蛋糕作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

1、復(fù)茂食品有限公司（蛋糕作業(yè)指導(dǎo)書(shū)）蛋糕生產(chǎn)崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)一、工作要求：1. 個(gè)人衛(wèi)生：1）操作人員每日上班必須保持精神飽滿，形象良好。不留指甲，男生不留胡 須，不留長(zhǎng)發(fā)（要求理成平頭）。2）操作人員要求著裝干凈整齊，不配戴戒指、項(xiàng)鏈、耳環(huán)，手鐲、手表等飾 物。3）操作人員要求做到天天洗頭、洗臉，洗臉時(shí)要求將耳窩摳凈，將耳背擦凈；2. 環(huán)境衛(wèi)生：隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的地板、工作臺(tái)、工具、烤盤(pán)、烤爐等設(shè)備工器具清潔、干凈并擺設(shè)整齊。3. 崗位要求：操作人員必須熟悉崗位操作，嚴(yán)格按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、配方及正確生產(chǎn)工藝作業(yè)；4. 設(shè)備器具使用：操作人員必須熟悉設(shè)備的性能和操作步驟，嚴(yán)格按操作要求安全、規(guī)范操 作

2、；5. 產(chǎn)品要求：美觀、整齊、衛(wèi)生、標(biāo)準(zhǔn)二、工作標(biāo)準(zhǔn)：1. 產(chǎn)品參照產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三、工作流程：（一）操作步驟：配料一 糊攪拌 一入模 一烘烤一冷卻一卷切（二）崗位前1 .更衣：工作前必須按著裝標(biāo)準(zhǔn)換好工作服，并檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合上述標(biāo)準(zhǔn)；2. 洗手：工作前必須用洗手液消蠹洗手 1015秒，再烘干；3. 風(fēng)淋：必須進(jìn)入風(fēng)淋室進(jìn)行風(fēng)淋再進(jìn)入二樓車(chē)間；4. 檢查電源、所用設(shè)備是否運(yùn)作正常，所用工器具是否準(zhǔn)備妥當(dāng)、齊全；5. 檢查工作區(qū)域內(nèi)地板、墻壁、工作臺(tái)、設(shè)備、工器具等是否活潔干凈；（三）崗位中：1.配料：A. 查看當(dāng)天的產(chǎn)量確認(rèn)單，確認(rèn)各產(chǎn)品應(yīng)產(chǎn)的料數(shù)；B. 根據(jù)產(chǎn)量向原料倉(cāng)庫(kù)申請(qǐng)領(lǐng)料；C.

3、領(lǐng)料時(shí)如發(fā)現(xiàn)常用原料的品牌、廠家、品種等有變更時(shí)，須及時(shí)向 主管匯報(bào)，以確定是否調(diào)整配方；D. 所領(lǐng)的所有原輔料不得放在地上，應(yīng)放在架上或墊板上。E. 根據(jù)報(bào)貨料數(shù)，嚴(yán)格按配方比例配料；F. 配料時(shí)必須再行檢查所用原輔料是否過(guò)期、變質(zhì)（尤其是一些少劑 量的配料）以保證投入配料的原輔料質(zhì)量安全；G. 配料時(shí)要按原料的計(jì)量范圍正確選用相應(yīng)的計(jì)量器具，少劑量配料（如改良劑等）使用小規(guī)格的電子稱計(jì)量，以保證稱量的準(zhǔn)確性；H. 配料時(shí)做好配料登記表記錄；I. 拆開(kāi)原料包裝時(shí)要小心雜質(zhì)侵入原料內(nèi)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)須及時(shí)處理雜物。J. 配料時(shí)要按生產(chǎn)操作工藝要求，分別計(jì)量，分樣存放。K. 配料后，原輔料要及時(shí)整理歸

4、類(lèi)、歸位，盡量保持原有的包裝和保 管要求，以便辨別和使用。對(duì)不能采用原有包裝的散、余料要在盛 放容器上標(biāo)明詳細(xì)名稱和規(guī)格，嚴(yán)防相互混淆和用錯(cuò)。L. 配料后，工作場(chǎng)所、工作臺(tái)要保持清潔衛(wèi)生，電子秤、磅秤清理干 凈。垃圾要及時(shí)清理；2. 攪拌（1）戚風(fēng)蛋糕：A. 領(lǐng)料：向配料室正確領(lǐng)料，領(lǐng)料時(shí)要檢查所配的料是否正確，確認(rèn)正確無(wú)誤時(shí)領(lǐng)料，并在領(lǐng)料單上簽名；B. 蛋白攪打：a）裝上打蛋球，開(kāi)啟攪拌機(jī)，高速運(yùn)轉(zhuǎn) 30秒，甩干打蛋球上的水珠。b）拿干凈抹布擦干凈打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。c）裝上打蛋桶，倒入所需量的蛋白和塔塔粉，快速攪拌12分鐘起泡 呈乳白狀，加入糖、鹽用中速攪拌 2-3分鐘至糖溶解

5、，轉(zhuǎn)快速攪打至八 成發(fā)顯濕性發(fā)泡。打發(fā)的判斷依據(jù)是用手撈起蛋白呈雞尾狀略有下垂， 然后轉(zhuǎn)慢速慢慢將蛋白的多余空氣攪拌出來(lái)，消除一部分氣泡，使蛋白 組織更細(xì)密。d）注：蛋白的攪拌要始終一個(gè)方向，不可改變方向再打，否則會(huì)破壞已 形成的泡沫；e）蛋白液的溫度為17-22C；C. 蛋黃部分的攪拌：a）取一干凈的打蛋桶，將配好的糖粉和1/3量的蛋黃倒入桶內(nèi)用快速攪打1分鐘左右將其攪均。再入水和油用中速攪打 1分鐘，再加入過(guò)篩好 的面粉用中速攪均1分鐘；b）加入剩余的蛋黃用中速攪拌約1分鐘，停機(jī)，用刮板把料桶邊的面糊 刮均，再用中速攪拌約15秒左右拌均粉粒；D. 混合攪拌：把三分之一的蛋白部分加入蛋黃部分

6、用手拌至七分勻，再全部倒入剩 下的蛋白部分中，將五指伸開(kāi)、手掌朝上或用刮板沿著打蛋桶邊由上 而下呈順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)、而打蛋桶則呈逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)、給予輕輕拌合、拌勻 即可。E. 填好攪拌記錄表（2）SP蛋糕：A. 領(lǐng)料：向配料室正確領(lǐng)料，領(lǐng)料時(shí)要檢查所配的料是否正確，確認(rèn)正確無(wú)誤時(shí)領(lǐng)料，并在領(lǐng)料單上簽名；B. 攪拌：a）把蛋、糖、保鮮劑倒入攪拌桶，用中速攪拌3-4分鐘，將糖攪至溶化;b）加入過(guò)篩好的蛋糕粉用中速攪打 30秒防止粉塵飛濺，再轉(zhuǎn)快速攪拌 3-4分鐘；c）加入蛋糕油慢速攪拌1分鐘，再轉(zhuǎn)快速攪拌3分鐘左右；d）加入水、快速攪拌至面糊完全起發(fā)。即用手挑起蛋漿，蛋漿緩慢往 下滴，表面較稠且光滑有亮澤；

7、e）蛋糕攪拌起發(fā)后，用慢速攪拌1分鐘將蛋漿中多余的空氣排出；f）測(cè)蛋糊的比重為0.45;g）測(cè)蛋糊比重的方法是取一杯子，裝滿水放在稱量器上稱重，假如稱得水是100g,然后將水倒掉，再用此杯裝滿已打發(fā)蛋糊，稱得蛋糊重量是45g,則蛋糊與水的比值是45/100,即0.45,這個(gè)比值就是蛋糊的比重。h）再加入油和水慢速攪拌1分鐘左右，取下料桶用手再攪拌使蛋糊中 空氣再次排出，使烤出的蛋糕更細(xì)密；i）測(cè)蛋糊的溫度，一般22 C為最佳；C. 填好攪拌記錄表（3 ）重油類(lèi)：A. 裝上打蛋球，開(kāi)啟攪拌機(jī)，高速運(yùn)轉(zhuǎn) 30秒，甩干打蛋球上的水珠。B. 拿干凈抹布擦干凈打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。C. 把煮好

8、冷卻后的無(wú)花果和糖倒入桶內(nèi)，用球狀快速攪拌 約5分鐘將其 打碎；D. 加入全蛋用中速攪拌1分鐘，再用軟刮板上下翻底用中速攪拌 30秒;E. 加入蘇打和過(guò)篩好的面粉用中速攪拌約 3分鐘至面粉完全拌勻即可。F. 停機(jī)，用軟刮板將底部沉淀物刮起，用中速攪拌30秒，轉(zhuǎn)慢速加入牛奶攪拌1-2分種；G. 加入油用慢速攪拌約2分鐘；3.入模：A. 按不同產(chǎn)品的要求準(zhǔn)備好模具。B. 把攪好的面糊放到工作臺(tái)上，左手扶住攪拌桶略傾斜，右手五指合攏 并半彎著成弧形，從桶邊舀出面糊放置在相應(yīng)設(shè)定重量的模具（或已 墊紙的模具）里約78分滿即可。C. 模具較大或用烤盤(pán)時(shí)要用手把面糊抹平，而且面糊分布要均勻。D. 根據(jù)產(chǎn)品

9、的標(biāo)準(zhǔn)裝飾，裝飾的速度要快；4. 烘烤：A. 蛋糕漿不可放在外面太長(zhǎng)時(shí)間，要馬上烘烤。因蛋糕漿內(nèi)的油脂會(huì)消 泡，使蛋糕在烘烤中不能起發(fā)或起發(fā)變小。B. 入爐前將蛋糕漿在臺(tái)上頓一下，將蛋糕漿中多余的空氣排出。C. 填好產(chǎn)品烘烤記錄表中的產(chǎn)品入爐時(shí)間；D. 根據(jù)產(chǎn)品品種的烘烤溫度調(diào)整烤爐的溫度 （參照產(chǎn)品烘烤溫度表）;E. 待烘至蛋糕表面略有上色，應(yīng)調(diào)轉(zhuǎn)烤盤(pán)，使蛋糕上色均勻。F. 蛋糕出爐時(shí)應(yīng)在工作臺(tái)上頓一下， 將蛋糕內(nèi)多余的空氣排出，避免蛋 糕塌陷。G. 填好產(chǎn)品烘烤記錄表中的產(chǎn)品出爐時(shí)間；H. 戚風(fēng)類(lèi)蛋糕（模具類(lèi)）應(yīng)倒放或豎放在蛋糕架上，目的是防止蛋糕收 縮下塌。5. 冷卻：A .烤好的產(chǎn)品進(jìn)冷卻間冷卻，進(jìn)冷卻間時(shí)擺放需整齊；B .冷卻溫度23-25 C為最佳；6. 卷切：（1）注意事項(xiàng)：A. 卷切人員必須先戴好口罩和手套；B. 檢查各種卷、切工具是否齊全；C. 卷切過(guò)程動(dòng)作要小心，不要損壞產(chǎn)品；D. 控制產(chǎn)品質(zhì)量，包括它的顏色、外形等，如顏色過(guò)深、烤焦、收縮、不 熟、下塌等情況均為不合格，必須將不合格品挑出上報(bào)主管處