友豪錦江酒店餐飲部技能大賽方案

1、友豪錦江酒店餐飲部技能大賽方案Company number : WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998友豪錦江酒店餐飲部服務(wù)技能大賽策劃方案四川成都2016年9月目錄四、參賽部門八、比賽規(guī)則及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)九、其他事項(xiàng)及獎(jiǎng)勵(lì)方式 十、參賽人員名單一、大賽宗旨為了提高餐飲部服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)餐飲部員工職業(yè)技能 培訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)優(yōu)秀專業(yè)人才，促進(jìn)服務(wù)技能交流與學(xué) 習(xí)，增強(qiáng)部門團(tuán)隊(duì)凝聚力，樹立本酒店服務(wù)質(zhì)量標(biāo)桿。二、活動(dòng)組織架構(gòu)組長(zhǎng)：羅濤、羅利琴副組長(zhǎng)：各部門主管主持人：蘭丹丹成績(jī)統(tǒng)計(jì)員:陳庭富計(jì)時(shí)人員：李佳、龍玲、將明星、陳雙、羅劍、汪鵬程 評(píng)審員：張金海、朱銀、胡德明、羅濤、羅利琴、劉林

2、、 鄧小鵬三、比賽項(xiàng)目和方法(-)中餐宴會(huì)擺臺(tái)、后廚刀工及擺盤、西餐宴會(huì)擺 臺(tái)、會(huì)議擺臺(tái)、茶藝。(二)本次大賽所有項(xiàng)目進(jìn)行實(shí)際操作比賽，由評(píng)審員 評(píng)分后去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，取平均分 數(shù)。四、參賽部門友豪錦江酒店中餐廳友豪錦江酒店西餐廳友豪錦江酒店中、西廚友豪錦江酒店茶坊會(huì)所友豪錦江酒店會(huì)議中心五、參賽選手條件各參賽選手應(yīng)為友豪錦江酒店正式員工，熱愛本職工 作，具有良好的職業(yè)道德，具備較高的技能水平。六、比賽標(biāo)準(zhǔn)本次大賽屬酒店餐飲部?jī)?nèi)部競(jìng)賽，大賽各項(xiàng)目均按照 部門下發(fā)的文件和比賽標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。七、活動(dòng)時(shí)間(-)時(shí)間:2016年9月(-)地點(diǎn):錦繡廳(三)比賽工具和用品：各個(gè)參賽部門自己提供比

3、賽工具和用品。八、比賽規(guī)則和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)茶藝技能競(jìng)賽（規(guī)定茶藝）評(píng)分表參賽選手：序號(hào)H師準(zhǔn)F得分1X禮儀儀表儀容15 分與型 飾類 服演。 、表調(diào) 型藝協(xié) 發(fā)茶相nn5得表 和 、，得自親 然雅語(yǔ)情有 自高用表具 象，中» » 0 形體演當(dāng)然力自 不 主冃表視 氐審分處分誡心扣(2、丄 動(dòng)站大分J01扌IX 扣評(píng)國(guó) 搖雙顯 姿，明 走征有 尖姿勢(shì) 站坐手 / / /2和確10分5功色 両質(zhì)、 之、狀C 具驟和 器協(xié)、謝 茶能地彩分IX 扣02 臭扌 茶致 的 一 余分不 多1小 有扣大 或°>縱 全珈、 齊夠地 不不質(zhì) 套彩間 配色之 具具具 茶茶茶 / )/

4、)/ udG與合 置、 布序 具有器列0 茶排理感術(shù)藝欠 懐分扣3耘慈40分5置較 配有染 題具感 主，術(shù) 據(jù)樂(lè)藝0 根音強(qiáng)力OIX合量、間 契茶溫時(shí)。 序投水及理 程，量合 泡理用水握 沖茶適沖把15適連，完 作法柔程 倚手輕過(guò) rw度穌暢琵n n AuIX 上以遞扣5姿辭、言 態(tài)， 姿然。 茶自當(dāng) 奉勢(shì)恰E04耘腿30分20茶色、香、諫、形表送充 分。（1）未能表為能表達(dá)七M(jìn)出茶色、香、味形，扣3分勺茶色、香、味形其一者，扣2分勺茶色、香、味形其二者，扣1分5奉客人茶湯應(yīng) 溫度適宜C（1）茶湯溫度過(guò)高或過(guò)低，扣2分（2）茶湯溫度與較適宜飲用溫度相差不大，扣1分5茶湯適量（1）茶量過(guò)多，溢出

5、茶杯杯沿，扣1分（2）茶量偏少，扣分5時(shí)間3分5在15分鐘內(nèi)完成親藝表凍 超時(shí)扣分。（1）表演超尢（2）表演超尢（3）表演超龍（4）表演超龍t規(guī)定時(shí)叵 t規(guī)定時(shí)叵 t規(guī)定時(shí)叵 t規(guī)定時(shí)叵13分鐘，扌口 1分 35分鐘，扣2分5 10分鐘，扣3分 10分鐘，扣5分會(huì)議擺臺(tái)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參賽選手:項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值扣分得分桌子檢查（5分）桌子干凈，平穩(wěn)，在一條直線上5分鋪臺(tái)呢（5分）動(dòng)作順暢，臺(tái)尼平整.接口順面面向會(huì)場(chǎng)入口5分?jǐn)[放椅子 （10 分）椅子擺放間距相等，椅背呈一條直線，椅子前沿 與臺(tái)呢相切10分?jǐn)[臺(tái)順序 （10 分）擺放會(huì)議夾、鉛筆、礦泉水、茶杯、直升杯、香 巾托、椅子10分速度（10 分）1

6、5分鐘內(nèi)完成比賽（每超過(guò)30秒，扣總分2 分，不足30秒按30秒計(jì)算）10分斟茶（30 分）1. 倒水順序，先賓后主，從左至右（5分）2. 左手拿壺.右腳向前邁一步，從客人右側(cè)用 右手小指和無(wú)名指將杯蓋夾起，手心朝上， 做個(gè)控杯的姿勢(shì)，以防水珠落桌上或打濕文 件，然后收腿以站立姿勢(shì)于身體一側(cè)，這過(guò) 程應(yīng)是一個(gè)弧形路線以防客人碰到茶杯（15 分）3. 倒水約八分滿為宜（5分）4. 而后按原路放回，輕拿輕放，將蓋杯蓋好， 調(diào)整杯柄角度，然后做個(gè)“請(qǐng)”的手勢(shì)（5分）30分技能（30分）1. 托盤使用專業(yè)，姿態(tài)優(yōu)美2. 桌子、椅子、會(huì)議用具碼放整齊、標(biāo)準(zhǔn)、到 位3. 香巾服務(wù)操作規(guī)范30分合計(jì)100分

7、操作時(shí)間：分秒超時(shí)：秒扣分：分物品落地、落倒、遺漏件扣分：分實(shí)際得分備注：物品遺漏、落地、落倒每件扣1分，逆時(shí)針操作每次扣1分，提前完成不 加分刀工技術(shù)比賽（滿分100分）比賽要求：由參賽選手選斤土豆，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（8分鐘）將土豆切成粗細(xì)均勻的土豆絲。后廚廚藝比賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參賽選手:評(píng)定項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)分評(píng)定分1、自我介紹5分2、 選料5分3、操作時(shí)間（8分鐘內(nèi)完成）20分4、 出成率25分5、用具清潔度5分6、 粗細(xì)均勻程度（火柴棍粗細(xì)）40分累計(jì)得分盤飾技術(shù)比賽（滿分100分）比賽要求：原材料選手自選，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（10分鐘）將 盤飾制作完成。后廚廚藝比賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參賽選手:評(píng)定項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)分評(píng)定分1、自

8、我介紹5分2、 操作時(shí)間（10分鐘內(nèi)完成）30分3、盤飾清潔度15分4、 盤飾造型15分5、 畫質(zhì)清晰15分6、創(chuàng)意新穎20分累計(jì)得分西餐宴會(huì)擺臺(tái)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參賽選手:項(xiàng)目項(xiàng)目評(píng)分細(xì)則分值扣分得分臺(tái)布（7分）臺(tái)布中凸線向上，兩塊臺(tái)布中凸線對(duì)齊1兩塊臺(tái)布面重證5厘米1主人位方向臺(tái)布乂證在副主人位方向臺(tái) 布上1臺(tái)布四邊下垂均等2鋪設(shè)操作最多四次整理成形2席椅定位（6分）擺設(shè)操作從席椅正后方進(jìn)行從主人位開始按順時(shí)針?lè)较驍[設(shè)席椅之間距離基本相等相對(duì)席椅的椅背中心對(duì)準(zhǔn)席椅邊沿與下垂臺(tái)布相距1厘米裝飾盤（15 分）從主人位開始順時(shí)針?lè)较驍[設(shè)3侮個(gè)盤邊距離桌邊1厘米3侮個(gè)裝飾盤中心與餐位中心對(duì)準(zhǔn)3（每個(gè)盤與盤之

9、間距離均等3（每個(gè)手捋盤沿右側(cè)操作3（每個(gè)刀、叉、勺（18 分）刀勺叉由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離符合 標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見最后"備注"）6（每組1分）刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合標(biāo) 準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見最后"備注"）6（每組1分）擺設(shè)逐位完成6（每位1分）面包盤、黃 油刀、黃油 碟（分）擺放順序:面包盤、黃油刀、黃油盤（甸牛面包盤盤邊距開胃品叉1厘米（甸牛面包盤中心與裝飾盤中心對(duì)齊閽牛黃油刀置于面包盤右側(cè)邊沿1/3處閽牛黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3 厘米（甸牛黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤中心成直線閽牛杯具（分）擺放順序：水杯、紅匍毎酒杯、白匍甸 酒杯（白匍甸酒杯擺在開胃

10、品刀的正上 方，杯底中心在開胃品刀的中心線上, 杯底距開胃品刀尖2厘米）侮個(gè)三杯成斜直線,與水平線呈45度角6侮組1分）各杯身之間相距約1厘米侮個(gè)操作時(shí)手捋杯中下部或頸部侮個(gè)花并磁花壇（2分）化瓶或化壇置于餐桌中央和臺(tái)布中線上1花瓶或花壇的高度不超過(guò)30厘米1燭臺(tái)（2分）燭臺(tái)與花壇或花瓶相距20厘米1侮座燭臺(tái)底坐中心壓臺(tái)布中凸線侮座兩個(gè)燭臺(tái)方向一致，并與杯具所呈直線 平行侮座牙簽盅（分）牙簽盅與燭臺(tái)相距10厘米1侮個(gè)牙簽盅中心與壓在臺(tái)布中凸線上侮個(gè)椒鹽瓶（3分）椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米1侮組椒鹽瓶?jī)善块g距1厘米，左椒右鹽1侮組椒鹽瓶間距中心對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布中凸線1侮組盤花（8分）造型美觀、大小一致，突

11、出正副主人4餐化在盤中擺放一致,左右成一條線4托盤使用（4分）餐件和餐具分類按序擺放,符合科學(xué)操 作2杯具在托盤中杯口朝上2儀容儀表（分）頭發(fā)及發(fā)飾2工裝看淡妝2操作過(guò)程中動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲 輕，姿態(tài)優(yōu)美,能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)7合計(jì)100操作時(shí)間：分秒超時(shí)：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遺漏 件扣分：分實(shí)際得分備注：1、裝飾盤，2、主菜刀（肉排刀），3、魚刀，4、湯勺，5、開胃品刀，6、主菜叉 （肉叉），7、魚叉，&開胃品叉，9、黃油刀，10、面包盤，11、黃油碟，12、甜品叉，13、甜品勺,14.白葡萄酒杯,15、紅葡萄酒杯,16、水杯各餐具之間的距離標(biāo)準(zhǔn)：（1）1、2、4、5、

12、6、8與桌邊沿距離為1厘米;（2）1與2 , 1與 6,8與10 , 1與12之間的距離為1厘米；（3）9與11之間的距離為3厘米;（4）3、7與 桌邊的距離為5厘米;（5）6、7、8之間，2、3、4、5之間2與13之間的距離為0.5 厘米；（6）14、15、16杯肚之間的距離為1厘米操作時(shí)間：15分鐘（提前完成不加分,每超過(guò)30秒，扣總分1分，不足30秒按30秒 計(jì)算，以此類推，物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分，物品遺落每件扣1分，逆 時(shí)針操作每次扣1分）九、其他事項(xiàng)及獎(jiǎng)勵(lì)方式1、西餐宴會(huì)擺臺(tái)、中餐宴會(huì)擺臺(tái)、后廚刀工及擺盤 比賽各評(píng)選出前3名，第一名獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金300元，第二 名獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金2

13、00元，第三名獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金100元。2、會(huì)議擺臺(tái)及茶藝比賽評(píng)選出第一名，各獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金 300 元。3、茶藝比賽第一名、中餐宴會(huì)擺臺(tái)和后廚刀工及擺 盤比賽前3名將參加10月份酒店組織的表演秀和技能 大賽。十、參賽人員名單西餐宴會(huì)擺臺(tái)：張錦祥、許麗、張輝、康月森、王 燕、黃瑜中餐宴會(huì)擺臺(tái)：周龍平、王茹、蘇玉華、趙燕、何 康、李夢(mèng)雪廚房刀工組：黃智雄、周先平、趙巖強(qiáng)、汪麒、李林 松廚房擺盤組：秦國(guó)、鄧紅、王楊、熊王強(qiáng)、冷鵬茶藝比賽：陳春燕、陳歡、王樹窮會(huì)議擺臺(tái)：殷臻、吳云強(qiáng)、高慶華技能大賽流程時(shí)間內(nèi)容負(fù)責(zé)人13:00以前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作到位各部門主管13:00-13:1010分鐘參賽人員及觀賽人員入場(chǎng)各部門主

14、管13:10-13:2010分鐘酒店領(lǐng)導(dǎo)及評(píng)審員入場(chǎng)劉莎范靜文賀春麗13:20-13:3010分鐘主持人宣布大賽內(nèi)容蘭丹丹13:30-13:5020分鐘中餐第一輪擺臺(tái)比賽 西餐第一輪擺臺(tái)比賽中餐：周龍平、王茹. 華西餐：張錦祥、許麗、蘇玉張輝13:50-14:0010分鐘評(píng)委評(píng)分陳庭富14:00-14:1010分鐘準(zhǔn)備工作參賽人員14:10-14:155分鐘主持人宣布第二輪比賽人員蘭丹丹14:15-14:3520分鐘中餐第二輪擺臺(tái)比賽中餐：趙燕、何康.李夢(mèng)雪西餐第二輪擺臺(tái)比賽西餐：康月森、王燕.黃瑜14:35-14:4510分鐘評(píng)委評(píng)分陳庭富14:4514:505分鐘主持人宣布廚房比賽人員蘭丹丹14:5015:0515分鐘廚房刀工及擺盤比賽刀工：黃智雄、周先平、趙 巖強(qiáng).汪麒、李林松 擺盤：秦國(guó)、鄧紅、王楊、 熊王強(qiáng)、冷鵬15:0515:2015分鐘評(píng)委評(píng)分陳庭富15:2015:255分鐘主持人宣布會(huì)議擺臺(tái)人員蘭丹丹15:2515:4520分