)粘外表發(fā)粘起腐，粘起腐，粘手手指壓后凹陷指壓后凹陷恢復(fù)慢或不恢復(fù)慢或不能恢復(fù)留有能恢復(fù)留有明顯痕跡明顯痕跡有臭有臭味味混濁，有絮混濁，有絮狀物，并帶狀物，并帶臭味臭味衛(wèi)生問題衛(wèi)生問題n1、腐敗變質(zhì)、腐敗變質(zhì)n2、寄生蟲病、寄生蟲病n3、食物中毒、食物中毒n4、工業(yè)廢水污染、工業(yè)廢水污染鮮魚的感官檢查鑒別鮮魚的感官檢查鑒別部位部位新新 鮮鮮 魚魚可疑的魚可疑的魚不不 新新 鮮鮮 的的 魚魚眼眼眼球突出、角膜眼球突出、角膜透明、有彈性。透明、有彈性。眼球不突出、角膜眼球不突出、角膜起皺、并稍有混濁起皺、并稍有混濁眼球混濁塌陷或軟癟眼球混濁塌陷或

20、軟癟角膜皺縮或有破裂角膜皺縮或有破裂鱗鱗魚鱗鮮明、有光魚鱗鮮明、有光澤不易脫落、粘澤不易脫落、粘液透明、無異臭液透明、無異臭魚鱗光澤差，較易魚鱗光澤差，較易剝脫表面覆有混濁剝脫表面覆有混濁粘液。粘液。魚鱗暗淡無光，易剝魚鱗暗淡無光，易剝落，表面有污穢粘液，落，表面有污穢粘液，有腐臭有腐臭鰓鰓魚鰓鮮紅魚鰓鮮紅, ,無粘無粘液紋理清晰。液紋理清晰。鰓變暗鰓變暗, ,呈灰紅或呈灰紅或灰紫色灰紫色, , 粘液混濁粘液混濁, ,有異味有異味魚鰓呈褐色至灰色魚鰓呈褐色至灰色, , 有污穢的粘液有污穢的粘液, ,腐臭。腐臭。腹腹不膨脹、肛孔白不膨脹、肛孔白色凹陷。色凹陷。膨脹不明顯膨脹不明顯, ,發(fā)軟發(fā)軟,

21、 ,肛孔稍突。肛孔稍突。膨脹膨脹, ,肛孔突出肛孔突出, ,有破有破裂內(nèi)臟流出。裂內(nèi)臟流出。肉肉堅實有彈性堅實有彈性, ,無無骨肉分離。骨肉分離。稍軟指壓凹陷稍軟指壓凹陷, ,不不立即恢復(fù)。立即恢復(fù)。松軟指壓凹陷松軟指壓凹陷, ,不恢不恢復(fù)復(fù), ,骨肉分離。骨肉分離。評定評定 質(zhì)量良好質(zhì)量良好, ,適于適于選食。選食。質(zhì)量可疑質(zhì)量可疑, ,慎重選慎重選食食質(zhì)量劣質(zhì)量劣, ,不可食用。不可食用。衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求n1、黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、小蟹、各種、黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、小蟹、各種貝類，已死亡者均不得銷售和加工。貝類，已死亡者均不得銷售和加工。n2、含有自然毒素的水產(chǎn)品，如鯊魚、鲅魚、含有自

22、然毒素的水產(chǎn)品，如鯊魚、鲅魚、旗魚必須除去肝臟；鰉魚應(yīng)除肝、卵；河旗魚必須除去肝臟；鰉魚應(yīng)除肝、卵；河豚魚有劇毒，不得流入市場。豚魚有劇毒，不得流入市場。n3、凡青皮紅肉的魚類，如鰹魚、參魚、鮐、凡青皮紅肉的魚類，如鰹魚、參魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等易分解產(chǎn)魚、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等易分解產(chǎn)生大量組胺，出售時必須注意鮮度質(zhì)量。生大量組胺，出售時必須注意鮮度質(zhì)量。n4、凡因化學(xué)物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品不得供、凡因化學(xué)物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品不得供食用。食用。咸魚和魚松的衛(wèi)生要求咸魚和魚松的衛(wèi)生要求n咸魚的原輔料應(yīng)為良質(zhì)魚，食鹽不得含嗜咸魚的原輔料應(yīng)為良質(zhì)魚，食鹽不得含嗜鹽沙門菌，氯化鈉含量應(yīng)在

23、鹽沙門菌，氯化鈉含量應(yīng)在95%以上。鹽以上。鹽腌場所和咸魚體內(nèi)不得含有干酪蠅及鰹節(jié)腌場所和咸魚體內(nèi)不得含有干酪蠅及鰹節(jié)甲蟲的幼蟲。制作魚松的原料魚質(zhì)量必須甲蟲的幼蟲。制作魚松的原料魚質(zhì)量必須得到保證，先經(jīng)沖洗清潔并干蒸后，用溶得到保證，先經(jīng)沖洗清潔并干蒸后，用溶劑抽去脂肪再進(jìn)行加工，其水分含量為劑抽去脂肪再進(jìn)行加工，其水分含量為12%16%，色澤正常、無異味。，色澤正常、無異味。n1、微生物污染：致病菌、微生物污染：致病菌(沙門菌、金葡菌沙門菌、金葡菌)和引起腐敗變質(zhì)微生物形成和引起腐敗變質(zhì)微生物形成“黑斑蛋黑斑蛋”、“散黃蛋散黃蛋”、“渾湯蛋渾湯蛋” 。由于蛋白質(zhì)的。由于蛋白質(zhì)的分解使蛋具有

24、惡臭。分解使蛋具有惡臭。n2、化學(xué)性污染、化學(xué)性污染n3、其他衛(wèi)生問題、其他衛(wèi)生問題蛋類的感官檢查蛋類的感官檢查外表外表燈下燈下打開打開新新鮮鮮蛋蛋清潔有清潔有霜狀護(hù)霜狀護(hù)膜層，膜層，蛋殼完蛋殼完整無損整無損氣室小，通氣室小，通體肉紅色，體肉紅色，均勻一致蛋均勻一致蛋黃不見或略黃不見或略見陰影居中見陰影居中系帶有韌性，連結(jié)蛋殼。蛋黃呈圓球系帶有韌性，連結(jié)蛋殼。蛋黃呈圓球狀，不粘殼不散黃，蛋白有粘性，稀狀，不粘殼不散黃，蛋白有粘性，稀稠分明，濃稠份量多，清亮透明，破稠分明，濃稠份量多，清亮透明，破殼后不易很快流盡。無異味、臭味，殼后不易很快流盡。無異味、臭味，無異物無異物不不新新鮮鮮蛋蛋光滑無光

25、滑無霜或有霜或有輕度裂輕度裂紋，碰紋，碰撞聲啞撞聲啞有可見陰影有可見陰影出現(xiàn)血絲，出現(xiàn)血絲，血圈成胚盤血圈成胚盤影，蛋黃偏影，蛋黃偏離中心。離中心。蛋黃散開無包膜，粘殼，系帶斷或無蛋黃散開無包膜，粘殼，系帶斷或無韌性，不與蛋殼連結(jié)。蛋白較稀，流韌性，不與蛋殼連結(jié)。蛋白較稀，流出迅速，粘性差，有混濁或有黃色，出迅速，粘性差，有混濁或有黃色，綠色甚至黑色。蛋殼內(nèi)壁有粘附物，綠色甚至黑色。蛋殼內(nèi)壁有粘附物，沉積物斑點。有霉味或硫化氫味沉積物斑點。有霉味或硫化氫味衛(wèi)生問題衛(wèi)生問題n1奶中存在的微生物奶中存在的微生物n2致病菌對奶的污染致病菌對奶的污染(1)擠奶前的感染擠奶前的感染(2)擠奶后的污染擠奶

26、后的污染n3奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留n4摻偽摻偽摻偽n在牛奶中除摻水以外，還有許多其他摻入物。在牛奶中除摻水以外，還有許多其他摻入物。n(1)電解質(zhì)類：鹽、明礬、石灰水等。這些摻偽物質(zhì)，電解質(zhì)類：鹽、明礬、石灰水等。這些摻偽物質(zhì)，有的為了增加比重，有的為中和牛奶的酸度以掩蓋有的為了增加比重，有的為中和牛奶的酸度以掩蓋牛奶變質(zhì)。牛奶變質(zhì)。n(2)非電解質(zhì)類：以真溶液形式存在于水中的小分子非電解質(zhì)類：以真溶液形式存在于水中的小分子物質(zhì)，如尿素?；?qū)Ω瘮∫蛉樘呛肯陆担鴵秸嵛镔|(zhì)，如尿素?；?qū)Ω瘮∫蛉樘呛肯陆担鴵秸崽堑?。糖等。n(3)膠體物質(zhì)：一般為大分子液體，以

27、膠體溶液、乳膠體物質(zhì)：一般為大分子液體，以膠體溶液、乳濁液形式為存在，如米湯、豆?jié){等。濁液形式為存在，如米湯、豆?jié){等。n(4)防腐劑：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸等，少防腐劑：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸等，少數(shù)人為摻人青霉素等抗生素等。數(shù)人為摻人青霉素等抗生素等。n(5)其他雜質(zhì)：摻水后為保持牛奶表面活性而摻人洗其他雜質(zhì)：摻水后為保持牛奶表面活性而摻人洗衣粉，也有摻入白廣告色、白硅粉、白陶土的。更衣粉，也有摻入白廣告色、白硅粉、白陶土的。更嚴(yán)重的是摻入污水和病牛奶。嚴(yán)重的是摻入污水和病牛奶。衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求n1消毒奶消毒奶 n(1)感官指標(biāo)：色澤為均勻一致的乳白或微感官指標(biāo)：色澤為均勻一致的乳白或微黃色，具有乳固有的滋味和氣味，無異味，黃色，具有乳固有的滋味和氣味，無異味，無沉淀，無凝塊，無粘稠物的均勻液體。無沉淀，無凝塊，無粘稠物的均勻液體。n(2)理化指標(biāo)：脂肪理化指標(biāo)：脂肪3.1%，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)2.9%，非脂固體非脂固體8.1%，雜質(zhì)度，雜質(zhì)度2mg/kg，酸度，酸度(0T)18.0。n(3)不得檢出致病菌。不得檢出致病菌。奶制品n1全脂奶粉全脂奶粉n2甜煉乳甜煉乳n3酸奶酸奶 n4奶油奶油 衛(wèi)生問題n冷飲食品包括冰棍冷飲食品包括冰棍(冰糕冰糕)、冰淇淋、汽水、冰淇淋、汽水、人工配制的果味水和果味露、果子汁、酸人工配制的果味水和果味露、果子汁、酸梅湯、食用冰