果凍生產工藝及質量控制培訓教材

1、雷德柱廣州大學生命科學學院果凍生產工藝及質量控制內容內容1. 果凍制作工藝果凍制作工藝2. 果凍凝膠及食品膠復配果凍凝膠及食品膠復配3. 食品安全及果凍質量控制食品安全及果凍質量控制 4. 總結總結 2.關于食品膠復配關于食品膠復配根據(jù)形態(tài)，果凍可以分成兩類：凝膠果凍和可吸果凍食用膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，尤其是在食品工業(yè)相對發(fā)達的國家，幾乎所有的食品中都使用了食用膠。目前世界上允許使用的食品膠品種約60余種，我國允許使用的約有40種。果凍中的凝膠劑果凍中的凝膠劑14卡拉膠卡拉膠魔芋膠魔芋膠CMC23其他其他凝膠劑多糖化合物，具有凝膠、增稠和蛋白反應性。在果凍生產中可作為一種很好的凝

2、固劑,制成的水果凍富有彈性且沒有離水性。即葡甘露膠，是葡萄糖與甘露糖的聚合物,具有很強的吸水能力和膨潤作用。凝膠性能理想；保持或強化了葡萄甘露聚糖所具有的降糖、降脂、減肥等保健功能例如：刺槐豆膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、黃原膠羧甲基纖維素鈉，具有增稠、乳化、賦形、保水、穩(wěn)定等作用。食品膠的復配的必要性食品膠的復配的必要性卡拉膠因其熱穩(wěn)定性好、透明度高、形成凝膠時所需濃度低等特點而被選作果凍制作的主要膠體原料，但同時也存在凝膠脆性大、彈性小、易出現(xiàn)脫液收縮等問題。適當選擇一些凝膠性能與之不同的膠體進行復配進行復配，可改善膠體凝膠性能，解決果凍析水等常見質量問題。不同不同三元復配凝膠特性三元復配凝膠特

3、性不同二元復配膠的凝膠不同二元復配膠的凝膠特性特性復配好的膠體最終需要檢測的指標有：復配好的膠體最終需要檢測的指標有：u 析水率析水率u 強度強度u 彈性、脆性和透明度彈性、脆性和透明度不同二元復配膠的凝膠不同二元復配膠的凝膠特性特性在卡拉膠中添加其它食品膠，根據(jù)文獻資料，卡拉膠與魔芋膠、在卡拉膠中添加其它食品膠，根據(jù)文獻資料，卡拉膠與魔芋膠、刺槐豆膠、黃原膠等食品膠有較為顯著的復配作用刺槐豆膠、黃原膠等食品膠有較為顯著的復配作用。準確配制各復配膠溶液準確配制各復配膠溶液：卡拉膠：卡拉膠+魔芋膠魔芋膠 卡拉膠卡拉膠+黃原膠黃原膠 卡拉膠卡拉膠+刺槐豆膠刺槐豆膠其中氯化鉀添加量均為卡拉膠的其中氯

4、化鉀添加量均為卡拉膠的1/4。室溫放置。室溫放置24 h后對其凝膠后對其凝膠強度、析水率、彈性、脆性和透明度進行測定，比較三種復配強度、析水率、彈性、脆性和透明度進行測定，比較三種復配膠的各項凝膠性能，得出最佳二元復配膠體。膠的各項凝膠性能，得出最佳二元復配膠體。三元復配三元復配 卡拉膠卡拉膠+魔芋膠魔芋膠+海藻酸鈉海藻酸鈉 卡拉膠卡拉膠+魔芋膠魔芋膠+CMC 卡拉膠卡拉膠+魔芋膠魔芋膠+瓜爾豆膠瓜爾豆膠 卡拉膠卡拉膠+魔芋膠魔芋膠+刺槐豆膠刺槐豆膠 卡拉膠卡拉膠+魔芋膠魔芋膠+黃原膠黃原膠濃度均為濃度均為0.4%，三者的復配比例均為，三者的復配比例均為3:2:1，其中氯化鉀添，其中氯化鉀添加

5、量均為卡拉膠與魔芋膠的加量均為卡拉膠與魔芋膠的1/4。室溫放置。室溫放置24 h后測定各復后測定各復配膠的凝膠性能，結果如表配膠的凝膠性能，結果如表2。3.關于質量控制關于質量控制 3.1凝膠劑效果不理想。其主要原因有兩種。一是凝膠劑的溶解操作不正確造成溶解不完全。在正常情況下，當較多的凝膠劑同時加到水中或果汁中時，可能有些吸水膨脹不完全的膠粒相互凝聚成團，并形成不溶解的核狀物而阻礙溶劑對膠粒的溶解作用。 支招：用相當于凝膠劑重量510倍的干燥且易溶于水的物質（如白砂糖）混合均勻，然后分散于冷水或果汁中。注意白砂糖用量不能太多，因為凝膠劑不能很快溶于含糖量高的溶液或果汁中。 經(jīng)驗證明，在可溶性

6、固形物不超過25%的溶液中凝膠劑的溶解情況良好，因此凝膠劑應先充分地溶解分散于冷水或不加糖的果汁中，然后再加熱煮膠。二是在酸性條件下加熱。在高溫及酸性條件下凝膠劑會迅速分解為低分子物質，導致凝膠強度顯著下降，甚至冷卻之后不能形成凝膠。3.2 成品中的氣泡問題成品中的氣泡問題 氣泡的存在對產品的色澤、風味、外觀都會產生不良影響。產生氣泡的原因主要有：（1）煮料時空氣或氣泡混進料液中。支招：讓配料在煮料罐中靜置，設法除去泡沫層； （2）在填充時填充設備的操作速度過快或填充設備出料口尺寸不合適，空氣混入成品中產生氣泡。 支招：跳幀填充操作速度以及出料口尺寸；用細鋼針蘸上30%酒精刺破氣泡，有時可能需要重復此操作。3.3 析水量大析水量大 果凍放置一段時間后表面出現(xiàn)水珠即析水。原因是凝膠內部相鄰的多糖