食品質(zhì)量與安全管理期末復(fù)習(xí)考點(diǎn)總結(jié)概要(共13頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品質(zhì)量與安全管理期末復(fù)習(xí)考點(diǎn)總結(jié)第一章 緒論1、名詞解釋：質(zhì)量： 反應(yīng)實(shí)體滿足明確和隱含需要的能力的特性之總和。質(zhì)量特性： 指產(chǎn)品具有的滿足用戶特定需要（明確或隱含）、能體現(xiàn)產(chǎn)品使用價(jià)值、有助于區(qū)分和識(shí)別產(chǎn)品、可以描述或可以度量的基本屬性。 質(zhì)量方針：由本組織管理層正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向。質(zhì)量管理：指確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)并在質(zhì)量體系中通過(guò)質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)等活動(dòng)使其實(shí)施的全部管理職能的所有活動(dòng)。質(zhì)量控制：為達(dá)到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)。質(zhì)量體系：為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過(guò)程和資源。TQM：全面質(zhì)量管理零缺陷質(zhì)

2、量管理：所有生產(chǎn)過(guò)程都以零缺陷為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2、簡(jiǎn)述兩種質(zhì)量觀的主要特點(diǎn)。1.符合性質(zhì)量關(guān):認(rèn)為符合設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，就應(yīng)該視為優(yōu)質(zhì)。2.用戶型質(zhì)量觀：質(zhì)量就是適用性，產(chǎn)品的質(zhì)量最終體現(xiàn)在他的使用價(jià)值上。3、請(qǐng)述質(zhì)量管理的發(fā)展歷程。（1）操作者的質(zhì)量管理；（2）工長(zhǎng)和領(lǐng)班的質(zhì)量管理；（3）檢驗(yàn)員質(zhì)量管理階段；（4）統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段；（5）全面質(zhì)量管理階段。 4、請(qǐng)述企業(yè)質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作。 建立質(zhì)量責(zé)任制 開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)化工作 開(kāi)展質(zhì)量培訓(xùn)工作 開(kāi)展計(jì)量管理工作 開(kāi)展質(zhì)量信息管理工作5、簡(jiǎn)述戴明質(zhì)量圓環(huán)的主要內(nèi)容。把關(guān)聯(lián)產(chǎn)品質(zhì)量的活動(dòng)分為調(diào)查、設(shè)計(jì)、制造、銷售4個(gè)環(huán)節(jié)，4個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成一個(gè)圓環(huán)，無(wú)始無(wú)終，把品質(zhì)第一

3、和品質(zhì)責(zé)任感的觀念不斷貫徹其中，以此改善工藝和裝備，提高產(chǎn)品品質(zhì)，促進(jìn)企業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展。6、簡(jiǎn)述朱蘭質(zhì)量螺旋模型及其特點(diǎn)。模型三部曲：質(zhì)量計(jì)劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量改進(jìn)四個(gè)主要觀點(diǎn)：Ø 產(chǎn)品質(zhì)量形成的全過(guò)程包括13個(gè)環(huán)節(jié)；Ø 產(chǎn)品質(zhì)量的提高和發(fā)展的過(guò)程是一個(gè)循環(huán)往復(fù)過(guò)程（螺旋上升朱蘭質(zhì)量螺旋）；Ø 產(chǎn)品質(zhì)量的形成過(guò)程中人是最重要、最具能動(dòng)性的因素，所以質(zhì)量管理不是以物為主體，而是以人為主體的管理；Ø 質(zhì)量系統(tǒng)是一個(gè)與外部環(huán)境保持密切聯(lián)系的開(kāi)放系統(tǒng)，在市場(chǎng)調(diào)研、原材料采購(gòu)、銷售、銷后服務(wù)等環(huán)節(jié)與社會(huì)保持著緊密聯(lián)系。7、請(qǐng)述引起質(zhì)量波動(dòng)的主要因素。(1）人（man

4、，M）：操作者的質(zhì)量意識(shí)、技術(shù)水平、熟練程度和身體素質(zhì)。（2）機(jī)器（machine，M）：機(jī)器設(shè)備的精度和維護(hù)保養(yǎng)狀況。（3）原材料（material，M）：材料的成分、物理性能和化學(xué)性能。（4）方法（method，M）：加工工藝、工藝裝備、操作規(guī)程和測(cè)試方法。（5）環(huán)境（environment，E）：工作地點(diǎn)的溫度、濕度、照明、噪音和清潔條件等。 以上5個(gè)方面的因素稱為4M1E。8、請(qǐng)述食品質(zhì)量管理的主要內(nèi)容和特點(diǎn)。主要內(nèi)容： 質(zhì)量方針 質(zhì)量設(shè)計(jì) 質(zhì)量控制 質(zhì)量改進(jìn) 質(zhì)量保證 質(zhì)量教育主要特點(diǎn)： 食品質(zhì)量管理在空間和時(shí)間上具有廣泛性 食品質(zhì)量管理的對(duì)象具有復(fù)雜性 在有形產(chǎn)品質(zhì)量特性中安全性放

5、在首位 在食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)控制方面存在著相當(dāng)?shù)碾y度 食品質(zhì)量管理對(duì)產(chǎn)品功能性和適用性有特殊要求 9、請(qǐng)述我國(guó)食品質(zhì)量管理的現(xiàn)狀及重要意義。我國(guó)質(zhì)量管理現(xiàn)狀：Ø 基礎(chǔ)薄弱；質(zhì)量意識(shí)觀念不強(qiáng)；Ø 口號(hào)喊得響，實(shí)際執(zhí)行差；Ø 起步較晚，但發(fā)展較快；Ø 監(jiān)管法律法規(guī)及監(jiān)管體系已初步建立，但有待于進(jìn)一步完善。質(zhì)量管理意義： 是保障人民身體健康、提高人民身體素質(zhì)的需要； 是維護(hù)國(guó)家安全穩(wěn)定、促進(jìn)社會(huì)發(fā)展的需要； 是食品工業(yè)穩(wěn)定、快速發(fā)展的需要； 是提高我國(guó)食品行業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的需要。 第二章 食品質(zhì)量法規(guī)1、名詞解釋食品標(biāo)簽：食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說(shuō)明物。預(yù)包

6、裝食品：經(jīng)預(yù)先定量包裝或裝入（灌入）容器中向消費(fèi)者直接提供的食品。保質(zhì)期：預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標(biāo)簽中不必說(shuō)明或已經(jīng)說(shuō)明的特有品質(zhì)。CAC：食品法典委員會(huì)FDA：美國(guó)食品和藥品管理局2、簡(jiǎn)述我國(guó)食品安全法的特點(diǎn)。（1）監(jiān)管：突出全程，環(huán)環(huán)緊扣 ：“三鹿”暴監(jiān)管體制弊端 。全程劃定政府監(jiān)管職責(zé)。 （2）風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估：安全評(píng)價(jià)由“事后”提至“事前”。監(jiān)管部門不能總慢一拍。（3）安全標(biāo)準(zhǔn)：制定統(tǒng)一食品安全國(guó)標(biāo)?，F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)老、少、多、亂。 （4）食品添加劑：嚴(yán)禁擅自添加。除了“安全”還須“必要”。（5） 強(qiáng)化責(zé)任：“重典”治“亂相” ；明星代

7、言將負(fù)連帶責(zé)任；保健食品納入“嚴(yán)管”。（6）明確實(shí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可制度；（7）建立食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品安全信用檔案制度；（8）建立索票索證制度（追查到底）；（9）建立不安全食品召回制度。 3、簡(jiǎn)述我國(guó)法律規(guī)定的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任。（1）民事責(zé)任：主要包括產(chǎn)品瑕疵擔(dān)保責(zé)任和產(chǎn)品缺陷賠償責(zé)任。是一種財(cái)產(chǎn)責(zé)任。 （2）行政責(zé)任 （3）刑事責(zé)任4、請(qǐng)述生產(chǎn)者的質(zhì)量責(zé)任。（1）產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量應(yīng)符合第二十六條的3項(xiàng)要求 （2）產(chǎn)品或者其包裝上的標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)符合第二十七條的要求 （3）產(chǎn)品包裝必須符合相應(yīng)要求 （4）不得違反法律規(guī)定禁止性規(guī)范 ：即第二十九條到三十二條中的6個(gè)不得 ： 不得生產(chǎn)國(guó)家明令淘汰的產(chǎn)品； 不

8、得偽造產(chǎn)地； 不得偽造或者冒用他人廠名、廠址； 不得偽造或者冒用認(rèn)證標(biāo)志、名優(yōu)等質(zhì)量標(biāo)志； 不得摻雜、摻假，不得以假充真、以次充好； 不得以不合格品冒充合格產(chǎn)品。 5、請(qǐng)述銷售者的質(zhì)量責(zé)任。（1）銷售者應(yīng)當(dāng)執(zhí)行進(jìn)貨驗(yàn)收制度 （2）銷售者應(yīng)當(dāng)采取措施，保持產(chǎn)品質(zhì)量 （3）不得違反法律規(guī)定的禁止性范圍：有“7個(gè)不得”。其中6個(gè)不得與生產(chǎn)者相同，另外加上“不得銷售失效、變質(zhì)的產(chǎn)品 ” 6、簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽的基本要求。 應(yīng)符合法律、法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 應(yīng)清晰、醒目、持久，應(yīng)使消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)易于辨認(rèn)和識(shí)讀。 應(yīng)通俗易懂、有科學(xué)依據(jù)，不得標(biāo)示封建迷信、色情、貶低其他食品或違背營(yíng)養(yǎng)科學(xué)常識(shí)

9、的內(nèi)容。 應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確，不得以虛假、夸大、使消費(fèi)者誤解或欺騙性的文字、圖形等方式介紹食品，也不得利用字號(hào)大小或色差誤導(dǎo)消費(fèi)者。 不應(yīng)直接或以暗示性的語(yǔ)言、圖形、符號(hào)，誤導(dǎo)消費(fèi)者將購(gòu)買的食品或食品的某一性質(zhì)與另一產(chǎn)品混淆。 不應(yīng)標(biāo)注或者暗示具有預(yù)防、治療疾病作用的內(nèi)容，非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用。 不應(yīng)與食品或者其包裝物（容器）分離。 應(yīng)使用規(guī)范的漢字（商標(biāo)除外）。具有裝飾作用的各種藝術(shù)字，應(yīng)書(shū)寫(xiě)正確，易于辨認(rèn)。 A 可以同時(shí)使用拼音或少數(shù)民族文字，拼音不得大于相應(yīng)漢字。 B 可以同時(shí)使用外文，但應(yīng)與中文有對(duì)應(yīng)關(guān)系（商標(biāo)、進(jìn)口食品的制造者和地址、國(guó)外經(jīng)銷者的名稱和地址、網(wǎng)址除外）。所

10、有外文不得大于相應(yīng)的漢字(商標(biāo)除外)。 預(yù)包裝食品包裝物或包裝容器最大表面面積大于35cm2 時(shí)（最大表面面積計(jì)算方法見(jiàn)附錄A），強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容的文字、符號(hào)、數(shù)字的高度不得小于1.8mm。 一個(gè)銷售單元的包裝中含有不同品種、多個(gè)獨(dú)立包裝可單獨(dú)銷售的食品，每件獨(dú)立包裝的食品標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)分別標(biāo)注。(11) 若外包裝易于開(kāi)啟識(shí)別或透過(guò)外包裝物能清晰地識(shí)別內(nèi)包裝物（容器）上的所有強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容或部分強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容，可不在外包裝物上重復(fù)標(biāo)示相應(yīng)的內(nèi)容；否則應(yīng)在外包裝物上按要求標(biāo)示所有強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。 7、直接向消費(fèi)者提供的預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容的一般要求有哪些？食品名稱；配料表；凈含量和規(guī)格；生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的

11、名稱、地址和聯(lián)系方式；生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；貯存條件；食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；其他需要標(biāo)示的內(nèi)容（轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、質(zhì)量等級(jí)）。8、食品標(biāo)簽推薦標(biāo)示的內(nèi)容有哪些？批號(hào)：根據(jù)產(chǎn)品需要，可以標(biāo)示產(chǎn)品的批號(hào)； 食用方法：根據(jù)產(chǎn)品需要，可以標(biāo)示容器的開(kāi)啟方法、食用方法、烹調(diào)方法、復(fù)水再制方法等對(duì)消費(fèi)者有幫助的說(shuō)明。 致敏物質(zhì)。第三章 食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、名詞解釋：標(biāo)準(zhǔn)：為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)活動(dòng)和其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、指導(dǎo)原則或特性文件，該文件經(jīng)協(xié)商一致制定并經(jīng)一個(gè)公認(rèn)機(jī)構(gòu)的批準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)化：為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)實(shí)際的或潛在的問(wèn)題制定共同的和重復(fù)使用的活動(dòng)

12、。標(biāo)準(zhǔn)體系：一定范圍內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)按其內(nèi)部聯(lián)系形成的科學(xué)的有機(jī)整體（GB/T13016-1991）。采標(biāo)：在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)采用：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定是以國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，或認(rèn)可國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)享有與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)同等的地位，這就是采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)用：在生產(chǎn)、貿(mào)易等方面應(yīng)用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，不論是否有等效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這就是實(shí)際應(yīng)用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。TBT：技術(shù)性貿(mào)易壁壘協(xié)定SPS：實(shí)施動(dòng)植物檢疫措施協(xié)定簡(jiǎn)答2、簡(jiǎn)述我國(guó)國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的分級(jí)情況。國(guó)家、行業(yè)、地方、企業(yè)四級(jí)。3、請(qǐng)述我國(guó)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定程序。四個(gè)階段（1）準(zhǔn)備階段 （2）起草階段 （3）審查階段 （4）報(bào)批階段。 4、簡(jiǎn)述標(biāo)準(zhǔn)貫徹實(shí)施的主要步驟。標(biāo)準(zhǔn)的貫徹實(shí)施有計(jì)劃、準(zhǔn)備

13、、實(shí)施、檢查驗(yàn)收、總結(jié)5個(gè)程序。實(shí)施的6種方式：完全實(shí)施、引用、選用、補(bǔ)充、配套、提高。5、為什么說(shuō)CAC的標(biāo)準(zhǔn)雖然是非強(qiáng)制性的，但卻成為了促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易和解決貿(mào)易爭(zhēng)端的依據(jù)？ 1.CAC是政府間組織，用“法典”一詞來(lái)稱謂其所有標(biāo)準(zhǔn)，但該組織宣稱，法典中的每一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)本身對(duì)成員政府并不具有自發(fā)的約束力，只有在成員政府正式聲明采納之后才具有法律約束力。2.CAC要求成員政府隨時(shí)向CAC總部通報(bào)每一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的采用情況。3.1995年1月WTO正式成立，是有關(guān)談判貿(mào)易自由化協(xié)議及解決各國(guó)間貿(mào)易問(wèn)題的重要國(guó)際組織。 SPS、TBT協(xié)定是WTO規(guī)定食品貿(mào)易中必須遵守的兩項(xiàng)協(xié)定，SPS、TBT協(xié)定都明確指出了C

14、AC法典標(biāo)準(zhǔn)在國(guó)際食品貿(mào)易中的重要作用，將CAC法典標(biāo)準(zhǔn)作為解決國(guó)際貿(mào)易爭(zhēng)端、協(xié)調(diào)各國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。4.因此，CAC的標(biāo)準(zhǔn)雖然名義上是非強(qiáng)制性的，但SPS和TBT已賦予其新的含義，CAC的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)成為促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易和解決貿(mào)易爭(zhēng)端的依據(jù)，同時(shí)也成為WTO成員國(guó)保護(hù)自身利益的合法武器。第四章 質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具1、名詞解釋：計(jì)量值數(shù)據(jù)：用測(cè)量工具可以連續(xù)測(cè)區(qū)的數(shù)據(jù)。計(jì)數(shù)值數(shù)據(jù)：是不能連續(xù)取值的，只能以個(gè)數(shù)計(jì)算的數(shù)據(jù)。極差：指總體各單位的標(biāo)志值中，最大標(biāo)志值與最小標(biāo)志值之差。標(biāo)準(zhǔn)差：各數(shù)據(jù)偏離的距離的平均數(shù)樣本：研究中實(shí)際觀測(cè)或調(diào)查的一部分個(gè)體稱為樣本Cp：過(guò)程能力指數(shù)，表示過(guò)程能力滿足過(guò)

15、程質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求程度的量值，為過(guò)程質(zhì)量要求的范圍（公差）和過(guò)程能力的比值。Cpk：無(wú)偏過(guò)程能力指數(shù)，表明過(guò)程分布平均值距離規(guī)格的邊界有多遠(yuǎn)，過(guò)程是否真正滿足規(guī)格要求。棄真：當(dāng)原假設(shè)為真時(shí)拒絕原假設(shè)，所犯的就稱為第一類錯(cuò)誤，又稱棄真錯(cuò)誤；納偽：當(dāng)原假設(shè)為假時(shí)沒(méi)有拒絕原假設(shè)，所犯的就是第二類錯(cuò)誤，又稱納偽錯(cuò)誤。簡(jiǎn)答 簡(jiǎn)述質(zhì)量管理分層法中分層的基本原則。1.同一層次內(nèi)數(shù)據(jù)波動(dòng)盡可能的??；2.層與層之間數(shù)據(jù)差異盡可能大。3.常可按4M1E或再細(xì)化分層 請(qǐng)述主次因素排列圖法的基本原理和應(yīng)用時(shí)的注意事項(xiàng)。基本原理：關(guān)鍵的少數(shù)，次要的多數(shù)。注意事項(xiàng); （1）根據(jù)實(shí)際靈活應(yīng)用“關(guān)鍵的少數(shù)，次要的多數(shù)”；（2）主

16、要項(xiàng)目以1-2項(xiàng)為宜 ；（3）畫(huà)新的排列圖比較驗(yàn)證實(shí)施效果；（4）當(dāng)問(wèn)題的項(xiàng)目較少、主次問(wèn)題已十分明顯時(shí)，可用統(tǒng)計(jì)表代替畫(huà)圖；（5）可以對(duì)1組數(shù)據(jù)進(jìn)行不同的分層來(lái)繪制排列圖。 簡(jiǎn)述直方圖法的主要步驟、典型圖形及形成不同圖形的原因。3 大步驟：（1）作頻數(shù)分布表；（2）畫(huà)直方圖；（3）進(jìn)行有關(guān)計(jì)算。 工序基本處于穩(wěn)定狀態(tài)短時(shí)間內(nèi)有異常因數(shù)在起作用，是加工條件起了變化，例如原料混雜、操作疏忽，短時(shí)間內(nèi)有不熟練的人替班或測(cè)量有誤。計(jì)量值只控制一側(cè)界限。例如食品包裝時(shí)，為了不低于規(guī)定的重量標(biāo)準(zhǔn)，往往多裝 造成偏右把來(lái)自倆個(gè)總體的數(shù)據(jù)混在一起作圖所致。如把不同材料、不同加工者、不同操作方法、不同設(shè)備生產(chǎn)

17、的兩批產(chǎn)品混為一批。分組過(guò)多，或測(cè)量?jī)x器精度不夠，讀數(shù)有誤差生產(chǎn)過(guò)程中有緩慢的變化因素在起作用造成的，例如刀具的磨損，操作者疲勞等 請(qǐng)述控制圖法3原理。3原理：根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)原理，放寬控制界線范圍可以減少犯第一類錯(cuò)誤，但會(huì)增加第二類錯(cuò)誤；反之則增加第一類錯(cuò)誤、減少第二類錯(cuò)誤。因此，控制圖的控制界線范圍的確定應(yīng)以兩類錯(cuò)誤的綜合總損失最小為原則，3方法確定的控制圖控制界線被認(rèn)為是最經(jīng)濟(jì)合理的方法，在世界上廣為采用，通常稱為“3原理 質(zhì)量管理“新七種工具”指的是哪七種？關(guān)聯(lián)圖法、系統(tǒng)圖法、矩陣圖法、矩陣數(shù)據(jù)分析法、PDPC法、網(wǎng)絡(luò)圖法和KJ法。 您認(rèn)為“傳統(tǒng)七種工具”與“新七種工具”各有何特點(diǎn)？ 傳統(tǒng)七

18、種工具主要以數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析為主，強(qiáng)調(diào)用數(shù)據(jù)說(shuō)話，重視對(duì)制造過(guò)程的質(zhì)量控制；新七種工具則基本是整理、分析語(yǔ)言文字資料（非數(shù)據(jù)）的方法，著重用來(lái)解決全面質(zhì)量管理中PDCA循環(huán)的P（計(jì)劃）階段的有關(guān)問(wèn)題。因此，“新七種工具”有助于管理人員整理問(wèn)題、展開(kāi)方針目標(biāo)和安排時(shí)間進(jìn)度。整理問(wèn)題，可以用關(guān)聯(lián)圖法和KJ法；展開(kāi)方針目標(biāo)，可用系統(tǒng)圖法、矩陣圖法和矩陣數(shù)據(jù)分析法；安排時(shí)間進(jìn)度，可用PDPC法和箭條圖法。這新七種工具的提出不是對(duì)“老七種工具”的替代而是對(duì)它的補(bǔ)充和豐富。第五章 質(zhì)量成本1、名詞解釋：質(zhì)量成本：是指企業(yè)為了保證和提高質(zhì)量而支出的一切費(fèi)用以及由于產(chǎn)品質(zhì)量未達(dá)到既定標(biāo)準(zhǔn)而造成的一切損失的總和。預(yù)

19、防成本：是指為了防止質(zhì)量缺陷發(fā)生、保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量以降低故障成本和鑒定成本而耗費(fèi)的一切費(fèi)用鑒定成本：評(píng)定產(chǎn)品是否滿足規(guī)定質(zhì)量要求所需的鑒定、試驗(yàn)、檢驗(yàn)和驗(yàn)證方面的費(fèi)用總和。外部質(zhì)量保證成本：在合同環(huán)境下，根據(jù)用戶提出的要求，為提供客觀證據(jù)所支付的費(fèi)用質(zhì)量成本曲線：質(zhì)量成本的四項(xiàng)費(fèi)用的大小與產(chǎn)品質(zhì)量的合格率存在內(nèi)在的聯(lián)系，反映這種關(guān)系的曲線稱為質(zhì)量成本特性曲線。統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制：是應(yīng)用統(tǒng)計(jì)的方法對(duì)生產(chǎn)過(guò)程加以控制。簡(jiǎn)答1. 請(qǐng)述食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量成本的構(gòu)成。a.運(yùn)行質(zhì)量成本：預(yù)防成本、鑒定成本、內(nèi)部故障成本、外部故障成本b.外部質(zhì)量保證成本2. 請(qǐng)述食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量成本管理的主要內(nèi)容。包括質(zhì)量成本的

20、預(yù)測(cè)、計(jì)劃、分析、報(bào)告、控制、考核2. 簡(jiǎn)述質(zhì)量成本優(yōu)化的基本原理。質(zhì)量成本構(gòu)成指預(yù)防成本、鑒定成本、內(nèi)部故障成本、外部故障成本4項(xiàng)，質(zhì)量成本的4個(gè)項(xiàng)目之間有一定的比例關(guān)系，質(zhì)量成本的優(yōu)化與質(zhì)量成本的合理構(gòu)成有關(guān)，而質(zhì)量成本的合理構(gòu)成就是尋求一個(gè)比例，使質(zhì)量成本總額盡可能小一些。費(fèi)根堡姆認(rèn)為，實(shí)行預(yù)防為主的全面質(zhì)量管理，預(yù)防成本增加3%5%，可以取得質(zhì)量成本總額降低30的良好效果。 第六章 食品良好操作規(guī)范1、名詞解釋：GMP：“良好作業(yè)規(guī)范”是一種特別注重在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。SSOP：衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)程序，指企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)

21、生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。交叉污染: 是通過(guò)生的食物、食物處理者或食物處理環(huán)境把生物或化學(xué)污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。2、簡(jiǎn)答 請(qǐng)述食品GMP的主要內(nèi)容。（一）、原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求；（二）、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求；（三）、工廠的衛(wèi)生管理；（四）、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求；（五）、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理；（六）、成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求；（七）、個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求。 請(qǐng)述食品SSOP的主要內(nèi)容。（1）加工用水和冰的安全性（2）食品接觸表面的清潔衛(wèi)生（3）防止交叉污染（4）洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施（5）防止污染物(雜質(zhì)等)造成的不安全（6）有毒

22、化合物（洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑等）的貯存、管理和使用（7）加工人員的健康狀況（8）蟲(chóng)、鼠的控制 (防蟲(chóng)、滅蟲(chóng)、防鼠、滅鼠) 請(qǐng)述GMP與SSOP的主要區(qū)別和聯(lián)系。1.SSOP指企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求而制定作業(yè)指導(dǎo)文件。2.SSOP沒(méi)有GMP的強(qiáng)制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。3.SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施，相當(dāng)于ISO9000質(zhì)量體系中過(guò)程控制程序中的“作業(yè)指導(dǎo)書(shū)”。SSOP計(jì)劃一定要具體，切忌原則性的、抽象的論述，要具有可操作性。4.制定SSOP計(jì)劃的依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)。5.GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩個(gè)方面，是相關(guān)

23、食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。結(jié)合我國(guó)食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀，談?wù)勅绾胃玫貞?yīng)用GMP提高食品質(zhì)量安全水平。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)規(guī)?；?、集約化程度不高，自身管理水平仍然偏低，在食品污染源控制上力度不夠，衛(wèi)生安全政策的執(zhí)行力沒(méi)有徹底的落實(shí)，1積極開(kāi)展國(guó)際交流與合作，增強(qiáng)與國(guó)際及發(fā)達(dá)國(guó)家GMP的等效性2進(jìn)一步提高對(duì)食品生產(chǎn)GMP重要性的認(rèn)識(shí)，3結(jié)合國(guó)內(nèi)外安全食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，把GMP的應(yīng)用推廣到更多的食品品種生產(chǎn)行業(yè)4加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)GMp研究與推廣工作5強(qiáng)化GMP認(rèn)證工作第7章 食品質(zhì)量控制的HACCP系統(tǒng)1、名詞解釋：HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個(gè)預(yù)防食品安全問(wèn)題為基礎(chǔ)的防止食品引起疾病的

24、有效的食品安全保證系統(tǒng)，通過(guò)食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)控制，將食品安全危害預(yù)防、消除、降低到可接受水平。ISO22000：危害：指食品中可能影響人體健康的生物性、化學(xué)性和物理性因素。 危害分析：指收集和分析有關(guān)危害及導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件；評(píng)估危害的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性以判定危害的性質(zhì)、程度和對(duì)人體健康的潛在影響，以確定哪些危害對(duì)于食品安全是重要的。 CCP：指一個(gè)操作環(huán)節(jié)，通過(guò)在該步驟施予一預(yù)防或控制措施，能消除或最大程度地降低一個(gè)或幾個(gè)危害。關(guān)鍵控制點(diǎn)又可分為CCP1和CCP2兩種。監(jiān)測(cè)：指對(duì)于控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃的連續(xù)檢測(cè)，從而評(píng)估某個(gè)CCP是否得到控制的工作。關(guān)鍵限值:（CL）是指在某一

25、關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理的、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健ｒ?yàn)證:應(yīng)用不同方法、程序、試驗(yàn)等評(píng)估手段，以確定食品生產(chǎn)是否符合HACCP計(jì)劃的要求。 審核:為獲得組織的食品安全管理體系審核證據(jù)并對(duì)其進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià),以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)的、獨(dú)立的并形成文件的過(guò)程2、簡(jiǎn)述HACCP的基本原理:原理1：危害分析與預(yù)防措施原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值原理4：建立CCP的監(jiān)控程序原理5：建立糾偏措施和程序原理6：建立驗(yàn)證程序原理7：建立文件控制與記錄保持程序3、請(qǐng)述HACCP計(jì)劃制定和實(shí)施的基本

26、步驟：（1） 預(yù)備步驟（2） 組建HACCP小組（3） 產(chǎn)品描述（4） 確定預(yù)期用途（5） 繪制流程圖（6） 現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖（7） 危害分析（8） 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（9） 關(guān)鍵限值的確立（10） 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控（11） 建立糾編措施（12） 記錄（13） 驗(yàn)證程序4、 請(qǐng)對(duì)中式香腸生產(chǎn)的危害進(jìn)行分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。5、 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間的關(guān)系 ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基礎(chǔ)上，同時(shí)整合了ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的部分要求，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其滿足HACCP認(rèn)證的要求），但其未完全包括IS

27、O9001標(biāo)準(zhǔn)的要求，所以依ISO22000建立起體系的組織不能宣稱其管理體系滿足ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求（即其不滿足ISO9001認(rèn)證的要求）。 6、第8章 QS認(rèn)證1、 名詞解釋：QS認(rèn)證:Quality Safety的縮寫(xiě)“QS”來(lái)表示，所以食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度又稱“QS認(rèn)證”2、 市場(chǎng)準(zhǔn)入相關(guān)法規(guī)有哪些？（1） 食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法（2） 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入審查通則（2004版）（3） 關(guān)于印發(fā)食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入審查通則的通知（4） 食品生產(chǎn)許可管理辦法（五）食品生產(chǎn)許可審查通則（2010版）3、 請(qǐng)述生產(chǎn)加工企業(yè)保證食品安全的必備條件。 第9章 ISO9000

28、質(zhì)量保證體系與ISO14000環(huán)境管理體系 1、 名詞解釋：ISO：International Organization for Standardization 即國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織的簡(jiǎn)稱。過(guò)程：將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的一組活動(dòng)。過(guò)程方法：將活動(dòng)和相關(guān)資源作為過(guò)程進(jìn)行管理，可以更高效地得到期望的結(jié)果。體系（系統(tǒng)）：相互關(guān)聯(lián)或相互作用的一組要素。2、 請(qǐng)述ISO9000-2008體系的核心標(biāo)準(zhǔn)及各標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容。核心標(biāo)準(zhǔn)：ISO9000 2005質(zhì)量管理體系-基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)（GB/T 190002008 / ISO9000：2005）ISO9001 2008質(zhì)量管理體系-要求（GB/T 19001-2008/ ISO 9001：2008）ISO9004 質(zhì)量管理體系一業(yè)績(jī)改進(jìn)指南